un homena je a los artesanos del pan en venezuel a SOY PANADERO SOY PANADERO L DFLy F LEEV P D S DItD J QLD 0D
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un homena je a los artesanos del pan en venezuel a
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UN HOMENAJ E A LOS ARTESANOS DEL PAN EN VENE ZUEL A
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U HPSH y D WRPDU IRUPD D GR R R t D GULD D LEEV H D L HUVLGDG HWURSR LWD D UD LDV D D L LWD Ly H PH L LHUD GH LS RPDGR GH & W UD GH L R SLULWV GR GH H D H VH D H tD VL LH GR D VHULH H HVWD SHULRGLVWD D UHD L DGR H V H WD H , VWD UDP GHGL DGD D RV SD DGHURV H H H H D Vt RV D HU DPRV H D GHVGH H L R R GHVGH H SD ( SD H L R DUGD SDUH LGRV H WUH Vt RPR UH D H GL R SRS DU HVSD R GH LGLPRV D HU H DPL R GULD D UH LELy PL LGHD R H H W VLDVPR H D DUD WHUL D H WUH DPERV HPSH DPRV D PR GHDU HVWH HUPRVR LEUR
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un HOMENAJE A LOS ARTESANOS DEL PAN EN VENEZUELA
6
soy panadero
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Referencias créditos
Glosario
Breve historia de nuestro pan O SDQ DQ LJ R O SDQ PH L R
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Formación en panadería 0DHV tDV VRV
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pequeñas historias de grandes panes nuestros
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Carmen Flores ............................................. 18 D PHQ tD yPH
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Soy Panadero
ÍNDICE
7
soy panadero
soy panadero
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soy panadero
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Mi historia con el pan .
E P P G día clientes y comenzaba en el o cio de panadero que ( PE p N P G Okinawa Goju Ryu KenKyo Kai. Autor de “Re exio Pi E Pi G G P G G
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PANADERÍA CUEVA DE IRIA
Álvaro Campolargo
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soy panadero
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soy panadero
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El pan en Venezuela.
DQ Q SDQD U Q SDQ D VDE VL V E Q Q VLQ SU EDUO LQ O V Hay muchas cosas que in uyen en la elaboración del SDQ VL D QD DULQD V i DOD Q V S D U Q E Q SDQ Q Q V O SDQD U DUi O DQD Q S L EL Q V SDQ V S D ELDU DO QD DQ UD Q Q D D D DU V U Q SDQ SU EO DV EL Q V D OD DULQD O D DVD O UQ U L Q SDQ V D V S L DUO OD Q D ED DUO Q OD D U Q SDQ D OD D L i QD L D D VDE U VL V y Q S U VL V Q SDQD U pO VDEUi DO O SDVy
Cultura del buen pan.
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El oficio y sus valores.
V tDV iV E OO V O DQ D ODV LQ OD D DQD O V Q DQ E OO V D ODV V LV Q tD VLQ D L S U DQ LD DO D ODV U DO Q D V Q U ODV L OD LDQ S U D S UD DV L U Q V V Q D L D Q ODV Q D V Q tDV LQ O L DEO V
Vida de panadero.
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Nuestros panes emblemáticos.
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soy panadero
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soy panadero
Carlos Arias
SD DGHU LH H sus sacri cios. Exige en primer lugar levantarse muy HPSUD Dx V D UiV P PiV VL VH T HUtD T H HO SD HV YLHVH OLV D ODV VLH H GH OD PDxD D H GtD VH DSOL D OD H O tD GHO Pp G GH UH DUG P V SD DGHU V SU G H SDUD GD OD VHPD D O D O V SU G V H DYDV YD U OD G O V LHPS V GH IHUPH D Ly S U PHGL GHO IUt (O PD U UDEDM T H LH H O H GH OD SU G Ly HV U ODU O V L YH DUL V H HO IUt (V PH V VD ULIL DG SHU H L H H UH D
Vida de panadero. (O GtD D GtD GH
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Pasión por el pan. 0L I UPD Ly H , I UPi L D
H tD P EE OD SD DGHUtD 0H S tD D D HU SD HV VL LH G UH H DV D G PH M ELOp HPSH p D HV GLDU SD DGHUtD H HO ,( H HO Dx OD LGHD GH H DPL DU VHUYL L GH D UL DV O PUH I H PL L V U U H SD DGHUtD H D UDGH GD OD D GD T H PH brindó en ese entonces. Fui egresado de la primera SU P Ly P VLHPSUH H H LG OD Y D Ly G H H GL ODVHV GH , I UPi L D H OD PH T HGp GD G ODVHV DOOt LHPS GHVS pV PH OODPDU SDUD I UPDU HO
Mi historia con el pan .
Su hobby se convirtió en o cio. Aunque él cambió la L I UPi L D U V U V D UGDG V ULDV P y PD LV UD P V VU UV V P L LD G P D Ly U VDG G D L UVLGDG UD G 9 D 9 DUD VLV PD L DU DV V G V DE U G U DGpPL 3D DG U 3DV U 33 D U DU GLV L L D D D I UPD Ly G V V D DG U V 1D LG DUD DV V D GDU D D DG UtDV L L Ly V V V GL V , VL ( U G 3D ,(3 1 G U Vy V ULP UD U P Ly DUD I U PDU DU G L I GDG U G 33
GRUPO ACADÉMICO PANADERO PASTELERO (GAPP)
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Orgullos nuestros.
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Mis panes.
D GH V V I U DOH DV HV OD YDULHGDG GH HV U V SD HV HO D GL HO DPD OHy OD T HVDGLOOD UL L DULD GHO OOD OD ML D SL xL D H UH U V 2 U YDO U D GHV D DU HV HO UH LH H interés de las personas por formarse en el o cio”.
La panadería en Vene zuela.
DO V UDV V GHO E H SD DGHU HEH VH LU DP U S UV D HU D GH ODV VDV T H OH H VHxDP V H HO HV D UHVSH DU HO SU G T H HV i D LH G SDUD HO PH VDO D L LH H HV P LPS U D H OD L O DP V D i GHVGH HO SULPHU GtD D OD SHUV DO P OD GH H VLOL V GHO O DO OD GLV LSOL D H HO UDUL H D IyUP OD SD DGHUD H OD HV U UD GH V V LV LSOL D GLV LSOL D GLV LSOL D HV I UPD SDU H L H UDO GH OD I UPD Ly GH E H SD DGHU EDV D T H D DV E H SD VL O D PSDxDV GH HV V SUL LSL V YDO UHV
Cualidades en el oficio. e L D SUL LSL V V
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soy panadero
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Amor por el pan. “De este o cio me apasiona la po
0H H H PR GR GH O H Hx H H OL GR E MR S RSLR GH L H L Ly H R ELEOLR H P GH OOH GH OLE R p L R GH S GH t 0H H T HO R O ELH H GHEH H S GH HO ER S RG R GH OLG G R OR T H H LH H HR H H R OR SOL R H HO , 3 R PL O P R Fui jefe de producción de una pastelería en Caracas G H R R xR H H S R H LT H Ly PL H SH LH L RPR GR H H R H OR PL PR T H H H HxH O P R L EH H LGR O H SH LH L GH S R G Ly T H EH S GR SR t SRGH G RG O L Ly GH R M R
RPp O GH L Ly GH H L H O HPS H GR GH E M E RG PL I PLOL T LH H PH R R t GH t T H H E OR T HH L L H L H L O SH R O H G G H T H GH E t H HO S R GL tintas. Es un o cio que llena mucho. Luego estudié 3 HOH t I H P H LT H HGR PH PR L y H H SH L OL Ly GH RM OG H R HO S RIH R OR RP H H HO , 3 eO G L Ly H Pt P S Ly SR OR T H H E LH GR PH S RS R H MHI GH S RG Ly H O H HO xR GH S p LR PL SR H L OS H GR H H PH H H y T tH R
GPL L GR GH P S H HMH t H S RIH Ly G H P R xR LHPS H PH L H H y HO S RPR H R LR H H GR T H H LE H Ly E L OS SR O H LG G p HOOR SR O HGH GR GH T HG E HO , 3 L OH H R T H GH t S H G H S H H RSHR L H HO R GH S GH t PH H PR p SH GLG PH H S LPH L PH G pH HO xR
Mi historia con el pan . R
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y , ( S 3 ,(3 1 I mado a muchísimos alumnos en el o cio que ama. En
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INSTITUTO EUROPEO DEL PAN (IEPAN)
LOOR R P REOH SR T H GH O H SH PL H GR GH T LH T H H p OR PHMR GH L
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2tra cosa que me encanta del pan es que es cientí co t L R O LH L H i L O LG GH P H P LPSR H H RPEL R HO H 3LH R T H HO S SH PL H GH ROO H L GR GH T LH H OR R PR GHO S , O R H OR L R H OR T H S GLH H O R H p L R HO S H H PR R LHPS H OH GL R OR P R T H O R RPR LH T H GHEH H SOL GR O p L T H G T LH RP GR S RSLR PL R
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Cualidades del panadero.
L t t Q Q U QL creo que la Administración in uyó mucho en ello. Me Q Q U E M U U Y Q L U Q t t ULQ t L
Oficio.
L U E M Q UL Ut Q L Q Q U L U Q L LyQ U L E L QU re exionar sobre las cosas que tengo que mejorar LQ
Rituales.
E Q U QE Q Q U QL Ut L U E M t L Q LU U Q L Q Q Q U Q E M U U 1 U UU U L U L L Q Q Y UQ L LY Q panadería no es neurocirugía; eso sí, hay que re exio Q U UU U U UU LU
19
soy panadero
H HD Iy P ODV D DQ QYH L O HQ H O V LQ H LHQ HV D T H VDEH yP VH
O DQ H MDPyQ HO D L HO OIHD Q H D DOT LH D H HV V DQHV D Q YHQH ODQ D DQLOOD HV DQ Q HV P D HQ H VH YD D H V DQLOOD Q H VHD OD Dx D D QT H Q VHD Q E HQ DQ H HV iQ O V DQHV DQ LQ V HQ D V DPD V V DQHV L HQ HQH HOD DV QMDV OD HQVHV OD D HPD D D H D V Q Q HV H i O
Panes venezolanos
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DOL D L SOL D D Ly T S LD T O SD OO D i L D S Ly y DE i LO D D D SD SD SD D Y O D OO OD L D y Ly L D L OD L D S D Y OY DEL D D SOLD S D O OD SD LD D LD D LED T L L T O DO y D D SD L L T D
Cultura del buen pan.
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Orgullos nuestros.
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DSOD D D OD T L S D i OS DO L S D t L D OD D de degustar un pan; pre ero incluso que esté salado a T O DO
21
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Fortalezas de la panadería en Venezuela.
P O V DQHV EiVL V H HOO V HV H LDOPHQ H Q OODPD H L HQ L DOLDQ LHQH QD H DP D HV H DOYH OD D PL D H HQ DQ D T H HV P EiVL VLQ P QHQ HV HV H LDOHV ELHQ H HV LQ OYL DEOH VH tD OD H O V DQHV YHQH ODQ V PH HQ DQ D HO DPDOHyQ H Q DOYLQD Q HV tDV H HODE D LyQ
Mis gustos.
soy panadero
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Palabra de maestra.
H D HQ L T H D T H VH HQH V Q V ODPHQ H Q O T H VH VDEH VLQ Q O T H VH D H DO DQ EiVL P OD D LQD HO D D OD OHYD D OD VDO VH H HQ QYH L HQ P LY H DOH tD D D P DV H V QDV T H OD DQD H tD HV DP T H D D YH T H VH D H Q DQ DO HQ V V VH YD HQ pO
Lo que el pan me ha enseñado.
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soy panadero
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soy panadero
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V PDUDYLOO V HQHU GH Q ODG OD DULQD GHO U HO D D VH D H OD PD LD DO QLU HV V G V LQ UHGLHQ HV S U GDV ODV UHD L QHV T tPL DV T H VH GDQ D HU SDQ HV UHDU DO Q H Y HV P HQHU G V SHUV QDV T H Q VH Q HQ GH SU Q VH HQ HQ UDQ D DQ DV UHD L QHV T H SDVDQ DV D T H Q O HV GLDV Q O LPD LQDV 0H DSDVL QD OD VLPSOL LGDG GH LQ UHGLHQ HV H GH DOOt VH S HGD OOHYDU D DO PiV
Mi pasión por el pan.
Q HPSH p D GDU ODVHV HQ HO , 3 1 HQ PHU DG V 3OD D V D SDQDGHUtD HV Q P QG GH PDVLDG DPSOL D T H HQHU DSHU UD DQDV Q O V UV V DSUHQGHP V O EiVL OD HV HOD Q D H DO DO PQ VL HO DO PQ Q VH LQ HUHVD Q DSUHQGH 6L O D H EOL DG Q YDOGUi OD SHQD D HU SDQ YD PiV DOOi OHV GL D PLV HV GLDQ HV DPHQ HO SDQ S UT H VL VH UD D Q DULx D OD PDVD HO UHV O DG VHUi HVSH D ODU
SD nadera. Luego, Freddy Linares me reentrenó para VHU SU IHV UD D I UPD LyQ HV Q SU HV T H Q HUPLQD HQ Q O DSL Q ULV LDQ DO p D T LHQHV OHV QV O PLV G GDV DQ VLG Q H HOHQ H DS Q SDQDGHU V GH U V SDtVHV D UV V D GLV DQ LD D UD HV SU I QGL DQG HQ HO HPD GH SDQHV GH DO D LGUD D LyQ SDUD UDEDMDU Q PDVDV PDGUHV
Maestros. 2PDU OPHLGD I H T LHQ PH L
0H UDG p P PpGL HQ SHU DQG GHV EUt DO SDQ HQ HO Dx PH DPELy OD YLGD 1 PH DUUHSLHQ GH DEHU GHMDG OD 0HGL LQD S U OD 3DQD GHUtD OD 0HGL LQD OH GHE PL P G QHUG D H T H VLHPSUH HV p HV GLDQG V H iEL VH O GHE D OD PHGL LQD O UDVODGp D OD SDQDGHUtD H D t YLHQH P PH OODPDQ OD UD 3DQ
DQG PH LQYL DU Q D D HU Q UV GH UHS V HUtD T H PH LP S OVy D PDU GHVS pV OD 0DHV UtD HQ 3DV HOHUtD HQ HO 33 OOt Q t DO DSL 3DQDGHLU 7UDV OD 3DV HOH UtD PH SODQ Hp OD 3DQDGHUtD T H HV GLp HQ HO , 3 1 QD GH ODV P LYD L QHV T H PH OOHYy D OD SDQDGHUtD I H OD GH D HUOH O V GHVD Q V D PL LM 0DQ HO
Mi historia con el pan. 7 G HPSH y
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G G H HGL L GL L LG 33 H L H H 3 GH S Ly HS G H GH PH G P
Carmen lucía góme z
DOCTORA PAN
P L H H GH G L GH H H H P L L H G L HGLH H S G H L H tPL H HG H S H H H H P H H G SH H H H GH S HH H
V UD U H V PL D V HOH VHU HVS QM VD 6L HV G O H GHEH VHQ LUVH HO VDE U DU PD GH PDQ HT LOOD HEH VDEHU OHU D O T H HV 6L HV GH OD H GHEH VHQ LU VH HO OD H Q HQH HOD HV PDUDYLOO V T H VH OH HV p PDQG HO V D O DU HVDQDO 1DGD PiV HQ HO , 3 1 D ODV UH H DV GH LS V GH SDQHV H UiV GH Q SDQ D P D HQ H 7 G V O V SDQDGHU V LHQHQ V SU SLD D L G IUHQ H DO SDQ V L
Cultura del pan. 6L HV VDODG GHEH HQHU QD E HQD
O E O G O H S U pV T H S HGHV D PSDxDU Q DIp Q OH H V G O HUD Q UH O V SDQHV Q HV U V GHV D HO OIHDG HO SDQ GH MDPyQ HO D L OD DQLOOD DP DO DPDOHyQ DQGL Q HV YHUVi LO HVD PLVPD PDVD OD S HGHV LOL DU HQ U V SDQHV
Mis panes queridos.
Q VH LU OD DULQD HO UH HV UDQVPL LU DO SDQ O T H VH V xy PiV GLIt LO Q HV D HUO D pO VLQ T H pO VHD O T H T LHUDV 6L GDV O PHM U GH L D UDYpV GHO SDQ OD HQ H O UH Q HUi V I QGDPHQ DO UDEDMDU Q LQ UHGLHQ HV GH SULPHUD DOLGDG
Los desafíos de hacer buen pan. 0iV DOOi GH
D IUHV UD GHO SDQ HV ODYH SDUD T H VH GLVIU H DQG D SDQ PH GHVSLHU D ODV D U GH OD PDxDQD 6LHPSUH DEO Q OD PDVD 0L HVS V PH GL H T p D HV DEODQG V OD 6 VHQ LPHQ DO GHPDVLDG SDUD PL V
Mi ritual.
O IL L PH HQVHxy T H G YD PiV DOOi H L H SDVLyQ HQHU I UPD LyQ Q HU O V SU HV V DGD VD T H Q OH D UH D DO SDQ LHQH Q S U T p O SDQ HV PiV GH O T H Q UHtD PiV GH O T H Q YH H DSUHQGLG T H Q S HGH D HU GHO SDQ Q P QG
Aprendizajes.
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L D D L L SL D J D SD D H SH D p H H SD D p YL PL L L D H LD P PH L YL y D H LD H H 3 grama de Formación en Panadería de la Universidad H LD LM SD D H D H PL p PL I PD Ly H D LYH L D T L H S I L D H D SD D H tD D H D D PD D PD H D D IH PH D Ly S JD D 0H I L D SDxD SD D H D i PH DE LH D S H D 0D LPL LD
Maestros. 0i LP
HPSH y D H tD 12 años y me fui a Punto Fijo a pasar unos días con la IDPL LD H PL SD D H H tD D SD D H tD 3D DED D t H tD YHtD D D JH H D LH SD H PD D PH T H DED HPEH H D D PDT L D LD 0H H DP p H D PD H SD H Lp HD L tD T H H H PHM H LYH HJD D 0D D DLE H LMH D PL PDPi T H T H tD H SD D H H D PH HJDxy L Lp PH LH H T H H LD H Pp L DE JD D T LH L JH LH DEDMD ED H D L LD ID PD p L D H D JH H H H DE D L ID PD p L H tD Dx DEDMD H PH LED ELH SH H H Dx PH S D teé prepararme en o cios que pudiera ejercer en cual T LH SD H H P Lp L D, H D L D D D H H SD D H tD PD D D D H SD H MDPy HJ t D H H D D SLH H D H D H L H H SD Pi H P T H H H PL YL D 0H LMH H H P Ii L D D Y D S H H PL T H H S H Pi D HL D Pi HYD D SD D T H H LH D Pi iSL S HH Pi D LH H SD D T H H YLH D H PH LHPS D DPELp DT p H S nal fue un absoluto desastre. Me di cuenta de que ha EtD YL D D D L D H S L LSL SD D H PH P LYy D H LD S I DPH H D SD D H tD H L t T H LED D H SD D H S H H H PL YL D
Mi historia con el pan.
0 U EL P U F F U M G GL F P UG F G SU V S G U FLG 7pF LF S UL U E LFLG G 0 UF G LF FL G L FL V U FL V V L LFLy S G Ut F G F i LP V G SU S U UV S U S VLE PL U FLy V GLy FL , U FL S VLy S G U UiV Instagram se inició en la experiencia como formador G VS G U V T VLU Ly S U SU F UV FL G F FL U G PiV G G UV F V U U LV U V G GLF GLF U U V V V U US G Ut V 9 U V S tV V G L PpULF U I V U U U P G UP FLy G L UVLG G G L p V SL nero en la recuperación de la pani cación tradicio G I UP FLy SU G S tV F , V U P
PANCASERO
CHRISTIAN GALUÉ
D SD D D D D L Ly H H D H SD S L J H LH H SH H T L L P H T H PtDP D H D D YH H H DP H L H SD H D D H P H HD H H H L T H H SD HD P H H LHPS H H SDxD HJ t H D H S H D L L D PH L J H LH H H LT H L H D PD D DS YH D Pi D D H D E D H H H HD SD H H DJ HJD PD HT L D D D H SD D
El pan que busco. 0H DSD L D H H
El mejor maestro de un panadero es el propio o L H DS H L T H D PD D H SD LH H YL D S SLD D HYD D D ED H LD H PL PD D PD H LH H YL D D T LH H D L D H D T LH H DH DS H t D D D D D Lx SD D T H LHPS H D JD DPELp DS H t T H S H D H Pi PH H H J D LPLH SD LH LD
D PD D PD H SD D T H H p D S H H P PH T HY D D H SD 0H P H LHPS SD D HI H D D PH L D SH D L J H LH H PL LPp L DPH H PH L YH ri car que todo el proceso esté perfecto, peso, tempe D D LHPS D PD D PD H D H i IH PH D D H H P J DP H H H IH PH PH J DP H D L D H DJ D E H J J DP H PD D PD H SD D S HSD D NL H D L D J D D t H SH SH D D H Dx D PD D PD H T H LH H Pi H Dx
Mi ritual al hacer pan . 3 HSD
D D HPD D SD P LHPS H PL YL D HD S T HH T H Pi PH J D S H H LJD PH H PL H H LD H SD D H H J PDH SD D H H PL LH D T H H H D JD H D D S Ly H H PH Y P E H Pi H LE y H H H PDH PH S J D HD D D YH Y HYD D H H D
D HL PH LD H D PDxD D HJ D D LH D S LPH T H DJ H S ED D PD D PD H D H D D SD D H D HEH DEH HI H D D LPH D H IH PH PH DP D D H D S Ly 3D S D DIH H tD D YH yP H i H DIp S D LH D D YH yP H i H L 1 D HP SD H H tD SD D H H HYL yP H i D S Ly H tD D H L T H H D T H H YD D HD DPL DP D PD D SD D H H PL D H D H D Iy P D PH H L D S H D PL L D LY H D LH D
Un día en la vida de Christian Galué.
