• Author / Uploaded
• haroldointecap

• Categories
• Fahrenheit
• Celsius
• Residuos
• Carne
• Alimentos

Citation preview

UNIVERSIDAD DE OCCIDENTE, EXTENSIÓN ESCUINTLA

CARRERA: INGENIERIA EN SISTEMAS DE PRODUCCION AGROINDUSTRIALES SEXTO SEMESTRE CURSO: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS Material para la segunda evaluación parcial.

DOCENTE: Ing. Jerver Teletor

MANUAL DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS Y ESCALDADOS.

ESCUINTLA, AGOSTO 2019 0

OBJETIVO DEL MANUAL

Durante el desarrollo del evento la persona participante adquirirá los conocimientos, habilidades, destrezas y aptitudes necesarias para practicar operaciones de limpieza y desinfección de equipos, utensilios e instalaciones de una planta artesanal de elaboración de alimentos. Operar equipos, así como también a elaborar de forma artesanal embutidos crudos, escaldados y ahumados.

1

DIAGRAMA DE CONTENIDOS UNIDAD 1 PRINCIPIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

UNIDAD 2 USO Y MANEJO DE EQUIPO PARA EMBUTIR

UNIDAD 3 ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

UNIDAD 4 COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

2

S

PRESENTACION

El presente manual de ELABORACIÓN ARTESANAL DE EMBUTIDOS, el cual constituye material de consulta y referencia, con la finalidad principal de apoyar las actividades técnicas de la elaboración de productos a base de carne. En el manual se describen aspectos sobre la limpieza y desinfección de utensilios, equipos y área de trabajo, los cuales son de vital importancia en la seguridad alimentaria. Además se describen las condiciones mínimas de higiene y limpieza en una planta de elaboración de alimentos, tanto de las instalaciones como del personal. Se describen los equipos empleados en la elaboración de embutidos y la elaboración misma, finalmente se propone la forma de organizar y ubicar una planta artesanal de embutidos y la comercialización de los mismos. En la primera unidad se describen los principios básicos para la elaboración de embutidos, tratando temas como la limpieza y desinfección, así como el manejo de desechos. Además se describe la carne, principal materia prima en la elaboración de embutidos, así como las sales de cura y aditivos empleados en la industria de productos cárnicos. En la segunda unidad se describe el uso y manejo adecuado de equipos como el molino eléctrico, la cutter, la embutidora, etc. se tocan aspectos como la descripción de sus piezas principales, el mantenimiento básico y las medidas de seguridad a observar. En la tercera unidad se describen los tipos de embutidos que existen, además a manera de ejemplo se presentan formulaciones (recetas) de los mismos, pues en el mercado cada fábrica o empresa tiene sus propias formulaciones. Se describe también el proceso del ahumado, muy empleado en la industria de los embutidos. Finalmente en la unidad No. 4 se tratan aspectos relacionados con la comercialización de productos cárnicos, tocando temas como el material de empaque, almacenamiento de productos, calculo de costos para determinar el precio de venta. También dentro de esta unidad se presenta una breve descripción de cómo organizar una microempresa para elaborar embutidos.

3

Objetivo General Durante el desarrollo de la unidad, el participante adquirirá las competencias necesarias para:  Realizar limpieza y desinfección de utensilios, equipo y área de trabajo.  Clasificar materia prima de acuerdo a normas de inocuidad y manipulación higiénica de alimentos.

4

UNIDAD 1

PRINCIPIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

1.

PRINCIPIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS.

Por todos es sabido que la elaboración y manipulación de alimentos conlleva responsabilidades intrínsecas, tales como: la calidad del alimento, sanidad del alimento, aspecto del mismo, el precio o valor de adquisición, pero sobre todo la seguridad que el mismo debe ofrecer. Al hablar de seguridad de los alimentos nos referimos a que éstos se encuentren libres de cualquier contaminación. Existen tres grandes grupos de peligros de contaminación para los alimentos: Peligro Físico, Fig. 01 (tales como restos de metal, de material de empaque, papel, polvo, etc.), Peligro Químico, Fig. 02 (Normalmente por un mal manejo de los materiales de limpieza y desinfección: jabones, detergentes, cloro, pesticidas, raticidas, etc). Peligro biológico, Fig. 03 (bacterias, virus, levaduras, hongos).

Peligros físicos: Son provocados por objetos que podemos observar, tales como pedazos de vidrio, plástico, clavos y otros materiales.

Fig. 01 Peligros químicos: Son provocados por desinfectantes, productos para matar ratas, insecticidas u otros venenos.

Fig. 02

Peligros biológicos: Son provocados por microorganismos que no podemos ver con el ojo humano, para ello es necesario el uso del microscopio, constituyen las principales causas de contaminación de los alimentos. Fig. 03

5

Para producir alimentos sanos (libres de cualquier contaminación) la consigna es la prevención y el sentido común. Para evitar el peligro físico se recomienda que se lleve a cabo una correcta remoción de desechos sólidos, es decir se debe eliminar toda la suciedad visible (restos de comida, grasa, material de empaque, polvo, etc.). Con respecto al peligro químico basta con un manejo adecuado de los productos de limpieza, desinfección y plaguicidas, es decir se deben utilizar las concentraciones adecuadas y luego los utensilios o instalaciones deben de quedar libres de residuos de éstos, seguidamente se deberán almacenar en áreas especificas para los mismos, de tal forma que no contaminen a los alimentos o que no estén en contacto directo con los mismos. Por último el peligro biológico, se controla con una buena limpieza y sanitización, favoreciendo condiciones adversas a los microorganismos Fig. 04 para así limitar o anular su crecimiento o desarrollo. MICROORGANISMOS

Se conocen como microorganismos a seres vivos (organismos) de tamaño muy reducido (micras), por lo tanto solo pueden ser observados con la ayuda de un aparato llamado microscopio.

Fig. 04

La mayor parte de casos de contaminación biológica conocidos son por causa de bacterias. Como se dijo anteriormente la prevención es factor importante para evitar el desarrollo o crecimiento de microorganismos en general y la clave esta en eliminar o anular condiciones favorables a los mismos. Estas condiciones son las siguientes: Comida (Alimento), Humedad (agua), Acidez (pH), Temperatura, Tiempo y Oxigeno, al tomar la inicial de cada una de ellas formamos la palabra CHATTO, la cual es fácil de memorizar y referenciar para poderlas recordar. Dentro de estas condiciones ya mencionadas, las más importantes son la Temperatura y el Alimento. Con relación a la temperatura, los alimentos deben estar conservados o almacenados fuera de la temperatura de peligro o riesgo la cual va de 5 °C a 65 °C, esto debido a que dentro de esta zona crece la mayoría de microorganismos. Expresado con palabras sencillas se tiene que: los alimentos deben conservarse fríos (debajo de 5 °C) o calientes (arriba de 65 °C). Vale la pena observar también que algunos alimentos según el tipo de empaque pueden permanecer a temperatura ambiente como por ejemplo alimentos enlatados o en empaque Tetra Pak.

