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Confitería MANUAL DE PRACTICAS

Dra. Edith Ponce Alquicira

HP | DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGÍA, UAM – IZTAPALAPA 2020

Confitería: Manual de prácticas, UAM Iztapalapa Dra. Edith Ponce Alquicira

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Laboratorio de Confitería Los Ingenieros en Alimentos tienen un papel central en la industria de alimentos, participando directamente en el desarrollo, elaboración y distribución de productos, además del control de procesos, basados en las buenas prácticas de manufactura, higiene y seguridad. El sector de los dulces y chocolates representa una importante área de trabajo en la industria de alimentos, cuenta con normas específicas de calidad, que como profesionales de la industria de alimentos deben promoverse en el trabajo diario.

A. Reglas de trabajo en el laboratorio 1. Usar de bata limpia, zapatos cómodos y cerrados, cofia y/o red que cubra completamente el cabello, y en su caso cubierta para barba y bigote. 2. Uñas cortas y sin esmalte. 3. No usar joyería, piercings, cosméticos u otro objeto que pueda contaminar el producto. 4. Realizar lavado higiénico de las manos antes de iniciar la práctica y repetir el lavado de manos cuando sea necesario durante el proceso. 5. Lavar las mesas de trabajo al inicio y termino de la práctica. 6. Mantener orden y limpieza durante toda la sesión. 7. Al término de la práctica se debe entregar el material limpio y seco, además el piso, mesas y tarjas deberán quedar limpias. 8. No se admiten visitas. B. Calificación • • •

Bitácora Asistencia, participación, limpieza y orden en laboratorio Informes

20% 20% 60%

La bitácora es individual y deberá contener un diagrama de trabajo de las actividades a realizar, así como el cuestionario resuelto con la bibliografía consultada; así como los resultados, anotaciones u observaciones realizadas durante la sesión. La asistencia es obligatoria, únicamente podrán faltar en una sola ocasión. La acumulación de dos faltas implica una calificación de NA en el laboratorio. La participación, limpieza y orden en el laboratorio es fundamental para el trabajo de todo el grupo e inicia por la indumentaria. C. Informes Los informes se elaboran en equipo y se entregan en la siguiente sesión después de finalizar la práctica. Los informes deberán cubrir los siguientes puntos:

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Nombre de Práctica Nombre de Integrantes Numero de equipo

Introducción La introducción debe describir de forma general las características del producto elaborado, los procesos y métodos involucrados, la normatividad asociada, etc. Con una extensión de 200 a 300 palabras. Objetivo de la práctica Metodología • • •

Diagrama de bloques indicando la etapas y procesos empleados, así como las condiciones de trabajo y puntos de control Formulación Función de materias primas y/o reactivos Nombre

Estructura química

Función y niveles permitidos

Resultados Características del producto elaborado (color, olor, sabor), rendimiento, tipo de empaque y condiciones de almacén recomendadas, en relación con un producto comercial. Discusión de las variaciones y alternativas para la mejora del producto o proceso. Las fotografías, tablas, gráficos deben estar numerados y citados en el texto. Con una extensión de 200 a 300 palabras. Conclusiones Deben estar de acuerdo con los objetivos. Indicar brevemente y con precisión los conocimientos obtenidos a partir del propio trabajo. Bibliografía Relación en orden alfabético de todas las referencias citadas en el texto, documentos consultados como libros, revistas y páginas electrónicas (máximo deben ser tres). Preferentemente consultar materiales profesionales (Evitar documentos de gastronomía y arte culinario).

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D. Materiales básicos por equipo 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Marcador indeleble Masking tape Franela, jabón y fibra para lavar Tabla, cuchillo para picar o tijeras Recipiente para cocción de 1.5L con mango, preferentemente de acero inoxidable 2 cucharas y 1 palita de madera Pala de silicón tipo miserable Guantes para objetos calientes Termómetro de repostería Mangas para duya desechables Papel encerado Papel aluminio Bolsas polipapel de 2 kg

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PRACTICA 1. Azúcares y edulcorantes: solubilidad, poder reductor, dulzor e índice de refracción

