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MANUAL DE ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES DE AREPERA VENEZUELA

VENEZOLANA DE ALIMENTOS LA CASA S.A Fecha de Emisión: 31/10/11 Código: MOFAV001

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MANUAL DE ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES DE AREPERA VENEZUELA

Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

Revisado Por: Aprobado por: Gerente de Red Comercial. Director de Gestión Ing. Jhon Tinjaca. Alimentaria. Ing. Yanet Susa.

Autorizado por:

Junta directiva Nº

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AREPERA VENEZUELA INDICE Pág.

INTRODUCCION…………………………………………………………………………………………..………… OBJETIVO DEL MANUAL…………………….………………....................................................................... BASES LEGALES……………….………………………………...................................................................... OBJETIVO DE LA EMPRESA……………..….……………………………………………………………………… VALORES INSTITUCIONALES Y METAS……………………….…………………………………………………. ORGANISMO QUE REGULAN LA EMPRESA……………………………………………….…………………….. MISION, VISION………………………………………………………………………………………………………... CRITERIOS ORGANIZATIVOS………………………………………………………………………….……………. DOCUMENTACION Y PERMISIOLOGIA………………………………..……………………………….…………. CLASIFICACION………………………………………………………………………………………………..………. CONDICIONES DEL LOCAL……………………………………………………………………..………………..…. EQUIPOS, MAQUINAS E INSUMOS……………………………………………………………..………………..… CERTIFICACION…………………………………………………………………………………….………………….. CAPACITACION…………………………………………………………………………………….…….……………. MODELO DE NEGOCIO………………………………………………………………………….…...………………. PUBLICIDAD Y MARKETIN…………………………………………………………………….…………………….. CARGOS Y FUNCIONES……………………………………………………………………….…………………….. INSTRUCCIONES DE TRABAJO…………………………………………………………………………………….. REGLAMENTOS Y NORMAS GENERALES……………………………………………….………………………. REQUERIMIENTOS DE PRODUCTOS E INSUMOS……………………………………..……………………….. RECEPCION DE PRODUCTOS E INSUMOS……………………………………………..……..…………………. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS E INSUMOS………………………………………………….………….. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS…………………………………………………………..………………………..…

3 4 6 9 10 11 13 14 15 17 18 20 22 23 24 29 30 31 55 74 75 77 79

HIGIENE DE LAS AREAS DE TRABAJO…………………………………………………………………………… PREPARACION DE LOS ALIMENTOS……………………………………………………………………………... PROCEDIMIENTO DE APERTURA…………………………………………………………………………………. PROCEDIMIENTO DE CIERRE……………………………………………………………………………………… PROCEDIMIENTO PREPARACION DE MASA DE MAIZ…………………………………………………...……. PROCEDIMIENTO DE COCION DE AREPAS…………………………………………………………………….. PROCEDIMIENTO DE DESPACHO DE BARRA…………………………………………………………………… PROCEDIMIENTO DE PREPARACION DE CARNE………………………………………………………………. PROCEDIMIENTO DE PREPARACION DE POLLO………………………………………………………………. PROCEDIMIENTO DE PREPARACION DE PERICO……………………………………………………………… MANEJO DE DESECHOS SOLIDOS………………………………………………………………………………… CALIDAD DE SERVICIO……………………………………………………………………………………………… FORMATOS…………………………………………………………………………………………………………….. FORMATO DE DESPACHO EJECUTADOS AVV-005…………………………………………………………… FORMATO KARDEX DE INVENTARIO COMERCIAL AVV-006……………………………………………… FORMATO CATALOGO DE PEDIDO AVV-007……………………………………………………………….. FORMATO DE CONSOLIDADOS DE PEDIDOS AVV-008……………………………………………………..

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Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

Revisado Por: Aprobado por: Gerente de Red Comercial. Director de Gestión Ing. Jhon Tinjaca. Alimentaria. Ing. Yanet Susa.

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AREPERA VENEZUELA INTRODUCCION

El manual de procedimientos de

Areperas Venezuela contiene la descripción de

actividades que se siguen para el funcionamiento de dicha unidad. El manual incluye la organización y descripción de los cargos precisando su responsabilidad y participación.

Este

manual

contiene

la

organización,

objetivos,

Marco

jurídico,

Políticas

denominación de cargos, funciones, normas, Procedimientos, formularios y otros datos que corresponde al correcto desarrollo de las actividades administrativas y operativas en

la

unidad. Así mismo contiene información en relación a las buenas prácticas de manufacturas, atención con el producto, seguridad e higiene, responsables de su ejecución, procedimientos por procesos que faciliten las labores de auditoría, la evaluación, y la vigilancia, para que el trabajo se realice de manera eficiente y adecuada.

El manual contiene reglamentos internos para el cumplimiento de las metas y objetivos propuestos a los fines de garantizar el éxito en beneficio de la comunidad y de los miembros de ese ente de carácter social.

Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

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AREPERA VENEZUELA OBJETIVO DEL MANUAL

OBJETIVO GENERAL: Establecer y documentar los procesos de Arranque, organización, normas y actividades básicas con la finalidad de contar con una herramienta que permita establecer y dar a conocer los parámetros de funcionamiento y administración de las areperas Venezuela.

OBJETIVOS ESPECIFICOS: 1.

Disponer de un instrumento de consulta permanente de a conocer las areperas Venezuela la distribución y funciones.

2.

Esquematizar los puestos, relaciones y funciones para presentar una visión de conjunto según su actividad.

3.

Servir como orientación al personal de nuevo ingreso, para facilitar su incorporación a las areperas Venezuela.

4.

Propiciar el mejor aprovechamiento de los recursos humanos y materiales para ayudar a reducir los costos de operaciones.

5.

Utilizar de base para la aplicación de los sistemas de Control, Calidad, etc., permitiendo un ambiente agradable.

6.

Facilitar al personal , las relaciones de coordinación y apoyo que conforman las diferentes areperas Venezuela.

7.

Identificar las relaciones de la estructura jerárquica.

8.

Definir las funciones y responsabilidades específicas, del personal que integra las areperas Venezuela.

9.

Implantar los principios de organización

y funcionamiento de

Areperas

Venezuela. 10. Establecer las normas de Seguridad e Higiene que deben seguirse dentro de Areperas Venezuela. Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

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11. Establecer las normas y procedimientos para dirigir el sistema operativo y administrativos de Areperas Venezuela. 12. Formar los principios de responsabilidades y deberes del personal que labora en Arepera Venezuela. 13. Establecer las condiciones de comercialización de los productos. 14. Promover

programas sociales y cualquiera otra actividad y/o modalidad de

operaciones. 15. Documentar las normas de cumplimiento para el desarrollo normal operativo de las actividades.

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Revisado Por: Aprobado por: Gerente de Red Comercial. Director de Gestión Ing. Jhon Tinjaca. Alimentaria. Ing. Yanet Susa.

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AREPERA VENEZUELA QUIENES SOMOS Y SOBERANIA ALIMENTARIA

QUIENES SOMOS Las Areperas Venezuela, fueron creadas como un proyecto Bandera del Presidente de la Republica Bolivariana de Venezuela Hugo Rafael Chávez Frías el 22 de Diciembre del 2009, con el lanzamiento de la primera Arepera Socialista ubicada en Parque Central, la cual estaba bajo la administración del Ministerio del Poder Popular para el Comercio, posteriormente aperturaron 91 areperas. El 22 de Diciembre del 2010 la Empresa SUVINCA, les transfirió al Ministerio del Poder Popular para la Alimentación (MINPAL), a Venezolana de Alimentos la Casa, S.A. (Venalcasa), Industrias Diana y a Lácteos los Andes; que conforman la Red Venezuela la administración, prontamente aperturaron 6 areperas. Actualmente se encuentran 97 Areperas operativas en toda Venezuela. Para MINPAL, Industrias Diana, Lácteos los Andes y Venalcasa es trascendental aumentar la participación activa en la seguridad alimentaria del país, a través de la prestación de servicios agrícolas, así como la comercialización y distribución de productos alimenticios y materia prima, cumpliendo con los estándares de calidad y la conservación del medio ambiente, así garantizando el bienestar alimenticio del país.

SOBERANIA ALIMENTARIA La soberanía alimentaria es la base del desarrollo endógeno que garantiza el bienestar de nuestros pueblos, utilizando diferentes alternativas de uso y manejo de los recursos productivos y/o locales. La producción de alimentos y de productos agroalimentarios también tiene una estrecha relación con la seguridad alimentaria. De esta manera lo que intenta la soberanía alimentaria es impulsar las capacidades de los agricultores de producir sus propios alimentos, que satisfagan las necesidades de su núcleo familiar y sus excedentes sean distribuidos dentro de su localidad y zonas aledañas, para Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

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luego en forma sucesiva, expandir sus productos de calidad, libres de residuos contaminantes y económicos hacia otros espacios; orientando el producto a diversos mercados y lograr comercializarlos

PRODUCTOS QUE DISPONE LA RED VENEZUELA VENALCASA: − Caraotas negras 1 kg. − Granos seleccionados 1 kg. − Arroz 5% 1 kg. − Azúcar refinada 1 kg. − Leche el polvo 1 kg. − Harina de maíz 1 kg. − Pasta de arroz 1 kg. − Margarina 500 gr. − Aceite 1 ltr. INDUSTRIAS DIANA: − Salsa de tomate. − Mayonesa. − Mantequilla. − Aceite vegetal. − Aceite de soya. LACTEOS LOS ANDES: − Leche entera. − Chicha. − Avena. − Bebida 4C. Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

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− Choc-lat. − Néctares. − Jugo 100%. − Te/Papelón. − Frutel light. − Te frutel light. − Bio andes. − Yogurt liquido. − Yogurt firme. − Yogurt con cereal. − Yogurt batido light. − Gelatina. − Arroz con leche. − Queso.

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AREPERA VENEZUELA BASES LEGALES

Constitución de la República Bolivariana de Venezuela. (Gaceta Oficial N° 5.908 de fecha 19 de febrero de 2009). Código de Comercio de la República Bolivariana de Venezuela, publicado en Gaceta Oficial Nº 475 de 21 de fecha Diciembre de 1955. Ley de Registro Público y del Notariado. Gaceta oficial de la república bolivariana de Venezuela 22 de Diciembre de 2006 Número 5.833 Ley orgánica de la salud Gaceta Oficial N° 36.579 de fecha 11 de noviembre de 1998. Ley de Protección al Consumidor

al consumidor y al usuario. Gaceta Oficial Nº

37.930 de fecha de 04 de mayo del 2004. Ley Orgánica Procesal del trabajo gaceta oficial Nº 37.504de la republica bolivariana de Venezuela de fecha 13 de agosto de 2002. ley contra la corrupción. gaceta oficial n° 5.637 extraordinario de fecha 07 de abril de 2003. Ley orgánica del trabajo 20 Jul. 2008 ley orgánica del trabajo Gaceta Oficial N° 5.152 de fecha 19 de junio de 1997. Ley orgánica de prevención, condiciones y medio ambiente de trabajo promulgada el 26 de julio 2005 gaceta oficial 38.236. ley organiza del trabajo gaceta oficial n° 5.152 de fecha 19 de junio de 1997. Reglamento general alimentos sus normas Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela núm. 39.220 de fecha 12 de Noviembre de 2010. Demás disposiciones legales que decrete el Ejecutivo Nacional vinculados con su objeto social. Ley de costos y precios justo Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela Nº 39.715 de fecha 29 de Julio de 2011. Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

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AREPERA VENEZUELA OBJETO DE LA EMPRESA

Realizar el mercadeo y comercialización, permanente al mayor y detal, de productos alimenticios preparados de primera necesidad. Beneficiar y apoyar a toda la comunidad con el abastecimiento de alimentos preparados para compras frecuentes y con precios solidarios. Mantener la calidad, los bajos precios y el fácil acceso de los beneficios para la población venezolana y especialmente a los de bajo recursos. Integración de las pequeñas empresas, a las cooperativas organizadas, a los grupos familiares, a los productores y a los agricultores a la red de consumo y distribución de los productos, igualmente a un cuadro de un integral criterio corporativo acorde con las normas de funcionamiento establecidas, mediante puntos de comercio fijos. Transformar las casas de alimentación, cocinas comunitarias, comedores populares en unidades de producción social, para optimizar el suministro de los productos preparados y asegurar un buen servicio de la alimentación popular socialista. Favorecer de forma fundamental la situación nutricional, la calidad de vida y la salud de la población venezolana de manera sustentable y permanente. Prestar un buen servicio a los consumidores. Enfoque hacia la mercadotecnia, promoción y distribución. Capacidad de innovar nuevos productos.

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AREPERA VENEZUELA VALORES INSTITUCIONALES Y METAS

Inclusión social. Patriotismo. Amor por nuestra gente. Solidaridad con la comunidad. La gratitud hacia la naturaleza. Responsabilidad social. Ética. Excelencia. Creatividad e innovación. Transparencia y buena fe. Productividad. Perseverancia. Eficiencia. Integridad. Compromiso.

METAS: Garantizar el abastecimiento creciente, estable y continuo a través del fortalecimiento del mercado interno, y el desarrollo de canales de comercialización y distribución de productos alimenticios y de otros que complementen la cesta básica, realzando la gastronomía nacional. La Comercialización de los productos estará dirigida a al pueblo promoviendo a los productores independientes que presentan limitaciones en el mercadeo de sus productos. En aquellos casos cuando ésta no cubra las exigencias, podrá ser adquirido por la Corporación CASA.

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Incrementar la participación venezolana en mercados internacionales, realzando la imagen modelo de alimentación, venezolana/latinoamericana basada en el maíz.

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AREPERA VENEZUELA ORGANISMO QUE REGULAN LA EMPRESA

Los organismos que regulan las actividades de esta Corporación son: MINPAL, MINPADES, ONAPRE y la Contraloría General de la República, por ser una Sociedad Mercantil del Estado.

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA ALIMENTACIÓN (MINPAL): participa activamente con LA CASA S.A, suministrando los lineamientos y acciones a seguir para el correcto funcionamiento de su gestión.

OFICINA NACIONAL DE PRESUPUESTO (ONAPRE): asiste activamente a LA CASA, S.A., suministrando lineamientos y acciones a seguir para la elaboración del anteproyecto y proyecto de presupuesto para cada ejercicio presupuestario; así como supervisa la ejecución física financiera bimensual.