LEH D H SD D H DPLJ YH H D tD L 0 H D T LH PH H LELy H LH D D H PH DPELp DEDMp -H 0D L H J t D 0LJ H DE L PH H T H H tuve allá de nieron el tipo de panadería que iba a ha H H D HD H
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RPR RU D H D YHR H Q HV UD SDQD HUtD HV P SURSLD RV YHQH R DQRV HQ H H HULRU H UDxDQ Q HV URV SDQHV HVSH LD PHQ H RV HV RPR HEL L D diría que se masi có demasiado centrándose en la SUR LyQ QR HQ D HU Q PHMRU SDQ SUR R VH HQy H RQVHUYDQ HV HVHQ LDV SHU Ly D R H V HVHQ LD RUD HV DPRV DYDQ DQ R SRU H HPRV regresado a los orígenes de la pani cación. Es un gran logro y esta losofía se está extendiendo poco a poco HQ H SDtV
L RV H SDQ D DxR Q YHQH R DQR RPH DVL R PLVPR D SHVDU H H D t DPELpQ RPHPRV DUHSDV 6RPRV DQ DUHSHURV RPR SDQHURV HQH H D SHU H QH H D SDQ H SDQ D HQH H D D H LPR R tD H D SD DEUD D RPSDxDU HV RPSDU LU H SDQ HQ HQH H D QRV HQ DQ D HVR
La panadería en Venezuela. 8Q HVSDxR RPH
8Q E HQ SDQ HEH R HU D HUHD D UHV UD HV Q SDQ H VH YH ELHQ D HV U UD H D PL D HV i ELHQ R L D D RU H D HV H E HQ R RU HV P DURPi L R
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La cultura del buen pan. 3DUD D HU Q E HQ SDQ
SDQ RYDUHxR H R HD R YHQH R DQR HVH UR R H SDSH yQ RQ HVR H D L D H RVDULR D UDQ HVD D L D LDQD HV L t L HV R HU SRU H D D SDQ LHQH QD SHUVRQD L D H PLV SDQHV H DYRUL R HV D URV D H UH HV PDUD D H D HPRV RQ DMD DV H S i DQR PD UR HVR HV PL SUR R HV UH D
Mis panes predilectos.
H HV LHQ H VH SUHSDUHQ H HQ DQ P D SD LHQ LD H VH H L HQ D D HU Q SDQ E HQR DQ R QD SHUVRQD D H SDQ SRU SULPHUD YH H VD H ELHQ HV D PHMRU UHD LyQ H V YL D D Q DQ HV Q HV S pV H RPHQ DU D D HU SDQ
Consejos a quienes se inician en el oficio .
R SULPHUR HV D RQHV L D HQ H VR H RV LQ UH LHQ HV L SDQD HUtD HV i RULHQ D D D LHQ H QR D D SUR LYL D SUR UR H RV SDQHV VHDQ PiV H VDEURVRV PHMRUHV SDQHV Q SDQ H H YD D DHU ELHQ H YD D VHQ DU P ELHQ SRU H LHQH RV YD RUHV H Q SDQ PHUH H
Valores .
R UDU PiV V DYL D H HUPHQ H HQ PHQRV LHPSR SDQ DU HVDQD QR HYD D DUHV DxD L RV QL UDVD VH HUPHQ D HQ R R RUDV HV H P E HQD D L D
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SDQ H YHQH R DQR HV QR H Q HV URV RU RV V QD H L LD RPHU R RQ D p HQ H HVD QR HV D R H RYDUHxR SDQ H H DU D HUPHQ D LyQ D L xD R RQ SDSH yQ DQH D DYL R R URV LQ UH LHQ HV SDQ DQ LQR HV H RV PHMRUHV HQ H P Q R LHUR SDVDU PLV LPRV tDV D LHQ R SDQHV DU HVDQD HV DQ LQRV PRULU RQ Q SDQ RYDUHxR DEUD D R
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Maestros. 6LQ PL SU IHV UD (V HU D LHUL
PHQ DP V D IUH HU D O V DPLJ V O HJ E V D P V HQ ,Q HUQH T LHQHV D tDQ FD U PHQ DP V D HQ LDU UUH V 1 V Q HV y D D LHMD D D LHMD OD OHV L LP V ODV SU HEDV OHV J V y Luego nos contactó la gente de Food Factory Caracas I GID U V HO FD U GH t U 0 UHQ (PSH DP V D UH HU
O HUPLQDU L H Q UV GH MDOGUH HQ HO ,( 1 GHO T H VH HJUHVD P 0DHV U MDOGUHU HVS pV PHQ p D DUUHJODU HO HVSD L I QGp DQGtD HQ Q PL PSDxHUD GH ODVHV HOPLGD Q iOH
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El pan que me faltaba . 6LHPSUH DEtD HQLG JD
D D FDUD F F D D DF D U PS FD D D8 U D UDF y P UF D U DU D SU F ID U FDF y D F D D PSU D SD UDP
PANDÍA
DANIELA MENESES
LyQ I HU H D T H GHVSHU DUVH D ODV LQ GH OD PDxDQD 0LV HQ UH JDV V Q HQ ODV DUGHV 7HQJ ODV PDVDV PDGUHV DOJ Q V LS V GH SDQHV O V DJ GHVGH OD Q H DQ HUL U SHU P Q S VH P D DSD LGDG S UT H HO HVSD L HV SHT Hx V HO HQ UHJDU O V SDQHV HQ ODV DUGHV 0 Q HQ Q HV PDVDV P HPSUDQ P HQJ OLPD QD UDO DVL VLHPSUH DJ ODV IHUPHQ D L QHV DI HUD S UT H HV PiV VHQ LOO SDUD Pt S U HO HVSD L 8 LOL PDVDV PDGUHV HQ DOJ Q V SDQHV HQ U V LOL OH DG UD PHU LDO SHU HQ S DV DQ LGDGHV SDUD GDUOHV Q LPS OV S UT H Q PDVDV PDGUHV QD UDOHV LHQ S U LHQ D H HV S HGH Q HV DU VH J U HO SU HV HQ DQ D ODV UDV T H LHQHV T H PSOLU 0LHQ UDV HV iV IHUPHQ DQG HV iV D LHQG U SDQ OLPSLDQG
Vida de panadero. (Q GtDV GH SU G
QH LyQ Q OD PD HULD (O SDQ DU HVDQDO VH HV LUD E OHD Q ODV PD Q V GD OD SHUV QD VH LQ O UD 0H HQ DQ D DPELpQ HODU P VH D H Q Q EHEp DGD SU HV GHVGH el amasado hasta el nal. Un mal amasado puede crear Q PDO SDQ DVt P Q PDO S VL L QDPLHQ GH O V LQJUHGLHQ HV H HV GH DPDVDG 8QD PD HULD SULPD de ciente también te crea muy mal pan. Desde el ini L DO HOHJLU QDGD PiV O V LQJUHGLHQ HV LHQH O T H S HGH JHQHUDU Q SDQ LQ UHtEOH Q SDQ P PDO ,Q O V HO UQHDG DPELpQ D T H LGDUO S UT H S HGH T HGDU Q SDQ EODQ T HPDG SDVPDG D SDQHV T H SUHSDUDQ HO UQ SDUD U V SDQHV U HMHPSO DQG PH HV SDQHV U V L V HV PHM U D HUO GHVS pV GH O V V D HV U T p 6H SUHSDUD HO UQ Q DS UHV GHO PLVP SDQ S UT H pO OLEH UD V DJ D DQG VH PH HQ HV V SDQHV U V L V T H QH HVL DQ S HQ LD D HO UQ HV i SUHSDUDG SDUD UHDU HV V O UHV I HU HV HQ OD SDU H V SHUL U S UT H VL Q D H HV T HGDQ PHGL ODUL V ,Q O V DQG VH VD DQ D OD EDQGHMD VL O V GHMDV DOOt PLVP D H HV VH HO HQ L O V V DEDM S UT H VH PHGH HQ (V PH M U O DUO V HQ EDQGHMDV HQ HV DV HQ DEODV SDUD T H UHVSLUHQ
Pasión panadera. 0H LPSUHVL QD OD
2 U PDHV U T H PH DPELy OD LGD S U VLHPSUH I H - UGL 0 UHUD M P UHUD HQ 0DGULG Q pO L H Q UV HQ GH ULJ V DQ LJ V UDEDMi EDP V Q S U V ULJ V DQ HV UDOHV O V VDE UHV V Q LPSUHVL QDQ HV
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Q t LP S Q T Q U UL Q Q Q U S Q E QT p Q Q QL Q T L E t LP T Q S QT p son, porque signi ca que son nuestros. Nosotros so P Q L Q Y L S Q
Fortalezas de la panadería venezolana.
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L i U E t U US Q QU U U S U S Q LU Q i P L PS Q SU LyQ Q L Q P L PS S U U U LPS U Q U U QQ Y S Q T U L U P L SU E PELpQ T Q U P Q S
Lo más difícil de hacer pan
Q E Q L S U Q L QS Q Q P E Ut LU E UP LQ U Q L Q Q Y Q T i P LQ T Q y UT T Ut Q S Q y EL Q Q y P x T S U Q Q L E U Q Y U SU U P US U S Q U Q PL
Valores.
“Lo que más me gusta de este o cio es que no debes Q U PL SU Q S Q U S E UU U E UQL U UP U Q U U Q L L Q es muy importante. Uno se entrega al o cio y ya no Q QL Q PE U LT L U
En este o cio hay un esfuerzo humano realmente LQ Q US T i P Q QU do allí, porque no es un trabajo de o cina, no es es U Q U U Q Q PS U US T i Q LQL L P t US UP E Q Q P Q S U SU Q t T Qt T UP U Q S U Q U U SL
Q Y SU Q L Q S S LQ U L Q T pS Q S S Q U T p Y T p Q SU Q T pT L U U U Q S Q Q UL E U UP Qt S Q T QS Q S Pi S Q P Q T L U T QS Q P
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HPS D R D LD DV HV GH D PD D D PH D HV R D DV VLH H GH D R H ( GtD D V H RPS D GR L V PRV H L ELH GR DPDGDV S H DV GH D P RV LH HV 0L D H HV SHT H R H R R R GR GH DEH GRV ED GHMDV L H LER SHGLGRV D RV GHER D H YD LDV R HDGDV D GtD 7RGR R D R D PD R 0H DSDVLR D D H SD YH HVD D VIR PD Ly RPR RV L H
Vida de panadero. 0H HYD R P
LHPSR GH DG D PH RPR 0DHV R D DGH R PH RI H LH R D H SDVD tDV H H H RH D R GH S RIHVR DED D 0DHV tD GH D DGH tD RPS H D T H G D D R PHGLR HVS pV GL DVHV GH D DGH tD H H , V L R SH LR 0D LD R 0R H R D D PH te lo hago desde mi rma Delicias Culinarias. Mi pri PH D H L GHSH GLH H R L H H GH M LR GH H PLV D H HV D VD LGR HPS H GHGR HV RPR ( LT H DGD P D R T H HV i D LH GR SD HV H D D DYH
0H DSDVLR p SR H SD 5H H GR T H L H R GH curry como trabajo nal y saqué 20 puntos; me gradué R R R HV (PSH p D D H SD HV L H D HV SD HV con frutos en casa. Los hacía los nes de semana, pues DEDMDED H DER D R LR ID PD p L R
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LPH R HV GLp R L D D t YL DV H H tD D DGH VH t T H H HVL DED DS H GH PiV GH SD ( H pD R R t D RV S RIHVR HV R LR L H V 5DIDH 0R H R 0L S LPH D D L D T HGy R LE H 1R T H tD HYD D D D DVD H R GLMH D L H V p PH HVSR GLy RGR HV HV Ly GH S i L D GH R L LGDG DVt I H
PD H R H D SD DGH R DEDMD H D D DGH tD ( R R RH D L H 5H H GR T H PL SDSi RV D tD H SD D H L D SD GH D R D D D D L D H PD H D HPSt L D SR S RSLR V R HPSH p D D H SD HV SD D PLV SDG HV PL H PD D D PH T HGDED L D HV SR T H R VDED SHVR 0L PDPi VLHPS H D E DED ELH GH RV SD HV GH PL DE H R PL SDG H HVR PH R G MR D HV GLD IR PD PH H D DGH tD
Mi vocación e historia con el pan . 0L DE H R
1L G SD DG GLy L D D G I D DG tD S D DG D D DL DG 0L D GD DG D P 0D D DG D SD D tD D PLy D L D , L 0D LD 0 DP D G PD L LD L D LD D ,
DELICIAS CULINARIAS
DArvis celimene
R T H VD H GH
D SD DG tD DEDM G G ( SD SD L GtD LD
H RV VD DGRV PH H D D H SD V L R GH RV G HV H R IHDGR L DE DPRV GH RV SD HV HPE HPi L RV YH H R D RV GHV D D tD DGHPiV GH R IHDGR D D L R D SD DPSHVL R H VREDGR H SD D GL R H SD GH MDPy H H H D HV PDG H GH D GHV SD HV
Mis panes predilectos.
H HVSH R SR DV D L DV PH D PR LYDGR D R R H H L YHV L D HR H H YD R GH LPS VD H DEDMR SD DGH R VH H H RVR R H R R LPLH R PLV D P RV D T LH HV T LH H DS H GH D D H SD VLHPS H HV L YL R D LYD D SD LH LD (VR HV H SD RV PiV H RV VR RV V L RV H HVL D L R R PiV R DV GH GHGL D Ly ( PLV D H HV VLHPS H HV SR R D R L D GH PD R D PLV D P RV LG D R D PDVD GH PiV R H SR R PiV PD HT L D (V R R D LGHD GH T H DS H GD D PD H H D D PD D H SRVLE H H R
Palabra de maestro. “Con este o cio he aprendido
D SD DGH tD HV DEDMR GH RGRV RV GtDV D T H H H SD LH LD D T LH SH VR D S HGH D H SD D Iy P D SD DGH D LH H HV I LR HV HV D GD L D H S RG R D D L D V D LGDG D GD D D D V V RV RV Este o cio exige orden, sin él no se tiene la capacidad GH D H D D R T H VH D D H R PD H H DPL R ( H SD R D Y H D D iV VL D D D HT LYR D Ly D T H VH L D H DV R H LR HV VRE H D PD D
Mi aprendizaje con el pan.
RPR S RIHVR VLH R H YLRV R DGD DVH RPR SD DGH R VLH R H YLRV R DGD SD LHPS H D R D R D Ly H D T H H SLGR D PL DE H R T H RGR VD D ELH
Rituales.
GLH HV H R VH R YLH H H S RG V PD RV HV HD L YHV L D H VD D
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GABRIEL FLORES
P G P S S G 0 G I S i G 1 t 1 y yG P G G PE y G G E y S y S S , G P y G G G S y I P S G S G G S G P I P y la técnica, la experimentación y el amor como los in G P G S E G P Pi E , P
EL CAP I
R pG PER G t RV RV S Vp L RG P G R SL i G YtR G 0 L PS p G PLV LM V R VP LG G V V VL E RV V RV S RV S P V V V ER E LYR 6 G YL LV V P R Ly L S SR RV V L RV 0 GLy RV L V L P S V y V la. Fui buscando unos frascos y regresé a casa con la RL L G V GL t G t 5 GR VR G G YL V V PS p VR R L SR LRVLG G 5 V p V L G LP RPR Ly G 0 V RV G RV G VR 6L PS GL R S P V y del PPT que signi ca la jubilación para un hombre: periódico, pantu as y televisión”.
S
Cómo descubrí el pan .
X WL DU D GHGL cación. Quien hace pan debe gustarle este o cio, tener R D LyQ SRU p LJH H DQWDU H WHPSUDQR SD DU EXHQD SDUWH GH D MRUQDGD DPD DQGR XH DPH GH PXH WUH H WH HQWLPLHQWR HQ X WUDEDMR
Consejos a un aprendiz de pan.
H DWUDSy GH XQ WRGR DPD DU R HU D HUPHQWD LyQ RPHU R L H SDQ PH DSD LRQD HQ HxDU R WRGD tD Pi PR D SDQ GH GH D GR HQ LD H D H H L HU D DUD GH DWL D LyQ GH R H WXGLDQWH D HU X SDQ D LU GH RUQR
Enamorado del pan .
XHJR GH H WXGLDU DQDGHUtD L H RWUR XU R H WD ED HQ DQWDGR RQ H SDQ H L PDH WUR DU R ULD PH GLR D RSRUWXQLGDG GH HU X D L WHQWH XHJR XL GR HQWH D WD RQ HUWLUPH HQ UR H RU LWX DU GH DQDGHUtD HQJR D GLH DxR RPR GR HQWH
L H S PH S L H H t Pi P S H H H L H H HL H H L Ly H H L H H S L H
SDQ WDPELpQ H GHER PX R DPLJR Q HxDQGR D LHQGR SDQ H RQ WUXLGR QXH R HQWUDxDE H tQ X R GH LGD
LD HWUi GH D SDQDGHUtD DUWH DQD D XQGDPHQ to cientí co y eso hay que estudiarlo. He aprendido GH PDWHPiWL D RQ D yUPX D SDQDGHUD RU PL RUPD LyQ LHPSUH H LGR GL LS LQDGR GLUtD TXH D SDQDGHUtD UH RU y H WD XD LGDG
Lo que le debo al pan. “Este o cio es arte y cien
H JX WDQ R GH RQ L WHQ LD UR DQWH GH EH R D HR DGR L E D L RQ SDQH TXH GL UXWR GH SDQ LHQp GH WD R X HU DWL LGDG SXH H SXHGH MXJDU RQ X DERUH H R QD LGHxR DPR H S H H H R SDQH HQH R D QR PH ULQGR DQWH H DPD HyQ H JR HDGR D TXH D GL D D DPEUR tD
Panes de mi afecto.
DUD Pt R Pi GL t L GH D HU SDQ H WHQHU SD LHQ LD XUDQWH X H XUD D TXH DEHU H SHUDU SUR H R GH HUPHQWD LyQ H SULPRUGLD L H SDQ H H D D RUQR DQWH GH WLHPSR QR TXHGD ELHQ QR H SXHGH HTXL R DU HQ PX D R D D TXH HU PHWL X R R HQ H PL H H S H D TXH WRPDU HQ XHQWD WRGR R GHWD H RPR H XJDU GRQGH H D H H SDQ QR H LJXD X HUPHQWD LyQ HQ DUD D TXH HQ -XQ TXLWR HU RQD PHQWH PH JX WDQ R SDQH GH DUJD HUPHQWD LRQH DGD SDQDGHUR WLHQH X H WL R JUH ñado (corte del pan) es la rma del panadero”.
Retos.
H JX WD H WXGLDU H LQ H WLJDU HQJR XQD ELE LRWH D TXH RQ X WR RQ UH XHQ LD R LEUR DQ LGR WDPELpQ PL PDH WUR WR RQ D JXQR GH R TXH RQ X WR RQ UH XHQ LD H t HS H t S S H L H GH :D QH L HQ P L H S H t GH SUR H RU i LPR R LQD DUULJD S H L HS H GH HWHU HLQ DUW i S GH -RUGL RUHUD GH -H UH DPH PDQ H t GR LEUR GH ;D LHU DUULJD
Mis libros.
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soy panadero
josé gregorio guerra
HJR GH E M S GH t HPSt L PH H H H HV R Y LRV S GH RV H R R LGRV GH H H H PH I L HV GL 33 PH J dué o cialmente como Maestro Panadero”.
“Fueron tres meses de ensayo y error hasta que con p 1H VR 3R R 6 i H T LH PH H RPH Gy LV 5LYHL R S T H PH VHVR H S RG Ly HV G L Ly GH H H V Vt R Ly PLH V VL P i H PH H R YL M E V t H HV GH S GH t R LV RV R p GHV E t H PR V P V V S H Gt H H GH V R R H V T HH V H E S H Gt LH GR H H V PL S L PH S I H HPSt L R T HGy P ER L R R H H GR I H PSHVL R JR
1R H t H SH LH L H S GH t VR R L YH t SH Vp T H VH t p L R GHELGR V R GL LR HV GH R R p S GH R T H HJ E HPS R PLH V R PH LE E M IH t p t S HJ H GH H S HV E LV R SH R Pt R PH J V E SR T H H IHR G S RYR LYR H L VtSLGR
5H H GR T H H GH GL LHPE H GH R YH Vp R PL HVSRV VRE H LGH GH PR HJR LR HVH PRPH R R H S RSLH LR GH IH t GH t L R GR GH YLYLPRV S GH t PiV H HV E RPR HV NL yPH RV HVR RV L R SH V H H S R H R GH E L , L L PRV RPS GR Y L V RV V GH S GH t R GL LR PRV S H GH HV LR PLH R GH PL V S PR RJ PRV H M LR GH HVH xR
L H SR T H I L P HEH GH H HV H R PH J V E HV GL HV GH VH S GH R I L HS L GR GH V RIH GH L R SR S HV R S RPR R GH 3HSVL YH GHGR GH S RG RV GH R V PR P VLYR V SH YLVR GH YH V E Mp H Y LRV HPS HV V H R R LG V GH R
Mi historia con el pan. 6LHPS H H VLGR RPH
G
PD i DG 6 G PS y GI D GDG D GD P E y SD D cuando se inició en el negocio de la pani cación. Dos D G S p DG y P PD SD DG G Pi G DE D SD ED D PD D P D D N PD i G D D P G S DPD G I PD y G D P S D D PD i 6 D , D DP
1D y
PANKSERO CUMANÁ
H L S PH J V H H R J L GR GHVGH H SHVR V V E GHM V H J G V 1R VH S HGH H S VL HV iV S GR R HV GR 6 H R HV P VL RGR YR PH PH J V E G V GH RV xRV R H
Mis maneras. 3
RGR V HV V
RPR S GH R HV R HPSHx GR H HV S L cación de larga fermentación, esa que requiere pocos L J HGLH HV H G H S R JR LVPR P V P G H GLVPL L H VR GH HY G RPH L V IH PH Ly RV SH PL H H ER S GH LG G H R V ER V YLG G PLJ V S T H S HGHV R JH T L PH H VL HPR T H VH GHVPR R H
RPR E M PRV IH PH LR HV H V PRV I H P HPS R V VHLV GH P x S V PRV H PH V VLH H VH HPSLH S RG Ly PiV R PH RV V V GLH GH P x H JR HV SH VR V T H E M R PL JR VLHPS H HV R R H RV V V R R R HYH GH P x HJR V JR E V L V PRV H GL L JH L V SH VR HV YLVL L GRV RPH L HV PHGLRGt HV R GH H R R H S GH t S R J L H HPS T H GR GHVS R GH RV S RG RV 6H R H GH GH MR G T H VH extiende hasta el nal de la tarde, entre conversas con los clientes. Después me quedo plani cando lo que T H H Gt VLJ LH H Gt V T H PEL P R GL iPL SR T H GR H HV R PS HV V 3R H R HV GLYLGR RV PHVR HV PLH V HV mos produciendo yo doy mis clases de pani cación”.
Vida de Panksero.
H GHER RV LV 5LYH R 1H VR 6 i H LV L p 3 E R 0i T H LV RV HV H LPR R R LGR RPR H HV R GH S p I H T LH R ItR H y H PL E MR H 33 I H R P LPSR HV 5H LH 5 I H 0R H R
Maestros.
