• Author / Uploaded
• Susanna Agulló i Giné

• Categories
• Cocina de las Americas
• Alimentos
• Comida y vino
• Cocina
• Cocina occidental

Citation preview

Ceviche 103

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

103 LECCIONES PARA COMER, BEBER Y QUERER A LA PERUANA

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

Créditos Edición general: Verónica Klingenberger Edición gráfica: Alejandra Devéscovi Diseño y diagramación: Wendy Victorero Susanna Agulló Fotografía: Alejandra Devéscovi Janine Costa Valeria Bendezu Ilustración: Susanna Agulló Valeria Bendezu Diseño de portada: Carga Máxima Este proyecto editorial es una colaboración de MMT Photography & Graphics y el estudio Tres Mitades. www.mmt.com.pe www.tresmitades.com

Agradecimientos A todo el equipo de Ceviche 103, por abrirnos las puertas y alimentarnos con tanto cariño durante un mes. A Antonio “Gatito” Tello, por su efectiva coordinación en la producción de este libro. A Alexandra Sánchez y Jaklin García por la asistencia y producción en Lima. A Alonso Ruiz Rosas y la Sociedad Picantera de Arequipa por la foto de La Josefa. Y a nuestro mejor modelo de "bebedor de pisco sour", el Mauri. Copyright ©, 2015 Ceviche 103 Carrer de Londres, 103, 08036 Barcelona, España http://www.ceviche103.com Primera edición: abril 2015 Tiraje: 1,000 ejemplares Impresión: Open Print S.L. Av. de Llenguadoc, 25, 08915 Badalona, Barcelona Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción parcial o total de los contenidos de este libro por cualquier medio sin previo permiso.

6

Ceviche 103

7

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

CONTENIDO

8

Ceviche 103

9

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

RECETARIO

10

Ceviche 103

11

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

I Introducción

1

De entrada, una historia

2

La historia de Ceviche 103 empezó a cocinarse hace 30 años. Sus dos ingredientes fundamentales eran entonces niños peruanos que crecían en cocinas peruanas. Gary Llempén descubrió el calor junto a las brasas del Pío Pollo, la pollería que montó su madre en la sierra norteña del Perú. Hijo de una familia de comerciantes, tuvo tiempo de sobra para digerir las lecciones familiares. La primera que se le viene ahora a la cabeza es tal vez la que mejor explique cómo hace un chico provinciano del Perú para ser propietario de cinco restaurantes en Barcelona. “Si te gusta un sitio, monta un negocio ahí”, le habría dicho su abuelo por aquella época. El pequeño Gary pensó en esa frase muchas tardes mientras veía girar pollos que luego devoraría con las manos, como hacen todos los niños en el Perú. *** 3 1 Gary Llempén y su padre, en el norte del Perú. 2 El chef de Ceviche 103, Roberto Sihuay. el desierto de Rajastán, India. 4 Un momento de reflexión en un monasterio del Tibet.

12

Ceviche 103

4 3

Gary y Daniela en

Roberto Sihuay era un chico de barrio que aprendió de su padre la fórmula de la felicidad: pescado crudo, limón, sal y ají. A los 11 años, en el tradicional distrito de La Victoria, entre el murmullo de los empresarios textiles de Gamarra y el ajetreo del Mercado Central, Roberto solo tenía una cosa en mente: preparar el plato de ceviche más contundente que jamás se haya preparado. Tuvo la suerte de que su tío trabajara en una pesquera, así que si algo tenía garantizado era pescado fresco. Lo demás solo era cuestión de maña y amor, un arte secreto que perfeccionaba cada día para luego premiarse con un bocado acidísimo de mar.

13

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

"Quizás tenga que ver con la cocina familiar, con los abuelos, con la primera vez que fileteamos un pescado y lo rociamos con limón. Quizás con la alegría que ese bocado provocó por primera vez en alguien".

Entonces el destino era un lugar incierto. Hoy sabemos que queda en la calle Londres, en el número 103, en Esquerra de l'Eixample, en la ciudad de Barcelona.

