MANUAL DE CALIDAD REF: Página 00 de 49 Revisión: Zevallos Zevallos, Alejandra Fecha: 13/06/2019 MANUAL DE CALIDAD Y PR
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MANUAL DE CALIDAD Y PRODUCTO – SALSA PICANTE DE COCONA PROTOTIPO DE INDUSTRIALIZACIÓN CON ESTÁNDARES DE CALIDAD SEGÚN NORMATIVAS.
Salsa picante de cocona y ají charapita
Elaborado por: -
Grados Ramirez, Renzo
-
Mamani Palma, Yésica
-
Quispe Quispe, Leticia
-
Ticona Colque, Kenjho
-
Zevallos Zevallos, Alejandra
Firma:
Revisado por: Zevallos
Aprobado por:
Zevallos, Alejandra
Firma: Firma:
MANUAL DE CALIDAD
Elaborado por: -
Grados Ramirez, Renzo
-
Mamani Palma, Yésica
-
Quispe Quispe, Leticia
-
Ticona Colque, Kenjho
-
Zevallos Zevallos, Alejandra
Firma:
Revisado por: Zevallos
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Aprobado por:
Zevallos, Alejandra
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Contenido 1.
OBJETIVOS ........................................................................................................................ 5 1.1.
OBJETIVO GENERAL ................................................................................................ 5
1.2.
OBJETIVOS ESPECIFICOS ........................................................................................ 5
2.
MISION................................................................................................................................ 6
3.
VISION................................................................................................................................. 6
4.
LA EMPRESA ..................................................................................................................... 6 4.1.
HISTORIA DE LA EMPRESA .................................................................................... 7
4.2.
POLITICAS DE LA CALIDAD DE LA EMPRESA ................................................... 8
4.3.
ANALISIS FODA ......................................................................................................... 8
4.3.1.
FORTALEZAS .................................................................................................... 8
4.3.2.
OPORTUNIDAD ................................................................................................. 9
4.3.3.
DEBILIDADES ................................................................................................... 9
4.3.4.
AMENAZAS ........................................................................................................ 9
4.4.
MATRIZ DEL FODA ................................................................................................. 10
5.
COMPROMISO DE LA DIRECCION ........................................................................... 11
6.
ORGANIGRAMA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA DelisalsasAQP S.A.C. 12
7.
RECURSOS ....................................................................................................................... 13 7.1.
RECURSOS HUMANOS ........................................................................................... 13
7.2.
PERFIL LABORAL DE LA ORGANIZACIÓN ....................................................... 13
7.3.
FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES ................................................................ 13
7.3.1.
Junta General de Accionistas .............................................................................. 13
7.3.2.
Directorio ............................................................................................................ 13
7.3.3.
Gerente general ................................................................................................... 14
7.3.4.
Jefe Comercial ..................................................................................................... 14
7.3.5.
Asistente Comercial ............................................................................................ 15
7.3.6.
Vendedor ............................................................................................................. 15
7.3.7.
Jefe de producción ............................................................................................... 16
7.3.8.
Almacenero ......................................................................................................... 16
7.3.9.
Jefe Inspector de Calidad .................................................................................... 17
7.3.10.
Jefe Administrativo ............................................................................................. 17
MANUAL DE CALIDAD
7.3.11. 8.
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Asistente Administrativo ..................................................................................... 18
REQUERIMIENTOS ....................................................................................................... 19 8.1.
REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA ............................................................. 19
8.2.
REQUERIMIENTO DE MATERIALES ................................................................... 19
8.3.
REQUERIMIENTO DE ÚTILES DE OFICINA ....................................................... 20
8.4.
REQUERIMIENTO DE UTENSILIOS PARA EL ÁREA DE PRODUCCIÓN ....... 20
8.5.
REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA ................................................................... 21
8.6.
REQUERIMIENTO DE EQUIPOS PARA EL ÁREA DE PRODUCCIÓN ............. 21
8.7.
REQUERIMIENTOS DE EQUIPOS DE OFICINA .................................................. 22
8.8. REQUERIMIENTO DE ANALISIS (FISCOQUIMICOS, MICROBIOLOGICOS U OTROS) .................................................................................................................................. 22
9.
8.8.1.
FISICOQUÍMICOS ............................................................................................ 22
8.8.2.
MICROBIOLOGICAS........................................................................................ 22
PROCESO PRODUCTIVO DE LA EMPRESA DELISALSASAQP S.A.C............... 23
Diseño del Producto .................................................................................................................. 23 9.1.
PROCEDIMIENTOS .................................................................................................. 24
9.1.1. DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE SALSA PICANTE DE COCOCNA ......................................................................................................................... 24 9.1.1.1.
Selección y clasificación ................................................................................. 24
9.1.1.2.
Lavado y desinfección ..................................................................................... 24
9.1.1.3.
Destallado ........................................................................................................ 24
9.1.1.4.
Escaldado ........................................................................................................ 24
9.1.1.5.
Cortado ............................................................................................................ 25
9.1.1.6.
Pulpeado y refinado ......................................................................................... 25
9.1.1.7.
Formulación .................................................................................................... 25
9.1.1.8.
Homogenización.............................................................................................. 26
9.1.1.9.
Pasteurización.................................................................................................. 26
9.1.1.10.
Envasado y sellado .......................................................................................... 26
9.1.1.11.
Enfriado ........................................................................................................... 26
9.2.
DIAGRAMA DE PROCESOS ................................................................................... 27
9.3.
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DOP ....................................... 28
9.4.
DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO DAP ................................................. 29
MANUAL DE CALIDAD
DIAGRAMA DE TOMA DE DESICIONES ............................................................. 30
9.5. 10.
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PROCESOS ESTRATÉGICOS ................................................................................... 31
10.1.
Desarrollo de nuevos procesos productivos ........................................................ 31
10.2.
Análisis de Comportamiento del Mercado .......................................................... 31
10.3.
Anaálisis de la competencia .................................................................................... 32
10.3.1.
PLAZA ................................................................................................................ 33
10.3.2.
PROMOCIÓN ..................................................................................................... 35
10.4.
PRECIO................................................................................................................... 36
10.5.
Gestión de dirección estratégica........................................................................... 36
10.6.
Gestión de la calidad ............................................................................................. 37
11.
PROCESOS DE SOPORTE ......................................................................................... 37
11.1.
GESTIÓN DEL TALENTO HUMANO ............................................................. 37
11.2.
EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO .................................................................. 37
11.3.
SISTEMAS INFORMÁTICOS ............................................................................ 38
11.4.
GESTIÓN FINANCIERA .................................................................................... 38
11.5.
GESTIÓN DE ALMACÉN................................................................................... 38
12.
MEDICION Y SEGUIMIENTO.................................................................................. 39
12.1.
FORMATOS .......................................................................................................... 40
13.
INDICADORES DE LA CALIDAD ............................................................................ 44
14.
MEDIDAS CORRECTIVAS ....................................................................................... 46
15.
MEDIDAS PREVENTIVAS ........................................................................................ 46
16.
MEJORA CONTINUA ................................................................................................. 47
16.1.
Seguimiento al cliente............................................................................................ 47
16.2.
Satisfacción del cliente .......................................................................................... 48
16.3.
Verificar ................................................................................................................. 48
16.4.
