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Alveógrafo NG Consistógrafo Modo de empleo 11/2010

20, avenue Marcellin Berthelot - Z.I. du Val de seine 92396 Villeneuve La Garenne cedex - France

www.chopin.fr www.chopinservice.com

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Índice - Características - Bibliografía 1. Instalación y arranque del Alveógrafo NG 2. Utilización del Alveógrafo NG 3. Funcionamiento e interpretación de los resultados 4. Mantenimiento del Alveógrafo NG 5. Consistógrafo

Este manual se suministra únicamente para información. Los datos que contiene pueden ser modificados sin previo aviso. CHOPIN no podrá en ningún caso ser responsable de los daños eventuales, directos o indirectos, debidos a la utilización del aparato.

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DECLARACIÓN DE CONFORMIDAD Nosotros, CHOPIN Technologies, con domicilio arriba indicado, declaramos bajo nuestra única responsabilidad que el aparato :

Alveógrafo NG Consitógrafo Cuando se le instala y utiliza de acuerdo con las instrucciones de empleo es conforme a las directivas siguientes :

 

la Directiva “Compatibilidad Electromagnética” 2004/108/CE la Directiva “Baja tensión” 2006/ 95/CE

Emmanuel LECOMTE Comisión Conformidad Chopin Technologies

Daniel VILHIES Director Técnico Chopin Technologies

Fecha: : 06/2010

Siège de Chopin Technologies 20 avenue Marcellin Berthelot, 92396 Villeneuve-la-Garenne Cedex, France Tél. : +33 1 41 47 50 90 – Fax. : +33 1 47 92 02 44 S.A. au capital de 1 821 700 Euros – R.C.S. Nanterre – Siret 403 156 441 00020 – APE 332 B – TVA FR 03 403 156 441

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El Alveógrafo NG Consistógrafo y su folleto de empleo están en conformidad con las directivas CE.

El Alveógrafo NG Consistógrafo está diseñado con vistas a ser utilizado en las condiciones siguientes: -utilización interior, -temperatura ambiente del laboratorio comprendida entre : 18 y 22°C, -higrometría: humedad relativa mantenida entre 50 y 80 %, -variaciones de tensión de alimentación que no excedan ± 10 % de la tensión nominal, -grado de contaminación (según la norma EN 61010-1): 2, -categoría de instalación para sobretensiones transitorias (según la norma EN 61010-1): II.

CARACTERÍSTICAS: -Corriente alterna 220-240 V AC monofásica 50/60 Hz, corriente de fuga a la tierra 10 mA para la amasadora NG -Corriente alterna 220-2401 V AC monofásica 50 ó 60 Hz para el Alveógrafo NG.. -Potencia: - 1000 W para la Amasadora NG - 250 W para el Alveógrafo NG. -Peso neto: - 35 Kg para la Amasadora NG. - 23 Kg para el Alveógrafo NG -Peso bruto: - 46 Kg para la Amasadora NG - 34 Kg para el Alveógrafo -Dimensiones (mm): - Amasadora NG: L 450 x P 500 x A 300 - Alveógrafo NG: L 450 x P 320 x H 500 -Volumen: - 0,0675 m3 para la Amasadora NG. - 0,072 m3 para el Alveógrafo NG FUSIBLES: -Fusible 5x20 T 10A 250V HPC para la Amasadora NH -Fusible 5x20 T 2A 250V HPC para el Alveógrafo NG.

TRANSPORTE: Utilizar el embalaje original para disponer de una buena protección 11/2010

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Atención:

Cuando CHOPIN fabrica un aparato, sus dos objetivos principales son la calidad y la seguridad. Se trata de un equipo destinado a los profesionales bien informados sobre las condiciones de empleo de los aparatos. Recomendamos mucha vigilancia durante las manipulaciones y la limpieza de los aparatos y, en todos los casos, respetar siempre las normas de seguridad. Agradecemos, por último, la confianza que se nos otorga o que se nos renueva.

Acaba de adquirir un Alveógrafo NG Consistógrafo, aparato que le proporciona la forma de evaluar su materia prima para seleccionar granos de trigo y clasificar harinas en función de su utilización. El principio consiste en una extensión biaxial de una probeta de masa (agua + sal + harina) que, por acción de una presión de aire se deforma en una burbuja. Este modo de extensión reproduce la deformación de la masa bajo influencia del empuje gaseoso original biológico o químico.

1. Punto de salida

3. Por efecto de la presión de aire, la masa forma una burbuja (extensibilidad)

2. La masa resiste a la presión del aire (tenacidad)

4. La burbuja se rompe, es el fin del ensayo.

El Alveógrafo se compone de tres elementos: - La amasadora para la preparación de la masa y de las probetas. - El Alveógrafo para el reposo y la deformación de las probetas. - Un registrador de la curva de presión que es necesario para la deformación de la probeta. Para garantizar la respetabilidad y la reproductibilidad de los resultados, la masa se divide en cinco submuestras para análisis sucesivos.

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Un lenguaje internacional

El Alveógrafo NG CHOPIN está reconocido en el mundo entero, y es objeto de las normas francesas e internacionales: - NT EN ISO 27971 - AACC N° 54_30 02 (Julio de 2008)

- ICC Standard N° 121 Más de 145 publicaciones científicas atañen al Alveógrafo. (ver bibliografía en páginas siguientes).

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Instalación y arranque del Alveógrafo NG

08/2010 Instalación y arranque del Alveógrafo - 11/2010

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Instalación y arranque del Alveógrafo - 08/2010 11/2010

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!

Si utiliza un manómetro de tambor, consulte el capítulo correspondiente del folleto de información.

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Instalación y arranque del Alveógrafo - 08/2010 11/2010

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Índice I - Componentes del Alveógrafo NG

I - 1 Desembalaje de la amasadora NG y del Alveógrafo NG



I - 2 Componentes del Alveógrafo NG

II - Instalación de los elementos III - Instalación del circuito de enfriamiento IV - Conexiones eléctricas V - Funcionamiento y ergonomía V -1 Ergonomía de la amasadora NG

V - 2 Consignas de seguridad



V - 3 Control del circuito de enfriamiento



V - 4 Ergonomía del Alveógrafo NG



V - 5 Selección de idioma de la amasadora NG

VI - Ajuste neumático

VI -1 Calibrado con Alvéolink



VI - 2 Calibrado por medio del Manómetro

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Instalación y arranque del Alveógrafo - 08/2010 11/2010

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I - Componentes del Alveógrafo NG I - 1 Desembalaje de la amasadora NG y del Alveógrafo NG Para desembalar e instalar la amasadora NG y el Alveógrafo NG, se necesitan dos personas. Tras haber abierto los embalajes, retirar los accesorios y sacar los aparatos del embalaje, utilizando las Empuñaduras previstas. Colocar la totalidad en una mesa o en el suelo y liberar los laterales. Dos personas deben situarse a uno y otro lado de los aparatos para disponerlos correctamente utilizando las empuñaduras. Desembalaje de la amasadora NG Empuñaduras

Empuñaduras

Desembalaje del Alveógrafo NG Empuñaduras

Empuñaduras

!

Atención a los accesorios dispuestos en los diversos intersticios del embalaje. No tirar el embalaje, puede volver a utilizarse.

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I - 2 Componentes del Alveógrafo NG Comprobar que se dispone de los elementos siguientes:

Portaboquilla con su boquilla

Tampón

Amasadora NG Sacabocados

Alveógrafo NG

2 enchufes eléctricos

Tapa delantera

Doble fraseador 1 placa de extracción

Nivel Mesa de laminado

Enlace Alveo NG /Amasadora NG

Rodillo de laminado

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1 espátula

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Caja

10 placas de cámara de reposo

Soporte de bureta

Bureta Dosificador de aceite

Vástago del soporte de bureta

Espátula

Tapas de manómetro

5 collarines 1 Embudo

4 portaboquillas de enfriamiento

1 tubo alta presión

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II - Instalación de los elementos Los componentes serán colocados en una mesa de 0,85 m de altura que tenga al menos 0,60 m de ancho y 1 m de longitud.

El Alveógrafo está diseñado para ser utilizado en las condiciones siguientes: -utilización interior, -temperatura de funcionamiento 24°C para la Amasadora, 25°C para el Alveógrafo -temperatura ambiente del laboratorio comprendida entre 18 y 22°C, -higrometría: humedad relativa mantenida entre 50 y 80 %, -variaciones de tensión de alimentación que no excedan ± 10 % de la tensión nominal, -grado de contaminación (según la norma EN 61010-1): 2, -categoría de instalación para sobretensiones transitorias (según la norma EN 61010-1): II.

1) Instalación de la amasadora NG Soporte de la bureta

Fijaciones de la bureta

Bureta ICC

Atornillar el eje del soporte de bureta en el zócalo pasándolo por el orificio situado en la parte superior del cárter de la amasadora. Deslizar luego el soporte bureta en el eje. Encajar la bureta en los enganches de modo que el extremo permita girar por encima de la cubeta de la amasadora.

Colocar luego la placa de extracción de la masa deslizándola bajo dos láminas de resorte. Placa de extracción 28

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2) Instalación del Alveógrafo NG Aflojar la pletina superior. Sacarla de sus tres guías para liberar totalmente la pletina inferior. Colocar luego el nivel en la pletina inferior. Poner el Alveógrafo NG de nivel actuando en los pies ajustables. Girar el nivel 90 grados, accionar de nuevo en los pies si es necesario y así sucesivamente, hasta que el aparato esté perfectamente nivelado

Pletina superior

Nivel

Pletina inferior

3) Alvéolink NG Consulte el modo de empleo correspondiente 4) Colocación de los aparatos En cuanto se haya efectuado la instalación de cada uno de los componentes, colocarlos tal y como se indica seguidamente.

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III - Instalación del circuito de enfriamiento Para un buen funcionamiento de la temperatura, es necesario instalar el circuito de enfriamiento. Comenzar conectando los extremos del circuito hidráulico en el Alveógrafo NG y en la amasadora NG. Utilizar tubos reforzados.

Alveógrafo NG

Alveógrafo NG

Salida de agua Llegada del agua al circuito

Enchufes de conexión para el circuito de enfriamiento

Para poder introducir los extremos, hincarlos apoyando en la anilla de mantenimiento (ver esquema)

Anilla de mantenimiento

Cerciorarse de la estanqueidad entre los diversos extremos y los tubos reforzados con las abrazaderas, para que resistan a la presión de la red. Para un buen funcionamiento, el caudal del circuito debe estar como máximo en 70 l/h aproximadamente. Comprobar luego que no hay fugas en los racores. La alimentación de agua del circuito de enfriamiento debe estar conectada en serie: ● llegada del agua por el Alveógrafo NG, toma de la izquierda, ● salida del agua del Alveógrafo NG por la toma de la derecha, ● entrada del agua en la Amasadora NG por la toma de la izquierda ● salida de agua del circuito de enfriamiento por la toma de la derecha de la Amasadora NG. (evacuación del agua a una pileta). El circuito de enfriamiento permite mantener la temperatura de consigna del ensayo, incluso en caso de uso intensivo. Para controlar la buena circulación del agua, utilizar el menú descrito en V-3 (Control del circuito de enfriamiento).

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IV - Conexión eléctrica El Alveógrafo y la Amasadora NG deben estar conectados a una red eléctrica de 220 - 240 V 50/60 Hz para la amasadora y de 220 - 240 V 50 ó 60 Hz para el Alveógrafo NG, con un enchufe con masa/tierra. La amasadora NG puede tener una corriente de fuga a tierra de 7,5 mA.

Configuración normale con Alveolink: Vista trasera del Alveógrafo NG Enchufe eléctrico e interruptor

Vista trasera del Alveolink NG

Puerto de conexión Amasadora NG / Alveógrafo NG

Puerto de conexión Amasadora NG / Alveógrafo NG

Enchufe eléctrico e interruptor

I

o SA

Vista trasera de la amasadora NG

................ ...............

BUS NG

Si se utilizar un segundo Alveógrafo NG, seleccionar un número para cada Alveógrafo, tal y como se indica en el capítulo VII de la parte de mantenimiento.

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V - Funcionamiento y ergonomía V - 1 Ergonomía de la amasadora NG La amasadora NG posee una pantalla de control de cristales líquidos y un teclado.

ARRANQUE/PARADA crono 2

RAZ CRONO 1 (vuelta a cero)

1

2

RAZ CRONO 2 (vuelta a cero) MENÚ

REDUCCIÓN

AUMENTO

AMASADO

EXTRACCIÓN

PARADA (amasadora)

ARRANQUE (amasadora)

Encender el Alveógrafo NG y la amasadora NG. El menú de ensayo aparece entonces en la pantalla de control. Describe el estado de la amasadora NG y del Alveógrafo NG. Cronómetro 1

Timer 2

Consigna de temperatura del Alveógrafo NG

Consigna de temperatura de la amasadora NG

Temperatura de la amasadora NG

Rotación de la amasadora NG seleccionada en el sentido de amasado

Temperatura del Alveógrafo NG

: Rotación de la amasadora NG seleccionada en el sentido extracción 32

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Pulsando en la tecla MENÚ, desfilan las pantallas de ajuste: Prueba electroválvula:

Consigna de temperatura de la Amasadora NG:

Ajuste del cronómetro 1:

Ajuste del cronómetro 2:

Consigna de temperatura del Alveógrafo NG:

Modo de enfríamiento:

Selección de idioma:

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Alveógrafo NG Consitógrafo

Pulsando de nuevo en la tecla MENÚ, se vuelve a la pantalla del ensayo.En cuanto se sale de la pantalla de ajuste, los parámetros indicados se validan automáticamente. Además, pulsando en la tecla PARADA, a partir de una pantalla de ajuste, se vuelve directamente a la pantalla del ensayo. Cuando se pulsa la tecla MENÚ durante más de cinco segundos, se accede a las pantallas de mantenimiento (ver el capítulo IV para su utilización).