*** Alex Luna dirige las comandas en la cocina de Ceviche 103 con la serenidad de un monje. No levanta la voz, no habla de más. Esta noche dos chefs peruanos, Luis Arévalo, de Kena, restaurante madrileño, y Roberto Sihuay, de Ceviche 103, dan un concierto a cuatro manos. Resulta extraño ver una cocina peruana funcionar como un reloj suizo, pero Alex lo consigue sin mayor esfuerzo. Quién diría que detrás del descaro chicha que envuelve al restaurante no se escucharía ni un solo grito junto al fuego. La electricidad solo está en las entradas y fondos que no paran de salir, y se combate con chilcanos y pisco sours muy fríos. *** Gary Llempén llegó a Barcelona por amor, luego de pasar un año estudiando en Estocolmo, y fue en la capital catalana donde consideró oportuno seguir los consejos de su abuelo. Montó una pequeña imprenta con un amigo argentino, 14

Ceviche 103

***

Alex Luna / Director de sala

publicó una revista para peruanos, abrió una pollería, luego abrió tres más y entonces tuvo una idea disparatada y feliz: decidió que ya era un buen momento para dejarlo todo y recorrer el mundo durante un año. Esa decisión también tuvo que ver con el amor. Junto con Daniela, su actual esposa, viajó a países a los cuales nunca hubiera imaginado llegar. Y ese viaje impulsó otro.

Llegó un punto en que Roberto ya no estaba seguro de que Gary hablaba en serio. Venía prometiéndoselo durante meses que se convirtieron en años. Ambos tendrían un restaurante peruano y Roberto podría por fin preparar su propia carta y volver a sentir la adrenalina de aquellas tardes limeñas en La Victoria. Hasta que llegó el esperado día. El nuevo local se adquirió a las 3 de la madrugada, con un chef mexicano y una botella de tequila como únicos testigos. El traspaso se dio sin mayores inconvenientes y así la esquina perfecta fue para ellos. Ahora solo tendrían que pensar un buen nombre, uno que fuera fresco y que resultara efectivo. Al poco tiempo llegaron Alex y el equipo, una bulliciosa familia que solo consigue calmarse cuando las mesas están llenas y el trabajo de verdad empieza. ***

Gary Llempén: “Quiero decir que sí se puede. Si te gusta algo, anda y hazlo”.

Quizás la gran lección de este libro esté escondida en la historia del restaurante que lo hace posible. Quizás tenga que ver con la cocina familiar, con los abuelos, con la primera vez que fileteamos un pescado y lo rociamos con limón. Quizás con la alegría que ese bocado provocó en alguien. Lo cierto es que esta es una historia que mezcla la incertidumbre y las casualidades con las ganas y el atrevimiento. Y aquello que empezó con un niño trujillano que comía arroces de Chongoyape y saboreaba la cultura chicha mucho antes de que el mundo se atreviera a probarla, podría terminar con un niño catalán exigiendo un contundente ceviche de corvina salvaje y boniato glaseado. 15

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

16

Ceviche 103

17

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

P Prólogo Por Jordi Luque

Me considero un catalán de pura cepa, y aunque mi padre era andaluz y mi abuelo aragonés, eso no alivia mi consideración. Para los que no conozcan a muchos catalanes, un catalán de pura cepa es un tipo trabajador, algo aburrido, fiable, poco amigo de gastar dinero, cerrado, noble. Y un catalán así está ligado a una gastronomía de sabores suaves e integrados, de texturas melosas y pescados de aguas cálidas, las de nuestro Mediterráneo. Lejos nos quedan la lima, el cilantro, los ajíes, el choclo, el pisco… para ser concretos, nos quedan a unos 9,500 kilómetros. Hay muchas cosas que me gustan de este libro. En primer lugar, la gente que ha empleado su tiempo en hacerlo realidad. En segundo, la persona que firma el prólogo (como catalán, tengo un peculiar sentido del humor). En tercer lugar, y más importante, este libro me gusta porque es capaz de plegar el Atlántico y juntar continentes. Se resume en este pasaje: «aquello que empezó con un niño trujillano que comía arroces de Chongoyape y saboreaba la cultura chicha mucho antes de que el mundo se atreviera a probarla, podría terminar con un niño catalán exigiendo un contundente ceviche de corvina salvaje y boniato glaseado». Yo, que descubrí la cocina peruana durante mi adolescencia, soy, probablemente, un privilegiado. La cocina peruana ha llegado a Catalunya mucho después. Primero de la mano de emigrantes que abrían comedores

18

Ceviche 103

19

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

"Hoy, en Barcelona, los ceviches están a la orden del día. Un catalán de pura cepa puede disfrutar de la textura de una corvina, de sabores eléctricos tan ajenos a nuestra cultura gastronómica".