S L LSLR S H GH S T H t PRV H H HJR LR VH T HG E VL YH GH SR T H HV iE PRV P HM GRV GH L G G R YLYR H E L Ly GR GH I PL L V VR R PH RPS E 6H PH R Ly R VLJ LH H RGRV RV LH HV HV SHGt H PH R GH H pIR R RV H JLV p H H PtR PH HJ E LH HV HYRV RGRV RV Gt V RV LE L H GR H H GL H R LR RGRV RV Gt V V VHLV GH P x S V E PH V MH GH GLI VLy R H PH RV LH HV H J E H S S HL R S L GH V L R GH GH 6H SRGt HVH Y H SHGLGR VH R Ly YR RT H H L R R EH GR S ViE PRV H PH LG G H JR SH VR T H VH H J GH HVH H pIR R T H HV H R y GH 3 NVH R P i RGR R YH GHPRV SR t
Panksero Cumaná
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H DP D iH D
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D H H SD H D SH D H H P H L H PD D D S PS H H L J H LH H HYD DED H H H H LH H D H H HJD SD D J D H H SD H SD H D H H D tD P LHPS D i H D D t H PD i L D P SD D H tD H PSH DP D DE L D D H Dx D D H J DP D LPL L D L SH H D
Mis panes predilectos.
H SD PH DSD L D D PDJLD H PLH D D L todos los ingredientes y al nal ese resultado que a S H H LJ D H SD H
LH LH D DS H H D D H SD H DJD H D y SD H LHPS H H i DJ H H LH H S LPH D P L D
H DS H L D LPS D LD H D D H S H H H D LPH H HJ D S H LH H H PS PL H E L D H PH H SD H D D PD H H SH S PL PSDxH D H L D H S D H H H H L H SH H H LD PL PS PL
Enseñanzas del pan .
LPH HEH H LPSL D HD HJ HEH H H LPDJL D Ly ganas de hacer las cosas bien. La pani cación debe tener control desde el principio hasta el nal, por eso DPELp H H H D L H HD D H
Cualidades del buen panadero.
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D HP PDJLD HP DS H L D D H SD L H D PH H D PD LP L Dx H visto el crecimiento de un o cio milenario. En rela Ly SDt H D D DP S H H SH HP DYD D H H D H H D H SD
Fortalezas de nuestra panadería. 1
YH H D H J D P H SD D t H PH Pi D D HSD S D L Ly SH H SD YD H HJ JD H H i D H D H H H H L H DxD P H SD H D i
H H H S H H D Ly H 1 PD PH H H SD L H H D E E HD H H LH H D H D L L D H H D DYL D D DEL L D H H H LD
Cultura del buen pan.
L D H SD D L SD H H H H J HD H DD H H DSD H L SD D p H DPELD S D D L D DJ D SD D H tD H H i H PD D P D L H S HH P D D L H H PL P D H D L D D DED D p D L D DPSH L YD LD ED H DPDx H SD y SH H D D PL PD y P D - DPH H D t H D H HPSH y D SH H H H D E L L H D D S HSD D Ly 1 YH LP H DD H H DED H D JD PL D H PH D L H E D H H DE D SD D H D D H D H i LJ D D SD L LD
Panes nuestros.
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gustavo suhr
0 KD DSR DGR DPL R R L R G D D D R tD RPR R R DG PD IR R DPR DI0 D K .D 1 L R LPR Y R tD iPEL R G R L D SD D P MR D IR P D SD DER L DGR G D D D LGDG D t RPR D DER D Ly G D G SR RS R I LR DGR R DER Y RD R
PL DE D RL D G ER DPELp D PL P R 1 R i R DL D T L P L L LD R D PD LD G PD D PDG SD D D DER D Ly G SD DS GL DM KD R L DGR R .D K L D LSD D GR ED R R D ED R L R G , L R L D LR 7 L R
Maestros. “He aprendido este o cio con mi mamá
0L PDPi D .D YL G D IDPL LD P K PL G KDGR D R DxR G GDG PS y D DEDMD RPR P R D DIp P IDPR R G D R R LD 7RYD R D D D LD G PS R I RPS D GR LE R G R L D SD DG tD SD tD R L Ly IR Pi GR R S RI LR D R R LPL R G SD DG tD tSL D D PD D R DGT L Ly G PDG T L P xy DPELp P KR G D DGL Ly D PD D D T L D LxR DP R KD EL D G D R R LD R R tD RPR RL D RP E D D LD D R
LxR P DED D R L D S R PL SDG PL DE R R P G MDED D D P P KR DxR PL PDPi S y D L Ly G S RSLD SD DG tD R tD DxR D S D G T R R iEDPR R R D LR SD D RP D R D L DPR D T L DPR R D D PDT L D LD 0L PDG I xi GRP RGR R T DEtD M R I LPR DS GL GR SR R Pi del o cio”.
Mi historia con el pan.
1D y D D D I PD SD la sexta generación de descendientes alemanes en D D D y DD D D SD D tD D M PDPi D PD D PS y D D D S S SD D tD D t tD D tD D I PD P SD D SD S S i D D D D P SD D S PD D p D DS D 1 i PD PD D D tD D tD , D D , D DP
TRAD ICIONES MORI
R D DER D Ly G DT t RPR D SD E SD Ly SD LSR p D R SD G
R GtD RPL D D GR aún todos duermen. Este o cio a diario me regala el DPD G G D Y D D G D SD DG tD D GR i D PD 7RGR SD DG R D PR DxD G E D P D R D LPD GLD D P MR PD
Vida de panadero. 1
PR LR D D PD LD T vive en una panadería. Es grati cante ver las caras G D L ID Ly G R L T DS LD YD R D RGR DEDMR T R KD SD D R T t S GR GD L GD D D PL D LYLGDG R R T PD D PL PDG DER D S RG R G D D D LGDG
Pasión por el pan.
RP DPR G D D D PD D R D tSL D G PD T L D D Y KD tDPR G R PR DPER tSL R G D ED T L D G DMR R ER D R L D
Tradiciones Mori .
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L S i O p O S S L S T O i L O persona in uye directamente en el producto nal. L S L E O L posición posible. A este o cio hay que ponerle mucho S T O E E Ep t L L T O O L O O L T O L T T L O O E E O O T
S L L L O OL O O L S p de que éste se haya ocultado. Es un o cio que requiere L S S L L S LO OL
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Lo que me ha enseñado el pan. “Con este o cio T
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Cualidades del buen panadero.
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D D H H D E H D T H YH D PL D H S L D T H H D D YH DE D H DL D D D D H D HSH H H SD T H H H DE H L SD H L DPSH L D H D LH H D H Pi D D H D D S T H H H D PH H H D H S D D D PH L H D PD H LD L SD H LS DPE H D SH D LH H D H D HEH H DYH SD D T H HD Pi i L H H PH D L D T H H SD D L D T H D L D T H SD H H D D DYL D HL D D H D
Cultura del buen pan.
LP D HP H SH D p L D T H H DEtD YL D D D D HH H H PD D PD H S H H PH T HD D P H D D L D H SD H D PH DE D PD YLH H H S D DE H Pi D H
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D D L Ly H L PL D H S H H H L D LD D H H D HPD H S T H LH DS H SD L D H H D DPELp D HD LYL D H E H SD D H YH H D D PH D H L L y H L L H YH H D T H L S y HY L H LH H P D D D DSLD PDt P H H
Fortalezas en la panadería venezolana.
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D H PL T H H LD S D H H D T H PH H H y PL DE H D LD D H E SD H P T HH D L L D H D LD YD L LD H HP D D D pS D H T H H D D HPD H D D LH D D D H D D E H Ly H D D L D H L H D Lt L H H D LH D D PD H LD S LPD H D P DS H LD D YD D D H L LH H DE D SD L P PDt D tH PL D D D L D H L
Mis panes queridos.
D H YL D D LH PD P D PH H SD H Lp D L H SD H T H D H Ht L T H H E H SD D H LH H H S H DPELD tD L H D H DL H H DS H PL DE H D
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D D SD D H LH H H S H H H LH H H L H E D HD H LPLH S H H YH H H H H DED E H YD P D D D PL YD Pi H H LH Pi L YH H H D SH D D S ED SD H H P D H L T H H H DD HL L D D H PH SD H D LH L
La magia del pan.
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D LPHQ R L R H H SDQDGHUR GHEH HU
Sabiduría del pan.
H GH ELHU R H D SDQ RPR D H UH SH DU H 6L LHUH HU PL GH H LU D LQ U LRQH
1 H UR H LSR H GH SHU RQD DSUR LPDGDPHQ H D HPR DULR SDQH SDQ GH PR GH D UR UD QR D RQ R t D HQD LUD R LQD D HQ GR SUH HQ D LRQH UDPR SDQ GH PR GH RQ DULQD GH HUHD H D HQD UL R HEDGD HQ HQR PDt PL R D RQ R t HQ HUR H SUR H DPR HQ Q PR L QR GH SLHGUD IDEUL DGR HQ D ,QGLD D HPR DPELpQ Q SDQ GH DULQD E DQ D SUH R LGR H SUH HQ DPR HQ SH HxD EDUUD GH UDPR H Q SDQ E DQ R P PLPDGR SRU Q H UR LHQ H H H HQ DQGR H DERUDPR QR ER R R SDQH L R GH UDPR LGHD H SDUD SUHSDUDU ER DGL R
distribución y mantenemos delidad a las maneras de Q H UR DQ H UR H R H UH SH DPR R SUR H R 6L ELHQ HQHPR D Pi LQD PDQ HQHPR QD IHU PHQ D LyQ D HPSHUD UD DPELHQ H PHGDG QD UD G UDQ H H LHPSR H H L D D PD D 1R R UR PS LPR H R LHPSR QR QR DSUH UDPR H HD H LHPSR H HQ D H HU R IDEUL DQ H GH SDQ D UDQ H D D SRQHQ QD iPDUD GH IHUPHQ D LyQ D HPSHUD UD PHGDG RQ UR DGD 4 p R UUH 4 H HQ P R PHQR LHPSR H SDQ D D H DU L R H D H D LQG ULD L D LyQ GH SDQ
Pan New York. 6RPR SDQDGHUR DU H DQR GH UDQ
6LHPSUH H HQLGR LQ LQD LyQ SRU D R LQD H R PH D HU y GH PDQHUD QD UD D SDQ SUHQGt D D HU R RQ Q PRQ yQ GH LEUR H R RQR t D PDH UR Francisco Tejero. En el camino por aprender bien el o cio y lograrlo, me hice panadero. Se hizo necesidad RQ LU LpQGR H HQ PL PHGLR GH LGD RGUtD GH LU H H SDQ PH UH D y UDQ L LGDG ELHQH DU H GHER P R D SDQ
D L RULD ULR DPHQ H RPHQ y RQ QD RU D D HH H DNH H HPSH DPR D H DERUDU HQ H DxR (UD Q p L R DULR UH D UDQ H GH DUD D QR D RPSUDEDQ GLUH D PHQ H 8Q GtD H RIUH t D HU H SDQ L HURQ H t Fue el inicio de la empresa panadera que formalmente I QGp HQ
Mi encuentro con el pan.
8 D D HU D PD H D U P t H de ne el director de la rma New York, fundada UPD PH H H H H D H H DE UD PHU D D H D H 1D y H DP D ( D D H UPD y D D D UHH H H pan y su arte como expresión de vida.
NEW YOR K
héctor doñaque
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E HU HD D HH D H UH D HU D P D
P D PH H DU H ( D D P PD
P R DPRU H HDQ ILH H D t PL PR ( SDQ LHQH H HU RQ H DU H GH HU PDQR LHUH SDQ LHQH H DEHU Q UL PR QD LPELR L HQ UH H RIL LR D SHU RQD LGDG ( SDQ H H D LPHQ R H H HU PDQR UDQ IRUPD D H HQ LU UH SH R SRU R H H D H
Consejos a los aprendices del pan. 4 H H SRQ DQ
RQUDGH mildad y la su ciente inteligencia para reconocer si el SDQ QR H i D LHQGR L D H D HU SRU H D R UUL GR D R ( R D H UD RQDU R SDUD DSUHQGHU SHU IH LRQDU H DU H ( SDQ H SURG R GH D GHGL D LyQ 1 Q D H LHQH H RQ UR DE R R GH SDQ p LHPSUH H D D RUSUHQGHU H D D GDU Q R H D D D HU Q LxR H D D UHtU GH L
Cualidades del buen panadero.
( DU H GH SDQ H H DU H GH D IHUPHQ D LyQ 5H SH DU R LHPSR GH SDQ H UDG H HQ DURPD DERUH G UDEL LGDG
Q RIL LR P LPS H D D H RPS H R SRU H H SDQDGHUR Q Q D D LHQH RGD RQ L R p QR DEH HQ HUGDG H UH DGR GH D HU D D H H SDQ D D LGR GH RUQR H H S HGH RUSUHQGHU SDUD ELHQ R SDUD PD QR GHEH SUH Q DU H SRU p D R UULGR R QR R R R UR ( H H H DSUHQGL D H H H GD H SDQ RGR R GtD
El oficio y su enseñanza. ( H H
SUH L DU p H H i GL LHQGR D PD D DUD HQ HQGHU D H I QGDPHQ D D H SHULHQ LD D HQGHU DGD SDU H GH SUR H R ( R H R GL R RGR R GtD D R P D R D H SUH DU H D HQ LyQ Q SDQDGHUR H D H SDQ R GH LIUD
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henrique ramírez
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H H LH LD OOiPDOD VD L D LD OH LYD PD LV D HO PE H T H VH OH T LH D GD T H D D HO T H YD D DEDMD DOLPH V OD LJLH H HV LP
Cualidades del buen panadero. (V I GDPH DO
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HYD D PH H LOOD PH PD PH G V DIpV 7H J D D D GHO DIDPDG DIp 7 L GH H V L HV T H HV PiV DO D (O LPH DIp PH O P VH DG VL HV OD O D D JDGD PHM HV HV P D ODV L PHGLD GH OD PD D D GLVI HODMDG H VLOH L DO H PL D O PH D Y D D D GH DIp PHGLD D L D PiV H HV Vt D D DJ O T H H JD T H D H VHD D HV L D OD HV HOD L DO GL iPL D HV D H H G V O V L J HGLH HV D HV GH PH D yP OYLGD O 7H J V D DO HV GH OD , GLD T H P p H D JD L D LH H EDV D H LHP PLJ D VH PH HV i D H G D HGD V V GH DOJ Gy D DG V DEDM HOO V H OD HV HOD 9t H LM PH GL H ( HV HO L PE H T H DEDMD HP L DPDG PH ED L D L L H J V D DEDMD HV V D DO HV HVH VH tD PL L DO HO D DGH HP L DPDG
Rituales.
HO D PH H DP D G 9H J GH OD T tPL D HVH J V T H VLH OD LH LD VH D DVODGDG D OD D DGH tD (V PD DYLOO V YH D PD H LD LPD DV D D H tV L DV GHV pV HP OD HV O D G D GLV L VDEH T H HV iV DEDMD G VH HV YLY V T H LH HV DOJ GH D L L D Ly T H DPELp ODV OHYDG DV GH LGH VL OD PDVD T LH H T LH H (V D HP Ly P J D GH PH L D H D G OD T tPL D
D L D I H HO L L L L H V H H OD HV HOD D DVVH OH HI HJ PH PH D V E H DYLV GHO ,( 1 9LYtD H D PH L V LEt OOt OD D DGH tD PH atrapó. Mi inicio, de nitivamente, fue en el IEPAN. LV PDHV V I H - D D O V DO D O V LDV DV O P H 7LHP GHV pV VH PH DE LH DPL V P G H H GH D DGH tD
Así comenzó mi historia.
P Q ,Q P Q Q S p S Q S Q E yQ Q Q P iQ Q S I P Q yQ PE Q ante sus ojos. A la docencia también le ha sido el: es S I Q ,Q Q , S Q t Q Q ,Q P
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INSTITUTO CU LINARIO DE CARACAS (ICC)
HEH H H LPLH GHO i HD H DPELp D D DOLGDG VH tD HO D H V DO OD HOD O V HP OHDG V
D D Pt HV YL DO OD OLP LH D GHO VL L GH DEDM OD P GLGDG HJ HV I GDPH DO H H L J HGLH HV GH DOLGDG D LJLH H PH ODY ODV PD V PiV GH T L LH DV YH HV D D HYL D D DPL D Ly DGD D D LH LD HV
Mis valores como panadero.
“En este o cio he aprendido el valor de la entrega. Eso T H HV iV D LH G HV H D H D D L H I GD PH DOPH H D D O V GHPiV L O H G D V DIH V PiV H D V
GLDO D H Ly
D tVL D V O VL D O
L V DD D SD ( OD VS D V S S VL S D DO S
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V D D SD L D SD L OD L D 0 D D O V D T V T SD ODV tDV V V L L 0 V V D D OD L D SD V D OOi DO
Mis panes predilectos.
T L D DS D D SD O L tD T O D L DD T L D DD T S D D DS V SD V 0LV V S L V SD V VL L S S L D LD OD O D D V DED DxD D tD Dx V DS DV
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D D D todo. En este o cio he aprendido D D D i D D D D D D D D i
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S L V L tVL OD D SD V i i L O O O OD D D D D E SD V T D O DS L DV pO V VL O D DOOt SDVD DO ML OD D D DO LS SD
Reconocer a un buen pan.
O D L O SD O VD O O D VS pV L O L tD OD iV O DO V i O V SD V O V T OD
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Panes emblemáticos venezolanos. (O SD
DS L D V OD S SD D Ly O V SD D V D D V VD V D S LV L V L V DE V D Si L D L EL VL D Ly SD D D O V SD VT T L DV O V V LO V T V V
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Fortalezas de nuestra panadería.
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UDG p P MRY G ED L U GR D ULP D R P L D V GLDU R R tD DUU UD UVp VLP i D P R G D Ly DPEDV D LY UVLGDG G La Florida. Después hice una Maestría en Educa Ly V LGDP PLV V GLRV GR RUD V DP ELp G D Ly
El pan de Nacho. 0
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GRUPO ACADÉMICO PANADERO PASTELERO (GAPP)
Ignacio “Nacho” Lazcano V EUt V D YR D Ly R UR R DV UR y PL R 0LDPL P GL DG D DP UL D R R V E R VR P R G MR D YR Y U D D DUD V GLDU D DG UtD D Y RD R VP E R pUPL RV G D LGDG G UR VRV V U V D P R UR VR D DV D DG UtDV RP U LD V GR G R V PLG R V VD VL R RGR V RU VD R RU R V VD UR RU Ly V U V D V V V U RG E D V U V DV UR RU LR V P DPRUp G D P Gp D t ULP UR RPR DVLV G D D DG UD PDUDYL RVD 0DUL D 0 GR D R DVp D V U DVLV G 5 UUL D PL PD V UR V LUL D V pV DVp D V U UR VRU L DU G D D G UtD VR V RRUGL DGRU D DGpPL R G VG DxR
0 D DVLR D V xDU V VR R LYDGR DUD R R D R L D 0 UDG p G R L UR D Universidad de North Florida y desde la cocina pD D
DPy DEtD OD L D S DEtD D L P D D L D D L D Ly D O DOPD
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Lo más difícil de hacer pan.
D PLO D este o cio es una virtud, existen tantos panes como SD D L tD OD DOL D E O S D O L PS Ly OD PS D D O E O D OD PD Ly OD P D Ly L L LDO la nal. Si no respetamos los tiempos entonces P S P E LD P D D t O SD D DPELp E PLO
Cualidades del buen panadero.
L PS L D D D D OD D D PL tengo todas las fórmulas y plani co la cantidad de SD D D OD OD PD D D D pS D D SD E PL P y D D D OD D E L PL P SL D D D OLPSLD OD L D PSO D D DED D S S L Lp L EL DD S O OD DOL D D D OD Ly
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Rituales. “Vestirme siempre con mi lipina y mi
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Vida de panadero. ( OD 1D L D SD D D L
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Amor por el pan.
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soy panadero
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Q SDQ D SHVDU H SDQHV LHQHQ OHYD SHU Q OHYD UD OOHYDQ OHYD UD HO QD O UD PLOHQDULD
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Q SDQ OLYLDQ DEOD H SU HV V H IHUPHQ D LyQ SHUIH DPHQ H UHVSH D V V VH UD H HQ Q E HQ DOYH OD Q HOHPHQ HVS QM V HQ U U HV T H HO SDQ D QT H VHD duro, debe tener exibilidad. Mientras más dulce, más exible es al tacto; mientras más rústico, menos exible; pero debe, por efecto de los alveolos, poder Q LUVH VLQ HI UPDUVH VLHPSUH YH DO SDQ S U
Reconocer al buen pan.
O SDQ DQ LQ T H OOD PDQ DPDOHyQ O V SDQHV T H HV iQ UHOOHQ V P HO SDQ H D DED HO H T HV UH T H QD LH D HQL QD LQIDQ LD VLQ DO Q H HV V SDQHV Q VLHPSUH HQtD V SDQ O H V YDVL H OH H O PiV LPS U DQ H HV HO DPDOHyQ S UT H D SLH D QD PDVD PD UH YHQH ODQD T H PHUH H HQ PLQD LyQ H UL HQ
Nuestros panes orgullo.
UD ELHQ HQ pUPLQ V H SDQHV Q I UP OD L QHV H UL HO HPEOHPi L Q HV U HV HO SDQ H MDPyQ OH VL HQ OD DQLOOD HO DPSHVLQ
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Panes emblemáticos nuestros. “Yo de no al ca
P SDQD HU V HP V D Q VDO T H Q O S HP V PH LU DYtD DQ YLQLHU Q O V LQPL UDQ HV S U HVHV HVSDx OHV H L DOLDQ V T H V Q O V T H VH DQ H L D D OD SDQD HUtD HQ HQH HOD Q V PiV T H U V HOO V YLQLHU Q VH SUHV DU Q D OD SD nadería creando un arte, un o cio; ahora algunos se HY HOYHQ D V V LHUUDV H UL HQ I UPD V HQ SDQD H UtD HQ P V DV V H S U HVHV T H V Q LQ H QLHU V Q D UHV T H VH DQ HQL T H LU D U DO VH OOHYDQ V V UV V H SDQD HUtD DOOi O UDQ P Q DU QD SDQD HUtD P ODV T H H LV HQ HQ DUD DV Q H LV tDQ HQ U DO HQ Q HV HV DP V H S U DQ do una mano de obra cali cada, de alta factura y con Q LPLHQ V SU IHVL QDOHV HQ HO DU H H D HU SDQ
O SDQ T LHUH HVH T H OH LE MH QD V HQ OD E VT H D H HVH SDQ SHUIH HV HODV SDUD DSUHQ HU D D HUO OD SDQD HUtD DU HVDQDO
La panadería en Venezuela.