6

LIMPIEZA Concepto La limpieza se define como la remoción y eliminación de desechos, tales como restos de comida, grasa, polvo, agua, etc. Con ella se consiguen reducir los peligros físicos en los alimentos. 1.1.2 Agentes de limpieza: Los agentes de limpieza utilizados con frecuencia en la limpieza de utensilios, equipos y áreas de trabajo son los jabones y en algunos casos detergentes. Los mismos deben contar con características como: capacidad de eliminar grasas, no contener perfumes y de ser posible ser biodegradables o ecológicos. En su mayoría éstos vienen listos para ser empleados directamente, sin embargo también se consiguen en el mercado concentrados de jabones, los cuales deben ser diluidos (mezclados) con agua según recomendaciones del fabricante. La limpieza contribuye a cumplir con la misión de ofrecer alimentos sanos y seguros. La finalidad de la misma es darle un aspecto limpio a las instalaciones, equipos e instalaciones.

1.1.3 Métodos de limpieza Existen varios métodos de limpieza, dentro de los cuales podemos mencionar: a. Físico: Este se realiza utilizando equipo de limpieza como escobas, aspiradoras, brochas, esponjas abrasivas, etc. Su objetivo es únicamente remover la suciedad visible. b. Químico: Este se lleva a cabo con el uso de jabones y detergentes y tiene como finalidad la remoción de restos de alimentos, grasas u otros materiales. c. Combinado: Fig. 05 Este es el que generalmente suele utilizarse, es decir la combinación del químico y el físico. Fig. 05

7

Observación: en plantas de alimentos debido a la naturaleza de la suciedad suele emplearse a menudo el lavado con agua caliente o vapor en combinación con altas presiones y concentraciones de agentes de limpieza como jabones o detergentes.

1.1.4

Procedimientos de limpieza

En procesamiento de alimentos la limpieza es una actividad obligatoria, realizándose durante el inicio, durante el procesamiento y al finalizar.  Al inicio: se debe realizar antes de iniciar las actividades de procesamiento, durante su ejecución no deberán estar expuestas las materias primas a emplear, pues pueden contaminarse. (contaminación química)  Durante el procesamiento: Normalmente durante el procesamiento solo se remueven los restos de alimentos o de agua sin utilizar agentes de limpieza, pues se debe tener siempre presente el peligro que estos representan si entran en contacto con los alimentos.  Al finalizar: Al igual que en el inicio, la limpieza debe practicarse al finalizar las actividades de trabajo, pues no deben quedar restos de alimentos, que al descomponerse provocan malos olores o representan una fuente de comida para plagas como cucarachas o ratas. Se debe observar la misma recomendación de practicarla protegiendo a los alimentos.

DESINFECCIÓN 1.2.1 Concepto: La desinfección o sanitización se define como la aplicación de agentes químicos con propiedades bactericidas, con el fin de eliminar la mayor cantidad posible de microorganismos.

1.2.2

Agentes de desinfección:

Una de las propiedades principales de estos agentes es la eliminación o destrucción de los microorganismos que sobrevivieron a la limpieza, dentro de los más empleados y conocidos está el cloro o productos a base de cloro, el amonio cuaternario, los yodoferos, etc. Para que un agente de desinfección actué adecuadamente son necesarias dos condiciones: La concentración del mismo (cantidad de producto solo o combinado con agua) y el tiempo de reacción (tiempo mínimo que necesita el agente para causar la muerte a los microorganismos presentes y sobre los cuales él actúa). 8

1.2.3 Métodos de desinfección: a. Por aspersión: Fig. 06 En este caso el agente desinfectante se asperja sobre las superficies a sanitizar, se deberá tomar en cuenta el tiempo de reacción del compuesto químico y luego se deberá eliminar todo residuo del mismo con agua. b. Por inmersión: Este caso es utilizado normalmente para desinfectar utensilios o partes de equipos, consiste en colocar las piezas a desinfectar dentro de la solución, dejándolas el tiempo prudencial para que el agente bactericida actué. Seguidamente se enjuagaran para eliminar residuos de producto.

Fig. 06

Algo importante de observar es que la mayoría de estos agentes son ligeramente tóxicos y corrosivos, por lo tanto se deberán tener los cuidados necesarios en su manejo y aplicación en partes de equipos las cuales no estén construidas de acero inoxidable.

1.2.4 





Procedimientos de desinfección: Al inicio: Al igual que en la limpieza, se debe realizar antes de iniciar las actividades de procesamiento, durante su ejecución no deberán estar expuestas las materias primas a emplear, pues se pueden contaminar. (contaminación química) Durante el procesamiento: La única desinfección que se permite realizar durante el procesamiento es el de las manos con alcohol al 70%. Equipos y utensilios no se deben desinfectar durante el procesamiento. Al finalizar: Se recomienda desinfectar las áreas de trabajo, equipo y utensilios en esta etapa, pues así se reducirá el número de microorganismos que hayan sobrevivido a la limpieza.

Resumen: En forma sencilla y abreviada se dice que la limpieza consiste en la eliminación de residuos observables y la desinfección en eliminar cualquier microorganismo presente, las dos (Limpieza y desinfección) constituyen armas poderosas contra los peligros de contaminación (física, química y biológica), contribuyendo así a ofrecer alimentos sanos y seguros.

9

Procedimiento:        

Eliminar suciedad visible. (restos de alimentos, grasa, materiales de empaque, etc.) Humedecer superficies a limpiar. Preparar y aplicar solución detergente. Observar la concentración recomendada por el fabricante. Enjuagar. Preparar y aplicar solución desinfectante. (Cloro 150 ppm; o amonio cuaternario 100 ppm). Esperar un mínimo de 5 minutos para que el producto reaccione. Enjuagar y eliminar restos de agua. Secar. Almacenar productos de limpieza.

Cálculos: Preparación de soluciones desinfectantes: los productos comerciales utilizados en la desinfección de equipos y utensilios, generalmente expresan su concentración en porcentaje, por ejemplo hipoclorito de sodio al 5%, sin embargo la concentración de las soluciones de desinfección se expresan en partes por millón ppm, por lo tanto se debe convertir el porcentaje a ppm y esto se realiza planteando una simple regla de tres o de una manera más sencilla que es multiplicar el valor del porcentaje por 10000. Convertir 5% de cloro de un producto comercial a ppm 5 x 10000 = 50000 ppm Por lo tanto se dice que un producto de cloro con 5% es igual a 50000 ppm Seguidamente se aplica el factor de dilución FD: En este caso se requiere preparar una solución de cloro con 150 ppm.

FD 

ppm del producto comercial ppm de la solución deseada

FD 

50000 150

FD = 333.33 Interpretación del resultado: mezclando una unidad del producto comercial con 332.33 unidades de agua se obtendrá 333.33 unidades de producto con 150 ppm de cloro, por ejemplo 1 onza de hipoclorito de sodio al 5% se deberá mezclar con 332.33 onzas de agua y el resultado final de la mezcla o solución será de un desinfectante con una concentración de 150 ppm. PRECAUCION: Siempre que trabaje con productos químicos deben tenerse los cuidados necesarios en su manejo durante la operación de desinfección y siempre se debe tener presente que se tienen que almacenar en un lugar especifico y adecuado para evitar que se constituyan en un peligro químico para los alimentos.

10

1.3

Manejo de desechos y protección ambiental

1.3.1 Concepto Es eliminar en forma adecuada los desechos producidos en determinados procesos de manufactura, sin afectar las condiciones ambientales del medio al cual son vertidos.

1.3.2 Clasificación Los desechos se generan como parte de las salidas de los procesos de manufactura, su clasificación simple es: desechos orgánicos e inorgánicos. Fig. 07 a. Orgánicos: Los desechos orgánicos son todos aquellos que a través de procesos de descomposición propia o inducida pueden degradarse (descomponerse) reduciéndose a material que puede emplearse como abono por su contenido de nutrientes para plantas. Tales como los residuos de vegetales, restos de carne y materiales en general de origen natural. b. Inorgánicos: Son aquellos compuestos normalmente por material de empaque y otros, los cuales en su mayoría pueden reciclarse, tal es el caso de los plásticos.

