INFLUENCIA DEL MANEJO DEL REFRIGERADOR EN LA PROLIFERACION DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS DEL HOGAR I. INTRODUCC
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INFLUENCIA DEL MANEJO DEL REFRIGERADOR EN LA PROLIFERACION DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS DEL HOGAR
I.
INTRODUCCIÓN
Debido a que en la Provincia de la Convención actualmente se tiene el uso del refrigerador en casi todas las familias Convencianas, hemos considerado informar a las amas de casa que influencia tiene el manejo del refrigerador para la proliferación de los microorganismos, empezando por dar charlas y así mismo proceder a poner en práctica la información que nosotros brindaremos. Dotándoles de envases para la buena distribución y almacenamiento de los alimentos. Tratando con esto de evitar la proliferación de microorganismos. Las bacterias son organismos microscópicos que crecen en condiciones diferentes. Ciertas bacterias crecen mejor en altas temperaturas, mientras que otras crecen mejor a temperatura ambiente o incluso a bajas temperaturas. Las bacterias que crecen en temperaturas frías son conocidas como psicrófilos. Los psicrófilos se encuentran en temperaturas que van de 14 a 68 grados Fahrenheit (-10 a 20 grados Celsius). Estas bacterias son las que encontrarás creciendo en tu refrigerador Las bacterias psicrófilas son capaces de crecer a temperaturas frías. Esto es debido a que contienen una enzima que ninguna otra bacteria tiene para prosperar en estas condiciones. Estas bacterias entran en tu hogar en alimentos mal envasados (por lo general las carnes, huevos y lácteos) o ya están creciendo en el refrigerador por la falta de limpieza adecuada o la temperatura caliente. Estas bacterias se identifican como coliformes (que se encuentra en las heces humanas y animales), Pseudomonas, Vibrio y Listeria. Todos ellos son bacterias gram negativas que causan enfermedades graves. A medida que estas bacterias amantes del frío se dividen, se multiplican rápidamente en número. Cuando se consumen alimentos que contienen la bacteria, o bien crecen en tu cuerpo o libera toxinas hacen que tu cuerpo reaccione con el fin de deshacerse de ellas, haciendo que experimentes náuseas, fatiga, diarrea y otros síntomas relevantes Las psicrófilas causan condiciones peligrosas, como la diarrea, la disentería, la sepsis, meningitis, infecciones del tracto urinario, intoxicaciones alimentarias e infecciones gastrointestinales. Las personas que están inmunocomprometidas, embarazadas, tienen condiciones preexistentes de salud, población geriátrica y los recién nacidos tienen un riesgo mayor de desarrollar estas condiciones frente a los que están sanos. Para evitar el crecimiento de bacterias en tu refrigerador, asegúrate de que todos los alimentos estén correctamente embalados. Frecuentemente desinfecta el refrigerador con cloro. Siempre limpia los derrames inmediatamente y deshecha la comida mohosa. Mantén el refrigerador a menos de 40 grados Fahrenheit (4 grados Centígrados) en todo momento para ayudar a frenar el crecimiento y la propagación de las bacterias. Deja que la comida congelada se descongele en el refrigerador en lugar de en el mostrador de la cocina.
II.
PLANTEAMIENTO DE PROBLEMAS a. IDENTIFICACION DEL PROBLEMA La refrigeración es un método de conservación de los alimentos el cual se basa en la reducción y el mantenimiento de la temperatura de un cuerpo, buscando así EVITAR LA MULTIPLICACIÓN DE LAS BACTERIAS. La temperatura ideal dependerá no obstante del tipo de alimento, así como por ejemplo: las frutas y vegetales se congelarían si se almacenan a las temperaturas que son ideales para mantener el pescado. Esta es la razón por la cual es recomendable tener refrigeradoras para los diferentes tipos de productos para poder mantenerlos en la temperatura óptima. En caso de no ser posible esto, tratar de almacenar la carne, el pollo, el pescado y los productos de la leche en la parte más fría del equipo, retirados de la puerta. Si bien hay diferencia entre los varios equipos usados para la refrigeración, hay claves generales que deben ser aplicadas cualquiera sea el equipo que se use: * Mantener buena circulación de aire * Evitar almacenar alimentos calientes * Revisar las temperaturas * Evitar sobrecargar el refrigerador * Almacenar rápido los alimentos * Evitar la congelación * Mantener el empaque original b. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA En la actualidad vemos que la gran mayoría de las familias hacen el uso de refrigeradores para conservar sus alimentos pero no le dan el uso adecuado. Las bacterias crecen con mayor rapidez en un rango de temperatura que va de los 40 a 140° F, el cual es denominado la zona de peligro. En dicha zona las bacterias pueden duplicarse en número en tan sólo 20 minutos. Si se cuenta con un sistema que suministre una temperatura inferior a los 40° F, la comida puede mantenerse protegida. Existen dos familias diferentes de bacterias: las patógenas y las descomponedoras. En el caso de las primeras, éstas pueden causar intoxicación por alimentos y otras enfermedades. En el caso de las descomponedoras, éstas hacen que la comida se deteriore y desarrollo sabores, olores y texturas desagradables.