H V D HO SDQ i L H V UD UD H Q QD E HQD PDVD PD UH T H HQ D SUHVHQ LD H VDE U YH Q DO PQ DOOH T H de nía al buen pan como ese que te da hambre, eso T H SDVD DQ Q YH HO SU L H PP PH D DPEUH SDUD pO HVH HV Q E HQ SDQ DSUHQ t HV Q pO
Mis panes predilectos.
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Mis valores panaderos.
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“Este o cio, entre otras H PH P H H H H PH H HPi HP H H HP H y H H H H H H H HP H
ULPHU T H H HEH H DPL DU H UH D U YH H D PHP D L UD D L H Dx T H L H D D H D E H D UD UT H H D H H UH D D UDH DYH U DD D DYH P H L HUD P D UD T t D D L DH P H H D T H D ELH L LH H D HUPH D Ly D H D D DUD HU D P D HU DUD DEHU L H H iD H E H D D LHU H HPH T H H E D P H D YH D H UD D DUiPH U T HL L D LH iL D D D T H H E D UT H D D D HUtD LH H i L H LH H D yUP D DT H H D H D D H T H LH H UH HUYD H PL L DH D HH H PL D Ly H UL H P D YL H D D D H D T H D Pt PH DUtD T H PL H D LHUD DE DU D YD D H HxDU D P D UT H H D D L D
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Cultura del buen pan.
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Orgullos Nuestros.
D H H UD UD H D H H LPD U L D T H DY UH H D HUPH D Ly L HUH LD H U D H D DU H D L H DT t H LH H T H D DU H HU tD UD D H HU PH DU D H U LPD HUPL H T H D H H HUPH H D H ELHU D T H D UH DU HP HUD UD YD U D Y T H T LHUD T H H U H H HUPH D Ly HD P Pi Ui L
La panadería en Venezuela .
H H D D H U H D UD H D T H HD LP H PLH UD Pi LP H PHM U H H D HPi U HMHP LH H D L LY T tPL
Los panes que me gustan.
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Aprendizajes del oficio. “Este o cio, entre otras
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Cualidades del bue n panadero.
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Mi historia con el pan. “Yo aprendí el o cio en la
V U E M I U V t V Y VV U E M V V VL V V L P S U PL SU Ly PELp M U VT V V VL V V VL t VL L S P YLPL PS U
Vida de panadero.
S se inició en el o cio a los 12 años. Hizo estudios de In t S y E E S y S S E y de la empresa pani cadora Pan Alemán.
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Josué Rincón
PAN ALEMÁN
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LYHU L D 0L VHPD D HPSLH D PL J D DV D U H D DU H P PL masa madre, la dosi co para obtener las cantidades T H H HVL D HM IHUPH D DV D H HV D DV VHLV H D PD D D 0H HYD HPSLH D DPDVDU D HV DPDVDED D PD SHU V Y PH HV V P
Vida de panadero. (V P
( HV H IL L H VL D L D D Ht P D ,Ei DU D SU P U H D UD H SD HVS pV HV Lp H LEU H -HIIUH DPH PD P V U V PiV HJ L H UV H J IHD V - D DU V U D D t VH PH DEULy P H H t D LIHUH LD H UH SD H HYD UD PDVD PD UH H D t H D H D H H L t D HU V PLV SD HV H HV L H D PDVD DJULD D PDVD PD UH LJ T H V SD DUUD T H VLJ LIL D DSUH L S HV VL HU T H DYtD PH ID D P tVLP S U DSUH HU
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SD D HU S HV PH y S U H HVH H PS D HU D LYLD D T LH I H PL SDUHMD LHPS D UiV DT HI dé Pan Comido. Ella, profesora, al nalizar su jornada LYHUVL DULD VLHPSUH SDVDED S U D J D SD D HUtD D PSUDU SD (PSH p D D HU SDUD PS D HU D PLPDU D SULPHU I H HV LDU UH H DV p L DV U VHU L JH LHU V P VLV HPi L VLHPSUH T LHU YHU H S UT p H DV VDV T H PH D y D HV EULU Pp V SDUD HV D DUL DU V SU HV V H SD Fui mejorando poco a poco. El 12 de febrero de 2014 PSUDP V H SULPHU VD H DUL D D SL HU t HPSH y
Mi historia con el pan. ( DP U PH L
0p L L PL L Pp LF S L
F LFL t , P t PL P S L ILFL F S P F P F PL que indaga y experimenta, haciendo honor a su for P FLy F pPLF Pi F F P S I P FLy S S PL L L ILFL F P L L S L L S F P Py N F , P
1 FLy F L t
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juan pablo márquez
PAN COMIDO
HV H H D LPH DU UHSU LU PL PDVD PD UH V tDV PDU HV D HV i HUPL D VLHPSUH V EUD JUDP V H PDVD PD UH HVH tD SHV JUDP V H DUL D JUDP V H DJ D PH D HM H D HYHUD T H LH H D HPSHUD UD U D D H JUD V H tJUD V DV D H YLHU HV ViED HSH LH P VLH D H LPD P VLH D D HYHUD S UT H JH HUD PH H DV HYHUDV VH DEUH VH LHUUD SLHU H HPSHUD
Rituales.
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D H DV IDV L D L HV H SD HV T H UHV L JUH LH HV DUL D VD DJ D VH S H H UHD L DU P DV UH H DV HV H SD H P EDMD L UD D Ly T H HV H V H D PLJD DSUH D D DV D SD P D L UD D Ly T H HV D YH D H U H D U D H 6L HPSLH DV D M JDU PiV L JUH LH HV DV S VLEL L D HV VH DEUH
Pasión panadera.
JUD HV D UD DJ D PiT L D HVS pV P DIp PH IDV L D PH P D DUHSD DJ D D H HY IUL H HVH P PH HM DPDVD D J DV PDVDV T H HYD PiV LHPS P D DV H D mañana empiezo a dosi car o a dividir las masas. En HVH P PH HJD PL SDSi PL PDPi D YH HV PL HUPD T H V V T H PH D D H L HJUD H HT LS H D PL D DUHD HV LYL LU SD D HU E L DV H SD H DPE UJ HVD T H HV T H PiV D HP V SHU DPELp HV i V U V SD HV VT H JH HUD SDVLy P H SD L HJUD V DU PD L D V V H DYH D H UpJD HV HV DV D H PH L tD D P HU Y H Y D PDU DIp P D DV V H D DU H V H H HV DU LV H SD L HJUD T H HV H V T H IHUPH D PiV UiSL P HV D V DV D DV L VHLV H D DU H ( HVH DS V H PH P L S U DV UH HV V LD HV DE SU YHH UHV LH HV HVS pV PH H UHJ D D D D I HU H H U HD T H YD HV H D VHLV H D DU H DV D DV HYH H D H D VH U HD V V SD HV 6H VD D H U VH HMD UHS VDU LHPS U LD S HV D SD D T H HMDU H IULDU VH PH D LH H S UT H VH SLHU H P V VDE UHV V U V V HMDP V H H PLVP DU H VH IHU PH D H SD DV D H U tD D DV H D PD D D T H HV D HPSLH D HPSD DU HUPL H D HU D DV H H D PD D D HJ D P HU PH Y D UHSDU LU SD D V D HV Vt V H H VHU PL U L D
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U HO OH HO S H M Py H HV O Pi P H SUHV y HO PHV MH H HO S HO H HV O UH HU SUH y HO S H M Py S U S HU PHUO HO x HO S U pV H V HPSUH VH H i
Nuestros panes emblemáticos.
OS H PiV PH V HV HO PiV EiV P V H U H UH H HO S H PS HO S U V HV PiV O UH H PH O Vp H PHP U O H U U P V H gramos de sal, ese es todo mi pan, lo puedo dosi car P V P UH OH U
Panes de mi querencia.
“Este o cio exige estar estudiando y aprendiendo; sa EHU S U p OOy U U y PiV H OH U 0H HUHV HU HO S U p H O V V V U H HM U O U V V H y PH V y HU UHSH UO V PH V y HU H HO S V U HV PH H HV UP S E OOH U E M S V EU V OOH PiV U E M S E V EU V OOH HO EOH H U E M
U VH H HV i H V S H HUHV H HV iV H x P VP S U H UH OH H S U HV U V V H HU UHV O
Las virtudes del panadero.
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H S PH H HU U SHUV PiV E HU HV HU P HUU HV H VHU S HU V O E S PH UH t HU SHUV V H V U VH S HU P HM O V UH HV V OHV H P tV P H H S HU V HU V O H HV H VH H P U HP S VH HU H U HV P V
Mi aprendizaje.
HV H U O H O P V P UH PH PS x HO p 0H P O V VH V H O P x HVSUHVV O H OOH P S Si U p O V PH P U HO HV S H VH U P U
U OOt M H HO VH H V HV i P Ut P OH H P S O OH U O U U P P HV VHU V HPSUH PE H HV t O S H O S U H H UU E H O H HU S U H HV S PiV O H H U t S U H HO O P PE y O S H U V HV U O U E V H VH UHSU U PHM U HVH HVS H HOO HV U PiV yP H UH H VHU Vt S U H V H O HV i PHV HPSUH U O O SU PHU P V H VH H HV O H U H U O O H O V S HV H O U y HV S U H PH SO HU HV O SU PHU H HU HU H PH UHSUHVH V H V PHVHV HV UH H SU S HV S HV HO S H O H U U H HO U H U
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Mis orgullos.
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Panadería en Venezuela.
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julio césar díaz gómez
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DE PANES Y CAFÉ
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Mi historia con el pan.
LSR H IR PD R H H D R R HD R H H H R R D DPR H R D DPD D R D H R R RPR HSy L R
R SH R H PL IR PD Ly PEH D HD R DxR I H R L RH 3 H R D
Mis tutores.
D D L R S LPR LD H R R t H T LH P Ly P E H SD D H R H R D HR D H H tD p PH
LHPSR PL LMR R H DER iEDPR D L D LD LR R SD L R H D R D D tDPR R D D S R Ly D D R R D SR D PiT L D D R SD D D SD H H IR PD R SH R R R R HPi H D D PD R 0L LMR H H i R D LD R R D tD R H iP R H L R SH R D IR P D R R PH D D H PD H D L LIL D L D
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D S LPH D H D SD LH LD , D T H D EDL D R H S H H L Pi iSL R T H D P L D H D SD D H tD D T H PR H H D L PR DPELp H H H D LR L D D R H SD Ly SR D PD HPi L D SR T H D P R PH R L R D R P D Iy P D 6D R H D D D H Pt LPR H D H RPS p ED D D H P D S H L Ly SR T H PL IR PD Ly RPR L H LH R PH H L H R R D R S R H R R H SH R D HPSH D D R
Cualidades del panadero.
D R D R SD SR R P L D H R noridad que acompaña mi o cio. Generalmente tra EDMR R R D H H PH D D PL LMR R D D SH R D H D D H R H SR R P L D H R R LSR PH R ED D D H HSH H D R H D D H D D L D H D H H HSH H H R D R Pi H DMD H D H L R R PH D SR Rt H R H 3 E L R LHPS H D P L D R P I H H SR T H H R T H H D R H RMH
Rituales.
H RD LL H D PDxD D DPD H R R R R H H H SR D t T H R PH H D R HPS D R SR H R DEDMR R IH PH D LR H D D SD D T H PL SD H H p IH PH D R D H H R H D H H H D PDxD D H D R D HPSLH R D R HD D PH LR tD H R H S R R L R HPSDT H R H D D H T H D L S H R SD D H H D R HPi D PL D H PL LHPSR D R SR H H HxD DEDMp LHPSR D R D H H D L H L D H PL i HD H , H LH tD PH T H y H D SD Ly SR D H HxD D
Vida de panadero.
0H D D H H LD D R L D SR R D S i L D H D H R R iSL R D D H D D SD D R H D L D D SD LH LD SR T H R H R PL PR D H SD H D R D PH LD R R R D T H H DER D RH 3 H R H D R D H SH D R RPi R H IR R D D PD D SD D H yPR DPELD H S p H D T H PH HT L RT p H D R H R T H R H D HPSH D 3D R D R R HPD D DEDMD R H H R H R D R D D R D SH IH Ly D H H PH L H R H H H SD H R H R PHMR H T H H S RED R PH H D P R H H R H D D H D SD LH LD T H D T H H H RPR SD D H R
D D D LH D H S R R R R L H LH H D H L R SR R DPELR H H LHPSR H IH PH D Ly R R SD iPH R H H S R RT H LH H PL H H DxR D LPH D R D D SH R D D R D H H i H RPD R D IR PD H L D H D H R L P R HT LSR L P RD L L R
Pasión por el pan. 0H DSD LR D T H H S H D HD
LR D S LPH D H RE H D SD D H tD H R H Caracas, la profesora Carmen Flores, una persona que R L H R T H H D E H D SD D H D RPR PDH D LH H P D H L D Ly P D SD Ly H HxD H H amor por el o cio. Tuve el privilegio de conocerla en H , L R RSHR H 3D
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La panadería en Venezuela.
P P y S T U T L U P S L L Y G U U SU UP L S U L Y T U S U G P G S UT Y S S y P S G U GL SU G SU E G G UU p PL SU SL Y U Ly G P y PL L GL GL T LGp L T Pt UL yE UP P S U L UG P U P t G U G U L PS S UT L G P L PS U PS L E UE
Mis panes preferidos.
P G GL G U U S S T x G S U G U GL U U de llevar un termómetro de horno, porque al nal lo T L U T LG U PS U U a lo que él me dice sin importar lo que re eje el reloj. G UL U G PELp U S
G S U Pi GL t L U G S UT G U L P x T G EULU G P U YL LU L US U G iU G P U U G L U L T G U Pi U Ui E UL LU U E G S U T Ly S U
Los retos de hacer pan.
Pt P P P U T P P L PE U U T L LG U U P GL PL P PS U LP yUP P T L G G U SL P S G S P UpGL PELp L U PEL P P GU U UL G x S G E S UP YL L p U p PL P P GU p P T GL U U LL G G U G x P E L
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Lo que me ha enseñado el oficio.
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Orgullos nuestros. T U S U E UUL L T L S U PL G S Et S T U U P L i L L G S
T i U P G E S G U i UP G E UL UL S G Ut i Y YL G E asesoría, eso signi ca que se quieren hacer las cosas EL G G G LL L G S G U U T P U E G P L P P
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DUD DV P IDP D era de clase media y lo plani cado era que tras culmi DU ED UD V DUtD D DUU UD Y UV D UD 0 Y D y I D U V S V 6 PEDU S U P DV D DUD Y D S U D YYU DS V U V D V D P tD P DE D DPEDV V D ED D D SD D UtD D D SDV UtD DU VD D tP di cuenta de lo mucho que me gustaba ese o cio”.
Mi historia con el pan. 1D t
1D y DUD DV (V y (V D tV D D 8 UV D UD 9 D 8 9 UDED y D V UD U UD E DUV DyD1 D York y se formó como panadero en el French Culi DU , V D DP P , U D D DU U V V VD I y , V ( U 3D ,(3 1 V JUD D U PiV VP V D V DU D V V V iU V D D D i V D t P DU V V P VD P D UD pV V iJ D y canal YouTube mirecetadepan.com, donde com DU IyUP DV U DV V V p V U V mas relacionados con la pani cación.
MIRECETADEPAN.COM
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Mis maestros. DU PiV D i DU U DV SU t DPE p
0e fui a estudiar en el French Culinary Institute, D DP P , U D D DU U 1 YD UN P UD p SD D U Vt P p UD V U D D SD
DU D V D Ut P V EU V D SD D UtD SDV UtD P I P D D P U Up D PSU VD P y UD p P ED D DU D t D D p D V D tV D V PiV EU V tD DE p D V UD D D VS D D V EUt PiV D P D UD SD D UtD V D D Yy P I UPD y
D U U Vp D D D SU S V VD V ochenta del siglo pasado, tenía la rme convicción de V DU D U SD V t V Y YtD 6 D V U DS DUD D V D SD D UtD S U VD DUU UD UD P V VD V U Vp D Y UV D UD D P UD p V D tV D DS D D D D PtD P p D UDEDMDU 3 6 D DV YU y SDVD PS
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D LDV VDV PH VH H H VH HV i HD H H H D PD D D pV H S HV H D SD D H tD HV H L D HH H H S L V D L D
Pasión por el pan.
HV H V I D Ly H H ,( V H D DP V H HD Iy P DV S IHVL D HV D H V Dx V H t DV SD D H tDV H H H H D H SL D PD H LD HV S DVPp H LE V D PH V SD D D D V H L VL HVSH LD H SD HV H D L V H MD HV PDVDV D D H D
D SD D H tD D SDV H H tD V i HDV H D DV nomía que requieren conocimiento cientí co, pues las S S L HV H DV Iy P DV V H D DV D SH H xD D LD Ly H D D L D H t L H H D D H IH PH D Ly D i HV D V P LIH H HV
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Oficio y legado.
“Los portugueses trajeron el o cio de la panadería, H V H tD D I PD V P SD D H V H D (V V L PL D HV H tD H V V LM V VH H D D D H H L IDPL LD SH D LH SD VL D PL LV i H HV HV D VH D H H D Ly H SD naderos no se formó para el o cio. Yo quería rescatar esa importancia que tiene la pani cación como o cio”.
D H Dx V D H t H DEtD DV PL SD D H tDV H H H H D SH H LV tD L VL de se enseñara el o cio, no contábamos con un camino I PD SD D H D D V SD D H V DV SD D H tDV V H DE DED V SD HV EiVL V 0H DED LV H D que con una tradición de pani cación tan sólida, en el SDtV V DEtD VHLV HV H DV L D LDV H D D LE H y ni una escuela de panadería; nuestro o cio se veía P D VH D L S HV Hp H ,(
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Vocación por enseñar. (V
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Rituales. “Creo en uno: plani car todo. Este hábito
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Mi receta del pan.
p , 1 P U U P U LT p i T t U E LY U L dad como gerente de plani cación de negocios y nue Y SU JU P LY t LJ YL P S
Nuevos caminos panaderos en Canadá.
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Cualidades del panadero. 8 S
U Ut L L L P S U L S T LY L JU L SU S Ly T J U T L resto y se afecte; para evitar esto la plani cación es JU L U Y U L Y L T S SU U PL
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María Belén Fagúndez Medina
R D SD DED DQ ELHQ RQ H SDQ T H UHtD T H HUD Q REE D t R YLYtD HQ D D D D DQGR PH GLD QR L DURQ iQ HU 7UD SD DU RGR H H RUEH LQR HPSH p D H LRQDU R RGR SRU T p L H H R SRU T p QR L H R R UR SRU T p T LHUR HQHU LMR 0H UH SRQ Gt SDUD UHS L DU R GH PDPi HQDPRUDU R GH D R LQD RPR H D R L R RQPL R D t GH D T LPLR HUD SLD PH GLMH T LHUR D HU R R R T H PH D D IH L DQGR H R GLMH D QD DPL D PH UH SRQGLy YH SDUD H 33 Q IHEUHUR GH YR Yt D H GLDU 3DQDGH
GLp HQ H , 3 1 UH HUGR D DU R ULD T LHQ I H GH D SULPHUD SUR PR LyQ GH H D H H D QD SHU RQD H SH LD SDUD Pt es Carmen Flores: ella fue la llave de entrada y quien HUPLQD GH RPSURPH HUPH RQ D SDQDGHUtD DU PHQ LHQH UL RU 5H HUGR T H QR D tD LQ R Q H DPHQ GH tPL D D D y R D E HQD GH Pt HQ pUPLQR GH H L HQ LD DQGR QR UDG DPR PH GLMR 7H UDG D RPR 0DH UD 3DQDGHUD RI H HQ
Mis maestros. 3ULPHUR H
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SDQ D Pt PH YLHQH GH IDPL LD R HU HUD HQHUD LyQ Q U D RGD D IDPL LD GH PL PDPi UDEDMy HQ QD UHG GH SDQDGHUtD DPDGD R RU DQ H i HQ R Q tR T H D SD DGR RGD YLGD RU QHDQGR SDQ
H H HP L ni ca ‘casa de pan’, y Jesús es el pan y el pan es vida. 0H ULp HQ QD R LQD PL M H H IDYRUL R HUDQ HQ L LR Q D D LHPSUH H RUQHDED D R QR H RPtD L QR DEtD SDQ 0DPi D tD GH RGR H UH R LHPSUH I HURQ D PD D H D RGR R SD SDED R HQ tD
Panadera de familia. 0L QRPEUH
L H L H , L P V S U L HUVL H U H H H H S HUt HV V H H I PL L I UP S U H H HU HU H HU Ly H H del pan su o cio. Nació en Caracas en 1974. Estudió H H , 3 1H V HVS pV H H H GAPP. Hoy es una de las directoras de la rma Four V NL UH H IHEUHU H 6 H H , V U P
FOUR HANDS COOKING
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Mis panes queridos. 7RGR
UHR HQ D RQH SLDUtD GH D IyUP D GH D LHQ EUH UHR HQ H UH SH R D R LQ PHQ R 1R GH H R SDQ D RGR
Mis valores.
SULPHUD D LGDG H D GH sentir amor por el o cio, hay que amar la masa; no es SDQDGHUR H T H QR HQ LHQGH D y L D GH D SDQDGHUtD H T H R R L H QD UH H D H T H R R LPL D QD IRU PD Q E HQ SDQDGHUR S HGH QR HQHU Q LEUR QD UH H D R UDU SURG R HQLD H RQR LPLHQ R H QH H DULR SHUR D SD LyQ UHPDU D H T p H LUYH HQHU Q t R L QR D H E HQ SDQ H S HGH HQHU PDH UtD SHUR L QR H H DSD GH UHDU Q E HQ SDQ QR H H SDQDGHUR
El buen panadero.
R UDEDMR GH QR H GH PDGU DGD 0H GH SLHU R HPSUDQR L IU R Pi D HU SDQ HQ R HGDG 3DUD H D IDHQD QH H L R RU GHQ HQ LUPH ELHQ QR S HGH DEHU D R T H PH GL UDL D PH T L H IR R DQGR SH R R LQ UHGLHQ H QR PH D T H PH DE HQ Q PRPHQ R H SH LD GH LQ UR SH LyQ 0H H GDGR HQ D GH T H SLHQ R HQ profundidad y re exiono cuando formo el pan; esto es cuando estoy manipulando la masa. Con este o cio he DSUHQGLGR D PLUDU
Vida y rituales de panadera.