LA CONTRALORIA GENERAL DE LA REPÚBLICA: participa activamente dentro de la Corporación ejerciendo control, vigilancia y fiscalización de los ingresos, gastos y bienes,

así

como

de

sus

operaciones

financieras,

garantizando

el

adecuado

funcionamiento de la misma.

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AREPERA VENEZUELA MISION,VISION

MISIÒN:

Brindar a la familia venezolana alimentos preparados y variados a precios justos y de alta calidad, priorizando las necesidades nutricionales de la población, como garantía al derecho a la alimentación del pueblo Venezolano.

VISIÓN:

Ser la red social de abastecimiento y suministro de alimentos preparados de mayor calidad en Venezuela y a precios justos.

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AREPERA VENEZUELA CRITERIOS ORGANIZATIVOS

En este conjunto se establece la base del esquema organizacional para las Areperas Venezuela tomando como parámetro la operación de Alimentos y Bebidas, la estructura organizacional se conoce como la configuración funcional de los centros de responsabilidad, que representan diferentes actividades para la planificación estratégica, y control operacional. La estructura Organizativa de la Arepera Venezuela, es piramidal, y en ella se han definido tres niveles:

NIVEL SUPERIOR Ejerce la máxima autoridad, administración y dirección de las unidades socio productivo.

NIVEL DE GERENCIAL Ejerce la autoridad en el área de gestión, responsable de cumplir y hacer cumplir las políticas de administración y funcionamiento.

NIVEL DE APOYO Comprende las diferentes macro funciones en que se ha dividido la fuerza de trabajo en él están representadas las operaciones administrativa.

NIVEL DE OPERATIVO Comprende las diferentes funciones en que se ha dividido la fuerza de trabajo, este nivel es responsable de ejecutar y realizar las tareas asignadas representando el servicio, control, normas y planes que permitirán el logro de los objetivos establecidos.

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NIVEL SUPERIOR

NIVEL GERENCIAL

NIVEL DE APOYO

NIVEL OPERATIVO

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PRESIDENCIA DE VENALCASA DIRECCION DE COMERCIALIZACION GERENCIA DE COMERCIALIZACION. GERENCIA DE UNIDADES SOCIO PRODUCTIVAS COORDINADOR. SUPERVISOR DE COCINA. SUPERVISOR DE SERVICIOS GENERALES. SUPERVISOR DE SERVICIOS ANALISTA DE LOGISTICA. ASISTENTE ADMINISTRATIVOS. ASISTENTE DE SERVICIOS. AYUDANTE GENERAL

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AREPERA VENEZUELA DOCUMENTACION Y PERMISOLOGIA DESCRIPCION DE ACTIVIDAD

DOCUMENTOS EXIGIDOS

CERTIFICADO DE CONFORMIDAD AL REGLAMENTO SOBRE PREVENCION DE INCENDIOS

1. COMPRARECARGA DE EXTINTORES (MIN 2 EXTINTORES) POR LOCAL.

1. Fotocopia del registro de comercio 2. Fotocopia del RIF 3. Fotocopia del documento de propiedad o contrato de arrendamiento que indique el área del local. 4. Fotocopia de la cedula de identidad del representante legal. 5. Contrato de mantenimiento de los equipos de Prevención y extinción de incendios por triplicado (se deberá consignar copia de Certificado de Conformidad y Certificado de SENCAMER, de la empresa del servicio) 6. carpeta Marrón con gancho

PERMISO SANITARIO

2. PERMISO SANITARIO ACTIVIDAD EXPENDIO DE ALIMENTOS

1. Fotocopia del registro de comercio 2. Fotocopia del RIF 3. Fotocopia del documento de propiedad o contrato de arrendamiento que indique el área del local. 4. Fotocopia de la cedula de identidad del representante legal. 5. Certificado de salud y manipulación de alimentos de los trabajadores. 6. Certificado de conformidad al reglamento de prevención de incendios

USO CONFORME

PATENTE FIJAS DE INDUSTRIA Y COMERCIO

3. REQUISITO PARA PATENTE FIJA

PATENTE FIJAS DE INDUSTRIA Y COMERCIO (CONSIGNAR EN LA DIRECCION DE HACIENDA ALCALDIA)

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1. Copia de habitabilidad emitida por ingeniería municipal del local comercial. 2. Copia de la solvencia municipal del local 3. Croquis de ubicación con punto de referencia 4.Fotocopia del registro de comercio 5. Fotocopia del RIF 6. Fotocopia del documento de propiedad o contrato de arrendamiento que indique el área del local. 7. Fotocopia de la cedula de identidad del representante legal. 8. Copia del permiso Sanitario 9. Certificado de conformidad al reglamento de prevención de incendios

1. Copia de la solvencia municipal del inmueble 2. Original del USO CONFORME 3. Original y copia de las declaraciones del ISRL (últimos 6 meses) 4.Fotocopia del registro de comercio 5. Fotocopia del RIF 6. Fotocopia del documento de propiedad o contrato de arrendamiento que indique el área del local. 7. Fotocopia de la cedula de identidad del representante legal. 8 .Copia del Permiso Sanitario 9. Certificado de conformidad al reglamento de prevención de incendios 10. Croquis de ubicación

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AREPERA VENEZUELA CLASIFICACION

CLASIFICACION SEGÚN AREA DEL LOCAL • Modelo Mega Arepera (Mayor a 90 m2): se debe contar con un espacio mínimo de 90 mts2, para la instalación de cocina, barra de atención, área de comensales y baños; se requiere la participación de 15 servidores por turno para la fabricación de la arepa y atención al usuario. Debe contar con por lo menos dos turnos. Serán centros de distribución al modelo carrito arepero. • Modelo Arepera restaurant: (de 80 - 50 M2, Abasto /Arepera): se debe contar con un espacio de aproximadamente 80 mts2., para la instalación de la cocina, barra de atención y área de comensales; se requiere la participación de 12 servidores por turno para la fabricación de la arepa y la atención al usuario. • Modelo Arepera- Abasto: (de 40 – 30 m2, estándar): se debe contar con un espacio de aproximadamente 40 mts2., para la instalación de la cocina, barra de atención y área de comensales; se requiere la participación de 9 servidores por turno para la fabricación de la arepa y la atención al usuario. • Modelo Arepera Estándar: (de 30- 15 m2): en local, para lo cual se debe contar de 15 mts2, para la instalación de cocina, barra de atención, área de comensales y baños; se requiere la participación de 3 servidores. • Modelo Arepera Modular: Instalada en una unidad móvil para llevar los productos a los lugares donde se le garantice a la población más necesitada el acceso oportuno a los alimentos. Solo área de plancha para cocinar las arepas, los rellenos deben ser realizados en otros centros. Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

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• Modelo Arepera Itinerante: Areperas móviles a fin de alcanzar segmentos en zonas no atendidas por las instalaciones fijas, ferias populares y regionales, zonas de alta especulación con el fin del acceso oportuno de los alimentos a toda la población.

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AREPERA VENEZUELA CONDICIONES DEL LOCAL

CONDICIONES SANITARIAS 1. La disposición del conjunto, la construcción y dimensiones permitirán una limpieza y desinfección adecuada, se evitará la acumulación de suciedad, el depósito de partículas en los alimentos, posibilitarán las prácticas correctas de higiene, incluida la prevención de la contaminación cruzada durante las diferentes operaciones. 2. La superficie de los suelos, paredes y techos será fáciles de limpiar y desinfectar, se utilizarán materiales impermeables, lavables y no tóxicos. Cuando proceda los suelos tendrán un adecuado desagüe. 3. Las puertas, ventanas y demás huecos practicables serán fáciles de limpiar y desinfectar, requerirá que sus superficies sean lisas y no absorbentes. 4. Las superficies, aparatos y útiles de trabajo, estarán fabricados con materiales resistentes a la corrosión, lisos, lavables, impermeables, fáciles de limpiar y desinfectar. Su instalación permitirá la limpieza de la zona circundante. 5. Medios apropiados y suficientes de ventilación, mecánica o natural, se evitará corriente de aire de una zona contaminada a otra limpia, se podrá acceder fácilmente a los filtros y a otras partes que deban limpiarse o sustituirse. 6. Iluminación adecuada, cuando se utilicen tubos fluorescentes estarán protegidos para evitar contaminación en caso de rotura. 7. Dispondrán de equipos e instalaciones de conservación a temperatura regulada, estarán provistos de sistemas de control y, cuando sea necesario, de registro de la temperatura. 8. Correcto almacenamiento de materias primas e ingredientes, evitando su deterioro y protegiéndolos de la contaminación. 9. En la zona de elaboración, manipulación y envasado de las comidas preparadas, habrá lavamanos de accionamiento manual, dotado de agua potable, caliente y fría, así como material para el lavado. Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

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10. Los envases y recipientes utilizados para la comida preparada se almacenarán protegidos de la contaminación. 11. Las basuras se depositarán en recipientes estancos con tapa de ajuste adecuada, fáciles de limpiar, no pudiendo acumularse en los locales por los que circulen alimentos. 12. Correcta eliminación de aguas residuales. 13. Aseo vestuario para los trabajadores, las paredes estarán alicatadas o revestidas de material impermeable fácilmente lavable hasta 2m. de altura, con una superficie mínima de 1m. por 1,20m., dotado de lavabo, inodoro, material para el lavado y secado higiénico de manos, taquillas o colgadores, botiquín y ventilación hacia el exterior del local. No pudiendo comunicar directamente con la zona de manipulación de los productos. 14. El almacenamiento del material y productos de limpieza y desinfección estará independizado de donde se encuentran los productos alimenticios. 15. Debe posees plan de eliminación de plagas y roedores.

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AREPERA VENEZUELA EQUIPOS, MAQUINARIAS E INSUMOS

EQUIPOS NECESARIOS MOBILIARIO

CANTIDAD

Baños de María caliente 3 bandejas Min. 1 Baños de María frio 3 bandejas Min. 1 Asadores Min. 1 Set de cocina plancha y horno industrial Min. 1 Plancha Min 1 Cocina Min 1 Horno Min.1 Freidoras industriales Opcional Amasadoras industrial Min.1 Nevera Min. 2 Congelador Min 2 Cuarto Cava Opcional 2 Mesa de trabajo Min. 2 Carritos de porta bandejas Min. 2 Campanas de extracción Min.1 Esmechadora Opcional Molino Opcional Molino de Carne Industrial Opcional Cajas Registradoras Min. 1 Rebanadora Opcional Utensilios de cocina: ollas, paletas, Varios Licuadoras Min 1 Batidora/ Granizadora Opcional Lockers Opcional Sillas Y mesas Varios

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AREPERA VENEZUELA CERTIFICACION

CERTIFICACION DE APROBACION PARA SU APERTURA FORMATO AVV-001

Nº PRESIDENCIA/_______________ Caracas, __/__/2011 Ciudadano(a): _____________________ Ante todo reciba un cordial saludo revolucionario, la presente es para informar, que empresa __________ ha sido certificada como asociado comercial, a la red de distribución de Areperas Venezuela, cumpliendo con todos los requisitos físicos, administrativos y sanitarios, para este fin. Siendo asi: 1. El día ___________ fue realizada satisfactoriamente la inspección, siendo clasificada como arepera tipo ____, para la atención de un promedio de _____ personas al día. 2. El personal que aquí labora, cumplió con la inducción y capacitación, según el manual operativo de Areperas Venezuela. 3. La arepera aplica el modelo de ventas, de 7,50 bs/ Arepa dos contornos. Extendiendo el compromiso al asociado, de cumplir y velar por el buen servicio, en dicha instalación se despide, atentamente TCNEL JOHAN HERNANDEZ LAREZ VENEZOLANA DE ALIMENTOS La CASA, S.A. Av. Sucre, entre la Policía Nacional Bolivariana y Calle Mauri, Centro de Acopio Catia Parroquia Sucre Municipio Libertador. Caracas – Venezuela

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AREPERA VENEZUELA CAPACITACIÓN

INDUCCION Y CAPACITACION DEL PERSONAL La inducción es el proceso que proporciona a los empleados nuevos información básica de los antecedentes del la compaña, en dicho procesos se le dice a los empleados sobre las actitudes, Normas, Valores y Patrones de conducta que son esperados por la organización.

Propósitos de la Inducción ó no Facilidad de ajuste del nuevo empleado a la organización: ayuda al nuevo empleado a ajustarse a la organización, tanto formal como informalmente.

Proporcionar información respecto a las tareas y las expectativas en el desempeño: Los empleados desean y necesitan saber lo que se espera de ellos.

Reforzar una impresión favorable: ayuda al empleado a calmar los temores que pudiera tener acerca de si habrá tomado una buena decisión de empleo.

ETAPAS DE LA INDUCCIÓN Primera etapa: se proporciona información general acerca de la compañía.

Segunda etapa: en esta etapa el responsable es

el

supervisor inmediato

del

empleado. Las actividades de esta etapa son los requerimientos del puesto, la seguridad, una visita por las áreas para que el empleado lo conozca, una sesión de preguntas y respuestas y presentaciones a los otros empleados.

Historia

y

evolución

de

la

organización,

su estado actual, objetivos y

posicionamiento. Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

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Puesto de trabajo que va a ocupar, características, funciones, relaciones con otros puestos,

medios

de

trabajo

que

se

utilizan, expectativas de desarrollo, salario (se

recomienda la entrega de una copia de la descripción del puesto).

a) Reglamentos, códigos e instrucciones. b) Presentación entre los colegas. c) Mostrar el lugar de trabajo. d) Objetivos de trabajo del área, estrategia. e) Ratificación de las funciones del puesto y entrega de medios necesarios. f) Formas de evaluación del desempeño. g) Relaciones personales en lo referido al clima laboral, costumbres, relaciones de jerarquía.

CAPACITACIÓN La capacitación es el proceso para enseñar a los empleados nuevos, las habilidades básicas que necesitan saber para desempeñar su trabajo.

Los Cinco Pasos del Proceso de Capacitación y Desarrollo: análisis de las necesidades diseño de la instrucción validación aplicación evaluación y seguimiento.

ANÁLISIS DE LA NECESIDAD DE CAPACITAR El primer paso en la capacitación es determinar qué tipo de capacitación se requiere, dos formas básicas para identificar las necesidades de capacitación son: Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

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EL ANÁLISIS DE TAREA: Es un análisis de los requisitos de trabajo, para determinar la capacitación que se requiere.