1.3.3 Manejo En el caso de los desechos sólidos deben clasificarse tomando en cuenta el criterio de la naturaleza de los mismos, teniendo en cuenta que existen desechos orgánicos e inorgánicos.

BASURA INORGÁNICA

BASURA ORGÁNICA

Fig. 07

11

Por lo tanto se deben clasificar de tal forma que los desechos orgánicos sean almacenados en un recipiente debidamente identificado, así como también los desechos inorgánicos. Estas acciones o medidas contribuyen a la conservación de medio ambiente. En relación a los desechos no sólidos, tales como las aguas residuales, estas deberán ser tratadas en una planta especializada, de tal forma que el agua pueda ser vertida sin consecuencias negativas al afluente de aguas servidas. Otro aspecto importante para este punto es utilizar las concentraciones adecuadas de agentes de desinfección, las cuales permitan la eliminación de microorganismos y no abusar de las cantidades de los mismos, tal como suele suceder con soluciones de cloro, que se preparan en concentraciones altas, debido al bajo costo en el mercado del mismo, constituyéndose en contaminantes de ríos.

2.1 CARNE 2.1.1 Concepto “La parte comestible sana y limpia de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y otros animales declarados aptos para la alimentación humana, y por extensión de los animales de corral, caza, peces, crustáceos y moluscos“(Fig. 08-13)

2.1.2 Origen Porcino

Bovino

VACA

CERDO

Fig. 08

Fig. 09

12

Aves Peces

Pez Gallina

Fig. 11

Fig. 10

Caprino

Ovino

OVEJA

CABRA

Fig. 12

Fig. 13

2.1.3 Clasificación por clase La clasificación de la carne es de mucha importancia ya que con ella se destina el consumo de la misma, las carnes de cerdos y bovinos generalmente se clasifican en 4 categorías: a) Primera clase: Pertenecen aquellas carnes que están libres de tendones y grasas, es decir carnes magras. Se utilizan para el consumo directo y en la industria para elaborar jamón, se obtiene de las piernas, lomos y dorsos. A este grupo corresponde la clasificación 90/10 (90% de carne magra y 10% de grasa) b) Segunda categoría: Pertenecen aquellas carnes privadas de tendones, sin grasa de deposito y con tejido conjuntivo, se emplea en la elaboración de salamis, salchichones de primera y a nivel casero para asados y estofados. Se obtiene de brazos, piernas y cuellos con porcentajes de 70/30 a 80/20.

13

c) Tercera categoría: Son aquellas carnes ligeramente privadas de tendones, se emplea para la elaboración de la mayoría de embutidos, se la obtiene de flancos, costillares, desperdicios del despiece. Se encuentran en porcentajes de 55/45 a 65/35. d) Cuarta categoría: Pertenecen aquellas carnes hemorrágicas de animales desangrados inadecuadamente, además de piltrafas y residuos del faenamiento como carnes provenientes de la herida del sangrado, residuos de tendones. No se recomienda utilizar en forma directa ni mezclarla con carne de óptimas condiciones, se pueden elaborar embutidos cocidos como Morcillas y Patés.

CORTES PRINCIPALES: En la partición de una canal de cerdo se obtienen las partes principales siguientes: Fig. 14 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Nuca. Papada. Paleta. Lomo. Costilla. Barriga. Pernil. Brazuelo. Pata. Tocino. Cabeza.

Fig. 14

2.1.4 MEDIDAS DE HIGIENE EN SU MANIPULACIÓN Y TRANSFORMACIÓN Como se menciono anteriormente, existen peligros físicos, químicos y biológicos a los cuales se encuentran expuestos los alimentos, la carne por ser el ingrediente principal en la elaboración de embutidos debe tratarse con bastante cuidado. A continuación se ofrecen algunas medidas de higiene en su manipulación para el personal, el equipo y las instalaciones en las cuales se procesa carne.

14

a) Del personal La higiene del personal es sumamente importante, pues la mayoría de casos de contaminación de alimentos se da a través de la manipulación inadecuada, dentro de las medidas a observar se tienen: limpieza de uniforme, cabellos recortados, manos limpias, uñas recortadas, etc. Fig. 15-16

UÑAS RECORTADAS Fig. 16

UNIFORME LIMPIO Fig. 15

Cuándo se debe realizar el lavado de manos al manipular productos cárnicos? Fig. 17 Al llegar al trabajo y entrar en el sector de manipulación.  Al iniciar un nuevo servicio o al cambiar de actividad.  Después de utilizar el sanitario, toser, limpiarse o tocarse la nariz.  Después de usar materiales de limpieza.  Después de recoger la basura u otros residuos.  Siempre que se toque la ropa, la cara, zapatos, etc.  Después de tocar alimentos crudos o no higienizados.  Después de tocar dinero. Fig. 17

15

b) Del equipo El equipo debe mantenerse limpio y sanitizado, según procedimientos expuestos anteriormente. Fig. 18

LAVAR Y DESINFECTAR UTENSILIOS Y EQUIPOS Fig. 18

c) De las instalaciones Las instalaciones deberán mantenerse limpias y desinfectadas, observando las condiciones de manejo de agentes de limpieza y sanitización. Fig. 19

Fig. 19

16

2.2 SALES DE CURA Y ADITIVOS 2.2.1 Concepto Las sales de cura son sustancias químicas que tienen la capacidad de detener el crecimiento de microorganismos y de inhibir la actividad enzimática. Los aditivos son igualmente sustancias químicas que se agregan a los productos cárnicos con el objeto de conseguir su estabilización y preservación en forma más segura. 2.2.2 Modo de empleo Se emplean con una alta frecuencia las sales nítricas, su uso no debe sobrepasar las 200 ppm (partes por millón) con relación a la masa del producto a realizar. Las más utilizadas son el nitrato de sodio, nitrito de sodio y el nitrato de potasio, además de afectar el crecimiento microbiano y enzimático producen cambios organolépticos deseables de color, olor, sabor y textura. La aplicación de estas sustancias se combina de una mejor forma con la sal común (cloruro de sodio) y azúcar. Dentro de los aditivos se pueden mencionar a los estabilizadores y aglutinantes como los fosfatos, alginatos de sodio, potasio y calcio y el ácido algínico, también se pueden emplear los caseinatos, la harina de soya y féculas. Los potenciadores de sabor como el Glutamato monosódico pertenecen de igual manera al grupo de aditivos, se puede citar además a los antioxidantes, antifermentativos, colorantes y ablandadores.

2.3 REGLA DE TRES Cuando se desea trabajar con proporciones de una mezcla se debe emplear la regla de tres, la cual es una operación que tiene por objeto hallar el cuarto término de una proporción cuando se conocen tres. La regla de tres puede ser simple y compuesta; es simple cuando solamente intervienen en ella dos magnitudes y es compuesta cuando intervienen tres o más magnitudes. En una regla de tres el supuesto está constituido por los datos de la parte del problema que ya se conoce y la pregunta por los datos de la parte del problema que contiene la incógnita, la cual se representa generalmente por la letra “X”.

