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• Joao Campana Chacca

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INFORME Nº3 ELABORACIÓN DE LICOR DE MENTA

I. II.

OBJETIVO Conocer el proceso de elaboración del licor de menta Evaluar las características sensoriales del producto elaborado. MARCO TEORICO

La Norma Técnica Peruana Nº211.009 en el numeral 2.1.1, define al Licor como: "Es la bebida alcohólica elaborada mezclando o re-destilando alcohol rectificado con o sobre sustancias de origen natural o artificial de uso permitido, o con extractos obtenidos por infusiones, percolaciones o maceraciones de los citados materiales, edulcorada o no con sacarosa o glucosa coloreada o no con sustancias admitidas por la autoridad competente" En la Norma Técnica Peruana Nº 211.009 indica que el licor de frutas son los obtenidos destilando o macerado de frutas en alcohol rectificado o mezclando zumos o esencias naturales con alcohol rectificado, edulcorados o no con azúcares naturales y con el agregado o no de sustancias aromáticas y la adición o no de colorantes aprobados por la Autoridad Sanitaria competente. El grado alcohólico mínimo debe ser de 20 GL a 15C (INDECOPI, 1980) 2.1. REQUISITOS PARA LA ELABORACION DE UN LICOR En cuanto a los requisitos para la elaboración de un licor la Norma Técnica Peruana 211.009, indica que: -

-

Los licores sólo podrán ser preparados a partir de alcohol etílico rectificado. Se podrán edulcorar con sacarosa o glucosa. No podrán contener: alcohol isopropílico, benzol, hidrocarburos homólogos, piridina o cualquier otra de las sustancias empleadas oficialmente con desnaturalizantes de alcoholes. No podrán contener ácidos minerales o ácidos orgánicos extraños a la composición normal del licor. No podrán contener edulcorantes artificiales, ni materias colorantes de uso prohibido, así como sustancias conservadoras no permitidas. No podrán contener sustancias amargas, tóxicas, irritantes, purgantes o drásticas de uso no permitido o expresamente prohibido. Los recipientes de maceración serán siempre de cobre estañado, acero inoxidable, madera o vidriados. El agua ha de estar totalmente exenta de sales y bacterias. En la maceración influye de una manera decisiva la concentración del alcohol para la mejor obtención de los aromas. Por regla general, las sustancias secas pueden tratarse con alcoholes de concentraciones de 30 a 60%, y las frescas, cortezas, hojas y demás, con alcohol de grados alcohólicos./9796

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2.2. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN EL PROCESO Los constituyentes básicos para la elaboración de licores son: alcoholes, agua, edulcorantes, materias saborizantes y aromatizantes, colorantes naturales o artificiales en algunos casos 2.2.1.

ALCOHOL RECTIFICADO O AGUARDIENTE

Constituyen la materia prima principal para la elaboración del licor. Los alcoholes se obtienen por destilación de mostos fermentados provenientes de frutas, cereales y vinos; su principal componente es el alcohol etílico que es un líquido volátil, incoloro, cuya densidad es inferior a la del agua; posee aroma característico y sabor ardiente. En la elaboración de licores el alcohol extrae y solubiliza los principios saborizantes de las materias vegetales, posee además propiedades conservadoras y aporta la graduación alcohólica que debe poseer el licor terminado (Gamarra, 1990). 2.2.2.

MENTA

La menta es una planta con gran cantidad de antioxidantes. La menta es beneficiosa para el resfriado común, es por esto que muchos jarabes y pastillas para el resfriado llevan menta. Sus beneficios parece son debidos a que la menta aumenta la secreción de la bilis y facilita la digestión. 2.2.3.

EDULCORANTES

Como edulcorantes se puede utilizar sacarosa (azúcar común), glucosa o jarabe de azúcar invertido (Gamarra, 1990). La forma de utilizar el azúcar o la glucosa en polvo, es como jarabe, previamente preparado ya que los jarabes se dispersan y homogenizan más fácilmente que el producto granulado o en polvo. Los jarabes de azúcar invertido se usan para conseguir productos con más brillo y transparencia (George, 1989). Son edulcorantes sintéticos prohibidos la sacarina y la dulcina, que están completamente prohibidos en la fabricación de bebidas alcohólicas (Carbonell, 1965; Dobislaw, 1959) 2.2.4.

JARABE DE AZÚCAR

Para obtener jarabe de azúcar invertido se prepara una cantidad de disolución de azúcar invertido de determinada concentración, la cual durante un prolongado almacenaje mejora su poder edulcorante. Para el empleo de azúcar de otra graduación también se recomienda la inversión del azúcar, ya que el azúcar invertido da un mejor sabor al licor (Dobislaw, 1959). 2.2.5.

AGUA

La calidad del agua es un factor muy importante en la fabricación de bebidas alcohólica, para evitar posteriores enturbiamientos. El agua debe ser inodora, transparente e incolora, y sólo debe contener muy poca sustancia orgánica, sobre todo no debe contener amoníaco ni ácido nitroso y a ser posible sólo reducidas cantidades de compuestos clorados (Dobislaw, 1959). Para la fabricación de licores se necesita principalmente un agua muy blanda, para que posteriormente no se enturbie el producto acabado; estos enturbiamientos suelen formarse más

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tarde o más temprano por la precipitación de los compuesto de calcio y magnesio, carbonatos, sulfatos, etc. (Xandri, 1958). 2.3. PROCESO DE ELABORACIÓN 2.3.1.