EL ANÁLISIS DEL DESEMPEÑO: Evalúa el desempeño de los empleados actuales, para determinar si la capacitación reducirá la forma de registro para el análisis de tareas, contiene cinco tipos de información:

La columna 1: lista de tareas. La columna 2: frecuencia de ejecución. La columna 3: las normas de cantidad y calidad. La columna 4: condiciones para El desempeño. La columna 5: habilidades o conocimientos requeridos.

DESARROLLO Es todo intento por mejorar el desempeño presente o futuro de los colaboradores, y administradores de una empresa, enseñándoles conocimientos, cambiando sus actitudes o aumentado sus habilidades. Claro está que la última meta de estos programas es mejorar el desempeño futuro de la misma organización.

TÉCNICAS PARA EL DESARROLLO DE COLABORADORES 1. Rotación

de

Puestos: técnica

que

requiere

trasladar

a

una persona

en

entrenamiento de un departamento a otro, para aumentar su experiencia, y para detectar sus puntos fuertes y débiles.

2. Enfoque del Entrenamiento o Estudios Básicos: en este caso la persona trabaja en forma directa con un Gerente General, o con la persona que habrá de reemplazar, en realidad ésta será la responsable de entrenar al aspirante. Esto garantiza Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

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que el empleador cuente con colaboradores capacitados, que asumirán puestos clave. 3. Aprendizaje Activo: técnica que permite a los aspirantes trabajar de tiempo completo, analizar y resolver problemas en otros departamentos.

TÉCNICAS DE DESARROLLO FUERA DEL TRABAJO. 1. Métodos de los casos de estudio: método para el desarrollo del colaborador, mediante el cual se le presenta por escrito, la descripción de un problema de la organización, para que lo diagnostique y resuelva.

2. Juegos de Administración: técnica para el desarrollo, con la cual, un grupo compite

contra

otro,

tomando

decisiones computarizadas

con

relación

a

compañías realistas, pero simuladas. Los juegos de administración pueden ser magníficos para el desarrollo.

3. Los

Seminarios

Externos: Existen

innumerables

seminarios

y conferencias

especiales para el desarrollo de los colaboradores, en áreas que van desde Contabilidad

y controles

habilidades financieras

hasta capacitación para adquirir mayor agresividad,

básicas,

sistemas

de

información,

administración

de

proyectos, entre otros.

MODELAMIENTO DE LA CONDUCTA El procedimiento básico del maderamiento de la conducta sería:

1. Maderamiento: los aspirantes observan las películas o videocintas que muestran a modelos

de

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personas

comportándose en

forma conveniente en una situación

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MANUAL DE ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES DE AREPERA VENEZUELA problemática. Es decir, se muestra a los

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educandos

la

forma

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correcta

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de

conducirse en una situación simulada, pero realista.

2. Representar el Papel: en este punto, se asigna a las personas en entrenamiento los papeles que representarán en una situación simulada.

3. Reforzamiento Social: el entrenador les proporciona reforzamiento, elogiándoles y ofreciéndoles retroalimentación constructiva, basada en la actuación del educando en la situación actuada.

4. Transferir la capacitación: por último se pide a los educandos que apliquen sus nuevas habilidades cuando vuelvan a sus trabajos.

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AREPERA VENEZUELA MODELO DE NEGOCIO

1. ALIANZA COMERCIAL La Areperas Venezuela, se maneja bajo la modalidad de alianza comercial, donde los aspectos operacionales del negocio, son realizados por otros entes, personas jurídicas, cooperativas, consejos comunales, entre otros. Con la finalidad de ser llevados a cabo de formas más conveniente, eficiente y efectiva, situándose a la realidad de las zonas donde hacen vida comercial. a. Objetivos de la Alianza Comercial. i.

Mejorar los niveles de eficiencia del servicio.

ii.

Disminuir Costos operacionales

iii.

Disminuir los niveles de inversión, y permitir al asociado generar empleos en su comunidad, así como el beneficio de alimentación a precio justo

iv.

Permite a la empresa matriz, mejorar el servicio intransferible, de despacho y abastecimiento de las areperas, en insumos primordiales para su buen funcionamiento operativo.

b. La asociación abarca el suministro de: i.

Materias primas de la cesta básica: ( carne de primera, segunda, pollo, pernil, mortadela, caraotas, arroz, azúcar, pulpas de frutas, aceite, margarina, harina de maíz Pre cocida, café, leche, atún, entre otros)

ii.

Insumos con la imagen institucional 1. Porta pitillos, servilleteros, porta-arepas, servilletas.

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AREPERA VENEZUELA PUBLICIDAD Y MARKETIN

a. Parte externa: i. Banner impreso sobre bastidor, con perfiles blancos. ii. Rotulados sobre vidrios de puertas y ventanas. iii. Valla publicitaria externa (aplica solo cambio de imagen, de existir la valla). iv. Información de distancia en mts de la arepera, sobre metal tamaño 1*2 mts. b. Parte interna: i. Lista de rellenos y precios. Banner impreso sobre bastidor. ii. Aviso espacio 100% libre de humo de tabaco. iii. Avisos de baños de caballeros- damas. iv. Rotulación de envases de basura. v. Rotulación de mesas, vinil decorativo. Opcional.

IMAGEN PUBLICITARIA

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VALLA AUTOPISTA CON INFORMACION DE DISTANCIA DE AREPERA

VALLA DE AUTOPISTA PUBLICITARIA

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ROTULADO DE MESAS REDONDAS, VINIL IMPRESO

ROTULADO DE ENVASES DE BASURA, VINIL IMPRESO

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AREA DE CAJA, VINIL MICROPERFORADO EN VIDRIO

LISTA DE PRECIOS, BANNER TENSADO TIPO BASTIDOR

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BAÑO DE MARIA ROTULADO

VENTANAS DE VINIL MICROPERFORADAS

CARRITO AREPERO, ROTULADO EN VINIL IMPRESO

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MANUAL DE ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES DE AREPERA VENEZUELA AVISO DE ESPACIO 100% LIBRE DE HUMO

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AVISO DE BAÑOS DE CABALLERO, DAMAS

ABASTO: TODA AREPERA DEBERA TENER UN ESPACION PARA UN ABASTO LA CUAL DEBERA TENER: UN AVISO, VINIL IMPRESO SOBRE LAMINA PVC.

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AREPERA VENEZUELA CARGO Y FUNCIONES

JEFE DE OPERACIONES. Dirige y coordina las operaciones y vela por el cumplimiento de las normas y leyes que rigen el buen funcionamiento, que contribuya al logro de los adjetivos.

FUNCIONES: 1. Responsable de la apertura y cierre del local. 2. Fija objetivos de ventas. 3. Supervisa y organiza tareas, actividades del personal. 4. Observa motiva mantiene comunicación directa con el personal. 5. Fiscaliza, controlar y evalúa personal a su cargo. 6. Promueve el desarrollo del personal y a sí mismo. 7. Planifica, Realiza y ejecuta el plan de compras programadas en función de las demandas del servicio y de las estrategias y metas de ventas. 8. Supervisar y coordinar la aplicación de los recursos, garantizando, en términos de oportunidad y calidad. 9. Implementa estrategias de ventas. 10. Cumple y hace cumplir las normas de funcionamiento y control establecidos en este manual en materia de seguridad integral, así como otras disposiciones fijadas por los órganos que regulan las areperas Venezuela. 11. Planificar la

adquisición de implementos para satisfacer las necesidades de los

usuarios. 12. Supervisar el desarrollo del negocio. 13. Supervisar el mantenimiento y la actualiza. 14. la documentación inherente al negocio.

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15. Intervenir en la definición y control técnico de las tareas desarrolladas por proveedores. 16. Establece, elabora y aplica los mecanismos necesarios para conocer la percepción de los usuarios sobre el servicio, limpieza y productos que ofrece el establecimiento. 17. Realiza reportes continuos de las actividades diarias del establecimiento. 18. Supervisa, cuenta y es responsable del el efectivo circulante en el establecimiento durante las operaciones diarias. 19. Supervisa y controla el personal a su con cargo con respecto a las normas de uniforme, horarios, limpieza, higiene personal, comportamiento en el trabajo y otras disposiciones de cumplimiento descritas en este manual. 20. Realizar ajustes del precio de venta al público manteniendo los márgenes adecuados de ganancia. 21. Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su cumplimiento. 22. Realiza cualquier otra tarea afín que le sea asignada.

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AREPERA VENEZUELA CARGO Y FUNCIONES

ANALISTA ADMINISTRATIVO: Ejecutar los procesos administrativos del área, aplicando las normas y procedimientos definidos, elaborando documentación necesaria, revisando y realizando cálculos, a fin de dar cumplimiento a cada uno de esos procesos, lograr resultados oportunos y garantizar la prestación efectiva del servicio.

FUNCIONES: 1. Recibe, revisa, clasifica, archiva y despacha comunicaciones y demás documentos de oficina consignados por usuarios de la unidad. 2. Llena a mano formatos, registros y control y otros documentos similares. 3. Efectúa y atiende llamadas telefónicas. 4. Suministra información a los empleados que lo requieran. 5. Opera fotocopiadora. 6. Procesa en el computador información solicitada. 7. Transcribe correspondencia general y cualquier documento que se le asigne. 8. Transcribe información para mantener bases de datos. 9. Graba información para mantener bases de datos. 10. Imprime el trabajo realizado. 11. Desglosa, ordena, compagina y entrega los documentos con la información procesada. 12. Cumple con las normas y procedimientos en materia de Seguridad Integral. 13. Mantiene en orden equipo y sitio de trabajo, reportando cualquier anomalía. 14. Elabora informes periódicos de las actividades realizadas. 15. Establece la unión entre el cliente y la organización atender al público interesado en los distintos productos elaborados. 16. Emitir órdenes ejecutar funciones de cobranzas con los clientes que tienen líneas de crédito. Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

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17. Elaborar las cotizaciones dos a los interesados en adquirir el producto. 18. Efectuar trabajos de trascripción de correspondencia y documentos. 19. Registrar mensajes telefónicos y notificar al supervisor o empleado a quien corresponda. 20. Clasificar la correspondencia recibida y archivarla. 21. Mantener actualizado el listado de control de todos los activos fijos. 22. Redactar correspondencia de rutina. 23. Solicitar y llevar control del material de oficina y otros. 24. Cumplir con las normas de seguridad industrial establecidas. 25. Realiza cualquier otra tarea afín que le sea asignada.

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AREPERA VENEZUELA CARGO Y FUNCIONES

SUPERVISOR DE SERVICIOS: Coordinar y Supervisar las actividades del personal para el buen funcionamiento administrar recursos materiales y humanos, Garantizando el

buen servicio a los

usuarios del establecimiento en el desenvolvimiento de las actividades diarias.

FUNCIONES: 1. Supervisa el orden y funcionamiento en la línea de servicio de despacho. 2. Limpieza general del sector. 3. Preparar las mesas, saleros, bandejas, pitilleras, servilleteros y otros productos etc.). 4. Supervisar el servido de comidas y bebidas. 5. Supervisar el stock de su sector para la apertura y funcionamiento del local. 6. Realiza el conteo de mercadería en el cierre diario de las actividades. 7. Realiza el pedido de insumos en almacén. 8. Supervisar el armado de las mesas. 9. Supervisar que las estaciones estén ordenadas y abastecidas. 10. Realizar una revisión preventiva de los baños; damas y caballeros. 11. Supervisar que el personal asignado a la atención desde el inicio de apertura este cambiado y listo a la hora señalada. 12. Supervisar que las reservas estén listas, correctamente armadas y puntuales. 13. Revisar que todo el personal este bien uniformado y tengan sus implementos necesarios. 14. Supervisar que la limpieza de las bandejas y el stock necesario para el funcionamiento. 15. Coordinar y Supervisar las actividades del personal para el buen funcionamiento. 16. Administrar recursos materiales y humanos. Elaborado por: Revisado Por: Aprobado por: Gerente de Organización y Gerente de Red Comercial. Director de Gestión Sistemas. Ing. Jhon Tinjaca. Alimentaria. T.S.U Yosbely Martinez. Ing. Yanet Susa.

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17. Garantizar el buen servicio a los usuarios del establecimiento. 18. Chequear lo realizado por el personal de limpieza de apertura. 19. Observar el desempeño de sus compañeros respecto a su forma de atención. 20. Comunicar deficiencias que existan como sillas, mesas, etc. 21. Evalúa la presentación del salón en su totalidad. 22. Supervisar que todas las áreas de barra estén bien armadas, con servilletas todas limpias. 23. Supervisar que las estaciones tanto internas como externas estén ordenadas y abastecidas. 24. Evaluar personal a su cargo.

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AREPERA VENEZUELA CARGO Y FUNCIONES

COCINERO: Supervisar el servicio de preparación y distribución de alimentos, coordinando y controlando dichas actividades para garantizar un servicio alimenticio de óptima calidad en la organización.

FUNCIONES: 1. Supervisa las tareas que realiza el personal a su cargo. 2. Examina con el dietista y el cocinero los menús a preparar. 3. Programa los menús diarios a preparar. 4. Supervisa y coordina la preparación y cocimiento de los alimentos, de acuerdo a las normas de nutrición, dietética e higiene. 5. Participa en la preparación de platos complejos. 6. Adiestra al personal de cocina. 7. Lleva el control de los equipos, materiales e ingredientes que se utilizan en el área. 8. Estima costos de ingredientes a utilizar en el área. 9. Lleva el control de asistencia del personal a su cargo, reportando ausencias y solicitando los suplentes respectivos. 10. Elabora reportes periódicos de las tareas asignadas. 11. Mantiene limpio y en orden equipos y sitio de trabajo. 12. Cumple con las normas y procedimientos de seguridad integral establecidos por la Organización. 13. Realiza cualquier otra tarea afín que le sea asignada. 14. Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio. Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

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15. Distribución del trabajo en la cocina. 16. Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto. 17. Confección del menú, carta de especialidades y plato del día. 18. Otorgar el ritmo que la cocina requiera. 19. Vigila el orden, aptitudes y actitudes del personal. 20. Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar. 21. Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado. 22. Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos. 23. Informa a la dirección de los promedios obtenidos en la salida de existencias. 24. Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los equipos. 25. Supervisa

el

mantenimiento

de

utensilios,

batería,

menaje,

fogones,

electrodomésticos.

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AREPERA VENEZUELA CARGO Y FUNCIONES

SUPERVISOR DE SERVICIO GENERALES: Supervisar las actividades técnicas y administrativas referentes a proveeduría, compras, custodia de materiales y/o equipos, mensajería y demás bienes de consumo, controlando y ejecutando las solicitudes de mantenimiento y reparaciones, a fin de satisfacer los requerimientos de los usuarios y garantizar las óptimas condiciones de las instalaciones.

