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• Juanca El Mago

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• (8 de Junio de 1783, en la Rue du Bac, en París - †12 de enero de 1833) • Nace en el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 15 y 25 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles. En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un figón de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida. Sin embargo, la fortuna sonrió a nuestro Carême: después de errar por las calles durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin, en el mismo barrio de Maine. El tabernero se apiadó de él, y le ofreció hospitalidad por esa noche. A la mañana siguiente, le sugirió que trabajara como marmitón en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado.

En 1801, contando 18 años, Carême deja a Bailly y entra de chef en otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los "extraordinarios" o "extras", que consistían en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en París. En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix. En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época.

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APORTES

 1799. Carême, descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, a los 16 años, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo

 1800. Carême, El joven cocinero inicia la moda de la grande Cuisine. Durante toda su fructífera vida profesional es el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que él consideraba prácticas abominables de la cocina del “Antiguo Régimen”, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Es posible considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición.

 1801. Carême, en 1801, contando 18 años, deja la pastelería Bailly y entra de chef en otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los "extraordinarios" o "extras", que consistían en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en París.

 1813. Carême. Es propietario de una famosa confitería en Paris, situada en la rue de la Paix, llega a organizar una muy completa biblioteca especializada en gastronomía.  1814. Carême. Los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en París, y Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París. Pero en 1815, con el regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y nuevamente tenemos a Carême al servicio de Alejandro I.

 1814. Se publica el clásico libro de gastronomía “L’art Du Cuisinier”, su autor señor Beauvilliers, resume en la obra las experiencias de muchos años en el restaurante “La Grand Taverne”.  1816. Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del príncipe de Gales, a la sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV. En 1817 retorna a Francia.  1818. Antonio Carême va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico en la corte austriaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.

 1820. Carême. De nuevo en París, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la dirección de sus cocinas en Viena y, con la aquiescencia de la princesa, acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres en 1820.Carême renuncia a acompañarle y prefiere volver a París, donde entra al servicio de Lord Stairs. En 1821 es contratado por el príncipe Sterhazy, embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.  1833 - 11 de Enero. Antonio Carême, un cocinero y amigo del gran chef de Reyes, le lleva a su lecho de enfermo un plato de albóndigas de lenguado, al comentar su preparación, le dice están excelentemente preparadas, pero mal sazonadas. Tampoco la salsa esta bien ligada, mira la próxima vez deberías...... y cuando se aprestaba a demostrar con las manos el movimiento que debería emplear en su preparación, la debilidad de su enfermedad pudo mas y le impidió terminar su consejo, había llegado al limite de su vida, y así falleció uno de los mas famosos chef de todos los tiempos.

(Villeneuve-Loubet, Francia, 1847 Montecarlo, Mónaco, 1935) El Chef francés Auguste Escoffier, considerado el Emperador de los Chefs, nació en VilleneuveLoubet, a 10Km de Niza,en la región de Provenza, Francia, el 28 de Octubre de 1846. Hijo de un herrero y también cultivador de tabaco, vivió su infancia en un ambiente familiar feliz, comenzó sus estudios a los 12 años en una escuela local, el entusiasmo que él mostraba por dibujar y a todo lo que le diera una oportunidad para interpretar la belleza alrededor a través de su visión indicaron su vocación de artista. Pero el futuro de este chico sería diferente. A la edad de 13 años, en 1859, el joven Escoffier tuvo que hacer un trato con su padre que "de todos modos te permitirá consagrar tu tiempo libre al arte, pero ¿quién hace una vida de eso?", ese razonamiento lleno de buenos deseos paternales de una vida mejor para su hijo, llevó al padre de Escofier a enviarle a Niza a trabajar en el restaurante de su tío, el famoso Le Restaurant Français, cuyo éxito y fama duró hasta 1910. »

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En 1865, siendo un joven de 19 años conoció al propietario del Le Petit Moulin Rouge (el restaurante de moda en París) durante la estancia de éste en Niza, y le invitó a trabajar en su restaurante, lo cual aceptó y fué Commis Rotisseur, pero su trabajo allí fue interrumpido en 1870 debido a la guerra entre Francia y Prusia, fue reclutado y asignado como Chef Jefe en los Cuarteles del Ejército de Rhine en Metz y en 1871 fue Chef Jefe del 17º Regimiento, Coronel Comte de Waldner, no cabe duda que fue en aquellos días de asedio los que le obligaron a pensar seriamente sobre la necesidad de preparar comida enlatada. El fue el primer Chef que estudió esmeradamente la técnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas.