Las bacterias patógenas pueden crecer rápidamente en la zona de peligro, pero no afectan el sabor, olor, o la apariencia de la comida. En otras palabras, sin los medios adecuados, es muy difícil notar la presencia de estas bacterias. Las bacterias descomponedores pueden crecer a bajas temperaturas, como en un refrigerador. Eventualmente, causan que la comida huela, se vea y sepa mal. La mayoría de las personas no comería alimentos en dichas condiciones, pero si llegasen a hacerlo no se enfermarían. Todo puede resumirse en un asunto de calidad versus seguridad. De esta forma, la comida que se deje mucho tiempo en refrigeración puede ser peligrosa para ser consumida, pero puede verse bien. También puede ser posible que la comida que ha sido almacenada por mucho tiempo, en el refrigerador o congelador, pueda parecer de menor calidad, pero no hará que una persona se enferme si la come. No obstante, algunas bacterias como la Listeria monocytogenes pueden proliferar a baja temperaturas y si está presente en un sistema de refrigeración, puede causar enfermedades. Por razones de seguridad, es importante verificar la temperatura de un sistema de refrigeración. Algunos de éstos cuentan con termómetros para saber a que temperatura están trabajando. Si se cuenta con sistemas sin esta cualidad, se puede contar con un termómetro especial, que puede ser colocado al interior de los sistemas de refrigeración. Monitorear la temperatura es fundamental, puesto que si hay oscilaciones los alimentos pueden verse afectados en varios aspectos. c. FORMULACION DEL PROBLEMA ¿Cómo INFLUYE EL MANEJO DEL REFRIGERADOR EN LA PROLIFERACION DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS DEL HOGAR DE LA PROVINCIA DE LA CONVENCION-CUSCO? III.
JUSTIFICACIÓN Un refrigerador es uno de los aparatos más importantes en la cocina para conservar los alimentos seguros. Nos acordamos instantáneamente de su importancia en nuestra vida diaria cuando hay un apagón o la unidad falla, lo cual pone en peligro la seguridad de nuestros alimentos. Las bacterias existen en todas partes de la naturaleza. Están en la tierra, el aire, el agua y los alimentos que comemos. Cuando tienen nutrientes (alimentos), humedad y temperaturas favorables, pueden crecer rápidamente, aumentando en cantidades hasta el punto donde algunos tipos de bacterias pueden causar enfermedad. Las bacterias crecen con
mayor rapidez entre las temperaturas de (4.4 a 60 ˚C), algunas duplicándose en cantidad en tan poco como 20 minutos. Un refrigerador ajustado a 4.4 ˚C o menos protegerá a la mayoría de los alimentos. IV.
OBJETIVOS a. OBJETIVO GENERAL INSTRUIR AL BUEN MANEJO DEL REFRIGERADOR PARA PREVENIR LA PROLIFERACIÓN DE MICROORGANISMOS b. OBJETIVO ESPECIFICO Conocer las bacterias psicrofilas que pueden existir en los alimentos refrigerados. Dar a conocer como almacenar los alimentos en refrigeración. Incentivar sobre inocuidad de los alimentos.
V.
HIPOTESIS La refrigeración si influye en la conservación y el impedimento de la proliferación de los microorganismos en los alimentos.
VI.