RQ 1p RU iUGHQD HQ D p PL SD LyQ SRU H SDQ y en 2016 nació nuestra rma Four Hands Cooking RQ Q SDQ GH L DUUyQ HQ R EUD R I H QR GH R SULPHUR SDQH T H L LPR M Q R LHPSUH R GL R QR D SD DPR DPD DQGR D IH L LGDG
0H PDUDYL D T H H SDQ H S HGD D HU RQ D PD QR R QR HQ R LMR UHR T H H R Pi T H H H SDUH H 0H HQ DQ D H D H SUH LyQ T H H GL H DQGR H SDQ D H GH RUQR 0LUD yPR H T HGy
Q RGR D R T H S HGR D HU RQ PL PDQR 0H D YHU DPELR H SDQ H SDUH H D D YLGD 0H D DULQD RQ D D HPSLH DQ D R UULU R D T H QR H YHQ RPR Q LMR HYR LRQD HPSLH D D GH DUUR DU DURPD UHD LRQD D RT H H D H H DE D LHPSUH GL R D R H GLDQ H H SDQ YD D HQHU D IRUPD T H T LHUH R R L R IRUPD ELHQ
Pasión por el pan.
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Nuestros panes emblemáticos.
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La panadería en Venezuela. 6
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Rituales.
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Pasión por el pan.
UD H GLDU HQ HO , PH I L SDUD HO D H GLDU SD HOHUtD DOOt Q t D D briel Flores, ‘El Capi’. Es una persona que se ha dedi DG D LPSDU LU OD H H P HQHU QO Q LPLHQ P H GL OH SUH Q D QD D pO LQYH L D SDUD Pt pO H QD UHIHUHQ LD 2 UD SDU H GH PL DSUHQGL DMH D LG HQ Si LQD HE U EO GH UH H D GH SDQDGHUtD
Mis maestros.
Q Up D OD SDQDGHUtD S U D DOLGDG QD PSDxHUD GH UDEDM PH LQYL y D D HU Q U OH GLMH DQDGHUtD T LHU H GLDU D HOHUtD HQ YDP D D HU SDQH I H HQ HO Dx LQ ULELP HQ HO , PH L Op DOOt O Pi UL H T H PH ID LQy U PL I UPD LyQ HQ ,Q HQLHUtD QH H L SH DU PHGLUO G LHPSUH GH H Q H LU UH O DG Q L HQ H GH QD PDQHUD L HPi L D LHQH SDUH LG D OD SDQDGHUtD Q O PL P D U LQ UHGLHQ H -harina, agua, sal y levadura-, puedes hacer in nidad GH SDQH SHU Q P LPS U DQ H OD SU S U L QH O LHPS OHHU OD LQ U L QH HO HPD GH O SU H T tPL T H H SU G HQ DOOi DGHQ U G H PH HQ DQ y DT t H GHGL DGD P SOH DPHQ H DO SDQ
Mi historia con el pan.
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Mariaeugenia “Maru” Aveledo
EL GATO GOLOSO
UH PLHQG D OD HQ H H T H H GLH HQ Q U GH H HOD Q DO LHQ T H HSD S UT H H DSUHQ GH P Pt PH HQ DQ D H GLDU S U PL HQ D D L LU D DOOHUH HPLQDUL D HQ H HQHU D T H PSDU H O T H DEH
Mis consejos a quien quiera aprender a hacer pan. ULPHU T H Q HQ D PLHG H QG T H
OH IUH HUtD D DO LHQ DO T H Q H p GL S H D D PHU GHPi UH T H HO H UH GH Q E HQ SDQ H i SUH L DPHQ H HQ O E HQ LQ UHGLHQ H H Q O S HGH L LU U UD SDU H HQ HO EO T H H G QGH Pi PH UHOD L Q Q OD HQ H UD GH HU QH D GL YH H H SU EOHPD Q H H SDQ Q PH DOLy P T HUtD H H PL OHPD H PSDU H UH H D T H t I Q L QDQ LHU T H OD HQ H HSD T H G O T H S EOL DOOt H S UT H O SU Ep O LQ HQ p O hice, lo mejoré, lo cambié o modi qué. Siempre trato GH HU QH D
Mis valores como panadera.
“Este o cio también me ha enseñado a ser más gene U D HO H GH PSDU LU YHU OD UHD L QH GH OD HQ H DGD YH T H DO LHQ H PH Q SDQ T H H PSDU H Q SDQ Q DO LHQ UH T H H Q LHQH SUH L H O PL P IUH HU Q SDQ PSUDG HQ OD SDQDGHUtD T H SU SL SDQ Q SDQ UH T H H D GD D T H OD HQ H H LQ H UH Q GL LHPEUH HO D HU UH QL QH Q PL DPL SDUD HQ HxDUO D D HU SDQ OD H SHULHQ LD LHPSUH H PDUDYLOO D
D HU SDQ PH DPELy OD YLGD ULPHU DSUHQGt D HU SD LHQ H D Q DSUH UDU OD D H QG PH HQ Hxy D P SDU LU D LQ HQ LYDU D U D T H D DQ SDQH UH T H H H O T H Pi PH OOHQD HU HU PH D Gy D H LU LHQG PH yGL D
Lo que he aprendido con este oficio.
Es un o cio que exige mucha responsabilidad, por T H OH H i GDQG GH PHU D OD HQ H 8Q S HGH HQ IHUPDU D DO LHQ L Q PDQLS OD ELHQ OD SUHSDUD LyQ DPELpQ LHQH T H HQHU p L D H D DPELpQ H D YLU G D T H HU UL Pt PH D SU EDU D Q HYD D L Q Q D PH D UHSH LU QD IyUP OD Me gusta crear nuevas recetas, modi carlas”.
LHQH T H HQ LU cariño por el o cio, porque es muy sacri cado; ade más, hay que ser metódico. Quien hace pan plani D GtD D GtD LQ O HQ OD SDQDGHUtD D HUD D HU Q E HQ SDQ Q PD PHQ GH UH UD LHQ T LHUD PHU Q H S U t PL P LHQH T H SHQ DU GH H D PDQHUD 0DxDQD D OD LQ GH OD DUGH Y D H QHU DQD GH PHUPH Q OIHDG GH LU LHQH T H HPSH DU D SHQ DU O T H YD D D HU Q P D DQ HOD LyQ YH H DQG HPSLH D D HU OD PD D HQ OD DUGH OD UHIUL HU SDUD HUPLQDUOD DO GtD L LHQ H ELHQ HPSUDQ
Cualidades del buen panadero.
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Reconocer al buen pan.
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Panes emblemáticos nuestros.
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La panadería en Venezuela.
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Mis panes predilectos.
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RU HUR YLH H H UH D UR L R GH D PDxD D H UHV R GH SHU VR D H D D DV VHLV PHGLD R YH R VLHPSUH H DV PDxD DV PH T HGR DV D PHGLRGtD HV R SH GLH H GH D D LGDG GH SD D HU H SD HV DU H D T H PHGLU D D LGDG GH D D D D LGDG GH VD GH HYDG UD LDULDPH H UHYLVR VL VD Ly T HPDGR VL H RUL R HV i VD DGR VL H ID D VDERU
Un día en Inversiones Soleados.
SULPHU H R LR R DGT LULPRV D H DxRV D SD DGHUtD H 6DED D UD GH T H VH RPSUy RPR D L YHUVLy D t p RPH y D UHDU YDULRV LSRV GH SD D V PD HUD D SD DGHUtD VH DPDED UL HU RV SULPHURV DxRV R R SDU L LSp SRUT H H tDPRV YDULRV VR LRV T H VH H DU DED GH DU xRV GHV pués, cuando mi esposo y yo abrimos en La Florida R UD SD DGHUtD RPH p D D GDU R H D DMD PH L YR Up GH H R V H H R LR VH L L Ly H SUL PHUR VH DPDED RV DYH HV GHVS pV H DPELDPRV H RPEUH D , YHUVLR HV 6R HDGRV D LH HV T H DPD HV H DU R PL RPEUH GL H T H HV D SD DGHUtD 6D GDGH
L HVSRVR R LR RUUHLD 6DUDYLD I H H GH D LGHD GH DEULU D SD D dería en Caracas. Él es a cionado a la panadería y la SDV H HUtD H SD GH D DE H D H SD D H RT H YH GHPRV DT t I HUR UHD LR HV V DV
Una panadería en Caracas.
L DE H D PD HU D 3UD H res Ferreira, era panadera de profesión; ella hacía pan en horno de leña. Recuerdo que mi mamá, Florentina Ferreira, amasaba con ella y la acompañaba a vender RV SD HV SD T H D tD HUD R UHGR GR RPR RV T H DT t DPDPRV SD HV GH D DE H D L SDSi DPELp HUD SD DGHUR UH HUGR T H UHSDU tD SD H D PR R DPi SDSi PL DE H D PH H VHxDUR T H H SD HV VD UDGR
Mi historia con el pan.
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María Saudade De Correia
PANADERÍA INVERSIONES SOLEADOS
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Estilo de nuestros panes. 1 HV UR SD HV GH HV L
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Mis panes más queridos.
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Panes a la carta. 1 HV UDV HVSH LD LGDGHV VR H
DGHURV VR RV HUPD RV 9t RU UH RULR DUUH R RV VR R L RV RU HUR SLH D I GDPH D H D SD DGHUtD HV G DUGR RUUHD ED e LGD D IDH D LPSRU D tVLPD SRUT H H RU R LH H T H HV DU H V S R VL HV i P D LH H H T HPD H SD T HGD U GR SRU GH UR D R UR RU HUR 5D L DUHV P D R T H HV D L LDU pVDU DUUH R IDPL LDU GH 9t RU UH RULR VR P RPSURPH L GRV R V UDEDMR 3DUD H RV SDUD Pt HV UH D R YHU D VD LVID Ly GH LH H D GR H GL H T H H H D D SD
El pan como fruto de un equipo. 1 HV URV SD
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Máximo Colina
1 FLy LEU U G L 0 M UF cido como el profesor Máximo y querido en las redes S U PL L G U y S I UP F GpPLF G U U P G ) UP FLy G Ut Ut G ( F G 1 ULFLy G 8 L U LG G G L 8 G G GLF F SU SL U (G F L U yPLF ( S dre de la nueva generación pani cadora del occiden G S t 6 U P U i F P S LG I UP U U FLy G U G S G U FULELU LEU L G E U SU I L L U S G Ut S U o cio sea respetado en todo el mundo. Su cuenta en , U P #
CENTRO EDUCATIVO GASTRONÓMICO MÁXIMO COLINA
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pD L D D D i D S D SD D SD L L D D 6D 0L D D YL y D D DED D D SD D Y tD E D L D D D D L D L LE Ly L DEDM L
Mi historia con el pan.
U P V V V P O V T L L O ULy L V OL L E P V tro panadero. Fui a la entrevista, competí con más UV V T p Vt P p U E M U OLP V O U 0 V V V t P I UPp U t U E M U O E U UL V P UO UL VV V O P V L mis estudios. Fui siete veces a la Escuela Latinoameri 0 OL Ut U E OO U OL p UV avanzado en pani cación en una escuela en Sao Paulo, U VLO ( U U p O IyUP O O UL
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“Fui de panadería en panadería hasta que cumplí 15 años en el o cio y entonces decidí que quería enseñar O T Et U L U U UO t T prepararme. Renuncié al trabajo que tenía con la r P L Ly T VL E O P M U U V OL U PL U L
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U PL O L U T P L U P p OO U P i L U IU Vp UT t LPL V mecánica. Un amigo me ayudó a entrar en Fleisch P O P U V P L O O U L U L V para pani cación. Ahí estuve cuatro años, aprendí a U UV V p U IyUP O V U V U la pani cación. Un día conocí a Giovanny Petrella, un U L OL T t V UiV O VU U V 8 L UVL O OL 8 U U O Ut UU U L UVL UL eO P U V y O U M O V U I V U V 0 UL O 9 , 0 LOO U P VO 2U i L L L O t , Ly 2 , U L U LU el Programa de Formación de Panadería y Pastelería.
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E HQ SDQ H Q responsabilidad y amor. Lo pre ero dulce, como el an GLQ T H HV Q GH V PHM HV GH HQH H D S T H H EHQGH LG S L V 3D D D H SDQ VH QH HVL D DGHPiV GH V LQ HGLHQ HV QD VH LH GH D HV DP ELHQ D HV T H V QGHV S VHHQ S QD D H D P
El pan que me enamora.
LHQ T LH D DS HQGH D D H SDQ T H Q VH T HGH Q DV DQDV T H PH D DV PDQ V HQ D PDVD VH D H D D GD H SDV DQG DP V D HPS HQGH D VH GHEH SHQVD DQD L D QV D SH QD H T H VH PD D GH LVLyQ Q D T H PL D D iV VLQ SD D PD LPS V 6L HQ H GDG T LH HQ D H GHMHQ H HPSL LVP E V T HQ DGT L L Q LPLHQ V GH D LHQ T H HV HQVH xH VDV E HQDV
Palabra de maestro.
LGD S HQGt D H D L QD PH D D GD D V GHPiV V E H G D T LHQHV LHQHQ PHQ V 0H HQVHxy D VH D DGH LG S T H HQ PH SH PL H GHMD Q H DG PD D DV SH V QDV S T H Q T LH H D PH D D PED T H Vp T LH HQVHxD
Aprendizajes con el pan. “A este o cio le debo la
HQH D PD GH SDQDGH DP SDVLyQ HV V V Q V LQ HGLHQ HV EiVL V QGDPHQ D HV G GHPiV LHQH S DxDGLG D S T H T H VH D H Q DP VH D H ELHQ T LHQ DEDMD Q DP E V D VH DGD GtD PHM HV GLD VH S HSD D HEH HV D Q HQ LG GH T H H D D H DG HV H H QS G ELHQ H DE DG 6H HVS QVDE H S Q D Q HV D LPD HQ HV H V SD D PHM D GtD D GtD P S HVL QD P SH V QD V D VLHPS H D H PHM S VLE H
Cualidades del panadero.
entendí que la pani cación es todo: un arte, una cien LD tVL D T tPL D PD HPi L D D H SDQ HV P Q HEL Q LM HQHP V D DSD LGDG GH GD H LGD D D PDVD S T H D H DG D HV Q VH L LHQ H T H DQG VH H D H D D D D LQD HV D VH DQV PD GH Q yVL LQH H D Q VH Q D PD T H VH GHVD D H H DV D T H P H H GHQ GH Q D PDVD HV noble, exible, moldeable, eso es lo que me apasiona GH H D 0LV D PQ V V Q P QD E HQD PDVD GH SDQ D H V HV H H PHQ V P GH
Pasión por el pan. “Me enamoré del o cio cuando
PHQ p tPLGDPHQ H D GD V V GHV E t D S S D LGDG T H HQtD V S LPH V D H HV VH HQD Q Vt S DS H GH E H GH QD Ly H HQ G DL DV QyPL 0i LP LQD D t LQ H t G V PLV D V LH T H HV D HV H D VHD un icono dentro de la pani cación en Venezuela”.
Q GtDV H DE p H S DPD GH HV GL V H SHQ V P V H VLH H Dx V D t GDQG DVHV DVHV DQG HV GLDQ HV DV D T H PH GLMH D HV D GH DEDMD SD D Pt
DQ H GH Q D G D V D SH V PD DELQ V lo pre eren abolillado, una fusión con forma de pan DQ pV SH H D GH SDQ E L DGD T LHQ LHQH V S H H HQ LD Q H SDtV H QV P GH SDQ D GH D PDQ Q D D HSD H S i DQ D D LHQHV LQ G MH Q H L HQ HQH H D Q V D V PE D Q D PH E HQ PD ELHQ H PD H D HV LyQ HV T H DQG VH HV i HM V GH SDtV Q HV SDQ VH H DxD
La cultura del buen pan. 3D D Pt H SDQ GHEH VH
D profesionalización del o cio. Aprender panadería es Q D L LHQ H QD S LyQ SD D P DV SH V QDV S T H Q QD VLPS H y P D S HGHQ D H SDQ HQH Q LQ HV H D D LPHQ D D V DPL LD PL HV H D LHQHQ PpGL V DE DG V SH L GLV DV Q DG HV LQ HQLH V EL DQD LV DV T tPL V P V V S HVL QD HV HQ E V D GH QD D H QD L D
Fortalezas de la panificación en Venezuela.
D PHGDG H D L D SD D D H PHQ D LyQ D D HGDG especí ca por la altura para que crezca el pan y la tem SH D D DGH DGD
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Nació en San Felipe, estado Yaracuy (1974). Tiene formalmente 15 años en el o cio, aunque hace pan G VG S G I P G S G V V V V EV E V E E S S P G yP V yP P y G S VS V V Gt G Gy G G ser un extra para convertirse en protagonista de su V V y J P V G asesorías en el área de la pani cación en varios esta G V V VV V E PE I P V y V G V S S G G I P Ip G P V V , V J P
POCHOVE
Nelson “pocho” Suáre z Ly G S G V V V L ELV E - Vp ,V t V L V y PL E t G V L G i P V y Pt L PS P J V y G VG T P t V P V P V S T G V V PEL V S LIL Ly V S G V P VSL
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Mi historia con el pan.
esde chamo yo tenía de nido lo que quería. Comen p SR D H PL R H SD D H tD R L DH H , H H Lp D D H D H H R R tD H LPH R H H H Ry L R H D D t RPS H t H P R L YL LE H H SD H R T H PH H S L D R H D D D H PD H D HPSt L D H R D YH L RELR R tD LR
D D R D R R D R SD H H D DE D H IH PH D Ly L DE H D R T H tD T H LMR DS H LH D D D H SD SR T H H EL DE H R H D LHPS H le trabajaron a otros y al nal de su vida terminaron L L H R H IH PR T HPD R R D L L SR R DPELR H HPSH D D D YR R R LMR R R H H L D R D R D D LYL D H RPR DMH R H ED R DER D R R H H H H D R H HSR LYR L padre es telegra sta, pero él sí aprendió, porque ella hacía sus pancitos los nes de semana en la casa, para D IDPL LD D R LH H H R H H PH LR H H DxR H SH PL tD D SDSi PD LS D D PD D PD H
LHPS H PH H RPLH R D LR L Hxy T H S RED D D PD D D SD D H H LH H S H H H R ID D H DPELp L H DED DS D R R L LH D SD SR T H H SD HYD LHPSR L SD Pi D H R D H H D L R R PL PR D R S L LSLR SH R D H H D L D Nunca sacri co la calidad del pan. Hay que dar lo me jor de nuestro o cio al consumidor y cada bocado debe ser un placer. Este o cio es cambiante, sobre todo en H H PRPH R T H DPR PD H LD S LPD H L L R SDt H L S L LSD YD R H D SH HYH D LD D Pt R
Enseñanzas del oficio. “Lo principal es ser el a
DE H D PH H H D R L PH H tD T H T H DED PD H D R D D
Mis rituales.
H H D H R R SH L R R D R DxR D EDMD R M R R LH H DEH T H R T H SL D R sale para el día siguiente. Algunos tienen una cuota ja H SD SR R D R R SD H H D S R DPD Ly D D R PH LD H D PDxD D H H LH H R R R H YD DPD D R SD D H DPH H R S LPH R H R HD H R R SD H H SR T H H H H D HPSH D D EDMD H S p H EH SR R SD D R DD R H H R t YDPR D LH R LIH H H PD sas, de acuerdo con la plani cación. Luego se realiza H L D H D PD D PD H T H H D LPH D HL R SR D R RT H H R PLy D R H D L D RPR D D Al nal del día queda la satisfacción de cumplir con un E H DEDMR H L T H H H D R R H SLH H T H H i H Pt D YLH H PL LMD PH R T H H i H H R H DxL R PH L D H D S R Ly H SD tD T H R D R SD PH LH R H DxR
D R H D PDxD D H S p H H SH LYR DIp H D R D R HR R SD H T H H i H LH R H H H tD D H LR H YD DPD D R D HYD D D D HPR SD H SD D H R H R LR L y DNH SH R DP ELp H HPR LH H H H D D H R D R H H HYH R D PD D PD H H D LPH D D R H D H LR H PD H D T H D DPD H H H D H p H LYH Pi D R H I H D
Vida de panadero. , L LR D IDH D D LD D
L DE H D H H H H , H YH YD LR L R H SH R R H H R RPE H D EtD R P E H R DPD R Ep SH R R H H R DSH L R D D PH I L D DEDMD D H R H L YH L D Ly RE H D LPH R D t DS H t R D L H LH D DL D 1 xH D LH LD T H H i H i H SD H R PL DE H D PH H Hxy R R LHPS H PH SL Ly T H R D H D D D H H D SR T H H H R H IDPL LD H H R D PD D PD H D L L Ly PL EL DE H R D T H R H DEH H T p DxR
Maestros.
T tPL D H H t yPR H D H I LR DPLH R H D PD D PD H H DSD LR D D RE H D H SD D SD H L IDPL LD S HE R D DD P R L R SH PL Lp DPR
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T LHQ T LHUD D HU SDQ H D QVH T H D D 4 H HV LH SDUD H D mente, haga mucho pan; porque este o cio requiere SUi L D HV QH HVDUL HV DU HQ QV DQ H SU LyQ Vt HV VH DSUHQ H VH LQD S U SH D SHUV QDV T H HV LDQ SDQD HUtD UDQ H D V SHU HQ HVH LH S Vy D HQ SDQ QDV YH HV D T LHQ LHQH V D V SHU D H SDQ V V días, éste naturalmente domina mejor el o cio. Pero VHU SDQD HU Q HV Vy D HU SDQ D T H VDEHU VH H L QDU D D HULD SUL D HV LDU H UL V LS V de molienda, la clasi cación de las harinas. Además D T H VDEHU UQHDU HQ UQ V H EDQ H D UQ V H SLV UQ V H H D UQ V H DV UQ V H p UL
Palabra de maestro.
iV L t L HV LYDU D SD LHQ LD Q HV V LH S V HQ T H HEH VHU Ui SL H VHU SD LHQ H T H y DSDU D H UHQ H YL D SDUD VHU iV D D HV iV L t L HV D D HULD SUL D V UH LV UD HQ D H SUHVD T H HHH UL SHU HQH D QD UH H SDQD HU V DU HVDQD HV DVt QVL LV LQ UH LHQ HV
Desafíos de hacer pan.
hay nada ni nadie que me detenga. He tenido in ni D H EV i V HV H T H LQL Lp L DU D HQ SHU DT t HV DT t VL
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S S molienda, la clasi cación de las harinas. i
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HQH V D U D H D H D HQ DQ T t D tVL V SDQD HU V ELHQ SUHSDUD V T H HV iQ UH UQDQ D V V UDt HV D H D V H SDQ DU HVDQD Q HUD YD UD pero hoy en día se reconocen los bene cios del pan de HU HQ D LyQ HQ D QD UD D V T LHUHQ LQ U S UDU D V tQHD H SU LyQ DVD D UH L UD D LyQ iV D D 9HQH H D HV i ELHQ Q UHVSH D SDQ Q HV U SDQ HV SHU E HQ VH HV iQ UHV D DQ UH H DV H D L LDV V VDE UHV UD L L QD HV H U HV i S U H DU
La panadería venezolana.