FUNCIONES: 1. Tramita ante el depósito de materiales, pedidos de material de limpieza que se requieran. 2. Controla la existencia y suministro de materiales de trabajo. 3. Lleva el control de la utilidad del material de limpieza. 4. Elabora requisiciones de compra de materiales y equipos de trabajo. 5. Realiza inventario de equipos y materiales de trabajo y de limpieza. 6. Presenta a su superior inmediato las solicitudes y/o requisiciones de compra de materiales y equipos para su respectiva aprobación. 7. Recibe reportes de necesidades de mantenimiento y reparaciones de las diferentes unidades y verifica daños para ejecutar la tramitación correspondiente. 8. Tramita solicitudes de mantenimiento y reparaciones. 9. Inspecciona las instalaciones y/o equipos y diagnostica las necesidades de mantenimiento. 10. Presta asistencia técnica en el área de su competencia. 11. Coordina todo lo relacionado con el trabajo a ejecutar. 12. Controla y verifica la ejecución de los trabajos asignados. 13. Gestiona y supervisa la reparación de equipos y mobiliarios de la dependencia. Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

Revisado Por: Aprobado por: Gerente de Red Comercial. Director de Gestión Ing. Jhon Tinjaca. Alimentaria. Ing. Yanet Susa.

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14. Supervisa los servicios de limpieza. 15. Coordina y supervisa las actividades del personal a su cargo. 16. Controla y evalúa el personal. 17. Instruye al personal en el trabajo a realizar. 18. Realiza mantenimientos periódicos y continuos con la finalidad de evitar el deterioro de las instalaciones. 19. Elabora plan de mantenimiento y limpiezas mayores. 20. Mantiene en orden y limpieza las mesas, baños, pisos, áreas verdes y estacionamiento de existir en las operaciones diarias de la arepera Venezuela. 21. Reporta a su superior inmediato sobre la ejecución de los trabajos realizados por la unidad. 22. Reporta a su superior inmediato sobre cualquier anomalía presentada durante los procesos. 23. Cumple con las normas y procedimientos en materia de seguridad integral, establecidos por la organización. 24. Elabora informes periódicos de las actividades realizadas. 25. Realiza cualquier otra tarea afín que le sea asignada.

Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

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ALMACENISTA: Atender los requerimientos en cuanto al suministro de materiales y otros rubros del depósito o almacén, recibiéndolos, clasificándolos, codificándolos, despachándolos e inventariándolos para satisfacer las necesidades de dichas unidad.

FUNCIONES: 1. Recibe y revisa materiales y otros suministros que ingresan al almacén. 2. Verifica que las características de materiales, equipos y/o suministros que ingresan al almacén se correspondan con la requisición realizada y firma nota de entrega y devuelve copia al proveedor. 3. Codifica la mercancía que ingresa al almacén y la registra en el archivo manual y/o computarizado. 4. Clasifica y organiza el material en el almacén a fin de garantizar su rápida localización. 5. Recibe y revisa las requisiciones internas de productos, materiales o suministros. 6. Elabora guías de despacho y órdenes de entrega y despacha la mercancía solicitada al almacén. 7. Elabora inventarios parciales y periódicos en el almacén. 8. Elabora saldos de mercancía que quedan en existencia e informa a su superior inmediato. 9. Guarda y custodia la mercancía existente en el almacén. 10. Transcribe información operando un microcomputador. 11. Efectúa inventarios semanales. 12. Cumple con las normas y procedimientos en materia de seguridad integral, establecidos por la organización. 13. Mantiene en orden equipo y sitio de trabajo, reportando cualquier anomalía. Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

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14. Vigila la cantidad y rendimiento de los productos, materiales y suministros. 15. Elabora informes periódicos de las actividades realizadas. 16. Realiza cualquier otra tarea afín que le sea asignada.

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CAJERO: Garantizar las operaciones de una unidad de caja, efectuando actividades de recepción, entrega y custodia de dinero en efectivo, cheques, giros y demás documentos de valor, a fin de lograr la recaudación de ingresos a la institución y la cancelación de los pagos que correspondan a través de caja.

FUNCIONES: 1. Recibe y entrega cheques, dinero en efectivo, depósitos bancarios, planillas de control (planilla de ingreso por caja) y otros documentos de valor. 2. Lleva control de cheques a pagar, recibos de pago y otros. 3. Registra directamente los movimientos de entrada y salida de dinero. 4. Elabora periódicamente relación de ingresos y egresos por caja. 5. Realiza arqueos de caja. 6. Suministra a su superior los recaudos diarios del movimiento de caja. 7. Troquela recibos de ingreso por caja, planillas y otros documentos. 8. Chequea que los montos de los recibos de ingreso por caja y depósitos bancarios coincidan. 9. Realiza conteos diarios de depósitos bancarios, dinero en efectivo, total de pestañas, etc. 10. Atiende a las personas que solicitan información. 11. Lleva el registro y control de los movimientos de caja. 12. Compara monto de la cinta troquelada con monto total de pestañas de las planillas vendidas, dinero en efectivo y depósito bancario. 13. Transcribe y acceso información operando un microcomputador.

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14. Cumple con las normas y procedimientos en materia de seguridad integral, establecidos por la organización. 15. Mantiene en orden equipo y sitio de trabajo, reportando cualquier anomalía. 16. Elabora informes periódicos de las actividades realizadas. 17. Realiza cualquier otra tarea afín que le sea asignada.

Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

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AYUDANTE INTEGRAL: Conservar, reparar y mantener en perfectas condiciones de uso todos los equipos, mobiliario e instalaciones.

FUNCIONES: 1. Mantener en perfectas condiciones de uso las instalaciones eléctricas de plomería, albañilería y pintura, tanto de las oficinas, pasillos, vestidores, estacionamientos y áreas comunes. 2. Llevar a cabo el programa de mantenimiento preventivo a todas las áreas previa asignación de áreas por parte del jefe inmediato. 3. Dar prioridad a las solicitudes de mantenimiento correctivo, para ofrecer un mejor servicio. 4. Ejecutar el

mantenimiento tanto correctivo como preventivo a los baños, salón,

estacionamiento, comedor y otros. 5. Mantener en óptimas condiciones de operación las lámparas de emergencia. 6. Revisar, reparar y mantener en perfectas condiciones de uso, cerraduras, chapas de puertas de acceso. 7. Reparar y dar mantenimiento al mobiliario. 8. Pulido de superficies. 9. Limpieza de paredes, techos y cristales. 10. Limpieza de las rejillas del aire acondicionado. 11. Colgar y descolgar cortinas, cuadros y otros. 12. Realizar Limpieza y mantenimiento de las áreas de local para el buen funcionamiento diario. Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

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MANUAL DE ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES DE AREPERA VENEZUELA 13. Salvaguardar que al finalizar la jornada

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se retire la basura depositada en las

papeleras de todas las instalaciones. 14. Mantener la limpieza de todas las papeleras al finalizar las operaciones diarias. 15. Ejecutar Limpieza el polvo en el mobiliario e instalaciones. 16. Hacer Limpieza de accesos a la arepera Venezuela. 17. Vigilar que se cumpla la limpieza despachos, pasillo, comedor del personal en las operaciones diarias. 18. Comunicar los desperfecto y averías a la coordinador de operaciones. 19. Recoger los objetos olvidados por los clientes y entregarlo al o al coordinador de operaciones.

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AYUDANTE DE COCINA: El ayudante de cocina es el encargado de realizar labores auxiliares en la cocina. Tiene la responsabilidad de preparar todos los implementos y alimentos, para facilitar al cocinero todas las operaciones previas a la elaboración de los diferentes platos que satisfacen el gusto del comensal.

FUNCIONES: 1. Disponer adecuadamente las herramientas, utensilios y materiales de trabajo. 2. Organizar cavas, neveras y armarios. 3. Lavar, pelar, tornear y cortar legumbres, hortalizas, frutas, carnes, pollo, pescados y mariscos. 4. Preparar fondos, ensaladas, salsas y contornos. 5. Participar en los inventarios de la cocina. 6. Colaborar con el cocinero en el servicio. 7. Limpiar y ordenar su puesto de trabajo. 8. Colaborar con el arreglo general de la cocina.

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ASISTENTE DE SERVICIOS: El asistente de servicio se encarga de garantizar un buen servicio a los usuarios y comensales, y mantener en buen estado todas las aéreas del establecimiento.

FUNCIONES: 1. Conservar en orden y en funcionamiento la línea de servicio de despacho. 2. Hacer la limpieza general del sector. 3. Preparar las mesas, saleros, bandejas, pitilleras, servilleteros y otros productos. 4. Despachar el servicio de comidas y bebidas. 5. Tener el stock de su sector listo para la apertura y funcionamiento del local. 6. Armar y mantener ordenadas las mesas con sus sillas. 7. Mantener las estaciones ordenadas y abastecidas. 8. Conservar los baños de damas y caballeros limpios. 9. Mantener las reservas listas, correctamente armadas para el momento que se necesiten. 10. Estar a la hora de la apertura del establecimiento o en el inicio de su turno con su respectivo uniforme y con sus implementos necesarios para su labor. 11. Mantener las bandejas limpias y el stock necesario para el funcionamiento del establecimiento. 12. Garantizar el buen servicio a los usuarios del establecimiento. 13. Conservar con una buena presentación el salón. 14. Mantener todas las áreas de barra armadas con servilletas limpias. 15. Mantener todas las estaciones tanto internas como externas ordenadas y abastecidas.

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MANTENIMIENTO: El Departamento de Mantenimiento se encarga de proporcionar oportuna y eficientemente, los servicios que requiera la empresa

en materia de mantenimiento

preventivo y correctivo a las instalaciones y maquinaria, así como la contratación de la obra externa necesaria para el fortalecimiento y desarrollo de las instalaciones físicas.

FUNCIONES: 1. Evitar, reducir, y en su caso reparar las fallas sobre los bienes que existan en el establecimiento. 2. Disminuir la gravedad de las fallas que no se lleguen a evitar. 3. Evitar detenciones inútiles o para de maquinas. 4. Evitar accidentes. 5. Evitar incidentes y aumentar la seguridad para las personas. 6. Conservar los bienes productivos en condiciones seguras y preestablecidas de operación. 7. Balancear el costo de mantenimiento con el correspondiente al lucro cesante. 8. Alcanzar o prolongar la vida útil de los bienes. 9. Remediar los daños que se puedan presentar con la electricidad. 10. Reparar las averías que se puedan presentar con los bienes muebles.

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AREPERA VENEZUELA REGLAMENTOS Y NORMAS GENERALES

HORARIO: Es el tiempo una magnitud física la medición o la separación de las cosas sujetas a cambio. Se trata del periodo que transcurre entre el estado de un sistema. Los posibles horarios de funcionamiento establecidos para las areperas Venezuela varían según su denominación y agentes externos que permita el buen desenvolvimiento de las operaciones seguras del establecimiento.

Arepera Pérez Bonalde Lunes a Viernes 6:00 am a 2:00 pm 11:00 am a 7:00 pm Sábado 6:00 a 2:00 pm. HORARIOS DE FUNCIONAMIENTO SEGÚN CLASIFICACION

Arepera Caracas La Guaira Lunes a Sábado 6:00 am a 3:00 pm. Arepera Ciudad Caribian Lunes a Sábado 7:00 am a 2:00 pm. Arepera Parque Central Lunes a Viernes 6:00 am a 2:00 pm 12:00 pm a 8:00 pm Sábado 6:00 a 2:00 pm.

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AREPERA VENEZUELA REGLAMENTOS Y NORMAS GENERALES

UNIFORMES: Párrafo 1.- Los uniformes prescritos en este Reglamento serán de uso exclusivo del personal perteneciente a la empresa Venalcasa, Gerencia de Comercialización Areperas Venezuela, de acuerdo a la actividad que desempeñe. Párrafo 2.- El uniforme será de uso obligatorio en todas las áreas del local de Areperas Venezuela, esta deberá tener el corte, diseño, establecido. Párrafo

4.- Todo personal (jefe de operaciones y los supervisores) velarán en forma

permanente, de que el personal esté provisto de las prendas y útiles necesarios y cumpla estrictamente las disposiciones previstas en la LOPCYMAT. Párrafo 5.- Los uniformes serán diseñados de acuerdo al área donde se producen y manipulan alimentos en armonía con la naturaleza de las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento, de manera que puedan cumplir con los siguientes requisitos:

a. Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo; b. Que el diseño del uniforme

de las áreas permita un mantenimiento, limpieza y

desinfección apropiada que minimice las contaminaciones; c. Que cada uniformes, particularmente aquellos que están en contacto con los alimentos, estén diseñados para el uso pretendido, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar.

Párrafo 6.- Queda prohibido al personal de Areperas Venezuela utilizar prendas con signos de deterioro, desaseadas o incompletas y por ningún respecto deberá solicitarlas en exceso, cuando las que tenga la cantidad establecida de tres uniformes para personal operativos y presenten buenas condiciones. Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

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Artículo 7.- Durante la fabricación de alimentos, el personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto con los alimentos debe: 1. Mantener el uniforme estado adecuado al área correspondiente. 2. Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad que le cabe en su función de participar directa e indirectamente en la fabricación de un producto.

Artículo 8.- El personal de tienda debe contar con uniformes adecuados a las operaciones a realizar: a) Delantales o vestimenta, que permitan visualizar fácilmente su limpieza; b) Cuando sea necesario, otros accesorios como guantes, botas, gorros, mascarillas, limpios y en buen estado. c) El calzado debe ser cerrado y cuando se requiera, deberá ser antideslizante e impermeable.

1. Las prendas mencionadas en los literales a y b del inciso anterior, deben ser lavables o desechables, prefiriéndose esta última condición. 2.- La operación de lavado debe hacérsela en un lugar apropiado, alejado de las áreas de producción; preferiblemente fuera de la empresa.

Artículo 10.- A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones cruzadas, el personal que trabaja en la arepera Venezuela debe cumplir con normas escritas de limpieza e higiene, y se identificarán por los colores siguientes:

1.- Proceso en áreas de producción cocina Areperas y Panaderías: Blanco. 2.- Ventas en Barra de atención al cliente en Areperas y Panaderías: Blanco. 3.- Proceso de Caja: Rojo y/o Azul. 4.- Rojo y/o Azul: Personal Administrativo. 5.-Negro: Ayudante General.