MARCO TEORICO
1.- VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS Los alimentos tienen que recorrer un camino más o menos largo desde que se producen hasta que llegan a nosotros los consumidores, durante este trayecto están expuestos a múltiples agentes que pueden alterarlos en mayor o menor medida, hasta el punto de llegar a producirnos una intoxicación alimentaria y, por tanto, ser perjudiciales para nuestra salud. Los productos alimenticios se pueden estropear por varias causas: A.-Sufren una descomposición natural B.- Ciertos microorganismos lo contaminan No todos los alimentos se deterioran con la misma facilidad, y por ello podríamos clasificarlos en tres grupos, dependiendo del tiempo que tardan en estropearse:
PRODUC VARIABL
MUY PERECEDEROS
PERECEDEROS
ESTABLE
Condiciones organolépticas
Cualidades nutricionales
Se pierde Se pierde Carnes, aves, rápidamente rápidamente pescados, frutas, verduras, la leche y los productos lácteos, huevos. Tardan más en Tardan más en Leche en polvo, perderse perderse embutidos, producto en su variedad light. Se mantiene largo Se mantiene largo La miel, el vinagre, tiempo tiempo las especias, las legumbres, los Cereales.
A.- Sufren una descomposición natural: La descomposición natural o envejecimiento de los alimentos puede simplemente modificar sus características organolépticas, es decir su color, sabor, olor, textura... de manera que resulten menos apetitosos y atractivos, o puede deteriorar sus componentes provocando pérdidas de su valor nutritivo. Esta descomposición natural puede deberse a varios factores: Los alimentos se descomponen de una manera natural por ciertas causas físicas como la temperatura, la luz y la humedad. Los alimentos se pueden descomponer naturalmente también por causas biológicas como la acción de ciertas enzimas. Su acción, en pequeña escala, puede causar decoloración, pérdida de sabor y de valor nutritivo y, a la larga, acaban por dañar los alimentos envejeciéndolos hasta el punto de pudrirlos y que resulten peligrosos. Por último, otra descomposición natural de los alimentos es el enranciamiento que se produce en las grasas, en los aceites y en ciertos alimentos grasos. Este enrancia miento se puede producir por oxidación, es decir por la acción directa del aire, del sol o de la humedad o, también, por la acción de ciertas enzimas. Lo podemos observar en las margarinas, en los aceites de semillas, en la manteca. B.- Ciertos microorganismos lo contaminan: Además de por su propia descomposición natural, los alimentos también pueden sufrir una contaminación por microorganismos.
Éstos son seres vivos microscópicos que se desarrollan y multiplican rápidamente en un ambiente adecuado, y los alimentos constituyen un medio de cultivo ideal y especialmente atractivo para ellos. Cuanto más ricos, jugosos y nutritivos sean los alimentos, más fácilmente se contaminarán, si no se tiene un especial cuidado con ellos. La mayoría de nuestros alimentos contienen estos microorganismos de forma natural, o porque los han adquirido durante su manipulación. Pero, no todos ellos son perjudiciales, ya que los hay también muy beneficiosos como veremos más adelante. Los grupos más importantes de microorganismos que pueden contaminar nuestros alimentos y alterarlos son las bacterias, los mohos y las levaduras. 2. MICROORGANISMOS Los microorganismos son seres vivos tan pequeños que es necesario hacer uso de microscopios para poder apreciarlos. Los microorganismos se encuentran en todas partes: en las personas, alimentos, animales, suelo, agua, aire, plantas, utensilios, equipos y ropa. Este hecho permite que los microorganismos sean omnipresentes, es decir están en todo lugar. 2.1 FACTORES DE CRECIMIENTO MICROBIANO Dentro de los principales requisitos para el crecimiento microbiano se encuentran:
Alimentos: Los microorganismos necesitan nutrientes, especialmente proteínas y carbohidratos. Humedad: La mayor parte necesitan de agua para crecer. Acidez: Los microorganismo que están en los alimentos, generalmente no crecen cuando éstos son muy ácidos o muy alcalinos. Temperatura: La mayoría de los microorganismos crecen a temperaturas entre los 5ºC y los 60ºC. Dentro de este rango de temperatura el crecimiento de muchos microorganismos se da de manera acelerada. Oxígeno: No todos los microorganismos necesitan oxígeno, sin embargo, muchos lo requieren para llevar a cabo respiración aeróbica. Tiempo: Los microorganismos necesitan estar durante algún tiempo en condiciones óptimas para crecer. En el caso de las bacterias, éstas crecen más rápido que cualquier microorganismo.
