• Author / Uploaded
• pood24

Citation preview

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

CENTRAL RESTAURANTES ARAMARK

GERENCIA DE CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE 2010

INDICE

BPM01CRM.V02

página 2 de 26

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Generado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Cargo: ASC

Cargo: Gte. CMA

Cargo: VPO y Est.

Fecha: 30.06.10

Fecha: 10.07.10

Fecha: 10.07.10

INDICE DE CONTENIDOS

1.

OBJETIVO

2.

RESPONSABILIDADES

3.

POLITICA DE INOCUIDAD SANITARIA

4. 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6.

DISEÑO E INSTALACIONES DE LA PLANTA Exteriores del establecimiento Diseño de las instalaciones y áreas Instalaciones temporales y/o móviles. Instalaciones anexas al área de producción. Equipos y utensilios Servicios

5. 5.1. 5.2. 5.2.1. 5.2.2. 5.3. 5.3.1. 5.4. 5.5. 5.6. 5.7. 5.8.

CONTROL DE OPERACIONES Control de procesos (producción). Control de residuos. Residuos líquidos. Residuos sólidos. Mantenimiento de instalaciones. Mantención preventiva y correctiva de instalaciones y equipos. Programación de servicios. Vigilancia epidemiológica. Procedimiento para seguimiento de producto. Dirección y supervisión. Documentos y registros.

6. 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS (POE) Recepción de materias primas. Almacenamiento Preelaboración de materias primas. Elaboración. Enfriamiento Mantención preparaciones listas para consumo Servicio.

7.

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) Control y seguridad del agua. Control de plagas.

7.1 7.2

BPM01CRM.V02

página 3 de 26

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Generado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Cargo: ASC

Cargo: Gte. CMA

Cargo: VPO y Est.

Fecha: 30.06.10

Fecha: 10.07.10

Fecha: 10.07.10

7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8

Etiquetado, almacenado y uso apropiado de productos químicos. Limpieza y sanitización superficie de contacto con alimentos e instalaciones. Higiene y salud de los manipuladores. Control de instalaciones sanitarias. Sustancias adulterantes. Prevención de contaminación cruzada.

8.

INFORMACION SOBRE EL PRODUCTO

9. 9.1 9.2 9.3

CAPACITACION Capacitación formal. Entrenamiento permanente Inducción al personal

10. REFERENCIAS 11. CONTROL DE DOCUMENTOS 12. ANEXOS 13. DESCRIPCION DE CAMBIOS

© Copyright Central de Restaurantes ARAMARK, 2008. Este documento ha sido generado por Central de Restaurantes ARAMARK para uso exclusivo de Central de Restaurantes ARAMARK y su contenido es confidencial. Este documento no puede ser difundido a terceros, ni utilizado para otros propósitos que los que han originado su entrega, sin el previo permiso escrito de Central de Restaurantes ARAMARK. En el caso de ser entregado en virtud de un contrato, su utilización y difusión estarán limitadas a lo expresamente autorizado en dicho contrato. Central de Restaurantes ARAMARK no podrá ser considerada responsable de eventuales errores u omisiones en la edición del documento. “Central de Restaurantes ARAMARK" es marca registrada.

BPM01CRM.V02

página 4 de 26

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Generado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Cargo: ASC

Cargo: Gte. CMA

Cargo: VPO y Est.

Fecha: 30.06.10

Fecha: 10.07.10

Fecha: 10.07.10

1. OBJETIVO Establecer una serie de estándares y normas de cumplimiento obligatorio que obedecen a los lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura definidos por la legislación nacional e internacional vigente. Central Restaurantes ARAMARK deberá garantizar la higiene de los alimentos, siguiendo la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumidor final, cumpliendo así con las expectativas de nuestros clientes.

2. RESPONSABILIDADES Corresponde al Área de Calidad: Elaborar y aprobar el Manual de BPM y todo estándar adicional que cumpla el objetivo indicado. Gestionar y velar por el cumplimiento de las BPM a través de visitas, inspecciones, auditorias y toda actividad que tenga relación con el monitorear la implementación y mantención de las BPM. Corresponde al Área de Operaciones: Proporcionar los recursos necesarios para asegurar la eficacia en el cumplimiento de los estándares definidos por la compañía. Verificar el cumplimiento de lo establecido en el Manual BPM. Corresponde a los Administradores y/o Supervisores, Jefes de áreas: Supervisar el cumplimiento de lo establecido en el Manual BPM y generar acciones correctivas/preventivas cuando corresponda. Corresponde a todo el personal: Cumplir con todo lo establecido en el Manual BPM.

BPM01CRM.V02

página 5 de 26

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Generado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Cargo: ASC

Cargo: Gte. CMA

Cargo: VPO y Est.