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Durante la temporada de invierno 1883-1884 estuvo en el Grand Hotel en Montecarlo (Mónaco) donde fue Director de Cocina, para luego en verano ir al Grand National en Lucerna (Suiza) durante los próximos 6 años dividiría su tiempo entre Mónaco (en invierno) y Suiza (en verano).

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Junto a Echenard, Escoffier y Ritz son llamados a abrir el Hotel Savoy en Londres, en calidad de Jefe de los Servicios de Restaurante y Gerente General respectivamente, su éxito fue más allá de la expectativa, muchos hoteles alrededor del mundo surgieron de la reputación de este famoso equipo, estos incluyen el Savoy y el Carlton en Londres, el Grand Hotel en Roma. Los Hoteles Ritz en París, Londres, New York, Montreal y Filadelfia entre otros. los nombres Ritz y Carlton fueron símbolos de calidad y alto nivel de confort. Auguste Escoffier y Cesar Ritz, cada uno en su propia esfera, organizaron y entrenaron equipos de trabajadores de primera clase, los cuales fueron a todos los rincones del mundo ya sea en hoteles o sobre buques y cruceros, pregonando la fama de la Cocina Francesa. •

Como premio por haber realzado el prestigio de la Cocina Francesa por todo el mundo, el Presidente de Francia Raymond Poincaré confirió a Escoffier la Orden de Caballero de la Legión de Honor el 22 de Marzo de 1920 y la Roseta de Oficial de la Legión en 1928 por Edouard Herriot, Ministro de la Instrucción Pública. Fue el primer chef en recibir estás distinciones.

• APORTES  En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También puso nombre a los Tournedós Rossini en honor del compositor italiano gioacchino Rossini aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antonie Carême).  En 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Fue en este periodo que Escoffier frecuentó el gran chef Austro-Hungaro Gregor Von Görög, que prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria. Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz.

 En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario

 Escoffier consistió en simplificar y modernizar decorado de Carême. Junto con las recetas contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría profesión de cocinero, introduciendo disciplina y había rudeza y embriaguez.

el estilo elaborado y innovó, otra de las social y el respeto a la sobriedad donde antes

 Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del “servicio a las francesá" (todos los platos a la vez) por el “servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).

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Contemporáneo (1883-1956). Budapest-Hundría. Hoy en día se considera el primer maestro culinario magiar. Estudió cocina en París, con César Ritz y Auguste Escoffier. Al principio del siglo XIX, fue el primer hombre quien ordenó una lista de platos típicos de esta región del mundo, y los platos inventados por él se ofrecen en todas las restaurantes contemporáneas que en su nombre llevan el adjetivo "húngaro".

Rescató el patrimonio culinario húngaro adaptándolo sobre todo a las pautas francesas y esa compilación gastronómica la plasmó en el libro "La cuisine hongroise" que es un mito de la gastronomía de ese país.

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Su dicho predilecto era: “Si alguien quiere reproducir perfectamente los sabores de las comidas húngaras, tendría que conseguir manteca “húngara, páprika verde y molida húngaras, tomates y cebollas de Hungría.

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Fue durante muchos años el Chef del Hotel y restaurante “Gellert” en Budapest y en 1910 se hizo cargo del restaurante más famoso de esa ciudad cambiando el nombre por “Gundel”.

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Creó numerosos platos propios, que actualmente figuran en el repertorio del restaurante. Desde hace más de un siglo el lugar es uno de los más exquisitos de Europa y el lugar de reunión de políticos, artistas, jet set húngaros y europeos en general además de ofrecer excelente cocina húngara, mientras se disfruta de actuaciones folclóricas populares.