MACERACIÓN

Consiste en mantener productos vegetales, en contacto con el líquido, que actúa como solvente extractivo de ciertos principios aromáticos contenidos en el vegetal; se usan generalmente mezclas hidroalcohólicas de 30 – 60 ºGL. El tiempo de maceración varía entre 2 semanas a 3 meses (Gamarra, 1990) La maceración es un proceso de difusión en el que se produce un intercambio continuo entre el contenido de las células vegetales, que aportan todo aquello que queremos extraer, hasta obtener de este modo la mayor parte de sustancias solubles (George, 1989). La elaboración de licores se realiza principalmente por mezcla de alcohol rectificado, agua blanda, esencias naturales o artificiales, azúcar y colorantes. En primer lugar se efectúa el cálculo de los ingredientes, luego se mezclan, se filtra y envasa (Gamarra, 1990)

III.

MATERIALES

Ingredientes, materiales e insumos: -

500 ml de cañazo a ºGL. 30 hojas de menta fresca. Botellas de vidrio de 500 ml y 1 L. Solución de alcohol al 2%.

-

1 kg de azúcar (rubia y blanca) 1 L de Agua 25 ml de saborizante 25 ml de colorante

-

Colador Botella de vidrio Balanza Balanza analítica

Equipos y utensilios: -

IV. -

Refractómetro Pizeta con agua destilada Ollas Cuchara de palo Jarra medidora

PROCEDIMIENTO Lavar 30 hojas de menta, y luego introducirlas en un recipiente de vidrio y agregarle 500 ml de cañazo de 40 ºGL. Dejar macerar por una semana. En una olla preparar el jarabe de goma, agregando la proporción 1:1 (500 ml agua y 500 g de azúcar). Después de la maceración se procede a colar y filtrar el macerado. Posteriormente se mezcla 500 ml de macerado con 500 ml de jarabe de goma, y agregar 10 ml de esencia de menta. Envasar en botellas de vidrio previamente desinfectadas, y almacenar en un lugar seco y oscuro.

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Grafico 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de licor de menta. -

Hojas de menta Cañazo a 40ºGL Jarabe de goma Esencia de menta

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

LAVADO DE HOJAS

- Macerar 30 hojas de menta con 500 ml de cañazo - t = 7 días

MACERACIÓN

FILTRACIÓN 500 ml de Macerado + 500 ml de jarabe de goma + 10 ml de esencia de menta + 10 ml de colorante

MEZCLADO

Botellas de 500 ml y 1 litro.

EMBOTELLADO

ALMACENAMIENTO Fuente: elaboración propia. Cuadro 1. Proceso de elaboración del licor de menta PROCESO

LAVADO DE HOJAS

MACERADO

IMAGEN

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PREPARADO DE JARABE

MEZCLADO

EMBOTELLADO

Fuente: elaboración propia. V.

RESULTADOS En la elaboración del licor de menta se obtuvo:

1 botella de 1 L, prepara en base de 500 ml de jarabe de goma, 500 ml de macerado, 15 ml de colorante y esencia de menta. 1 botella de 500 ml, prepara en base de 250 ml de jarabe de goma, 250 ml de macerado y 10 ml de colorante y esencia de menta. EVALUACION SENSORIAL: Cuadro 2. Descripción de los atributos sensoriales del licor de menta. JARABE DE GOMA Transparencia Color Olor Sabor Cuerpos extraños

DESCRIPCION Limpio y brillante. Color verde oscuro. Aromas típicos de menta, sensación de frescura. Dulce, agradable y refrescante. No hay presencia Fuente: elaboración propia.

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DISCUSION: En la elaboración de un licor lo mejor es utilizar una solución de azúcar (jarabe). Puede usarse azúcar seco. Pero esto implica diversas dificultades y desventajas. Entre ellas que el azúcar así añadido, no se disuelve enseguida en la mezcla alcohólica, sino se deposita en el fondo. Para conseguir disolverlo por completo habría que ser un gran esfuerzo para mantenerlo en suspensión, es decir, agitarlo continuamente. Otra desventaja la constituyen las impurezas que todo azúcar contiene aunque tenga una apariencia tan blanca y limpia. Estas impurezas son las responsables de la turbidez de un licor, que a menudo es tan difícil de eliminar. Al utilizar soluciones azucaradas las impurezas se eliminan con facilidad. VI.

CONCLUSION

VII.

RECOMENDACIONES

VIII.

BIBLIOGRAFÍA

CARBONELL R., MATEO. (1965). Aguardientes, licores y aperitivos, Primera Edición, Editorial SINTES. Barcelona. Pág.255, 259-261, 301, 529. DOBISLAW, ERNST. (1959). METODOS INDUSTRIALES PARA LA FABRICACION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS, Editorial REVERTE. Barcelona-España.Pág.5-10, 12, 46, 51-53. GEORGE, HERBERT. (1989). Elaboración artesanal de licores, Primera Edición, Editorial Acribia. Zaragoza-España. Pág. 3, 15, 21- 25, 35, 47. INDECOPI. Instituto Peruano de la Competencia y de la Protección Intelectual (2006).Norma Técnica Peruana Nº 210.009. Bebidas alcohólicas: licores. Perú. XANDRI TAGUEÑA, JOSÉ. (1958). Elaboración de aguardientes simples, compuestos y licores, Primera Edición, Editorial SALVAT. España.