Actuar ..................................................................................................................... 48
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1. OBJETIVOS 1.1.OBJETIVO GENERAL Desarrollar un plan de negocio para la creación de una empresa productora y comercializadora de salsa picante de cocona con ají charapita en la ciudad de Arequipa. 1.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS CORTO PLAZO Lograr la venta de 45 mil unidades mensuales en los siguientes supermercados:
TOTTUS METRO PLAZA VEA
MEDIANO PLAZO Tener una penetración del 2% del mercado en el primer año e incrementarla en 1% al año. LARGO PLAZO Contar con una planta de procesamiento y distribución propia al finalizar el tercer año de labores.
Producción
de
otros
productos
alimenticios
alternativos
y/o
complementarios.
Ampliación de mercado ofreciendo otras presentaciones del producto.
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2. MISION “DelisalsasAQP S.A.C. es una compañía productora y comercializadora de salsa picante de Cocona. Contribuimos al desarrollo de las comunidades productoras de nuestra materia prima, y llevamos nuestros productos a los hogares, brindando un alto grado de calidad y sabor.” 3. VISION “Ser reconocidos como un participante importante en la producción y comercialización de salsa picante de Cocona, actuando con integridad y eficiencia. Llevando un producto de alta calidad para el disfrute de nuestros consumidores.” 4. LA EMPRESA DelisalsasAQP S.A.C., es una empresa dedicada a la elaboración y venta de salsa picante elaborado en base a la cocona, fruto exótico de la selva, con ají Charapita., ubicada en la ciudad de Arequipa, en el distrito de Mariano Melgar, brindando a sus clientes productos de alta calidad.
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4.1. HISTORIA DE LA EMPRESA El 10 de Agosto de 2018, un grupo de alumnos de la Universidad Alas Peruanas filial Arequipa, buscaron una posibilidad de negocio, dentro de las múltiples opciones vieron la posibilidad de la elaboración y producción de una salsa picante diferente, con un frutos exóticos de la selva Peruana, es así como el 19 de Marzo de 2019, luego de una minuciosa investigación de mercado y estudios correspondiente, comienza a funcionar la planta de producción ubicada en la ciudad de Arequipa, en el distrito de Mariano Melgar.
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4.2. POLITICAS DE LA CALIDAD DE LA EMPRESA
4.2.1. La Dirección de DelisalsasAQP S.A.C. es consciente de que dada la naturaleza de las actividades que desarrolla, la seguridad alimentaria, la calidad, la preocupación por el medio ambiente, la seguridad y salud en el trabajo, son valores esenciales que representan el principal compromiso de la entidad con sus clientes, proveedores y partes interesadas pertinentes. 4.2.2. Garantizamos la inocuidad y calidad de nuestros productos establecidos por ley o pactados con nuestros clientes 4.2.3. Por ello, DelisalsasAQP tiene implantado un sistema de gestión basado en las normas ISO 9001 “Sistema de Gestión de la Calidad”, ISO 45001 “Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el trabajo” 4.2.4. Generamos y favorecemos un ambiente participativo entre los empleados adaptando el trabajo a las personas, integrándose en el objetivo común y, mejorando las comunicaciones que faciliten el trabajo en equipo, el reconocimiento individual y las sugerencias de mejora. 4.2.5. Elaborar productos con materia prima altamente seleccionada. 4.2.6. Mejora continua en los diversos procesos de producción dentro de la empresa. 4.2.7. Capacitación constante de los diversos procesos y la manipulación de los materiales. 4.2.8. Afianzamos el compromiso de mantener un Sistema Integrado de Gestión a través de la mejora continua de sus resultados, a través de un esfuerzo en grupo. 4.3.ANALISIS FODA
4.3.1. FORTALEZAS
Producto de alto valor nutritivo.
Eficiente gestión de estructura de costos.
Eficiente cadena de distribución.
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Eficiencia en la calidad de la producción.
4.3.2. OPORTUNIDAD
Crecimiento de consumo de ajíes per cápita en el Perú.
Poca oferta del producto en la actualidad.
Tendencia a consumir productos naturales, sin saborizantes.
Las materias primas no son estacionales por lo que se puede producir todo el año.
4.3.3. DEBILIDADES
Inversión económica limitada.
Único producto de introducción.
Poco posicionamiento de mercado.
4.3.4. AMENAZAS
Problemas para el traslado de materia prima en temporada de lluvias.
Empresas de alimentos competidoras con recursos importantes de inversión.
Poder de negociación de compradores para introducción del producto.
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4.4.MATRIZ DEL FODA Matriz FODA
FACTORES INTERNOS
FORTALEZA
DEBILIDADES
1. Producto de alto valor nutritivo.
1. Inversión económica limitada.
2. Eficiente gestión de estructura de
2. Único producto de introducción.
costos. 3. Poco posicionamiento de mercado. 3. Eficiente cadena de distribución. 4. Eficiencia en la calidad de la producción.
FACTORES EXTERNOS OPORTUNIDADES
ESTRATEGIA FO
ESTRATEGIA DO
1. Crecimiento de consumo de ajíes
1. (F1, O1, O2, O3) Ofrecer el
1. (D2, D1, O1, O3) Desarrollar
per cápita en el Perú.
producto con publicidad resaltando
nuevos productos con la misma
estos valores nutritivos además del
calidad y garantía de sabor.
2. Poca oferta del producto en la
sabor natural. 2. ( D1, O1, O3) Inversión eficiente
actualidad. 3. Tendencia a consumir productos naturales, sin saborizantes. 4. Las materias primas no son estacionales por lo que se puede producir todo el año.
2. (F2, F3, F4, O4) Establecer
en maquinaria que nos permita la
alianzas con asociaciones de
producción en mayor volumen.
productores de materia prima en las distintas regiones de acuerdo a la fecha de cosecha.
3. ( D1, O4) Planificar las adquisiciones de materia prima para reducir la merma.
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AMENAZAS
ESTRATEGIA FA
ESTRATEGIA FO
1. Problemas para el traslado de
1. (F2, F3, F4, A1) Crear planes de
1. (D2, D3, A2, A3) Posicionar el
materia prima en temporada de
contingencia para el eficiente
producto a fin de abrir el mercado a
lluvias.
abastecimiento de la materia prima.
nuevos ítems.
2. Empresas de alimentos
2. (F3, F4, A3) Compromiso de
2. (D1, A2, A3) Crear alianzas o
competidoras con recursos
abastecimiento permanente para los
estrategias de integración con socios
importantes de inversión.
establecimientos del comprador
claves para la producción y distribución.
3. Poder de negociación de compradores para introducción del producto.
5. COMPROMISO DE LA DIRECCION La dirección de DelisalsasAQP S.A.C., es la responsable de proporcionar los medios necesarios para la implementación de un estricto sistema de gestión y control de la calidad, así como la revisión periódica de los resultados y las medidas correctivas a ser aplicadas.
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6. ORGANIGRAMA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA DelisalsasAQP S.A.C.
ORGANIGRAMA ORGANIZACIONAL Fabrica:
DelisalsasAQP S.A.C.
Fecha:
19 / 03 /2019
Departamento:
Producción
Versión:
Actual
Diagrama hecho por:
Alumnos ING.I- UAP
Aprobado por:
Gerencia
Gerente General (Alejandra Zevallos Z.)
Jefe Comercial (Yesica Palma M.)
Jefe de Producción (Leticia Quispe Q.)
Asistente Comercial
Almacenero
Vendedor
Operarios
Jefe Administrativo Financiero (Renzo Grados R.) Asistente Administrativo
Jefe inspector de Control de Calidad (Kenjho Ticona C.)
