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• Jorge Miguel Quintero Asencio

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Fecha: 25 de mayo de 2016

LISTA DE VERIFICACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Versión: 01

Identificación del establecimiento Nombre del área: Responsable a cargo de la visita: Objetivo de la visita: Inspector/Auditor:

Numera l 1.

Aspectos a identificar

Cumpl e

N A

Observaciones

INSTALACIONES FISICAS

1.1

La planta y sus alrededores están libres de basura y objetos en desuso y animales domésticos.

1.2

Área específica para almacenamiento de alimentos.

1.3

Área específica personales.

1.4

Servicios sanitarios suficientes y separados por género.

1.5

Servicios sanitarios separados de las áreas de proceso.

1.6

Servicios sanitarios con lavamanos, jabón y toallas desechables.

1.7

Lavamanos al ingreso de las áreas de producción, en buen estado, con jabón y toallas desechables.

1.8

Depósitos de basura o para desechos de producción, con tapadera de pedal y lavables.

2. 2.1

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Practicas higiénicas y medidas de protección

para

almacenamiento

de

objetos

2.1.1

Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte.

2.1.2

Los guantes desinfectados.

2.1.3

Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas.

2.1.4

No Cumple

están

en

perfecto

estado,

limpios,

El personal que manipula alimentos utiliza redecilla o cobertor para cubrir el cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente.

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Aspectos a identificar

2.1.5

Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso.

2.1.6

Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir, etc.

2.1.7

No se observan manipuladores sentados en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.

2.1.8

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.

2.1.9

Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario.

2.1.10

El personal manipulador de alimentos cuenta con sus exámenes de laboratorios vigentes.

2.1.11

Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas.

2.1.12

No circulan personas extrañas en las áreas de producción sin la protección adecuada.

2.1.13

El personal no usa maquillaje o perfumes.

2.1.14

El personal no porta aparatos electrónicos (teléfono celular, etc.).

2.1.15

Se cuenta con requisitos de salud actualizados del personal.

2.1.16

Se cuenta con archivos del personal con historial médico.

2.1.17

El personal conoce sus tareas y responsabilidades.

2.1.18

Se tiene un programa periódico de capacitaciones en Buenas Prácticas Higiénicas, Operativas y de Manufactura.

2.1.19

Contratación del personal está respaldado por proceso de selección.

Cumpl e

No Cumple

Versión: 01 N A

Observaciones

2.1.20 Personal de nuevo ingreso es capacitado el cumplimiento de las normas deseadas.

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2.1.21

Aspectos a identificar

CONDICIONES DE SANEAMIENTO

3.1

Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas.

3.2

Es removida la basura cada vez que se llena el recipiente o al menos al final de cada turno.

3.3

Se permite la generación de malos olores o molestias sanitarias por la acumulación de desechos o de productos contaminados.

3.1

Limpieza y desinfección

3.1.1

Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección.

3.1.2

Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores.

3.1.3

Se tienen claramente definidos los productos de limpieza utilizados, concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los mismos.

3.1.4

Los productos y químicos de limpieza se encuentran identificados adecuadamente.

3.1.5

El personal que realiza tareas de limpieza, cuenta con la capacitación necesaria para realizar las tareas de limpieza que le corresponde.

3.1.6

El personal que realiza tareas de limpieza, cuenta con la capacitación necesaria para el manejo adecuado de los productos y químicos de limpieza.

3.1.7

Los productos, químicos y utensilios de limpieza se encuentran almacenados adecuadamente y poseen un lugar específico para su almacenamiento.

4.1.1

No Cumple

N A

Observaciones

Personal cuenta con uniforme y esquipo necesario, y este se encuentra limpio y en buen estado.

3.

4. 4.1

Cumpl e

Versión: 01

CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación.

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Aspectos a identificar

4.1.2

Las paredes se encuentran limpias y en buen estado.

4.1.3

Las paredes son lisas y de fácil limpieza.

4.1.4

La pintura está en buen estado.