Litros Lb Magnitudes 10

1.5

Supuesto

20

X

Pr egunta 17

Así en el problema: Para preparar 10 litros de salmuera se necesitan 1.5 libras de sal. ¿Qué cantidad de sal se necesita para preparar 20 litros de salmuera? El supuesto está constituido por 10 litros de salmuera y 1.5 libras de sal y la pregunta por 20 litros de salmuera y “X” libras de sal.

2.3.1 Simple Se denomina regla de tres simple cuando solo intervienen dos magnitudes, como en el ejemplo anterior tenemos la magnitud litro y la magnitud libra. 

Directa: Se llama así cuando al comparar dos magnitudes entre si, las dos aumentan o disminuyen, como en el ejemplo se observa que al aumentar la cantidad de litros de salmuera a realizar también aumenta la cantidad de sal. Puede también presentarse el caso de que al preparar menor cantidad de salmuera se necesita menos cantidad de sal, siendo de igual forma una regla de tres directa. Por lo general en los casos prácticos de procesamiento de embutidos las reglas de tres suelen ser directas.



Inversa: Se llama así cuando al comparar dos magnitudes entre si, una aumenta y la otra disminuye o también si una disminuye la otra aumenta. Un ejemplo sencillo para ilustrarlo es el de la velocidad y el tiempo, si un automóvil recorre una distancia en 15 minutos corriendo a una velocidad de 50 km/h, suponemos que si aumenta su velocidad a 100 Km/h el tiempo empleado será menor, es decir 7.5 minutos, entonces la regla de tres en este caso es inversa.

2.3.2 Ejercicios a) Del caso planteado el valor de la incógnita “X” se encuentra multiplicando 20 Lt por 1.5 Lb y este producto se divide dentro de 10 Lt, observe que al dividir una magnitud dentro de otra, la misma se anula, así:

X

20 Lt x 1.5 Lb 10 Lt

En este caso nos queda la magnitud Lb que es la que se busca y el resultado es el siguiente:

X

20 x 1.5 Lb 10

X  3 Lb 18

Esto significa que para preparar 20 litros de salmuera se necesitan 3 lb de sal común. La regla de tres resulta una forma práctica de resolver problemas de proporcionalidad. b) Para procesar 10 lb de carne se emplean 14.75 gramos de GMS ¿Cuántos gramos de GMS serán necesarios para procesar 75 lb de carne?

Lbcarne

Gr

Magnitudes

10

14.75

Supuesto

75

X

Pr egunta

X 

75 Lb x 14.75 gr 10 Lb

X= 110.625 gramos de GMS

2.4

SISTEMA DE MEDIDA DE CAPACIDAD Y PESO

Todas las personas que se dedican a la elaboración de embutidos deben conocer y manejar la medición de los ingredientes a utilizar, es decir deben dosificar los mismos según la formulación o receta a emplear, por ejemplo deberá pesar ingredientes como la sal y dosificar un volumen de agua para la elaboración de salmueras, resultando imprescindible el conocimiento y manejo de estos sistemas de medición. Existen dos sistemas de medición, los cuales son: El sistema internacional S.I. el cual es adoptado en la mayoría de países y el sistema Inglés S. Ing. El cual es empleado en Inglaterra y los Estados Unidos de América.

2.4.1 Sistema Internacional Como unidad de medida de capacidad este sistema adopta el litro, derivándose de éste submúltiplos como el mililitro ml empleado con mayor frecuencia, esta unidad ml en ocasiones se designa como cm3 , entonces se tiene la siguiente igualdad 1ml = 1 cm 3 . Como unidad de peso se establece como base el gramo (g), éste a diferencia del litro cuenta con múltiplos siendo el más empleado el kilogramo Kg.

19

2.4.2 Sistema Inglés Este sistema en lo que respecta a capacidad establece como unidad base el galón Gal. Con mucha frecuencia suele emplearse también como unidad de medida la onza fluida. En cuanto a la unidad de medida de peso este sistema establece como unidad base la libra, comúnmente se emplea la onza, la cual es una fracción de la libra.

2.4.3 Tablas de equivalencias A continuación se presenta una tabla sencilla donde se establecen equivalencias entre las unidades comúnmente empleadas de capacidad y peso. CAPACIDAD Sistema Internacional Sistema inglés 3.785 Litro 1 Galón 1 litro 0.264 Galón 29.57 mililitros 1 onza fluida 1 mililitro 0.034 onza fluida

PESO Sistema Internacional Sistema inglés 1 kilogramo 2.2 Libra 0.454 Kilogramo 1 Libra 454 gramos 1 Libra 28.37 gramos 1 onza

2.4.3 Conversiones de un sistema a otro a) Convertir 85 gramos a onzas, procedemos a calcular la equivalencia de los gramos en onzas de la siguiente forma: Planteamos una regla de tres tomando como supuesto la equivalencia conocida, en este caso 1 onza = 28.37 gramos y realizando la pregunta de cuantas onzas tenemos en 85 gramos, así:

Gramos onzas 28.37

1

85

X

X 

X

85 gr x 1 onz 28.37 gr

X  2.99 onza

85 x 1 onz 28.37

Entonces el equivalente de 85 gramos es 2.99 onzas.

20

b) Convertir a gramos 4 onzas 1. Razonamiento inicial: Según la tabla de equivalencias observamos que 1 onza equivale a 28.37 gramos, planteamos una regla de tres de la siguiente forma:

onzas

gramos

Magnitudes

1

28.37

Supuesto

4

X

Pr egunta

2. El valor de la incógnita “X” se encuentra multiplicando el número de onzas que deseamos convertir por el equivalente a la unidad en gramos así:

X

4 onzas * 28.37 gramos 1 onza

3. Realizamos la operación (Multiplicación y división), y de esa forma obtendremos el resultado deseado, así:

X

4 * 28.37 gramos  113.48 gramos 1

4. Entonces al momento de pesar la sal en gramos, debemos pesar 113.48 gramos, que es exactamente el mismo peso de 4 onzas. c)

Convertir 2 onzas fluidas a mililitros

1. Razonamiento previo: Observamos en la tabla de equivalencias que 1 onza fluida equivale a 29.57 mililitros, entonces se plantea la regla de tres así:

onza fluida mililitro 1

29.57

2

X

2. El valor de la incógnita “X” se obtiene multiplicando el número de onzas que deseamos convertir por el factor de conversión:

X 

2 onz fl * 29.57 mililitros 1 onz fl

3. En este caso anulamos la magnitud onza y nos queda la unida buscada que es mililitros:

X

2 * 29.57 mililitros 59.14 ml   59.14 ml 1 1 21

4. Al medir 59.14 ml estamos midiendo el mismo volumen que al medir 2 onzas fluidas. d) Convertir a onzas fluidas 200 ml 1. Al consultar la tabla de equivalencias se observa que 1 onz fl es igual a 29.57 ml, entonces planteamos la regla de tres así:

onz fl

ml

1

29.57

X

200

2. El valor de la incógnita “X” se obtiene multiplicando el número de ml conocidos por la unidad (1) y este resultado se divide dentro del factor de conversión:

X

200 ml * 1 onz fl 29.57 ml

3. En este caso eliminamos la magnitud ml y nos queda la magnitud onza fluida que es la que deseamos convertir:

X

200 * 1 onz fl 200 onz fl   6.76 onz fl 29.57 29.57

4. Al medir 6.76 onzas fluidas se tiene el equivalente a 200 ml.

22

ACTIVIDADES 1. En grupos de 3 ó 4 personas incluyendo hombres y mujeres, discutir sobre como llevar a cabo la limpieza y desinfección en una planta artesanal de productos cárnicos. 2. En grupos de 5 personas, discutir y aportar ideas sobre el manejo adecuado de los desechos tanto sólidos como líquidos. 3. En grupos de 3 ó 4 personas realizar un listado de cortes principales de carne conocidos o distribuidos en la comunidad. 4. En grupos de 2 personas realizar ejercicios de conversión de unidades de medida de capacidad y de peso, aplicando la regla de tres.