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7. RECURSOS 7.1.RECURSOS HUMANOS DelisalsasAQP S.A.C., establece en los Perfiles de Cargo las competencias necesarias para los distintos cargos en términos de educación, formación, habilidades y experiencias adquiridas a lo largo de su vida profesional, que aseguran un minucioso control del proceso de elaboración de salsa picante de cocona bajo los más altos estándares de calidad. 7.2.PERFIL LABORAL DE LA ORGANIZACIÓN DelisalsasAQP S.A.C., es una empresa dedicada a la elaboración y comercialización salsa picante de cocona, ubicada en la ciudad de Arequipa, en el distrito de Mariano Melgar. 7.3.FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES 7.3.1. Junta General de Accionistas
Conocer y aprobar el balance general, que irá acompañado del estado de pérdidas y ganancias y de los informes sobre los negocios sociales que sean presentados por el Gerente General, el Comisario y los auditores externos en caso de existir.
Determinar la forma de reparto de los beneficios sociales, tomando a consideración la propuesta realizada por el Consejo de Administración.
Toma de decisiones en cuanto a prórroga del contrato social, de la disolución anticipada, del aumento o disminución de capital suscrito o autorizado, y de cualquier reforma de los estatutos sociales.
Selección de auditores externos en caso de ser requeridos
7.3.2. Directorio
Establecer la política y lineamientos de inversión y colocación de los recursos que constituyen el Fondo;
Aprobar su reglamento interno;
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Aprobar el reglamento de inversiones y las demás normas y procedimientos administrativos necesarios para el adecuado manejo de los recursos;
Establecer y aprobar la política de desembolsos de los activos y rendimientos del Fondo;
Aprobar los presupuestos, balances y estados financieros u otros reportes sobre la situación del Fondo; y,
Aprobar los procedimientos para los procesos de selección y contratación de empresas especializadas en cartera de inversiones.
7.3.3. Gerente general
Dirigir, coordinar y supervisar las normas para el correcto desarrollo de las actividades de la empresa.
Remover y celebrar los contratos de los empleados de la empresa. Supervisar los estudios correspondientes para atraer más proveedores a la empresa, y así hacer que la cartera de productos aumente.
Representar a la empresa como persona jurídica.
Velar por la correcta recaudación e inversión de los recursos.
Adaptar los reglamentos y manuales de funciones necesarias para el buen funcionamiento de la empresa..
7.3.4. Jefe Comercial
Gestionar ventas y marketing en los mercados que se atiende. Analizar necesidades de nuevos productos.
Planificar las ventas por cada canal que maneja.
Planificar y realizar lanzamiento de nuevos productos.
Evaluar niveles de rentabilidad de nuevos productos.
Negociar con los clientes las mejores condiciones contractuales, y una mayor llegada al mercado consumidor.
Gestionar el apoyo en la cobranza de los vendedores.
Ejecutar el mercadeo de los productos de la empresa.
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7.3.5. Asistente Comercial
Atención de pedidos.
Atención al público que visita (cotizaciones, pedidos, etc.).
Coordinación con el equipo de ventas.
Actividades administrativas (coordinaciones con créditos y cobranzas, etc.).
Brindar apoyo en gestión de reclamos.
Atender trámites, devoluciones.
Atender los requerimientos de los vendedores.
Coordinar con el área de producción la compra de productos e insumos para atender su demanda.
Analiza las necesidades de las áreas de ventas.
Elaboración del material promocional y merchandising.
Priorización de actividades gráficas.
Elaboración de material gráfico.
7.3.6. Vendedor
Generar las ventas de todos los productos de la compañía en su zona de trabajo.
Desarrollo de nuevos clientes en la zona de trabajo asignada.
Realizar las cobranzas de sus respectivas cuentas en su zona de trabajo, así como proporcionar los estados de cuenta y asesorar en el pago de las mismas.
Debe encargarse de la correcta ejecución del material de merchandising en su zona de trabajo.
Asesorar a sus clientes en el manejo de Inventarios adecuados y manejo del producto.
Brindar información de precios, descuentos, stock e información técnica del producto a sus clientes.
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7.3.7. Jefe de producción
Supervisar la elaboración y hacer seguimiento al programa de producción, estableciendo los índices de medición apropiados.
Aprobar los programas de mantenimiento preventivo y correctivo, el adecuado uso del software respectivo, así como un seguimiento y control al nivel de gastos.
Administrar el almacenaje de productos que se entregan a Planta para ser usados en los procesos de producción.
Constatar la correcta aplicación de los procedimientos respectivos para asegurar la calidad del producto y los procesos de planta.
Garantizar la entrega oportuna del producto, dentro de los niveles de servicio al cliente y calidad establecidos.
Asegurar la oportuna disponibilidad de productos.
Asegurar el uso eficiente de las líneas de producción.
Analizar los costos de producción, ver mejoras en el proceso para disminuirlos.
Asegurar el cumplimiento de las políticas de Seguridad y Salud Ocupacional dentro de la planta.
7.3.8. Almacenero
Garantizar la seguridad de la mercadería, verificando su correcto almacenamiento, su correcta preservación, y asegurando que sus condiciones de almacenamiento sean las adecuadas.
Seguimiento del flujo del material en almacenamiento (revisión de Kardex).
Toma de inventarios diarios de los productos con problemas por mal despacho o recepción.
Toma de inventarios cíclicos y responsabilidad por el stock en caso de faltantes.
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Recepción de la mercadería (conteo físico y validación de documentos de recepción).
Acomodo y embalado de mercadería para su almacenamiento.
Velar por el orden y limpieza de su área de trabajo.
Controlar el flujo de ingreso y salida, manteniendo el stock acorde a los movimientos de almacén.
7.3.9. Jefe Inspector de Calidad
Verificar que los productos cumplan con las especificaciones técnicas correspondientes para ofrecer productos de calidad óptima.
Realizar la inspección por muestreo verificando visualmente el proceso de verificación del producto en todos los puntos de control.
Realizar ensayos tipo (no rutinarios).
Realizar los ensayos para la certificación de los productos.
Registrar las inspecciones debidamente.
Controlar que los productos defectuosos estén identificados y sean retirados.
Realizar los ensayos bajo las condiciones y métodos establecidos en las normas de fabricación.
Responsable de los manejos de equipos, instrumentos, herramientas, etc., pertenecientes al área.
7.3.10. Jefe Administrativo
Asegurar la provisión de los recursos financieros oportunamente, y al menor costo del mercado, así como verificar su correcto uso por la organización.
Proveer información financiera y contable, oportuna y confiable.
Verificar el cumplimiento de las normas y procedimientos legales.
Establecer procedimientos internos para efectos de control de riesgos dentro de las operaciones de la empresa.
Gestionar la aprobación de créditos, de acuerdo a los niveles definidos.
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Análisis de las inversiones.
Análisis del presupuesto de gastos.
Elaborar parte financiera del Plan Estratégico.
7.3.11. Asistente Administrativo
Elaborar el flujo de caja (real y proyectado).
Presupuestar los planes estratégicos.
Negociar con bancos para conseguir mejores condiciones de financiamiento.
Gestionar los seguros de toda la empresa.
Verificar la caja disponible de la empresa. Enviar reportes de tesorería al
Jefe
Administrativo
Financiero.
Programación
de
pagos.
Responsable de custodia de caja chica y de asegurar disposición de efectivo en todo momento.
Tramitar
operativamente
lo
correspondiente
a
Transferencias
Bancarias, Cartas Fianzas, Cartas de Crédito y/u otro trámite relacionado al área.
Coordinar dichas operaciones con las entidades bancarias.