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La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar mejor su estado de limpieza y nunca deberá ser utilizada en áreas diferentes a la de proceso o a la de los vestidores.

Párrafo 11.- Los uniformes COMUNES son los siguientes: a.

Operadores de Cocina, Hornos en las Areperas y Panaderías. 1.- Tipo Manga Larga Color Blanco.

b. Jefe de operaciones, Jefe de producción y Personal Visitante Areperas y Panaderías. 1.-Batas de tela Color Blanco. c.- Personal Administrativos. 1.-Chemises Color Rojas y/o Azul.

Párrafo 12.- Descripción y uso de los Uniformes. a.- Operadores de Cocina, Hornos en las Areperas. 1.- Tipo Chemise Color Blanco. • CAMISA

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MANUAL DE ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES DE AREPERA VENEZUELA Con Cuello en tela de poliéster y mezcla de tela de

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algodón, brinda comodidad u

frescura para el confort de los trabajadores expuestos a ambientes húmedos y calurosos color blanco, manga larga.

• PANTALON

Recto, un material de poliéster y mezcla de tela de algodón brinda comodidad u frescura para el confort de los trabajadores expuestos a ambientes húmedos y calurosos. Color de color blanco.

• TAPABOCA

El uso de mascarillas que deben cubrir la boca y las fosas nasales, para evitar cualquier contaminación.

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GORRO

Gorros de material desechables siendo importantes para el acceso a una planta de alimentos. El gorro, como el de la foto, debe cubrir completamente el cabello. Recomendación a las mujeres (u hombres) con pelo muy largo: ir con el pelo amarrado para facilitar esto.

• GUANTES

Guantes de Látex desechables que mantiene en perfecto estado de conservación, limpieza e higiene en el proceso productivo.

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ZAPATOS.

Botas de seguridad tipo Botín anti resbalante obligatorio su uso en las plantas, cuando le sean provistas según las necesidades de su trabajo. Queda terminantemente prohibido quitarle la protección de las punteras a las botas.

•

GUANTES AISLANTE DE CALOR

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AREPERA VENEZUELA REGLAMENTOS Y NORMAS GENERALES

HIGIENE PERSONAL: Si una persona se encuentra enferma o padece de diarrea debe abstenerse de manejar alimentos y consultar inmediatamente al médico. De igual manera, si la persona que maneja alimentos tiene contacto con alguna persona con problemas estomacales o intestinales, es mejor consultar a un medico. Higiene personal En términos de higiene se debe insistir en los buenos hábitos personales, lavarse las manos con agua y jabón, secarse las manos con una toalla limpia antes de comenzar a trabajar, lavárselas inmediatamente después de haber ido al baño. Las reglas básicas de higiene para los que manejan alimentos demandan absoluta limpieza y mantener las uñas de las manos lo más cortas posibles y mantener siempre el pelo cubierto. La ropa de trabajo debe lavarse con frecuencia, esta debe cubrir la mayor parte del tronco e incluso el cuello. El manipulador tiene la mejor oportunidad de demostrar su responsabilidad y profesionalismo, atendiendo todas las normas sobre el lavado de manos y además haciendo un uso adecuado de los lavamanos y accesorios para este efecto.

Vestimenta: La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al lugar donde se procesan alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. Es la razón principal para usar una indumentaria de trabajo que esté siempre limpia y que incluya:

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Hábitos Higiénicos: Las actitudes responsables de quienes manipulan alimentos constituyen una de las medidas más efectivas para prevenir las enfermedades transmitidas por su consumo. Recordemos que las personas somos el principal medio de contaminarlos cuando no cumplimos con las reglas básicas de higiene personal y hábitos higiénicos.

En caso de enfermedad: Si es inevitable trabajar mientras se sufre una enfermedad respiratoria, es necesario que el manipulador extreme los cuidados para evitar hábitos como toser, estornudar o hablar sobre los alimentos. Puede ocurrir que bacterias como el estafilococo dorado, que viven en la boca, la nariz o la garganta, puedan caer sobre el alimento en las gotitas y contaminarlo. Estos hábitos, incluso deben ser evitados estando sano.

El toser, estornudar o hablar, son acciones a veces inevitables, por lo cual es necesario evitar hacerlo sobre los alimentos, cubriéndose la boca con papel descartable o con las manos y en cualquier caso, proceder a un lavado completo de las mismas antes de volver a tocar los alimentos o las superficies que los contactan.

Así mismo, si el manipulador debe permanecer necesariamente preparando alimentos cuando tiene heridas en las manos, deberá cubrirlas con una banda protectora y guantes, los que deben ser cambiados con la frecuencia necesaria según la operación que realiza.

Hábitos deseables: Además de los hábitos referidos a la higiene personal y la vestimenta, el manipulador siempre debería acostumbrarse a:

1. Lavar utensilios y superficies de preparación antes y después de usarlos. 2. Mantener la higiene y el orden los utensilios de su cocina o expendio y alrededores. 3.

Lavarse las manos antes de arreglar la mesa.

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AREPERA VENEZUELA REGLAMENTOS Y NORMAS GENERALES

DISTINTIVOS:

Párrafo 1.- La Empresa Venalcasa utilizará como distintivos:

CARNETS Está comprobado que en muchas ocasiones modelos de identidad corporativa han sido decisivos en el éxito de una empresa. Una buena identificación ayudará a su empresa a ser más segura, confiable e identificada con sus usuarios, con una mejor imagen frente a los medios de comunicación.

La identificación por medio de carnets es una de las formas para acercarse más a los usuarios, a parte de sus múltiples beneficios en la seguridad y la administración de personal.

Por lo que todas las areperas Venezuela deberán mantener al personal integrante de las areperas Venezuela identificados a través de un carnet.

Así mismo se tendrán como identificación en las operaciones diarias un porta nombre de color rojo en el lado izquierdo en lugar visible de la chemise o camisa del uniforme.

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AREPERA VENEZUELA REGLAMENTOS Y NORMAS GENERALES

CORPONTAMIENTO DEL PERSONAL: Párrafo 1.- Comportamiento del Personal:

1. El personal que labora en las áreas de proceso, envase, empaque y almacenamiento debe acatar las normas establecidas que señalan la prohibición de fumar y consumir alimentos o bebidas en estas áreas.

2. Asimismo debe mantener el cabello cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo para ello; debe tener uñas cortas y sin esmalte; no deberá portar joyas o bisutería; debe laborar sin maquillaje, así como barba y bigotes al descubierto durante la jornada de trabajo.

3. En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar protector de boca y barba según el caso; estas disposiciones se deben enfatizar en especial al personal que realiza tareas de manipulación y envase de alimentos.

Párrafo 2. Queda prohibido el acceso de personas extrañas a las áreas de procesamiento, sin la debida protección y precauciones.

Párrafo 3.- Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el área de fabricación, elaboración manipulación de alimentos; deben proveerse de ropa protectora y acatar las disposiciones señaladas en los artículos precedentes.

Párrafo 4.- Toda persona que presente afecciones cutáneas, heridas infectadas o enfermedades infecto contagiosas, deberá ser excluida de las tareas de la manipulación, de alimentos

mientras

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no

demuestre

que

esté

recuperada

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de

su

salud.

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Párrafo 5.- El personal que labora en las áreas de proceso, empaque y almacenamiento de productos alimenticios, no podrá comer, fumar o escupir en esas áreas.

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AREPERA VENEZUELA REGLAMENTOS Y NORMAS GENERALES

SEGURIDAD EN EL TRABAJO: Equipos de seguridad, pertinentes para desempeñarse en labores de la especialidad de cocina, y a su vez realicen sus prácticas en condiciones de seguridad. Implementos tales como: botas anti resbalante, guantes Térmicos, pechera, guantes anti-corte en malla de acero inoxidable, protectores de dedo.

Los riesgos más comunes para tu seguridad y salud en tu puesto de trabajo y las medidas de Prevención que debes adoptar para evitar estos riesgos, entre otras, son las siguientes:

Caídas: No corras por la cocina. No pises sobre superficies mojadas. Usa el calzado facilitado por la empresa.

Caídas de objetos en manipulación, golpes contra objetos:

En ocasiones

manipulamos objetos pesados, (cajas de alimentos, cacerolas,

bandejas, etc.), con riesgo de caída y/o rotura, puedes lesionarte. Si tienes que manipular algún objeto pesado, solicita ayuda a tus compañeros.

No debes acceder a dependencia con la luz apagada. No dejes cajas, carros, etc. en zonas de transito.

Sobreesfuerzos: Para transportas objetos pesados, se deberá utilizar la ayuda de los carros, carretillas y transpaletas, que existen para ello.

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La manipulación de cajas y objetos de forma manual, se realizará transportando el menor peso posible, manteniendo la espalda recta y la carga cerca del cuerpo, sin realizar giros del tronco.

Cortes por objetos: En el manejo de cuchillos y otros objetos cortantes o punzantes como latas de conserva, etc., debes extremar la precaución. Mantener los cuchillos bien afilados.

Utilizar el modelo adecuado a la tarea que se va a realizar (carne, pescado, verduras, etc.).Usar las maquinas de manera adecuada, sin poner fuera de funcionamiento las protecciones de que disponga. Usar guantes anti-corte en los casos que sean necesarios.

Contacto térmico: Uno de los riesgos más frecuentes en cocina es el contacto térmico con superficies calientes de cacerolas, sartenes, cocinas, etc., así como la proyección de vapor, para evitarlos debes:

No llenar los recipientes hasta arriba. Comprobar el termostato de la freidora antes de introducir los alimentos. Cambiar el aceite en frío. Orientar los mangos de los recipientes hacia el interior de los fogones. Abrir despacio y con cuidado las tapaderas de los recipientes calientes. Usa siempre guantes de protección térmica.

Estrés térmico: La exposición prolongada a temperaturas extremas (calor-frío), o el cambio brusco de una situación térmica a otra opuesta, pueden ocasionar problemas de salud. Utiliza la ropa adecuada a cada situación y, si tienes que acceder a cámaras frigoríficas utiliza ropa de abrigo.

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Incendio: En caso de detectar un conato de incendio, debes mantener la calma, comunicarlo a tus compañeros y superiores sin crear alarma. Una vez comunicado a centralita s activará el plan de emergencia y acudirá la ayuda necesaria. Si no has recibido la formación adecuada en el manejo de equipos de extinción de incendios, deja que otros compañeros se encarguen. No pongas en peligro tu seguridad y la de los demás.

Instalaciones de gas: Para encender el fogón se procederá de la siguiente forma: primero se aproximará la llama y después se abrirá la llave de paso de la cocina. En caso de escape de gas: No accionar interruptores eléctricos, no encender mecheros o cerillas, cerrar las llaves de paso y ventilar la zona. Avisar inmediatamente al Servicio de Mantenimiento.

Máquinas en general: El uso de máquinas puede entrañar riesgos importantes, para evitarlos debes tener en cuenta:

En tareas de limpieza de las máquinas, éstas deberán estar desconectadas de la fuente eléctrica.

En trabajos con maquinas, la ropa debe estar “bien entallada” de manera que no puedas quedar atrapada. Ante cualquier fallo o avería de la maquina comunícalo a tu superior para que se pueda avisar al Servicio de Mantenimiento.

Riesgo eléctrico: Revisa el estado de cables y enchufes antes de conectarlos a la red eléctrica. Evitar el uso de ladrones. No utilizar aparatos eléctricos con las manos húmedas o moja das.

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No intentes hacer “chapuzas”. Si surgen problemas con la instalación eléctrica o con las máquinas de funcionamiento eléctrico, comunícalo al Servicio de Mantenimiento.

Sobrecarga física. Fatiga postural: Las posturas inadecuadas y o posturas forzadas son causa de muchos problemas músculo- esqueléticos.

Para prevenir su aparición debes, dentro de lo posible, alternar las tareas a realizar, (preparar alimentos, cocinar, fregar, etc.). En la medida de las posibilidades dentro del servicio, es conveniente rotar por los distintos puestos de trabajo.

Exposición a productos químicos: En la utilización de productos químicos, debes tener muy en cuenta la etiqueta del envase, o la ficha de seguridad del producto. Sigue estrictamente las recomendaciones de éstas antes de manipularlo. Siempre deberás utilizar guantes, manguitos, mascarilla y gafas de protección. Utiliza el dosificador para su aplicación sobre las superficies a limpiar. ¡No derrames el producto desde la garrafa!

Estrés térmico: La exposición prolongada a temperaturas extremas (calor-frío), o el cambio brusco de una situación térmica a otra opuesta, pueden ocasionar problemas de salud. Utiliza la ropa adecuada a cada situación y, si tienes que acceder a cámaras frigoríficas utiliza ropa de abrigo.

Estrés. Riesgos psicosociales: En ocasiones la exigencia de las tareas a realizar nos someten a una presión de trabajo excesiva, lo que nos produce un cierto grado de estrés, que nada beneficia a nuestra salud, a la relaciones con los demás y en definitiva al desarrollo normal del trabajo. Planifica tu trabajo antes de iniciarlo. Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

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Recuerda que: Un trabajo bien hecho, con creatividad, elegancia y profesionalidad, te reportará eso mismo; además aumentará tu autoestima y sin duda tu satisfacción laboral y personal.

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AREPERA VENEZUELA REGLAMENTOS Y NORMAS GENERALES

PRIMEROS AUXILIOS: Una de las precauciones es incluir en la fuerza laboral a uno o más miembros del personal que estén capacitados en primeros auxilios. Además siempre se debe contar con un botiquín de primeros auxilios. De esta manera, se pueden atender heridas internas en una base interna. a) Contenido Del Botiquín De Primeros Auxilios. b) Guía sobre primeros auxilios. c) Vendas adhesivas color azul, detectables. d) Parche estéril para ojos, con venda e) Venda triangular estéril. f) Alfileres de seguridad. g) Vendas estériles de tamaño mediano. h) Crema antiséptica. i) Dediles de plástico azul, mixtos. j) Solución para ojos. k) Aspirinas. l) Tijeras de acero inoxidable. m) Pinzas de acero inoxidable (para extraer astillas). n) Venda adhesiva a prueba de agua. o) Cinta adhesiva elástica. p) Hisopos. q) Pomada para quemaduras. r) Paquetes de algodón estéril. s) Vendaje ajustable. t) Venda con grasa de parafina.

