INTRODUCCIÓN El presente trabajo trata sobre las prácticas realizadas en la E.E. de Análisis de Alimentos, por lo que s
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INTRODUCCIÓN
El presente trabajo trata sobre las prácticas realizadas en la E.E. de Análisis de Alimentos, por lo que se darán a conocer los resultados obtenidos en los diferentes ejercicios de análisis de hortalizas y verduras, frutas frescas y procesadas, carnes y lácteos.
En las hortalizas y verduras analizamos a las acelgas, espinacas, papa, chile verde y zanahoria. En ellas se analizaron sus características sensoriales, tamaño y forma, basados en la norma que rige a cada uno. Aprendimos a que cada norma aplica diferentes valores y tipos de categorías para clasificar de acuerdo al tipo de calidad que presenta la muestra analizada.
En las frutas frescas se analizó la guayaba, plátano, naranja, y como procesado, duraznos en almíbar. En ellos se analizaron sus características sensoriales, defectos y tamaño, aplicando las normas correspondientes para clasificar la calidad de los productos antes mencionados. En el caso de los duraznos en almíbar, se analizó el envase de los mismos, su peso y características sensoriales y su determinación de solidos solubles totales.
En el caso de la carne, se analizó el pescado, carne molida de cerdo y carne de res. En ellas se analizaron la frescura, pH, proteínas y los minerales totales. Cada una tenía sus normas y de acuerdo a las características obtenidas se les designaba una categoría establecida por la norma.
En leche y lácteos, se analizaron la mantequilla, queso fresco, leche pasteurizada y leche de vaca cruda. En ellas se aplicaron las normas correspondidas para catalogar el tipo de calidad al que pertenece.
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Universidad Veracruzana Facultad de Bioanálisis Xalapa
UNIVERSIDAD VERACRUZANA AREA ACADEMICA: CIENCIAS DE LA SALUD FACULTADBIOANALISIS PROGRAMA EDUCATIVO: LIC. QUÍMICA CLÍNICA REGIÓN XALAPA E.E: ANALISIS DE ALIMENTO NRC: 39083 PERIODO: FEBRERO 2017-JUNIO 2017 HORTALIZAS FRESCAS Y PROCESADAS ALUMNO: Muñoz Salazar Fany de Jesús MATRICULA: S13012942 CLAVE: 24 FIRMA: _________________ VO.BO OBSERVACIONES ACADEMICA: GRACIELA GUADALUPE NAVA KURI XALAPA ENRIQUEZ, VER., A 19MAYO DE 2016.
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INTRODUCCIÓN I. HORTALIZAS FRESCAS Y PROCESADAS
El consumo de hortalizas en la dieta familiar es muy reducido en las comunidades altoandinas, en tal sentido, la presente guía ha sido elaborado con la finalidad de orientar a las familias en el establecimiento de un biohuerto y remarcar la importancia del consumo de hortalizas; dado que éstas contienen un enorme valor nutricional, ricas en vitaminas, sales minerales y proteínas, indispensables para una alimentación saludable y prevención de la anemia y desnutrición crónica en las niñas y niños menores.
Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o cocida.
Se agrupan de la siguiente manera:
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Tallos: apio, espárrago, poro, etc. Hojas: espinaca, acelga, col, lechuga, etc. Flores: colilor, brócoli. Frutos: zapallo, tomate, calabaza, berenjena, pepino, palta, arvejas y habas frescas. Hierbas: huacatay, culantro, hierba buena, paico, perejil, etc. Tubérculos y raíces: olluco, oca, zanahoria, nabo, rabanitos.
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PRÁCTICA I. ACELGAS. (Beta vulgaris L.). APLICACIÓN NOM-NMX-FF-044-1982. INTRODUCCIÓN Acelga (Beta vulgaris), es una planta de la familia de las Amarantáceas. La acelga es una subespecie de Beta vulgaris, al igual que las remolachas, betarragas y el betabel, aunque a diferencia de éstas es cultivada para aprovechar sus hojas en lugar de sus raíces. Es nativa de Europa meridional, donde crece espontánea en la región mediterránea. Existen numerosas variedades debido a que se cultiva extensamente en todas las zonas templadas del mundo. La variedad cultivada tiene una raíz más tuberosa que la silvestre. Es una planta herbácea bianual, (no confundir con bienal) cultivada como anual, con hojas grandes, de color verde brillante y nervadas. Es una variedad de Beta vulgaris, al igual que la remolacha o betarraga, la remolacha azucarera y la remolacha forrajera. Los pecíolos de las hojas (llamados pencas) son blancos, amarillos o rojos, según la variedad. Se puede consumir toda la planta, incluidas las pencas de las hojas, si se recolecta cuando éstas son pequeñas (menos de 20 cm), pero si se dejan crecer es mejor desechar la penca ya que tiende a amargar. Se cocina igual que la espinaca, de la cual es pariente. Las plantas muy tiernas se pueden consumir crudas en ensaladas.