Seguimiento de las mismas.
Procesar los pagos electrónicos y pagos con cheque de acuerdo a la disponibilidad de caja. Compra / Venta de dólares para las operaciones de la empresa.
Responsable de la emisión y entrega a proveedores de los Certificados de Retención. Responsable de las liquidaciones de caja chica del personal de la empresa.
Atender consultas / Informar a proveedores sobre los programas de pagos respectivos.
Contratación y liquidación de los colaboradores.
Asegurar que los colaboradores tengan los niveles adecuados de capacitación y habilidades, para sus puestos respectivos.
REF: Página 019 de 49 Revisión: Zevallos Zevallos, Alejandra Fecha: 13/06/2019
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Proporcionar servicios y atención necesarios, para que los trabajadores cumplan sus funciones de la mejor manera.
Coordinar con las áreas involucradas para la liquidación de nómina oportuna.
Gestionar los servicios con intermediación o tercerización: Contador, vigilancia y limpieza.
8. REQUERIMIENTOS 8.1.REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA
I. MATERIA PRIMA N° CÓDIGO 1 2 3 4 5 6 7 8 9
CO-001 AC-001 AM-001 HU-001 NA-001 SK-001 TA-001 FG-001 TA-001
DESCRIPCIÓN
Cocona Ají charapita Ají pipi de mono Huatacay Benzoato de sodio Sorbato de Potacio Etiquetas Frasco de vidrio (160 gr) Tapa
U.M
CANTIDAD
kg kg kg kg kg kg uds uds uds
1 1 1
8.2.REQUERIMIENTO DE MATERIALES
II. MUBELES Y ENSERES N° CÓDIGO CONCEPTO 1 MU - 01 Anaqueles 2 MU - 02 Mesa de Acero 2 pozas 3 MU - 03 Escritorio 4 MU - 04 Escritorio gerencial 5 MU - 05 Silla giratoria Gerencial 6 MU - 06 Sillas giratorias 7 MU - 07 Archivador de melamine 8 MU - 08 kitchenette
CANTIDAD 10 1 5 1 1 5 4 1
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9 10 11 12 13
MU - 09 MU - 10 MU - 11 MU - 12 MU - 13
Estante de metal Baldes de 5 galones Bateas grandes Tachos de basura Papeleras
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2 5 5 3 7
8.3.REQUERIMIENTO DE ÚTILES DE OFICINA
III. ÚTILES DE OFICINA N° CÓDIGO CONCEPTO 1 UO - 01 Hojas Bond A-4 x 500 2 UO - 02 Tableros 3 UO - 03 Lapiceros Azul Pack de 6 4 UO - 04 Perforador 5 UO - 05 Cuaderno A-4 6 UO - 06 Engrapador 7 UO - 07 Corrector 8 UO - 08 Regla de 30 cm 9 UO - 09 Calculadora 10 UO - 10 Bandejas 11 UO - 11 Resaltador 12 UO - 12 Grapas 13 UO - 13 Cajas de Clips 14 UO - 14 Pizarra mixta 15 UO - 15 Tinta de impresora 16 UO - 16 Archivador lomo ancho 17 UO - 17 Sobre manila 18 UO - 18 Cinta impresora Matricial 19 UO - 19 Plumón de pizarra
CANTIDAD 8 3 3 6 10 6 6 6 6 3 6 10 10 2 4 10 1 1 6
8.4.REQUERIMIENTO DE UTENSILIOS PARA EL ÁREA DE PRODUCCIÓN
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IV. UTENSILIOS N° CÓDIGO CONCEPTO 1 UT - 01 Set de cuchillos 2 UT - 02 Tabla de pvc 3 UT - 03 Tazones de acero 4 UT - 04 Tabla de plástico de 1lt c/medida
REF: Página 021 de 49 Revisión: Zevallos Zevallos, Alejandra Fecha: 13/06/2019
CANTIDAD 3 4 8 4
8.5.REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA
V. MAQUINARIA N° CÓDIGO CONCEPTO Pulpeadora 1 MA - 01 2 MA - 02 Marmita Cocina 3 MA - 03 4 MA - 04 Licuadora Industrial Balanza de plataforma 5 MA - 05 6 MA - 06 Envasadora Doypack Balanza de precisión 7 MA - 07
CANTIDAD 1 1 1 1 1 1 1
8.6.REQUERIMIENTO DE EQUIPOS PARA EL ÁREA DE PRODUCCIÓN
VI. EQUIPOS DE PRODUCCIÓN N° CÓDIGO CONCEPTO 1 EQ - 01 Ventilador Industrial 2 EQ - 02 Cámara Friorífica 3 EQ - 03 Grupo electrógeno de 30 kw 4 EQ - 04 Unidad de Transporte 5 EQ - 05 Tableros Eléctricos 6 EQ - 06 Caldero para maquinas de vapor
CANTIDAD 1 1 1 1 1 1
MANUAL DE CALIDAD
8.7.
REF: Página 022 de 49 Revisión: Zevallos Zevallos, Alejandra Fecha: 13/06/2019
REQUERIMIENTOS DE EQUIPOS DE OFICINA
VII. EQUIPOS DE OFICINA N° CÓDIGO CONCEPTO Computadora Completa 1 EO - 01 2 EO - 02 Impresora matricial Laptops 3 EO - 03 4 EO - 04 Central teléfonica Ventilador de pedestal 5 EO - 05
8.8.REQUERIMIENTO DE ANALISIS MICROBIOLOGICOS U OTROS)
CANTIDAD 2 1 4 1 2
(FISCOQUIMICOS,
8.8.1. FISICOQUÍMICOS Sobre las características fisicoquímicas, la salsa picante debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas. VIII. ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS PARA LA SALSA PICANTE ESPECIFICACIONES MÍNIMO MÁXIMO pH 2.8 4.0 Sólidos Solubles % (Brix) 4.0 30.0 Solidos Totales 4.0 % de acidez expresado como ácido acético. 1.0 4.5 % de cloruros (NaC1) 4.5
8.8.2. MICROBIOLOGICAS LA NORMA NTS n° 071 MINSA / DIGESA V.01 Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano, establecen en grupos de alimentos y bebidas teniendo consideración a su origen, tecnología aplicada en su procesamiento o elaboración y grupo consumidor entre otros, en este caso
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MANUAL DE CALIDAD
mencionaremos al grupo XIII (Especias, condimentos y salsas) para cual se menciona al punto XIII.2
IX. SALSAS (de tomate, picantes, de soya, de tamarindo, de mostaza) y aderezos. Limite por g o mL Agente Categoría Clase n c microbiano m M Mohos 2 3 5 2 102 103 Levaduras 2 3 5 2 102 103 2 Coliformes 5 3 5 2 10 103
9. PROCESO PRODUCTIVO DE LA EMPRESA DELISALSASAQP S.A.C. Fórmula para la elaboración de 160 gr de salsa picante de cocona
FORMULA PARA LA ELABORACIÓN DE SALSA PICANTE DE COCONA N°
CÓDIGO
1 2 3 4 5 6
CO-001 AC-001 AM-001 HU-001 NA-001 SK-001
DESCRIPCIÓN
U.M
Cocona Ají charapita Ají pipi de mono Huatacay Benzoato de sodio Sorbato de Potacio
Diseño del Producto
Producto: Salsa picante de Cocona Empaque: Envase de vidrio, de 160 gr Etiquetado: Etiqueta con colores vivos que resaltan la marca y con imágenes características de la ciudad de la fruta exótica de la selva, la cocona.