Fecha: 30.06.10

Fecha: 10.07.10

Fecha: 10.07.10

3. POLÍTICA DE INOCUIDAD SANITARIA

BPM01CRM.V02

página 6 de 26

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Generado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Cargo: ASC

Cargo: Gte. CMA

Cargo: VPO y Est.

Fecha: 30.06.10

Fecha: 10.07.10

Fecha: 10.07.10

4. DISEÑO E INSTALACIONES DE LA PLANTA 4.1. Exteriores del establecimiento Los establecimientos no deberán ubicarse en lugares con evidentes amenazas para la inocuidad de los alimentos, por lo que deberán ubicarse alejados de (Reglamento Sanitario de los Alimentos, art. 22)

RESTRICCION

EJEMPLOS

Zonas con notables focos de contaminación Zonas con actividades industriales que constituyan amenaza grave de contaminación Zonas expuestas a inundaciones.

Vertederos no autorizados, baños químicos mal establecidos. Industria clandestina o no autorizada por la autoridad correspondiente.

Causes abiertos de aguas embalses Zonas expuestas a infestaciones de Mataderos o criadero de plagas no controladas clandestino o no autorizado por la correspondiente Zonas con problemas de retiro eficaz Instalaciones con áreas de de desechos sólidos y líquidos insuficiente o inconsecuentes frecuencia de retiro de basura.

servidas, animales autoridad acopio con la

Los alrededores del casino deben ser de material concreto o pavimentado considerando un diámetro “apropiado”, de tal forma que se evite levantamiento de polvo al transitar personas o vehículos. Las vías de acceso para el personal y comensales deben contar con veredas apropiadamente construidas, lo que reduce el arrastre de contaminantes hacia el interior de las instalaciones.

4.2. Diseño de las instalaciones y áreas Los establecimientos deberán contar como mínimo, con las siguientes áreas y/o equipos: a) Recepción de materias primas, selección y pre-elaboración de materias primas. b) Almacenamiento de materias primas.

BPM01CRM.V02

página 7 de 26

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Generado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Cargo: ASC

Cargo: Gte. CMA

Cargo: VPO y Est.

Fecha: 30.06.10

Fecha: 10.07.10

Fecha: 10.07.10

c) Almacenamiento de producto terminado. d) Producción destinada a preparaciones calientes. e) Producción destinada a preparaciones frías. f) Área de lavado. El lay-out de las instalaciones debe permitir el desarrollo secuencial de los procedimientos, siguiendo un flujo que minimice cruces que puedan poner en peligro la seguridad del alimento. En las zonas de preparación de alimentos se deben cumplir las siguientes condiciones: a) PISOS; deben ser impermeables, lavables y antideslizantes, no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar. En áreas de alta humedad contarán con pendiente suficiente para escurrir líquidos hacia los desagües. b) PAREDES; deben ser impermeables, lavables y de color claro. En áreas de producción se debe considerar como mínimo 1.80 m, con superficies lisas y sin grietas para una correcta limpieza y desinfección.

c) CIELOS; deben ser lisos para su fácil limpieza e impedir acumulación de suciedad, polvo, grasa y condensación de vapor de agua. d) VENTANAS; deben contar con alfeizares con pendiente para evitar acumulación de polvo y uso inadecuado. Además, aquellas que se abran deben contar con protecciones contra vectores, las cuales deben ser removibles.

BPM01CRM.V02

página 8 de 26

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Generado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Cargo: ASC

Cargo: Gte. CMA

Cargo: VPO y Est.

Fecha: 30.06.10

Fecha: 10.07.10

Fecha: 10.07.10

e) PUERTAS; deben ser de superficie lisa y no absorbente. Aquellas que comuniquen al exterior deben tener cierre automático u otra barrera adicional (Ej: cortinas de aire o PVC), con lo cual se evita ingreso de vectores, aire contaminado o polvo. f) ESTRUCTURAS AUXILIARES; como montacargas, escaleras de mano y rampas, deben ser construidas de manera que facilite su limpieza y mantención.

g) EQUIPOS EN ALTURA; deben instalarse de manera que permita una fácil limpieza y evite posible condensación de vapor de agua y/o grasa. h) SUPERFICIES QUE TIENEN CONTACTO CON ALIMENTOS; deben ser de materiales que no liberen sustancias tóxicas o contaminantes.

g) ZOCALOS; deben contar con semicircunferencia (media caña) de tal forma que facilite su limpieza y desinfección. Caso contrario, se debe reforzar la mantención de estos, aumentando la frecuencia de limpieza y desinfección, como también la mantención adecuada para evitar porosidad o desprendimiento de material concreto.

BPM01CRM.V02

página 9 de 26

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Generado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Cargo: ASC

Cargo: Gte. CMA

Cargo: VPO y Est.