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Nace el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, a diez kilómetros al norte de Lyon, en la región de Rhône-Alpes, hijo de Georges e Irma Bocuse, una estirpe de cocineros con solera desde el siglo XVII. En 1942, a los 16 años, entra como aprendiz con Claude Maret, en el Restaurant de la Soierie de Lyon, donde aprende los misterios del abasto y el mercado negro, necesarios durante la Segunda Guerra Mundial. En 1944, a los 18 años, se enroló voluntariamente en la Resistencia del General Charles De Gaulle. Se incorporó a la 1ª Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sumó a los estadounidenses, participando en el desfile de la Victoria de París en 1945.

Trabajó después en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine, en el distrito octavo de París, con el chef Gaston Richard, con quien forja una sólida amistad con sus compañeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean.

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En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Michelín. En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Michelín

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En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Michelín. 1965 es el año de su consagración, con la tercera estrella Michelín que corona el considerable trabajo realizado. Pero cuando parecía haber llegado al cenit, deberá renunciar al nombre de Bocuse, pues, en 1921, su abuelo paterno había vendido una tienda con el nombre, por lo que no podía usar el nombre "Bocuse" en su local, por lo que renuncia al apellido y rebautiza el local bajo el nombre de "Paul Bocuse". En 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces presidente Valéry Giscard d'Estaign en el Elíseo. Para la ocasión creó su hoy célebre "Sopa de trufas Valéry Giscard d'Estaign". En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse de Oro.

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En 1989 Gault-Millau lo nombró "Cocinero del siglo". Es considerado también el "Papa de la Cocina". En 1995 la escultura de Daniel Druet convirtió a Paul Bocuse en el primer Chef que entró en el museo Grévin de París. El 30 de Marzo de 2010 Paul Bocuse es nombrado el Chef del Siglo por el Culinary Institute of America, la escuela de cocina mas importante de los Estados Unidos. • •

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APORTES Bocuse ha tenido numerosos estudiantes, muchos de los cuales llegaron a ser famosos chefs. Uno de sus estudiantes fue Eckart Witzigmann, el primer chef alemán en recibir las dieciséis estrellas Michelín. Desde 1987, se ha considerado el Bocuse de Oro el premio más prestigioso para chefs de todo el mundo, y en ocasiones ha sido visto como el campeonato mundial no oficial de chefs.

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Nacido el 26 de julio de 1957, es un cocinero autodidacta que se ha hecho famoso sin salir de su pueblo natal barcelonés de Sant Celoni. Estudió peritaje industrial para terminar cosechando los máximos laureles con una actividad que empezó siendo un hobby. Se dedicaba a cocinar cuando su trabajo como dibujante técnico y sus estudios en la escuela industrial se lo permitían. Un día decidió cambiar el lapicero por el delantal, pero siguió creando, en este caso, recetas. Desde su aterrizaje, algo fortuito, en el mundo de la restauración hace más de 20 años, su cocina ha ido creciendo, enriqueciéndose y evolucionado al igual que lo ha hecho él mismo. Siempre sumergido en un constante y, a menudo difícil, proceso creativo, ha sabido mantener su cocina en el más alto escalafón de la gastronomía mundial desde hace más de 10 años.

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1981 Inaugura junto con su esposa Àngelsel restaurante El Racó de Can Fabe. 1988 Primera estrella en la Guía Michelin. 1990 Segunda estrella Micheli. 1991 Es admitido como miembro de Relais & Châteaux, en calidad de Relais Gourmand, durante el Congreso mundial que la Asociación celebra en Quebec, Canadá. 1993 Ingresa en el selecto club de Traditions & Qualité, Les Grandes Tables du Monde. 1994 Tercera estrella en la Guía Michelin, que lo convierte en el prime cocinero catalán merecedor de esta puntuación. 1999 Se pone a la venta el libro “La cocina de Santi Santamaria. La ética del gusto”, editado en catalán por Edicions Cadí, y en castellano por Editorial Everest. El libro recibe varios reconocimientos: la Academia Española de Gastronomía le otorgó el Premio a la Mejor Publicación de 1999; Premio La Librería Gastronómica, de Montagud Editores, a la Mejor Publicación de Gastronomía de 1999; galardonado en la Versailles World Cookbook Fair con el Prix Circle of Gold 1999 y Prix The Best Chef Book 1999.