kg kg kg kg kg kg
CANTIDAD
MANUAL DE CALIDAD
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9.1.PROCEDIMIENTOS 9.1.1. DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE SALSA PICANTE DE COCOCNA 9.1.1.1.Selección y clasificación Seleccionar la cocona, el aji charapita, el huatacay y el ají pipi de mono en recipientes separadas, pesarlas con una balanza de plataforma. En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos no aptas para el procesamiento. (20 MINUTOS) 9.1.1.2.Lavado y desinfección Colocar la cocona, los ajíes y las hojas de huatacay en tinas separas llenas de agua, restregar con la mano para remover la suciedad. Utilizar soluciones desinfectantes como el hipoclorito de sodio (Lejía). El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 10 ni mayor a 15 minutos 9.1.1.3.Destallado El destallado del ají y huatacay se realiza con la ayuda de cuchillos y taba de picar en la mesa de trabajo y se finaliza poniéndolo en recipientes separados. (10 MINUTOS) 9.1.1.4.Escaldado El objetivo de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. Se efectúa mediante la inmersión en agua hirviendo en una marmita enchaquetada con agitador. El escaldado se aplica al producto por un tiempo tal que la fruta alcance en su interior una temperatura mínima de 75°C; en términos generales, el tiempo es de 10 minutos.
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9.1.1.5.Cortado En esta etapa se trasladan los frutos a la mesa de trabajo y se cortan en cuatro partes para facilitar el trabajo de la máquina de pulpeado, luego colocar los pedazos de fruta en bateas. (30 MINUTOS) 9.1.1.6.Pulpeado y refinado Esta etapa consiste en separar y obtener la pulpa y jugo de cocona libre de cáscaras. Consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea. Para este proceso la capacidad máxima de la maquina es de 80 kilos por hora Mezclar revolviendo con un cucharon la pulpa sin refinar con el huatacay, el ají charapita y ají pipi de mono previamente seleccionados, lavados, desinfectados y licuados; luego prender el equipo y alimentar con pulpa la tolva de entrada, recepcionar la pulpa refinada en un recipiente limpio. El refinado consiste entonces en pasar la mezcla de los tres ingredientes principales a una segunda operación de pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partícula de pulpa no menor a 0.85 y no mayor a 1 mm en diámetro.. 9.1.1.7.Formulación En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen la crema de ají de cocona. La formulación involucra los siguientes pasos: Adición de conservante (La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso de la pulpa.) (3 MINUTOS).
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9.1.1.8.Homogenización Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes principal y complementos con la ayuda de una licuadora industrial por aproximadamente 10 minutos hasta obtener la correcta incorporación de todos los componentes. La licuadora industrial tiene la capacidad máxima de 20 litros. 9.1.1.9.Pasteurización Depositar la mezcla en una marmita enchaquetada con agitador y calentar manteniendo una agitación constante hasta que la temperatura alcance los 90 ºC por 30 segundos. 9.1.1.10.
Envasado y sellado Para esta etapa se deben tener los envases doit pack con sus
respectivas tapas. Con la ayuda de la dosificadora selladora, se rellena en los envases según la programación de contenido (160 gr). La capacidad máxima de trabajo de la dosificadora selladora es de 50 envases por minuto. 9.1.1.11.
Enfriado Los envases serán llevados a la zona de enfriado, se realiza con
chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos que se hubieran impregnado y luego serán secados mediante el uso de ventiladores. Es importante que el producto envasado se enfríe rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. (15 MINUTOS)
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REF: Página 027 de 49 Revisión: Zevallos Zevallos, Alejandra Fecha: 13/06/2019
9.2.DIAGRAMA DE PROCESOS
DIAGRAMA DE PROCESOS Fabrica:
DelisalsasAQP S.A.C. Fecha:
19 / 03 /2019
Departamento:
Producción
Actual
Versión:
Diagrama hecho por: Alumnos ING. I- UAP Aprobado por:
Gerencia
REF: Página 028 de 49 Revisión: Zevallos Zevallos, Alejandra Fecha: 13/06/2019
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9.3.DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DOP DIAGRAMA DE OPERACIÓN DEL PROCESO Fabrica:
FEMJAC S.A.C
PAGINA:
Departamento:
Produccion
FECHA:
Producto:
Cerveza de isaño y cebada
METODO DE TRABAJO:
Diagrama hecho por:
Alumnos del VI - UTP
APROBADO POR:
Harina de Isaño
08/06/2015 MEJORADO
Cebada
Agua
Agua
Macerado de la harina de isaño
9,6
1,1
Malteado de la cebada
Lupulo
10,7
Cocción
2
Secado de la malta
3
Molienda de la cebada malteada
Agua 11,8
Enfriado Agua
Levadura
12
4,2
Macerado de la cebada malteada
5,3
Cocción
Primera Fermentación Lupulo
13,9
Filtrado del preparado Agua Restos de levadura y sedimentos
6,4
Enfriado
Levadura
7
Primera Fermentación
8,5
Filtrado del preparado Restos de levadura y sedimentos
14,10
Mezclado de cervezas
15,11
Embotellado y segunda fermentación
Botellas y chapas
SIMBOLO RESUMEN CANT.
OPERACIÓN
16
INSPECCION
11
16
//
Almacenamiento
MANUAL DE CALIDAD
REF: Página 029 de 49 Revisión: Zevallos Zevallos, Alejandra Fecha: 13/06/2019
9.4.DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO DAP DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESO Fabrica:
FEMJAC S.A.C
PAGINA:
Departamento:
Produccion
FECHA:
Producto:
Cerveza de isaño y cebada
METODO DE TRABAJO:
Diagrama hecho por:
Alumnos del VI - UTP
APROBADO POR:
Harina de Isaño
08/06/2015 MEJORADO
CEBADA
2
Almacén
1
Almacén
10
Retiro de la M.P.
1
Retiro de la M.P.
8 Agua
Traslado de la harina de isaño al área de Macerado
1 Agua
11,6
Macerado de la harina de isaño
12,7
Cocción del macerado
2,1
Traslado de la M.P. al área de Malteado
Malteado de la Cebada
Lupulo
9
2
3
Traslado del área de enfriamiento
Traslado de la cebada malteada al área de Secado
Secado de la malta
Agua 3 13,8
10
Enfriado del Preparado
4
Traslado del área de Fermentación
Traslado de la malta seca al área de Molido
Molido de la cebada Malteada.
Levadura 4 14
Primera Fermentación
15,9
Filtrado del preparado
5,2
Macerado de la cebada Molida
6,3
Cocción del macerado
Lupulo
Restos de levadura y sedimentos
11
Traslado de la cebada molida al área de Macerado
Agua
Traslado del área de Mezclado 5
Agua
7,4
Enfriado del Preparado
6
Levadura
Traslado del área de enfriamiento
Traslado del área de Fermentación
Fermentación del Preparado
8
Filtrado
9,5
Restos de levadura y sedimentos
SIMBOLO
RESUMEN
CANT.
OPERACIÓN
17
7
Traslado del área de Mezclado
16,10
Mezclado de cervezas
17,11
Embotellado y segunda fermentación
Botellas y chapas
INSPECCION
11
TRASLADO
12
DEMORA
0
ALMACEN
3
12
Traslado de botellas hacia el almacen
3
Almacenamiento
//
MANUAL DE CALIDAD
REF: Página 030 de 49 Revisión: Zevallos Zevallos, Alejandra Fecha: 13/06/2019
9.5.DIAGRAMA DE TOMA DE DESICIONES DIAGRAMA DE TOMA DE DECISIONES Fabrica:
FEMJAC S.A.