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AREPERA VENEZUELA REGLAMENTOS Y NORMAS GENERALES

DISPOSICIONES FINALES: Artículo 91.-No se permite la presencia de personal extraño en las salas de empaque.

a) No se permite iniciar proceso hasta tanto no se haya hecho el chequeo sanitario previo. b) No se permite la presencia en la sala de proceso de personal sin uniforme. c) Si durante el proceso se presenta un daño que obligue a llamar a personal de mantenimiento, el operario responsable deberá colocar un delantal limpio sobre su uniforme y cumplir los procedimientos sanitarios establecidos.

Todo el personal que labora en plantas:

a) Deben usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla, incluyendo el calzado. b) Los empleados al comienzo de las operaciones deben cambiarse la ropa de calle por uniformes o vestimentas limpias. El calzado debe mantenerse limpio y en buenas condiciones. c) Todos los manipuladores de alimentos deben contar por lo menos de dos juegos de uniformes completos de trabajo. d) No llevar elementos no indispensables dentro del uniforme o sobre ellos.

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AREPERA VENEZUELA REQUERIMIENTOS DE PRODUCTOS E INSUMOS

REQUERIMIENTO DE PRODUCTOS E INSUMOS En los establecimientos debe haber existencia de todos los insumos y suministros necesarios para que haya la variedad requerida en los menús y contornos para las arepas. Para realizar la solicitud de abastecimiento de Productos e insumos, se debe realizar a través del formato F-0001 SOLICITUD (1), el mismo debe ser realizado por el Supervisor de almacén, dirigido al Coordinador de la Arepera Venezuela, el mismo debe ser enviado vía digital, antes de los días jueves al correo de [email protected] con el fin de ser procesados y vaciados en el formato de CONTROL DE PEDIDOS Y DESPACHOS AREPERAS (2), para realizar el abastecimiento la semana próxima al pedido. FORMATO DE REQUISICION DE PRODUCTOS AVV-002. Señores:

ORDEN DE COMPRA No. 00

VENEZOLANA DE ALIMENTOS LA CASA, S.A. (VENALCASA) Presente.Atc.: Sra. Iraima García – Gerencia de Comercialización Me dirijo a usted en la oportunidad de solicitarle el siguiente requerimiento: PRODUCTO POLLO

PRESENTACION KILO

CANTIDAD KGS

CARNE

KILO

1 CAJAS

PERNIL

KILO

CAJAS

MORTADELA

KILO

KGS

PASTA

KILO

BULTOS

CARAOTAS ARROZ

KILO KILO

BULTOS BULTO

AZUCAR

KILO

BULTO

ACEITE

GALON

GALON

CAFE

KILO

BULTO

MARGARINA

PANELON

LECHE

KILO

PANELON BULTO

NOTA: LAS SOLICITUDES DE COMPRA SE RESIVEN LOS DIAS JUEVES Y VIERNES.

Sin otro particular a que hacer referencia, se despide de usted,

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AREPERA VENEZUELA RECEPCIÓN DE PRODUCTOS E INSUMOS.

RECEPCIÓN DE PRODUCTOS E INSUMOS. La recepción de alimento aba, se realizara a través del formato de RECEPCION DE PRODUCTOS E INSUMOS (3), en cual se vaciarán los siguientes datos: •

Datos Personales del Supervisor de Almacén

•

Datos del Proveedor

•

Nº de factura

•

Inventario inicial

•

Descripción del insumo y Presentación

•

Fecha de recepción y vencimiento

•

Cantidad recibida

•

Devoluciones

En caso de recepción de nuevos pedidos, se aplicará las normas FIFO, no deberá mantener los alimentos en contacto con el piso, se colocarán en tarimas, anaqueles, mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mínima de 20 cm. del piso. Se dejará una distancia de 50 cm. entre hileras y de 50 cm. de la pared.

Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera entrecruzada y hasta una distancia de 60 cm. del techo. Los bultos apilados tendrán una distancia entre sí de 15 cm. para la circulación del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente limpios.

Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se separarán los que cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados. Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

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Las carnes congeladas y los restantes de alimentos se dispondrán en bandejas o similares de material higienizado y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un plástico transparente (evitar bolsas) de primer uso, para evitar la contaminación y deshidratación.

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AREPERA VENEZUELA ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS E INSUMOS

1.- Almacenamiento en el refrigerador Las áreas de almacenamiento de conservación deben estar en orden, limpias, iluminadas, libres de malos olores y mohos. Se debe controlar y registrar la temperatura óptima (0º C a 5º C). Se debe contar con suficientes instalaciones frigoríficas para manejar cronogramas de entrega normales, asimismo la unidad no debe estar demasiado llena, ya que si hay excesivos productos impedirá que el aire circule y la unidad se forzará para mantenerse fría, por lo tanto los alimentos deben ser almacenados de tal manera que permitan una circulación adecuada del aire, aplicando también el procedimiento "lo que primero entra primero sale" la puerta debe mantenerse cerrada el mayor tiempo posible para conservar el frío en el interior. Los alimentos cocidos y crudos de alto riesgo (carne, pollo, pescado) deben conservarse en refrigeración a una temperatura máxima de 4º C, y almacenarse separados para prevenir la contaminación cruzada, si es factible cada uno en envases cerrados y etiquetados.

2.- Almacenamiento en el congelador Las áreas de almacenamiento congelado deben estar en orden, limpias, iluminadas, libres de malos olores y mohos. Se debe controlar y registrar la temperatura optima. Las bandejas o recipientes almacenados deben estar cubiertos y etiquetados, precisando la fecha en que el producto fue almacenado después de su preparación, de manera que se utilice primero el más antiguo, aplicando así el método de primeras entradas, primeras salidas. Las fechas deben ser revisadas con regularidad, a fin de desechar la comida que excede el tiempo máximo de almacenamiento. Los productos congelados deben conservarse y almacenarse a temperaturas que los mantengan óptimamente congelados; no es Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

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recomendable colocar alimentos calientes debido a que estos pueden subir la temperatura dentro de la unidad y descongelar la comida parcialmente, asimismo, es recomendable mantener la unidad cerrada el mayor tiempo posible. Los alimentos deben mantenerse en sus envases originales, limpios o envueltos en material a prueba de humedad, absorbentes con tapas seguras y con etiquetas bien marcadas. 3.- Almacenamiento en seco. Los ambientes deben mantenerse bien ventilados, la humedad y el calor son los mayores problemas, por lo tanto es recomendable que la temperatura del almacén sea entre 10º C a 21º C y mantener una humedad relativa entre 50 y 60 por ciento. Almacene los alimentos en sus empaques originales cuando sea posible, de lo contrario después de abrirlos, almacene el producto en envases sellados que estén claramente etiquetados. Por ejemplo: los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) así como el arroz, azúcar, leche en polvo, se deben almacenar en recipientes que los protejan de la contaminación (un contendor de plástico con tapa). Debe disponerse de estantes sobre los cuales se deben colocar los materiales e insumos. FORMATO CARDEX DE ALMACENAMIENTO AVV-003. KARDEX DE INSUMOS Fecha: ___________ Supervisor de almacén: ___________________ Nombre Proveedor

Numero de factura

Descripción de insumo

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Presentación

Cantidad Recibida

C.I _____________

Fecha de Recepción

Fecha de Vencimiento

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Devoluciones

Inventario Inicial

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AREPERA VENEZUELA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

El manejo higiénico de los alimentos, incluye las diferentes etapas del proceso de elaboración, a lo largo de las cuales es necesario aplicar las. Buenas Prácticas de Manufactura, etapas que pueden verse ilustradas en el siguiente diagrama.

Las enfermedades producidas por los alimentos contaminados pueden ocasionar síntomas gastrointestinales como diarreas o graves enfermedades como fiebre tifoidea o hepatitis. Las personas más susceptibles de contraer estas enfermedades son los niños, los adultos mayores, las embarazadas y los que tienen un sistema inmune débil.

Reglas de oro para la preparación higiénica de los alimentos

1. Los productos frescos, como vegetales y frutas crudas, se deben mantener en lugares secos y limpios, y lavarlos a conciencia en el momento de su consumo. 2. El cubo de la basura debe estar siempre bien cerrado. Para su limpieza, desinféctalo con lejía y agua caliente. 3. Baja la basura a diario y evita mantener los desperdicios en casa durante la noche. 4. Utiliza siempre un paño limpio o toallas de papel para secar los platos, y trata siempre de pasarlos por agua caliente. 5. Conserva los alimentos en el congelador o en la nevera, sobre todo en los meses más calurosos. Así evitarás la contaminación por bacterias. 6. Evita comer carne cruda. Lo mejor es cocinarla hasta que alcance un golpe de vapor. 7. En caso de querer calentar leche o cualquier otro líquido, es mejor dejarla hervir bien y esperar a que se enfrié un poco.

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8. Las carnes, los alimentos preparados, los quesos curados y los embutidos pueden contener bacterias peligrosas, por ello se deben mantener separados de las frutas, los vegetales y el pan. 9. Es importante lavarse las manos, las superficies y los utensilios de cocina con agua y jabón. No olvides limpiar regularmente la nevera, elemento principal en la conservación de los alimentos, los residuos en ella pueden acumular bacterias. 10. Elegir alimentos tratados con sistemas higiénicos. 11. Cocinar bien los alimentos. 12. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. 13. Recalentar bien los alimentos cocinados. 14. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. 15. Lavarse a menudo y muy bien las manos. 16. Mantener limpias las superficies de la cocina. 17. Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos, roedores y otros animales. 18. Mantener uñas cortas y limpias. 19. Usar utensilios de cocina muy bien aseados. 20. Evitar el contacto con la vestimenta, usando delantal o pechera. 21. Mantener cabello tapado con gorro.

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AREPERA VENEZUELA HIGIENE DE LAS AREAS DE TRABAJO

La cocina debe estar en condiciones higiénicas impecables siempre. A veces nos cuesta, pero es imprescindible. La contaminación de alimentos sucede muy a menudo. Por eso es importante tener como reglas básicas las siguientes, que si las tomas en cuenta se convertirán en hábitos: 1. Lavar y enjuagar muy bien cada utensilio antes y después de su uso. 2. Renovar a menudo las esponjas de lavar. 3. Evitar el uso de “pañitos o trapitos” para limpiar superficies. Lo ideal son las toallas de papel gofrado o en su defecto un paño-esponja delgado y acordarse de renovarlo mensualmente. 4. Para desinfectar tus esponjas y otros similares, puedes sumergirlos en una solución de ½ lt agua caliente (no hirviendo) con una tapita de cloro y un poco de jabón y después enjuaga muy bien con agua pura. Quedarán desinfectados, prolongarás su vida útil y ahorrarás. Haz esto incluso con tus utensilios de cocina cada cierto tiempo. Te cuento que los vasos quedan brillantes si usas este truquillo. Pero ojo, debes eliminar cualquier resto de cloro u jabón. 5. Para lavar la loza y utensilios, usar en lo posible un lava lozas con bactericida y ser muy cuidadosos siempre en dejarlos libres de cualquier rastro de detergentes. 6. Aunque nos encante la madera, ésta es fuente de contaminación por ser un material orgánico. Prefiere el acero inoxidable o en su defecto el plástico o acrílico. En todo caso nunca deben faltar un par de cucharones de madera para mezclar nuestros guisos. Mantenlos muy limpios. 7. Para limpiar la licuadora rápidamente llénala con agua caliente y unas gotas de líquido lavaplatos, enciéndela a velocidad alta por medio segundo y enjuaga. 8. Para remover la grasa difícil de una sartén, simplemente agrega unas gotas de jabón y suficiente agua para cubrir el fondo y llévalo al fuego hasta que hierva.

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9. Para mantener la cocina limpia siempre usa el extractor o campana cuando cocinas si es que tienes. Recuerda encenderlo al menos cinco minutos antes de comenzar. De resto trata de mantener ventilado. 10. Si cortaste carne con un cuchillo y no tienes otro para las verduras, lávalo antes de usarlo con éstas, la carne está llena de bacterias y puede haber contaminación cruzada si no lo haces. Igualmente debes tener una tabla para carnes y otra para vegetales. Ideales son las nuevas de policarbonato (generalmente blancas o transparentes) que son fáciles de limpiar, no desprenden residuos y se mantienen muy bien. 11. Si estuviste trabajando con harina, nunca pases una esponja húmeda sobre la mesa de trabajo. Primero retira el exceso de harina con un paño de papel o paño seco y después procede a limpiar con algo húmedo.

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AREPERA VENEZUELA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS

Las cocinas bien diseñadas hacen más fácil el trabajo de mantener alimentos sanos ya que facilitan la limpieza y desinfección reduciendo los peligros de contaminación cruzada y al contar con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración, desde la preparación previa hasta el servido, disminuyendo el tiempo que los alimentos pasan en la zona de temperatura de peligro (5º C a 60º C). En tal sentido, se recomienda que la cocina cuente con un área suficiente para abastecer el número de raciones según el movimiento del establecimiento, que esté ubicada próxima al comedor y además cuente con fácil acceso al área de almacenamiento de las materias primas. El material del mobiliario de la cocina debe ser liso, anticorrosivo, de fácil limpieza y desinfección. Se contará con campanas extractoras, las cuales estarán ubicadas de manera que permitan una óptima extracción de humos, olores y cubrir la zona destinada a cocción; se hará en forma permanente la limpieza y mantenimiento. El material de los lavaderos debe ser de acero inoxidable u otro material resistente y liso, la capacidad será acorde con el volumen del servicio y se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. El personal responsable de la preparación de alimentos deberá estar óptimamente capacitado en las buenas prácticas de manipulación de alimentos, asimismo es importante que las áreas de preparación se encuentren limpias, ordenadas y libres de desperdicios. En tal sentido, antes y después de cada preparación debe lavarse cuidadosamente la superficie donde se trabaja prepara los alimentos, así como los utensilios, los cuales además de limpios deben estar en buen estado de conservación. Cabe precisar, que al preparar los alimentos debe seguirse los principios básicos del control de tiempo y temperatura, asimismo tomar medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación cruzada. Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

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AREPERA VENEZUELA PROCEDIMIENTO DE APERTURA

RESPONSABLE

ACTVIDAD 1. El primero que debe llegar es el Coordinador de la Arepera para abrir el local y debe hacer lo siguiente: 2. Abre la puerta 3. Supervisa la limpieza 4. Asigna las actividades y puestos a desarrollar.

COORDINADOR DE TIENDA

5. Verifica el e stock de los productos terminados que dejo el segundo turno para que el primer turno pueda abrir con todos los contornos (carne esmechada, pollo esmechado, pernil en el horno, aliños limpios, verduras picadas, línea fría lista y caliente nada mas de guisar, adicionalmente deben estar las carnes y pollos descongeladas para el almuerzo y para sancochar). 6. El Supervisor del Almacén realiza el inventario inicial de todos los insumos y facilita los insumos al Supervisor de cocina.