1.1 Objetivo. Que el alumno se familiarice con los edulcorantes comúnmente empleados en confitería y evalúe las características de solubilidad, poder reductor, poder edulcorante y refracción. 1.2 Introducción Los azúcares son hidratos de carbono que generan un sabor dulce, este grupo incluye a una amplia variedad de compuestos con una estructura simple, como los monosacáridos y disacáridos, o bien estructuras poliméricas como las dextrinas y almidones, entre otros. La sacarosa o azúcar común es un ingrediente fundamental en confitería por sus propiedades edulcorantes, además se puede emplear en forma de jarabe o cristales para generar diversas texturas y formas. También es común el empleo de hidrolizados de almidón, jarabes de glucosa o fructosa, miel de abeja y miel de agave, entre otros azúcares naturales, todos ellos varían en solubilidad, higroscopicidad y dulzor. Dentro de las características químicas de los azúcares solubles destaca el índice de refracción, esta propiedad se presenta cuando la luz (radiación electromagnética) pasa a través de un líquido, observando un cambia de dirección o refracción. La relación entre el ángulo de incidencia al seno del ángulo de refracción se llama índice de refracción (IR). El IR varía con la naturaleza del compuesto, la temperatura, la longitud de onda de la luz y la concentración del compuesto. Si las tres primeras variables se hacen constantes, la concentración del compuesto se puede determinar midiendo el IR, de tal forma que el IR se utiliza para determinar sólidos totales en disolución, así como para obtener la concentración aproximada de azúcares en una solución translucida. Por otra parte, los azúcares se clasifican en reductores y no reductores, esta propiedad se puede evaluar por el método ácido dinitrosalicílico (DNS). Sumner y colaboradores desarrollaron un método espectrofotométrico utilizando el ácido 3,5 dinitro-salicílico (DNS) para calcular la concentración de azúcares reductores en distintos materiales. El procedimiento se basa en una reacción redox que ocurre entre el DNS y los azúcares reductores presentes en la muestra.

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1.3 Materiales 12 tubos de ensaye de 15 ml con tapón de rosca 1 gradilla 1 pinza para tubo de ensaye 2 pipetas de 10 mL 2 pipetas de 1 mL 1 mechero 1 tripie Tela de asbesto 2 vasos de precipitados de 500 mL 1 parrilla de calentamiento con agitación Agitador magnético Espátula Matraz aforado de 500 mL 5 matraces aforados de 100 mL 2 celdas para espectrofotómetro Espectrofotómetro 5 vasos de precipitados de 250 mL 2 vasos de precipitados de 100 mL 1 varilla de agitación Probeta de 100 mL Propieta Piceta Tina para baño de hielo Pipeta pasteur Refractómetro Balanza granataria • • • • • • • • • • •

Ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS) Sulfito de sodio anhidro Fenol Hidróxido de sodio Glucosa Sacarosa Fructosa Azúcar glas Miel de maíz Miel de abeja Azúcar invertido (ver inciso 1.4.3)

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1.4 Procedimiento 1.4.1 solubilidad, dulzor y color de azúcares comúnmente usados en confitería.

1. Preparar 100 mL de una solución al 0.5%, 1%, 4% y 8% de cada uno de los azúcares de prueba y distribuirla en vasitos de prueba. 2. Evaluar las sensorialmente las características de solubilidad, dulzor y color, empleando una escala de 1 a 5.

1.4.2 Determinación del Índice de Refracción 1. Calibrar el equipo con agua destilada y luego leer las muestras preparadas en la sección anterior y calcular el contenido de sólidos. 2. Realizar la determinación con las diluciones de y la miel sin diluir, para determinar por interpolación el contenido de humedad en las tablas de humedad de mieles. Ver articulo

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1.4.2 Determinación de azúcares reductores 1. Pesar 0.2 gramos de glucosa y disolver en 100 ml para tener una solución patrón de 2.0 g/L. 2. Preparar en la misma concentración (0.2g en 100 mL) soluciones de los azúcares de prueba. 3. Rotular los tubos para la curva patrón de glucosa (tubos del 1 al 7) y adicione el volumen de la solución de glucosa, acorde la siguiente tabla: Tubo 1 2 3 4 5 6 7 Sacarosa Fructosa Azúcar glas Miel maíz Miel de abeja Azúcar invertido

Volumen de solución de glucosa (mL) 0 0.1 0.2 0.4 0.6 0.8 1 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5

Volumen de agua (mL) 1 0.9 0.8 0.6 0.4 0.2 -0.5 0.5 0.5 0.5 0.5

Concentración de glucosa (g/L) 0 0.2 0.4 0.8 1.2 1.6 2.0

Abs (575 nm) blanco

4. 5. 6. 7. 8.

Adicionar 1 mL de reactivo de DNS a cada tubo, agitar y tapar Calentar en baño de agua a ebullición durante 5 min Enfriar en baño de hielo Adicionar 8 mL de agua destilada a cada tubo y agitar Leer la absorbancia a 575 nm con el espectrofotómetro previamente calibrado con el blanco. 9. Obtener la ecuación de la curva patrón. 10. Analizar de la misma forma 0.5 ml de la solución problema, diluir la muestra si la lectura es mayor que la lectura del tubo 7 y determinar el contenido de azúcares reductores en g/L

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Preparación del Reactivo DNS. 1. Disolver 5 g de ácido 2,3-dinitrosalicílico (DNS) en 450 ml de una solución de NaOH al 1 %. Mezclar hasta disolver. 2. Adicionar 0.5 g de sulfito de sodio anhidro y 1 g de fenol. Mezclar hasta disolver. 3. Aforar a 500 ml con la misma solución de NaOH. 4. Guardar esta solución en un frasco ámbar en la oscuridad. 1.4.3 Preparación de azúcar invertido 1. Preparar 10 mL de una solución de ácido cítrico al 5% 2. En un vaso de precipitados pesar 0.2 g de sacarosa, adicionar 50 mL de agua destilada y mezclar para disolver. 3. Adicionar 1 ml de ácido cítrico al 5%, 4. Llevar a ebullición y mantener por 5 minutos, enfriar a temperatura ambiente y aforar a 100 mL.