UH H V H SDQ H D yQ Q E HQ Q D DVD H U i EDU UH HQ V L LHQ H HQ DV S Q DV HEH YHUVH H D yQ D D DUD H D HEH H QHU HUS Q SDUH HU QD DQL D SDQ VD D H V D LYLDQ U LHQ H DU i L H H U SDU T H VH H YHD H D DU V DYH Q DU D D HVSH LDV HV
VLQ VHD DQ Q HQ Q
LQD DVHUD DSUHQ HQVL L V VDEHU D HU
V HV H V QD D H HYD UD DVt H HQVH DU Q 4 H D QD UD H D T LHQ VH HQ DU H H T H UH VDQ DVD D UH T H HV QD ED HULD Q Q V V SDQHV VDEHQ D D D D T H S U D HU D LyQ DQ DU D V D DUHV VH YDQ D HDQ UDV H HU HQ D LyQ
Mis panes predilectos.
V UQ V LpVH UQ V H HU D DYDU DV EDQ H DV U V DQ HQL LHQ D V HT LS V
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DG S U HO LHPS (V OHQ D GL HUHQ LD GH OD SDV HOH UtD S U HMHPSO (O SDQDGHU GHEH HVSHUDU O V LHPS V GH HUPHQ D LyQ GH DGD DVH GHO SU HV D PHQ H VH UHODMD GH DO PDQHUD T H D YH HV Q VH OYLGD GH O T H SDVD D HUD KH DSUHQGLG D VHU SD LHQ H
Los afanes de un panadero. “Este es un o cio mar
D SDV HOHUtD PH J V D SHU PL UD yQ HV SDQDGHU 6LHQ QD QH LyQ HVSH LDO Q O V DU PDV GHO SDQ QD t SDUD KD HU PDVDV HQ DOT LHUD GH HOODV PH VLHQ yP G 0L UL DO DQ HV GH KD HU Q SDQ HV ED xDUPH S HG HPSH DU VLQ KD HUO 6 LQ L LY en el o cio, toco la masa, la pruebo, la muevo de un ODG D U 7 G O KH DSUHQGLG SU EDQG J LDG S U QD QH HVLGDG GH GHV EULU PiV T H GH VHJ LU
6 P GLVHxDG U PH T HGp VLQ UDEDM HQ HO Dx V DQG T p KD HU YL Q DQ Q L GH OD HV HOD O D LQD (PSH p D HV GLDU LQD DOOt Q t D .DULQD 3 JK PL SUL mera maestra. Luego estudié con Alberto Fuentes T LHQ PH D Gy P KtVLP UDEDMp Q pO H KL H SD VDQ tDV HVGH OD LQD OOHJ p DO SDQ L H PL SULPHU UV HQ HO 33 Q DUO V ULDV - HO (OLD HQ Q - HO GHV EUt PL SDVLyQ S U HO SDQ 0H UH Ly OD S VLELOLGDG GH GDU ODVHV HPSH p P DVLV HQ H HQ HJ PH SUHJ Q y LHUHV GDU ODVHV HS p H HO PLHQ GH PL DPLQ P G HQ H T H Q KD HVDG 0H J V D HQVHxDU
Vocación. 7UDEDMDED HQ 3
6 KLM GH D KLUHQVHV VLHPSUH GH LP V T H HO J K QD H PLHQG (Q ODV YD D L QHV GH PL LQ DQ LD PH OOHYDEDQ D DSD K OOt HQtD QD tD OODPDGD HQLJQD DQ G Q OOHJDED D V DVD O SULPHU T H VHQ tD HUD HO O U GH ODV DUHSDV (OOD H HQ UHJDED HO S LOO GH SHO UH Q D p M Q D Q SDQ DQGLQ (Q PL DVD VLHPSUH H LPS U DQ H HO SDQ 6 P V D U KHUPDQ V Q V ULDP V HQG DO PHU DG V U V tEDP V D LQ D UHVS O SULPHU T H KD tD SDSi DO VDOLU GHO PHU D G HUD OOHYDUQ V D OD SDQDGHUtD 7 UEHV
Mi historia familiar con el pan
yH H E H GH E H y H H Gy H H 0 G H I Py H HH t GH t H H G GH HMH y G H ,P H H H H , 0 0 H H H H Alta Cocina. Es uno de los directores de la rma Four G N I G G H IHE H GH H H , P
0 y H GH Siento una conexión especial P GH Soy intuitivo en el o cio, toco P HE P H GH G
HQD SDU H GHO ULJHQ GH O V SDQHV YHQH ODQ V HV i HQ D LQ DPpUL D S U HOO V HV LO HV GLV LQ DO GH O V H U SH V QD GH ODV DUD HUtV L DV GH Q HV U V SDQHV HV OD V DYLGDG V Q DU Pi L V LHQHQ Q V G O HV V Q HVSH LDG V HV D O V J O HDG V HO D KL pV H HV P HO HT H x GH OD SDQDGHUtD OD D HPD ODUHQVH OD U MLOODQD HO SDQ V ED
Orgullos nuestros.
GH LQ DQ LD (O GH DK UD Q VH SDUH H D PL DPDOHyQ GH QLx 2 U PHP UDEOH HV HO EL K T H PDPi P SUDED SDUD UDV DUPH ODV HQ tDV 0H HQ DQ D Q SDQ GH V UD SDU L ODUPHQ H O V SDQHV GH VDE UHV i LG V
Panes inolvidables. (O DPDOHyQ HV PL SDQ DY UL
SDQDGHUtD VH KD UDG LG HQ U DOH D HQ Q HV U KD HU KD HV LP ODG HO DYDQ H HO GHVH GH LQ US UDU U V LQJUHGLHQ HV P GHELOLGDG GLUtD T H KHP V tendido a desarrollar lo más básico en pani cación y VH S HGH KD HU PiV
Panadería en Venezuela. (O D JH GH ODV HV HODV GH
UH HQ OD K QHV LGDG HQ OD H SH ULHQ LD HQ HO UHVSH D O V LQJUHGLHQ HV 3DUD KD HU Q E HQ SDQ KD T H HQHU QH LyQ Q OD PDVD (O SU HV UHT LHUH ULJ U Q LPLHQ GH O V LQJUH GLHQ HV GHO O JDU G QGH VH KD HQ O V SDQHV GH Q PLVP OD HPSHUD UD SU SLD D SDQDGHUtD Q HU PLQD DQG HO SDQ VDOH GHO K UQ O YHV O DSUH LDV O P HUGHV H GHVHVSHUDV S UT H Q S HGHV U DUO LHQHQ ODV SUHJ Q DV T p S HG KD HU SDUD T H HV H SDQ PHM UH T p DPEL V QH HVL D OD yUP OD T p SDVD VL OH DxDG U LQJUHGLHQ H 3DUD KD HU SDQ H LHQH T H J V DU JHQ LQDPHQ H OD SDQDGHUtD GLUtD T H LHQH T H KDEHU VHQ LPLHQ (V Q HUU U V EHV L mar la pani cación. El pan es mucho más de lo visible, HV QD QH LyQ GH VDE UHV T H LHQH P K T H YHU Q OD KDULQD
Mis valores.
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FOUR HANDS COOKING
D PDVD U GD HV VHQV ULDOPHQ H H SUHVLYD 7 G V V HOHQ KDEODU GH O V DU PDV GHO SDQ 3DUD Pt HO SHU PH GH QD PDVD HV V SHUL U
Néstor Gonzalo Cárdenas Ramos
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P S V D LY UVL D de la panadería, mejor dicho, de la pani cadora. Gra
Maestros. 0L SDSi T
U T V L SDSi Y T V SD D U UD LDV D D V D LD D D UPD Ly tD D tD e P L y iEL Y LU D D iEUL D VS pV VD LU L D Y tD P D tD D D U T Vi D SDVLy SD D U LP P UL UD Y YL UD D D U V UtD SD D U UD Y
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Mi historia con el pan.
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Nuestros panes emblemáticos.
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El oficio y sus valores.
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Mis rituales. (
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Mi vida como panadero. 0
1 yH H HS H Blumetti es el director de la Pani cadora Lompane, H SH H S y S H S H edi có desde la infancia, en la práctica diaria y por herencia familiar. Sus 30 años de experiencia son S y H p H H y H H H H i H H ,
PANIFICADORA LOMPANE
LDV D p P UPp V PD V U V SD D U V L D LD V T tDP V V UD iEUL D U V U 0DVL UL SU tP p
Nicola Blumetti Scarpone
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XHJ DVLV t D X D H -XD DE i XH HVD I PD Ly SH IH L p D S X Ly PDVD PD H D X D D D DS D Ly H D D I PX D L HV PD H LPLH VH D Ly PD HM H D L H V H D HV D SXH DPELD DV S S L
L H PX t S D X SD D H H HJL D H S HV - VHID H PH D Ly L PH LD
DX L D D H X H, H H H H V H IDP V V PDHV V SD D H V P D LH D LJD Je rey Hamelman, Ibán Yarza, Juan Carlos Bruzual, Dan Lepard, entre otros. Estuve en San Felipe y asistí D X D H H PDHV HV Xi H IXH D t H L S S LPH D H X D PDVD PD H D X D p LH H D PiV D LJXD H SDtV H L H HVp S XVD D H PLV SD HV PH S SXVH H H D PtD
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Mi historia con el pan.
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Mi pasión por el pan.
D H SH LH LD PH SH PL H PD HMD L H V V LS V H PDVDV SD D SD HV PH LD HV D X HV P VD D V SD HV D L L D HV H H D V L H H L V E H tD IHV L V PX L H HD HV S D V D HM D HPiV D H DE D Ly H SD HV H D D L D D Ly IH PH D Ly H H D ED H HV L H D HD H I t LJ DS H LH HV XE t XH DP VH SD D H
1D Ly H 9D H GH D 3DV D HV DG iUL H VLGHUD SD DGHU D GLGD D T H DSUH GLy lo básico de los libros e internet, y se hizo un experto D SUi L D (V 7p L SHUL U L HUVL DUL H , I UPi L D SU JUDPDG U GLVH DG U HE 7UDED My G UD H D V H D GPL LV UD Ly 3 E L D H D HPSUHVD DGDIH US H H HVGH D H PiV GH D D H SU HEDV L HV LJD Ly DM V H GH I U P D Ly SDUD UHV D DU H SD HVSH LD D HSDV H VH UDGL L D GH 9D H GH D 3DV D D UH H D UL JL D VH SHUGLy H H LHPS D H G V D V SU G M V SU SLD PDVD PDGUH D UD T H VH DPD DUtD - VHID H U D V DE H D PD HU D H DH , V DJUDP
PAN DE VIDA
nes para variar tiempo de fermentación nal, sabor, D PD H D H X D V H HV X PX L H HVD H L D S SLD
Omar José García Valera
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Vida de panadero.
M U SD SDUD D U L D L D D D U Es muy grati cante que me digan: ‘qué pan tan deli L L U SD D SD DU tD D tD SD D t tU D SL L L L D D L EL OD D E L DU OD L Ly OO DU L SU E SD D OD D D S U D OD S D M OD SUL UD D D D D D D U D OD D D D D UD D O L D D O L S SDUD U L DU OD U
Rituales.
M O EUD U O L L SO DUL SDUD O tD L L U U L O D L DU D L S U S U L LU D UO L OD M U D D O U EU DU D p UD O tD U S U D Ly DSU LDO DO L LD DO D U
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V H SDQ QD Ly HQ D H H D DV D D SULQ LSL V H los años sesenta. Fue creado y formulado por el maes U SDQD HU V tQ DH LHQ H y D D QD H H DE UDU P SDQD HU HQ YDULDV L D HV H L HQ H H SDtV e UHy Q SDQ H P SH LDU H DU D HUPHQ D LyQ Q DU PD H L L V PL D HUUD D V DYH D HPiV H E HQD U H D H VH HVSUHQ tD P VL HUD H HU DV SHUV QDV SUH Q DEDQ S U SDQ H VH HV H tD H DEtD Q H HUD HVSH LD SDUD LQ L DU H HUD PH U PiV VDEU V
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Orgullos nuestros.
Palabra de maestro. Q HV H P Q Q VH LQL LD D LHQ SDQHV EiVL V VHQ L V D H SU EDU LQYHV L DU HQHU P D SUi L D LV LS LQD PH L D H VH SHU H L QD D p QL D VH S H H LQ HQ DU Q SDQHV PiV PS H V P L HQ S U D t SULPHU D H DPLQDU H UUHU H HV D UPD Q VH VLHQ H U V UD LyQ DQ D Q H VD H ELHQ D D SUL PHUD HU V EUH HV LPS U DQ H LV U DU H D HU SDQ VHQ LU H VH D H
Los retos de hacer pan. Q D Q V P PHQ V PiV L t L HV Q S HU D HQ HU UDV D LYL D HV DQ HV LHPS H HYDU H SDQ D UQ D PD UtD H DV YH HV PLVP UQH H SDQ Q S H H HVSHUDU L DEDQ QDP V SHU HP V Q H D Pp V y técnicas de retardo, deben ser bien plani cadas y re quieren equipamiento especí co. Otro reto de los últi P V Dx V HV Q Q DU Q V LQV P V QH HVDUL V HV SDUD L D D SU LyQ H UPD LQ H HUPLQD D D H PiV H Q S HU EULU D HPDQ D H LVLpUDP V D H D HQ Q HV U V LHQ HV
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Lo que el pan me ha enseñado.
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La cultura del buen pan.
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Fortalezas de nuestra panadería.
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Maestros
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Vocación por el pan
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MONCHEIRO
Ramón Rivas
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Retos de hacer pan.
VWD LD SHUVH HUD LD HU SU D WL D HJUH D T H WH HU P E H HV WDG GH i LP SDUD D HU SD VL HVWiV DPDUJDG uye. Lo más importante es tener alegría y hacer las VDV GH UD y H HU D Ly D Ly GH SD D GHU PSU PLV D WLW G VH WLG GH SHUWH H LD PSDxHULVP HD WDG D S VLEL LGDG GH UHL H WDU PH DGD GtD J LH PH GLM T H V WU V V SD D GHU V H H D V V P V DV HVWUH DV VL D HP V E H SD L JUHGLH WHV GH WHU HUD LPDJt H VH VL W LpVHP V SU G W V GH SULPHUD D LGDG
Valores del oficio.
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Vida de panadero.
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Pasión por el pan. ( SD HV PiJL
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El pan que busco.
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Nuestros panes orgullo.
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La panadería venezolana.
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Mis panes predilectos.
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Palabra de maestro.
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Maestros
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Mi historia con el pan (Q H
1 Ly H H P Ly L GL L nal de una o cina caraqueña por meter las manos en P H GH HGL HH H S GpPL GH HH H 0 H t GH GH t M G H GH HH t H S y I P S H GH H LS G H H P L GH S GH t H H , L 0 L 0 H P Lp H PL P i H Se de ne a sí mismo como “panadero, pastelero, me H P PH HP H L H H S Ly S H G N 6 H H , P
GRUPO ACADÉMICO PANADERO PASTELERO (GAPP)
Renny Arrieta Rivas
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Retos de hacer pan.
SUHQGt D I VLRQDU GH PDQHUD PiV R PHQRV RUUH D LQJUHGLHQ HV VDERUHV H UDV p T H D HRUtD RULHQ D EDV DQ H SHUR HV QH HVDULR H SHULPHQ DU QR UHHU T H D RGR HV i H R R PiV LPSRU DQ H DSUHQGt D VHU SD LHQ H QR VH GHEH HQHU SULVD D D HU SDQ
Enseñanzas.
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Cualidades del panadero.
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Mi ritual al hacer pan 0H SRQJR PLV D GtIRQRV
0H HYDQ R D HVR GH DV D UR y media de la mañana. Al nal de la jornada anterior GHMR JUDQ SDU H GH UDEDMR H R RV SDV RQHV IRUPD GRV HQ V V EDQGHMDV JHQHUD PHQ H HQ DYDV UHIULJHUD GDV DQGR HJR VD R RV SDV RQHV GH UHIULJHUDGRU SDUD T H HUPLQHQ GH HYDU SDUD HJR PH HU RV D RUQR (VR HV R T H GHQRPLQDPRV Pp RGR SRU UH DU GR RUD GH GRUPLU 4 L iV D DV Q HYH PHGLD GH D QR H GHSHQGLHQGR GH D HPSRUDGD S HV HQ GL LHP EUH GH SDUD GH SDUD QR VH G HUPH
Vida de panadero
Mi pasión por el pan. RGR H SUR HVR HV DSDVLR nante, desde la plani cación hasta el producto nal, SDVDQGR SRU D IHUPHQ D LyQ IRUPDGR J DVHDGR RU H RUQHDGR 0H HQ DQ D UHDU Q SDQ GHVGH HUR LQYHQ DU QR SURSLR PH DQGR LQJUHGLHQ HV SRU HQ DMHV GH LGLHQGR VL VHUi G H R VD DGR HV RJLHQGR T p IRUPD HQGUi iQ R SHVDUi T p RU HV HYDUi 0H HQD GH VD LVID LyQ YHU H URV UR IH L GH DT H RV T H SU HEDQ PLV UHD LRQHV
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Nuestros panes orgullo.
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La panadería en Venezuela.
RSR HO OR GHO R QR HQ H R R H R H R H Q SH HS yQ Q O QGR H H i PH GR HQ HO R R Q H H P QR JR GR PH S H H H RGR OR H SRQt G O R R H GH Q HQ OOH PS H RQ Q H
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0L tR 0D H RV 6D RV 1H R H y D DUD DV H H R Uy UDEDMR RPR UHSDU LGRU H D SD DGHUtD GH R Ht D DPDGD RUHV RV DxRV GHVS pV D GR PL SDGUH H tD DxRV DSR i GRVH H V HU PD R VH YL R D 9H H H D SHUR G UD H RV SULPHURV VHLV PHVHV R H R Uy UDEDMR SRUT H R DEtD YD D HV DVt T H YR T H GRUPLU H H V H R VREUH RV VD RV GH H D H RV T H YH tD D DUL D DV D T H R VL Ly S HV R RPR UHSDU LGRU
D 0L DE H R SD HU R R LR 1H R HPL Uy D SUL L SLRV GH VD Ly GH S HE R GH 0R R UR VH I H D 1 HYD RUN HV GH SDU LU H L R D SURPHVD D V RYLD 0DUtD HVSpUDPH T H R YH R D DVDUPH R L R PL DE H D R HVSHUy DxRV ( D HUD D SD DGHUD GH S HE R H GH tD 0DUtD SDGHLUD 0DUtD D SD DGHUD E H R UH UHVy D 3RU D VH DVDUR YLHUR UHV LMRV
Mi historia con el pan. 0L IDPL LD HV GH 3RU
1D y D D DV V D D y SD D D PiV D V y D 9 D V D D p D D V D V D P V D S Vy SD D D y D P P D V DS V V D V Los propietarios de la Pani cadora Rosita, donde el SD VD D D D p DV DP D V P cho amor y pasión por el o cio.
PANADERÍA ROSITA
Roberto Dos Santos
D R UDGL Ly SHUR PH V D HV DU H R D R R D H H DE DU R RV LH HV SRUT H DGD R HV SHUVR DMH HV D
Mi pasión por el pan. (V
D SD DGHUtD DPELp YR T H UH HU HV U UD mente. Mi padre compró el edi cio y aprovechó los R D HV GH D UiV SDUD RV GHSyVL RV H iUHD GH SURG Ly R D HPRV H UH VD RV GH SD GLDULRV GHSH GLH GR GH GtD VR GRV U RV GH SURG Ly PDxD D DUGH RV M HYHV YLHU HV ViEDGRV D HPRV UHV U RV HPSH DPRV D UDEDMDU D D D GH D PDxD D
0H HYy SDU GH DxRV DUPDU D LH H D RPR R H tDPRV DUUR SDUD GHVSD RV RPSUDPRV D D PLR H D 6 SHU DUU H H R LR I H UH LH GR ( D D D LGDG H HPRV UHV D UD HV GRV DPLR H DV GRV PR RUL DGRV D SHT HxD HV U UD DUPDGD 6H GL H Ii L SHUR R R HV SRUT H D T H GHVSD DU R GRV RV GtDV D HV GH PHGLRGtD 3RU HVR L RUSRUDPRV DV PR RV R DMy SDUD SRGHU D H GHU D RV LH HV T H HV i PiV HMRV 9DPRV GHVGH H UHV D UD H 0 L LSD H H H UR GH UiV GH 7HD UR 0 L LSD DV D H H UR 3RU pV H 0D DUD D
RPH p GH D PD HUD VH L D R D PR R H D 9HVSD T H D R VHUYR LYLGt D L GDG H VH LR HV DPLUD D DV H D D DV 0HU HGHV D D GH DULD 3ULPHUR L H HYD DPLH R GH D D LGDG EL D Ly GH RV UHV D UD HV RPH p DV YLVL DV 0L PH D I H YLVL DU UHV UHV D UD HV GLDULRV SHUR HUD RPS L DGR SRUT H H RUDULR GH D H Ly D RV SUR YHHGRUHV HUD H UH DV R H GH D PDxD D PHGLRGtD DVt T H LED D RV T H HV DED HU D RV GHMDED DV P HV UDV SHUR HUD H R LR GLIt L R P D RP SH H LD SHUR R HUD SHUVLV H H 9LVL DED UHV D R UR GtD R URV UHV GLIHUH HV GHVS pV UHV PiV YR YtD D RV UHV SULPHURV
R VR DGPL LV UDGRU GH HPSUHVDV L H UVR GH 0DUNH L H D DYLHV LYHUVLGDG GH D LIRU LD DYLHV HPSH p D UDEDMDU R PL tR T H SDUD HVH H R HV H tD D R V U RUD DPDGD , YHUVLR HV RV 6 GtD SDSi PH GLMR T H PH I HUD D UDED MDU H V SD DGHUtD R H SUH p SHUR T p YR D D HU R D t e H tD RV GHVSD RV D UHV D UD HV HU D RV D HU D UU LD 5tDV D H DV 0L 7DV D H R HV RV S D HDPRV D SRVLEL LGDG GH PR DU D GLV ULE LGRUD GH SD D PD RU SDUD UHV D UD HV Así nació la pani cadora”.
0L HUPD D R D LPRV H D 5RVL D 0DPi UDED MDED R PL SDGUH D RVR URV RV SR tD VREUH D H D H D S HU D GH D SD DGHUtD R UH t GH UR GH D SD DGHUtD 9LYtDPRV H H R DPSR D T L DGRV H H edi cio Ignotú, pero me la pasaba en la plaza Las De L LDV RUUtD D D SD DGHUtD D GR RtD T H HUUDED D VD DPDUtD
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El pan en Venezuela.