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7. El Supervisor de Cocina guisa todos los contornos de la línea caliente, y delega para seguir con la producción.

8. El Supervisor de barra verifica que la línea este completa con la variedad de contornos

los

jugos

en

la

nevera

exhibidora.

9. Debe encender la cafetera para la COORDINADOR DE TIENDA

preparación del café.

10. Debe preparar las servilletas, los pitillos, las bandejas para servir las arepas, las pinzas, los porta arepas, bolsas de papel como las de asa, las salsas, guantes gorros y tapa boca.

11. El

personal

de

caja

enciende

la

computadora ingresa clave y procede a despachar.

12. El coordinador abre las puertas para darle entrada a los consumidores.

Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

Revisado Por: Aprobado por: Gerente de Red Comercial. Director de Gestión Ing. Jhon Tinjaca. Alimentaria. Ing. Yanet Susa.

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Página: 86

de 112

AREPERA VENEZUELA PROCEDIMIENTO CIERRE

RESPONSABLE

ACTVIDAD

1. Supervisar la limpieza.

2. Sacan toda la basura.

3. Cuadran la caja.

4. Guardan en las cavas todo lo que se dejo preparado para el día siguiente (carne desmechada, pollo desmechado, pernil

en

el

horno,

aliños

limpios,

verduras picadas. COORDINADOR DE TIENDA 5. Cierran las llaves del gas, los depósitos, apagan las luces para retirarse.

Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

Revisado Por: Aprobado por: Gerente de Red Comercial. Director de Gestión Ing. Jhon Tinjaca. Alimentaria. Ing. Yanet Susa.

Autorizado por:

Junta directiva Nº

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Página: 87

de 112

AREPERA VENEZUELA PROCEDIMIENTO PREPARACION DE MASA DE MAIZ

RESPONSABLE

ACTVIDAD

1. El trabajador de esta área debe utilizar siempre el gorro desechable en la cabeza en todo momento.

2. El trabajador se dirige al jefe de almacén para pedir los siguientes insumos: a) Harina pre cocida 1 kg b) Aceite vegetal 60 ml ASISTENTE DE SERVICIO c) Sal al gusto d) Agua Potable medio litro.

3. Después de obtener esos insumos se procede a verter el agua potable dentro de la amasadora, luego de abrir los empaques de la harina pre cocida y verterlo en la amasadora, se procede agregarle a la mezcla de aceites y sal al gusto.

Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

Revisado Por: Aprobado por: Gerente de Red Comercial. Director de Gestión Ing. Jhon Tinjaca. Alimentaria. Ing. Yanet Susa.

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Página: 88

de 112

4. Conecta y enciende la amasadora

5. Después

de

hacer

esta

mezcla

encender la amasadora, el tiempo de duración de elaboración de la masa es de 10 a 15 minutos.

6. Durante el

tiempo que dura la

elaboración se debe preparar encima de la mesa de trabajo expandiendo las

bandejas

del

carrito

porta-

bandeja, a cada bandeja se le debe ASISTENTE DE SERVICIO

verter aceites.

7. Después de 15 minutos se procede apagar la amasadora.

8. Sacar una cantidad de masa y ponerla en la mesa de trabajo y continuar

la

elaboración

de

las

arepas y colocarla en la bandeja de porta- bandeja.

9. Por cada kilo de harina pre cocida deben salir 20 arepas.

Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

Revisado Por: Aprobado por: Gerente de Red Comercial. Director de Gestión Ing. Jhon Tinjaca. Alimentaria. Ing. Yanet Susa.

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de 112

AREPERA VENEZUELA PROCEDIMIENTO DE COCION DE AREPAS RESPONSABLE

ACTVIDAD

1. El trabajador de esta área debe utilizar siempre el gorro desechable en la cabeza en todo momento para evitar la caída del cabello y no contamine los alimentos.

2. Debe revisar que las manillas de los quemadores de la plancha y el grill estén bien cerrado, así se evita que ASISTENTE DE SERVICIO

exista una fuga de gas antes de prender esos equipos y evitar un accidente.

3. Luego de chequear que no exista fuga de gas debe agarrar y prender un fosforo y acercarlo a los quemadores y acceder a girar las manillas para poder prender la plancha y el grill.

4. Ya prendida la plancha se le hace la limpieza correspondiente y se le agrega manteca vegetal por todas las zonas de la plancha con la ayuda de la pinza. Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

Revisado Por: Aprobado por: Gerente de Red Comercial. Director de Gestión Ing. Jhon Tinjaca. Alimentaria. Ing. Yanet Susa.

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Página: 90

de 112

5. Cuando la plancha este bien caliente el trabajador se dirige al carrito portabandeja para extraer la bandeja con las arepas y las coloca en la plancha con la ayuda de la espátula, la duración de cocción de la concha de la arepera es de 5 minutos a 8 minutos.

6. Después de pasar esos minutos se procede a trasladar la arepa de la plancha al grill para terminar la etapa de ASISTENTE DE SERVICIO

cocción de la arepa, el tiempo que dura en el grill es de 5 minutos a 8 minutos.

7. Después de este tiempo la arepa esta

lista y procede a abrirla con la ayuda del cuchillo para llevarla para el área de barra.

Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

Revisado Por: Aprobado por: Gerente de Red Comercial. Director de Gestión Ing. Jhon Tinjaca. Alimentaria. Ing. Yanet Susa.

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de 112

AREPERA VENEZUELA PROCEDIMIENTO DE DESPACHO DE BARRA RESPONSABLE

ACTVIDAD

1. El trabajador de esta área debe utilizar siempre el gorro desechable en la cabeza en todo momento para evitar la caída del cabello y no contamine los alimentos

y

los

guantes

de

manipulación de alimentos.

2. Deben dirigirse al área de cocina y retirar los chefindis que contendrán los ASISTENTE DE SERVICIO

14 contornos que están destinado para los baños de maría frio como caliente.

3. Confirmar la existencia en la nevera exhibidora los productos de Lácteos los Andes (jugos, lácteos, postres).

4. Verificar la servilletas, pitillos, cuchillo, mantequilla,

bandejas

rojas,

porta

arepas, bolsas de papel y plástico para llevar que este el sitio previsto para su fin.

Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

Revisado Por: Aprobado por: Gerente de Red Comercial. Director de Gestión Ing. Jhon Tinjaca. Alimentaria. Ing. Yanet Susa.

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Página: 92

de 112

5. Luego de tener la línea completa es decir los baños de maría con los 14 rellenos el trabajador procede a dar los buenos días a los usuarios y solicita el ticket para ver el pedido que se va a despachar.

6. Dirigirse ASISTENTE DE SERVICIO

al

área

donde

esta

las

bandejas plásticas coloca la arepa la rellena con el pedido completo coloca servilletas y pitillo.

7. Cuando se proceda al despacho de las arepas

no

debe

ser

servidas

exageradamente.

8. Finalmente se guarda el tickets y se despide del usuario deseándole buen provecho.

Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

Revisado Por: Aprobado por: Gerente de Red Comercial. Director de Gestión Ing. Jhon Tinjaca. Alimentaria. Ing. Yanet Susa.

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Página: 93

de 112

AREPERA VENEZUELA PROCEDIMIENTO DE PREPARACION DE CARNE RESPONSABLE

ACTVIDAD 1. Se coloca a sancochar la carne.

2. Después de cocido se deja reposar en un sitio libre de insectos se desmecha.

3. Luego se coloca el caldero en la cocina, cuando esté caliente.

4. Se le agrega aceite se añaden los ASISTENTE DE SERVICIO

aliños picados.

5. Se remueven hasta que doren.

6. Se le añade la carne mechada.

7. Se

remueven,

le

agregan

los

condimentos.

8. Se remueve hasta que la cocción este completa.

Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

Revisado Por: Aprobado por: Gerente de Red Comercial. Director de Gestión Ing. Jhon Tinjaca. Alimentaria. Ing. Yanet Susa.

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Carne Mechada

Producto/ Presentación

Uso (Cantidad de Insumos) Grs.

Carne/ Kgs.

Mlt.

Rendimiento del Producto

Unid

2000

87%

Ají/ Kgs.

250

100%

Cebolla/ Kgs.

500

100%

Cebollín/ Kgs.

500

100%

Color/ Kgs.

100

100%

Comino/ Kgs.

100

100%

Aceite/ 18 Lts

125

100%

Cubito/ Kgs.

100

100%

Ajo en grano/ Kgs. Pasta de Tomate/ Lts

100

100%

Pimentón/ Kgs.

750

100%

Sal/ Kgs.

100

100%

0

200

100%

Salsa de Ajo/ Lts

0

250

100%

Salsa Inglesa/ Lts

0

400

100%

Salsa Soya/ Lts

0

125

100%

Cilantro/ Kgs.

500

100%

Por cada 2000 grs de carne se rellenan 28 arepas de un solo contorno

Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

Revisado Por: Aprobado por: Gerente de Red Comercial. Director de Gestión Ing. Jhon Tinjaca. Alimentaria. Ing. Yanet Susa.

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de 112

AREPERA VENEZUELA PROCEDIMIENTO DE PREPARACION DE POLLO RESPONSABLE

ACTVIDAD 1. Se coloca a sancochar el pollo.

2. Después de cocido se deja reposar en un sitio libre de insectos.

3. Se desmecha.

4. Luego se coloca el caldero en la cocina.

5. Cuando esté caliente se le agrega aceite. ASISTENTE DE SERVICIO 6. Se añaden los aliños picados.

7. Se remueven hasta que doren.

8. Se le añade

el pollo mechado se

remueven.

9. le agregan los condimentos.

10. Se remueve hasta que la cocción este completa. Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

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de 112

Pollo mechado

Presentación

Rendimiento del Producto

Producto Grs Pollo/ Kgs.

Mlt

Unid

2000

55%

Ají/ Kgs.

250

100%

Cebolla/ Kgs.

500

100%

Cebollín/ Kgs.

500

100%

Color/ Kgs.

100

100%

Comino/ Kgs.

100

100%

Aceite/ 18 Lts

125

100%

Cubito/ Kgs.

100

100%

Ajo en grano/ Kgs.

250

100%

Pimentón/ Kgs.

750

100%

Sal/ Kgs.

100

100%

Salsa de Ajo/ Lts

250

100%

Salsa Inglesa/ Lts

400

100%

Salsa Soya/ Lts

125

100%

Cilantro/ Kgs.

500

100%

Por cada 2000 grs de pollo se rellenan 15 arepas de un solo contorno

Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

Revisado Por: Aprobado por: Gerente de Red Comercial. Director de Gestión Ing. Jhon Tinjaca. Alimentaria. Ing. Yanet Susa.

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Página: 97

de 112

AREPERA VENEZUELA PROCEDIMIENTO DE PREPARACION DE POLLO RESPONSABLE

ACTVIDAD 1. Se sazona el pernil se coloca en la bandeja.

ASISTENTE DE SERVICIO 2. se mete al horno

hasta que se

cocine por completo.

Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

Revisado Por: Aprobado por: Gerente de Red Comercial. Director de Gestión Ing. Jhon Tinjaca. Alimentaria. Ing. Yanet Susa.

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Página: 98

de 112

Pernil al horno

Producto/ Presentación

Uso (Cantidad de Insumos)

Grs. Pernil/ Kgs.

Mlt

Rendimiento del Producto

Unid

2000

92%

Ají/ Kgs.

500

100%

Adobo/ Kgs.

500

100%

orégano/Kgs.

500

100%

Aceitunas/ Kgs.

1000

100%

Alcaparras/ Kgs.

1000

100%

Cebolla/ Kgs.

500

100%

Cebollín/ Kgs.

500

100%

Pimentón/ Kgs.

750

100%

Sal/ Kgs.

100

100%

Salsa de Ajo/ Lts

100

100%

Salsa Inglesa/ Lts

100

100%

Salsa Soya/ Lts

100

100%

Cilantro/ Kgs.

1000

100%

Por cada 2000 grs de carne se rellenan 34 arepas de un solo contorno

Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

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DEPENDENCIA ASUNTO:

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Página: 99

de 112

AREPERA VENEZUELA PROCEDIMIENTO DE PREPARACION DE PERICO

RESPONSABLE

ACTVIDAD 1. Se coloca el caldero en la cocina.

2. Cuando este caliente se le agrega aceite.

3. Se añaden los aliños picados se ASISTENTE DE SERVICIO

remueven hasta que doren.

4. Se añade los huevos batidos.

5. Se

agrega los condimentos y se

remueve hasta que la cocción este completa.

Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

Revisado Por: Aprobado por: Gerente de Red Comercial. Director de Gestión Ing. Jhon Tinjaca. Alimentaria. Ing. Yanet Susa.

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Página: 100

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Perico (Huevo con Perico)

Presentación Rendimiento del Producto

Producto Grs

Mlt

Huevo/ 2 cartón Ají/ Kgs.

Unid

72

90%

150

100%

Adobo/ Kgs.

50

100%

Cebolla/ Kgs.

200

100%

Cebollín/ Kgs.

150

100%

Aceite/ 18 Lts Pimentón/ Kgs.

150

100%

100

100%

5

100%

Ajo en grano/ Kgs.

100

100%

Cilantro/ Kgs.

150

100%

Sal/ Kgs.

Por cada dos cartones de huevo de 36 unidades se rellenan 30 arepas de un solo contorno

Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

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Página: 101

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AREPERA VENEZUELA MANEJO DE DESECHOS SOLIDOS

El manejo de desechos sólidos es la gestión de los residuos, la recogida, el transporte, tratamiento, reciclado y eliminación de los materiales de desecho. El término generalmente se refiere a los materiales producidos por la actividad humana, y, en general, para reducir sus efectos sobre la salud y el medio ambiente. La gestión de los desechos es también llevada a cabo para recuperar los propios recursos de dichos residuos. La gestión de los desechos puede implicar tanto estados sólidos, líquidos, gases o sustancias radiactivas, con diferentes métodos y técnicas especializadas para cada uno.