Fecha: 30.06.10

Fecha: 10.07.10

Fecha: 10.07.10

MONTACARGAS; deben contar con tapa superior y permitir fácil limpieza de superficies internas y externas. CAMPANAS; los equipos que generan calor, vapor, olores y gases de combustión, deben contar con campanas extractoras, que permiten controlar todos estos factores, mediante la extracción y remoción del aire interno. CAMARAS de refrigeración y/o congelación; deben permitir una fácil limpieza, drenaje y condiciones sanitarias. BODEGAS de alimentos; deben permitir circulación de aire en el interior y debe contar con la misma aislación de vectores y polvo. SALAS O AREAS DE BASURA; deben estar separadas de las áreas destinadas a producción, deben tener ventilación natural o artificial. En instalaciones con sala de basura de gran capacidad éstas deben contar con abastecimiento de agua y desagüe. BAÑOS Y VESTUARIOS; deben estar bien iluminados, ventilados y no tendrán comunicación directa con la zona donde se manipulen los alimentos. Además, los lavamanos contarán con grifos para el agua fría y caliente.

4.3. Instalaciones temporales y/o móviles, como comedores periféricos, cocina de campaña u otros, se deben tomar las medidas necesarias para: Controlar la generación de polvo en los alrededores inmediatos, con riego frecuente o relleno con gravilla. Controlar el ingreso de vectores a las áreas internas a través de mallas, cortinas de aire y/o un programa de saneamiento ambiental reforzado según sea el caso. Disponer sistemas y/o procedimientos necesarios para cubrir las necesidades de servicios básicos enunciados en el presente documento (agua, baños, sala de vestuario, sistema de riles y rises) Disponer de los equipos de frío suficientes para mantener las preparaciones que correspondan a temperaturas que cumplan con lo establecido por la autoridad sanitaria correspondiente.

BPM01CRM.V02

página 10 de 26

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Generado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Cargo: ASC

Cargo: Gte. CMA

Cargo: VPO y Est.

Fecha: 30.06.10

Fecha: 10.07.10

Fecha: 10.07.10

Con estas medidas se busca evitar la contaminación de alimentos y el anidamiento de plagas, cumpliendo así con lo dispuesto por el Codex Alimentarius (CAC/RPC 1-1969, Rev. 4- 2003).

4.4. Instalaciones anexas al área de producción, como kitchenes o reposteros, deben contar como mínimo con: Muebles cerrados para almacenamiento de desechables, condimentos y elementos de decoración gastronómica.

utensilios básicos,

Lavadero con agua circulante en cantidad suficiente. Equipos de refrigeración, en caso de ser necesario almacenar alimentos y/o materias primas perecibles.

4.5. Equipos y utensilios Las superficies que tienen contacto con los alimentos deben ser construidas con superficies lisas de forma de evitar que pequeñas partículas de alimentos, bacterias o huevos de insectos no persistan en grietas microscópicas superficiales.

BPM01CRM.V02

página 11 de 26

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Generado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Cargo: ASC

Cargo: Gte. CMA

Cargo: VPO y Est.

Fecha: 30.06.10

Fecha: 10.07.10

Fecha: 10.07.10

Todas las superficies deben ser inertes, y en su utilización no deben pasar ni ser absorbidas por el alimento. Los equipos deben mantenerse correctamente ubicados para permitir fácil y completa limpieza. Los equipos deben contar con un programa de mantención según la criticidad o relevancia de este en el proceso. Se consideran como equipos críticos aquellos utilizados para: -

Mantención de materias primas refrigeradas y congeladas. Cocción. Mantención de preparaciones calientes. Mantención de preparaciones frías. Medición/inspección.

Deben mantenerse limpios durante la jornada de trabajo, cumpliendo con los procedimientos e instructivos asociados a POE y POES según corresponda.

4.6. Servicios AGUA POTABLE; debe ser abastecida según lo dispuesto en la reglamentación vigente, a presión y temperatura conveniente (Reglamento Sanitario de los Alimentos, art. 27). Además, deberá ser controlada según lo establecido en el POES correspondiente. En casos especiales en que no se dispone de agua potable, deberá utilizar agua de bidón para todo procedimiento que involucre superficies de contacto con alimentos y/o el procesamiento de alimentos y se utilizará agua industrial para limpieza de otras superficies. En el caso de contratos con sistema de agua particular (agua de pozo), ésta debe cumplir con lo establecido en el instructivo asociado. ILUMINACION; deberán contar con iluminación adecuada para permitir una apropiada manipulación y control de los peligros identificados en cada etapa del proceso, cumpliendo lo establecido en la legislación nacional vigente. Además, las lámparas deben ser protegidas para evitar contaminación en caso de rotura. VENTILACION; deberá proveerse de ventilación o aire acondicionado según sea el caso, con el objeto de evitar temperaturas ambiente excesivamente altas, condensación de vapor y acumulación de polvo.

BPM01CRM.V02

página 12 de 26

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Generado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Cargo: ASC

Cargo: Gte. CMA

Cargo: VPO y Est.

