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• Jose Pineda Ramirez

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“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”. UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMETOS

TEMA ELABORACIÓN DE LICOR DE MARACUYA DOCENTE: Dr. Nélida Avalos Segovia CURSO: Ing. Y Tecnología de bebidas alcohólicas y carbonatadas CICLO: VII ALUMNO: Muñoz Maizondo Emelyn

I. INTRODUCCIÓN: Los Licores son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, con una generosa proporción de azúcar, en el presente informe se muestra a detalle el proceso de elaboración de licor de “MARACUYA”, desde la selección de la materia prima pasando por un acondicionamiento, maceración con pisco, un estandarizado y finalmente el envasado, obteniendo así un producto final agradable al paladar.

II. OBJETIVOS: Conocer el proceso de elaboración del licor de maracuya. Conocer los aditivos, ingredientes y auxiliares tecnológicos empleados en la elaboración de licor de maracuya. Medir y controlar las variables de mayor influencia en el proceso. Obtener un licor con buenas características organolépticas y microbiológicas.

III. MARCO TEÓRICO: 3.1. LICORES DE FRUTA: El licor de frutas es una bebida alcohólica obtenida por maceración y/o destilación de frutas con o sin otras sustancias vegetales y/o por adición de extractos con alcohol etílico rectificado, extra neutro o aguardiente de caña rectificado, pudiendo edulcorarse o no con azucares o mieles y colorearse o no con caramelo o sustancias de uso permitido, lo que hace de este un producto muy fresco y original, con un sabor muy aromático y agridulce.

Los licores de frutas deben cumplir con los requisitos establecidos en el siguiente cuadro:

3.2. TIPOS DE LICORES:  Según la forma de elaboración:   

Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma. Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende, sabor y aroma. Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas

 A nivel de su producción: existen dos métodos principales:  

El primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces colorizada. el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.

 Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser: EXTRA SECO SECO DULCE FINO CREMA

Hasta 12 % de endulzantes. Con 20 – 25% de alcohol y de 12 – 20 % de azúcar. Con 25 – 30 % de alcohol y 22 – 30 % de azúcar. Con 30 – 35 % de alcohol y 40 – 60% de azúcar. Con 35 – 40 % de alcohol y 40 – 60 % de azúcar.

 De acuerdo al número de sustancias aromáticas y saborizantes que intervienen en su elaboración:  

Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma. Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios ingredientes.

Los licores más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos y tratando el destilado con azúcar y generalmente, con materias colorantes. Entre los saborizantes más utilizados están, entre otros, la corteza de naranja, la semilla de alcavarea y el endrino. Muchos licores han sido elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden servirse como aperitivos o después de las comidas y también como ingredientes en combinaciones de bebidas y cócteles.

3.3. MACERACIÓN: La maceración es un proceso que se emplea para extraer activos de un sólido hacia un líquido. La materia prima o producto sólido contiene ciertos compuestos que son solubles en el líquido que se utiliza como extractante y el propósito es precisamente el de extraerlo. El resultado final es un producto macerado. Cuándo la materia prima se quiere extraer en la industria, el proceso se llama extracción y en el caso de alimentos, hierbas, flores, etc. destinados al consumo de las personas se usa el término «maceración». Generalmente el agente que se utiliza como extractante es el agua, aunque pueden ser empleado en dicho proceso otros líquidos, como el vinagre, alcohol (etanol), vinos, jugos, aceites vegetales solos o aderezados con otros ingredientes que enriquecen y otorgan características especiales a la extracción de la materia prima en el líquido; como pueden ser plantas o los aceites esenciales puros.

3.4. PISCO: El Pisco es un destilado de uvas cuyo aroma y fragancia inimitable conjuga la vida europea, adaptada a las soleadas tierras de la costa sur peruana, con la sabiduría de los antiguos alfareros creadores de las tinajas, en las que se almacena este exquisito aguardiente de uva. El sabor del pisco se distingue de cualquier otro destilado debido al uso de las “uvas pisqueras” del Perú, que llegaron para ser utilizadas en la elaboración del vino y se clasifican en dos grandes grupos:  No aromáticas: Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina.  Aromáticas: Italia, Moscatel, Torontel y Albilla. Todas ellas son variedades de la especie Vitis Vinífera L., que fueron adaptadas al terruño.  TIPOS DE PISCO: Por su sabor se pueden distinguir los siguientes tipos de Pisco:  Pisco Puro: Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva pisquera.  Pisco Mosto Verde: Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación interrumpida.  Pisco Acholado

3.5. MARACUYA: Proviene del Brasil, en el Amazonas, el cual es el mayor productor de esta fruta. Se cultiva en la costa y en la selva del Perú como por ejemplo en las zonas productoras de Piura y Chanchamayo. Esta se puede cultivar en zonas tropicales, así como también subtropicales. El maracuyá es una planta que pertenece a la familia Pasiflorácea, es vegetativo y flor.