V - 2 V. 2 Consignas de seguridad

!

No abrir nunca la tapa de la amasadora sin haberpulsado previamente la tecla de PARADA

1

2

Tecla PARADA

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Instalación y arranque del Alveógrafo - 08/2010 11/2010

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V - 3 Control del circuito de enfriamiento Selección del modo de enfríamiento En el protocolo CHOPIN, el enfríamiento forzado únicamente funciona fuera de las fases de amasado y de mediciones. Se puede programar empero un enfríamiento forzado incluso durante las fases de mediciones mediante el menú siguiente::

Empleando las teclas AUMENTO y DISMINUCION puede Ud. seleccionar la temperatura de enfríamiento que desee.

Prueba del circuito de enfríamiento Con el menú siguiente se puede probar la función de enfríamiento forzado.

La tecla AUMENTO permite la circulación de agua en el circuito. Para detener esta circulación, pulsar la tecla DISMINUCIÓN. Saliendo del menú, la circulación de agua se corta. Se efectúa automáticamente en función de los aumentos de temperatura.

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V - 4 Ergonomía del Alveógrafo NG Alveógrafo NG está íntegramente accionado por el teclado siguiente.

Ajuste 92/60

92 60

Aumento del caudal de aire Piloto de encendido Reducción del caudal de aire

Arranque/parada del ensayo

V - 5 Selección de idioma de la amasadora NG Antes de utilizar la Amasadora NG, se puede elegir el idioma. Con la tecla MENÚ, elegir la pantalla de configuración de idioma. Con las teclas AUMENTO y REDUCCIÓN se pueden hacer desfilar los idiomas disponibles. Cuando se ha seleccionado el idioma, se sale de la configuración mediante la tecla MENÚ.

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Instalación y arranque del Alveógrafo - 08/2010 11/2010

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VI - Ajuste neumático El calibrado del caudal de aire es obligatorio; un mal ajuste de este caudal ocasionará automáticamente resultados erróneos. Efectuar las operaciones descritas seguidamente para el manómetro y el Alveógrafo NG. VI - 2 Alveógrafo NG Ajustar la pletina superior hasta el nivel superior de los vástagos de guía. Aflojar la anilla y el tampón de la pletina superior. Anilla Tampón

Pletina superior

Coloque el portaboquillas con su boquilla (el número grabado en dicha boquilla ha de ser 12C). Vuelva a enroscar la tuerca modelada para sujetar el portaboquillas.

Anilla Boquilla Portaboquillas

Pletina superior

Es necesario controlar el caudal de aire de sus Alveógrafos al comenzar la jornada antes de las pruebas. Para ajustarlos, el Alvéolink NG ha de estar correctamente conectado a los otros Alveógrafos. Consulte el capítulo II del nivel I para efectuar las conexiones. Si se olvida de este ajuste, aparecerá un mensaje de aviso en el menú CURVAS ALVEO. Poner en su sitio el portaboquillas provisto de su boquilla, con el número grabado de la boquilla que debe ser 12C. Apretar la anilla para aprisionar el portaboquillas.Apretar la pletina superior de modo que la junta del portaboquillas garantice la estanqueidad en la pletina inferior, sin forzar. 08/2010 y arranque del Alveógrafo - 11/2010 Instalación

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Alveógrafo NG Consitógrafo

VI - 1 Calibrado con Alvéolink

Menú CALIBRACIÓN

Para efectuar esta operación, seleccionar el menú CALIBRACIÓN (como se indica aquí al lado)

Comenzar eligiendo el Alveógrafo que se desea calibrar (1 ó 2). En cuanto se haya efectuado esta selección, se debe primeramente ajustar el nivel de la derecha a 92.

Ajustes del generador y del caudal de aire El Alveógrafo NG debe estar a presión. Ajuste del generador de aire (92 mm) Abrir hacia la izquierda la llave puntiaguda de la válvula micrométrica al máximo, sin forzar. Pulsar luego la tecla 92/60 para comenzar el ajuste.

92 60

Válvula micrométrica

Tecla 92/60 Aumento del caudal

92 60

Utilizar las flechas verticales para ajustar el flujo a 92 mm.

Reducción del caudal

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Instalación y arranque del Alveógrafo - 08/2010 11/2010

Alveógrafo NG Consitógrafo

Valores

Selección del Alveógrafo 1 ó 2

Icono en forma de ojo

Utilizar la tecla "OK" para confirmar el buen ajuste y luego la tecla "I" para reconocer el ajuste. Se debe luego ajustar el nivel de la izquierda a 60. Ajuste del caudal de aire (60 mm) Apretar la llave puntiaguda de la válvula micrométrica para ajustar el flujo a 60 mm.

Botón "OK", nivel 92.

Botón "OK", nivel 60

Los dos niveles testigos deben estar verdes.

Del mismo modo, hay que validar con el botón "OK". Ambos niveles deben ser verdes. Si son rojos es que se está por debajo o por encima de los valores normales. Las tolerancias de este ajuste son: 92 ± 4 mm, 60 ± 2 mm. El Alveolink NG controla la estabilidad del ajuste durante 3 segundos. Parar el Alveógrafo y pulsar el botón "I" que permite salir del menú de calibrado. Volver luego a este menú y elegir calibrar el Alveógrafo 2 si está disponible. Proceder del mismo modo que con el Alveógrafo 1 Si uno de los Alveógrafos no está calibrado correctamente, un mensaje de alarma lo indica en la pantalla. En caso de imposibilidad de efectuar estos ajustes, contactar con el distribuidor autorizado.

Mensaje de alarma

Detener luego el Alveógrafo pulsando en el botón 92/60. Aflojar la pletina superior de la anilla, retirando la anilla y el portaboquillas, volver a colocar el tampón y apretar la anilla.

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VI - 2 Calibrado por medio del Manómetro Ajuste neumático

Llenar de tinta el depósito del flotador monobloque Depósito de tinta del flotador

75

Llenar el depósito del manómetro con 75 ml de agua, por medio de la probeta graduada (que incluye una graduación 75 ml).

65

ml

ml

Poner en su sitio con precaución uno de los flotadores monobloque. Para ello, utilizar la ranura horizontal situada en la parte de arriba del tubo para deslizar el brazo horizontal del flotador. Guiarlo y bajarlo lentamente hasta que flote. Poner una hoja de diagrama en el tambor del manómetro. Apoyar la parte baja de la hoja en el collar del tambor. Superponer los dos extremos de la hoja enfrente de la ranura que recibe la lengüeta resorte y garantiza la fijación Girar el tambor del manómetro en el sentido de las agujas de un reloj hasta que se apoye en el tope de salida del ensayo

Acercar la cubeta del manómetro del tambor por medio de la palanquita para efectuar el trazado.

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Instalación y arranque del Alveógrafo - 08/2010 11/2010

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Instale el porta-tubo con su respectivo tubo ya montado en la pletina superior y atornillarlo (consultar el manual de instalación del Alveógrafo NG). Girar con la mano el tambor para trazar la línea de presión cero, línea de base del alveograma correspondiente a la presión atmosférica.Retirar la hoja del tambor y trazar las paralelas a la línea de cero, una a 60 mm y la otra a 92 mm (esquema siguiente).Colocar la hoja en el tambor, apoyando en el borde inferior Paralelas

Linea de base presion cero

Ajustes del generador y del caudal de aire El Alveógrafo NG debe estar a presión. Ajuste del generador de aire (92 mm) Abrir hacia la izquierda la llave puntiaguda de la válvula micrométrica al máximo, sin forzar. Pulsar luego la tecla 92/60 para comenzar el ajuste.

92 60

Válvula micrométrica

Tecla 92/60

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Alveógrafo NG Consitógrafo

Hacer coincidir el trazado del flotador monobloque a la paralela a 92 mm utilizando las flechas verticales

Aumento del caudal

92 60

Reducción del caudal

Ajuste del caudal de aire (60 mm) Apretar la llave puntiaguda de la válvula micrométrica para acercar el trazado a la paralela a 60 mm y hacer coincidir con exactitud ambos trazados. Trazado del flotador

Paralelas

Linea de base presion cero

Detener luego el Alveógrafo pulsando en el botón 92/60. Aflojar la pletina superior de la anilla, retirando la anilla y el portaboquillas, volver a colocar el tampón y apretar la anilla.

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Instalación y arranque del Alveógrafo - 08/2010 11/2010

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Utilización del Alveógrafo NG

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Si utiliza un manómetro de tambor, consulte el capítulo correspondiente del folleto de información.

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Índice I - Preparación de la muestra y ajuste de la amasadora NG

I - 1 Preparación



I - 2 Ajustes



I - 3 Comienzo del amasado



I - 4 Extracción y formado de los amasijos



I - 5 Limpieza de la amasadora

II - Ensayo con el Alveógrafo NG

II - 1 Preparación del ensayo



II - 2 Formación y desarrollo de la probeta

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Utilización de Alveógrafo - 08/2010 11/2010

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I - Preparación de la muestra y ajuste de la amasadora NG I - 1 Preparación 1) Preparación de la muestra: Mezclar y homogeneizar la muestra de harina antes del ensayo por medio de un tamiz muy abierto, o incluso mejor gracias a un aparato mecánico diseñado para realizar la homogeneidad, tal como los MEZCLADORES ROTATIVOS CHOPIN MR2L y MR10L. LA MUESTRA QUE SE VA A ENSAYAR DEBE ESTAR A LA TEMPERATURA DEL LABORATORIO (ENTRE 18 Y 22°C). 2) Determinación del contenido de agua de la harina: Utilizar el método oficial en vigor (Ref. Norma AFNOR/ISO V03 - 712 ó Norma ICC N°110 y AACC44-15.02). Estufado 1h30 a 130°C en las condiciones fijadas por el método. El cuidado aportado a esta determinación y su precisión son muy importantes para el valor de los resultados alveográficos. La utilización de los determinadores rápidos, sean cuales sean, no es posible más que en la medida en que proporcionen resultados que no se alejen en ningún caso de ± 0,2 % con respecto a las determinaciones obtenidas con el método oficial. 3) Muestreo: Pesar 250 gramos de harina con ± 0,5 g de precisión. 4) Cálculo de la cantidad de agua salada que hay que añadir a la harina: El agua salada es una solución NaCl al 2,5 % en el agua destilada. Tomar cuidado en comprobar que el agua no sea anormalmente ácida o desionizada (comprobar que el filtro del cartucho no esté saturado). Pesar 25 g de cloruro sódico o sal de cocina pura y fina. Introducirlos en un matraz aforado de 1000 ml y completar con agua hasta dicho volumen. La cantidad de agua salada por utilizar está indicada: -por la bureta especial ICC graduada directamente en porcentaje del contenido de agua (o una probeta para las harinas con un contenido de agua inferior a 10,6 %), -o por el cuadro presentado en la página siguiente.

ES ESENCIAL QUE LA MEDIDA DE LA CANTIDAD DE AGUA AÑADIDA SE EFECTÚE CON CUIDADO (Precisión < 1 %),Y QUE EL AGUA AÑADIDA ESTE A LA TEMPERATURA DEL LABORATORIO (ENTRE 18 Y 22°C).

08/2010 de Alveógrafo - 11/2010 Utilización

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Cuadro de adición de agua durante el amasado del ensayo Alveográfico (conseguir una precisión inferior al 1%)

50

Contenido de agua % de la harina

Volumen a añadir ml

Contenido en agua %

Volumen a añadir ml

8,0 8,2 8,4 8,6 8,8 9,0 9,2 9,4 9,6 9,8 10,0 10,2 10,4 10,6 10,8 11,0 11,2 11,4 11,6 11,8

156,1 155,2 154,4 153,5 152,6 151,7 150,8 149,9 149,0 148,1 147,2 146,3 145,5 144,6 143,7 142,8 141,9 141,0 140,1 139,2

12,0 12,2 12,4 12,6 12,8 13,0 13,2 13,4 13,6 13,8 14,0 14,2 14,4 14,6 14,8 15,0 15,2 15,4 15,6 15,8

138,3 137,5 136,6 135,7 134,8 133,9 133,0 132,1 131,2 130,3 129,4 128,6 127,7 126,8 125,9 125,0 124,1 123,2 122,3 121,4

Contenido de agua %

16,0 16,2 16,4 16,6 16,8 17,0 17,2 17,4 17,6 17,8 18,0 18,2 18,4 18,6 18,8 19,0 19,2 19,4 19,6 19,8

Volumen a añadir ml

120,6 119,7 118,8 117,9 117,0 116,1 115,2 114,3 113,4 112,5 111,7 110,8 109,9 109,0 108,1 107,2 106,3 105,4 104,5 103,7

Utilización de Alveógrafo - 08/2010 11/2010

Alveógrafo NG Consitógrafo

I - 2 Ajustes

1) Ajustes de las temperaturas de consigna: Antes de empezar el ensayo, si se desea trabajar según una metódica personalizada, es necesario ajustar las temperaturas de consigna de la amasadora y del Alveógrafo NG. A partir del menú principal, pulsando en la tecla de menú, seleccionar el ajuste de la temperatura de consigna de la amasadora.

Tecla MENÚ 1

2

Tecla AJUSTE

Ajustar el valor de consigna con las teclas de ajuste.Si se desea utilizar la metódica CHOPIN, ajustar la temperatura a 24°C.

Asimismo, ajustar luego la temperatura de consigna del Alveógrafo. Utilizar la tecla menú para llegar a la pantalla siguiente.