RESUMEN En esta unidad usted aprendió principios básicos sobre la elaboración de embutidos, tales como la limpieza y desinfección, manejo de desechos. Aprendió sobre el origen de la carne empleada en la elaboración de embutidos, su clasificación, higiene y limpieza en su manejo. Sobre las sales de cura y aditivos empleados en la elaboración de productos cárnicos, así como también sobre la aplicación de la regla de tres en conversiones de medidas de capacidad y peso.

23

Objetivo General Durante el desarrollo de la unidad, la persona participante adquirirá las competencias necesarias para:  Manejar y conservar equipo y maquinaria para elaborar embutidos.  Realizar lecturas y conversiones de temperaturas, de acuerdo a escala empleada.

24

UNIDAD 2

USO Y MANEJO DE EQUIPO PARA ELABORAR EMBUTIDOS

1.1 MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS Para el procesamiento de la carne se necesita contar con equipo, maquinaria y utensilios que permitan la transformación de la carne en productos variados conocidos generalmente con el nombre de embutidos. Dentro de estos equipos están:

1.1.1 Molino eléctrico Este equipo es de vital importancia en la elaboración de embutidos, pues la mayoría de éstos se elaboran con carne procesada y molida. Mazo

Bandeja Sinfín

Cuerpo

Cabezote

Tuerca de fijación

Encendido

Cuchilla

Disco perforado

Fig. 20



Partes: En la parte superior del molino se encuentra una bandeja de acero inoxidable, en la cual se alimenta la carne previamente preparada en cubos de aproximadamente 2 cm estos caen por gravedad ayudados por el mazo, el cual sirve para empujar la carne hacia la cavidad del cabezote donde se encuentra el tornillo sinfín, el cual los empuja hacia la cuchilla, la cual se encarga de realizar el corte propiamente, la carne ya cortada es obligada a pasar en un plato o disco perforado (extruder). El diámetro de los agujeros en el disco varía de acuerdo al grueso de corte que se necesite.



Características: Dentro de las características principales de los molinos están la potencia del motor, diámetro y longitud del tornillo sinfín, capacidad de la bandeja.



Mantenimiento básico: Después de utilizarlo se debe limpiar y desinfectar, desarmándolo por completo. Tome en cuenta que la parte del cuerpo no se debe exponer al agua, por lo tanto su limpieza se hará con paños húmedos y no con agua de forma directa. Las partes susceptibles de oxidación se deberán cubrir con grasa grado

25

alimenticio, usualmente esta operación se realiza solamente después de su uso y no antes.

1.1.2 Cutter Cutter es el nombre en inglés con el cual se conoce al equipo que se emplea para realizar emulsiones de carne (mezclas de grasa con agua), se emplea después de haber molido la carne en el molino. Dispositivo de seguridad

Tapa

Plato

Encendido Cuerpo

Fig. 21



Partes: Posee un plato giratorio el cual sirve de deposito para la carne a triturar, mismo que determina la capacidad del equipo. Cuenta con dos cuchillas, las cuales van montadas en un eje, el cual recibe el movimiento del motor, transmitiéndolo al plato a través de un mecanismo de engranes, las cuchillas realizan el trabajo de corte fino (masa). En la parte superior de la tapa se encuentra un dispositivo de seguridad, el cual permite el funcionamiento de la máquina solamente cuando la tapa se encuentra en posición de trabajo como se muestra en la gráfica. La Cutter debe alimentarse por tandas. Por lo general cuando se trabaja la mezcla de carne molida con sales y aditivos, ésta se acompaña con hielo picado para mantener la temperatura baja y así favorecer la emulsión.



Características: La característica principal de la cutter está determinada por la capacidad del plato, la cual se expresa en libras, pues a diferencia del molino, está máquina trabaja por tandas y no de forma continua. La potencia del motor es también una característica importante.

26



Mantenimiento básico: Después de finalizado el trabajo, se debe limpiar y desinfectar, desarmándola por completo. Tome en cuenta que la parte del cuerpo al igual que en el molino eléctrico no debe exponerse al agua, por lo tanto su limpieza se hará con paños húmedos y no con agua directamente. Las partes susceptibles de oxidación se deberán cubrir con grasa grado alimenticio, usualmente esta operación se realiza solamente después de su uso y no antes.

1.1.3 Embutidora La embutidora es el aparato que se emplea para el llenado de fundas con mezclas de carne y otros ingredientes característicos en cada embutido.

Accionamiento del tornillo

Plato de compresión Tornillo Vaso

Caña de embutición

Base Fig. 22



Partes: La embutidora de igual forma que la Cutter se trabaja por tandas, la carne molida o emulsionada es alimentada en el vaso, en cuya base va montada la caña de embutición cuyo diámetro varía de acuerdo a la funda utilizada. El plato de compresión es accionado por un tornillo, ejerciendo presión en la mezcla obligándola a salir por la caña para así llenar la funda.



Características: La característica principal es el volumen o capacidad del vaso, el cual viene expresada en litros o libras de producto. Otra característica también es el modo de accionamiento, el cual puede ser por tornillo como lo muestra la gráfica o por medio de cremallera y engranaje, resultando ésta última más práctica en su operación.

27



Mantenimiento básico: Después de utilizarla se debe desarmar para poder efectuar la limpieza y desinfección de sus partes. El tornillo y tuerca o si es el caso la caja de engranajes y la cremallera deberán estar suficientemente lubricados, para tal efecto se debe emplear grasa tipo alimenticio, las otras partes como el vaso, el plato de compresión y las cañas de embutición se deberán limpiar y desinfectar adecuadamente antes y después de su uso.

1.1.4 Ahumador Este equipo se emplea para el ahumado de los productos cárnicos o quesos. Chimenea

Termómetro

Bandejas

Quemador a gas

Depósito para madera Control de aire Fig. 23



Partes: Consta de un quemador a gas, el cual proporciona la fuente de calor para el secado de productos y para la combustión de la madera que se encuentra en el recipiente para la misma. El cuerpo suele ser de acero inoxidable, en su interior se encuentran bandejas para el acomodo del producto a ahumar, el control de temperatura es importante, pues registra la temperatura interna en la cámara.



Características: La característica principal es el volumen de la cámara, pues la misma determina la cantidad de producto a ahumar.

28



Mantenimiento básico: El mantenimiento de este equipo radica en la limpieza y desinfección del mismo, el control del buen funcionamiento del termómetro y del quemador de gas.

1.1.5 Mesas de trabajo: Estas se emplean como auxiliares para las tareas de preparación de materias primas y las tareas de embutición. Se construyen de acero inoxidable para así favorecer su limpieza y desinfección, no se deben emplear de madera pues esta absorbe humedad y favorece el crecimiento de microorganismos como bacterias y hongos.

1.1.6 Termómetros: Estos se emplean para la medición de temperaturas, existen de varios tipos, a saber: 

Clínicos: Estos se construyen de vidrio y llevan en su interior por lo general una columna de mercurio o de alcohol, por cuestiones de toxicidad del mercurio se prefieren los de alcohol, el rango de medición es de –10 °C a 110°C. Fig. 25



Digitales: Estos funcionan con un termopar (dispositivo que registra la temperatura), el cual recibe la señal de un censor instalado, tienen la ventaja de contar con las dos escalas usuales de temperatura (Celsius y Fahrenheit).