1.5 Cuestionario 1. Investigue qué tipos de azúcares y edulcorantes se pueden emplear en confitería 2. Cuál es la importancia de la determinación del contenido de azúcares reductores y qué otros métodos pueden emplearse para determinar esta característica. 3. Investigue cómo influye la humedad en las calidad y características de la miel y caramelos. 4. Cuál es el fundamento del índice de refracción y su posible uso en confitería. 5. Explique qué reacción tiene lugar durante la obtención del azúcar invertido y cuáles son las características y aplicaciones de este producto.

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PRACTICA 2 Dulces tradicionales mexicanos

2.1 Objetivo Que el alumno elabore dulces tradicionales mexicanos en los que se evidencie el desarrollo de diversas texturas y sabores. 2.2 Introducción En el México prehispánico era común el consumo de productos dulces como los saquitos de la hormiga mielera, además de la miel producida por avispas, hormigas y abeja pipiola, además de la miel de agave y maguey. El amaranto junto con otros productos como el maíz, cacahuate (del náhuatl tlacáhuatl, cacao de tierra), semillas de calabaza y chía (Salvia hispanica L.) entre otros productos, formaban parte de la dieta y algunos se mezclaban con miel. Por ejemplo, con el amaranto tostado mezclado con miel de agave se elaboraban figuras (tzoalli) empleadas como parte de ofrendas en las ceremonias religiosas. Con el maíz molido se elabora el pinole (del náhuatl pinolli, maíz molido y tostado) que se empleaba como un alimento base o combinado con agua para preparar una bebida; el pinole era fácil de transportar sobre todo durante largas jornadas de trabajo y viajes. Estos productos sobreviven en el México actual, sustituyendo las mieles de agave o de insectos por jarabes de azúcar y maíz para elaborar productos como frutas cristalizadas, ates, mermeladas y dulces de leche, entre otros. Los procesos de la elaboración de los dulces tradicionales mexicanos tienen como fundamento la solubilización, fusión y cristalización de azúcar para generar diversas texturas. Además de condiciones que promueven reacciones de caramelización y Maillard asociados al desarrollo de aroma y sabor. 2.3 Materiales y Metodología Se elaborarán cuatro dulces tradicionales mexicanos, seleccionando al menos uno de cada grupo: • • •

Grupo I. mazapán Grupo II. alegría, palanqueta, nuez garapiñada Grupo III. jamoncillo de leche, dulce de tamarindo laminado

En todos los casos se debe reportar la descripción del producto, normas de calidad asociadas, ficha técnica y función de los ingredientes, diagrama de flujo, rendimiento, costo y características sensoriales de color, sabor y textura, comparándolo con un producto comercial.

Materiales generales • • •

Tazón para mezclar Sartén o placa para tostar Bombo o Recipiente de acero inoxidable de 1.5 L

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• • • • • • • • • • • • • • •

Moldes circulares de 4 cm Charola o tapete de silicón Termómetro para cocina Rodillo para compactar Palas Cucharas Papel de china o celofán para empacar Papel encerado Rodillo para compactar Probeta o taza medidora de 200 mL y 10 mL Balanza granataria Vasos para pesar Batidora o mezcladora Cucharitas para pesar Guantes para objetos calientes

2.3.1

Mazapán

Producto compactado elaborado con cacahuate o alguna otra leguminosa, endulzado con azúcar.

Ingrediente Cacahuate pelado Azúcar glas Sal de mesa Extracto de vainilla (opcional)

Cantidad (g) 250 150 0.25 20 mL

Procedimiento a. Verificar la calidad del cacahuate y tostar ligeramente. Moler el cacahuate en la licuadora hasta tener trozos pequeños, evitar sobrecalentar, pues se producirá la extracción del aceite. b. En un tazón mezclar el cacahuate molido y azúcar glas, la sal y vainilla, posteriormente moldear compactando la mezcla. c. Retirar molde y empacar en papel de china o celofán. 2.3.2

Alegrías

La alegría (del náhuatl, huautli) es un dulce elaborado con el amaranto reventado (Amaranthus hypochondriacus, un pseudo-cereal), con una base de miel de piloncillo o jarabe de sacarosa, con

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una inversión controlada en presencia de ácido cítrico, ácido acético o cremor tártaro, para facilitar el moldeado y dar maleabilidad. Ingrediente Amaranto reventado Miel de abeja Piloncillo Cacahuate pelado (opcional) Pepita de calabaza (opcional) Uva pasa (opcional) Nuez (opcional) Jugo de limón o vinagre blanco Agua