Como para la amasadora, ajustar el valor de consigna con las teclas de ajuste.Si se utiliza la metódica CHOPIN, ajustar la temperatura a 25°C

2) Ajuste de los cronómetros: La amasadora NG dispone de dos cronómetros independientes que señalan con una alarma el final del amasado y del tiempo de reposo. El hecho de tener dos cronómetros permite comenzar un nuevo amasado mientras las probetas primeras están en reposo. Con la tecla menú, elegir la pantalla alarma 1. 08/2010 de Alveógrafo - 11/2010 Utilización

51

Alveógrafo NG Consitógrafo

Ajuste de los minutos para el tiempo de amasado del cronometro 1

Se puede entonces modificar el parámetro elegido con las teclas de ajuste. Para cambiar de parámetro, utilizar la tecla menú. Si se utiliza el protocolo CHOPIN, ajustar el tiempo de amasado en 8 mm y el tiempo de amasado + reposo en 28 mm.

Cuando se haya terminado el ajuste del cronometro 1, pulsando en la tecla MENÚ, se pasa directamente al ajuste del cronometro 2. Del mismo modo, se puede entonces modificar el parámetro elegido con las teclas de ajuste. Para cambiar de parámetro, utilizar la tecla menú

Volver luego a la pantalla principal con la tecla menú

Cuando se haya terminado los ajustes de temperatura de consigna y de cronómetros, permanecen memorizados hasta que se cambien. Esto evita ajustarlos para cada ensayo.

I - 3 Comienzo del amasado Antes de comenzar el ensayo, las temperaturas de los aparatos deben estabilizarse según las temperaturas de consigna. Si esto no ocurre, comprobar el circuito de enfriamiento. Introducir la harina en la amasadora por medio de un embudo para pulverulentos

Para abrir la amasadora, tirar del gatillo de seguridad y levantar la tapa

Cerrar luego la tapa de la amasadora. 52

Utilización de Alveógrafo - 08/2010 11/2010

Alveógrafo NG Consitógrafo

Llenar la bureta con el volumen de agua salada correspondiente a la humedad de la harina en %. Pulsar la tecla de amasado para indicar el sentido de rotación de la amasadora Tecla AMASADOPulsar luego la tecla ARRANQUE (tecla verde) para lanzar el amasado El cronometro 1 se pone entonces en marcha.

Tecla 1

2

ARRANQUE

Cronometro 1 Amasado

Con la bureta introducir la cantidad de agua salada calculada, en 20 segundos aproximadamente. Al cabo de un minuto (incluidos los 20 segundos), detener la amasadora (tecla PARADA) y abrir la tapa. Se dispondrá entonces de un minuto para despegar la harina que se adhiere a las paredes, con la espátula de plástico (el cronómetro no se detiene). De este modo, la totalidad de la harina participa en la hidratación Atención, esta operación no debe exceder un minuto.

Al final de este segundo minuto, cerrar la tapa y poner de nuevo el motor en marcha durante 6 minutos. Al final del amasado, es decir 8 minutos, el motor se detiene y una alarma da un aviso; se debe entonces preparar la extracción

I - 4 Extracción y formado de los amasijos Empezar preparando los elementos siguientes: - aceite de cacahuete puro (ver párrafo de la página siguiente en lo relativo a la calidad) - the rolling frame, - marco de laminado placas de reposo del Alveógrafo NG (sacarlas del armario termostatado) Durante las primeras utilizaciones, o tras una limpieza, es necesario aplicar una película uniforme de aceite en todos los accesorios. Para cada ensayo, aceitar las placas de reposo, el marco de laminado y la placa de extracción con una gota de aceite, extendida en película continua (ver cuadro de cantidades de aceite en la página siguiente).

08/2010 de Alveógrafo - 11/2010 Utilización

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Cuadro de cantidades de aceite

Las cantidades de aceite indicadas son necesarias cuando el material esté utilizándose. Para una primera utilización, o tras una limpieza completa, es necesario aceitar todos los accesorios con una película uniforme antes de aplicar las cantidades indicadas seguidamente. CANTIDAD DE ACEITE DE CACAHUETE (O ACEITE MINERAL) AUTILIZAR EN LAS DIVERSAS ETAPAS DEL ENSAYOALVEOGRÁFICAS CON HARINA FASES DEL ACEITADO

1)



2)

CANTIDADES DE ACEITE Extenderlo en película continua por todas la superficie

PREPARAR PREVIAMENTE A LA EXTRACCIÓN: (Capítulo 1.4 de la parte Utilización del Alveógrafo) - 5 placas de reposo - 1 placa inoxidable de la mesa de laminado - rodillo de laminado - la placa de extracción - spátula

EXTRACCIÓN (Capítulo 1.4 de la parte Utilización del Alveógrafo) - Extraer sucesivamente las 5 masas sin detener el motor, la placa de extracción previa mente aceitada vuelva a su sitio cada vez.

ENSAYO CON EL ALVEÓGRAFO(Capítulo 2.1 de la parte Utilización del Alveógrafo) - Entre 2 probetas de masa, acei- tar la placa fija. - Entre 2 probetas de masa, acei- tar la cara interna del tampón y extender el aceite.

2 gotas para cada una 3 ó 4 gotas para cada una 3 gotas 2 gotas 1 gota

2 gotas para cada una

3)

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1 gota cada vez 1 gota cada vez

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Alveógrafo NG Consitógrafo

Aceitar la placa de extracción entre los dos resortes

Placa de reposo

Placa de extracción

Placa de laminado

El ensayo alveográfico exige que las probetas de ensayo, al salir de la amasadora extractora y durante el hinchamiento, estén rodeadas de una película de aceite para evitar que la masa se pegue y se seque. El aspecto cualitativo y cuantitativo de esta utilización de aceite debe vigilarse muy de cerca. Aspecto cuantitativo: no exceder las cantidades de aceite preconizadas en el modo de empleo. Todo exceso atasca el mecanismo interno del alveógrafo y resulta necesario, al cabo de cierto tiempo, desmontar completamente el aparato. - Aspecto cualitativo: los aceites o mezclas de aceites que contengan cantidades importantes de ácidos grasos no saturados, es decir desecativas o semidesecativas DEBEN PROSCRIBIRSE. -Recomendados imperativamente: ACEITE DE CACAHUETE PURO o ACEITE DE VASELINA (denominado aceite de parafina) vendido en farmacia, con la menor viscosidad o eventualmente ciertos aceites de oliva virgen.

Registro F

En cuanto se lance la alarma, el motor se detiene automáticamente. Para detener la señal, pulsar en la tecla PARADA del teclado. Liberar el orificio de extrusión levantando el registro F

Invertir la rotación del brazo amasador con la tecla EXTRACCIÓN, poniendo en marcha luego la amasadora con la tecla ARRANQUE (color verde).

1

2

Tecla PARADA Tecla EXTRACCIÓN Tecla ARRANQUE

08/2010 de Alveógrafo - 11/2010 Utilización

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Knife

La masa se extrae entonces en forma de cinta. Cortarla rápidamente con la espátula en el primer centímetro de cinta, y luego, cuando la masa alcance el nivel de las muescas de la placa de extracción, cortar con la espátula tal y como se indica en el dibujo Retirar la placa de extracción y deslizar la masa en la placa inoxidable del marco de laminado

Muescas

Hay que extraer luego sucesivamente cinco trozos de masa sin detener el motor, la placa de extracción, previamente aceitada se debe poner en su sitio a cada vez. Los cuatro primeros amasijos se disponen en la mesa de laminado, el sentido de extracción corresponde al eje mayor de la mesa de laminado. El quinto amasijo se deja luego en espera en la placa de extracción.

Detener el motor de la amasadora utilizando la tecla PARADA (color rojo).

Laminar los cuatro amasijos por medio del rodillo de acero previamente aceitado que se desliza en los rieles 12 veces (6 idas y vueltas).

Rodillo de laminado

Amasijos

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Amasijos

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Recortar con un movimiento seco la masa con el sacabocados. Liberar la masa que sobre. Transportar el sacabocados que contenga la probeta de masa inclinándola por encima de la placa de reposo previamente aceitada, destinada a recibirla. Si la masa se adhiere a las paredes del sacabocados, liberar la probeta golpeando sobre la mesa de trabajo con el canto de la mano (no tocar con los dedos).

Sacabocados

Espátula

Si la probeta permanece en la placa inoxidable, levantarla suavemente y deslizar la placa de reposo por debajo de esta

Colocar inmediatamente cada placa de reposo ocupada en el recinto termostatado a 25°C del Alveógrafo. Proceder en el mismo orden de extracción, colocando la primera probeta arriba

.Laminar y cortar luego la quinta probeta de masa, depositarla entonces en el lugar que queda en el recinto termostatado del Alveógrafo.

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Durante el periodo de reposo de 20 minutos, limpiar la amasadora tal y como se indica en la parte I - 5. Pensar en colocar correctamente el registro F, tras la limpieza de la cuba. Buena colocación

Mala colocación del registro F

Registro F

Este no se pondrá en marcha más que si se ha puesto a cero previamente después del primer ensayo. 1

2

Se puede entonces seguir en la pantalla la evolución del cronómetro 2

Tecla ARRANQUE CRONO 2

Observación: Con ciertas harinas, la cinta de masa a la salida se curva hacia arriba. Esperar que la cinta esté a medio recorrido para bajar suavemente su extremo con la placa de extracción. Si además, hay retraso en la colocación de la placa de extracción, levantar la masa con el extremo aceitado de la espátula de acero antes de introducir la placa bajo los dos resortes de mantenimiento.

I - 5 Limpieza de la amasadora Durante el reposo de las probetas, se puede empezar un nuevo amasado. Primeramente hay que limpiar cuidadosamente la amasadora. Situar el brazo amasador con la arista en posición superior para facilitar la limpieza. Para efectuar este movimiento, pulsar simultáneamente en las teclas PARADA y EXTRACCIÓN o AMASADO. Antes de abrir la cubeta, se debe detener la amasadora pulsando en la tecla PARADA (tecla roja). Desmontar la cara delantera de la amasadora tal y como se indica en los esquemas y limpiar la cubeta con una esponja mojada o un trapo únicamente. Botones de cierre de la cara delantera de la amasadora

Cara delantera de la amasadora

Limpiar el aparato cuidadosamente y, en particular el paso de extracción con objeto de que no quede ningún resíduo de masa seca, tejido o esponja, no utilizar ninguna herramienta metálica). Desmontar el brazo amasador y limpiarlo, en particular su asiento, aceitándolo con el aceite utilizado para el ensayo alveográfico. Limpiar con el dedo o con un trapo el cojinete de la amasadora y reintroducir el brazo amasador. 58

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II - Ensayo con el Alveógrafo NG II - 1 Preparación del ensayo 1

2

Puesta a cero del crono 2 (pulsar más de 2 segundos)

El final del tiempo de reposo, lo señala el cronómetro de la Amasadora NG mediante una alarma (28 mn después del comienzo del amasado en caso de la metódica CHOPIN). Poner el cronómetro a cero con la tecla de puesta a cero pulsándola más de 2 segundos.

Puesta a cero del crono 1 (pulsar más de 2 segundos)

Habrá que confirmar luego la puesta a cero pulsando en la tecla RAZ del cronometro correspondiente antes de 5 segundos

Se puede entonces comenzar la instalación de la primera probeta de masa en el Alveógrafo NG. Aflojar la anilla y retirar el tampón Aflojar la pletina superior por medio de la empuñadura y subir hasta que alcance el nivel de los tres pasadores de guiado Dar vuelta al tampón y colocarlo en la anilla.

Anilla

Tampón Empuñadura para aflojar la pletina superior Vástagos de guía

Pletina superior

Pletina inferior

Aceitar la pletina fija (una gota) y extender el aceite sin golpear el bisel. Aceitar también la cara interna del tampón Introducir la masa y centrarla con relación a la pletina, actuando en su borde No golpear la placa de reposo en el bisel de la pletina superior con objeto de facilitar el deslizamiento de la masa

Pletina fija 08/2010 de Alveógrafo - 11/2010 Utilización

Probeta de masa 59

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Colocar el tampón y atornillar la anilla para inmovilizarla. La empuñadura que permite aflojar la pletina superior debe bajarse antes de efectuar el ensayo (para ello, tirar primeramente de la empuñadura hacia arriba).

Anilla Tampón

Empuñadura de atornillado y destornillado de la pletina superior

Aplastar la probeta apretando la pletina superior durante veinte segundos aproximadamente (hasta el tope) sin forzar. Retirar luego la anilla y el tampón y bajar la manilla

Probeta

La masa está lista para el ensayo.

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II - 2 Formación y desarrollo de la probeta

Pulsando la tecla de arranque/parada de ensayo, se pone en marcha el Alveógrafo. Se provoca el hinchamiento de la masa y el arranque del tambor registrador del manómetro

92 60

Comienzo y parada ensayo

En cuanto se observe una rotura de la burbuja, detener el Alveógrafo NG (tecla comienzo/arranque ensayo). La llegada de aire se detiene. Si el operador no observa que se haya roto la burbuja (rotura trasera), esta rotura será localizada fácilmente en el trazo de la curva (caída de presión).

Quitar la masa restante del alveógrafo y limpiar.

Proceder sucesivamente al ensayo de las cuatro probetas, sin olvidarse de aceitar de nuevo la pletina inferior y el tampón, tal y como se indica anteriormente. Se obtiene de este modo cinco curvas con el mismo origen. Si hay una rotura anormal de la burbuja, y tan solo en este caso, no se toma en consideración la curva correspondiente.

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Funcionamiento e interpretación de resultados

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!

Si utiliza un manómetro de tambor, consulte el capítulo correspondiente del folleto de información.