A pesar de que existen una gran variedad de microorganismos y sus características pueden variar, si se dan las condiciones óptimas de humedad, temperatura, acidez, oxígeno, alimento y tiempo ellos crecerán y se multiplicarán muy rápido. 2.2 REPRODUCCIÓN Los microorganismos se pueden reproducir de manera sexual o asexual.
En ocasiones el ADN de dos microorganismos se mezclan y un nuevo microorganismo es creado (reproducción sexual). Por otro lado un microorganismo se puede dividir en dos piezas idénticas por sí mismo (reproducción asexual), como es el caso de las bacterias. 2.3 ¿CUÁL ES LA RELACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS CON EL SER HUMANO? Hay MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS en la naturaleza. Son beneficiosos porque no nos causan daño. Por ejemplo, los microorganismos beneficiosos pueden clasificarse en: MICROORGANISMOS BENIGNOS Representan la mayoría de los microorganismos que se encuentran en el ambiente, son aquéllos con los que convivimos sin producirnos daño a la salud
MICROORGANISMOS BENÉFICOS Son aquellos microorganismos que utilizamos para elaborar alimentos como el queso, el yogurt, el vino, la cerveza y el pan
Desgraciadamente, también hay MICROORGANISMOS PERJUDICIALES. Son perjudiciales porque pueden causar daño a las personas. Por ejemplo; los microorganismos malos pueden clasificarse en: MICROORGANISMOS DE DETERIORO
MICROORGANISMOS PATÓGENOS
Alteran y descomponen los alimentos (bacterias, mohos y levaduras).
Nos enferman (bacterias, virus, parásitos y toxinas de hongos). Las bacterias patógenas pueden causar enfermedades. Este grupo es muy importante desde el punto de vista de salud pública.
2.4 PRINCIPALES MICROORGANISMOS QUE ENCONTRAMOS AL REFRIGERAR:
BACTERIAS
1.-Salmonella spp
2.Campylobacte r spp
Características * Gram– *Móvil *No esporulada *pH 3.8 – 9.5 (77.5) *Aw 0,94 - 0,99
*Gram – *Movil *No esporulado *pH mínimo( 4.99°C) *Aw minimo 0.98 Optimo 0.99
*Gram+ *No móvil *No esporulado *pH 6.0-8.0 *Aw 0.97
T°
T° 5 – 47°C Optima a 37°
T° 3245°C Optimo 42-43°C
T° -1.545° Optima a (30-37°C)
3.-Listeria Monocytogenes
*Gram – *Móvil *pH 4.4-10 (6-7) 4.-E. Coli 0157:H7
*Aw mínimo 0.95 optimo 0.99
T° 6 – 50° Optima de (37°C )
Enfermedades *Fiebre Tifoidea ( De 1 a 3 semanas).
Alimentos implicados *Carne, jamón, ensalada de papa, pollo, huevo crudo y cocido, carne poco cocinada.
Puntos Críticos *Manipulació n precompra.
*Infección intestinal.(2-4 días). *Diarrea con sangre.
*Pollo *Pescado y marisco.
*Infección al útero. *Infección en la sangre o en el sistema nervioso central.
*Alimentos refrigerados *Leche cruda *Quesos blandos *Verduras *Pollo
*Lavado en el beneficio. *Venta de pollo * Manipulación
*Infecciones urinarias. *Problemas intestinales graves. *Diarreas con sangre
*Leche cruda *agua contaminada *Productos frescos crudos.
*Lavado en el beneficio *Mala higiene del recipientes o utensillos.
*Mal beneficio
Recomendacione s *Cocción completa de los alimentos. *Practica básica de higiene.
*Cocinar adecuadamente. *No mezclar carne cruda con alimentos ya cocinados. (Contaminación cruzada). *Limpieza de las tablas de cortar utensilios. *Evitar el almacenamiento prolongado incluso en refrigeración. *Limpiar y desinfectar la superficie de uso y utensilios. *Mantener una cuidadosa higiene del frigorífico.
*Cocinar de forma adecuada sobre todo hamburguesas *Evitar consumo de leche no pasteurizada y agua no potable.
