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Universidad Politécnica De Q. Roo Cede Kantunilkin 2016 LCDP - 001

Restaurante Mexicano “Los Chapas S.A de C.V”

Área de producción

Manual de procesos de Producción para la preparación de alimentos.

UNIDADES RESPONSABLES.

Ejecutivo General

Gerente

Jefe de Cocina

Kantunilkin, Lázaro Cárdenas, Q. Roo A 05 De abril Del 2016 Restaurante Mexicano Los Chapas S.A DE C.V Ejecutivo General

Página 1 Gerente

Jefe De Cocina

Universidad Politécnica De Q. Roo Cede Kantunilkin 2016 INDICE.

Manual de procesos de Producción para la preparación de alimentos. ...... 1 UNIDADES RESPONSABLES....................................................................................................... 1 INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................. 4 Objetivo. ............................................................................................................................................. 5 Alcance. ............................................................................................................................................. 5 Normas De Operación. .................................................................................................................... 5 Conceptos.......................................................................................................................................... 6 Marco Conceptual. ........................................................................................................................... 6 FDA | Sanidad, Inocuidad Y Calidad De Alimentos ............................................................ 6 Procedimientos ................................................................................................................................. 7 Platillos De Entradas .................................................................................................................... 7 Tacos de toritos ........................................................................................................................ 7 Platillos Fuertes. ........................................................................................................................... 8 Caldo de pollo Ranchero ......................................................................................................... 8 Bisteces en Adobo.................................................................................................................... 9 Postres ........................................................................................................................................... 10 Gelatina Triclor ........................................................................................................................ 10 Flan de Leche Condenzasa .................................................................................................. 10 Formularios...................................................................................................................................... 11 Salsas........................................................................................................................................... 12 Salsa de tomate verde (tomatillo) ............................................................................................ 12 Ingredientes ................................................................................................................................. 12 S.N.P.T: Salsa No Picante Para Tacos .................................................................................. 13 Ingredientes ................................................................................................................................. 13 Grafica E .S 1: Estadística Sobrepeso .................................................................................... 14 I.H 1: Imagen de Higiene 1 ....................................................................................................... 14 Diagramas De Flujo ....................................................................................................................... 15 TACOS TORITOS ...................................................................................................................... 15 Restaurante Mexicano Los Chapas S.A DE C.V Ejecutivo General

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Universidad Politécnica De Q. Roo Cede Kantunilkin 2016 FRIJOLADAS .............................................................................................................................. 15 BISTECES EN ADOBO ............................................................................................................. 16 CALDO DE POLLO RANCHERO ............................................................................................ 16 GELATINA TRICOLOR ............................................................................................................. 17 FLAN CON LECHE CONDENSADA ....................................................................................... 17 Glosario De Términos .................................................................................................................... 18 S.N.P.T: Salsa No Picante Para Tacos .................................................................................. 18 Grafica E .S 1: Estadística Sobrepeso .................................................................................... 18 I.H 1: Imagen de Higiene 1 ....................................................................................................... 18 Conclusión. ...................................................................................................................................... 19

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Universidad Politécnica De Q. Roo Cede Kantunilkin 2016 INTRODUCCIÓN.

Una de las principales políticas es que los diferentes platillos se realicen con los más estrictos procedimientos, para que así, el restaurante siga teniendo un plus original. Por ello en el siguiente manual de procedimientos te presentaremos todos los platillos del restaurante con su elaboración correspondiente, así aparte de cubrir el primer punto, podrás resolver tus dudas en el proceso de elaboración o podrás evitar problemas con terceros. Igualmente te presentaremos tus instrumentos de cocina con sus diferentes usos, al igual que los diferentes ingredientes con sus distintas unidades de medida. Para lograr un mayor entendimiento, el siguiente manual cuenta con materiales de apoyo para su fácil comprensión, tales como imágenes, gráficas y diagramas de flujo, conceptos básicos y un glosario de términos, esperando que con la información presentada puedas resolver todas o la mayoría de tus dudas, recuerda que uno de nuestros objetivos es que nuestros asociados logren una máxima eficiencia. Como un integrante más de la familia, te pedidos que te riges de acuerdo a este manual de procedimientos, evitando dilemas con los demás asociados y departamentos. Con esto te invitamos a que continúes con la lectura revisando cada uno de las políticas. Es importante mencionarte que por ningún motivo podrás difundir de ningún modo la información presentada en el siguiente manual, ya que estarías incumpliendo el artículo 3 de tu contrato laboral.