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Índice

I - Expresión de resultados

I - 1 Parámetros de la medida alveográfica



I - 2 Precisión de los resultados



I - 3 Reproductibilidad y repetibilidad



I - 4 Ábacos planimétricos



I - 5 Cálculo por medio del Alveolink

II - Ejemplos de aplicación

II - 1 Pruebas con harinas



II - 2 Pruebas con los trigos

III - Influencia de las condiciones experimentales

III - 1 Influencia de los órganos mecánicos en P, L y W



III - 2 Influencia de condiciones de utilización de los aparatos



III - 3 Principales causas de error de medida de P, L, y W



III - 4 Detección de los fallos más corrientes

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I - Expresión de resultados I - 1 Parámetros de la medida alveográfica Los resultados se miden o calculan a partir de cinco curvas obtenidas (con el Alveolink). No obstante, si una de ellas se desvía notablemente de las cuatro restantes, en particular tras una ruptura prematura de la burbuja, no se tomará en consideración en la expresión de resultados.

Media de las ordenadas máximas

Ie

P W p

Media L y/o G

P L(or G) W P/L p Ie

: tenacidad (presión máxima necesaria para la deformación) : extensibilidad (longitud de la curva) : fuerza de panificación (superficie de la curva) : relación de configuración de la curva : presión en el punto de ruptura : índice de elasticidad (Ie: presión a 4 cm del comienzo de la curva P)

PRESIÓN MÁXIMA "P" La media de las ordenadas máximas medida en milímetros y multiplicada por 1,1 representa el valor de la presión máxima P que está en relación con la resistencia de la masa a la deformación. ABSCISA MEDIA EN LA RUPTURA "L" La abscisa en la ruptura de cada curva se mide en milímetros en la línea de cero, a partir del origen de las curvas hasta el punto correspondiente, perpendicularmente a la caída neta de presión debida a la ruptura de la burbuja. La media de las abscisas en la ruptura de las curvas representa la longitud L. ÍNDICE DE HINCHAMIENTO "G" Es la media de los índices de hinchamiento leídos en el ábaco de hinchamiento y correspondiente a las abscisas de ruptura "L" (ver cuadro de conversión de las L en G). G = 2,226√L

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TRABAJO DE DEFORMACIÓN "W" El trabajo de deformación de la masa, referido a un gramo de masa, representado por el símbolo "W" y expresado en 10-4 julios se calcula del modo siguiente: Cálculo de referencia:W = 1,32 x (V/L) x S en donde: V = volumen de aire insuflado en milímetros cúbicos L = abscisa media en la ruptura, en milímetros S = superficie de la curva, en centímetros cuadrados. RELACIÓN "P/L" Esta relación se denomina convencionalmente relación de configuración de la curva. PRESIÓN "P" Es la presión media medida en milímetros en los puntos de ruptura, multiplicada por 1,1. ÍNDICE DE ELASTICIDAD "IE" Es la relación entre la medida de presión expresada en milímetros de H2O, en la burbuja tras haber insuflado en la probeta un volumen de aire de 200 cc, lo que corresponde a una longitud de "L" de 40 milímetros o un hinchamiento "G" de 14,1, y P máximo de la curva. Ie % = P 200 / P max (Ie es siempre inferior al 100 %).

I - 2 Precisión de los resultados Los resultados deben considerarse como los de una prueba tecnológica, expresada del modo siguiente:

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-P, L y p:

a la unidad más próxima (sin fracción decimal de los milímetros)



-G:

a la décima de unidad más próxima (por ejemplo: 23 - 23,1 - 26,5 - 26,6 - ...)



-W:

a la unidad más próxima (por ejemplo: escala de valores 150 - 151 - 160 - 161)

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I - 3 Incertidumbres de medida del aparato La norma NF EN ISO 27971 define las incertidumbres de medida siguientes : Para cada parámetro, la incertidumbre es igual a más o menos dos veces el intervalo típico de reproducibilidad de la norma internacional. HARINA INDUSTRIAL : Para W: u = +/- (0,0595 W + 0,5696) * 2 Para P: u = +/- (0,0329 W -0,5686) * 2 Para L: u = +/- (0,1393 W -5,1321) * 2 Para G: u = +/- (0,01157 * G - 1,5608) * 2 Para P/L: u = +/- (0,125 W -0,04) * 2 HARINA RESULTANTE DE LA MOLIENDA DE ENSAYO: Para W: u = +/- (0,0534 W +4,1951) * 2 Para P: u = +/- (0,0637 W +1,5799) * 2 Para L: u = +/- (0,0998 W +1,3311) * 2 Para G: U = +/-1,25*2 = 2,50 ME - 21/05/2010

I - 4 Cálculo por medio del Alveolink La conexión del Alveolink con el Alveógrafo NG, en sustitución del manómetro hidráulico, permite, en particular:

- visualizar en la pantalla táctil de color, en tiempo real, las curvas alveográficas;



- calcular automáticamente el valor medio de cada parámetro (P, L, G, W, P/L, Ie) con la posibilidad de desviar o reincorporar una o varias de las cinco curvas juzgadas anormales;



- la salvaguarda de los boletines de análisis (200 pruebas);



- la comparación de dos boletines de análisis directamente en la pantalla (ej.: muestra estudiada y referencia);



- la impresión en color de los boletines de análisis;



- la transferencia de los resultados del ensayo hacia un PC con objeto de procesarlos en una hoja de cálculo (Excel, Lotus, ...);



- la conexión de un segundo Alveógrafo CHOPIN para un trabajo simultáneo. (Ver el modo de empleo del Alveolink NG en lo que se refiere a su utilización).

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II - Ejemplos de aplicación El objeto de este capítulo consiste en demostrar las posibilidades que ofrece el Alveógrafo NG para el control de la calidad de trigos y harinas.

II - 1 Ensayos con harinas a) Control de fabricación y definición de los tipos de harina Es esencial para el molinero, conocer los tipos de harina convenientes a su clientela (panaderos, industriales de la galletería, biscotes, etc.) para mantenerse en el transcurso del tiempo lo más cerca posible de las normas elegidas por cada cual. El problema se plantea igualmente para el usuario quien, a su vez, desea controlar la calidad de su materia prima. b) Flour regularity La constancia a través del tiempo de las cualidades plásticas de las masas procedentes de harinas suministradas o utilizadas, es un criterio de primera importancia para conocer el valor de estas. En efecto, la habituación del panadero a un cierto tipo de harina que le satisface o la adaptación de las cadenas industriales a unas características dadas de las materias primas, exige una regularidad de las medidas alveográficas tan perfecta como sea posible.

c) Mezcla de harinas Aunque la mezcla de trigos sigue siendo en la molienda de harinas una operación esencial, la aparición desde hace unos años de silos de harina muy perfeccionados permite ahora realizar mezclas de harinas procedentes de variedades de trigos determinadas, según las condiciones de rapidez o de flexibilidad adaptadas a los imperativos actuales de esta industria. Los datos del Alveógrafo W,P, G, P/L, son valores físicos bien definidos. Siguen, según la precisión de las medidas, la regla aritmética de las mezclas y permiten:

-ya sea prever características futuras de una mezcla de 2 ó más harinas mezcladas en proporciones definidas con antelación,



Ejemplo: 90% de harina procedente de una mezcla CAMP-REMY - RECITAL W = 152 G = 22,70 P/L = 0,45



+ 10% de harina procedente de un CASTAN de buena calidad W = 357 G = 25,5 P/l = 0,60



proporcionarán, según la gama de precisión de la medida, una harina con las características siguientes: W = 172 G = 23 P/L = 0,47



- ya sea buscar porcentajes de mezclas de dos ó más celdas de silos con calidades diferentes para obtener harinas de características dadas,



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Funcionamiento e interpretación de resultados - 08/2010 11/2010

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Ejemplo: harina deseada: W = 170 - 175

A B C

W 132 161 333

G = 22,5 - 23 P/L = 0,50 a partir de 3 celdas

G P/L 25,40 0,30 22,30 0,47 20,80 1,30



Una de las soluciones, ya que puede haber varias, puesto que otros parámetros intervienen en la decisión, como el precio de coste de cada una de estas harinas, consistirá en mezclar:



A B C



Los cálculos a partir de las 3 células son más complicados naturalmente, ya que W, G, P/L no son más que tres parámetros entre otros; los medios de cálculo actuales permiten, no obstante, resolver fácilmente este tipo de problemas.



-

20% 70% 10%

d) Control de ciertos factores que afectan la calidad de las harinas - Reposo Es interesante seguir con el Alveógrafo la influencia del reposo en la calidad de las harinas, en los 10 ó 15 días tras su fabricación. Observemos que P, G, W aumentan con el tiempo, y se estabilizan para disminuir luego. Este es el fenómeno conocido con el nombre de maduración de las harinas. Puede enmascararse e incluso traducirse por una reducción más o menos rápida de estas características, si los trigos están alterados o el acondicionamiento y la molienda mal llevados a cabo, o incluso si la harina se ha conservado en malas condiciones. - Acidez Es corriente que en los últimos meses de la campaña cerealista (a partir de mayo-junio), la acidez de las harinas aumente considerablemente como resultado de una disminución notable de la calidad del gluten o del valor panadero. El aumento de la acidez depende del estado sanitario de los trigos durante la cosecha, su humedad y las temperaturas diurnas de primavera. Las curvas alveográficas de harinas ácidas son características: G corto, P/L elevado, curvas dispersas. -Acciones proteolíticas y, en particular trigos garrapatillados La acción de los insectos modifica considerablemente las calidades plásticas de las masas y tiene consecuencias a menudo desastrosas en panadería. La intensidad de esta acción depende del porcentaje de granos atacados o de la virulencia del ataque enzimático. La prueba alveográfica con comparación entre los resultados tras reposo de la masa de 20 minutos y los resultados tras reposo de 3 horas, es un medio muy sensible para estimar esta virulencia. - Otras acciones proteolíticas debidas: - a hongos o bacterias durante las cosechas húmedas o condiciones difíciles de conservación,

- así como a aditivos proteolíticos destinados a disminuir la tenacidad del gluten, pueden seguirse de modo muy preciso con el Alveógrafo.

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e) Control de la acción de aditivos sobre las cualidades plásticas Cierto número de productos conocidos principalmente con el nombre de OXIDANTES tienen una acción muy marcada sobre las características plásticas de las masas: en general, aumento de la fuerza panadera y de la tenacidad. La legislación francesa continuasiendo muy restrictiva con respecto a dichos aditivos. Sólo el ácido ascórbico es autorizado actualmente en molienda. La acción de este aditivo, que además de su papel favorable a la tolerancia de las masas, actúa aumentando la fuerza y reequilibrando las masas muy extensibles, es muy visible por medio del Alveógrafo, cuyo empleo puede constituir un método válido para optimizar el porcentaje de incorporación de este producto. Otras enzimas (glucosa oxidasa y hemicelulasas), aparecidas recientemente en el mercado, permiten también tener una acción positiva de tipo oxidante en las masas.

II - 2 Ensayos con los trigos a) Estimación del valor de panificación Tanto para los organismos almacenistas como para los usuarios, que son los molineros, es primordial conocer el valor panadero de los lotes del trigo cosechado. Los primeros buscan una clasificación óptima para comercializar, en las mejores condiciones, los trigos que almacenan y los segundos desean un aprovisionamiento metódico con objeto de garantizar la calidad necesaria para su fabricación. Durante la recepción en el molino, los trigos se clasifican según su valor propio y se mezclan antes de enviarse a moler. La prueba alveográfica exige previamente moler los trigos. Es el problema de la molienda de ensayo, problema delicado, ya que, simulando la molienda industrial, halla de modo amplificado los problemas de la industria. La norma NF EN ISO 27971 incorpora la metodología para la molienda de ensayo. Describe algunas condiciones con las que la moltura debe cumplir obligatoriamente:

- el estado de los tamizadores: la surperficie tamizada debe permanecer constante, se debe sustituir inmediatamente un tamizador perforado, - el estado y el ajuste de los batidores: el desgaste de las palas disminuye la tasa de extracción, - el respeto de los caudales: el trabajo de los cilindros y la eficiencia de la cernido dependen estrechamente de la regularidad del caudal de alimentación; la velocidad de avance de los productos en los tamizadores rotativos puede ser ajustada orientando las palas regulables *) en los batidores, - obtención de harinas cuyas características plásticas medidas con el Alveógrafo correspondan del modo más exacto posible a las obtenidas a partir del mismo trigo o con una misma mezcla de trigos, en molien da industrial. Alcanzar este objetivo exige a la vez el trabajo de las sémolas en cilindros lisos y un control muy seguro, dada la importancia de la transformación que sufren los granos de almidón en la compresión, de la presión ejercida entre esos cilindros; - reproductibilidad satisfactoria de los resultados de molienda, es decir supresión máxima de todo factor personal; - facilidad, sencillez y rapidez de empleo.