5.Pseudomonas
*Gram – *Movil *No esporulados *pH 5 *Aw 0.97
T° 0-4°
*Infecciones en heridas. *Acné o depilaciones de piernas. *Infecciones pulmonares.
*Carne de aves *leche *Pescados y mariscos. *Suelo y agua. *Utensilios de alimentos.
*Contacto de persona a persona en la venta de pollo
*Guardar en recipientes limpios la carne de pollo. *Utilizar agua potable. *Evitar mezclar los tipos de carnes en el almacenamiento.
*Gram – *Móvil *No espatulados *pH 4-10 optimo (7.6) *Aw 0.95-0.99
T° -1 – 42° optimo (25-32°)
*Infección gastroenteritis
*Carne de res. *pescado, mariscos. *Productos lácteos y frescos. *Carne de cerdo.
*Condiciones de higiene del manipulador. *Contamina ción cruzada.
*Evitas conservar los alimentos en refrigeración largos periodos de tiempos. *Evitar el consumo de carne o pescado poco cocinado. *Limpieza de las manos antes de manipular alimentos. *Desinfección de tablas y utensillos *No descongelar el pollo a temperatura ambiente, sino en la parte inferíor del refrigerador.
Gram +
T° 3-45°
*Botulismo.
*Suelo, polvo, medio acuático. *Tracto digestivo. *Pescados. *Utensillos de cocina.
*Contamina ción cruzada. *En la preparación de alimentos.
*Desinfección de los utensillos y tablas. *Cocinar bien las carnes de pollo. *Refrigerar los excedentes de los alimentos.
T° 6.1-7.9°
*Shiguelosis (infección). *Pérdida de apetito (1-3 días).
*Sándwiches *Lechugas *Zanahorias. *Papas. *Maíz. *Agua de consumo. *Pollo
* Manipulación de la carne. *Lavado de la carne.
*Lavarse las manos. *Mantener la cadena de frio en el transporte del pollo.
6.-Yersinia Enterolitica
*Espatulados 7.-Clostridium Botulinum
*pH 4.6 *Aw 0.93
Gram – *Inmóvil *No esporulados *pH 4.9-5.0 8.-Shiguella
*Aw 0.96
Gram + *Inmóvil *No esporulados *pH 4.7- 9 9.Staphylococcus aureus
T° 6.550°optima (30-40°)
*Aw 0.99-0.86
*Lesiones cutáneas, traumáticas o quirúrgicas *Osteomielitis. *Infecciones del tracto respiratorio(212 horas después de la ingestión).
*Leche cruda de vaca, cabra, oveja. *Quesos. *Pescado. *Ensalada. *Alimentos crudos o preparados conservados a largos tiempos.
*Limpieza de las manos. *Contamina ción cruzada.
3.- METODO DE CONSERVACION POR REFRIGERACIÓN Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, sin alcanzar las de congelación. La temperatura y humedad deberán mantenerse uniformes, durante el período de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto. Temperaturas apropiadas según género:
Carne y Aves: 0º - 4º c Pescado: 0º - 3º c Frutas y Verduras: 7º - 10 ºc Lacteos: 0º - 8º c Productos cocinados: 0º - 4º c En caso de existir una sola cámara esta deberá estar a Tº: 0º - 4º c
El resultado es que aumenta la vida útil de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de gérmenes; sin embargo, no los mata, sólo los duerme. Generadores de frío usados son: Timbres, mesas refrigeradas, expositores refrigerados, cámaras panelables o de obra etc
4.- EL REFRIGERADOR El frío de la nevera ralentiza y retarda el crecimiento de microorganismos patógenos, pero no los detiene por completo. Las temperaturas de refrigeración, por tanto, inhiben durante unos días el crecimiento microbiano. Pero debe tenerse en cuenta que, entre 2ºC y 5ºC la temperatura habitual de los frigoríficos domésticos, el tiempo de conservación, en general, no debería ser superior a los seis días (salvo algunas excepciones, como los huevos) para evitar que la humedad favorezca la proliferación de hongos y bacterias. Los "patógenos del frío" pueden encontrarse tanto en productos de origen animal como vegetal, aunque son más comunes en los troceados como carne picada porque requieren mayor grado de manipulación.
*No descongelar los alimentos a temperatura ambiente. *Mantener la cadena de frio.