Cantidad (g) 300 100 200 25 25 25 25 10 mL 100 mL

Procedimiento a. En una parrilla a fuego bajo tostar ligeramente el amaranto. Por separado también tostar las pepitas, el cacahuate, las uvas pasa y la nuez. b. En una paila abierta o recipiente colocar el agua, el piloncillo y la miel. Calentar hasta completa disolución y mantener a 120°C, adicionar vinagre o jugo de limón y mantener a esa temperatura por 10 minutos para obtener un jarabe 86-88% hasta formar un hilo delgado. c. Enfriar el caramelo ligeramente a 85-90°C d. En un bombo a 50-60°C colocar el amaranto y los frutos secos. Incorporar el caramelo en forma de hilo delgado y rodar para que absorban la miel. e. Colocar en moldes o en una charola y compactar con un rodillo previamente humedecido f. Opcionalmente las semillas se pueden colocar únicamente en la base del molde y cubrir con el amaranto. g. Dejar enfriar por 30 minutos, desmoldar y empacar.

2.3.3

Palanqueta

Dulce elaborado con oleaginosas (nueces, cacahuate, pepitas, etcétera) y miel de sacarosa o piloncillo caramelizada. Ingrediente Sacarosa Jarabe de maíz Cacahuate crudo sin cutícula Mantequilla Extracto de vainilla (opcional)

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Cantidad (g) 200 50 200 10 15 mL

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Procedimiento a. Colocar en una paila abierta o bombo la sacarosa, calentar a fuego medio hasta que inicie la fusión o miel suave 150°C. b. Incorporar el cacahuate mezclando, caramelizar ligeramente hasta que se observe un cambio de color. c. Adicionar la mantequilla y mezclar. d. Retirar del fuego e incorporar la vainilla e. Vaciar y extender sobre una charola engrasada o cubierta con papel encerado. marcar los cortes, dejar enfriar por 1 hora. Separar, cortar y empacar

2.3.4

Nuez garapiñada Ingrediente Azúcar Nuez Agua mantequilla Vainilla (opcional)

Cantidad (g) 250 200 100 20 10 mL

a. En un bombo de calentamiento o paila abierta colocar el azúcar y agua, formar un jarabe a 120°C. b. Incorporar las nueces y continuar a fuego medio, mezclar en forma envolvente hasta lograr la recristalización de la sacarosa, que se verá como un cambio de blanquizco y separación de las nueces. c. Subir el fuego y continuar moviendo en forma envolvente hasta lograr la caramelización parcial. d. Incorporar la mantequilla y retirar del fuego. e. Vaciar sobre una charola engrasada separando las nueces, enfriar y empacar.

2.3.5

Jamoncillo o dulce de leche Producto elaborado con leche y azúcar, con una recristalización baja mediada por agitación suave. Ingrediente Leche entera Azúcar refinada Esencia de vainilla o canela en raja opcional Bicarbonato de sodio Colorante opcional líquido

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cantidad 500 mL 300 3 ml 0.5 g bpm 13 2020

Procedimiento a. En la cacerola o paila abierta colocar la leche, canela y azúcar refinada, llevar a 96°C. b. Incorporar el bicarbonato de sodio y cocinar a fuego medio, mezclando constantemente hasta 85% de solidos (1 hora aproximadamente, hasta punto de caramelo suave). c. Retirar del fuego y mezclar hasta obtener una granulación fina d. Vaciar a un molde rectangular forrado con papel encerado o plástico adherible e. Reposar de 3 a 4 horas, desmoldar y empacar

2.3.5

Dulce de tamarindo laminado Ingrediente Pulpa de tamarindo sacarosa Jarabe de maíz Azúcar glas Chile guajillo en polvo Chile de árbol en polco sal Sorbitol color Saborizante Ácido cítrico

Cantidad (g) 7.8 28.7 22 28 3.3 0.4 3.7 0.6 bpm 0.3 2.6

Procedimiento a. Colocar en una paila abierta la pulpa de tamarindo y sacarosa, pre-disolver a 70°C e incorporar el jarabe de maíz y llevar a 106°C b. Retirar del fuego y mezclar con ayuda de una batidora, manteniendo la temperatura del producto a 50°C c. Incorporar el azúcar glas, los chiles, sal y sorbitol. Al final incorporar el saborizante y ácido. d. Laminar y cortar al tamaño y forma deseada, espolvorear con azúcar glas y empacar.

2.4 Cuestionario 1. Investigue cómo varia la solubilidad del azúcar con respecto a la temperatura y los tipos de jarabes con respecto a la temperatura de cocción. 2. Qué es la caramelización del azúcar y cuáles son las condiciones de este proceso 3. A que se refiere los términos recristalización y transición vítrea

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4. Cómo puede evitar los defectos de pegajosidad y granulación en este tipo de productos 5. Qué tipo de conservadores recomendaría para aumentar la vida útil de estos productos, justifique su respuesta.