FECHA:
11/11/2015
Diagrama hecho por:
Alumnos del VII - UTP
APROBADO POR:
INICIO
Triturado del isaño
INICIO
NO
Malteado de la cebada
NO
¿La raiz esta del porte de la semilla?
¿El isaño fue triturado apropiadamente?
SI SI Secado de la malta
Macerado de la harina de isaño
Tostado
NO
Cocción
Enfriado
¿La cebada tiene el color apropiado?
NO
SI
¿El mosto esta dentro del rango de temperatura (2025°C)?
Molienda de la cebada malteada
SI Fermentación
NO
¿La cebada fue molida apropiadamente?
NO
SI Macerado de la cebada malteada
¿El mosto fermento apropiadamente?
Cocción SI Enfriado
Filtrado
NO
¿El mosto esta dentro del rango de temperatura (2025°C)?
SI Fermentación
¿El mosto fermento apropiadamente?
Filtrado
Mezclado
Embotellado
¿El embotellado se realizo correctamente?
Almacenado
FIN
NO
NO
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REF: Página 031 de 49 Revisión: Zevallos Zevallos, Alejandra Fecha: 13/06/2019
10. PROCESOS ESTRATÉGICOS Tiene como objetivo establecer y coordinar los lineamientos, políticas de operación, plan estratégico y plan de comunicaciones para el cumplimiento de la misión institucional. 10.1.
Desarrollo de nuevos procesos productivos DelisalsasAQP S.A.C.., tiene como estrategia promover e implantar una cultura de gestión que procura aplicar principios y valores a todas las actividades y relaciones institucionales. Orientar la toma de decisiones e impulsar el mejoramiento organizacional por medio de la gestión y análisis de información de recursos y procesos.
10.2.
Análisis de Comportamiento del Mercado DelisalsasAQP S.A.C.. ha desarrollado sus procesos estratégicos basándose en los diversos factores que influyen en la conducta de los compradores: Factores Personales: a) Edad b) Genero c) Estilo de vida d) Personalidad e) Gustos Factores psicológicos: a) Motivación b) Percepción c) Interés
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REF: Página 032 de 49 Revisión: Zevallos Zevallos, Alejandra Fecha: 13/06/2019
d) Actitudes y creencias e) Adaptación Social. Factores Económicos: a) Nivel socioeconómico Identificar y conocer las necesidades y preferencias del consumidor, nos permite:
10.3.
Conocer el tipo de mercado
Cuantificar el tamaño del mercado
Estudiar los factores de competitividad
Determinar la distribución de los productos
Determinar los factores que afecten al precios del producto
Determinar el tipo y tamaño del envase
Establecer a los posibles competidores
Anaálisis de la competencia
Entre las principales empresas productoras de salsas picantes listas para servir, se encuentran Alicorp S.A., Proensa S.A., Productos Alimenticios Tresa S.A., Alimentos de Exportación S.R.L., Adama S.A.C., AGN Inversiones S.A.C., Agroindustrias Emic E.I.R.L., entre otras pequeñas. Estas empresas vienen manteniendo su participación en el mercado gracias a sus productos innovadores de buena calidad y a través de nuevos lanzamientos.
La competencia directa para el desarrollo y ejecución del proyecto: salsa picante de cocona está dada por los siguientes productos:
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REF: Página 033 de 49 Revisión: Zevallos Zevallos, Alejandra Fecha: 13/06/2019
PRINCIPALES EMPRESAS PRODUCTORAS DE SALSAS MARCA
PRODUCTO
ALICORP S.A.
Productos
Crema de Ají Tarí
Salsa de ají molido
Salsa de rocoto molido.
Crema de ají Sanka
Crema de rocoto Uchucuta.
salsa casera Rocotil (200,
Encurtidos S.A. –
No conocida
No conocida
No conocida
No conocida
Madre de Dios
No conocida
No conocida
340ml)
Proensa.
UBICACIÓN
crema de ají El Olivar (430,200, 500gr)
Productos Alimenticios
Tresa
Salsas
picantes
comercializada por Tresa
S.A.
S.A. (pastas de ajíes típicos del Perú)
Alimentos
de
salsas picantes Pepperes.
Exportación S.R.L.Aliex Adama S.A.C.
AGN
Inversiones
S.A.C.
Salsas picantes de ají rocoto, ají limo y ají amarillo (Marca Bell’s, marca Tottus)
Agroindustrias EMIC E.I.R.L.
10.3.1. PLAZA
salsa de ají criollo (Marca de supermercado Wong)
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REF: Página 034 de 49 Revisión: Zevallos Zevallos, Alejandra Fecha: 13/06/2019
Se ha desarrollado esta estrategia de distribución intensiva, aumentando el número de puntos de venta para maximizar la cobertura del territorio de las ventas y una cifra de ventas considerables.
SUPERMERCADOS:
El
ingreso
a
las
grandes
cadenas
de
supermercados es una gestión difícil alcanzar; por ello, hemos decidido llevar el proyecto a un escenario más conservador, concentrando nuestra producción en dos cadenas de retails frecuentadas por nuestro mercado objetivo: Plaza Vea y Metro. SUPERMERCADOS – PUNTOS DE VENTA TIENDA O RETAIL
DISTRITO
DIRECCIÓN
PLAZA VEA
Cercado
Av La Marina 300
PLAZA VEA
Cayma
Av. Ejercito 1009
METRO
Cercado
Av. Lambramani A-01
METRO
Cerro
Avenida Aviacion
Colorado METRO
Cerro
Aviación
Colorado
MERCADOS: Venta de nuestros productos en mercados más conocidos y concurridos en nuestra ciudad como: MERCADOS – PUNTOS DE VENTA MERCADO
DIRECCIÓN
Mercado San camilo
Calle san Camilo
Feria del altiplano
Pje. Teniente Ferre
Mercado Mayorista los Incas
José Luis Bustamante y Rivero
Mercado Metropolitano Andrés José Luis Bustamente y Rivero Avelino Cáceres
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REF: Página 035 de 49 Revisión: Zevallos Zevallos, Alejandra Fecha: 13/06/2019
Mercado Nueva Esperanza
Av. Andrés Avelino Cáceres
Mercado El Palomar
Torrentera, Arequipa
10.3.2. PROMOCIÓN
La promoción juega un papel fundamental para lograr el posicionamiento, lograr los resultados y objetivos esperados del negocio.
10.3.2.1.
PUBLICIDAD:
Se repartirán volantes en mercados conocidos de Arequipa y Súper mercados, para dar a conocer nuestro producto. Utilizaremos medios de comunicación visual a través de afiches con el diseño de la marca. Promoción publicitaria por radio. Elaboraremos folletos, éstos deben tener un buen diseño para que sean atractivos a la vista de los consumidores. Haremos conocido nuestro producto a través de internet, por medio de una página web y redes sociales como Facebook.
10.3.2.2. PROMOCIÓN DE VENTAS: Se realizarán degustaciones de nuestra salsa picante de cocona en los mercados, ferias, festividades gastronómicas y súper mercados de la ciudad Otorgaremos muestras gratis en los mercados de abastos. Por lanzamientos de nuestros productos, regalaremos recetas de comidas que combinen con nuestra salsa de picante de cocona. Colocar módulos en zonas estratégicas para dar a conocer nuestro producto.
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10.4.