Una de las principales medidas para evitar patógenos en la nevera es controlar la temperatura. La fluctuación de grados, o la rotura de la cadena de frío, constituyen la forma más común de riesgo microbiano. A pesar de que el frío ralentiza la actividad de los microorganismos, la refrigeración no implica su eliminación, solo los adormece. Muchos de estos patógenos mantienen su capacidad para multiplicarse, aunque de forma más lenta. Algunos de los patógenos capaces de multiplicarse a temperaturas de refrigeración son Aeromonas hydrophila (pescado, marisco y agua), Listeria monocytogenes (queso fresco, embutidos, carnes y leche) o Yersinia enterocolotica (productos cárnicos como el cerdo). No es recomendable sobrecargar las neveras, ya que no pueden cumplir con su función y, por tanto, los alimentos no se conservan de forma adecuada.
de la nevera y limpiarla de forma periódica para garantizar la seguridad de los alimentos que almacena.
MEJORAR EL EFECTO DEL FRÍO EN LA NEVERA El frío, en contacto con los alimentos, actúa sobre el metabolismo de los microorganismos e inhibe la actividad de las enzimas que desarrollan. Además de este bloqueo, el frío inhibe el proceso de degradación de las proteínas de los alimentos y, por tanto, retrasa la descomposición de los componentes de los alimentos y prolonga la vida útil. Entre todos los productos que se deben conservar en frío, el más perecedero es el pescado, que contiene patógenos adaptados a bajas temperaturas. La patogenicidad de un alimento refrigerado dependerá también de la carga bacteriana que tenía antes de conservarlo: cuanto más baja, más calidad y mejores resultados de conservación. Almacenar los alimentos en la nevera no solo implica introducirlos. Mantener este electrodoméstico en condiciones óptimas es clave para que la conservación a estas temperaturas sea más eficaz. Para ello es necesario: Comprobar la temperatura. Debe estar entre 1ºC y 4ºC, no solo para mantener los alimentos frescos, sino también para impedir que cualquier bacteria se pueda multiplicar, sobre todo, en alimentos como carnes crudas y cocidas, leche sin pasteurizar y productos lácteos, y verduras
crudas. A la temperatura indicada, el crecimiento de cualquier bacteria se ralentizará. Mantener la puerta cerrada. Si se deja abierta, el aire caliente del exterior entra en las estanterías de la nevera y, por tanto, aumenta la temperatura. En algunos casos, puede llegar incluso a hacerlo de forma peligrosa. Limpiar de forma periódica. A pesar de que la superficie pueda parecer limpia, es probable que contenga patógenos, sobre todo, en los rincones de los cajones. Debe evitarse que los jugos de carnes crudas caigan sobre los estantes. Para limpiar la nevera, basta con emplear agua caliente y algún desinfectante suave. Separar los alimentos crudos de los cocinados. La carne cruda debe guardarse en la parte inferior de la nevera. El contacto con alimentos crudos y cocinados favorece la contaminación cruzada, de ahí que sea tan importante evitar que se mezclen. Rotar los alimentos. "El primero que entra es el primero que sale". Los alimentos nuevos que se compran deben ponerse en la parte trasera y dejar delante los productos que se han comprado antes. Esto evita que los alimentos, sobre todo frutas y verduras, se dañen y pudran. TIEMPOS APROXIMADOS DE CONSERVACIÓN El tiempo que un alimento puede conservarse en condiciones óptimas depende de factores como el tipo de producto, si es fresco o procesado. Las sobras no deben dejarse más de cuatro días. Pasado este tiempo, deberían congelarse si no se consumen, excepto si contiene productos cárnicos, que deben consumirse como máximo a los dos días de la preparación. La leche se conservará de siete a diez días dentro de la nevera. El tiempo para el queso dependerá de la variedad, aunque los blandos como el bree deben consumirse en un plazo máximo de una semana. En el caso de la carne de res, esta puede ser el origen de numerosas enfermedades transmitidas por los alimentos (estafilococos, listeria o E.coli se encuentran en los intestinos de los animales). Si no se refrigera de forma adecuada, puede causar enfermedades. Las distintas formas de presentación de este alimento implican aplicar distintos protocolos para la refrigeración. La carne fresca de vacuno debe mantenerse un máximo de tres a cinco días, mientras que las preparaciones de platos con carne no deberían estar en la nevera más de uno o dos días. El caso del pollo es similar al de la carne de vacuno. Para reducir el riesgo de formación de bacterias, la carne de pollo fresca se mantiene de uno a dos días en la nevera.