2.4 Bibliografía ◦ ◦ ◦

Badui S. Química de los Alimentos 5ª Ed, Editorial Pearson México, 2013 Ramírez y Orozco. Confitería de lo artesanal a la tecnología. Universidad Autónoma de Aguascalientes (UAA), 2014. Hartel RW. Confectionary Science and Technology. Springer Publishing, 2018

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PRACTICA 3 Elaboración de caramelos macizo y masticable

3.1 Objetivo Que el alumno evalúe identifique las variables que intervienen en el proceso de elaboración de caramelo macizo y caramelo masticable. 3.2 Introducción Los caramelos son productos elaborados a partir de una solución sobresaturada de sacarosa adicionados con agentes anticristalizantes cocinados a altas temperaturas. Los caramelos duros son cocinados a una temperatura de 135 a 160°C, que al enfriarse alcanzan un estado vítreo metaestable, con textura sólida; la forma depende del proceso de moldeado que puede realizarse por deposito del jarabe de sacarosa cocinado, o bien moldeado mediante rodillos o estirado. El caramelo suave o masticable se elaboran a partir de azúcares, jarabe de maíz, agua, grasas y emulsificantes, con una cocción entre 114 a 122°C, además pueden contener leche, mantequilla y otros productos. En esta categoría se pueden encontrar tofes, fudges y una amplia variedad de caramelos masticables con texturas elásticas. 3.3 Materiales y Metodología Cada equipo elaborará caramelo duro con alguna de las formulaciones (A, B o C) y caramelo masticable. Materiales generales • • • • • • • • • • • • • • • • •

Tazón para mezclar Recipiente de acero inoxidable de 1.5 L Moldes para caramelo Charola o tapete de silicón Termómetro para cocina Rodillo para compactar Pala de madera o teflón Cucharas Papel celofán para empacar Papel encerado Rodillo para compactar Probeta o taza medidora de 200 mL y 10 mL Balanza granataria Vasos para pesar Batidora o mezcladora Cucharitas para pesar Guantes para objetos calientes

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3.3.1 Caramelo macizo Elaborar las siguientes formulaciones de caramelo macizo para demostrar el efecto de los componentes de la formulación: Formulación Sacarosa (g) Jarabe de glucosa (g) Agua (mL) Ácido cítrico al 50% (mL) Saborizante mL colorante

A 112 95 20 1 1 bpm

B 100 100 --1 1 bpm

C 112 95 40 1 1 bpm

Procedimiento 1. Pesar los ingredientes 2. En un recipiente colocar el agua y azúcar, mezclar lentamente para disolver calentando la mezcla hasta 50°C. 3. Adicionar la glucosa y continuar calentado hasta alcanzar 145°C con un termómetro para dulces. Verificar que no haya cristales en la orilla del recipiente. 4. Retirar del fuego, esperar que baje la burbuja 5. Agregar ácido cítrico, sabor y color, mezclar 6. Depositar en moldes de silicón o en una charola 7. Dejar enfriar 30 minutos 8. Desmoldar y empacar 9. Apartar 2 caramelos de cada formula, colocar uno de ellos dentro de un desecador con elevada HR y el restante en un desecador con HR reducida, almacenar por una semana a temperatura ambiente y reportar los cambios.

3.3.2 Caramelo suave masticable Ingrediente

Azúcar refinada Agua Glucosa Sorbitol al 70% Grasa vegetal (manteca de cacao) Lecitina de soya Azúcar glas Sabor Color Ácido cítrico Total

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% 34.11 10.91 40.93 1.82 6.82 0.18 4.09 0.36 0.05 0.73 100

Cantidad (g) 68 22 82 3.6 mL 13.6 0.36 8.2 1 ml bpm 1.4 200

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Procedimiento 1. Colocar en una paila o en una cacerola, el agua y azúcar para pre-disolver, luego agregar la glucosa y calentar hasta 90°C, 2. Agregar manteca de cacao, lecitina de soya y el sorbitol, moviendo constantemente, llevarlo a 118° C, retirar del fuego. 3. Adicionar el color, sabor, azúcar glas y por último el ácido cítrico mezclando constantemente, pude emplear una batidora a velocidad media. 4. Depositar en una charola engrasada, cortar al tamaño deseado, y posteriormente empacar.

3.4 Cuestionario Indique las variables que se tienen que controlar en la elaboración del caramelo duro, justificando la respuesta. Explique cómo influyen las condiciones de almacén en la calidad de los caramelos Cómo impactara la temperatura en la elaboración de caramelos suaves o masticables Qué opciones en ingredientes podría emplear para la elaboración de caramelos bajos en azúcar y para la sustitución de colorantes artificiales por colorantes naturales. 3.5 Bibliografía ◦ ◦ ◦

Badui S. Química de los Alimentos 5ª Ed, Editorial Pearson México, 2013 Ramírez y Orozco. Confitería de lo artesanal a la tecnología. Universidad Autónoma de Aguascalientes (UAA), 2014. Hartel RW. Confectionary Science and Technology. Springer Publishing, 2018