 COMPOSICION QUIMICA: El maracuyá está compuesto de 50 a 60 % de cáscara, de 30 a 40% de jugo y de10 a 15% de semilla. Es rico en ácido ascórbico, carotenos, el fruto madura cuando ha concentrado los azucares en su totalidad y cambiado su color.  VARIEDADES: Existen dos variedades de maracuyá:  Maracuyá amarillo (P. edulis variedad flavicarpa): son de hojas simples, miden entre 7 a 20cm de largo, de color verde profundo y pálido en el envés.  Maracuyá morado (P.edulis variedad púrpura): De color púrpura y más pequeña que la anterior mencionada.  VALOR NUTRITIVO:  Posee un alto contenido de carotenoides, esenciales para el metabolismo, crecimiento y para el buen funcionamiento del organismo.  Además es una fuente de proteínas, carbohidratos, minerales y grasas.  Tiene un valor energético de 78 calorías, compuesto por carbono, fosforo, hierro, vitamina A, Vitamina B2, Vitamina C.  Baja lapresión arterial, se utiliza como tranquilizante

IV. MATERIALES Y MÉTODOS: 4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS. MATERIA PRIMA E INSUMOS o o o o

Maracuyá Jarabe Invertido Agua Pisco

MATERIALES o o o o o o

Recipientes o tinas Balde de plástico transparente Gasa Guantes Balanza , cuchillos Cocina eléctrica

INSTRUMENTOS o Vaso de precipitado o Termómetro o Refractómetro o Peachimetro

4.2.

MÉTODO.

El método utilizado fue el detallado en clase.

V. PROCEDIMIENTO: Se elaboró el licor de acuerdo al siguiente flujo de operaciones. MATERIA PRIMA

PESADO

LAVADO

ACONDICIONAMIENTO

T = 100 C t = 3 – 5 minutos

SEPARAR SEMILLAS Semillas + Alcohol

MACERADO

FILTRADO

ESTANDARIZADO

EMBOTELLADO

5.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO REALIZADO: a) Materia Prima: La fruta tiene que ser sin daños físicos, químicos ni biológicos. Se evaluó su estado y se procedió a medir las características físicas de la materia prima.

b) Pesado: Previa inspección de la fruta se pesa, y almacena en forma adecuada hasta el momento de su elaboración.

c) Lavado: Una vez pesado la materia prima se procedió a lavarlo de manera que eliminamos los contaminantes de la materia prima. d) Acondicionamiento:

-

Escaldado y blanqueado: Se utiliza solo en aquellas frutas que tienen gran actividad enzimática que propician su pardeamiento con pérdida de sus características organolépticas. Esta operación se realiza sumergiendo las frutas en agua a la temperatura de ebullición (T= 100 C), durante 3 a 5 minutos. Luego de este proceso se realiza un shock térmico.

escaldado

Shock Termico

e) Separación de Semillas: En este procedimiento trozamos el maracuyá con la finalidad de separar la semilla de la cascara.

f) Macerado: En este paso se mezcló la pulpa de maracuyá con el pisco y se deja macerar por un espacio de 8 – 30 días aproximadamente a una temperatura ambiente y no se dejó que ingrese los rayos del sol.

g) Filtrado: En este paso, después de los días de maceración implica un descube para quitar los residuos sólidos mediante un filtrado.

h) Estandarizado: En este paso seguido del filtrado se edulcoró el licor de maracuyá con jarabe invertido.

i) Embotellado: Se realiza en botellas de vidrio, previamente lavadas y desinfectadas. El licor se llena dejando un espacio suficiente para permitir el encorchado o sellado hermético.

VI. CALCULOS Y RESULTADOS 1. Materia prima: Características físicas:    

Peso total de la materia prima: W1 = 1270 gr Peso de la materia prima sin pedúnculo: W2 = 1250 gr Peso de la materia prima después del escaldado: W3= 1235 gr Peso de la semilla del maracuyá: 710 gr

2. Macerado y Filtrado: Después del macerado y filtrado se obtuvieron los siguientes resultados:

PESO DEL LICOR

1090 gr

TIEMPO DE MACERADO

1 semanas aprox

°BRIX INICIAL

14.5

pH INICIAL

3.17

T° INICIAL

21.3 °C

°BRIX JARABE

82

3. Estandarizado: -

Calculo del peso del jarabe invertido a añadir:

(𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒍𝒊𝒄𝒐𝒓)(𝒃𝒓𝒊𝒙/𝟏𝟎𝟎) + (𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒋𝒂𝒓𝒂𝒃𝒆)(𝒃𝒓𝒊𝒙/𝟏𝟎𝟎) = (𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒍𝒊𝒄𝒐𝒓 + 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒋𝒂𝒓𝒂𝒃𝒆)(𝒃𝒓𝒊𝒙/𝟏𝟎𝟎)

(𝟏𝟎𝟗𝟎 𝒈𝒓) (

𝟏𝟒, 𝟓 𝟖𝟐 𝟐𝟎 ) + 𝑾𝒋𝒃𝒆 × ( ) = (𝟏𝟎𝟗𝟎 + 𝑾𝒋𝒃𝒆 ) × ( ) 𝟏𝟎𝟎 𝟏𝟎𝟎 𝟏𝟎𝟎

𝑾𝒋𝒃𝒆 = 𝟗𝟔, 𝟕 𝒈𝒓 Peso del jarabe que ha sido añadido

- Resultados finales después del estandarizado:

PESO DEL LICOR FINAL

1190 gr

°BRIX FINAL

20

pH FINAL

3.21

T° FINAL

21.2 °C

VII. CONCLUSION Aprendimos a elaborar un licor de maracuyá a partir del macerado de la materia prima seguida de sus procesos específicos. Se obtuvo un licor de fruta de maracuyá mediante fermentación anaerobia con óptimas condiciones organolépticas, con un sabor y aroma agradable al paladar. El color amarillo intenso es característico de la fruta.

VIII. BIBLIOGRAFIA https://repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/6440/1/T-ESPE-040204.pdf http://www.alambiques.com/licores.htm https://www.lineaysalud.com/que-es/macerar-maceracion https://es.scribd.com/doc/207393019/Enologia-de-Licor-de-Maracuya-Original