Fecha: 30.06.10

Fecha: 10.07.10

Fecha: 10.07.10

DESAGÜES Y ELIMINACION DE DESECHOS; deben ser sistemas establecidos, de tal forma que se evite el riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua potable (Reglamento Sanitario de los Alimentos, art. 31). LAVAMANOS; deberán disponer y mantener operativos en todo momento lavamanos en las áreas de producción, provistos de jabón, escobillas de uñas y medios higiénicos para secarse las manos. Además, deben contar con letreros o avisos, que brindan la ayuda para que el personal cumpla con los procedimientos establecidos para la higiene de manos. BAÑOS; estos deben contar con los implementos básicos y en buenas condiciones, de tal forma que no signifique riesgo de contaminación, ya que son de uso de manipuladores de alimentos. Además, deben contar con lavamanos que contarán con agua fría y caliente, provistos de jabón para lavarse las manos y medios higiénicos para secárselas. SALA DE VESTUARIO; debe contar con vestuarios convenientemente situados, sin comunicación directa a la zona donde se manipulen alimentos y en número conforme a lo dispuesto por la reglamentación sobre “Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo”.

BPM01CRM.V02

página 13 de 26

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Generado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Cargo: ASC

Cargo: Gte. CMA

Cargo: VPO y Est.

Fecha: 30.06.10

Fecha: 10.07.10

Fecha: 10.07.10

5. CONTROL DE OPERACIONES 5.1. Control de procesos (producción) Central Restaurantes ARAMARK cuenta con procedimientos operacionales estandarizados definidos para salvaguardar la inocuidad de los alimentos y realizar la verificación, validación, seguimiento, medición, inspección y ensayo para el producto, de acuerdo al flujo general del proceso de elaboración. GOPO1CRP: RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS GOP30CRF: CONTROL PROCESO RMP GOP63CRM: MANUAL RMP

GOP03CRP: PREELABORACIÓN MP GOP45CRF: CONTROL PROCESO DESCONG. GOP46CRF: CONTROL PROCESO SANITIZACIÓN

GOP05CRP: ENFRIAMIENTO GOP39CRF: CONTROL PROCESO COCCIÓNABATIMIENTO

RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS

ALMACENAMIENTO

GOPO2CRP: ALMACENAMIENTO GOP76CRI: ROTULACIÓN DE MP GOP41CRF: CONTROL EQUIPOS CONGELACIÓN GOP42CRF: CONTROL EQUIPOS DE FRÍO

PREELABORACIÓN

ELABORACIÓN

GOPO4CRP: ELABORACIÓN GOP31CRF: CONTROL PROCESO C. CALIENTE GOP32CRF: CONTROL PROCESO C. FRÍA GOP33CRF: CONTROL PROCESO REPOSTERÍA

ENFRIAMIENTO/ ABATIMIENTO

MANTENCIÓN

GOPO8CRP: TRANSPORTE GOP43CRF: CONTROL PROCESO TRANSPORTE

TRANSPORTE

GOPO9CRP: RETERMALIZACION GOP43CRF: CONTROL RETERMALIZACION

RETERMALIZACIÓN

GOPO7CRP: SERVICIO GOP13CRP: C. DE CALIDAD PREPARACIONES GOP16CRP: TOMA MUESTRA/ CONTRAMUESTRA GOP34CRF: CONTROL PROCESO PRESERVICIO GOP57CRF: PLANILLA DE TOMA DE MUESTRAS

SERVICIO

Procedimientos operacionales estandarizados de sanitización (POES): POES01CRP: CONTROL Y SEGURIDAD DEL AGUA POES02CRP: CONTROL DE PLAGAS POES03CRP: ETIQUETADO, ALMACENADO Y USO APROPIADO DE PRODUCTOS QUÍMICOS POES04CRP: LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN SUPERFICIES DE CONTACTO E INSTALACONES POES05CRP: HIGIENE Y SALUD DE LOS MANIPULADORES POES06CRP: CONTROL INSTALACIONES SANITARIAS POES07CRP: SUSTANCIAS ADULTERANTES POES08CRP: PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA

GOPO6CRP: MANTENIMIENTO PREPARACIONES LISTAS PARA EL CONSUMO

Otros documentos a considerar:

GOP14CRP: VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA GAB10CRP: INCORPORACIÓN NUEVOS PROVEEDORES GAB01CRP: EVALUACIÓN Y CONTROL DE LOS PROVEEDORES GOP60CRP: PROGRAMA DE HIGIENE GOP19CRP: SEGUIMIENTO DEL PRODUCTO

BPM01CRM.V02

página 14 de 26

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Generado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Cargo: ASC

Cargo: Gte. CMA

Cargo: VPO y Est.

Fecha: 30.06.10

Fecha: 10.07.10

Fecha: 10.07.10

5.2. Control de residuos Deben contar con instalaciones separadas de las áreas de producción para el almacenamiento transitorio de los desechos y materiales no comestibles, donde permanecerán hasta su eliminación, evitando que se conviertan en focos de contaminación, atracción de plagas o propicien una contaminación cruzada.