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PRACTICA 4 Productos gelificados Elaboración de gomitas y malvaviscos 4.1

Objetivo

Que el alumno evalúe identifique las variables que intervienen en el proceso de elaboración de productos gelificados. 4.2

Introducción

Los productos gelificados son productos de confitería elaborados con sacarosa y jarabes de maíz con una temperatura de cocción de 106-108°C a los cuales se incorpora uno o una mezcla de agentes gelificante para desarrollar diferentes texturas. La selección de estos materiales depende no solo de la textura deseada, ya que el pH o acidez del producto, la resistencia a la temperatura de proceso, así como la humedad y temperatura de almacén pueden modificar la textura del producto. La tabla 4.1 describe algunas características de los principales agentes gelificantes empleados en confitería.

Tabla 4.1 Características de los principales agentes gelificantes empleados en confitería. Agente gelificante Grenetina Almidón modificado pectina Goma Arábiga Agar-Agar

Proporción porcentual en relación a los sólidos totales 5.8-12 8 15 1-2.5 10-40 1.5-2.5

Textura desarrollada Elástica, termorreversible Corto semisuave, pastoso Suave corto Firme corta Suave corta

La grenetina es un agente gelificante muy empleado para la elaboración de gomitas y malvaviscos por sus características de elasticidad y fácil manejo, para ello deben emplearse grenetinas de 275 a 300 Bloom, en combinaciones del 7 a 8% en combinación con un 78% de sólidos totales en la fórmula. Para productos de textura suave y baja elasticidad se recomienda usar grenetinas de 250 Bloom en porcentajes de 5.8 a 6% con solidos finales de 74%. Las gomitas son productos gelificados y elásticos con una humedad residual del 8% (aw 0.58-0.66); en tanto que los malvaviscos o bombones incluyen un proceso de aireado en el que se incorpora aire para aumentar el volumen antes de la gelificación, para obtener un producto ligero. En este caso se prefiere emplear un jarabe de glucosa de 63 DE que permite mantener la suavidad y baja higroscopicidad del producto.

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4.3

Materiales y Metodología

Elaborar gomitas y malvavisco, para cada uno reportar las características del sensoriales del producto, costo y rendimiento. Además, realice un análisis de perfil de textura (TPA) de los productos elaborados. Materiales generales • • • • • • • • • • • • • • •

Tazón para mezclar Cacerola o recipiente de acero inoxidable de 1.5 L Moldes Charola o tapete de silicón Termómetro para cocina Pala de madera o teflón Cucharas Papel celofán para empacar Papel encerado Probeta o taza medidora de 200 mL y 10 mL Balanza granataria Vasos para pesar Batidora o mezcladora Guantes para objetos calientes Texturómetro y sonda para TPA

4.3.1 Elaboración de gomitas de Azúcar Ingrediente Azúcar Refinada Jarabe de almidón Agua (1) Agua (2) Grenetina 275 Bloom Color hidrosoluble Sabor Ácido cítrico

Cantidad (g) 200 100 100 60 60 bpm bpm 1.5

Procedimiento 1. Hidratar la grenetina en el agua (1), dejar reposar 30 min, calentar a 60°C y mantener a esa temperatura. 2. En una paila o recipiente, colocar al fuego el agua (2) y azúcar, disolver y agregar glucosa, llevarlo a 108°C (84 ° Brix), agitando contantemente para evitar que el azúcar se adhiera a las paredes y se caramelice. 3. Retirar del fuego e incorporar la gelatina líquida 60° C, en forma de ocho 4. Agregar color, sabor y por último el ácido cítrico, mezclar hasta disolución total

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5. Depositar en moldes adecuados de silicón pre-engrasados, o bien en una cama de fécula de maíz 6. Dejar reposar de 30 a 45 minutos 7. Desmoldar y opcionalmente revolcar en azúcar refinada blanca, tamizar para quitar exceso. 8. Empacar en bolsas de celofán,

4.3.2

Elaboración de malvavisco Ingrediente Jarabe de maíz Azúcar glas Agua (1) Agua (2) Grenetina Albúmina en polvo Esencia de vainilla o café soluble Colorante opcional Fécula de maíz

Cantidad (g) 160 225 50 mL 50 mL 35 40 bpm bpm 300g

Procedimiento 1. Mezclar en seco la albúmina y gelatina, hidratar en el agua (1) dejar reposar por 15 minutos. Calentar e a 60°C y mantener esa temperatura. 2. En una paila o recipiente colocar el azúcar glas y posteriormente el jarabe de glucosa y el agua-2. Llevar la mezcla a 108°C para formar un jarabe de 84°Brix y retirar del fuego. 3. Verter el jarabe en un recipiente, con una batidora iniciar el batido en velocidad 2 4. Añadir la mezcla de la grenetina y albumina previamente disuelta, subir a velocidad alta llevarlo a punto de nieve (punto 35 de densidad) 5. Sin parar el batido agregar sabor y color al gusto 6. Bajarlo rápidamente en un tapete de silicón o una charola previamente engrasados o espolvoreados con fécula; opcionalmente se pude deposar la mezcla en huecos previamente hechos una cama de fécula de 2 cm de espesor. 7. Dejar reposar para que permitir la completa gelificación, desmoldar y empacar. 8. Opcionalmente los malvaviscos se pueden bañar con chocolate temperado 4.4 Cuestionario 1. Elabore un diagrama de proceso para elaboración de gomitas y malvaviscos, e indique los puntos críticos de control, justificando la importancia de ellos.