para sus compatriotas. De ellos nunca hemos hablado. Después, de la mano de restauradores que han aprovechado el impulso que la gastronomía del Perú ha tenido últimamente. Hoy, en Barcelona, los ceviches están a la orden del día. Un catalán de pura cepa puede disfrutar de la textura de una corvina, de sabores eléctricos tan ajenos a nuestra cultura gastronómica. Los catalanes deseamos conocer. Queremos que la cultura chicha nos sacuda el cuerpo y que los ajíes nos ericen las papilas gustativas. Es por eso que libros como este son completamente necesarios. También porque los catalanes no destacamos por nuestra soltura. Y secuencias como la que sigue nos pueden ayudar mucho a contagiarnos un poco de su forma de comer, beber y querer (yo añadiría vivir): «cómo se prepara una salsa olvidada perfecta: toma un pequeño bol y una varilla. Como un director de orquesta golpea el bol con la varilla tres veces. Eso no sirve para nada pero dejará claro que ante todo tienes estilo». Yo, por si acaso, para contagiar a mi catalanidad de la chispa peruana, golpearé los boles tres veces con varillas cuando deba usar uno. Y cualquier día mi hijo estará exigiéndome un ceviche contundente. Y su catalanidad tampoco será aliviada, sino más rica todavía. Gracias por regalarnos su cocina.

Jordi Luque escribe sobre gastronomía para medios como la revista Cuina, el suplemento QuèFem? de La Vanguardia, Gastronosfera y Zouk Magazine. Además es coautor de una guía gastronómica y codirige el documental sobre Albert Adrià, "Constructing Albert".

20

Ceviche 103

21

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

EL KIT Todo lo que necesitas para convertirte en un respetado cocinero peruano (o en algo parecido).

Tú libro “103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana”.

El primer álbum de Los Destellos o cualquier recopilación de la mítica agrupación de cumbia peruana.

Unas manos bien limpias.

Un buen juego de ollas y sartenes. Un juego de cuchillos sumamente afilados.

Un bol o tazón de acero.

Una tabla de madera para picar.

Una coctelera.

Un delantal que te haga sentir la máxima autoridad de tu cocina.

Mucha paciencia y ganas de aprender.

Una cuchara.

DÓNDE CONSEGUIR ingredientes PERUANOS 22

Ceviche 103

Si quieres llenar tu alacena de ingredientes peruanos debes visitar Afro Latino. Este colmado, ubicado en Via Laietana 9 ( justo a lado de Correos Barcelona), abrió sus puertas en 1996. Sus dueños –un gallego, un catalán y un peruano llamado Johnny

Guevara– tuvieron la buena idea de ofrecer productos de 15 países de Latinoamérica y África.

Demonio de los Andes, en su versión Quebranta. Atienden de lunes a domingo de 10 a 10 y tiene servicio de delivery.

Si lo visitas no dejes de comprar la quinua y la harina de maca. También te recomendamos el maíz cancha y el pisco peruano

Otro lugar clave para encontrar una variedad interesante de productos peruanos es el mercado

de La Boquería, especialmente el puesto 508, Cuina Internacional. Finalmente, también puedes visitar Zoco Latino (Carrer de Lepant, 362) y Latincor El Superlatino (Carrer Córsega 536 Esq. Carrer Marina).

23

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

DEL MUNDO 1 La cocina peruana es un sabroso mestizaje: españoles, chinos, japoneses, italianos pusieron su toque en el rico menjunje que hoy todos celebran.

2 Entre Barcelona y Lima hay una distancia de 9,500 kilómetros. En Lima viven 7´605,742 personas. En Barcelona 1´621,537. En Cataluña viven alrededor de 55 mil peruanos. Al 99% de ellos les gusta el pa amb tomàquet.

3 El poeta Antonio Cisneros escribió en 1997, en el libro “Cocina y mestizaje en el Perú”: “El proceso de mestizaje se inició, de alguna manera, en la cama y en la cocina. Los conquistadores españoles juntaron sus almas y sus cuerpos con la población original americana a través de los usos del mal amor y del buen comer”.

4 Desde Italia llegaron los panes y las masas especiales, como nuestro adorado panetón, tradición importada por los inmigrantes genoveses que se mudaron al Perú desde el año 1840. Además de envolver al país entero con tallarines bañados en distintas salsas, los italianos también fueron los res-

24

Ceviche 103

3

ponsables de los primeros cultivos de uva italia, fruta con la que elaboramos nuestro adorado pisco. Grazie mille.