5.2.1. Residuos líquidos Deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de aguas residuales, el que deberá mantenerse en buen estado de funcionamiento, soportar cargas máximas y deberán eliminar posibilidad de contaminación del abastecimiento de agua potable. Las aguas residuales generadas en el área de lavado, deben pasar por un sistema que permita separar la grasa como trampas ubicadas bajo nivel o pequeños equipos móviles desengrasadores, lo que dependerá de la capacidad del casino o de la cantidad de residuos líquidos liberados. Posteriormente la grasa será retirada con procedimientos específicos y serán eliminadas en un lugar establecido por el cliente. Esta labor es responsabilidad del cliente, el cual podrá externalizar el servicio y someternos a controles no avisados. En casinos que cuenten con implementación de Acuerdo de Producción Limpia u otro sistema Medio Ambiental, se realizará un monitoreo de acuerdo al plan definido para estas instalaciones, donde se controlará específicamente la cámara de desagüe del casino, con el fin de controlar los parámetros críticos en los residuos líquidos que se descargan a la red de alcantarillado, según la legislación vigente aplicable.

5.2.2. Residuos sólidos Se debe aplicar los pasos indicados en: GOP29.CRI – “Manejo de Basura” GOP100.CRP – “Manejo de aceite usado” El retiro de los desechos de los establecimientos, dependerá de lo establecido por el cliente mandante, considerando el tamaño de los contenedores o salas de basura instalados. Sin embargo, Central Restaurantes ARAMARK debe gestionar el cumplimiento de los procedimientos asociados.

BPM01CRM.V02

página 15 de 26

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Generado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Cargo: ASC

Cargo: Gte. CMA

Cargo: VPO y Est.

Fecha: 30.06.10

Fecha: 10.07.10

Fecha: 10.07.10

5.3. MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Las instalaciones deben contar con programas de mantención con un enfoque razonable, idóneo y efectivo. Este programa contempla una revisión operativa de todos los equipos críticos presentes en producción, el cual incluye un sistema de lubricación periódica de los equipos y el proceso de chequeo de las partes eléctricas. 5.3.1. Mantención preventiva y correctiva de instalaciones y equipos Las instalaciones y el equipo deberán mantenerse en un estado apropiado de reparación y condiciones para facilitar la limpieza, evitar contaminación de alimentos por desprendimiento de pintura u óxido, excesiva lubricación o mal funcionamiento. El mantenimiento de instalaciones es de responsabilidad del propietario o arrendatario de estas, por lo que es nuestra responsabilidad informar de condiciones deficientes. El mantenimiento preventivo/correctivo de los equipos críticos, será responsabilidad del cliente o de Central Restaurantes ARAMARK, según lo que se defina en las bases de contrato. Este programa será llevado a cabo en forma programada a lo largo del año, y deberá contar con los registros de su cumplimiento. La mantención preventiva/correctiva será realizada por personal especialista externo al casino, por lo que deben contar con sus procedimientos específicos de mantención. El personal involucrado en la mantención de las áreas de elaboración de alimentos, aún cuando corresponda a un servicio de terceros, debe cumplir con las disposiciones sobre aseo, vestimenta y presentación del personal. Antes de efectuar una reparación, el personal responsable del área debe retirar toda materia prima o alimentos del área. Al terminar la mantención o reparación, el responsable del área debe limpiar y desinfectar el área para posteriormente utilizarla.

BPM01CRM.V02

página 16 de 26

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Generado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Cargo: ASC

Cargo: Gte. CMA

Cargo: VPO y Est.

Fecha: 30.06.10

Fecha: 10.07.10

Fecha: 10.07.10

5.4. Programación de servicios El procedimiento “GOP20CRP - Programación de servicios” busca identificar el área en la que se presta el servicio, verificando el tipo de servicio y el nº de clientes que se atienden en ellos. Cada uno de los servicios (desayunos, almuerzos, onces, cenas y servicios especiales entre otros) cuenta con variadas alternativas y, en este procedimiento se detalla la composición de ellos en su totalidad.

5.5. Vigilancia epidemiológica El objetivo del procedimiento “GOP14CRP - Vigilancia epidemiológica” busca establecer una metodología de investigación para cuando ocurran trastornos digestivos en los casinos, y poder determinar sus causas, origen y agentes causantes de la enfermedad, con el propósito de disminuir la probabilidad de que puedan volver a ocurrir.

5.6. Procedimiento para seguimiento de producto El procedimiento “GOP19CRP – Seguimiento del producto” permite recuperar la historia del producto trazado, identificando las principales materias primas del menú, de tal manera que, en el caso de presentarse una “no conformidad” durante cualquier etapa del proceso, el sistema permita identificar los lotes de productos y sea posible determinar la causa de la no conformidad.