L D UH LH UH H tD LH H T H HU HO DU R HO bebé’, eso signi ca acercarse a la puerta del horno y D DUUDU HO D D HU y R DOLy D R HO RU HUR OR H i D D R D ELp H LMR R HMH H LU D OR H y L R R R OR tD R LH D T H R H D D DU H D H L DO D DO R HUR H UHDOL D H R R L R DUD D R R H DO R R R R OR tD H R L D R D H H D DO R H HO E R LH H T H D H H L H DT t D DO R T H H i L L R H i H L RU D H ELU R R OR tD DO iUHD H UR Ly T H HO HU R DO HD T H H R DOOt DU OR E H R tD H H D H R L HUD Ly D LD OD H H T H UDEDMD DUD t
Palabra de maestro. “Este es un o cio muy bonito,
R UDEDMD R RU H D H UH R DELOL D R LDO H DU HO D D D tD D R OOH R D OD D D HUtD H R H R R OD OLH HOD L R D Ly H HU L LR L D UH H H tD REHU R D T H HU LO H R L RU D i R H D R RO L H H y H H L R
El oficio y sus valores.
OH R D OD D D HUtD D OD HL H OD D xD D H R HUH H T H D H OD D HU UD OR T H D H R H H H HU OD iT L D H D p HO D UH H OD H D RUT H H R H H D R D D R UH LHUR D HUOR H OD DxD D T H R H i i UH R H HT L R D H R H R R HO D H HUR DO R D L R T H H UD D RD H D R D HU D HUUD D H HL D LH H H OD DxD D R H D R OD R L LD HO tD D H R HT HxR RUR D HU OLD D H D UD R D T H H D D HU M R D H H OD D HU UD L HO D R OR D HUL D H DEODU R HO HU R DO REUH DO R T H D D R UUL R H DUOR DUOH L L Ly REUH y R H HELHUR D HU OD R D
Rituales.
L RULD R H UH O D D H R HUR D H H HU L R H H LR D R R R H D UD H T H L H D R i R R R D OD H H i T LHUR D L HUUR RUT H es un contraste de vivencias. El amor por este o cio H D LH H D L R UR L R R H DUR R L R OD OH D UD D H DO D DUL D RH R D OD H HUD H T H OD R D H D H R R LH H H T H H H H R H R OR L RU D H H D H HU HO H R LR R HUD L R EDMR H D UH L D D R R R OR T H HD R LEOH
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Mi pan preferido.
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O VDOLU GHO OL HR H I L D DUD DV D HV GLDU VH UH DULDGR R HU LDO HVS pV UH UHVp D UDEDMDU HQ OD REHUQD LyQ GHO (V DGR QR VH t HQ OD SDQDGHUtD 7UDEDMp DOUHGHGRU GH D RV H R GH LGt LU H SDUD DUD DV ,ED YHQtD H SH p D YHU T H D i QH HVL DED D GD HQ OD SDQDGHUtD H SODQ Hp YROYHU DO SDQ L D i QR HV DED SDUD HVH UR H VH VHQ tD DQVDGD (OOD H GH tD T H QR T H OR SHQVDUD ELHQ SRUT H HUD Q UDEDMR DQVyQ T H DEtD T H GHGL DUOH RGR HO LH SR D HVR GtD QR H R SHQVp OH GLMH T H Vt SRUT H QR T HUtD T H OD UDGL LyQ VH
H R QRV R y LU D OD HV HOD O H R DO OL HR H HUGR T H HQ OD DUGH QR HQtD T H YHQLU UDSLGL R RUULHQGR SRUT H HQtD HO R SUR LVR GH D HU ODV DV R OD DOOH D L SHULDO R ODV QMDV D HVD HUD QD DUHD GH QRVR URV GH ODV HU DQDV U HOLD LOD O LUD R
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sar en la esta de la Virgen del Valle. Fui creciendo M Q R RQ LV HU DQDV U HOLD H LOLD OD OOD D RV LOD DUtD O LUD 1RV GDEDQ HO SHGD L R GH DVD SDUD T H QR I HUD DSUHQGLHQGR D LHQGR Q SDQ L R LT L L R Q EL R L R QD DOOH L D QR D tD OD DOOH D OD GREODED R R QD H SDQDGD OD H tD HQ HO RUQR T H HV DED SUHQGLGR H DQGR DQGHOD HQ RQ HV OD SRQtDV HQ OD ER D GHO RUQR HVR VH OR R tD QR como una esta. Lo mantenían a uno jugando así”.
Mi historia con el pan . 1D t HQ QD HVD GH D D
SU 1
D L UUD 1D Ly D Ly D ( SDU D D D UL D L P L LSL UL P L i D Ly U D U UDEDM PD U L D D UD L Ly ( PL P SD L SD U P L PL DU D L U LU U D PD U DUtD iU D SD D L D DE D U LD D D D E L UU DDL D MD SLU D SU DS U D L D Ly D SD D U U S L L E ( DDS U U ( D SD D UtD DPL LDU i U L UD D PEU ( D DPD D t L D P D PD D LMD D PDPi UD U( S L D D Ly D Ly D D D L P U
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PANADERÍA EL PAN DE MAMA
Rosana Marcano Lárez
QR YD DQ HDQGR SDUD YHU VL D HV i OLV R HVS pV GH que uno ve que el pan ya está ojo, que ya ha levado su LH SR QRU DO GRV R UHV RUDV HQ RQ HV VH H H DO RUQR OH D OD RUD GH R LQDU LHQ UDV DQ R HV R D LHQGR ORV R RUURQHV ODV URVT L DV GHVS pV VH YDQ R LQDQGR SRUT H OOHYDQ Q SRT L R iV GH LH SR D i YL LOD Q HV UDV IDHQDV HQ R OD D GD GH L VREULQR DU LOYD T LHQ VH IRU y HQ SDQDGHUtD RQ D i
DQGR HV i ELHQ RV UR ODV GRV GH OD D DQD H OHYDQ R D SUHSDUDU OD DVD GHVS pV R HQ D RV D GHVDUUROODU HO SDQ SL DUOR D HUOR OOHYDUOR D OHYDU H R GHEH RV HV SHUDU GRV R UHV RUDV S HV HV Q SDQ SHVDGR T H LH QH RD DU D T H D DUGDU D T H VH GHVDUUR OOH HQ HO LH SR QH HVDULR VLQ DS UR
Vida de panadera. 7RGR H SLH D
D HVSH LDOLGDG GH LOD L HU DQD VRQ ORV VDER DQRV R QR HQ R HVSH LDOLGDG SHUR HVR Vt H HV H UR HQ D HU RGR ELHQ 1R H GHGL R VROR D T H HO SDQ VDO D ERQL R VLQR D T H VDO D E HQR 7D ELpQ T H OD URV D VDO D ERQL D VDO D E HQD 7RGR HVR OR D R RQ OD E HQD LQ HQ LyQ GH T H HVR VDO D ERQL R D OD YLV D E HQR GH VDERU
D R SDQ GH OH H SDQ DOL DGR VDER DQR H SD QDGDV GH DQ R D DED D RUD DEHOOR GH iQ HO URVT L DV EHVL RV R RUURQHV DV QMDV V VSLURV DOOH D UHDO RV SDQHV RQ IRU DV GH DQL DOHV VRQ SRU HQ DU R iV T H RGR HQ GL LH EUH (O SDQ GH OH H HV L IDYRUL R
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Amor por el pan 7RGR HO UDEDMR GH D HU HO SDQ HV
D UiV D i Mis maestros (VR YLHQH GH DSUHQGLy RQ V DGUH RQ V DE HOD RQ V tD (OOD GL H T H OD DE HOD GH V D i OR D tD R UH HUGR D QD T H OOD DEDQ D i ,QpV 7RGDV HUDQ SDQDGHUDV ODV HU DQDV GH L DE HOD GH L D i T H YR GRV HU DQDV Q HU DQR HO QL R T H QR I H SDQDGHUR L DE HOD OD YL SRT L R LH SR YL D L tD (ODGLD T H HUD OD T H YLYtD RQ HOOD D L tD RVL D T H HV DED DVDGD RQ HO LMR GH QD SUL D GH HOODV T H D ELpQ HUD SDQDGHUD
SHUGLHUD 9ROYt D D HU SDQ HQ DUUH OD RV HO OR DO OR RQYHU L RV HQ Q HV UD SDQDGHUtD
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la esta de la Virgen del Valle”
L SR HV HPSH R R RV V L UH LH HV HO S H V OH ELH R Lt LO VL OR V EHV HU PSOHV R O V L HV T H OOHY HV iV SH LH H H PH L HVH S HY V OLU L OL R T H HO t HULRU SR Lp ROH L R OR T H HV iV LH R T LH T LHU SUH HU HU S OH R VHMR T H VL R VLH H HVH UL R H HUVH S HUR SRU R YL Ly T H R OR
Sabiduría de maestra.
HU S HUR H HVL H L Ly Pt R PH V cuando no me queda bien, pre ero si es posible ha HUOR H HYR R U U H UUH O U OR T H L H P O V U EOH R R HV H LU HV H S VL T H y E H R HV i V EURVR R PH VLH R RU OORV R H H T H OOH UH RPH t OOH y VH RU L LH R PH UH RPH UR HV H S HU RPR O V UR H O U H HPH R S U SURE U PH OR S y VH H O U R UH UHVy VH RU HPH R UR HV i HP VL R HOL LRVR O VH RU VH H YROYLy HO ViE R R R U SHUVR O T H OH H t SU HEH HVH S T H HV HOL LRVR HO PHMRU S T H V H VH Y RPHU H O LVO tU HVR H U H RU OOH H
HV R T H VH LUVH S HUR H YHU HUOR R PRU L HV iV LH R RV SRUT H LH HV T H U E M U SRUT H LH HV T H RPHU R YLYLU R O T H HV S HUR LH H T H V UOH SRUT H HV HP VL R U E MR
Valores del panadero.
iV U H HPSLH O YH HO S H O V HPS V H H Y OOH R RPSU S RPSU URV V RPSU HPS V O V RV H O U H HV R OLV V H ORV H U RV H ORV UHYH H RUHV VH RU H R H tR T H YLH H E V U HO S RV YH H RUHV H O O LV i HUHV PELp VH YH H S H HO HU R H U H LYH V Ly R RV ORV ViE RV S U LU H O V UR H O U H HPRV S RV YH HV O VHP Vt HV O faena. Al nal toca recoger, organizar, dejar las cosas H V VL LR VH RV H O V VHLV H O U H
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V D D DV R V D RV R X D RVLE X D LD VL R ,, D D V
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Vt PLV LR D I P D Ly RPL D D D D rarse y quedará de nitivamente dilucidado durante la R X Ly , XV LD X R R R D PiV L D V D Pi XL D V D R D PR L R D R D D D L LR DP VL R XL DV D R V R tD D PD R L R D L D V D L D R X V i D PR R D XD R R R D D D X D XtPL D R EDV D ER D R R DVLR El toque nal lo da Luis Pasteur en 1859, al sellar cien tí camente el proceso.
LP LR RPD R R D D tD D V V DV R D V D D I LR D DV VL R , 3 L LR 9L MR DE D D L D RV D V LEp L RV RE L D R D V XPD D D L L R PL D R D I P D Ly X D D PDVD R D D V V R MRVRV VXD V 1R REV D D R D R X V D DV M X D PLV LR R R D V I yP R X VR R R i RP D D D V RV VL RV 9, 9,, XD R V D I LR D PL RV R LR L V XP R X PL L i R R D V D Ly IR PD R RV RV V V L RV X R X I R X D R VRV L L L D D D LR D D R L LR X DE D RV LV R LD R V D X X R V XL R L R R L D VX PDVD D V X L y X D R D D tD VL XL D D y PiV D R X D LDV D p D D X D R R R RPL D R X R L P R PD LI V D V
DV VX X V DV D D D R XD D LED D L D
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Vt V V D D R L i R V X L R DD D RD L R R LV L RV VDER V IR PDV que evolucionan hacia la pastelería, como lo con r PD V R V L DP D D L D R R X VR PL X DR L D DNR RV L RV D D D X L RV DV LP DV D DV D D RV D LD VXE LP D D RV tD D D R D D LV xD R X PR L R IR PD R R RV PX DV XD D
V VX D Ly 1 RtL R LPR tR R D D 3L D 9 PL LR D XD R RV L LRV V V D RV X LP RV D D L X X D D D D tD R LE RV LP RV R RV D D D IR PD D LMR L R V R X R X D D XD L D RD R L D D L D R L D VL D P VD RD R D LP D R D V LP R D V DPELRV V X D PD LD D D VL R R RV L R XP R X V R R RPR X D i LPR DPDE VXV R R RE D D LD D D X D D XL R DV LP VLR V V D VIR PD X D D L R D RPi L R X R
LP D X LR D y D X V DV RV DV DV L DV V PL DV L R X LV yED R y DMR D D LV D D V DxR D V XpV D D D D VtD R R pD R i L R D D L X D Ly VX D tD LP RVLE R V D X D PX V D EL R R D L D VLy D LP R X R tD VLV L VL PR V D D PD D D PRV D VD R R X D L XV LD X R R L V PR D D D3 LV R LD
El pan antiguo
Breve historia de nuestrO pan
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( HVS H GR GH 0p L R YLH H GH D IXVLy X X D L GtJH D GH D R I R D Ly LPSH LD H H D H DV HVSDxR HV H HV D H D Ly R PH RVD HVX y H LTXH LGD D DGL Ly H SD GH D LH D RPR RV R LV DV GH L GLDV GH RPL D D DV R L DV GH PDt VH D H D R X SD X R LJR VH X LYD L L LD PH H H X VR D TXH H i R pV HGH D S LPH SD DGH R GH D R R LD X HV DYR LEH DGR GH RPE H -XD D LGR ( LJR R VLJXH H 3XHE D DV PHMR HV R GL LR HV SD D LEH D VXV HVSLJDV H H VRV DP SRV RGHDGRV GH DtGDV GH DJXD LGHD HV SD D LPSX VD RV PR L RV
( D 3HG R GH D D D D D JDGD XMLH H PD D TXH D TXHGy RPR ER t GH JXH D GHVSXpV GH J D LDV D D R XSD Ly L H D TXH HYy R VLJR RGRV RV L J HGLH HV H VXSR H TXH HV H LSR DPDGR DP ELp SD ED LGR H 9D SD DtVR 9LxD GH 0D IXH HDGR H D LXGDG GH D LDJR GX D H H VLJ R ;,; SR H SD DGH R HVSDxR PE RVLR yPH R LH R HV TXH D PD DTXH D R VR R SDVy GH L H D 3H VL R DPELp D R LYLD GR GH VH H R R H RPR SD GH ED D D
SR R LHPSR H LJR R YLYH H H 9L HL D R R H V D NX D R L D H D R D D HSD D D D D H D LPD D GH D IR PD H H D LS D R TXH S RGX H H SD X D H D HJLy GH X R X D H H D H LJH DJXD GH X D GLYL LGDG L D GH RV GHV D EH GL Ly GH D YL JH GH D PH XVL DPRV DVt D SDVD GH RV DxRV H PHV L DMH SD DGH R GH L YD H R DV IR PDV D RPDV RPR H LR R I D pV HVSDxR D L R DPSHVL R D LR D D D R LVD GH PR GH GH SX D PHGLD X D SH LSi SL JD L R SRSX D R H H H L DV HPD DV D HJD D D D XD LGDG PX L X X D R D DPEX JXHVD SL D VD DPH R RV D D tSR L
DV EXH DV L H LR HV GH R y R XYLH R p L R XER TXH HVSH D DV D H VLJXLH H VLJ R SD D RJ D la introducción del trigo en las Américas, como a rma D D R H R DPRV X LYDGR H 1XHYD (VSDxD R 0p L R H H H 3H H H D t VH GLIX GLy S REDE HPH H D R RPELD D 9H H XH D D RPR VX HGLy H H DVR GH LH JH L D D D (V R R X H H H PD R GH 5H D LPLH R HX RSHR D L L LR GH D R R L D Ly X SH tRGR GH D LV R LD R LGH D D D H L DGR SR H PX XR DVRPE R D LPSRVL Ly H L H DPELR H H XD L H YLH H GRxD , pV 0XxR D D VD y XxDGD GH Francisco Pizarro, una extremeña rebautizada como D H HV SH XD D SR DEH H HGDGR DV D HDV GH D GLRVD RPD D GH D DJ L X X D TXLH VHJ i H GD LG HYD D DMDPD D H R R VR R D S LPH D VLPLH H GH LJR HYy DPELp D R VHPL DV GH R LYR
El pan mestizo
SD G OD JX GD P DG G O JO ;,; O XO D G G O S J DPD S Y D G -XD DX D OE G y Domingo Faustino Sarmiento, el cual consistió en cambiar la sonomía cultural del país con la convoca DG PJ D S I EO P DO D SX G
En Argentina las estas de navidad y año nuevo se O E D S GXO DODG GD P O SD EOD I D p TX JXD GD D PO XG OD PD DTX D O D PD G D I PD J O JX OD D y OD GDG 6 Y entonces en pan Felipe, en SD o miñón, se alarga como autitas, circula como milon JD G G D P XJD P I Gt
O OD J G O JO ;; D G D G JX D OD D 6 D JDOO D G GD J D G SOD D D P SDxDGD G O GXO G S O OO G O D DO G I XD E OO tD S O X OD O SD E O OO O SD O D O TX S SD D OD D DODGD D OD TX O DJ JD DOJ OO X Y MDPy S OO DODPD O PD J GD P X OO DGD D PX YD D DSD ODGD X PD D OO D TX OODPD M G SD D OD DO D MD D G PD D E G YD P OD X Y O D ED GD O DOP D GD SDxX O ED O ODX O D D MD PDJGDO D S G D P OO TX DY MD E J DG D DPS D D O G D OD D D OOD P G XP D OIt X OODXP
O I DG G XD DMXD XP SD G iPED S O S DJ D D DO O IDP t P D G 0X TX X D DGD G G noviembre para conmemorar a los eles difuntos. En el Distrito Federal, con énfasis en Mixquic, Nativitas ; PO 0 D i X D -D P GM OS D G DP X D D D i P P O GtD G O IX SD que ngen huesos y nos divierten canciones y chas D OO O TX t OD PX S O D D ( SD J 6 OD PE O D O TX O XD D PXOD G OD P GDG OD J D lágrima al centro en el cráneo, el alamar tiene la gura G X P J D G J D G D D O J OO G O S SX D M DG S 0D D OIt X OODXP
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D S GX y DGD Y PD J D D OD O gión y a la esta, dos de las principales manifestacio G D XO X D P E YD 2 DY D ( S OXJD G O PX G SX G Y Y X S i culo parecido al de las grandes estas religiosas de 0p X O Y O DJ SX X danzas, ceremonias, fuegos de arti cio, trajes insóli OD DJ DEO D DGD G S D G O I X GXO EM TX Y G GtD SOD D P DG
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soy panadero
/D IRU X D G SD R RPELD RPR U VRG RV SDtV V D L RDP UL D RV V DX p L D SX G RE V UYDUV RV XP URVRV RP U LRV G SD DG UtD TX V V U D D SDU LU G 1R REV D RPR V xD D MDUD R /D DU SD V D SDLVD R TX PDt IX SDUD RV P VRDP UL D RV 1L X D R UD U Ly G SDtV G VDUUR y X X R SRU D RPR TX V UL G LRTXLD (M DI UR GR G R VR R V SD G DGD GtD VL R DPELp VtPER R G X D X XUD
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D y LU L LR IRUPD VRE UD D D DUL D TX D VXV iXIUD RV X UtD G PD DUUy t D R V XID D y DV (VSDxD TX DUED RV UtD SX V SRU TXp R R Y D R RPELD D R G D DU P D G EDPEX R D RULD G D DU SD G X X R L DGR SRU 5 V U SR V I
PRGR TX DV GLV L DV U LR V G SDtV Y L R GR G V R VXP DPELp SD G X MD SD E D GL R D LxDGR D V EUD SD P V L R TX RPEL D D U D UL R R PDt D X D RPR GLMR X SR D LSDTXLUi
( PDt D X D D DPELp SD G SX E R R RPELD GR G SU G D V PL D G UL R VL R ; ,, ( LV tD V PEUDGRV 8ED p 6LPLMD D X MD DXVD XD DYL D SRE D LR V pV DV U D DV D D DSL D G GR G V YDED D DUL D D 6D DIp UD LDV D RV SU R V TX RUG DED VX UDV DGR D D DVD G yVL R VL LR G V L DGR SDUD VX XDUGLD XV RGLD 5 V U SR V I
R UV D VD LU G RU R SD D LPD DGR V LPR RPR P GLD X D V L RUSR UD G L P GLD R D D GL D R D D VL R ;; otros in ujos enriquecerán la panadería porteña has D D D XD LGDG YL pV SE R S E SD E D R RV DGR X L L DGR RV SD RV R Vi GZL V DV VDLPDGDV SURGX R G D L PL UD Ly PD RUTXL D DVt R G PX V UD
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( OD Ly R O SD G LJR 0L R 3RSL es categórico al a rmar que “Los primeros panes en 9 OD V L L R OD JLy L V OD OD LVOD G EDJ D R D L D LPSR DGD GL DP G Sevilla”. De allí pronto pasarán a tierra rme para el G O L G S RSLRV DxRV ORV DO V V DOOD los futuros panaderos. A nales del siglo XVIII, cuan GR ( RSD V G VD ROOD OD 5 RO Ly , G V LDO Francia pide p p D p D p D SD D G RV L G S GL V D D DV R PiV EL SD DG DV SR T OD PD R tD V G V R I P L R
D D SD D RPSD LGD R V R RORPELD 3D DPi RPR V i O JR O SD G LJR V V GLV L DV S V D LR V (O D RPSDxD G ODV RPLGDV L V V D LD LR V D RV Ep ORV I RV D OD GL D SRS OD O VS R 2 D L D DV LOOR V xDOD (O R V PR S I G O PDt OD D O SOi D R D OR OD JR G OD pSR D ROR LDO V R L y GL I LD GR JLR DOP (O DVDE VLJ Ly VL GR O SD S GRPL D O V ORV OOD RV OD RV D R L DO O PDt V PD R RPR DOLP R EiVL R OR LG R JLy 1R R L DO D I V O J D R V R PDG R R O T V D tD D SDV DOODT L DV PDVDV G DOOD DV R O L R MRMR R PD LD S LPD G ODV D DSDV
(O GR DGR VSO GR V L J DV OD DG , G S G LD O JR L i DSD L GR O S tRGR G R V Ly R ORV S RJ DPDV G ODV GLV L DV DVR LD LR V RPR OD 6R L GDG ( R yPL D PLJRV G O 3DtV T S RP O O L R G O LJR SD D D L D OR T D LED VL GR iEL R OD SREOD Ly O R V PR G SD O DO V DO DED D PR tD R OD D SD O DVDE
RPR DS y -RV S LV G LV RV V ción exacta de la Provincia de Benezuela 7DPELp V RM 7 LJR RGD OD 3 R L LD OD L D V G OD P MR DOLGDG VS LDO OD G ORV 9DOO V G DJ D R T OODPD DJ D 7DPELp V RM J D G DE GD LD OD L GDG G O 7R R 7 JLOOR VL PRGR T V D L P VD S RG Ly S PL L i D PS D D SR D Ly D D DJ D G , GLDV T L iG L G DOOt ORV V PE DGRV I LGRV ORV DO G GR V G RJR i
5DID O D D VRVS DT O LJR RV OO Jy G O 3 (V R R L tD D LD JR D R V VR ORV LV R LDGR V V G VSOD DPL R G VG (O 7R R GR G G MD V G O LD SD DG D D P GLDGRV del siglo XVI, hasta Mérida a nales del siglo XIX, pa VD GR SR OD R GLOO D G OD RV D R DP ORV DOO V G DJ D G D D DV D D
El pan venezolano
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T p H YH GH H H R R UR H DEOH LPLH R L L R LSR GH SD EROOHUtD SR UH YDULR RPR HO SD GH PDt HO SD DOLxDGR HO SD IUD p HO SD SULH R OD D LOOD HO ED y HJUR HO SD GH OH H HO SD GH R R OD SROYRUR D R IU D R IL DGD OD D DOL D OD SD HODGD JDOOH D DSOD DGD UHOOH D GH SLUR DJ L R 7DPELp H RIUH tD H S HEOR L GDGH D HPD GH J D DED EROL D GH DO SD H R DGR G O H HO IDPR R SD GH 7 MD G O H H UROODGR H H SLUDO ELHU R R D DU EL R R JROIHDGR GL L D D HPL D (UD P SRS ODUH HO DUDT HxR SD GH OLPD D ED H GH SDSHOy D t OLPy PD H D HO SD GH SLT L R SD IUD p T H GHEtD JUD LR R RPEUH D DPDxR D ULD J ODUH S D T H H OD ED H GH OD RORT LDO D YLJH H H SUH Ly YH H ROD D H D DEy HO SD GH SLT L R R JROIHDGR GH R 7HT H D H OD GHOL LD GH OD SREOD Ly R D SUH H D Ly T H UH HUGD D OD DUD ROD GD H D
(O HYR LJOR UDH R LJR OR DPELR GHO PRGHOR H R yPL R OD H SD Ly GH OD L G ULD SD DGHUD (O SH UyOHR RPLH D D JH HUDU JD D LD D D H R H GH R R LGD SRU OD H SRU D LR H GH DIp D DR OD L JH LHUtD RU HDPHUL D D PD R GH REUD H SH LDOL DGD UDH RYHGDGH LPSRU D H H UR D HO YL R IUD p GH Pi %OD R H V R R V ( HO LHPSR GH OD UD L Ly D UR yPH D GR D YH Pi H H IUH D OD LYLOL D Ly R OD EDUEDULH 1R RE D H H DUD D OD O UD GHO SD sigue su curso en Solís, en Sarría, en La Francia, en la Sociedad Anónima El Pan Grande o en la rma Mon D Ei H OD SD DGHUtD %R R y GH 0DUD DLER R H OD Furiati de Barquisimeto.