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR DE MANEJO DE BASURA 1. Toda la basura será retirada de las áreas de preparación de alimentos tan pronto como sea posible, para prevenir olores, plagas y posible contaminación. 2. La basura no será cargada sobre la comida. 3. Los recipientes de basura son a prueba de goteo, a prueba de agua y plagas, disponen de tapas bien ajustadas. 4. Los basureros disponen de fundas (bolsas) plásticas para facilitar que sean retiradas de las áreas y hacer más fácil la limpieza. 5. Los contenedores de basura deben limpiarse completamente y con frecuencia. Los contenedores de basura deben mantenerse tapados, estos deben estar lo más retirado posible de las áreas de preparación, preferiblemente fuera del establecimiento.

Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

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Página: 102

de 112

AREPERA VENEZUELA CALIDAD DE SERVICIO

Es importante tener en cuenta que la calidad es un punto primordial para satisfacer las necesidades del cliente, y esta puede ser lograda si la empresa se compromete a implementarla en el servicio que brinda. Esta se obtiene cuando posee todos los requisitos necesarios que satisfacen las necesidades de los clientes, cuando se emplean todos los recursos humanos, financieros y materiales en forma óptima y se realicen todas las actividades de la mejor forma. El propósito de enfocar la calidad en el servicio al cliente es que le permite ganar y conservar clientes y mantenerlos satisfechos, ya que de esta manera se logra la ventaja competitiva. FORMATO DE CALIDAD DE SERVICIO AVV-004 Arepera Venezuela

Ubicación

Cuestionario de atención al cliente. Gracias por tomarse unos minutos para contestar nuestro cuestionario. Sus respuestas son de gran valor para identificar las áreas donde podemos mejorar nuestro servicio. 1- ¿Son eficientes las personas que le brindan el servicio en el restaurante? Sí_______ No_______ 2- ¿Cómo considera el ambiente que ofrece el restaurante? Deficiente 1

2

3

Excelente 1

2

3

3- ¿Cómo califica la higiene del restaurante? Deficiente 1 2 3 Excelente 1 2 3 4- ¿Que le parece el menú del restaurante? a. Sobrepasa sus expectativas b. Satisface sus expectativas c. No satisface sus expectativas 5- ¿Qué tan satisfecho quedó con la atención recibida? a. Muy satisfecho b. Satisfecho c. Insatisfecho 6- ¿Qué recomendaría usted para mejorar la calidad en la atención? Comentario: __________________________________________________ _________________________________________________________

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AREPERA VENEZUELA FORMATOS

FORMATO DE DESPACHOS EJECUTADOS AVV-005 REPORTE DIARIO DE DESPACHO DE AREPERAS Y ABASTO

UNIDAD DE NEGOCIO

Nº

CHOFER

CAMION

TOTAL DESPACHADO EN TN

TOTAL EN BSF.

SEMANA:

DESPACHO

SI

DIA/FECHA DEL DESDPACHO

ORDEN DE ENTREGA

NO

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Reporte del despacho del día solicitado por los abastos y areperas de administración directa e indirecta, con la finalidad de llevar un control en los despachos de productos terminados hacia los distintos establecimientos comerciales ubicados a nivel nacional y llevar una mejor coordinación en la Logística comercial en despacho.

Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

Revisado Por: Aprobado por: Gerente de Red Comercial. Director de Gestión Ing. Jhon Tinjaca. Alimentaria. Ing. Yanet Susa.

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1.- Instructivo de llenado. Formato de Despachos Ejecutados AVV-005 1. UNIDAD DE NEGOCIOS: Aquí colocamos el abasto o arepera al cual se le va a despachar el producto terminado. 2. CHOFER: En este renglón se colocara el nombre del chofer responsable de trasladar el producto. 3. CAMION: En este renglón colocaremos el modelo, tipo de vehículo que transportara la mercancía. 4. TOTAL DESPACAHDO EN TN: Aquí se coloca el total de toneladas despachadas de productos a la unidad de negocio pertinente. 5. TOTAL EN BOLIVARES: Este renglón se coloca el total de bolívares del despacho de productos a la unidad de negocio. 6. DESPACHO: Se verifica si se realizo o no el despacho de los productos. 7. DIA/ FECHA DEL DESPACHO: Nos permite verificar la fecha en que salió el despacho del almacén hacia la unidad de negocio. 8. ORDEN DE ENTREGA: Permite verificar el documento de entrega con el cual se despacho la mercancía.

Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

Revisado Por: Aprobado por: Gerente de Red Comercial. Director de Gestión Ing. Jhon Tinjaca. Alimentaria. Ing. Yanet Susa.

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Página: 105

Código: MOFAV001

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FORMATO KARDEX USO DE INVENTARIO COMERCIAL AVV-006

DIRECCIÓN DE GESTIÓN ALIMENTARIA AREPERA VENEZUELA "PARQUE CENTRAL"

TARJETA KARDEX ALMACEN

AREPERA VENEZUELA PAQUE CENTRAL

PRESENTACI ÓN

1 KG

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO UNIDAD DE MEDIDA

PRESENTACIÓN COMERCIAL

FECHA

NUMERO DE DOCUMENT O

SALIDA S

SALIDA DE MERMA

MERM A

CIERRE DEL MES ANTERIOR 01/10/2 011 02/10/2 011 03/10/2 011 04/10/2 011 05/10/2 011 06/10/2 011 07/10/2 011 08/10/2 011 09/10/2 011

-

PRECI O EXISTENCI UNITAR IO (BS) A

MOVIMIENTO DE ALMACEN EN BS DEBE

-

-

-

HABER

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

- -

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

SALD O -

-

-

-

TOTAL

KG

1 CAJA = 36 JUGOS

MOVIMIENTOS DE ALMACEN ENTRAD A

PULPA DE MANGO

-

-

-

-

-

-

-

-

El kardex es un sistema de inventario que permite llevar un mejor control sobre los inventarios en Areperas, Abastos y Centros de Acopio bajo nuestra administración. Con la implementación de este inventario se espera prevenir el desabastecimiento en las areperas y abastos a nivel nacional de productos ofrecidos por VENALCASA, disminuir la merma de productos y reducir gastos innecesarios en la compra excesiva de alimentos que se descomponen con rapidez. Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

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2.- Instructivo de llenado. Formato Kardex Uso de Inventario AVV-006 1. ALMACEN: Aquí se coloca el almacén al cual se le aplica el inventario. 2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO: Se coloca el rubro del producto el cual se va a sacar del almacén. 3. PRESENTACION COMERCIAL: Este renglón identifica el tipo de presentación del producto, si es por caja, unidad, kilo, litros, etc. 4. FECHA: Se coloca la fecha en que sale del almacén el producto. 5. Nº DE DOCUMENTO: Nota/ o factura que se entrega al momento de registrar o ingresar el producto. 6. ENTRADA: Se registran las cantidades que están ingresando de productos al almacén por rubro. 7. SALIDA: Se registra la salida de productos por rubro del almacén. 8. MERMA: Se registra la merma o pérdida del producto por rubro. 9. EXISTENCIA: Se registra la cantidad final del producto por rubro diario después de haber utilizado la cantidad requerida para la fabricación de comida. 10. PRECIO UNITARIO DEL PRODUCTO: Se coloca el costo del producto por rubro. 11. DEBE: Aquí reflejamos la salida del producto del almacén reflejado en bolívares. 12. HABER: Aquí se refleja la entrada de productos al almacén en bolívares. 13. SALDO: Reflejamos el resultado en bolívares del inventario por rubro al final del día según la entrada y salida de productos del almacén.

Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

Revisado Por: Aprobado por: Gerente de Red Comercial. Director de Gestión Ing. Jhon Tinjaca. Alimentaria. Ing. Yanet Susa.

Autorizado por:

Junta directiva Nº

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FORMATO CATALOGO DE PEDIDO AVV-007

SOLICITUD DE PEDIDO FECHA DE SOLICITUD

RESPONSABLE: ING. JOSUE PIÑA TELF.: 0416-107-27-34 CORREO: [email protected] M

UNIDAD DE NEGOCIO

AREPERAS DIRECTAS DATOS DEL SOLICITANTE CEDULA DE IDENTIDAD

NOMBRE Y APELLIDO

CARGO

AREPERAS/ABASTOS DESCRIPCIÓ N

PRESENTACIO N

DESCRIPCIÓ N

1 KG

ZANAHORIAS

1 KG

1 KG

YUCA

1 KG

CARNE DE RES 2º

1 KG

ÑAME

1 KG

PORTA AREPAS PLATOS ELIPTICOS PLATOS HONDOS DESECHABLE S

PERNIL

1 KG

AJO

1 KG

LUNCHEROS

UNIDAD

MORTADELA PASTA LARGA HARINA DE MAIZ PRECOCIDA

1 KG

CEBOLLA

1 KG

TINA 16 OZ.

UNIDAD

APIO

1 KG

UNIDAD

1 KG

COLIFLOR

1 KG

ARROZ TIPO I

1 KG

ESPINACA

1 KG

CARAOTAS NEGRAS

1 KG

OCUMO

1 KG

LECHE EN POLVO

1 KG

LECHUGA

1 KG

ACEITE VEGETAL

18 LTS.

BERENJENA S

1 KG

ACEITE VEGETAL

1 LTS.

CALABAZIN

1 KG

PANELON CON SAL

5 KG

CEBOLLIN

1 KG

5 KG

PIMENTON

1 KG

TINA 24 OZ. BOLSAS PLASTICAS 15 KG BOLSAS PLASTICAS 2 KG CUCHARILLAS DESECHABLE S CUCHILLOS DESECHABLE S TENEDORES DESECHABLE S VASOS DESECHABLE S 2 OZ. VASOS DESECHABLE S 4 OZ. VASOS DESECHABLE S 12 OZ.

1 KG

AJI DULCE

1 KG

SERVILLETAS

PAQUETES

500 GR.X6

CILANTRO

1 KG

PITILLOS

PAQUETES

POLLO CARNE DE RES 1º

PANELON SIN SAL AZUCAR REFINADA CAFÉ

CANT .

AREPERAS DIRECTAS

400 GR.

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CANT .

PRESENTACIO N

DESCRIPCIÓN

Revisado Por: Aprobado por: Gerente de Red Comercial. Director de Gestión Ing. Jhon Tinjaca. Alimentaria. Ing. Yanet Susa.

CANT.

PRESENTACION

UNIDAD UNIDAD

UNIDAD

PAQUETES

PAQUETES

UNIDAD

UNIDAD

UNIDAD

UNIDAD

UNIDAD

UNIDAD

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SAL PULPA DE COTEL PULPA DE TAMARINDO PULPA DE PARCHITA PULPA DE DURAZNO PULPA DE GUAYABA PULPA DE FRESA PULPA DE MANGO OTROS

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1 KG

BROCOLI

1 KG

5 KG

PAPA

1 KG

QUESO BLANCO DURO QUESO AMARILLO

5 KG

AUYAMA

1 KG

HUEVOS

5 KG

PEPINO

1 KG

CHICHARRON

500 GR.

5 KG

MELON

1 KG

SALCHICHON

1 KG

5 KG

LECHOZA

1 KG

CHORIZO

1 KG

5 KG

PARCHITA

1 KG

RIÑONADA

1 KG

5 KG

LIMON

1 KG

CALAMAR

1 KG

GUAYABA REPOLLO BLANCO REPOLLO MORADO

1 KG

PEPITONA

1 KG

1 KG

ATUN

1 KG

1 KG

MEJILLON

1 KG

REMOLACHA

1 KG

TENTACULOS

1 KG

NARANJA

1 KG

SALCHICHAS

AGUACATE

1 KG

CUBITOS

TOMATE

1 KG

COLOR

PLATANO

1 KG

MAYONEZA

GALON

MOSTAZA

GALON

GALON

PAPELON PASTA DE TOMATE SALSA DE AJO

PANELA

VINAGRE SALSA DE SOJA SALSA DE TOMATE AJO EN POLVO

GALON GALON

de 112

1 KG 1 KG 1 CAJAX36

1 KG GALON KG

GALON GALON GALON

OTROS

CLIENTE

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UNIDAD DE LOGISTICA COMERCIAL

UNIDAD DE COMERCIALIZACIÓN

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GERENTE DE LOGISTICA COMERCIAL

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3.- Instructivo de llenado. Formato de Catalogo de Pedidos AVV-007 1. FECHA DE SOLICITUD: Se coloca la fecha en la cual se realiza el pedido. 2. UNIDAD DE NEGOCIO: Aquí colocamos la arepera o abasto la cual solicita el pedido. 3. DATOS DEL SOLICITANTE: Es aquí donde colocamos toda la información del responsable de realizar el pedido nombre y apellido, cedula de identidad, cargo de la persona dentro de la estructura organizativa de la arepera. 4. SOLICITUD DE PEDIDO POR RUBRO: Aquí se anota las necesidades de productos ofrecidos por la empresa a nuestras areperas y abastos bajo nuestra administración, solicitando las cantidades por rubro del producto a despachar.

Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

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FORMATO COSOLIDADOS DE PEDIDOS AVV-008

Este cuadro se descargan todos los pedidos de abastos y areperas Venezuela semanalmente para crear un consolidado final por rubro el cual nos permitirá llevar un control exacto en toneladas sobre los despachos de productos terminados a nivel nacional.

Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

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4.- Instructivo de llenado. FORMATO DE CONSOLIDADOS DE PEDIDOS AVV-008 1. FECHA DE SOLICITUD: Se coloca la fecha del día en el cual se va a descargar la información de los pedidos de abastos y areperas. 2. UNIDAD DE NEGOCIO: Aquí se coloca el nombre del abasto o arepera al cual solicito el pedido. 3. RUBROS: Esta representado por los productos ofrecidos por VENALCASA a las areperas o abastos bajo su administración. 4. PRODUCTO POR PRESENTACION: Aquí se coloca la cantidad de productos según su presentación requeridos por cada unidad de negocio. 5. TOTAL DE PRODUCTOS: Es resultado final que se obtiene al consolidar todos los pedidos requeridos por las unidades de negocios y detallados por rubro y cantidades.

Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

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Listado de Formatos • CERTIFICADO DE APROBACION PARA SU APERTURA AVV-001. • FORMATO DE REQUISICION DE PRODUCTOS AVV-002. • FORMATO CARDEX DE ALMACENAMIENTO AVV-003. • FORMATO DE CALIDAD DE SERVICIO AVV-004. • FORMATO DE DESPACHOS EJECUTADOS AVV-005. • FORMATO KARDEX DE USO DE INVENTARIO COMERCIAL AVV-006. • FORMATO DE CATALOGO DE PEDIDO AVV-007. • CONSOLIDADO DE PEDIDOS POR RUBROS AVV-008.

Elaborado por: Gerente de Organización y Sistemas. T.S.U Yosbely Martinez.

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