4 7

ESPAÑA

5

ITALIA

Muchos de los platos más celebrados de la cocina peruana se deben a la gran precariedad y pobreza. La necesidad trae consigo el ingenio y la sazón de las mejores cocinas del mundo tiene que ver con eso. A los esclavos africanos que llegaron al Perú junto con los conquistadores españoles también les debemos mucho. Piénsalo saboreando un anticucho.

JAPÓN BARCELONA

6 1

6

CHINA

2 PERÚ

Los peruanos le debemos nuestra devoción por el arroz a los inmigrantes chinos que llegaron al Perú a partir del siglo XIX (ver lección 69).

7

5 LIMA

ÁFRICA

El gran aporte de la inmigración japonesa fue enseñarnos a mirar el mar de manera distinta y a reconocer en él la gran oferta de pescados y mariscos que tenemos: hasta entonces los peruanos de la costa sólo consumían los pescados que consideraban “finos”. Los inmigrantes japoneses también dieron una lección técnica importante: el corte se convirtió en arte (ver lección 30).

25

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

COLOMBIA

DEL PERÚ

ECUADOR

8

15

La producción de espárragos en Perú es cosa seria. Somos el primer productor y exportador de esta hortaliza en todo el mundo, gracias al clima y geografía de la costa peruana. Las regiones que más espárragos producen son La Libertad e Ica.

14

PIURA LAMBAYEQUE CAJAMARCA 8

BRASIL

LA LIBERTAD ANCASH

9

12

HUANCAVELICA ICA

1o

CUZCO APURÍMAC

AYACUCHO AREQUIPA

1o

La papa o patata es el principal cultivo y representa el 25% del PBI agropecuario. La mayor variedad se encuentra en las regiones de Apurímac y Huancavelica mientras que la producción más alta se da en Ica, Arequipa y Lima.

13

LIMA

BOLIVIA

11

CHILE

26

Ceviche 103

9

El ají es nuestro dios omnipresente. En la selva peruana se usa el ají charapita para preparar platos típicos como la patarashca y salsas como el ají de cocona. En la costa norte crece el imbatible ají de bola criollo, típico del departamento de Piura, y el ají limo, ingrediente infaltable de la gastronomía norteña. En la costa central y en el sur encontramos más que nada ají panca y mirasol, y en Arequipa el adorado rocoto (ver lección 42), también popular en otras regiones de la sierra peruana. En la sierra se utiliza mucho el ají panca pero el favorito es el amarillo, ingrediente fundamental de sabores tan típicos como el de la salsa huancaína (ver lección 53).

11 El pisco es la bebida tradicional por excelencia en Perú. Su origen es una ciudad que lleva el mismo nombre y que está ubicada a 230 km al sudeste de Lima, a orillas del Pacífico. Desde los primeros años de la Colonia, la ciudad de Pisco se perfiló por su producción de vino y pisco. También por su gran riqueza histórica y cultural, al haber sido el territorio de las culturas prehispánicas Paracas y Nazca. Pisco en quechua significa “pájaro”.

12 Solo en la Amazonía peruana se han identificado 162 especies de frutas como el camu camu, el aguaje, almendro, anona, arazá, guanábana, guaraná y la uvilla.

13 El sabor del verano en la costa del Perú es el sabor del helado de lúcuma. La lúcuma es un fruto de un árbol que crece en los Andes centrales y nuestra devoción ante ella se ve reflejada ya en huacos y tejidos preincas. Su producción se da en los departamentos de Ayacucho, Cajamarca, Ancash y Lima.

14 Lo peruanos también somos limoneros. Y no podría ser de otra forma si pensamos por unos minutos qué clase de ceviche o pisco sour seríamos capaces de hacer si no contáramos con ese pequeño cítrico. Nuestra lima es la más ácida del planeta y nosotros le llamamos limón y la cosechamos durante todo el año. En el Perú existen muchos lugares donde su cultivo es muy productivo, pero el más importante debe ser Chulucanas, una ciudad del departamento de Piura, a la que conocemos como la tierra del limón y del mango. En Lambayeque, en la ciudad de Olmos, también al norte del Perú, han ido un poco más allá y dedican todo un día para festejarlo: El festival del limón se lleva a cabo la última semana del mes de junio.