( H H R H R HO DOH R ULROOR GDUi DSRU H P H SH LDO SDUD OD PH D DYLGHxD HO SD GH MD Py UHDGR H OD SD DGHUtD GH D 5DPHOOD H DO SUL LSLR yOR H tD MDPy SHUR SR R GH S p RPR HxDOD DU D DGHPi GH MDPy OOHYDED SD D ( H OH DEtD DJUHJD GR D HL D DOPH GUD H H D D DO DSDUUD SHUR O HJR L JUHGLH H H UHG MHUR DO MDPy OD D HL D OD SD D DGHPi SRU S H R GH DUL D GH ULJR HYR PD HT LOOD OH H OHYDG UD R L H D DJ D DO
8 R GH OR SULPHUR HJR LR GH SD DGHUtD DEUH S HU D H DUD D H O HJR H 3DEOR R LR 5DPHOOD I GD OD SD DGHUtD RPy LPD H OD esquina de Gradillas. Después de la Guerra Federal, HO SDt UD D OH DPH H GH UH RPSR HU H H L H D UHSDU H DO UH GH OD 0RGHU L D Ly T H SD D H por América Latina. Caracas estrena la sonomía que HO ,O UH PHUL D R OH D LJ D M R DO SUHJy GHO SD DGHUR DPE OD H T H H R H SRU OD DOOH 3D DGHUR SD HO SURG R UH Lp DOLGR GHO RU R H H SH GH H OD U DOH T H 5DPHOOD L D J UD H Ferrenquín, Peinero, Guanábano y Altagracia.
D LOOD T H GHULYD GH OD ROL L DGD D D HO GtD GH R
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( HO H DGR DUD H i HO SD GH J DGDJUD GH LPLODU DO SD GH 7 MD D H GH UL R GH R IUH H H DPELp H PR DUR %DMR H OD L GDG GH (O 7R R GR GH UHL D OD D HPD R D D RUL OOD GHO UtR 0L PER H HO H DGR 7U MLOOR HO YDOOH GH DUD H EUL GD DO YLDMHUR OD G O H SDOHGR LD OD D HPD DUD HUD
( OD 3H t OD GH 3DULD H DGR 6 UH H GL IU D HO SD GH SLR R SD GHSt DUJDGR GH MH JLEUH ODYR D HOD SD D SDSHOy OD YLDMHUD GRPSOL D T H OOHJD D LULD GH GH OD L OD GH 7UL LGDG R L D SHULSOR SRU (O DOODR HO HO D GHO 2UL R R D D D H GL L D SUHSDUD LR H IUL D RU HDGD R D OD SOD D R DJ D R OH H GH R R ( L GDG %ROtYDU OD UHOOH D OD OODPD ER D GH DSR
(O SD UHJLR DO DPELp H GLI GH Pi DOOi GH OR DOLGDG D YLGD L ODU LH H HO SD GH DJ D R SD DODGR OD JDOOH D PDUL HUD OR EL R R HO RU LGR RPR R R GH 3RUODPDU HO UHGR GR R HYR GH DSR GH D Ly ( OR GH H R PH HO SD RYDUHxR GH OD SD DGHUtD 0L IDYRUL D GH 5LJREHU R %UL HxR OD D HPD HO PRML y HO DPDOHy HO DOLxDGR HO SD GRUPLGR OD DOPRMiED D GH D OD PD H DGD GH DUL D GH PDt R RUtJH H UDt H H LPROyJL D GD D R R HU HO SURIH RU -R p 5DIDHO RYHUD H R V R y R
T H RGR RL LGH H T H RULJH H R DOPH H L LHU R T H SUREDEOHPH H D Ly GH D DGDS D Ly GHO URL D D UtD R R GH DOJ D SLH D GH la bollería canaria, ningún venezolano duda en a rmar T H HO D L R H D YH H ROD R RPR DOT LHU R UR DPD LMR ULROOR (ODERUDGR R UH RU H GH MDPy SOD DGR R D PDGR H R D LR H UR L R GH R L H D H H SD L R H D R DJUDGR RPR HO SUR DJR L D LGHDO GH OR GH D R UiSLGR S H SDUD P R HO PHMRU D L R H RPH GH SLH M R D OD EDUUD GH D SD DGHUtD LHPSUH H RPSDxtD GH PHGLR OL UR GH M JR R DIH L R
(O D L R GH MDPy PHUH H UD R H SH LDO SRU H RUPH SRS ODULGDG SDUD HOOR DGD PHMRU T H GL I GLU HO DULxR H SUH DGR SRU 0DUtD GH OR JHOH HUUHUD
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PDV Gp DGDV GH V J ;; H DU Pi P GHU D H D UHD y GH X H D DGHU U XJXpV X H DVD D VHU X D U P UHV G E H H XHV UD HV H D GD D D X GH HU UVH en sinónimo: aún hoy, decir Freitas, Dos Santos o Pes D D H 9H H XH D HV GH U D DGHU PHM U GXHx GH D DGHUtD (V H U X X HUV DMH XH VH JD y H DU x GH XHE D EU GDU XH DV IXH HV GH HP pleo que le enseñaron un o cio digno al talento criollo, H XD GHE y PH DU GHVGH DEDM D HV ED D HV MD DUD XHJ U PH H G DV PD V H D PDVD DV H GHU DV D G GH HUP HUD DV GHV UH DV G GXD HV H H U H HV D HV XH D HP tU D JX DGD U UDE HV PDHV U V XH D DEU U H Xx DxDGtD D U U y H D D GH P DJU D VXUJ H
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H HV H D D H GD Py PD H D D D D GH DU D V HV Dx HV UH DUD H D H D H D VXV U V V XV D V VH G V HUVD U D HU IHU D U JUHVD D D X XH G P D D GXV U D D DU UGH XD G VH U GX H D DtGD GH D G DGXUD GH 0DU V 3pUH - Pp H P DG HU H EUHX ;D vier: “En el Distrito Federal y el estado Miranda las D DGHUtDV U XJXHVDV UH UHVH DED H GH V GXV U D HV GH UDP H X PHU D GH D VDV UHJ V UDGDV
V UHVX DG V VD D GH U lidad. Y el pueblo, guardando la debida DUH D VH D PH D GH D PHV H D D HV GH D JD HJ GH D P H UDV HV HUD D D GH MDPy D GDG GHMD X JUD UH XHUG H H UHV GH Dx
DX p D D delidad a la DV HUV HV H XH HJD H D UH
do la necesidad de estudio, clasi cación y análisis que VH P GUi H HP ( VH V X H H galmente la Federación Venezolana de Industriales de la Pani cación y A nes, FEVIPAN. Tiempo después se VXPD DV HV XH DV ( JUD D U H D D V U D UH H H GH D V X H DV D DGHP DV HV H D DGDV XH H G V V X V GH DtV H VHxD GHVGH DV técnicas artesanales hasta so sticados procedimien V GH X D ( DUD DV VH IX Gy H H , V X (XU H GH 3D ,(3 1 H H UX D GpP 3D DGHU 3DV H HU 33 XH IUH H X D 0DHV UtD H 3D DGHUtD XHJ VH VXPy X PHU DG V 3D DV X PDG H 3D DGHUtD DPp GH D I UPD y D DGHUD XH HP H y D P DU UVH H G HUVDV HV XH DV GH D H H DtV ( 0DUD D E D 8 HUV GDG GH X D G H D 3U JUDPD de Formación en Panadería y Pastelería que otorga la Certi cación de O cio como Técnico en Panadería.
b
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R DER R R R J H RS D H H SD S
H HD D H H D R DS D H H H GR H SD HG R S R R RD R
H p D GR GH R D H H R SD D R H R D H H H RT H R D R D HGHGR GH D R H H DxDE H GR GH H R R D H H St
P V OJX V G O V S V G X V U V V PX V
X PEU V ULJL UL G O XO XU G OX palabra “acema” y su diminutivo “acemita” signi can “ or de la harina” y asimismo “pan hecho con levadu U L I UP G GLV V O E U UL G ULJ IU (V X VS L OLG G GL G PLJ PS U P L G VS L V P tV O G O U JX EL O
acema
L OJXL V LP TXL U SU S U U V V U V P U LOO V U G V L U LG V S U O O L O O U P G P V VXO U O V IyUPXO V S G U V O V OLEU V P L t G 0i LP OL G -X UO V UX X O O EVL PL P G OP V U S G U V O PU
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U TX L P V O V G UXMLOO XV G ULJ IU tV (V G L V U L XO ULG G V TX V
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1 P VI P V VO P X G O PX L LSL 0 Ui G O V G VLJO , E M O PEU G 1X V U LPSL S Ly G (O X V VL JXO U P I EUL G P G X P V G O S S Oy TX G PiV G GXO UO UUy U UtV L
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( O SL O IX G G O x U G O XU L VX VL O GXU GL TX V EO O O G X P U
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P TX G O L UU G SX EO G U L JU GL VL V O G G ULJ V E U 2 U VO L L UUy
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S H G R DD D R RD DD R D H R H R SD D G D R D G D R GH GH D HJDGD D H D R D H R D GH E R R R GH JD H D D H D posterior desplazamiento por tierra rme, entre valles R DxD GR GH SR R D SR R H H R H GR H G H D D R H D HJ y D G D GR GH H D H D D Hy H R D HxR H H y D H R H GH D D D D D T HH H GD R D D D GR S D D SD GHSt GH H J E H SDSH y H D D D D GH SD HxR H R D D H GH R H DGR H D H R R D SD H D GH D -RDT t R H SD H R R D D GH JR R RH D RR D R D H H SD GH D y GH D D D D D GR GH D y R R R HJt R GH H GH D D T H R y R SH y D R H D GH G R S RG R R T H D H y D D R tD GH R D H R R R H H DGD RH R R DGR H D D R RJtD GH SD H HxR JD HJR D SH R D D R D H H
( V St XO SU V X V U V G O V TX O EU G V S U O V
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( SD H DJ DGR G D D D EH G y GH ( SD H DG D i D H D T H H SD S GH H DG D H R H H H
DG H H G H H HD SD R D R D R H DD D D GD H G E D D D D D H D DER GH D xR H EH R H SDxD GH GH R S H R SD R J H D R J D H RJD JH H R SD H D JD E HT D D HD H SR
Pequeñas historias de grandes panes nuestros
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O S U VU V U ML S V O G G O G G G O Gp G G O S y O E U UV O E V G G G OY O
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Canilla
(V X D SLH D GH E H tD PDVD HVS M VD VXD H XPHGH LGD PH D GH SDSH y D PD L DGD D tV PS HPH DGD TXHV E D D DG 1 hay consenso para identi car al inventor de los gol IHDG V H D D GH X S GX H L D VX LG L L D PH H H H HV DG 0L D GD D L DV GH t XDL H HV LEH 0L SL H D D HV H DX que el verdadero nombre de gol ao se origina en un LS GH VHPL D GH DIp TXH LH H I PD GH D D D la que los campesinos denominan así, gol ao: “Hasta PHGLDG V GH VL SDVDG H PX DV DV GH D D DV GD tD VH X L DED DIp S VLE HPH H X V GH V DEDMDG HV GH D D LH GD ( GH DV 7DSLDV TXH TXHGDED H D GH H D H XD G L V GX HV H X D H D SLGLy GDPH X V GH HV V TXH SD H H aos’. El local era la panadería Central, ubicada cerca GH D HV D Ly GH H H D H D D X tD H H DGD S X D IDPL LD GH L H D D L V H PD V 0D tD XD H H L L H H XD H
G H PSD
Golfeado o Golfiao
1XHV D L D GH D S SX D LGDG H SDtV HVSH LD PH H D D D GH GHVD X H tD GH MX GH D D MD X EXH DIp
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Pan chino V S S x V Y VS M V G O y V GL U OS LG O Y S U E OO EO típico de China. Su origen se remonta a nales de los años cuarenta del siglo XX, poco después de haber OL G O G UU GL O O OO G O S tV G O V L L U V U S V V Ut U GLG VLi L V V V O L V V G GL U O U L O U V U Ly U L U G L G V V V EU V O L S G LU SU GL G O V VU V SU LV iEL Y O OG S x UO V LG V U S S O LYy O V U V U G U V UL G V G O SU YL L G y U U O VL O US L O O LG G L GL S U O V OY O
Cachito de jamón ( DG GH PDVD GH L V EDGD H GX DGD TXH D H H D VH SL DGL GH MDPy LG DGTXLH H X HVSH LD VDE H H GX H VD DG 7LH H VX L H D PHGLDG V GH VL XD G H SXHE S X XpV H GX LG S V L HV GH D ,, XH D 0X GLD S XHED I X D H XHV DV V DV PHGLD H D DGDS D Ly GH sus artes y o cios; no obstante, entre sus anteceden HV VXH H VH D D VH H DVi LH pV V XH L V XH V PHGLD X DV D H L V LH V TXH D VX H DH H XH G V GH D SD DGH tD L D LD D
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E RPE D OD R PD OD D R D R D R R D RPR DPDO y OD DO LE MD RE O SD R R D PL D i OS R R P D Ly PL D DY SR MR D R D O D D OL DP ML R LD R R D D D R R OO YD D D L R DO O OODPD SD DOL D R DO D R DPD D R DO R Pi O SD D D OODPD SD O SD T R D R OD PD D OO D R T R EOD R D PL PD PD D R D D R Y OODPD EL R R R SD R D R D R PE D D OR D OR D LD R SD L D LE 0L R RSL
Camaleón 2 L L DO O D R 7i L D SD O SD P R RPL D R D DSR R DOYL D PD D S P D D R LR D R R D L D L R SD OD D D T O R P OD MD D D O tD L L
Almojábana
( SD D L R R R R D L y LO PL D RPE S RYL iEE R E , locución árabe que signi ca “compo L Ly T R DE D ( RORPELD R SR T SD y D R Y ROD R O R R RPR SD D D D R L L DO L D D SR 5 S R 1ROD OO YD D L D L R or y queso. Posteriormente se le agregó almidón de D T R EOD R R YR D D O DO
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DTXH D p R D X D H D LPH D p D D H L R IXH EDX L D R RPR D R MDPy R YH tD Pi TXH R H R R MDPy R H LR PH H H H D H D R R R L H LH H D H R L Ly H H HP D y D D H R L Ly R D LD H HD H D D PH D XH H D D D D D D H R L 0H LMR R Xt 0R D H H H D LR H D R LD Ly H , X LD H H D D H tD D D H R p DPELp
D HPE HPi L R H D DYL D YH H R D D R IH LR D R D ED H H D L D H L R XHYR D D D H H HYD X D H H R H MDPy D D D HL X D D X D D D PL X LR D L YH L D Ly ED D D H IXH H R XPH D H R D H H H LR L D 0L R R L H D y H R L H D DTXH R H L X LD H H H IDPR R D IXH HD R R X D 5DPH D 0D t H H H L L LR D D D RYH D R H R de jamón ‘Ferrys’ que quedaban adheridos al hueso XD R H R H tD D D D R H D LH D D D D RED D RPR D R DYL H R
Pan de jamón
H
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XH R D R R H Dt
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X R H R R R H L R TXH TXH D H H D p R D pionera para el o cio- que la primera panadería en H DER D D H MDPy IXH 5DPH D TXH D D R L XLH H R LPL D R 0R DXEi D H D t TXH L H LPH DYL R H H D L YH Ly LH H TXH H H
V Vi R RIU SD V RU
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V
V D R OD p D R R O V OR O SD D R S UI R D R R O U D RV SRV R R O U V R O D XUDO O D O U X R X DV DUD UtV DV
VX V RU D V U I U RV R RV X R D Ui U O J DU R R UR p R O SU UR D D O V JOR 9,,, R R SUR DJR V D DO DU V y UD D JOpV -R R DJX ,9 R i X D D VX DI y DO MX JR DU DV VRO DED SD U D RV X O S U UD DO DUV V S U U OD SDU D O V JX R V O V JOR SU V D DO J UR V D RX V 2 R R U X y X D i X D DX R i D SDUD RU DU O SD U ED D DV R OR XDO U ROX R y VX SUR X y OD IRU D R U DO DUOR
SUi RO D y
R SD XV U DO XD UD R ODERUD R JR D SRSXODU D O SDtV X SU V DO V O X D EDUUD RU D U V V JD U D X OX JR V SU V DUi DO SUR VR O U ED D R
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Pan de sándwich
V UD DEO SD R DU D U JR O D DU VS DV JD XS D SRV X D VS DO textura que le con ere peso. Dada su dulzura se suele VIUX DU O VD X R R U DV MX R R DIp D VXV SU V D R V V IRU D U D
Pan de leche
SU SDO V VR R V V D VXD D IU V XUD V SD U ED D R UD V UVDO D OXJDU D RV I V DV SU SDUD R V O VD X y OD V US D
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P Vy S x LPSL V P L V VT V E ( PEL V LPS y V VS L V P V V V P L V V Lx V VS L V VL L VV V V S
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L P PE EL L y V ELy L Ly PEL M V p V T L V LE PL LE la histórica batalla que marcó el n del dominio espa x Pp L
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Fundado en 2002, ofrece cursos de formación para quienes quieran hacer de la panadería un o cio. Lle Pi G S P L G S G G jaldreros. Ofrecen también talleres para a cionados y S Lx
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Avenida Principal de Santa Eduvigis, Edi cio Sta. (G L L
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Maestrías y diplomados
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Av. 13 entre 77 y 76. Edi cio Natasha. Piso 3. RestauUD DP OLD 0DUD DLE D OLD
Técnico en el Arte de la Pani cación.
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Diplomado Formación de Panaderos
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Cursos de pani cación artesanal en Maracay.
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Ubicado en San Fernando de Apure, ofrece cursos básicos.
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Cursos y certi caciones de panadería en Puerto Ordaz.
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Revel, Jean-François. (1980). 8 HV t H HV H L H V HV URV t V
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Álvaro Campolargo, Carlos Arias, Carmen Flores, D PH tD yPH D LHOD H HVHV D LHO “El Capi” Flores, Gustavo Suhr, Héctor Doñaque, ,J D LR D R D D R -RV p L y D tD Belén Fagúndez Medina, Néstor Gonzalo Cárde DV DPRV L ROD O PH L D SR H PD -RVp D tD DOH D R H R RV D RV
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Natalia Brand
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Jesús Bastidas
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emiliano barreto
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AURELIO SANOJA
denis josé márquez
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alejandro Venegas
Créditos fotográficos panaderos
mariaeugenia “maru” aveledo
Nelson López
Natalia Brand
emiliano barreto
denis josé márquez
bistroscopio P
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Créditos fotográficos panes
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Rafael Moreno
Panadería SúPER LíDER los samanes, maracay
Panadería La ALICANTINA
Omar García
Nelson Suárez
Máximo Colina
Julio Díaz
Juan Pablo MÁrquez
Hernique Ramírez
Gabriel Flores y Horacio Carrasquero
FOUR HANDS COOKING
Darvis Celimene
carmen flores
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Créditos elaboración de panes
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soy panadero
@adrianagibbsm
Punto Paladar
www.adrianagibbs.com
Sus certi cados de origen son tres: Comunicadora So LDO S U OD L UVL D &D yOL D UpV OO 0D LV U VL O tD LDO S U OD L UVL D & UDO OD LSO PD & O UD O L SLUL V 1L O D D V S U OD L UVL D 0 U S OL D D
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Adriana Gibbs
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soy panadero