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2000La Guía Michelin de España y Portugal considera El Racó de Can Fabes el mejor restaurante de España, al renovarle la tercera estrella y calificarlo con cuatro tenedores rojos. Firma de un contrato de colaboración con la cadena Hesperia para crear el proyecto del restaurante Santceloni en Madrid. 2001 Inicio de una colaboración literaria semanal en La Vanguardia.Publicación del libro “El mundo culinario de Santi Santamaria. El gusto de la diversidad”, editado en catalán por Edicions Cadi yen castellano por Editorial Everest, y galardonado con el premio Mejor Libro de Chef publicado en Catalán.

2003Publicación libro “La cocina es bella”, recopilación de los artículos dominicales del Magazine de La Vanguardia, editado por Everest 2004 Festival de la celebración de los 10 años de las 3 estrellas Michelin, a beneficio de la Fundación de la Esclerosis Múltiple.Nace la Cuvée Santamaria. Redacta el prólogo del “Larousse Gastronómico”

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Nació el 4 de noviembre de 1946 en Gardiac, en el Aveyron. Realizó sus estudios en el colegio Espallion, en el Aveyron. A algunos pasos de la empresa familiar: El hotel restaurente Lou Mazuc de Lagliole. Desde que sale de la escuela, guiado por su madre, se inicia en la cocina del terruño. No sale de Lagliole para complementar su formación; ni París, ni grandes brigadas. Se instruye solo, compensando su aislamiento estudiando con pasión la literatura gastronómica.

La estética de sus platos podría asemejarse a la cultura japonesa, aunque se irrita cuando se le dice; “Me gusta el trato que dan a la naturaleza en Japón, los jardines zen, la arquitectura, la visión de la modernidad. Pero no he adoptado ni tomado nada prestado. Yo me siento contemporáneo. Ser contemporáneo implica hacer abstracción de lo inútil. El zen es contemporáneo en la medida en que se concentra en lo esencial, lo mismo que el arte cisterciense”.

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Este es uno de los platos más famosos de Bras, la Gargouillou de jeunes légumes, dit classique, relevé des grains germées & d’herbes champêtres. La textura y el sabor de esta crema de legumbres son indescriptibles. Su nombre proviene de la jerga local, inicialmente era un cocido de patata que se preparaba con agua y una loncha de jamón.

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Primero cuece las verduras una por una en un perfecto punto de cocción y a la hora del pase primero marca una locha de jamón, que desprenderá todo su sabor y aroma y seguirá añadiendo las verduras.

» (nació el 23 de septiembre de 1976 en Tacoma-Washington).Vivió sin hogar con su madre y su hermana desde q tenia 6 años hasta los nueve años. Es esta experiencia la que lo llevó a querer luchar contra el hambre en el mundo y la pobreza y convertirse en un emprendedor social. • Cantú se graduó en le Cordon Bleu Culinary Institute en Portland-Oregon. •

Poco después de graduarse comenzó a trabajar Cantú de forma gratuita en casi 50 mejores restaurantes en la costa oeste de los Estados Unidos.

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Se mudó a Chicago en 1999 para trabajar para el mundialmente famoso chef Charlie Trotter . Después de salir de Charlie Trotter en 2004, no tenía empleo durante un año a la espera de su restaurante Moto para abrir.

• Durante este período, el desempleo, Cantú pasó cientos de horas investigando nuevas tecnologías que iba a patentar y, eventualmente, integrarse en su nuevo restaurante. • En 2009 filmó su chef Cantu nuevo programa de televisión titulado Alimentos futuro con su co-anfitrión y chef de pastelería del restaurante Moto de Ben Roche.Los dos juntos asumir los retos de las cuestiones alimentarias de hoy en día y usar su estado de la técnica de laboratorio para resolver estos problemas.

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(L'Hospitalet de Llobregat, 1962) Gastrónomo español aclamado actualmente como el menor cocinero del mundo. En la brillante trayectoria de este artista de la gastronomía tuvo una gran importancia el apoyo recibido por su familia, que le transmitió, prácticamente desde su nacimiento el 14 de mayo de 1962, en el populoso barrio barcelonés de Santa Eulàlia, el respeto y el amor por la cocina. Su hermano, Albert Adrià, es hoy el jefe de repostería del restaurante El Bulli, del que Ferran es uno de los propietarios.