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Universidad Politécnica De Q. Roo Cede Kantunilkin 2016 Objetivo. Mencionar el estricto procedimiento para la elaboración de los platillos con el fin en que el empleado sepa cuáles son las características y no perder el plus en cada uno de ellos, no perder el toque de originalidad y sobre todo ahorrar tiempo y dinero. Recuerda que nuestro menú es especial y que debe de cumplir a pie de letra cada uno de los procedimientos plasmados en el manual, tener platillos únicos hará que los comensales nos identifiquen entre los otros guisos de la competencia. Y que se conozca las normas de higiene que se deben de seguir (I.H 1)

Alcance. Este manual aplicará para toda el área de cocina.

UNIDADES RESPONSABLES.

Accionista ejecutivo

Administrador

Jefe de cocina

Normas De Operación. Realizar estrictamente cada uno de los platillos con los ingredientes y procedimientos plasmados en el siguiente manual.

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Universidad Politécnica De Q. Roo Cede Kantunilkin 2016 Conceptos. Alcance: Es la capacidad de cubrir una distancia o de alcanzar algo. Área: Departamento es un centro o nivel jerárquico de administración, dirección y ejecución del trabajo. Diagrama: Es una representación gráfica de un proceso. Cada paso del proceso es representado por un símbolo diferente que contiene una breve descripción de la etapa de proceso. Difundir: Hacer que un hecho, una noticia, una lengua, un conjunto de conocimientos, etc., llegue a conocimiento de muchas personas. Formulario: Lenguaje físico o digital, diseñado con el propósito de que el usuario introduzca datos estructurados. Manual de procedimientos: El manual de procedimientos es un componente del sistema de control interno, el cual se crea para obtener una información detallada, ordenada, sistemática e integral que contiene todas las instrucciones, responsabilidades e información sobre políticas, funciones, sistemas y procedimientos de las distintas operaciones. Proceso: Procesamiento o conjunto de operaciones a que se somete una cosa para elaborarla o transformarla. Política: Un conjunto de normas establecidas por la dirección de la misma para regular diferentes apartados del funcionamiento de la empresa. Plus: Algo original. Unidades Responsables: Personas con cargos, lo cual tienen la autoridad en el restaurante.

Marco Conceptual. 

Ley General Del Derecho A La Alimentación Adecuada



FDA | Sanidad, Inocuidad Y Calidad De Alimentos



Código De Protección Y Defensa Del Consumidor



Ley Marco Derecho A La Alimentación, Seguridad Y Soberanía Alimentaria

Grafica A.L.S 1 Restaurante Mexicano Los Chapas S.A DE C.V Ejecutivo General

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Universidad Politécnica De Q. Roo Cede Kantunilkin 2016 Procedimientos Platillos De Entradas

TACOS TORITOS

Ingredientes      

4 tortillas calientes 10 g manteca 1 tazas de toritos 1 chiles guajillos 1/4 diente de ajo Sal

(Para una orden)

S.N.P

S.P.T.P

Preparación Paso a paso. 1. Lavar bien los toritos y escurrirlos (Picarlos en cuadritos) 2. Freír en manteca y sazonarlos con sal al gusto. 3. Rellenar las tortillas con un poco de toritos y de salsa y enrollarlas. Tiempo: 10 a 12 min.

L.H.C ENFRIJOLADAS

Ingredientes  1/4 kilo queso fresco rallado  1/4 kilo frijol negro cocido  10012 gA manteca TIEMPO: 17 Min.  5 tortillas  1 chiles de árbol secos  1/8 cebolla finamente picada

(Para una orden)

S.N.P

Preparación Paso a paso. 1. Freír ligeramente las tortillas en manteca caliente. 2. Moler el frijol cocido con una taza de su propio caldo y los chiles tostados; freír en la manteca restante. Cuando la pasta de frijol empieza a hervir, pasar las tortillas, sacarlas enseguida y rellenarlas de queso fresco y un poco de cebolla picada. 3. Enrollarlas en forma de taquito y adornarlas con queso y cebolla Tiempo: 10 a 15 min. L.H.C. Restaurante Mexicano Los Chapas S.A DE C.V Ejecutivo General

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Universidad Politécnica De Q. Roo Cede Kantunilkin 2016 Platillos Fuertes. BISTECES EN ADOBO

Ingredientes          

1/4 kilo filete de res, en bisteces 1/8 taza de vinagre 2 chiles anchos (para mole) 1 ajos 1 papas ½ jitomate ¼ cebolla 1/3 zanahoria 1/3 de lechuga aceite y sal

(Para una orden)

S.N.P

Preparación Paso a paso. 1. Remojar los chiles, sin semillas; ya que estén remojados, molerlos con el vinagre, los ajos y la sal al gusto. 2. Vaciar este adobo en un recipiente, impregnar bien los bisteces en él y dejarlos reposar por media hora. 3. Dorar los bisteces en un poco de aceite, uno por uno; acomodarlos en un molde. Vaciarles encima el adobo sobrante; hornear por veinte minutos para servirlos calientitos. Se acompaña con Arroz, rebanadas de jitomate, de cebolla, rábanos y hojitas de lechuga. TIEMPO: 12 A 17 Min.