4.1.5

El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio y libre de goteras.

4.1.6

Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosión o moho, con cedazo y bien ubicadas.

4.1.7

Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas.

4.1.8

Los sifones están equipados con rejillas adecuadas.

4.1.9

En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad.

4.1.10

Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso.

4.1.11

Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicados en las áreas de proceso o cercanas a ésta.

4.1.12

No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas.

4.1.13

La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo.

4.1.14

La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad (natural o artificial).

4.1.15

Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias.

4.1.16

Cumpl e

No Cumple

Versión: 01 N A

Observaciones

La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada.

4.1.17

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Aspectos a identificar

Cumpl e

No Cumple

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Observaciones

La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano.

4.1.18 4.2

Áreas de producción libres de alimentos y objetos personales. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

4.2.1

Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas.

4.2.2

Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil.

4.2.3

Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas.

4.2.4

Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas.

4.2.5

Se llevan registros de rechazos de materias primas.

4.2.6

Se realizan muestreos y análisis de las materias primas a su ingreso.

4.2.7

Se realizan muestreos y análisis periódicos de las materias primas con algún tiempo de almacenamiento.

4.2.8

Se lleva un control estricto de las fechas de ingreso y se garantiza el uso del método PEPS.

4.2.9

Se lleva un control de la trazabilidad de las materias primas.

4.2.10

Se lleva un control estricto de los ingresos y salidas, así como de las existencias al día.

4.3

ENVASES

4.3.1

Los Material de Envasado y empaque son inspeccionados antes del uso.

4.3.2

Los Material de Envasado y empaque son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.

4.3.3

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Aspectos a identificar

Cumpl e

No Cumple

Versión: 01 N A

Observaciones

Se realizan muestreos y análisis de los materiales de envasado y empaque a su ingreso.

4.3.4

Se realizan muestreos y análisis periódicos de los materiales de envasado y empaque con algún tiempo de almacenamiento.

4.3.5

Se lleva un control estricto de las fechas de ingreso y se garantiza el uso del método PEPS.

4.3.6

Se lleva un control de la trazabilidad de los materiales de envasado y empaque.

4.3.7

Se lleva un control estricto de los ingresos y salidas, así como de las existencias al día.

4.3.8

Se llevan registros de rechazos de los materiales de envasado y empaque.

4.4

OPERACIONES DE FABRICACIÓN

4.4.1

El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación del alimento.

4.4.2

Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del producto.

4.4.3

Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto.

4.4.4

Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminación.

4.4.5

Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos cuando el proceso lo exige.

4.5

4.5.1

OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y producción.

4.5.2 El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que

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Aspectos a identificar

Cumpl e

No Cumple

Versión: 01 N A

Observaciones

eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o proliferación de microorganismos.

4.5.3 4.6

Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

4.6.1

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento.

4.6.2

El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc.).

4.6.3

El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de las paredes y del piso.

4.6.4

Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un área identificada y exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento, devolución y destino final.

5.

SALUD OCUPACIONAL

5.1

Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas, etc.).

5.2

Los operarios están dotados y usan los elementos de protección personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas, etc.).

5.3

Existe botiquín de primeros auxilios al menos uno en las áreas de producción.

5.4

Existe botiquín de primeros auxilios en oficina.

5.5

Se encuentra en toda la planta, avisos de información, precaución y prohibición en temas referentes a: Salud y seguridad ocupacional, higiene, BPM, etc. CALIFICACIÓN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: NA; No observado: NO.

Para el cumplimiento de las anteriores exigencias se concede un plazo de máximo 30 días a partir de la notificación.

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Fecha: 25 de mayo de 2016 Versión: 01

En caso de incumplimiento se procederá a aplicar las medidas previstas en la legislación de la empresa. Para constancia, previa lectura y ratificación del contenido de la presente lista de verificación, firman las personas que intervinieron en la visita, hoy _________ del mes de _________________________ del año ______________, en la ciudad de _________________________.

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