Estas condiciones son reunidas por el MOLINO DE LABORATORIO CD1 (CHOPIN-DUBOIS). La preparación de los trigos antes de la molienda y la mezcla de las harinas obtenidas desempeñan también un papel importante en el valor de los resultados aveográficos obtenidos. Véanse los folletos e instrucciones de empleo suministrados con el molino de laboratorio y los Mezcladores rotativos de tornillo MR2L y MR10L (aparatos destinados a la preparación en serie de muestras de trigo antes de molienda y a la homogeneización de las harinas producidas). * Dos palas regulables en medio y en la extremidad del batidor para la trituración, cuatro palas en la extremidad para la conversión. 74

Funcionamiento e interpretación de resultados - 08/2010 11/2010

Alveógrafo NG Consitógrafo

b) Mezcla de los trigos antes de la molienda Véase el párrafo de mezcla de harinas. La regla aritmética de mezclas se respeta también para trigos y los casos y ejemplos mencionados también son válidos en este caso. c) Control del acondicionamiento y de la molienda La preparación de los trigos durante la molienda posee una influencia notable sobre las cualidades plásticas de las harinas extraídas y principalmente en los trigos de endospermo vítreo como son generalmente los trigos de tipo Hard. La influencia se traduce en un aumento del W y por la mejora de la relación de configuración de la curva. Esta preparación que se efectúa con esmero en los molinos bien dirigidos, se efectúa normalmente en frío. En cierto número de casos, se utilizan no obstante acondicionadores en caliente o por vibración que permiten acortar los tiempos de preparación y disponer de mayores posibilidades de acción tanto sobre la facilidad de extracción y el rendimiento en harina como sobre la mejora de las cualidades plásticas, en particular para los trigos de gluten muy o demasiado extensible (casos de acondicionamiento en caliente). Estos aparatos deben vigilarse con cuidado y la temperatura de los granos no debe elevarse por encima de 55°C en el caso de acondicionadores en caliente. El Alveógrafo permite seguir la evolución del tratamiento y cerciorarse de que este se ha llevado a cabo bien. En lo que se refiere a la molienda propiamente dicha, la prueba alveográfica de las harinas de las pasadas de fabricación (1 ó 2 veces por año, principalmente al comienzo de la campaña) aporta datos muy importantes sobre el comportamiento de los trigos del año, que tipo de molienda prever y las modificaciones eventuales del diagrama o tamiz. d) Selección de trigos - Investigaciones agronómicas La fuerza panadera constituye uno de los elementos esenciales de la selección de nuevas variedades. El papel muy positivo del Alveógrafo, entre la postguerra y la época en que vivimos, para la mejora de la fuerza panadera de los trigos es conocida por todos quienes, de un modo u otro, agrónomos o molineros, se interesan por esta cuestión. El MOLINO DE LABORATORIO CHOPIN-DUBOIS se ha diseñado y fabricado con este objeto.

08/2010 Funcionamiento e interpretación de resultados - 11/2010

75

Alveógrafo NG Consitógrafo

III - Influencia de las condiciones experimentales Este capítulo está destinado a permitir analizar detalladamente los valores obtenidos mediante los ensayos alveográficos y determinar cuáles son los factores que pueden influenciar estas medidas, relativos al aparato o a sus condiciones de empleo. Como para cualquier utilización de aparato, es importante con los alveógrafos, conocer y comprender: -la influencia del estado mecánico del aparato en las medidas P, L, W; -las correcciones y medios necesarios para obtener los mejores resultados. Esto es el objeto del presente capítulo. Previamente, deben recordarse las diferentes piezas esenciales y funciones que entran en el Alveógrafo del tipo NG (cuadro siguiente).

ALVEOGRAFO NG A PARTIR DEL N°: 5000 AMASADORA NG - Motor de toma directa sobre un reductor de velocidad de engranaje y tornillo sin fin. - Bola de bloqueo del brazo amasador en el manguito del reductor. - Seguro electrónico incorporado en la tapa y la amasadora. - Regulación de temperatura autónoma y electrónica numérica.

ALVEOGRAFO NG - Insuflación de aire bajo la burbuja mediante un sistema de generador de aire en serie con un caudalímetro de baja presión. - El caudal de aire generado es constante. - Ajuste del generador de aire y del caudalímetro por medio de una boquilla de control. Boquilla 12C: 92 mm y 60 mm. - Regulación de la temperatura electrónica numérica.

- Protección electrónica del motor contra sobrecargas.

76

Funcionamiento e interpretación de resultados - 08/2010 11/2010

Alveógrafo NG Consitógrafo

III - 1 Influencia de los órganos mecánicos en P, L y W Los signos + ó ++, - ó - - están indicados para intentar cuantificar la influencia.

P

L

W

P/L

≠a+ -

+

≠a≠

+ -

+ -

+

≠ ≠

+ -

+ a ++

-

≠a+

+

+ a ++ + a ++

-a--a--

≠a+ ≠a+

+ +

+ a ++ +

≠a+ ≠a-

≠a+ ≠a≠a+

+ +

+ a ++

-a--

≠a+

+

OBSERVACIONES

A -AMASADORA EXTRACTORA a) Velocidad de rotación del brazo amasador 60 rpm rpm > 64 (amasado +)........................................ rpm < 56 (amasado -)........................................ b) Temperatura amasadora y masa 25°C to > 27°.............................................................. to < 23°.............................................................. c) Estado mecánico de la cuba Juego brazo amasador / fondo de cuba > 3/10 mm Juego brazo amasador/cuchilla extracción > 5/10 mm (duración de extracción mayor) d) Mal estado de la cuchilla del brazo amasador (ruptura de la masa) e) Luz de extracción demasiado cerrada................ demasiado abierta................. (el paso de extracción bloqueado tras calibrado) f) Perdida de agua durante el amasado Mala estanqueidad a nivel del paso de extracción, de la cubeta (variación proporcional a la cantidad de agua perdida)

Dispersión de las curvas (Fig. 2)

Dispersión de las curvas (fig. 2)

Dispersión de las curvas (fig. 2)

B - ALVEOGRAFO a) Flujo de aire: 60 mm con manómetro demasiado alto: boquilla 12 C, presión en el manómetro > 62 mm..................... demasiado bajo: boquilla 12 C presión en el manómetro < 58 mm.................... b) Boquilla 12 C atascada (bajo flujo).......................................... usada (orificio aumentado) (flujo fuerte).......... c) Membrana de la bomba perforada o usada (bajo flujo)........................................................ d) Temperatura cámara de reposo > 26°C............. e) Espesor de las 3 galgas de la pletina (o apriete incompleto) e estándar = 2,67 mm e demasiado alta................................................. e demasiado baja................................................ f) Fugas: por arriba de la pletina.......................... g) Fugas: por debajo de la pletina......................... h) Orificios, del cojinete de pistón (tintero)atascadas por el aceite................................................ i) Pistón, pletina inferior en retracción o en prominencia........................................................... j) Tubos atascados por el aceite.......................... k) Atascamiento del circuito neumático o perdida de carga anormal del circuito........................... l) Fluctuación de la tensión de alimentación 220 V sensible más allá de ± 30 voltios...........

≠a+

-

≠a-

+

≠a-

+

≠a+

-

≠a≠a+

+ -

≠a+ ≠a-

+

≠a-

+ -

≠a+ -

≠

≠ ≠

+ a ++ -a-+ a ++ + to ++

+ ≠a+ + a ++

+

+

-

≠a -

+

≠a -

≠ ≠

-

≠

-

-

+ +

08/2010 Funcionamiento e interpretación de resultados - 11/2010

+

(fig. 1) Curva puntiaguda + hueca Curva "redonda" (fig. 5)

-

≠

77

Alveógrafo NG Consitógrafo

III - 2 Influencia de condiciones de utilización del aparato Los signos + ó ++, - ó - - intentan cuantificar la influencia.

P

L

W

P/L

+ a ++

-a--

≠a+

+

-a--

+ a ++

≠a-

-

+ -

+

OBSERVACIONES

A - DETERMINACIÓN DEL % DE HUMEDAD Y PESO DE HARINA a) Error por exceso (ej.: 15,5 para 1,5%) la cantidad de agua affadida será inferior.......... b) Error por defecto (ej.: 14,5 para 15 %) la cantidad de agua añadida será superior.c) Peso de la harina > 250 .................................. < 250 g................................

+ -

B - AMASADO Y EXTRACCIÓN a) Agregación de agua + a ++ - Error en menos.............................................. - Error en más ................................................ -a-(atención al secado de la muestra, entre la determinación del tenor en agua y la adición de agua) b) Contenido en sal del agua salada + - Demasiada sal................................................ - Ausencia o menos sal.................................... c) Cuidados insuficientes durante el 2° min. del + amasado (harina no hidratada).......................... d) Tiempo de amasado (1 +1 + 6 mn) + - > a tiempo método ˝ en general..................... - < a tiempo método......................................... e) Temperatura amasadora y masa (mal ajuste de la regulación)........................... f) Paso extracción mal abierto -a≠ (registro F mal levantado)............................... g) Limpieza insuficiente luz extracción ≠ (arrastre de masa vieja).................................... h) Aceitado incorrecto placa extracción (utilizar la medida para cuantificar) (cantidad de aceite en + menos)..............................................................

-a-+ a ++

≠a≠a+

+ -

+ -

+ -

≠ ≠

≠a+

≠a+ ≠

≠a+

-

≠a-

≠a-

Dispersión de las curvas (Fig. 2) Ver influencia del aparato A/b dispersión curva (Fig. 2) Gran radio de curvatura de las curvas (ahuecamiento de las curvas (Fig. 1)), modificación de Ie Ruptura prematura Dispersión de las curvas (Fig. 2)

-

C - MANIPULACIÓN DE LA MASA Y FORMACIÓN DE LAS MUESTRAS a) Temperatura laboratorio (normal: 18-22°C) - temperatura > 24°C y la humedad del aire alta............................................................. - temperatura > 24°C y aire seco o muy seco.......................................................

78

-

-

-

≠

+

-

≠a+

+

Dispersión de las curvas (Fig. 2)

Funcionamiento e interpretación de resultados - 08/2010 11/2010

Alveógrafo NG Consitógrafo

P

L

Atención la T° del laboratorio no es la única que hay que tomar en consideración . el aparato debe estar al abrigo de toda fuente de calor . el aparato debe estar protegido contra todas las corrientes de aire. b) Aceitado accesorios laminado y placas. Seguir escrupulosamente las instrucciones del ­constructor. - naturaleza del aceite . aceites vegetales de alto contenido en ácidos grasos insaturados + a ++ . aceites de alto porcentaje de acdez............... - cuantificar aceite (utilizar la bureta de medida) + . cantidad insuficiente....................................... ≠a. cantidad en exceso........................................... c) Manipulación anormal y excesiva de las + muestras y trozos de masa............................. d) Rest period (20 mm) > 22 mn........................................................... + < 18 mn..........................................................

W

P/L

OBSERVACIONES

No hay influencia notable sobre los resultados, pero atascamiento del ap.(Fig.2)

+ -

≠a+

+ -

≠a+

Dispersión de las curvas (Fig. 2) Dispersión de las curvas (Fig. 2)

-

≠a-

D - MEDIDA CON EL ALVEÓGRAFO a) Aceitado de la pletina y del tapón. La operación debe efectuarse para cada muestra. El error consiste a veces en limitar el aceitado a ≠a+ la primera muestra, en este caso....... ………… b) Centrado de la muestra, vigilar que la muestra esté bien introducida (se desliza en particular en caso de exceso de aceite en la pletina o mal nivel). Probeta mal centrada c) Aplastamiento de la probeta demasiado rápido - a -(rotación < 15 seg.)......................................... d) Ajuste del flujo de aire.................................... ≠

≠a+ a ++ -

08/2010 Funcionamiento e interpretación de resultados - 11/2010

Dispersión de las curvas (Fig. 2) Fuga importante Curva muy anormal

≠

Dispersión de las curvas (Fig. 2)

79

80

P-

P

P+

AMASADORA

-/- - . Velocidad fraseador < 56 rpm . Temperatura amasadora -/- < 23°C - . Luz de extracción demasiado apretada -/- -

-

-

+/++

+

+/++

. Flujo aire < 60 mm con manómetro . Boquilla 12 C atascada . Membrana de la bomba usada . Temperatura de reposo > 26°C . Espesor de los 3 calces demasiado fuerte . Fuga por abajo de la pletina . Fuga por arriba de la pletina . No alineamiento pistón /pletina inf. misaligned . Tubos atascados

. Flujo aire > 60 mm en el manómetro . Boquilla 12 C usada + . Espesor de los 3 calces demasiado bajo +/++ . Orificios de cojinete de pistón atascado +/++ +/++ +

-

-

-

-

-

-

+

+

+ +

. Obturación de los 2 orificios de paso de agua . Fugas en las olivas . Agua en tubo de unión mano/mano

MAL ESTADO DEL APARATO MANÓMETRO (Opción) ALVEÓGRAFO

-/- -

-/- -/- -

+

. Determination of water content % < Reality . Peso de harina < 250 g . Agregación de agua durante amasado en más . Tiempo de amasado < tiempo método (8 mn) . Paso extracción mal abierto (registro F) . Temperatura labo > 24°C + aire húmedo . Cantidad de aceite en exceso . Tiempo de reposo de las muestras > 22 mn . Mal centrado de las muestras . Flujo de aire < 65 mm con el manómetro . Temperatura amasadora < 23°C . Temperatura reposo > 26°C

+/++ . Velocidad fraseador . Determinación contenido de agua % > realidad + . Peso de harina > 250 g > 64 rpm +/++ . Temperatura amasadora . Agregación de agua durante amasado en menos + . Too much salt in mixing water > 27°C + . Juego fraseador/cuba . Cuidados insuficientes durante 2° mn de amasado + . Tiempo de amasado > Tiempo método (8 mn) > 3/10°. + . Juego fraseador/extracción . Aceitado incorrecto placa extracción + . Temperatura del labo > 24°C y aire seco > 5/10° mm +/++ . Fraseador falseado . Aceite a porcentaje de acidez elevado + . Estado de la lámina del . Cantidad de aceite insuficiente + . Manipulación anormal y excesiva de las masas y fraseado probetas. . Luz de extracción + . Tiempo de reposo de las muestras < 18 mn demasiado abierta + . Pérdida de agua o . Aceitado del Alveógrafo sólo 1era muestra + . Cantidad de agua en el manómetro < 75 ml amasado + . Flujo de aire > 70 mm con el manómetro + . Temperatura amasadora > 27°C

MALA UTILIZACIÓN DEL APARATO

Los cuadros siguientes detallan las principales causas de errores de medida de P, L, W provocadas por una mala utilización del aparato o un mal estado mecánico de éste. Se agrupan, de hecho, las informaciones de los cuadros de las partes I y II distribuyéndolas por capítulos P+/P-, L+/L-, W+/W-. Hemos intentado cuantificar la importancia del error de los signos - a - / -- y + a + / ++.