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2. Describa el proceso para la obtención de jarabes de maíz y el significado del grado de dextrinización. 3. Indique los criterios de selección que aplicaría para sustituir la grenetina por otros agentes gelificantes e investigue las características de al menos tres agentes. 4. Investigue cómo se determinan los grados Bloom de las grenetinas. 5. Cuál es el fundamento de análisis de perfil de textura TPA.

4.5

Bibliografía

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Badui S. Química de los Alimentos 5ª Ed, Editorial Pearson México, 2013

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Ramírez y Orozco. Confitería de lo artesanal a la tecnología. Universidad Autónoma de Aguascalientes (UAA), 2014.

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Hartel RW. Confectionary Science and Technology. Springer Publishing, 2018

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PRACTICA 5 Chocolate Elaboración de trufas, chocolate macizo y bombones 5.1

Objetivo

Que el alumno evalúe identifique las variables que intervienen en el proceso de temperado de chocolate y formulación en la elaboración de trufas y bombones.

5.2

Introducción

El chocolate se obtiene de los semillas o granos de cacao después de un proceso de beneficiado de los frutos la planta Theobroma caco, originaria de México, del cual se obtienen productos como la pasta o licor cacao, sólidos o cocoa y manteca de cacao. Estos productos se combinan con azúcar, leche, grasa butírica o grasa vegetal, saborizantes y lecitina, para la elaboración de diferentes tipos de chocolate, como el chocolate amargo, semi-amargo, con leche, blanco, etcétera. La calidad de los chocolates depende de su composición pero también de arreglo de los cristales que conforman la fase lipídica (α, β, β´, γ) que varían en su temperatura de fusión y estabilidad: • • • •

ß: es estable hasta los 33° C, forma cristales grandes y estables, con buen brillo ß': estable hasta 28-29 °C α: estable en el entorno de los 23 °C como máximo γ: Estable a 17 °C.

El temperado es un proceso de cristalización dirigida en el que se busca homogenizar el tipo de cristales de la fracción lipídica responsable del brillo, mediante la fusión, pre-cristalización y cristalización (tabla 5.1). Una técnica alterna es el semitemperado que consiste en la inducción de la cristalización añadiendo material cristalizado, que actúa como semilla para la formación de cristales tipo β. Cuando el proceso de temperado y mezclado es inadecuado se tendrá un chocolate veteado “fat-bloom” o la liberación de cristales de azúcar”sugar-bloom” por un mal enfriado.

Tabla 5.1 Condiciones de temperado del chocolate. Tipo de chocolate Fusión (°C) Pre-cristalización (°C) Cristalización (°C) Oscuro 50-52 28-29 31-32 Con leche 40-45 27-28 30-31 Blanco 40 26-27 27-29

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5.3

Materiales y Metodología

Seleccionar una de la formulaciones de cada producto para elaborar trufas, chocolate macizo y bombones (chocolate relleno), para cada uno reportar las características del sensoriales del producto, costo y rendimiento. Materiales generales • • • • • • • • • • • • • • •

Tazón para mezclar Cacerola o recipiente de acero inoxidable de 1.5 L Moldes para chocolate Charola o tapete de silicón Termómetro para cocina Pala de madera o teflón Cucharas Papel celofán para empacar Papel encerado Probeta o taza medidora de 200 mL y 10 mL Balanza granataria Vasos para pesar Batidora o mezcladora Guantes para objetos calientes Secadora o mechero de mano

5.4 Chocolate macizo

200 g de Chocolate para confitería (oscuro, blanco o de leche), en caso necesario se puede incorporar 5-7 % de manteca de cacao. Moldeado 1. Trocear el chocolate y dividir en dos porciones 2. Colocar la mitad del chocolate en un recipiente y fundir en microondas, calentando por periodos de 30 segundos hasta completa fusión a 40°C. 3. Incorporar la segunda parte del chocolate sin fundir y temperar a la temperatura de pre-cristalización que corresponda, mezclando continuamente con una pala de silicón. 4. Dosificar en molde de policarbonato, eliminar el aire por vibración y retirar el exceso de chocolate con una raspa o pala. 5. Mantener a temperatura ambiente por 30 min. 6. Refrigerar de 20 minutos y desmoldar 7. Verificar el temperado