Fig. 26

29



De aguja: Estos poseen una escala similar a un reloj, con una punta de acero inoxidable, la cual se introduce en hasta el centro de productos como jamones para así tomar la lectura de la parte interna de los mismos.

Fig. 27

1.1.7 Cuchillería: Para la preparación de piezas de carne previo a la operación de la molienda o corte de vegetales, se emplean cuchillos, los cuales al igual que los demás equipos y utensilios deben mantenerse limpios y desinfectados.

Fig. 28

1.1.8 Medidas de Seguridad: En el taller se deben observar las medidas de seguridad pertinentes y necesarias para evitar accidentes, pues equipos como el molino y la Cutter emplean cuchillas, las cuales resultan ser muy peligrosas si no se toman en cuenta las recomendaciones para el uso adecuado, tal como no introducir las manos en los equipos en funcionamiento y tomar el cuidado necesario al momento de manipular las cuchillas del Cutter y la cuchillería en general. Recuerde que el área de trabajo no es un área de juegos y la seguridad depende del operador mismo.

30

2.1 TEMPERATURA 2.1.1 Concepto: Es una característica que determina el estado de los cuerpos registrando el calor o la ausencia de éste (frío) perceptible por el sentido del tacto y altera ciertas propiedades físicas de los cuerpos.

2.1.2 Escalas Las escalas empleadas para la medición de la temperatura establecen valores entre la diferencia de temperatura del agua que hierve y la del hielo que se funde. Existen varias escalas para la medición de la temperatura, sin embargo las más empleadas son la Celsius y Fahrenheit.

2.1.2.1 Celsius Esta escala es la más difundida, pues es empleada en la mayoría de países del mundo, normalmente se le conoce con el nombre de escala centígrada y su símbolo es °C. Esta escala establece que el agua hierve a 100 °C y que la temperatura del hielo que se funde es de 0 °C.

2.1.2.2 Fahrenheit En el sistema anglosajón (inglés) se emplea la escala Fahrenheit y su símbolo es °F. Esta escala asigna 32 °F a la temperatura a la que el hielo se funde y 212 °F a la del agua que hierve a presión normal. Sistema Celsius (centígrado) Fahrenheit

Solidificación del agua 0 °C 32 °F

Ebullición del agua 100 °C 212 °F

2.1.3 Conversiones Con frecuencia nos encontramos con la necesidad de convertir un valor de temperatura de una escala a otra, pues los termómetros en su mayoría vienen provistos de una sola escala, así por ejemplo si la temperatura a controlar es de 75 °C y el termómetro con el que contamos trae la escala en grados Fahrenheit, tenemos que convertir los 75 grados centígrados a Fahrenheit para

31

poder tomar la lectura. A continuación se presentan las ecuaciones (formulas) empleadas a nivel general para poder realizar las conversiones necesarias:

Para convertir grados Fahrenheit a Centígrados

5 C  ( F  32) 9

9   F   * C   32 5 

Para convertir grados Centígrados a Fahrenheit

Ejemplo 1 Convertir a grados Centígrados a.

167 °F

5 C  167  32 9 5 *135 C  9 675 C  9 C  75 b.

Observe que la formula también se puede presentar de la siguiente forma:

C 

5 * (F  32) 9

La resta se debe efectuar inicialmente para luego multiplicar ese resultado por 5, y después este producto se dividirá entre 9

86 °F

5 * (86  32) 9 5 * 54 270 C   9 9 C  30 C 

La resta se debe efectuar inicialmente para luego multiplicar ese resultado por 5, y después este producto se dividirá entre 9

32

Ejemplo 2 Convertir a grados Fahrenheit a.

50 °C

9   F   * 50   32 5   F  1.8 * 50  32  F  90  32  F  122 b.

90 °C

 F  1.8 * C   32  F  1.8 * 90  32  F  162  32  F  194

Observe que la división de 9/5 nos da como resultado 1.8 pudiendo simplificar esta formula de la siguiente forma: F  1.8 * C  32

Observe que el orden correcto de las operaciones al aplicar la formula es realizar la multiplicación indicada entre paréntesis y luego al resultado obtenido se le debe sumar 32.

2.1.4 Uso y manejo de tablas. Para casos prácticos se pueden emplear tablas de conversión como las que se presentan a continuación, la tabla 1 presenta las conversiones de grados centígrados a grados Fahrenheit, en este caso en la primera columna aparece el valor en grados centígrados y al lado derecho aparece el equivalente en grados Fahrenheit, si se observa el valor de 0 °C su equivalente es de 32 °F. En la tabla 2 se presentan las equivalencias de grados Fahrenheit a grados centígrados, observe que al leer 212 °F su equivalente que aparece en la columna del lado derecho es de 100 °C.

33

Tabla 1 Grados Centígrados a grados Fahrenheit

34

Tabla 2 Grados Fahrenheit a grados Centígrados

35

ACTIVIDADES 5. En grupos de 3 ó 4 personas realizar resúmenes de los pasos o el orden lógico en la operación de los equipos empleados en la elaboración de embutidos. 6. En grupos de 3 personas, realizar ejercicios de conversiones de temperatura y comparar los resultados obtenidos con las tablas provistas en esta unidad.

RESUMEN En esta unidad usted aprendió sobre la operación de los equipos utilizados en la elaboración de embutidos, tales como el molino eléctrico, la cutter, la embutidora, el ahumador, utensilios, etc.

Aprendió sobre el mantenimiento mínimo de los equipos y sobre la seguridad y

precauciones en su manipulación. También aprendió sobre las escalas de temperatura Centígrada y Fahrenheit, así como las conversiones entre un sistema a otro por medio de ecuaciones y a través de tablas de equivalencias.

36

Objetivo General Durante el desarrollo de la unidad, la persona participante adquirirá las competencias necesarias para: 

Realizar procesos de preparación y transformación de la carne para elaborar embutidos, de acuerdo a receta.

37

UNIDAD 3

ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

1.1 EMBUTIDOS 1.1.1 Definición Se conoce con el nombre de embutido a una mezcla de: carne picada, grasa, sal, agentes de curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en las fundas (tripas naturales o artificiales) y sometida a un proceso de fermentación.

1.1.2 INGREDIENTES Grasa La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.

Sal La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas.

Azúcares Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol. Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas que a partir de los azúcares producen ácido lácticos, reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados.

Nitratos y nitritos Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum. Habitualmente se emplea 1/8 de onza por 100 libras

38

americanas de carne como un nivel funcional para el nitrito. El nitrato a ¼ de onza por 100 libras americanas de carne se considera un nivel funcional en embutidos secos o semi-secos.

Condimentos y especias La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón. Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o molidas. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

Tripas Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos: 

Tripas animales o naturales:

 Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas ya que pueden ser vehículos de contaminación microbiana.  Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras. 

Tripas artificiales:

 Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con el mismo compuesto químico.  Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas.  Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.

39

Polífosfatos Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retención de agua de las carnes curadas. Los Polífosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la acidez (elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las proteínas y así mayor cantidad de agua puede mantenerse entre las proteínas. El nivel de 8 onzas por 100 libras americanas de carne (0,5%) es el máximo nivel de uso permisible para dicho propósito.