Alveógrafo NG Consitógrafo

III - 3 Principales causas de error de medida de P, L, y W

Funcionamiento e interpretación de resultados - 08/2010 11/2010

08/2010 Funcionamiento e interpretación de resultados - 11/2010

L-

L

L+

-/- -/- -/- -

. Determinación contenido de agua % > realidad . Peso de harina > 250 g . Agregación de agua durante amasado en menos . Cuidados insuficientes durante 2° mn de amasado . Limpieza insuficiente luz extracción . Aceitado incorrecto placa extracción . Temperatura del labo > 24°C + aire húmedo o seco

. Cantidad de aceite insuficiente . Manipulación anormal de las muestras . Tiempo de reposo de las muestras < 18 mn . Aceitado del Alveógrafo sólo 1era muestra . Aplastamiento de la muestra demasiado rápido . Cantidad de agua en el manómetro < 75 ml . Flujo de aire > 70 mm con el manómetro . Temperatura amasadora > 27°C . Temperatura reposo > 26°C . Ausencia o menos sal

. Determinación contenido de agua % > realidad . Peso de harina < 250 g . Agregación de agua durante amasado en más . Contenido de sal de agua demasiado elevado . Tiempo de amasado < Tiempo método. . Paso extracción mal abierto . Cantidad de aceite en exceso . Tiempo de reposo de las muestras > 22 mn . Muestra de masa mal centrada en la pletina . Flujo de aire < 65 mm con el manómetro . Temperatura amasadora < 23°C

AMASADORA

+

+

+ . Flujo aire < 60 mm en el manómetro . Boquilla 12 C atascada . Membrana bomba usada . Espesor de los 3 calces demasiado elevad . Fuga por arriba de la pletina . Fuga por abajo de la pletina

-

-

-/- -

-

-

+

+/++

+/++

+ + +

. Motor tambor demasiado lento

. Motor tambor demasiado rápido

-

+

MAL ESTADO DEL APARATO MANÓMETRO (Opción) ALVEÓGRAFO

. Velocidad fraseador > 64 rpm - . Flujo aire > 60 mm en el manómetro . Temperatura amasadora . Boquilla 12 C usada > 27°C - . Temperatura de reposo . Juego fraseador/cuba > 26°C > 3/10° - . Espesor de los 3 calces . Juego fraseador/extracción demasiado bajo > 5/10° mm . Orificios de cojinete de -:. Fraseador falseado pistón atascado -/. Estado de la lámina del . No alineamiento fraseado pistón/pletina inf. . Luz de extracción demasiado abierta . Pérdida de agua o amasado -/- -

. Velocidad fraseador +/++ < 56 rpm + . Temperatura amasadora +/++ < 23°C + . Luz de extracción + demasiado apretada + + + +/++ + +

MALA UTILIZACIÓN DEL APARATO

Principales causas de error de medida de P, L y W

Alveógrafo NG Consitógrafo

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W-

W

W+

. Determinación contenido de agua % < realidad . Agregación de agua durante amasado en menos . Contenido de sal de agua demasiado bajo . Peso de harina > 250 g . Paso extracción mal abierto . Limpieza insuficiente luz extracción . Temperatura labo > 24°C + aire húmedo . Tiempo de reposo de las muestras < 18 mn . Resorte de apretado del tambor colocado en mala posición . Trazado de la curva y cálculo . Planímetro usado . Flujo de aire > 60 mm con el manómetro . Cuidados insuficientes durante el 2° mn de amasado . Temperatura amasadora > 26°C

. Determinación contenido de agua % > realidad . Agregación de agua durante amasado en menos . Contenido de sal de agua demasiado elevado . Tiempo de amasado > Tiempo método . Temperatura labo > 24°C y aire seco . Cantidad de aceite en exceso . Tiempo de reposo de las muestras > 22 mn . Trazado de la curva y cálculo . Flujo de aire < 60 mm con el manómetro

MALA UTILIZACIÓN DEL APARATO

-

-

-

-

+ + + + + + + + +

AMASADORA

. Velocidad fraseador > 64 rpm . Luz de extracción demasiado abierta

. Juego fraseador/cuba > 3/10° . Juego fraseador/extracción > 5/10° mm . Fraseador falseado . Estado de la lámina del fraseado . Luz de extracción demasiado abierta . Pérdida de agua o amasado

Principales causas de error de medida de P, L y W

-

-

+ +

+

+ +

+

. Flujo aire > 60 mm en el manómetro . Boquilla 12 C usada . Temperatura de reposo > 26°C . Espesor de los 3 calces demasiado bajo . No alineamiento pistón/pletina inf.

-

-

-

-

. Motor tambor demasiado lento . Obturación de los 2 orificios de paso de agua . Fugas a las olivas de conexión . Agua en tubo de unión mano/mano

. Flujo aire < 60 mm en e l manómetro + . Motor tambor demasiado . Boquilla 12 C atascada + rápido . Membrana bomba usada + . Espesor de los 3 calces demasiado elevado + . Fuga por arriba de la pletina +/++ . Fuga por abajo de la pletina + . Orificios del cojinete pistón atascados +

-

-

-

-

+

MAL ESTADO DEL APARATO MANÓMETRO (Opción) ALVEÓGRAFO

Alveógrafo NG Consitógrafo

Funcionamiento e interpretación de resultados - 08/2010 11/2010

Alveógrafo NG Consitógrafo

III - 4 Detección de los fallos más corrientes Los cuadros siguientes permiten detectar los fallos más corrientes examinando simultáneamente las evoluciones de P, L y W. Deben utilizarse pensando siempre en las compensaciones posibles entre las causas de errores P+ y P-, L+ y L- (cuadro del capítulo III-3). Por ejemplo: una amasadora en muy mal estado asociada con un alveógrafo con fugas y pletina superior muy estropeada puede suministrar momentáneamente resultados correctos: por esta razón la revisión del aparato se refiere obligatoriamente al conjunto: amasadora + alveógrafo + manómetro (Option).

* Fallo frecuente con consecuencia importante

CASO

1

P

+

L

-

W

+

CASO 2 P

+

L W

-

UTILIZACIÓN DEL APARATO

ESTADO MECÁNICO DEL APARATO AMASADORA ALVEÓGRAFO

*Determinación humedad % > realidad . Peso de harina > 250 g . Adición de agua durante al amasado en menos . Tiempo de amasado > tiempo método . Aceitado incorrecto de la placa de extracción *Temperatura labo > 24°C aire seco . Aceite con porcentaje elevado de acidez . Cantidad de aceite insuficiente para manipulación de las muestras *Manipulación anormal o excesiva de las muestras *Aceitado del Alveógrafo sólo para la 1ª muestra. . Aplastamiento muy rápido de la probeta < 15 seg. . Cantidad de agua en el manómetro < 75 ml

. Temperatura de *Paso de aire para la la amasadora vuelta a PA > 27°C atascado *Juego brazo amasador/cuba >3/10°mm *Juego brazo amasador/arista extracción >5/10°mm *Brazo amasador falseado . Mal estado arista fraseado . Luz extracción demasiado abierta *Pérdida de agua durante el amasado

*Cuidados insuficientes durante el 2° mn de amasado . Limpieza insuficiente de la luz de extracción . Aceitado incorrecto de la placa de extracción . Aceite con porcentaje elevado de acidez . Cantidad de aceite insuficiente para manipulación de muestras *Manipulación anormal o excesiva de las muestras. Tiempo de reposo muestras < 18 mn *Aceitado Alveo sólo para 1ª muestra *Aplastamiento de la probeta demasiado rápido < 15 seg. . Cantidad de agua en el manómetro < 75 ml . Muelle de apriete del tambor de manómetro colocado en mala posición Planímetro usado

. Velocidad brazo amasador > 64 rpm . Temperatura del amasado > 27°C

08/2010 Funcionamiento e interpretación de resultados - 11/2010

MANÓ. (Opción)

*Flujo de aire > 60 mm al manómetro. Boquilla 12 C usada (orificio aumentado) * Espesor de 3 calces demasiado estrecho

83

Alveógrafo NG Consitógrafo

Detección de los defectos más corrientes

* Fallo frecuente con consecuencia importante

CASO 3 P L

+

W

+

CASO

4

P L W

+ -

CASO

5

P L W

-

CASO 6 sharp curves P ≠, L ≠, W - to (radius of the curve after maximum over-pressure too big) Warning : characteristic may be caused by flour (Fig. 1)

84

UTILIZACIÓN DEL APARATO

ESTADO MECÁNICO DEL APARATO AMASADORA ALVEÓGRAFO

MANÓ.(Opción)

. Tiempo amasado > tiempo . Velocidad del método. brazo amasador *Cantidad de aceite en < 56 rpm exceso durante la manipu- . Temperatura de lación de las muestras la amasadora . Tiempo de reposo muestras < 23°C > 22 mn *Probeta de la masa mal centrada en el alveógrafo.

. Flujo de aire demasiado bajo < 60 mm . Boquilla 12 C atascada . Membrana de la bomba usada * Espesor de las 3 galgas demasiado grande . Fugas por abajo y arriba de la pletina . Atascamiento del circuito neumático

. Motor del tambor demasiado rápido

. Velocidad del *Determinación contenido brazo amasador de agua % < realidad < 56 rpm . Peso de harina < 250 g. Agregación de agua durante . Temperatura amasadora al amasado en más. 24°C aire húmedo *Aplastamiento de la probeta demasiado rápido < 15 seg. . Resorte de apriete del tambor colocado en mala posición . Planímetro usado

. Temperatura de reposo de las muestras > 26°C * No alineamiento del pistón con pletina inferior.

* Paso de extracción mal abierto. . Resorte de apriete del tambor colocado en mala posición.

*Flujo de aire > 60 mm * Boquilla 12C atascada . Curvas huecas y "puntiagudas"

Funcionamiento e interpretación de resultados - 08/2010 11/2010

Alveógrafo NG Consitógrafo

Detección de los defectos más corrientes

* Fallo frecuente con consecuencia importante

UTILIZACIÓN DEL APARATO

ESTADO MECÁNICO DEL APARATO AMASADORA ALVEÓGRAFO

CASO 7 Curvas redondas P -, L -, W + a ++ Presión demasiada fuerte en ruptura FIG. 5

CASO

MANÓ.(Opción)

*Flujo de aire bajo < 60 mm . Boquilla 12 C atascada *Fugas por abajo y arriba de la pletina

8

*Mal estado *Atención insuficiente mecánico de la durante 1er y 2° mn de cuba de amasaamasado (la homogeneizaAtención : ción con la espátula durante dora (cuchilla brazo amasador, el 2° mn es primordial para Las curvas una buena regularidad de la luz extracción dispersadas son falseada...) masa). características : . Limpieza insuficiente de la . Temperatura de . de las harinas o amasadora luz de extracción (ruptura > 27° trigos que han prematura) * Aceite con porcentaje de sufrido malas acidez elevado. condiciones de . Aceitado incorrecto placa conservación. extracción, accesorios de . de los trigos laminado, placa de reposo secados con alta y pletina (cantidad de aceite insuficiente) temperatura (des*Manipulación anormal o naturalización de excesiva de las muestras las proteínas) *Temperatura labo > 24°C y - de las harinas de aire seco porcentaje de aci- . Aplastamiento demasiado dez demasiado ele- rápido de las muestras vado.FIG. 2 Curvas dispersadas

CASO

9

Curvas aplastadas (la curva baja ligeramente) FIG. 3

CASO 10 Registro de las curvas en forma de escalera FIG. 4

08/2010 Funcionamiento e interpretación de resultados - 11/2010

Atascamiento del circuito neumático o pérdida de carga anormal

* Obturación de los 2 orificios de paso de agua en la cuba del manómetro

*Atascamiento tubo interno de la cuba manómetro (limpiar con un cepillo) *Flotador registrador usado *Mal estado de la hendidura que sirve de guía para el flotador.

85

Alveógrafo NG Consitógrafo

Figuras para la detección de los defectos más corrientes

FIGURA 1: CASO 6 - curvas huecas, Ie erróneo (radio de curvatura demasiado bajo tras sobrepresión máxima)

FIGURA 2: CASO 8 - curvas dispersadas

FIGURA 3: CASO 9 - curvas aplastadas (la curva baja ligeramente)

86

Funcionamiento e interpretación de resultados - 08/2010 11/2010

Alveógrafo NG Consitógrafo

Figuras para la detección de los defectos más corrientes

FIGURA 4:

CASO 10 - registro, curvas en escalera

FIGURA 5: CASO 7 - curvas redondas, Ie erróneo (radio de curvatura demasiado bajo tras presión máxima y generalmente presión de ruptura demasiado alta)

08/2010 Funcionamiento e interpretación de resultados - 11/2010

87

Alveógrafo NG Consitógrafo

88

Funcionamiento e interpretación de resultados - 08/2010 11/2010

Alveógrafo NG Consitógrafo

Mantenimiento del Alveógrafo NG

Mainteniemiento del Alveógrafo - 11/2010

89

Alveógrafo NG Consitógrafo

90

Mainteniemiento del Alveógrafo - 11/2010

Alveógrafo NG Consitógrafo

!

Si utiliza un manómetro de tambor, consulte el capítulo correspondiente del folleto de información.