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5.5 Trufas

Trufas de Chocolate a la esencia de Grand Marnier Ingrediente

Crema para batir Chocolate semi-amargo Naranja confitada Licor de Naranja (Grand Marnier) Cocoa o granillo

Cantidad (g) 100 150 50 15 ml bpm

Trufas de Chocolate de Leche al Café Crema para batir Chocolate de leche Café soluble Licor de café

Ingrediente

Cantidad (g) 70 300 bpm 15 ml

Trufas de Chocolate Blanco a la esencia de Tequila Ingrediente

Crema para batir Chocolate blanco Mantequilla (fundir antes de adicionar) Tequila

Cantidad (g) 50 300 50 15 ml

Procedimiento 1. Colocar el chocolate en un recipiente y fundir en microondas, calentando por periodos de 30 segundos hasta completa fundición, mezclando con una cuchara de silicón, llevar una temperatura de 40°C 2. Incorporar la crema con batidor de mano 3. Agregar el licor y el resto de los ingredientes. 4. Mezclar perfectamente y refrigerar de 15 a 20 minutos 5. Elaborar las trufas formando pequeñas esferas con ayuda de cuchara y colocar en charola. 6. Cubrir en cocoa o granillo y colocar en capacillo

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5.6 Bombones 5.6.1. Ganache (Relleno) Tamarindo al Chile Guajillo Ingrediente

Crema para batir Chocolate de leche relleno Mantequilla Pulpa de tamarindo Pulpa de chile guajillo (preparar pulpa) Jarabe de maíz

Cantidad (g) 100 300 100 100 80 50

Grosella negra Ingrediente

Crema para batir Chocolate semi-amargo *Pulpa de casis (grosella negra, blackcurrant) Jarabe de maíz

Cantidad (g) 100 200 100 50

*La pulpa de grosella puede emplear cualquier otro tipo de pulpa para otros sabores

Procedimiento 1.

2. 3. 4.

Colocar chocolate en un recipiente y fundir en microondas, calentando por periodos de 30 segundos hasta completa fundición, mezclando con una cuchara de silicón, llevar una temperatura de 40°C. Agregar crema, pulpa de tamarindo, pulpa de chile guajillo, mantequilla y jarabe Mezclar perfectamente y poner en manga de polietileno Refrigerar de 10 a 15 minutos

5.6.2 Formación de cascos o huecos 300 g de Chocolate oscuro o de leche para formar los cascos o huecos, en caso necesario se puede incorporar 5-7 % de manteca de cacao.

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Moldeado 1. Trocear el chocolate y dividir en 2 porciones 2. Colocar la mitad del chocolate en un recipiente y fundir en microondas, calentando por periodos de 30 segundos hasta completa fusión a 40°C. 3. Incorporar la segunda parte del chocolate sin fundir y llevar a 33°C o temperar a la temperatura de pre-cristalización que corresponda, mezclando continuamente. 4. Dosificar en molde de policarbonato, eliminar el aire por vibración y vaciar sobre una charola para formar los cascos o huecos. 5. Retirar el exceso de chocolate con una raspa o pala 6. Dejar a temperatura ambiente por 15 min y refrigerar 15 minutos 7. Rellenar a una altura de ¾ 8. Cubrir con chocolate temperado y retirar el exceso. 9. Mantener a temperatura ambiente 20 min, refrigerar de 20 minutos y desmoldar

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5.6 Chocolate macizo

200 g de Chocolate para confitería (oscuro, blanco o de leche), en caso necesario se puede incorporar 5-7 % de manteca de cacao. Moldeado 8. Trocear el chocolate y dividir en dos porciones 9. Colocar la mitad del chocolate en un recipiente y fundir en microondas, calentando por periodos de 30 segundos hasta completa fusión a 40°C. 10. Incorporar la segunda parte del chocolate sin fundir y temperar a la temperatura de pre-cristalización que corresponda, mezclando continuamente. 11. Dosificar en molde de policarbonato, eliminar el aire por vibración y retirar el exceso de chocolate con una pala 12. Mantener a temperatura ambiente por 20 min y refrigerar 30 minutos 13. Rellenar a ¾ 14. Calentar con secadora o mechero de mano 15. Tapar con otra capa de chocolate temperado 16. Refrigerar de 20 minutos y desmoldar 5.7 Cuestionario 1. Elabore un diagrama de proceso para elaboración de chocolate macizo, trufas y bombones, e indique los puntos críticos de control, justificando la importancia de ellos. 2. Describa cual es la clasificación de los chocolates empleados en confitería y la diferencia con las coberturas y los análogos o productos sabor a chocolate, así como las normas de calidad para este tipo de productos. 3. Investigue la composición de ácidos grasos de la manteca de cacao y las características de los diferentes tipos de cristalización. 4. En qué consiste el proceso de temperado de chocolate y como afecta la calidad de los productos.

5.8 Bibliografía ◦

Badui S. Química de los Alimentos 5ª Ed, Editorial Pearson México, 2013

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Hartel RW. Confectionary Science and Technology. Springer Publishing, 2018

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