1.1.3 Tipos y Características a) Crudos Son aquellos embutidos que durante el proceso de elaboración no han recibido tratamiento térmico, el molido es grueso. Se consumen fritos, asados u horneados. DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL PARA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

DESINFECCIÓN DE VEGETALES

PESAJE DE INGREDIENTES

CORTE DE CARNE Y VEGETALES

MEZCLA DE INGREDIENTES

MOLIENDA

EMBUTICIÓN

AMARRADO

MADURACIÓN

COMERCIALIZACIÓN

40

HIDRATACIÓN Y DESINFECCIÓN DE TRIPA



Longaniza Producto crudo elaborado de carne de cerdo y/o de res con adición de vegetales tales como cilantro, hierbabuena, perejil, cebolla, tomate y chile pimiento embutido en funda natural de cerdo.

 Chorizo Producto crudo elaborado de carne de cerdo y/o de res con adición de vegetales tales como, tomate y chile pimiento junto a colorantes tales como el achiote o el pimentón español (páprika) embutido en funda natural de cerdo.

d) Escaldados Estos embutidos se someten al proceso de escaldado: tratamiento de calor que se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, favorecer la conservación y coagular las proteínas de manera que se forme una masa consistente. El escaldado consiste en sumergir el embutido en agua a una temperatura de 85 ºC hasta que la temperatura interior del mismo alcance los 65 ºC durante un tiempo de 15 minutos.

DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL PARA ELABORACION DE EMBUTIDOS ESCALDADOS RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

DESINFECCIÓN DE VEGETALES

PESAJE DE INGREDIENTES

CORTE DE CARNE Y VEGETALES

MOLIENDA ADICIÓN DE INGREDIENTES

PICADO (EMULSIONADO)

EMBUTICIÓN Y AMARRADO

ESCALDADO

AHUMADO Y MADURACIÓN

COMERCIALIZACIÓN 41

HIDRATACIÓN DE FUNDA ARTIFICIAL Temperatura del agua 85 ºC temperatura interior 65 ºC durante 15 minutos



Mortadela

Producto escaldado elaborado de carne de cerdo y/o de res fresca embutido en funda artificial. Según sea la adición de vegetales u otros ingredientes se tiene: mortadela con chile pimiento, con vegetales, con tocino, con queso, etc.

d) Cocidos Esta clase de embutidos se elaboran a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre, piel, despojos y tendones. Los embutidos se cocinan y opcionalmente se ahuman. 

Morcilla

Embutido cocido elaborado a base de sangre y grasa de cerdo, embutido en tripa natural de cerdo con adición de vegetales como la hierbabuena. La pasta de este embutido es gruesa. 

Paté

Embutido elaborado a partir de hígado molido, embutido en funda artificial. La pasta de este embutido es fina.

d) Productos ahumados Son productos sometidos a un proceso de curado, un tiempo de maduración, escaldado, secado y el ahumado propiamente. 

Embutidos

Dentro de estos productos podemos mencionar el chorizo ahumado, salchichas ahumadas, etc. El curado en estos productos se realiza agregando directamente las sales dentro de la formulación del producto. 

Carnes

Dentro de estos productos se pueden mencionar las chuletas de cerdo ahumadas, jamones como el virginia, california o canadiense. El curado en estos productos se realiza por medio de inyección de salmuera, seguida de una maduración, escaldado, secado y el ahumado.

42

1.2 El ahumado 1.2.1 Concepto Es un método aplicado a alimentos que persigue básicamente dos propósitos: cambios organolépticos agradables (sabor, color, olor) y colaborar en la conservación, por la acción del humo generado por la combustión incompleta de madera. La acción preservante se produce por la impregnación de sustancias antisépticas que se destilan en el humo sobre la superficie de los productos expuestos, además de la acción térmica y la deshidratación generada. Con el proceso del ahumado los productos cárnicos pierden entre un 20 a 40% de su peso, al mismo tiempo que absorben algunos compuestos químicos del humo. El ahumado en el caso de los embutidos de pasta fina se realiza con la finalidad de que se forme una capa semipermeable que regule el intercambio de humedad y gases entre el embutido y el medio ambiente. En otros casos sirve para ayudar a la acción del curado, mejorando la reducción de los nitritos acentuando la coloración de los embutidos y carnes curadas. Para la obtención del humo se deben emplear maderas duras como el roble, el aliso, el cedro, laurel, etc, y se debe tomar en cuenta que no se empleen maderas resinosas como el pino o el ciprés, por que transfieren el olor y sabor de las resinas y también por su alto contenido en alquitrán, sustancia muy perjudicial para la salud de los consumidores. Los productos ahumados por lo general se conservan al medio ambiente, pero en climas cálidos es preferible mantenerlos en refrigeración cuidando siempre el desarrollo de mohos que es característica de estos productos.

1.2.2 Tipos de ahumado    

Ahumado frío Ahumado húmedo Ahumado caliente Ahumado muy caliente

12 a 18 °C hasta 29 °C hasta 50 °C 60 a 100 °C

1.2.3 Procedimiento  

Secar inicialmente el producto cárnico a ahumar. Colocar viruta de madera dura en el recipiente específico del ahumador. (Humedecerlo moderadamente para favorecer la formación de humo).

43





Encender el quemador, observando que la combustión del aserrín se realice con el mínimo de oxígeno para que así no se eleve la temperatura (principalmente cuando se trata de ahumados fríos). Controlar el suministro de madera y temperatura. Tiempo promedio según producto a ahumar 3 Horas.

DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL PARA ELABORACION DE CARNES AHUMADAS RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

PESAJE DE INGREDIENTES

PREPARACIÓN DE SALMUERA

INYECCIÓN DE SALMUERA

MADURACION 48 HORAS

ESCALDADO

AHUMADO

MADURACIÓN

COMERCIALIZACIÓN

1.3 FORMULACIÓN DE PRODUCTOS A ELABORAR 1.3.1 Embutidos Al hablar de la formulación y procesos de elaboración, se hace referencia a los contenidos de ingredientes para elaborar un embutido determinado, las formulaciones presentadas solo son ejemplos, pues en la industria cada una de las fábricas tiene sus propias formulas y técnicas con su respectiva marca.

44

Longaniza chapina: Descripción de ingredientes Carne de cerdo 80/20 Carne de res Glutamato monosódico. Ácido ascórbico. Cura Regal 1985 Pimienta blanca. Sal de Praga. Cebolla fresca. Hierbabuena. Cilantro. Sal refinada. Chile pimiento rojo.

Porcentaje % 68.61 17.15 0.21 0.05 0.75 0.27 0.11 6 0.15 0.15 1.34 5.15

Ejemplo: elaborar 15 libras de producto 10.29 Lb 2.57 Lb 0.03 Lb 0.01 Lb 0.11 Lb 0.04 Lb 0.02 Lb 0.9 Lb 0.02 Lb 0.02 Lb 0.2 Lb 0.77 Lb

Unidad de medida recomendada 10.29 Lb 2.57 Lb 14.79 gr 3.7 gr 51.78 gr 18.49 gr 7.72 gr 414.23 gr 10.29 gr 10.29 gr 92.46 gr 355.05 gr

Chorizo Colorado: Descripción de ingredientes Carne de cerdo

Porcentaje %

Ejemplo: elaborar 20 libras de producto

Unidad de medida recomendada

86,54

17,308 Lb

17,308 Lb

Polvo de ajo

0,06

0,012 Lb

5,52 gr

Sal refinada

1,05

0,21 Lb

96,6 gr

Pimienta blanca

0,16

0,032 Lb

14,72 gr

Cura regal

0,47

0,094 Lb

43,24 gr

Glutamato (GMS)

0,16

0,032 Lb

14,72 gr

Condimento chorizo

0,31

0,062 Lb

28,52 gr

Ácido ascórbico

0,05

0,01 Lb

4,6 gr

Comino en polvo

0,06

0,012 Lb

5,52 gr

0,79

0,158 Lb

72,68 gr

4,83

0,966 Lb

0,966 Lb

4,83

0,966 Lb

0,966 Lb

achiote o el pimentón español (Paprika) Cebollas blancas Chile pimiento

Nota: las cantidades de los condimentos pueden variar dependiendo del gusto del consumidor.