El pollo cocido o procesado, de tres a cuatro días. El pescado y la carne picada son los más perecederos, de ahí que no deban mantenerse más de un día. Las verduras crudas pueden permanecer en la nevera de cuatro a cinco días; los platos preparados hasta cinco días y los huevos, de dos a tres semanas.
CÓMO LIMPIAR LA NEVERA
Una de las formas más importantes para una refrigeración segura es mantener la nevera limpia. Para hacerlo, deben lavarse todas las superficies (cajones, puerta, estantes) con agua caliente y jabón. Una vez a la semana, debe hacerse un repaso general a todos los alimentos para desechar los que ya no están en condiciones. Para mantener la nevera libre de malos olores, se puede limpiar con vinagre y agua (el vinagre contiene ácido que destruye los mohos) o con una solución de bicarbonato de soda y agua. En ambos casos, debe centrarse la atención en juntas, estantes laterales y puertas. Los pasos para limpiar de forma ordenada una nevera pueden ser: Retirar los alimentos. Desechar los caducados y mantener los que aún están en buenas condiciones. Retirar estantes y cajones. Si son de metal o plástico se pueden lavar con agua caliente y jabón. Limpiar el interior con un paño limpio con agua caliente y detergente suave. Hacerlo desde arriba hacia abajo para evitar goteos sobre superficies ya limpias. Debe prestarse especial atención a las juntas y partes de atrás de la nevera y a las puertas interiores. Antes de volver a poner los estantes y cajones, deben secarse bien. Introducir los alimentos de nuevo y aprovechar para limpiar frascos o envases que hayan podido quedar sucios, como botes de mermelada o miel. CÓMO ALMACENAR SOBRAS DE ALIMENTOS Refrigera las sobras de alimentos preparados tan pronto como sea posible. Las sobras de alimentos perecederos no deben permanecer fuera del refrigerador por más de dos horas, si el clima es cálido el tiempo se reduce a una hora. Para saber cuánto tiempo pueden durar los alimentos en su estado inocuo, revisa la tabla 1. Tabla 1. Tiempo de refrigeración de alimentos Verduras cocidas
3-4 días
Pasta cocida Arroz cocido
4-5 días 1 semana
Carnes frías
5 días
Cárnicos -Jamón rebanado -Salchichas -Carne -Carne de res, cerdo, pollo, pescado, carne guisos -Hamburguesas y Nuggets cocidos
3-4 días 1 semana 3-5 días 3-4 días 1-2 días
Salsa, caldo de carne
1-2 días
Pescado cocido
3-4 días
Sopas y estofados
3-4 días
ORGANIZACIÓN Carnes crudas Congelación: Etiqueta y envuelve en plástico la carne que quieres conservar por más tiempo, colócala en el congelador. Recuerda que una vez descongelada ya no puede volver a congelarse ya que esto puede provocar crecimiento bacteriano y que la carne no sea apta para su consumo. Refrigeración: La carne en refrigeración debe colocarse en los estantes inferiores, nunca arriba de un alimento preparado, se recomienda colocar arriba del cajón de verduras y frutas. Frutas y verduras Cuando no han sido lavadas o desinfectadas se recomienda colocarlas en los cajones inferiores donde hay mayor humedad, esto permite que se conserven frescas por más tiempo. Condimentos y aderezos Los condimentos y aderezos no requieren temperaturas tan bajas para su conservación, por lo que se pueden colocar en la puerta. Lácteos y huevo Se recomienda que los lácteos y el huevo se coloquen en los estantes medios del refrigerador, no pegados a la puerta ya que requieren temperaturas más bajas para su conservación. Bebidas Las bebidas usualmente no requieren temperaturas tan bajas por lo que se pueden almacenar en la puerta del refrigerador, esto las mantendrá frescas. Carnes frías y quesos
Pueden estar en los estantes superiores o en la puerta ya que no requieren temperaturas tan bajas como otros alimentos.
VII. VIII. IX.
MATERIALES Y METODOS ADMINISTRACION DE LA INVESTIGACIÓN a. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PRESUPUESTO