Mainteniemiento del Alveógrafo - 11/2010

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Alveógrafo NG Consitógrafo

92

Mainteniemiento del Alveógrafo - 11/2010

Alveógrafo NG Consitógrafo

Índice Introducción I- Consignas de mantenimiento periódico

I - 1 Cada día



I - 2 Cada semana



I - 3 Cada mes



I - 4 Cada año



I - 5 Frecuencia aconsejada para sustituir las piezas que influyen en el resultado

II - Mensajes de error

II - 1 Mensajes de error en la pantalla de la amasadora NG



II - 2 Luz de encendido del Alveógrafo NG



II - 3 Testigo de puesta en tensoón del Alveógrafo NG



II - 4 Resultados anormales

III - Ajuste de temperaturas

IV - 1 Alveógrafo NG



IV - 2 Amasadora NG

IV - Cambiar los fusibles V - Variaciones del espesor de la muestra VI - Conectar dos Alveógrafos NG con un Alveolink NG

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Introducción

Este apartado del manual de utilización del Alveógrafo NG les indica como resolver por sí mismos las principales dificultades con las que se pueden encontrar. Comprende los capítulos siguientes:

- Consignas de mantenimiento periódico; las operaciones de mantenimiento que hay que efectuar necesariamente cada día, cada semana, cada mes y cada año.



- Los mensajes de error: una descripción de los mensajes de error por pantalla de la amasadora NG y el modo en que se pueden resolver los fallos correspondientes.



- Prueba de estanqueidad: el medio de comprobar la buena estanqueidad neumática del material.



- Ajuste de las temperaturas: si se utilizan metódicas diferentes de la metódica CHOPIN, es posible que sea necesario recalibrar los termómetros de la amasadora NG y del Alveógrafo NG.



- Cambiar los fusibles: si la amasadora NG o el Alveógrafo NG no se encienden, esta parte describe como cambiar los fusibles.

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I - Consignas de mantenimiento periódico En preámbulo, llamamos la atención del usuario sobre la importancia del papel de la amasadora en la medida alveográfica, en particular en lo que se refiere a los valores P y G, es decir de la configuración de la curva. La mecanización de la cuba, del brazo amasador y del paso de extracción se realiza con una gran precisión. Los juegos entre arista del brazo amasador, fondo de cuba y arista de extracción son muy estrictos, y todo desgaste excesivo o deformación por choque tiene consecuencias notables en los resultados. La arista del brazo amasador que rodea la cuchilla de extracción debe preservarse de todo choque que pueda estropearla.

I - 1 Cada día 1. Cada mañana, comprobar el ajuste del flujo de aire del Alveógrafo (tal y como se indica en el nivel parte 92/60). 2. Comprobar: - la temperatura del laboratorio -la temperatura de la amasadora NG -la temperatura del alveógrafo NG (ver manual nivel 1) 3. Limpiar el aparato cuidadosamente, así como los accesorios, es decir en particular el paso de extracción con objeto de que no permanezca ningún residuo de masa seca (con un trapo o una esponja, no utilizar herramientas metálicas). 4. Desmontar el brazo amasador cada día, limpiarlo, en particular su asiento, y aceitar éste con el aceite utilizado para la prueba alveográfica. Limpiar con el dedo o con un trapo el cojinete de la amasadora, y luego introducir el brazo amasador.

I - 2 Cada semana 1. Desengrasar completamente con un detergente (tipo vajilla doméstica), la pletina del alveógrafo NG (rosca) y los accesorios (placas de reposo, mesa de laminado, rodillo, etc.). 2. Limpiar la pluma del flotador (dejar la pluma de viernes a lunes en alcohol etílico).

I - 3 Cada mes 1. Limpiar la bureta ICC con agua destilada y aceitar la llave con vaselina. 2. Limpiar la cuba del manómetro (pasar el cepillo) y cambiar de agua. 3. Desengrasar las cámaras de reposo con detergente. 4. Limpiar el tubo del manómetro. Desmontar la cuba del manómetro (ver el nivel I) y retirar el tapón (tetina) que encierra la parte inferior del depósito. Vaciar el agua completamente y limpiar esmeradamente los tabiques con el cepillo.

I - 4 Cada año 1. Cambiar imperativamente el flotador monobloque del manómetro. 2. Cambiar el tapón inferior (tetina del manómetro). 3. Comprobar que los orificios de aireación no están obstruidos por el polvo o cualquier otra materia. Estas materias deben retirarse con un chorro de aire seco.

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Atención: En caso de un uso intensivo del aparato, se recomienda limpiarlo y comprobar cada año los órganos mecánicos. Esta operación debe efectuarse por el servicio de mantenimiento del vendedor Mainteniemiento del Alveógrafo - 11/2010

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I - 5 Frecuencia aconsejada para sustituir las piezas que influyen en el resultado Ref. TR

Ref. CHOPIN

Denominación

Periodicidad

equivalente en número de pruebas (media)

614018

AL 1006

VÁLVULA DE GASTO EQUIPADA

2 años

6000

45 1011

AL 112

TUBO DE SILICONA DIÁM. 8x l2

1 año

3000

45 1001

AL 124

PLETINA 3 PIEZAS PULIDAS

5 años

15000

603524

AL83

GUÍA PRENSA ALVEO

5 años

15000

ANG 1000

ANG 1000

PLETINA INFERIOR PROVISTA DE SU PISTÓN

5 años

15000

ANG 1002

ANG 1002

JUEGOS DE TUBOS DE ENFRIAMIENTO + RACORES

1 año

3000

900124

ANG35

JUNTA ANULAR DIÁM 36.09x 3.53

1 año

3000

0614012

ANG1070

BOMBA

5 años

15000

901070

ANG49

TUBO DE PLÁSTICO DIÁM. 6x12 MM

2 años

6000

06200527

ANG59

CILINDRO DISPARADOR PARA ALVEO NG

5 años

15000

613238

RH167

FILTRO DE AIRE

1 año

3000

45 1223

ZY28

TUBO DE PLÁSTICO

1 año

3000

451661

AL2

ESPATULA

1 año

3000

901070

ANG 49

TUBO DE PLÁSTICO DIÁM. 6x l2

1 año

3000

451206

PE 1005

PASO DE EXTRACCION

5 años

15000

06200573

PE 1022

TAPA DEL PASO DE EXTRACCIÓN

1 año

3000

451114

PE 18

SACABOCADOS

1 año

3000

PNG 57

PNG 57

ESPATULA "NG"

1 año

3000

451045

PE 29

BURETA "ICC"

1 año

3000

PNG 56

PNG56

FRASEADOR NG

2 años

6000

La sustitución de las piezas que necesitan desmontar el aparato debe ser efectuada por un técnico acreditado por CHOPIN Technologies. Favor entrar en contacto con el vendedor.

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II - Mensajes de error II - 1 Mensajes de error en la pantalla de la amasadora NG La amasadora NG, ayuda a detectar los problemas más corrientes. Para ello, advierte con mensajes de error, visualizados en el menú principal. Temperatura del Alveógrafo NG

Temperatura de la amasadora NG

Mensaje de error del tipo 6

ERR: 1 La temperatura del interior de la amasadora NG está fuera de límite. Ver entonces la parte IV del nivel mantenimiento, o entrar en contacto con el vendedor si el problema persiste. ERR: 2 La temperatura del interior del Alveógrafo NG está fuera de límite. Ver la parte IV del nivel de mantenimiento o entrar en contacto con el vendedor si el problema persiste. ERR: 3 Tiempo de espera en el bus NG sobrepasado (problema de comunicación entre aparatos). Ver la parte III del nivel Instalación. ERR: 4 Bus NG bloqueado (un aparato no responde o está apagado). Ver la parte III del nivel Instalación. ERR: 5 Problema de mando del motor de la amasadora NG. Entrar directamente en contacto con el vendedor. ERR: 6 Apertura de la tapa de la amasadora NG antes de la parada del motor. Pulsar el botón PARADA para desbloquear el aparato. ERR: 7 Intento de arranque de la amasadora NG cuando la tapa está abierta. Pulsar en el botón PARADA, cerrar la tapa y pulsar la tecla SALIDA. ERR: 8 Mala regulación de la bomba del Alveógrafo NG. Entrar en contacto directamente con el vendedor.

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II - 2 Mensajes de error en la pantalla del Alveólink ERROR DURANTE LA TRANSMISION Puede aparecer al iniciar la prueba si el enlace entre la amasadora y el Alveólink es incorrecto. Compruebe las conexiones, la dirección y vuelva a arrancar los aparatos. ERROR ESPACIO MEMORIA - IMPOSIBLE ESCRIBIR Significa generalmente que la memoria ficheros está saturada (200 pruebas memorizadas). Es posible reinicializar tras una salvaguarda eventual: conviene que dicha operación la efectúe un agente CHOPIN. ERROR DEL ENLACE ALVEOLINK CONEXION ANULADA Puede aparecer cuando se trata de una conexión Alveólink-PC. Consulte el manual de empleo del Alveólink. FALSA VERSION No se puede leer un fichero grabado durante una prueba previa, puesto que corresponde a une versión precedente del software del Alveólink: dicho fichero solamente se pordrá leer con un PC. Otros mensajes de error Unicamente los podrá tratar un agente homologado por CHOPIN.

II - 3 Luz de encendido del Alveógrafo NG La luz permanece encendida tras el encendido del Alveógrafo NG. Si la luz parpadea, comprobar las conexiones del bus NG, así como el estado de encendido de los demás aparatos.

II - 4 Resultados anormales Por resultados anormales se entienden curvas de resultados insólitas, con valores evidentemente falsos con respecto al absoluto, o que no sean reproductibles; 1. 1. En primer lugar, conviene sospechar que se trata de una falta de homogéneidad de la masa, por ejemplo grumos de harina sin hidratar. Vuelva a empezar la prueba, velando escrupulosamente por un amasado manual y tras haber limpiado los elementos internos con rigor. 2. Puede tratarse de un defecto de la calidad de la harina o de la constitución de la muestra. 3. 3. Si no fuera así, puede que la temperatura de consigna se haya desajustado o que la temperatura del laboratorio sea anormal. 4. Tembién puede tratarse de escapes de agua entre el frasco y la cuba de la amsadora. 5. Por fin, puede significar que el aparato es defectuoso (exceso de holgura entre piezas). Unicamente lo puede resolver un agente homologado por CHOPIN.

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III - Ajuste de las temperaturas Este capítulo describe como calibrar las temperaturas del Alveógrafo NG y de la Amasadora NG. Antes de efectuar esta operación, comprobar que las condiciones experimentales sean respetadas: - temperatura ambiente del laboratorio comprendida entre 18 y 22°C, - circuito de enfriamiento instalado y en buen funcionamiento.

Iii - 1 Alveógrafo NG Comenzar ajustando la temperatura de consigna del Alveógrafo NG, según la metódica CHOPIN (25°C) o según una metódica personalizada. Dejar estabilizar luego la temperatura durante al menos un cuarto de hora.

Para calibrar la temperatura, utilizar un termómetro de tolerancia ± 0,1°C. Colocarlo en el fondo de la parte izquierda del recinto termostático colocando el bulbo del termómetro o el extremo de la sonda en el orificio previsto para ello.

Esperar 10 mn y luego medir la temperatura con el termómetro. Comprobar en la pantalla de la Amasadora NG que la temperatura del Alveógrafo NG con una precisión ± 0,5°C es la misma. En caso contrario, se necesita efectuar el ajuste indicado seguidamente. A partir del menú principal, pulsar durante más de cinco segundos en la tecla MENÚ. Seleccionar la pantalla de ajuste de temperatura del Alveógrafo NG con la tecla MENÚ.

Las teclas AUMENTO y DISMINUCIÓN permiten entonces introducir el valor medido con el termómetro. Validar el ajuste mediante la tecla PARADA.

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III - 2 Amasadora NG Comenzar ajustando la temperatura de consigna de la Amasadora NG, según la metódica CHOPIN (24°C) o según una metódica personalizada. Dejar luego la temperatura estabilizarse durante al menos un cuarto de hora. Para calibrar la temperatura, utilizar un termómetro de tolerancia ± 0,1°C. Desmontar el brazo amasador. Una vez cerrada la cuba, pasar el termómetro por el orificio de la tapa de la amasadora, para colocarlo en el fondo de la cuba.

Esperar 10 mn y luego medir la temperatura con el termómetro. Comprobar en la pantalla de la Amasadora NG que la temperatura de la amasadora NG con una precisión ± 0,5°C es la misma. En caso contrario, se necesita efectuar el ajuste indicado seguidamente.

A partir del menú principal, pulsar durante más de cinco segundos en la tecla MENÚ. Seleccionar la pantalla de ajuste de temperatura de la amasadora NG con la tecla MENÚ

Las teclas AUMENTO y DISMINUCIÓN permiten entonces introducir el valor medido con el termómetro. Validar el ajuste mediante la tecla PARADA

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IV - Cambiar los fusibles Si alguno de los aparatos no se enciende, hay que cambiar el fusible correspondiente. En ambos casos, está situado al dorso del aparato, bajo una tapa, al lado del interruptor, en la toma eléctrica.