L.H.C.

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Universidad Politécnica De Q. Roo Cede Kantunilkin 2016 CALDO DE POLLO RANCHERO

Ingredientes             

1/5 pollo tierno 125 g calabacitas 125 g ejote tierno 125 g zanahorias 1 litro de agua 1/2 chiles jalapeños en vinagre, en rajas 1/5 dientes de ajo 2 tortillas remojadas, licuadas 1/3 cebolla mediana 1/2 jitomate grande 1 rama grande de hierbabuena 1/2 cucharadita de cominos, en polvo sal

(Para una orden)

S.N.P

Preparación Paso a paso. 1. Partir el pollo en raciones y ponerlo a cocer con los ajos y sal. 2. Cuando esté a medio cocer, agregarle la cebolla partida en rajas, el jitomate picado, la rama de hierbabuena, los cominos y las tortillas licuadas y coladas. 3. Tener aparte las verduras cocidas y cortadas en tiritas. Agregarlas al pollo cuando ya esté cocido, junto con los chiles. TIEMPO: 12 A 17 Min.

L.H.C.

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Universidad Politécnica De Q. Roo Cede Kantunilkin 2016 Postres

GELATINA TRICOLOR

Ingredientes        

15 gramos grenetina 200 gramos azúcar 700 ml leche 1 Litro agua 1/2 sobre gelatina de fresa 1/2 sobre gelatina de limón 1 taza se fresas y otra de uvas Escencia (Para una orden) Preparación Paso a paso. 1. En la leche ponemos el azúcar y la escencia, revolvemos. La grenetina la echamos en la leche en firma de lluvia para que se hidrate. 2. Metemos al microondas a derretir la grenetina en la leche. Y la ponemos en el molde. La llevamos al refrigerador hasta que cuaje. 3. Ya cuajada se cortan las dos orillas. Se prepara la gelatina de uva y fresa y se ponen en las orillas. Se refrigera hasta que cuaje. 4. Se desmolda y listo. L.H.C FLAN CON LECHE CONDENSADA

Ingredientes     

4 latas leche condensada 12 huevos azúcar quemada para el molde 4 cdas vainilla nueces para decorar

(Para una orden) Preparación Paso a paso. 1. Se mezcla muy bien la leche condensada con los huevos uno por uno y se le añade la vainilla. 2. Se mete en un molde de rosca y se le pone al fondo azúcar quemada. Se mete a la olla express por una hora 15 minutos y se desmolda y se decora con nueces o ciruelas pasas sin hueso. L.H.C

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Universidad Politécnica De Q. Roo Cede Kantunilkin 2016 Formularios. L.H.E: Lista de Herramientas de Cocina

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Salsas. S.P.T.P: Salsa Picante Para Tacos Picante

Salsa de tomate verde (tomatillo) Ingredientes  Tomates verdes (tomatillos) sin cáscara  4-6 chiles serranos (pueden ser maduros como hice en esta salsa)  1 diente de ajo chico pelado  1 ramita de cilantro verde lavada  Sal al gusto

Preparación: 1__Quite los extremos a los chiles y deséchelos. Enjuague junto con los tomates verdes. Colóquelos en un comal o parrillita. 2__ Lleve a fuego medio sobre la estufa y remueva de vez en cuando hasta que estén bien asados por todos lados. Cuando estén listos, retire del fuego y deje enfriar un poco. 3__Coloque en el vaso de la licuadora junto con el diente de ajo pelado, la rama de cilantro y un chorrito de agua limpia. Triture hasta que los ingredientes se hayan mezclado. Agregue sal al gusto.