REF: Página 036 de 49 Revisión: Zevallos Zevallos, Alejandra Fecha: 13/06/2019
PRECIO Para determinar el precio aproximado de nuestro producto, se tiene en
consideración los precios de los productos de nuestros principales competidores. Tomaremos como base el precio de venta de la empresa ALICORP, que son los que tienen más participación de mercado en este rubro.
TaríElabora salsa de ají, en donde el ingrediente principal es el ají amarillo, acompañado de cebolla, huacatay entre otras especies. Cuenta con presentaciones de 10gr, 85gr y 400gr en envases Doypack. El precio de este producto es de S/. 1.45 por 85 gr – S/. 6.10 por 400gr.
Rocoto molido: Elabora crema de rocoto, en donde el rocoto molido va acompañado de cebolla, aceite vegetal, sal, ajo entre otros ingredientes complementarios. Cuenta con presentaciones de 100 gr, en envases Doypack. El precio por este producto es de S/. 1.29
Uchucuta: Elabora cremas picantes la cual ha logrado mezclar en las medidas precisas rocoto, con huacatay, cebolla, perejil y hierbas aromáticas, inspiradas en las recetas del sur del país. Cuenta con presentaciones de 85gr S/. 1.49 y 400 gr S/. 5.49
10.5.
Gestión de dirección estratégica Este proceso debe fijar unos objetivos y plantear una estrategia para alcanzarlos. Siempre teniendo en cuenta los posibles escenarios futuros y corrigiendo las desviaciones que se produzcan.
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REF: Página 037 de 49 Revisión: Zevallos Zevallos, Alejandra Fecha: 13/06/2019
Es la fuente de éxito de toda empresa para alcanzar sus metas y propósitos, adaptándose al medio y transformando los obstáculos en oportunidades en el mercado. 10.6.
Gestión de la calidad La gestión de calidad se centra no solo en la calidad de un producto , servicio o la satisfacción de sus clientes, sino en los medios para obtenerla. Por lo tanto, la gestión de calidad utiliza al aseguramiento de la calidad y el control de los procesos para obtener una calidad más consistente.. El objetivo es orientar la información, la maquinaria y el trabajo de manera tal que los clientes estén conformes con los productos y/o los servicios que adquieren.
11. PROCESOS DE SOPORTE La empresa DelisalsasAQP S.A.C. ha diseñado e implementado un sistema de gestión de la calidad acorde con los requisitos de la norma ISO 9001 del sistema de gestión de calidad establecido. 11.1.
GESTIÓN DEL TALENTO HUMANO DelisalsasAQP S.A.C. se preocupa por el correcto desenvolvimiento del trabajador en su área de trabajo, es por ello que el Jefe del área de RR.HH, es el responsable de la selección y asignación del personal para que ocupe el puesto más adecuado en el momento oportuno, según los requisitos proporcionados por el área solicitante.
11.2.
EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO DelisalsasAQP S.A.C. se preocupa por el desempeño y crecimiento laboral de su personal, es por ello que los jefes de área, junto con RR.HH., son
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REF: Página 038 de 49 Revisión: Zevallos Zevallos, Alejandra Fecha: 13/06/2019
los responsables de la evaluación del personal a su cargo, con el fin de determinar promociones y/o capacitaciones de ser necesarias. 11.3.
SISTEMAS INFORMÁTICOS DelisalsasAQP S.A.C., con el fin de apoyar sus actividades dentro de la empresa y resguardar su información, utiliza el Software diseñado como base de datos para el almacenamiento de la información.
11.4.
GESTIÓN FINANCIERA El manejo correcto y oportuno de la información contable es responsabilidad del Gerente Financiero, quien elaborara los estados Financieros de la empresa y dará a conocer los estados de ganancias y pérdidas a la Gerencia y Accionistas para una buena toma de decisiones. Los precios de venta son de S/ 1.80 para la presentación de 160 gr. incluido el IGV. Las ventas se canalizan en un 40% a bodegas y un 60% a Supermercados. Las adquisiciones de la empresa son al contado. Los rubros de los Flujos de Caja sí incluyen IGV.
11.5.
GESTIÓN DE ALMACÉN Una correcta gestión de los almacenes, asegurara un continuo abastecimiento de la materia prima, así también la información de las salidas e ingresos de almacén proporcionaran datos estadísticos para futuras compras. Tanto la Cocona, ají Charapita, Ají de pipi de mono y huacatay serán recepcionados en sacos y cajas ya que vendrán desde provincia, el cual será posteriormente almacenado por pocos días ya que lo adquirido será para que ingrese de inmediato al área de producción o separado para su traslado a la cámara frigorífica
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REF: Página 039 de 49 Revisión: Zevallos Zevallos, Alejandra Fecha: 13/06/2019
12. MEDICION Y SEGUIMIENTO DelisalsasAQP S.A.C. lleva a cabo acciones de seguimiento y medición de los procesos, con el propósito de tomar acciones que tiendan al mejoramiento continuo del SGC. El Jefe de control de calidad es el encargado de la documentación del desarrollo de las operaciones y del correcto llenado de los formatos, los cuales reflejen el correcto desarrollo de las actividades.
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12.1.
REF: Página 040 de 49 Revisión: Zevallos Zevallos, Alejandra Fecha: 13/06/2019
FORMATOS
FORMATO 001
Medición y seguimiento de la operación unitaria de:
___________Escaldado___________________
Nombre del suervisor: ______________________________________ Fecha: Nombre del encargado: ______________________________________ Producto: ________Cocona________________________ Cantidad:
N° de lote: Hora de inicio Hora de final:
HORA
____________________ ____________________ ____________________
TIEMPO (10 min.)
Turno:
TEMPERATURA (75 C°)
_21__/_03__/__19_ _________________
_________________
OBSERVACIÓN
________________________________________
________________________________________
FIRMA ENCARGADO
FIRMA SUPERVISOR DE PRODUCCIÓN
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REF: Página 041 de 49 Revisión: Zevallos Zevallos, Alejandra Fecha: 13/06/2019
FORMATO 002
Medición y seguimiento de la operación unitaria de:
___________Homogenización__________________
Nombre del suervisor: ______________________________________ Fecha: Nombre del encargado: ______________________________________ Cocona, Ají charapita, ají pipi de mono, huatacay Cantidad: Producto:
N° de lote: Hora de inicio Hora de final:
____________________ ____________________ ____________________
HORA
TIEMPO DE MEZCLA ( 10 min)
Turno:
_21__/_03__/__19_ __20 litros________
_________________
OBSERVACIÓN
________________________________________
________________________________________
FIRMA ENCARGADO
FIRMA SUPERVISOR DE PRODUCCIÓN
MANUAL DE CALIDAD
REF: Página 042 de 49 Revisión: Zevallos Zevallos, Alejandra Fecha: 13/06/2019
FORMATO 003 Medición y seguimiento de la operación unitaria de:
___________Pasteurización_______________
Nombre del suervisor: ______________________________________Fecha: Nombre del encargado:______________________________________ Producto: ________Mezcla________________________Cantidad:
N° de lote: Hora de inicio Hora de final:
HORA
____________________ ____________________ ____________________
TIEMPO (30 segundos.)