15 ¿Con ganas de algo dulce? Desde el siglo XIX contamos con unos 250 postres tradicionales creados en su mayoría en las ciudades de la costa. Los postres más típicos son los picarones (unos anillos de masa de harina de trigo mezclada con zapallo y bañados en miel), el ranfañote (trozos de pan bañados en una miel de chancaca con pecanas y nueces), la mazamorra morada (preparada con maíz morado), el suspiro a la limeña (uno de lo postres más típicos en Lima, una especie de dulce de leche peruano con chantilly al oporto y canela) y el turrón de Doña Pepa.

27

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

16

EMPECEMOS CON UN BUEN CÓCTEL:

EL PISCO SOUR

Nada mejor para desencajar la tediosa realidad de una tarde cualquiera que un pisco sour bien hecho. Dos cosas que todo bebedor que quiera aprender a beber a la peruana debe saber: La primera es que debes beberlo con decisión pero nunca dejar de ser cauteloso (dicho de otra forma: tómalo con calma). Si es la primera vez que lo bebes, lo recomendable es pedir solo uno. En la medida en que te familiarices con él podrás pasar al siempre riesgoso “uno más”. Y, pase lo que pase, ahí deberás quedarte, al menos en tu fase “principiante”. Solo los grandes bebedores peruanos pueden ingerir tres o cuatro de estos sin siquiera despeinarse. Con cinco seguro se despeinan y de paso despeinan al de a lado.

28

Ceviche 103

29

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

19

17 QUIÉN INVENTÓ EL PISCO SOUR Pasando a otros temas menos importantes, es muy probable que algún día seas testigo del penoso debate entre peruanos y chilenos sobre el origen del Pisco Sour. Asumimos que si estás leyendo este libro es porque la respuesta te parece obvia (aunque la cuota de humor en esta historia es que en la versión peruana el creador fue un estadounidense y en la chilena, un inglés). Para dejarlo bien claro: este poderoso cóctel se originó en Lima en 1920, en el Morris Bar, en el Jirón de la Unión del centro de Lima. En 2007 se le declaró como Patrimonio Cultural de la Nación (así, con mayúsculas) y hoy tiene hasta un día festivo en su honor (el primer sábado de febrero), en el que suele registrarse la mayor cantidad de sonrisas peruanas del año.

Cómo preparar un Pisco Sour I n g rediente s ( para 1 per s ona ) PISCO I

6 cl

C L A R A D E HU E V O I Z U M O de lima I s irope I

3 cl

3 cl

an g o s t u r A I HIELOS I

3 cl

1 pizca

4

18 P reparación

PISCO PERUANO EN BARCELONA Cada peruano que conozcas te recomendará una tienda distinta pero nosotros vamos a guiarnos por el consejo de nuestro director de sala, Alex Luna, gran barman y creador de todas las recetas de cócteles que ofrecemos en este libro: Vila Viniteca (Carrer dels Agullers, 7) y en el Colmado Quilez de la Rambla Catalunya (Rambla Catalunya 63). Alex recomienda el pisco 1615, quebranta para pisco sour y tipo italia si prefieres beberlo solo. 30

Ceviche 103

Coloca los hielos en la coctelera y en el vaso. Mezcla el pisco, el zumo de lima, la clara de huevo y el sirope. Agita hasta que la mano te quede bien fría. Finalmente, vierte la bebida en el vaso y agrega una pizca de angostura. Brinda por algo que valga la pena.

Asegúrate de beber uno antes de seguir leyendo este libro. 31

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

20

ANTE TODO, CEVIChEROs Bueno, qué se puede decir al respecto. El escudo de nuestra bandera debió ser un plato de ceviche. Pocas cosas nos gustan tanto como engullir pescado crudo con limón y sal. El ceviche es parte de nuestra identidad nacional y ha sido incluso declarado Patrimonio Cultural de la Nación (también).

El 76% de peruanos elige el ceviche como su plato favorito y solo en Lima hay más de 11 mil cevicherías.