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Al cabo de un año, Ferran había cumplido su sueño de ir a Ibiza y se sabía de memoria el libro. Los conocimientos adquiridos los puso en práctica durante su servicio militar en Cartagena en 1983 y, mientras tanto, el azar lo llevó a El Bulli, un restaurante situado en la cala Montjoi de la Costa Brava, entre las localidades de Rosas y Cadaqués, donde trabajó durante el mes de permiso. Contratado de nuevo a partir de abril para la temporada de 1984, en octubre ya había sido nombrado jefe de cocina.

• Su fama internacional en los últimos años no sólo lo ha llevado a ser considerado el mejor cocinero del planeta, sino que, además, la revista Times lo ha incluido en su lista de las cien personas más influyentes del mundo. • En 2000 se abrió en Barcelona El Bulli Taller, un local concebido para la experimentación y creación de nuevas recetas. Así surgieron las patatas al café, los helados calientes, las croquetas líquidas con pollo o las nubes de vinagre, por citar sólo algunas de las más de mil quinientas combinaciones imaginativas creadas por Ferran Adrià.

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(Nacido el 14 de octubre 1955) Nacido en Camp Pendleton , en Oseanside, California a Edward, un Marine instructor , y Betty Keller, dueño de un restaurante, Thomas era el más joven de cinco hermanos. Cuatro años después de que sus padres se divorciaron, la familia se trasladó al este y se establecieron en Palm Beach, Florida . En los veranos de su adolescencia, trabajó en el Palm Beach Yacht Club (www.pbyc.com), comenzando como lavaplatos y rápidamente se mueve hacia arriba para cocinar. Fue allí donde descubrió su pasión por la cocina y la perfección en una salsa holandesa .

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Tras la ruptura con su socio en Rakel, Keller tuvo consultor varios cargos del chef en Nueva York y Los Ángeles. En la primavera de 1992 se encontró con un vapor francés antiguo lavadero , en Yountville California que se había convertido en un restaurante. Pasó diecinueve meses la recaudación de $ 1,2 millones de los conocidos y los inversores para comprar el restaurante, y luego abrió sus puertas en 1994.En los próximos años el restaurante obtuvo numerosos premios, incluyendo el James Beard Foundation, revistas gourmet, la Guía Mobil (cinco estrellas), y la Guia Michelin (tres estrellas).

• Ganó Mejor Chef Nuevo en: ABC Kitchen, Nueva York. • Fecha de nacimiento: 1973, Ciudad de Nueva York. • Experiencia: Union Square Cafe, Tabla y el Club Central, de Nueva York.

• Ganó Mejor Chef Nuevo en: RIA en el Waldorf Astoria de Chicago. • Fecha de nacimiento: 1982; Northport, Long Island, NY. • Escuela de cocina: La Escuela de Pastelería Francesa, de Chicago. • Experiencia: Elementos , Paradise Valley, Arizona, North Pond y NoMI , Chicago.

• Ganó Mejor Chef Nuevo en: Equinoccio, Washington, DC. • Fecha de nacimiento: 1974; Filadelfia. • Educación: Johnson & Wales University en Providence, Rhode Island. • Experiencia: Hawthorne Lane, San Francisco, en seco Creet Kitchen , Healdsburg, CA, Gramecy Tavern , Nueva York.

• Ganó Mejor Chef Nuevo en: Madison Park Conservatory, Seattle. • Fecha de nacimiento: 1972, Centralia, Washington. • Experiencia: Etta, Dahlia Bakery, Dahlia Lounge y Sitka de las Piceas , de Seattle.

• Ganó Mejor Chef Nuevo en: Willows Inn, Lummi Island, WA • Fecha de nacimiento: 1986; Olympia, WA. • Educación: Scottsdale Culinary, Scottsdale, AZ. • Experiencia: María de Elaine en la fenicia, AZ; Alex en el Wynn Las Vegas, NV; L'Auberge Carmel, CA,Noma , de Copenhague.

Ganó Mejor Chef Nuevo en: Restaurant and Tavern Lincoln Sunshine, Portland, OR. Fecha de nacimiento: 1971, Pomona, CA. Experiencia: Wildwood Restaurant , Portland, OR.