5.7. Dirección y supervisión Corresponde al responsable de administración, supervisor o jefatura de área del centro de negocio velar por el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) aplicando los siguientes lineamientos: Velar por el cumplimiento de las BPM, la normativa legal aplicable, como también las definidas internamente por la compañía. Detectar las desviaciones posibles en el centro de negocio y trabajar en las mejoras y/o acciones correctivas.

BPM01CRM.V02

página 17 de 26

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Generado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Cargo: ASC

Cargo: Gte. CMA

Cargo: VPO y Est.

Fecha: 30.06.10

Fecha: 10.07.10

Fecha: 10.07.10

Mantener al cliente informado permanentemente de las desviaciones en relación a equipamiento y/o instalaciones que sean de propiedad del cliente mandante.

5.8. Documentación y registros Central Restaurantes ARAMARK cuenta con un procedimiento que describe metodología utilizada para controlar la documentación de los Sistemas de Gestión, cuanto a su generación, identificación, revisión, aprobación y distribución, de tal forma disponer de la evidencia objetiva necesaria para el ordenamiento interno de documentación.

la en de la

6. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS (POE) Los POE son aquéllos procedimientos que describen y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible. En establecimientos elaboradores de alimentos existen una serie de operaciones además de las de limpieza y sanitización, que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final. Central Restaurantes ARAMARK establece como procedimientos operacionales estandarizados 7 etapas dentro de su proceso de elaboración, las cuales se señalan a continuación: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Recepción de materias primas Almacenamiento Preelaboración de materias primas Elaboración Enfriamiento Mantención preparaciones listas para el consumo Servicio

Adicionalmente para casinos con operaciones Cook and Chill se incluyen las etapas de “Transporte” y “Retermalización”.

BPM01CRM.V02

página 18 de 26

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Generado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Cargo: ASC

Cargo: Gte. CMA

Cargo: VPO y Est.

Fecha: 30.06.10

Fecha: 10.07.10

Fecha: 10.07.10

6.1. Recepción de materias primas

Con este procedimiento “GOP01CRP – Recepción de materias primas”, se busca establecer una metodología de control para la recepción de materias primas, aplicando una mayor rigurosidad a productos perecibles; verificando que cumplan con las características de calidad definidos en el “Manual de Recepción de Materias Primas alimenticias, abarrotes y no alimentos”.

6.2. Almacenamiento Este documento “GOP02CRP – Almacenamiento”, sirve como guía para estandarizar los sistemas y/o métodos de almacenamiento implementados en la compañía; unificando los criterios aplicados por las personas responsables de los sectores de almacenamiento, en cuanto a: calidad, ingreso, salida de mercaderías, inventarios, devoluciones, proveedores, entre otros.

6.3. Preelaboración de materias primas Con este procedimiento “GOP03CRP – Preelaboración de materias primas”, se busca acondicionar materias primas e insumos, evitando así la contaminación, desarrollo y sobrevivencia de bacterias patógenas en los productos, para que éstos sean utilizados en la elaboración de preparaciones, sin riesgos asociados.

BPM01CRM.V02

página 19 de 26

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Generado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Cargo: ASC

Cargo: Gte. CMA

Cargo: VPO y Est.

Fecha: 30.06.10

Fecha: 10.07.10

Fecha: 10.07.10

6.4. Elaboración El procedimiento “GOP04CRP – Elaboración” tiene como objetivo además de obtener el producto final o servicio, aplicar un tratamiento culinario a materias primas e ingredientes, para originar un cambio en sus características sensoriales, junto con eliminar la posible sobrevivencia de microorganismos durante el proceso.

6.5. Enfriamiento Este procedimiento “GOP05CRP – Enfriamiento”, pretende que se realice correctamente el proceso de enfriamiento de alimentos que han sido sometidos a cocción, evitando así el posible desarrollo y sobrevivencia de microorganismos que pudieran estar presentes en los productos terminados.

6.6. Mantención preparaciones listas para consumo El desarrollo de estas actividades se encuentran descritos en el procedimiento “GOP06CRP – Mantención preparaciones listas para consumo”, este documento sirve como guía para realizar correctamente los sistemas y/o métodos de mantención de los productos elaborados ya sea en frio o caliente, evitando que se generen las condiciones óptimas para el desarrollo de microorganismos los cuales pueden ser perjudiciales para el consumidor.

6.7. Servicio Las actividades descritas en “GOP07CRF – Servicio” se aplican al producto terminado la etapa de servicio, contribuyendo a elevar la eficiencia, competitividad y satisfacción del cliente. El objetivo de este procedimiento es entregar un producto y servicio de calidad al cliente, manteniendo los estándares de higiene y manipulación de alimentos utilizados durante toda la cadena productiva.

BPM01CRM.V02

página 20 de 26

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Generado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Cargo: ASC

Cargo: Gte. CMA

Cargo: VPO y Est.