I.I REGISTRO DE LA MUESTRA
Domicilio: Verdulería y frutería de la colonia El Olmo s/n Aspecto higiénico sanitario del expendio: local higiénico Precio: $ 5.00 el rollo
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I.IIINSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES, ESPECIFICACIONES, DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA ACELGA (Beta vulgaris L.) OBJETIVOS Inspeccionar las características de la acelga conforme al dictamen de la norma mexicana NMX-FF-044-1982 (Productos alimenticios no industrializados para uso humano hortalizas en estado fresco - acelga). SUSTENTO TEÓRICO La acelga es una planta bianual y de ciclo largo que no forma raíz o fruto comestible. Su sistema radicular de sustentación es bastante profundo y fibroso, las hojas constituyen la parte comestible y son grandes de forma oval tirando hacia acorazonada; tiene un pecíolo o penca ancho y largo, que se prolonga en el limbo; el color cambia, según variedades, entre verde oscuro fuerte y verde claro. Los pecíolos pueden ser de color crema o blancos.(Profesor en Línea, 20015) Los muchos beneficios para la salud atribuidos a la acelga son debido a su impresionante lista de vitaminas, nutrientes y compuestos orgánicos, que incluyen las vitaminas K, C y A, así como la vitamina E, riboflavina, y vitamina B6. En cuanto a los minerales, la acelga es rica en magnesio, manganeso, potasio, hierro, sodio y cobre.(Las plantas curativas de Dios, 2014) En general, las acelgas saludables exhiben tallos libre de cicatrices y tiene un color uniforme. Dependiendo de la variedad, puede ser blanco, naranja, rosa brillante o de otros colores similares.(Las plantas curativas de Dios, 2014) Las especificaciones de presentación de la calidad de la acelga: (Normas Mexicanas, 1982) o México Extra: Las acelgas dentro de esta calidad deben ser envasadas siguiendo una rigurosa selección, dejando cada envase perfectamente presentado, su aspecto global debe ser uniforme en cuanto a color y tamaño y estar dentro de la tolerancia de tamaño establecida para esta calidad. México No.1 y México No. 2: Las acelgas dentro de estas calidades pueden presentar variaciones en cuanto a homogeneidad en lo concerniente a color y tamaño y deben estar dentro de la tolerancia de tamaño establecida para estas calidades.
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METODOLOGÍA Muestra o 10 pencas de acelgas de cualquier variedad Material o 1 bandeja de plástico Procedimiento 1. Colocar la acelga en una bandeja de plástico. 2. Analizar las siguientes especificaciones sensoriales: RESULTADOS CARACTERÍSTICAS
SI NO Cantidad Ser frescas, limpias, sanas, enteras y bien desarrolladas 10 0 Tener forma característica. Estar libre de descomposición o pudrición 9 1 Estar prácticamente libres de defectos de origen mecánico, 7 3 meteorológico, entomológico o genético-fisiológico El color de las hojas de la acelga debe ser verde oscuro y brillante 6 4 Variedad Verde con penca blanca Bressane Color de las hojas Verde oscuro brillante
VALORES NORMALES La acelga se clasifica de acuerdo a sus especificaciones sensoriales en tres grados de calidad, en orden descendente: o México Extra o México No. 1 o México No. 2 6
El producto clasificado se designa por su nombre, tamaño y calidad. El producto que no ha sido clasificado de acuerdo con alguno de los grados enunciados anteriormente se designará como “No clasificado”. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS Las acelgas presentan daños mecánicos, ocasionados por malas prácticas de postcosecha y transporte, sin embargo son de tamaño uniforme y no presentan gran cantidad de materia extraña; No todas tienen el mismo grado de maduración y eso repercute en el sabor de esta hortaliza. Las características sensoriales son de gran importancia para analizar en los productos, en este caso la acelga, para indicar si son de excelente, buena o mala calidad el producto que se le ofrece al consumidor. El trato que se le da a la acelga debe ser de gran importancia, pues de eso depende la calidad de esta, desde su siembra, cosecha, almacenamiento y transporte juegan un papel importante para que este sea de calidad.
DICTAMEN México No. 1
BIBLIOGRAFÍA Manual de Análisis de Alimentos, Graciela Guadalupe Nava Kuri, Alejandro Silva Garizurieta Normas Mexicanas. (1982). NMX-FF-044-1982. Obtenido de Dirección General de Normas: http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-FF-044-1982.PDF Las plantas curativas de Dios. (2014). Acelga y sus beneficios. Obtenido de Las plantas curativas de Dios: https://lpcdedios.wordpress.com/2014/06/13/acelga-y-susbeneficios/ Profesor en Línea. (20015). Acelga. Obtenido de Profesor en Línea: http://www.profesorenlinea.com.mx/flora/Acelga.htm
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I.III DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LAS ACELGAS (Beta vulgaris L.) EN BASE A SU DIÁMETRO LONGITUDINAL OBJETIVO Determinar el tamaño de la hortaliza (acelga) con base a su longitud, conforme al dictamen de la NMX-FF-067-1988 (Hortalizas en estado fresco. Determinación del tamaño en base a su longitud). SUSTENTO TEÓRICO Las hojas constituyen la parte comestible y son grandes de forma oval tirando hacia acorazonada; tiene un pecíolo o penca ancha y larga, que se prolonga en el limbo; el color varía, según variedades, entre verde oscuro fuerte y verde claro. Los pecíolos pueden ser de color crema o blancos.(InfoAgro.com, 2014) Cuando las hojas de la acelga alcanzan los 18 cm se comienza por arrancar las de más afuera. Cuando la planta está más grande se arrancan las hojas verdes y las pencas (tallo blanco o rojo dependiendo de la variedad). (Huerto de Urbano, 2011) METODOLOGÍA Muestra o 10 pencas de acelgas Material o 1 bandeja de plástico o Regla o cinta métrica o Calibrador o vernier Procedimientos 1. Colocar el instrumento de medición sobre una superficie horizontal plana y sobre ésta la hortaliza. Determinar su longitud tomando la lectura directamente. RESULTADOS Cantidad 1 Longitud de 26 la hoja(cm)
2 25
3 24
4 24
5 23
8
6 19
7 15
8 14
9 13
10 12
VALORES NORMALES Los tamaños de las hojas de la acelga se determinan en base a su longitud y se deben clasificar de acuerdo a la tabla. Tamaño A B C D
Longitud de la hoja (cm) >27 22-27 15-21 40 36-40 31-35 25-30