TEMPERATURA (90 C°)
Turno:
_21__/_03__/__19_ _________________
_________________
OBSERVACIÓN
________________________________________
________________________________________
FIRMA ENCARGADO
FIRMA SUPERVISOR DE PRODUCCIÓN
MANUAL DE CALIDAD
REF: Página 043 de 49 Revisión: Zevallos Zevallos, Alejandra Fecha: 13/06/2019
FORMATO 004 Medición y seguimiento de la operación unitaria de:
___________Envasado_______________
Nombre del suervisor: ______________________________________ Fecha: Nombre del encargado: ______________________________________ Producto: ________Mezcla_de cocona______________ Cantidad:
N° de lote: Hora de inicio Hora de final:
HORA
____________________ ____________________ ____________________
N°
CARACTERSTICAS
Turno:
CONFORME
_21__/_03__/__19_ _______160 gr_____
_________________
NO CONFORME
________________________________________
________________________________________
FIRMA ENCARGADO
FIRMA SUPERVISOR DE PRODUCCIÓN
MANUAL DE CALIDAD
REF: Página 044 de 49 Revisión: Zevallos Zevallos, Alejandra Fecha: 13/06/2019
13. INDICADORES DE LA CALIDAD Los indicadores de calidad serán una herramienta de medición que permitirán ir haciendo el seguimiento de la calidad que se está ofreciendo al cliente así como las desviaciones que se puedan producir en el servicio. De esta forma, los indicadores permitirán tomar medidas preventivas y/o correctoras para asegurar la mejora en el tiempo.
OPERACIÓN PROCEDIMIENTO INDICADORES DE UNITARIA CALIDAD Selección y En esta operación se eliminan aquellas El tiempo aproximado de clasificación
frutas
magulladas
y
que
presentan selección y clasificación
contaminación por microorganismos no de los ingredientes es de 20 aptas para el procesamiento. Lavado desinfección
minutos.
y Utilizar soluciones desinfectantes como el Reducir la contaminación hipoclorito de sodio (Lejía), Vegi wash, de
los
vegetales
y
para e lavado de vegetales y Sink Sanitizer materiales en un 100%. para el lavado y desinfección de utensilios. Destallado
Este proceso nos permite extraer os tallos Este proceso debe durar 10 de las verduras y frutas.
Escaldado
minutos.
El objetivo de esta operación es ablandar Reducir
la
carga
la fruta para facilitar el pulpeado, reducir microbiana un 50%, a la carga microbiana presente en la fruta e temperatura mínima de 75 inactivar
enzimas
que
producen
el C° , el tiempo es de 10
posterior pardeamiento de la fruta. Cortado
minutos.
En este proceso se trasladan los frutos a la Generalmente, el proceso mesa de trabajo y se cortan en cuatro partes tarde 30 minutos. para facilitar el trabajo de la máquina de pulpeado
Pulpeado refinado
y Esta etapa consiste en separar y obtener la Para
este
proceso
la
pulpa y jugo de cocona libre de cáscaras. capacidad máxima de la
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Consiste en reducir el tamaño de las maquina es de 80 kilos por partículas de la pulpa otorgándole una hora. apariencia más homogénea. Formulación
En esta operación se realiza la mezcla de Adición de conservante todos los ingredientes que constituyen la (La cantidad de agente crema de ají de cocona.
conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso de la pulpa.) (3 MINUTOS)
Homogenización Esta
operación
tiene
por
finalidad Licuar 20 litros en 10
uniformizar la mezcla. En este caso minutos.
(licuadora
consiste en remover la mezcla hasta lograr idnustrial) la completa disolución de todos los ingredientes principal y complementos. Pasteurización
Depositar la mezcla en una marmita Temperatura 90 C° enchaquetada con agitador y calentar manteniendo una agitación constante
Envasado sellado
y Para esta etapa se deben tener los envases Todos los Doit pack deben doit pack con sus respectivas tapas. se tener el mismo peso 160 rellena
en
los
envases
según
la gr.
programación de contenido 160 gr. Enfriado
Los envases serán llevados a la zona de Para conservar la calidad enfriado, se realiza con chorros de agua solo dejar por 15 minutos fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos
residuos
impregnado
y
que
luego
se
hubieran
serán
secados
mediante el uso de ventiladores.
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14. MEDIDAS CORRECTIVAS La empresa DelisalsasAQP S.A.C. toma acciones para eliminar la causa de no conformidad con el objetivo de prevenir que vuelva a ocurrir. Las acciones correctivas deben ser apropiadas a los efectos de las no conformidades encontradas. PROCESO
MEDIA CORRECTIVA
Selección
Inspeccionar el 6to dia, para asegurar el tamaño de la raiz de la cebada.
Desinfección
Revisión de tiempo minimo (30 min) de maceracion
Destallado
Revisión del tiempo de coccion (40 min) y de los insumos (lupulo) incorporados,
Escaldado
Incremento de la temperatura (25°C) para ayudar en la fermentacion.
Cortado
Liberacion del dioxido de Carbono
Pulpeado
Revisión de los equipos de mezclado, sensores, etc.
Embotellado
Almacenamiento
Revisión o mantenimiento de los equipos involucrados. Revisión de la temperatura de almacen. Mantenimiento de equipos.
15. MEDIDAS PREVENTIVAS La empresa DelisalsasAQP S.A.C. determina acciones para eliminar las causas de no conformidades potenciales para prevenir su ocurrencia. Las acciones preventivas deben ser apropiadas a los efectos de los problemas
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potenciales, esta es una de las principales herramientas de mejora de un Sistema de Gestión de Calidad. PROCESO
Desinfección
Escaldado
MEDIDA PREVENTIVA Inspeccionar que los personas encargadas tengan sus implementos de limpieza, y usen los productos especificados en el proceso para desinfectar.. Supervisar que la fruta no se exceda de la temperatura mínima de 75 C° y el tiempo necesario 10 minutos.
Pulpeado
Constatar que el jugo de cocona esté libre de cáscaras.
Formulación
Añadir la cantidad exacta de conservante no debe ser mayor al 0.05% del peso de la pulpa.
Homogenización
Controlar que la salsa no tenga ninguna particula, que se auna mezcla uniforme.
Envasado
Docificar el relleno en los envases según la programaci+on el contenido.
16. MEJORA CONTINUA DelisalsasAQP S.A.C. mejora continuamente la eficacia del sistema de gestión de la calidad mediante el uso de la política de la calidad, los objetivos de la calidad, el compromiso de la dirección, el análisis de datos, las acciones correctivas y preventivas y la revisión por la dirección.
16.1.
Seguimiento al cliente
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Este indicador tiene como propósito registrar el seguimiento que da la empresa DelisalsasAQP S.A.C.. al cliente con los problemas que se llegaran a presentarse ante cualquier eventualidad del producto, ya sea el desagrado en el sabor, la presentación o cualquier otro factor. 16.2.
Satisfacción del cliente La empresa DelisalsasAQP S.A.C.. brinda una atención cordial y personalizada, ofrecerle una sensación de cercanía, ofreciéndole un buen servicio de atención post-venta hará que el cliente se sienta mucho más seguro y más satisfecho tras la compra, ofreciendo garantía de calidad.
16.3.
Verificar La empresa DelisalsasAQP S.A.C. realiza seguimiento continuo a fin de mejorar la calidad de su producto, a través de la aplicación de diferentes instrumentos de recopilación de datos (Encuestas, cuestionarios, etc) dentro y fuera de la empresa, se reúnen datos para su procesamiento y análisis, el cual nos mostrara si se tiene que realizar cambios permanentes dentro de la empresa.
16.4.
Actuar Si los últimos resultados mostraron declive se pasara a implementar un cambio de mejora definitiva en la empresa DelisalsasAQP S.A.C.. esta mejora tienen que continuar siendo monitoreada periódicamente. No obstante eventualmente se tienen que volver a buscar posibles nuevas mejoras.