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Universidad Politécnica De Q. Roo Cede Kantunilkin 2016 S.N.P.T: Salsa No Picante Para Tacos

Ingredientes      

1/4 de kg Chile de árbol-(es color rojo pequeño y muy picante)- puede sustituirse por algún similar pero de sabor parecido intenso 1/2 cebolla blanca 2 dientes ajo pelados 2 jitomates rojos tamaño medio, enteros y cortados en cuadros, de preferencia medio maduros a maduros 2 cdts consomé de polvo agua simple, la necesaria, muy poca y potable

Preparación 1. Se lavan los chiles con desinfectante y se les corta el rabo únicamente dejándolos enteros. 2. Se agregan a la licuadora o procesador: los chiles, la cebolla en trozos, los jitomates, y los ajos. 3. Se comienza a procesar con toques la mezcla en la licuadora y se le agrega muy poca agua para facilitar el proceso inicial, con paciencia y sin aguar la mezcla. 4. Se deja mezclando por 2 a 3 minutos y se vacía a un recipiente en donde se deja reposar sin tapar en la heladera durante 5 minutos. 5. Se coloca la mezcla en su recipiente permanente con tapadera y se puede guardar en heladera o a la intemperie para su uso. 6. Recuerde siempre: a) ir lavando los utensilios que usa en el momento, b) lavarse las manos constante con agua sola (sin jabón) para evitar la enchilada de las mismas y el cuidado de ojos y piel.

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Grafica E .S 1: Estadística Sobrepeso

I.H 1: Imagen de Higiene 1

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Universidad Politécnica De Q. Roo Cede Kantunilkin 2016 Diagramas De Flujo TACOS TORITOS Tener todos los ingredientes.

Lavar bien los toritos y escurrirlos.

Freír los toritos con manteca y sazonarlos.

Picar los toritos en cuadritos.

Rellenar las tortillas.

Se sirve los tacos y salsa.

Entregarlo al mesero.

FRIJOLADAS Tener todos los ingredientes.

Freír ligeramente las tortillas en manteca.

Moler el frijol cocido, con su propio caldo.

Cuando la pasta de frijol empiece hervir, sácalas en seguida.

Entregarlo al mesero.

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Rellenadas con queso y un poco de cebolla blanca picada.

Enrollarlas en forma de taquito y adornarlas con queso, aguacate y salsa.

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BISTECES EN ADOBO Tener todos los ingredientes.

Remojar los chiles, sin semillas.

Entrégalo al mesero.

Molerlos con el vinagre, los ojos y sal al gusto.

Hornear por 20 min.

Vaciar el adobo en un recipiente.

Acomodarlos en un molde y vaciar por encima el adobo.

Impregnar los bistces y reposarlos por media hora.

Dorar los bisteces con aceite (uno por uno)

CALDO DE POLLO RANCHERO Tener todos los ingredientes.

Partir el pollo en reacciones y cocerlos con ajos y sal .

Cuando este a término medio agregarle cebolla en rajas.

Agregar jitomate picado, hierba buena, los cominos las tortillas licuadas.

Agregar recado rojo y Nort tomate.

Entrégalo al mesero.

Agregar las verduras cocidas.

Agregar al pollo junto con los chiles.

Revisión de Procedimientos: Jefe de Cocina Restaurante Mexicano Los Chapas S.A DE C.V Ejecutivo General

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GELATINA TRICOLOR Tener todos los ingredientes.

Poner en un molde la azúcar y la esencia.

Lugo vaciamos la leche en firma de lluvia para que se hidrate.

Mete la gelatina con leche en el microondas para que se derrita.

Entrégalo al mesero.

Se desmolda con mucho cuidado.

Luego de 5 min. Lo metes al refrigerador para que cuaje.

Ya cuajada se corta en 2 orillas.

FLAN CON LECHE CONDENSADA Tener todos los ingredientes.

Se mezcla la leche condensada.

Se mezcla con los huevos uno por uno.

Se le agrega vainilla.

Entrégalo al mesero.

Se desmolda y se decora con nueces o ciruelas sin hueso.

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Se mete en un molde de rosca con un fondo azúcar quemada.

Se mete a la olla espress por 15 min.

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Glosario De Términos L.H.E: Lista de Herramientas de Cocina

S.P.T.P: Salsa Picante Para Tacos Picante

S.N.P.T: Salsa No Picante Para Tacos

Grafica E .S 1: Estadística Sobrepeso

I.H 1: Imagen de Higiene 1

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Conclusión. Como resultado de la información que te hemos presentamos, esperamos que no exista algún problema en la elaboración de los platillos y que el manual no solo quede en una lectura. Tus dudas ahora son, mínimas y eso es uno de nuestras metas lo que tratamos es que los niveles de estrés de los asociados sean mínimas y que te sientas en confianza, pero sobre todo que no tengas problema alguno. Te recomendamos que no te quedes con la información que te proporcionamos, prepárate más, el restaurante mexicano Los Chapas, estamos abiertos ante cualquier opinión, siempre y cuando se haga de una forma adecuada y con el jefe inmediato. ¡Recuerda nuestras metas, al final todo saldremos beneficiados! Te damos las gracias por llegar a este punto y te decíamos suerte, una vez más bienvenida a la familia.

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