45

Embutidos escaldados: Los embutidos escaldados se clasifican de la siguiente manera: Mortadelas, salami cocido, jamón americano, Salchichas Frankfurt, Vienesa, etc. Mortadela:

1.3.2

Descripción

Porcentaje

Recorte de cerdo Hielo picado Sal refinada Condimento mortadela GMS Cebolla en polvo Pimienta blanca Sal de Praga Accord Chile pimiento rojo Azúcar blanca

68,47 17,12 1,27 0,37 0,22 1,19 0,19 0,45 0,22 10,27 0,22

Ejemplo: Elaborar Unidad de medida Unidad Cantidad 15 lb de emulsión recomendada 10,27 2,57 0,19 0,06 0,03 0,18 0,03 0,07 0,03 1,54 0,03

Lb Lb Lb Lb Lb Lb Lb Lb Lb Lb Lb

10,27 2,57 87,30 25,68 15,41 82,16 12,84 30,81 15,41 708,66 15,41

Lb Lb Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr

Salmueras

Las salmueras son diluciones de sales de cura, especias y aditivos, las cuales serán inyectadas posteriormente en un producto cárnico, tales como jamón California, virginia, canadiense, chuleta ahumada, aves o peces ahumados. En este caso la formulación se basa en un volumen o peso de agua y no en el peso de la carne a ahumar, así por ejemplo preparar 15 litros de salmuera.

15 lts

Agua pura

8 onz

Sal de Praga

4 onz

Accord

2 onz

Sabor a humo

2 lbs

Sal refinada

4 onz

Jamón California

2 onz

Azúcar

2 onz

Glutamato Monosodico

2 onz

Cura regal

46

ACTIVIDADES 7. En grupos de 3 ó 4 personas incluyendo hombres y mujeres, elaborar un listado con el nombre de los embutidos comercializados en la zona. 8. En grupos de 4 personas, elaborar un listado de los principales ingredientes (especias y vegetales) utilizados en la región para elaborar embutidos.

RESUMEN En esta unidad usted aprendió principios básicos sobre la elaboración de embutidos, tales como la clasificación de los mismos, su procesamiento de trabajo según diagrama de flujo para cada grupo de embutidos, formulación básica. Aprendió también sobre el ahumado, los tipos de ahumado y sus funciones en la elaboración de productos cárnicos y el procedimiento para realizarlo.

47

Objetivo General Durante el desarrollo de la unidad, la persona participante adquirirá las competencias necesarias para:  Empacar y almacenar productos cárnicos, de acuerdo a tipo de producto.  Calcular costos de producción, margen de ganancia y precios de venta, de acuerdo a producto elaborado.  Organizar microempresas o grupos comunitarios para la producción y venta de productos cárnicos.

48

UNIDAD 4

EMPAQUE, ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

1.1 MATERIALES PARA EMPAQUE 1.1.1 Definición: Son aquellos materiales empleados para el envasado de alimentos, los cuales permiten conservar y comercializar los productos en condiciones de sanidad y seguridad alimentaría, capaces de preservar las características organolépticas del alimento. 1.1.2 Tipos y Características: El propósito de los materiales de empaque es proteger a los productos alimenticios de cualquier alteración sea de naturaleza química, biológica o física. Los materiales de empaque se clasifican como: a) Primarios: Fig. 29 En el caso especifico de los embutidos, estos forman parte de los productos durante el proceso de fabricación y la mayoría de los mismos perduran hasta el consumo, tal es el caso de las fundas naturales o artificiales (conocidas comúnmente como tripas). Entre las principales tenemos: tripas naturales, colágenas, Fig. 29 papel, fibrosas, celofán, poliamida. b) Secundarios: Fig. 30 A este grupo pertenecen aquellos empaques como bolsas de polietileno, bandejas de poliestirol (duroport), cajas de cartón, etc. Los cuales sirven para el embalaje de los productos. Los materiales empleados como envolturas son diversos y por lo general su presentación es en láminas, entre las principales clases de materiales tenemos: papel a prueba de grasa (glissine y vegetal), celofán con sus Fig. 30 variedades permeables transparentes (PT), láminas de polietileno, láminas de polipropileno, láminas de PVC, bolsas termoencogibles, sobres para envasado al vacío, sobre con fondo termo formables y envases estirables.

49

Por lo tanto los materiales utilizados son muy diversos y las propiedades requeridas distintas, haciéndose necesario para su utilización se consideren las cualidades o características de los materiales del envase o empaque y los factores que intervienen en la alteración de los alimentos. El siguiente esquema presenta en forma práctica criterios a tomar en cuenta para la elección de los envases o materiales de empaque de alimentos.

FACTORES PARA LA SELECCION DE ENVASES

LUZ

HUMEDAD

TEMPERATURA

INSECTOS Y MICROORGANISMOS

PROTECCION CONTRA

PRODUCTO

FACILIDAD DE MANEJO

EXIGENCIA MECANICA

MANEJO POR CONSUMIDOR

PRECIO

ATRACTIVO PARA VENTA

FACTORES IMPORTANTES EN LA ELECCIÓN DE UN ENVASE

1.1.3 Conservación Como parte importante del alimento producido, los materiales de empaques tanto primarios como secundarios deben conservarse y almacenarse tomando en cuenta las medidas de seguridad alimentaria, observando las características de almacenamiento de las mismas, tales como temperatura de almacenamiento. Se debe recordar también que deben almacenarse tal como si fuera la materia prima principal, libre de plagas y cualquier tipo de contaminación. 50

1.1.4 Higiene en su almacenaje Tal como se expuso en el punto anterior se deben tomar las mismas medidas higiénicas que se toman para las materias primas y productos terminados, es decir que no estén expuestos a contaminación física, química y biológica.

1.2 Almacenamiento de productos cárnicos 1.2.1 Definición Aplicación de medidas de seguridad alimentaria, generalmente relacionadas con reducción o aumento de temperatura, acciones llevadas a cabo para prolongar la vida útil de un producto alimenticio. 1.2.2 Tipos y características El almacenamiento de alimentos por lo general se realiza a temperaturas bajas, debajo de 5 ºC, las temperaturas altas arriba de 65 ºC se emplean para alimentos cocidos. En nuestro caso particular por tratarse de productos cárnicos, éstos se almacenan a temperaturas bajas. Reducción de la temperatura: Las temperaturas bajas retardan las reacciones químicas, inhiben la acción enzimática y detienen el crecimiento o actividad de los microorganismos. Debemos tener claro que las bajas temperaturas no destruyen a los microorganismos sino que inhiben su actividad, por ello cuando nuevamente sube la temperatura los gérmenes reanudan su actividad y alteran los productos. 1.2.2.1 Refrigeración