Fecha: 30.06.10

Fecha: 10.07.10

Fecha: 10.07.10

7. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) Nuestra empresa cuenta con 8 procedimientos operacionales estandarizados que describen las tareas de saneamiento que se deben realizar durante las diferentes etapas de elaboración de productos. Estos deben ser aplicados antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Los POES establecidos para las operaciones realizadas por Central Restaurantes ARAMARK son los siguientes: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Control y seguridad del agua Control de plagas Etiquetado, almacenado y uso apropiado de productos químicos Limpieza y sanitización superficie de contacto con alimentos e instalaciones Higiene y salud de los manipuladores Control de instalaciones sanitarias Sustancias adulterantes Prevención de contaminación cruzada

7.1. Control y seguridad del agua El procedimiento POES01CRP - “Control y seguridad del agua”, con su respectivo instructivo, describen los controles y frecuencia que aseguran la calidad potable del agua en todo momento. El suministro de agua que abastece a cada centro de negocio de Central Restaurantes ARAMARK no debe comprometer la seguridad de los alimentos, en lo que respecta, al arrastre de contaminantes físicos-químicos y microbiológicos. Su origen y calidad deben regirse de acuerdo a lo estipulado en la Norma Chilena 409 of 1984.

7.2. Control de plagas El procedimiento POES02CRP - “Control de plagas” establece las actividades de prevención y vigilancia eficaz y continua para controlar e impedir la presencia de plagas como insectos, roedores, pájaros, y otras especies menores. Es aplicable tanto a las instalaciones internas como externas del centro de negocio (baños, casilleros, oficinas, bodegas, patios, perímetro externo, salas de producción, etc.).

BPM01CRM.V02

página 21 de 26

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Generado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Cargo: ASC

Cargo: Gte. CMA

Cargo: VPO y Est.

Fecha: 30.06.10

Fecha: 10.07.10

Fecha: 10.07.10

7.3. Etiquetado, almacenado y uso apropiado de productos químicos

Se cuenta con el procedimiento POES03CRP - “Etiquetado, almacenado y uso apropiado de productos químicos” que define, regula y establece las condiciones básicas de seguridad que deben cumplirse para el almacenamiento, etiquetado y uso de productos químicos; protegiendo la salud de las personas, preservación del medio ambiente y el patrimonio de las compañías donde esté inserta nuestra operación y la del cliente.

7.4. Limpieza y sanitización superficie de contacto con alimentos e instalaciones El procedimiento POES04CRP - “Limpieza y sanitización superficie de contacto con alimentos e instalaciones”, los diferentes programas de aseo y los respectivos instructivos de limpieza, describen las acciones correctas para mantener en óptimas condiciones las instalaciones de la planta; el objetivo de este procedimiento es establecer y asegurar las condiciones de limpieza y sanitización en las superficies e instalaciones que estén en contacto con los alimentos; inclusive en las etapas de elaboración y expendio, para prevenir la contaminación de los alimentos y el producto terminado.

BPM01CRM.V02

página 22 de 26

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Generado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Cargo: ASC

Cargo: Gte. CMA

Cargo: VPO y Est.

Fecha: 30.06.10

Fecha: 10.07.10

Fecha: 10.07.10

7.5. Higiene y salud de los manipuladores

El procedimiento POES05CRP - “Higiene y salud de manipuladores” es aplicable a toda la plantilla, inclusive la jefatura de contrato y funcionarios de la compañía que deben ingresar a las instalaciones. Su objetivo es controlar y monitorear el estado de salud y la higiene personal de los trabajadores para prevenir la contaminación de alimentos por los manipuladores y entregar al cliente un producto inocuo.

7.6. Control de instalaciones sanitarias El fin de este procedimiento POES06CRP - “Control de instalaciones sanitarias” es establecer y asegurar las condiciones higiénicas de todas las instalaciones sanitarias, elementos que intervienen en el proceso de higienizado de manos y de los servicios higiénicos, para prevenir la contaminación de los alimentos, por contaminación cruzada.

7.7. Sustancias adulterantes Este procedimiento POES07CRP - “Sustancias adulterantes” busca asegurar que los alimentos y las superficies de contacto con alimentos, se encuentren libres de los diferentes contaminantes microbiológicos, químicos y físicos, con los que pudiesen verse enfrentados; aplica para todas las superficies y áreas en general, de las instalaciones donde la compañía presta servicios.

BPM01CRM.V02

página 23 de 26

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Generado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Cargo: ASC

Cargo: Gte. CMA

Cargo: VPO y Est.

Fecha: 30.06.10

Fecha: 10.07.10

Fecha: 10.07.10

7.8. Prevención de contaminación cruzada

El principal objetivo del procedimiento POES08CRP “Prevención de contaminación cruzada” es establecer las condiciones y acciones de seguridad que se deben cumplir para prevenir la contaminación de alimentos por agentes químicos, físicos o biológicos relacionadas con los malos hábitos de los empleados y la separación física de los insumos crudos de los preparados.