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ATENCIÓN: Desconectar el aparato para cambiar su fusible

Alveógrafo NG: La característica del fusible del Alveógrafo NG es la siguiente: 5 x 20 T 2A 250 V cerámica APC (WICKMANN) Amasadora NG: La característica del fusible de la amasadora NG es la siguiente: 5 x 20 T 10A 250 V cerámica APC (WICKMANN)

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V - Variaciones del espesor de la probeta El espesor de la probeta de masa, en el momento de la prueba, se determina mediante la pletina móvil que, al atornillarla, se apoya en las galgas calibrando de este modo el espesor de la muestra. El espesor de la probeta se define con precisión durante el calibrado del aparato. Todas las causas que aumentan o disminuyen este espesor tienen una influencia desfavorable sobre los resultados, en particular en lo que se refiere a L. Anilla

Galga

Tampón

Pletina fija

El aumento del espesor puede ser causado por: - el atascamiento de la anilla o de la pletina fija; - un desajuste del tampón, por retracción de su asiento en la pletina (debido a choques repetidos en el bisel de la pletina, o deformaciones). La disminución del espesor puede estar causada por: - el desgaste de la parte de abajo de la pletina, las galgas de espesor de acero inoxidable que han rayado el bronce. Insistimos sobre el hecho de que el tampón apretado por la anilla debe colocarse perfectamente en su asiento. No permitir ninguna retraimiento ni resalte.

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VI - Conectar dos Alveógrafos NG con un Alveolink NG Ir al menú de ajustes, seleccionar el menú Número Alveo NG con la tecla MENÚ y atribuir luego un número diferente a cada uno de los Alveógrafos NG.

Utilizar las teclas AUMENTO y REDUCCIÓN para seleccionar el N°1 en el Alveógrafo NG y para seleccionar el n°2 en el 2º Alveógrafo NG. Validar la selección saliendo de la pantalla, por medio de la tecla MENÚ. Conectar luego los 2 Alveógrafos NG con el Alveolink NG tal y como se indica en el folleto del Alveolink NG.

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Consistógrafo

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Sumario I - Instalación

I - 1 Los componentes del consistógrafo



I - 2 Conexiones eléctricas



I - 3 Instalación : fraseador y tapa delantera con barra anti-bola

II - Utilidad y principio de las mediciones Consistógrafo

II - 1 Utilidad



II - 2 Principio de las mediciones

III - Modo operatorio

III - 1 Prueba Consistógrafo con hidratación constante (HC)



III - 2 Prueba Consistógrafo con hidratación adaptada (HA)



III - 3 Prueba Alveográfica (HA)

IV - Mantenimiento del Consistógrafo

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1 - Instalación I- 1 Los componentes del consistógrafo (cf nivel 1 - I). Además de los componentes del Alveógrafo NG, hay 2 piezas suplementarias. Barra anti-bola

Tapa delantera

Doble fraseador

I - 2 Conexiones eléctricas (cf nivel 1 - III y IV.) Vista trasera del Alveógrafo NG

Vista trasera del Alveolink NG

Puerto de conexión Amasadora NG/Alveolink NG

Enchufe eléctrico e interruptor

Puerto de conexión Amasadora NG/Alveógrafo

Enchufe eléctrico e interruptor

I

o SA

Vista trasera de la amasadora

................ ...............

Bus NG

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I - 3 Instalación : doble fraseador y tapa delantera - introducir el doble fraseador en la cuba de la amasadora. - cerrar la cuba con la tapa delantera con su barra anti-bola. - el Alveógrafo NG queda así montado en modo Consisto.

Tapa delantera

Doble fraseador

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Utilice siempre la tapa delantera con la barra anti-bola y el doble fraseador. De no hacerlo así, estropearía gravemente su aparato.

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II - Utilidad y principio de las mediciones Consisto II - 1 Utilidad El Consistógrafo presenta doble utilidad : efectuar mediciones de tipo Consistógrafo y también mediciones alveográficas con hidratación adaptada. Las mediciones con Consistógrafo : El Consistógrafo permite efectuar nuevas mediciones, que amplian los campos de aplicacion del Alveógrafo y proporcionan nuevos parámetros. Mediante una primera prueba con hidratación constante se puede medir el índice de absorción del agua por la harina. La segunda prueba, que se funda en dicho valor de absorción previamente determinado, permite pruebas con hidratación adaptada. Así se va evaluando el comportamiento de la masa durante el amasado. Las mediciones alveográficas con hidratación adaptada : La medición alveográfica clásica, con hidratación constante, está adaptada a las categorías de harina de trigo soft, medium soft et medium hard, pero no da resultados satisfactorios a medida que la dureza de la dureza de la harina aumenta hasta las categorías hard y extra hard. Dichas harinas poseen, en efecto, un poder de absorción del agua mucho más importante. Con un Alveógrafo de método clásico, las curvas obtenidas muestran una Pr elevada, puesto que las proteinas quedan subhidratadas. Mediante el sistema de medición con hidratación adaptada, que permite el Consistógrafo, el utilizador puede hidratar la masa en función de su capacidad de absorción. Las curvas así obtenidas mejoran la precisión de los resultados e informan al utilizador sobre la calidad de una harina hidratada en base a sus capacidades intrínsecas. II - 2 Principio de las mediciones: El principio de funionamiento del Consistógrafo es ir midiendo la presión de la masa sobre una de las paredes de la cuba. El doble fraseador genera dicha presión, al empujar la masa contra el captador de presión. Con una hidratación constante, se mide la PrMax, es decir la presión máxima registrada durante la prueba. Dicha PrMax va directamente ligada al potencial de absorción del agua por la harina y permite así determinar la hidratación adaptada, denominada HYDHA en el protocolo CHOPIN. Dicha hidratación depende de la consistencia que se desee obtener. HYDHA permite, pues, efectuar mediciones con una hidratación adaptada, bien sea de tipo Consistógrafo, bien sea de tipo Alveógrafo. Se emplea un fraseador especial, con doble pala, para intensificar el amasado del bolo y también una tapa especial, con una barra anti-bola.

Doble fraseador Captador de presión

P Masa

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III - Modo operatorio Atención: cualquier escape en el registro F puede modificar los resultados del Consistógrafo y del Alveógrafo. Verifique que está correctamente colocado. Bien colocado

Registro F mal colocado

Registro F

III - 1 Prueba Hidratación

Consistógrafo con Constante (HC)

Antes de efectuar una prueba Consisto, debe Ud. instalar el doble fraseador y cambiar la tapa de la cuba de la amasadora (colocar la tapa con una barra anti-bola). Los menus de la amasadora Consisto funcionan de idéntica manera que los de la amasadora NG. Si efectúa varias pruebas seguidas, espere a que la temperatura de la amasadora se estabilice (24°C para el protocolo CHOPIN) - Determine el índice de humedad de su harina empleando la norma ISO V03-701 o la ICC 110; - coloque 250g +/- 0,5g de harina en la amasadora Consisto; - llene la bureta de agua salada, en función del índice de humedad de la harina; - selectione el menú pruebas, luego Consisto HC;

Número de pruebas en curso

Prueba Alveo con hidratación constante

Pruebas Consisto con hidratación constante Prueba Alveo con hidratación adaptada

- está Ud. en la pantalla de selección de su protocolo. Opte entonces por el protocolo CHOPIN u otro personalizado; - indique luego el índice de humedad de la harina; - luego, valide para acceder a la pantalla «preparación prueba”; - ponga el cronómetro de la amasadora en cero; AMASADO - ponga entonces en marcha su amasadora (instrucciones Alveógrafo NG) e introduzca el agua salada en la cuba de la PARADA amasadora; - haga girar el fraseador en el sentido del amasado sin lo que no habrá medición; 112

Pruebas Consisto con hidratación adaptada

1

2

EXTRACCION MARCHA

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- Tras 30s de amasado (visualización en la pantalla LCD de la amasadora), pare la amasadora, saque el fraseador del captador de presión pulsando simultáneamente las teclas PARADA y AMASADO. Abra la tapa y recoja el bolo de masa con la espátula para que toda la harina quede hidratada. Quite las eventuales costras de masa del captador. Cuidado : nunca golpee el captador de presión. - Volver a poner en marcha la amasadora (tecla verde) y empezar de nuevo la operación de mezcla descrita anteriorment una o dos veces, sin nunca rebasar 1min 30s de cronómetro con la amasadora en marcha. Por fin, poner otra vez la amasadora en marcha. - Entonces puede observar la evolución de la medición de la presión en tiempo real con el Alveolink. - Tras 250 segundos, el Alveolink manda automáticamente la parada de la amasadora. - El Alveolink determina la curva promediada, así como los parámetros principales: - PrMAX, valor máximo de la presión medida, directamente ligada a la capacidad de absorción de agua por la harina. - WA, hidratación equivalente a 1700 mb en base al 15% de H2O. Este valor no se puede parametrar y siempre se habrá de indicar, sea cual fuere el protocolo utilizado. - HYDHA, hidratación equivalente a 2200 mb en base al 15% de H2O (si se sigue el protocolo CHOPIN) Resúmen de los valores del PrMAX mini et del PrMAX deseado, definidos por el protocolo

Definición de los parámetros de la prueba o ficha de señalización de la harina. Impresión de la prueba Comparación de dos pruebas Visualización resultados de la prueba

Número de la prueba en curso y visualización de otras pruebas Paso directo a la prueba Consisto o Alveógrafo con hidratación adaptada

- Vuelva a poner el cronómetro 1 en cero.

1

2

Puesta en cero del cronómetro 1 (pulsar más de 2 segundos)

- Saque la masa y límpie la amasadora (cf p12, Utilización del Alveógrafo NG) SIN NUNCA DAR GOLPES AL CAPTADOR DE PRESION. LIMPIAR CON CUIDADO EL CAPTADOR DE PRESIÓN SIN UTILIZAR OBJETOS METÁLICOS. EL CAPTADOR ES UN DISPOSITIVO FRÁGIL, EVITAR CUALQUIER GOLPE. Consistógrafo - 11/2010

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III - 2 Prueba Consistógrafo con Hidratación Adaptada (HA) La prueba con hidratación adaptada se hace después de una prueba con hidratación constante. Se puede comenzar el test seleccionando [HA?] en la pantalla precedente o aún seleccionando CONSISTO HA en el menú PRUEBAS. Si hace Ud. una prueba tras otra, espere a que se estabilice la temperatura de la amasadora (24°C para el protocolo CHOPIN) : - Determine el índice de humedad de su harina con referencia a la norma ISO V03-701 o ICC 110; - seleccione la prueba Consistógrafo con hidratación adaptada; - indique el índice de humedad de la harina, así como la hidratación HYDHA necesaria para la prueba (determinada durante la prueba con hidratación constante); - El Alveolink Consisto le indica entonces la cantidad de harina y de agua salada necesarias para confeccionar la masa (la prueba se realiza con peso de masa constante); - coloque la harina en la amasadora y el agua salada en la bureta; - ponga en marcha la amasadora y mezcle el agua salada. Espere 30 segundos, pare la amasadora, saque el fraseador del captador de presión pulsando las teclas PARADA y luego AMASADO, y compruebe que toda la harina está incorporada a la masa. Limpie el captador de eventuales “costras” de masa. Use la espátula de plástico y cuide de no dañar al captador de presión. - Volver a poner en marcha el amasador (tecla verde) y volver a hacer la mezcla descrita anteriormente una o dos veces, sin nunca prolongar más de 1 min 30 s en el cronómetro de la amasadora y luego, vuelva a ponerla en marcha.. - Entonces podrá seguir la evolución de la medición de la presión en tiempo real con el Alveolink. - Tras 480 segundos, el Alveolink manda la parada automática de la amasadora. - El Alveolink determina la curva promediada así como los parámetros principales:

Variante entre +/- 7% con respecto al PrMax cible

Tiempo para llegar al PrMax Tol : tolerancia, tiempo durante el cual la presión es superior a PrMax - 20% Caida a 250s : diminución de presión con respecto al PrMax, a 250 s. Debilitación de la masa a 250s. Caida a 250s : diminución de presión con respecto al PrMax, a 450 s. Debilitación de la masa a 450s. WAC : valor afinado de WA durante la prueba HA, hidratación equivalente a 1700 mb en base al 15% de H20 114

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Si la PrMax está en la zona de +/- 7% con respecto a la PrMax Deseada, los resultados son válidos. Mientras que si la PrMax queda fuera de la zona determinada, al +/- 5% de la PrMax deseada, el Alveolink calcula automáticamente un valor corregido del HYDHA, denominado HYDHAC. Enonces se puede efectuar una nueva prueba Consisto HA a partir del valor corregido HYDHAC para afinar la medición.

- Ponga de nuevo en cero el cronómetro 1. 1

2

Puesta en cero del cronómetro 1 (pulsar más de 2 segundos)

- Quite la masa, limpie la amasadora y CUIDE DE NO DAÑAR AL CAPTADOR DE PRESIÓN

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III - 3 Prueba alveográfica (HA)

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Para la prueba alveográfica HC o la alveográfica HA, utilice la tapa de la cuba sin barra anti-bola e instale la fraseadora de una sola pala.

Tras haber hecho una prueba (páginas anteriores), se puede efectuar otra prueba alveo HA (la cantidad de agua empleada es función del HYDHA). El modo operatorio es idéntico al de las pruebas alveográficas HC, salvo que las cantidades de agua y de harina van determinadas por la prueba Consistógrafo HC (HYDHA), cf capítulo Utilización del Alveógrafo NG. Tras dicha prueba alveo HA, obtendrá los resultados siguientes :

- T : tenacidad - A : alargamiento - Ex : extensibilidad - Fb : fuerza panadera - T/A : relación de configuración - Iec : índice de elasticidad - HYDHA : hidratación adaptada

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Al acabar las pruebas, piense en limpiar la amasadora NG pero cuidado con no golpear al captador de presión. El captador es un dispositivo frágil, evitar cualquier golpe.

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IV - Mantenimiento del Consistógrafo Para el cuidado de su Consistógrafo, consulte la sección 4 (Mantenimiento) de este documento. Como se indica en el modo operatorio, cuidado con no golpear al captador de presión durante las fases de mezcla o de limpieza. Use siempre la espátula de plástico para remover la masa.

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Si aparece el mensaje “ERROR OFFSET” en la pantalla del Alveolink NG cuando empieza una medición, llame a su concesionario oficial

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