8. INFORMACION DEL PRODUCTO Central Restaurantes ARAMARK entrega una variedad de productos que pueden ser procesados según métodos convencionales o métodos de mayor tecnología como Cook and Chill o sous vide, según las condiciones de las instalaciones y los requerimientos de cada cliente mandante. La variedad de productos entregados a nuestro cliente mandante se definen en grupos de productos, dentro de los cuales se definen:

Preparaciones frías Preparaciones cocidas frías. Preparaciones cocidas calientes. Preparaciones cook and chill. Preparaciones en base a manufacturados.

BPM01CRM.V02

página 24 de 26

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Generado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Cargo: ASC

Cargo: Gte. CMA

Cargo: VPO y Est.

Fecha: 30.06.10

Fecha: 10.07.10

Fecha: 10.07.10

Las preparaciones son elaboradas en base a productos cárnicos, cereales, legumbres, tubérculos, vegetales, embutidos, productos lácteos, pastas, entre otros, según especificación de cada receta. Las temperaturas y especificaciones de los procesos y producto final, son definidas en procedimientos específicos por nuestra compañía, como se indica en el punto 5.1. Control de la producción.

9. CAPACITACION Todo el personal que realiza actividades relacionadas con manipulación de alimentos debe recibir capacitación formal y/o entrenamiento continuo, con el objetivo de asegurar conocimientos necesarios en todo el personal que se desenvuelve en el contrato. Para esto, se diferencian los siguientes tipos de Capacitación:

9.1. Capacitación formal Central Restaurantes ARAMARK cuenta con un procedimiento de Capacitación, el cual contempla las pautas generales para cumplir con la capacitación formal.

9.2. Entrenamiento permanente El responsable del contrato, administrador o jefatura del centro de negocio, debe contar con un “programa de charlas”, el cual tiene por objetivo reforzar procedimientos o métodos de trabajo, especialmente aquellos que son fundamentales en el proceso de elaboración de alimentos como, por ejemplo: Presentación personal. Salud del personal. Lavado y sanitización de manos. Hábitos de higiene. Contaminación cruzada. Limpieza y sanitización de superficies, utensilios y equipamiento. Conocimientos de buenas prácticas de manufacturas. Conocimientos básicos de HACCP. De igual forma, se cumplirá con entrenamiento permanente en los temas solicitados por el cliente o los temas que tienen relación con el Sistema de Gestión implementado, si corresponde.

BPM01CRM.V02

página 25 de 26

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Generado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Cargo: ASC

Cargo: Gte. CMA

Cargo: VPO y Est.

Fecha: 30.06.10

Fecha: 10.07.10

Fecha: 10.07.10

El programa de entrenamiento debe ser liderado por los supervisores o jefaturas del centro de negocio, fomentando la participación de todos los trabajadores y logrando la mayor interacción posible.

9.3. Inducción al personal El responsable del contrato, supervisor o jefatura de área, se debe asegurar que todos sus manipuladores de alimentos cuentan con la capacitación de inducción a personal nuevo. El responsable de producción y/o administrador deberán realizar la inducción práctica en terreno, mostrándoles los ambientes de trabajo, instalaciones y equipos, procedimientos e instructivos con los que cuenta el contrato.

10. REFERENCIA D. S. N° 977, 1997, “Reglamento Sanitario de los Alimentos”. D. S. N° 594, 1999, “Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo”. Codex Alimentarius FAO/OMS (Normativa internacional opcional aplicable) D. S. N° 609, 1998, “Norma de Emisión para la regulación de contaminantes asociados a las descargas de residuos industriales líquidos a sistemas de alcantarillado”. CAC/RPC 1-1969, Rev. 4- 2003, “Principios generales de Higiene de los Alimentos” CAC/RPC 39-1993, “Principios de Higiene para alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades” Programa de Prerrequisitos, 2004. Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de los Alimentos.

BPM01CRM.V02

página 26 de 26

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Generado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Cargo: ASC

Cargo: Gte. CMA

Cargo: VPO y Est.

Fecha: 30.06.10

Fecha: 10.07.10

Fecha: 10.07.10

11. CONTROL DE DOCUMENTOS

ACTIVIDAD Generar Revisar Modificar Editar Aprobar Distribuir Retirar Versiones Obsoletas Mantener Registros

RESPONSABLE Equipo Calidad ASC ASC ASC VPO y Est. ASC ASC ASC

12. ANEXOS No aplica.

13. DESCRIPCIÓN DE CAMBIOS

Nº REVISIÓN

FECHA

RESPONSABLE

DESCRIPCIÓN DEL CAMBIO

0

09.03.09

J. Angulo

Elaboración y edición final del documento.

1

30.06.10

J. Angulo

Actualización y generación de procedimientos e instructivos asociados.