Aunque el ceviche se prepara en México, Centroamérica, Ecuador y Chile, todo indica que este plato nació en el Perú y si no nos crees, está Ferrán Adriá para corroborarlo: «El cebiche nació en el Perú, por lo que el auténtico y genuino es el peruano». Fin de la discusión. En el Antiguo Perú ya se comía ceviche. Y eso fue hace unos dos mil años. En ese entonces se preparaba con pescado fresco y jugo fermentado de tumbo, una fruta peruana. Los incas maceraban el pescado con chicha y ya en la Conquista se agregaron dos ingredientes de la cocina mediterránea: la naranja agria y la cebolla. A mediados del

siglo XX, los limeños descubrieron una nueva forma de preparar el ceviche: cambiaron la naranja por la lima y redujeron el tiempo de marinado. Roberto Sihuay, chef de Ceviche 103, tiene un romance aparte con el ceviche. Aprendió a prepararlo desde pequeño. Su padre le enseñó. Ya a los 11 años corría al mercado y traía todo lo necesario. Su tío trabajaba en una pesquera y siempre llegaba a casa con pescado fresco. Desde entonces, Roberto comió ceviche todos los días de su vida. Y piensa seguir haciéndolo. Para preparar dos versiones de su ceviche busca lecciones 89 y 90.

21 TIEMPO IDEAL PARA DEVORAR UN CEVICHE 10 minutos Pescador peruano en Máncora, Piura.

32

Ceviche 103

Al instante. De lo contrario el zumo de limón cocinará el pescado y no se apreciará su textura. 33

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

Chapuzón en el puerto de pescadores de Paracas, Ica.

34

Ceviche 103

35

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

La Costa Verde de Miraflores, Lima.

36

Ceviche 103

37

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

22

24

5 PASOS PARA IDENTIFICAR SI UN PESCADO ESTÁ FRESCO

Un poco de etimología Comprueba que la piel sea de color vivo, las escamas tornasoladas y brillantes.

Nadie se pone de acuerdo sobre el origen etimológico de la palabra “ceviche” (según la RAE, también “seviche”, “sebiche” y “cebiche”). Lo que se sabe es que el término ha sido documentado desde 1820 y la teoría más difundida es que el nombre deriva de la palabra cebo, otra forma de decir carnada.

Fíjate bien que los ojos sobresalgan y las pupilas sean negras y resplandecientes.

1

2

Otros aseguran que su origen proviene de la expresión “sea beach” que utilizaban los marineros británicos que llegaban a los puertos del Perú y se alimentaban de pescado crudo macerado. Carlos Raffo Dasso, estudioso de la gastronomía peruana, cree que la palabra cebiche partió de un malentendido –y esta es nuestra teoría favorita– . Según él los marineros ingleses no gritaban “sea beach” sino más bien “son of a bitch”, debido al picor que les producía el ají y el limón.

"Los marineros ingleses no gritaban “sea beach” sino más bien “son of a bitch”, por el picor que les producía el ají y el limón". El historiador Juan José Vega encuentra su origen en la palabra árabe “Sibech”, que significa “comida ácida”. ¿Por qué en árabe? Porque según sus estudios fueron mujeres moriscas que llegaron junto con Francisco Pizarro las que añadieron dos ingredientes fundamentales de la cocina mediterránea: la naranja agria y la cebolla. Javier Pulgar Vidal, también historiador, asegura en cambio que el nombre "seviche" proviene de la palabra "viche", que significa “tierno” en la antigua lengua "Chibcha" que se hablaba desde Panamá hasta el norte del Perú: pescado tierno, pescado fresco.

38

Ceviche 103

3 23

Las agallas deben tener un color rojo intenso y no tener mucosidad.

El olor también es importante. Un pescado fresco huele a mar y a algas.

QUÉ NEcESITAS PARA PREPARAR UN buen ceviche Filete de pescado fresco, cebolla, jugo de limón, ají y sal. También puedes usar cebolla roja (morada) cortada en juliana, cilantro picado, boniato glaseado, maíz tierno hervido (choclo), maíz tostado (maíz chulpe) y apio. Es preferible que el pescado haya sido atrapado con anzuelo y no con redes, para evitar su maltrato.

4

25

SABOR A MAR

5 Por último, la carne tiene que ser firme, translúcida, con superficie elástica y lisa.

Un peruano consume entre 20 y 22 kilos de productos pesqueros al año. La biodiversidad del mar peruano es impresionante: hasta el momento se han identificado unas 750 especies de peces, 872 de moluscos y 412 de crustáceos. 39

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

27 3o

LA INFLUENCIA NIPONA

EL PESCADO MÁS POPULAR EN PERÚ ES...

26 EL TIRADITO Es una variante del ceviche de pescado –también hay ceviche mixto (pescado y mariscos), de conchas negras, de langostinos, de camarones, de pulpo, de champiñones y hasta de criadillas (típico de Cajamarca)– que se prepara con cortes más finos. Algunos aseguran que este plato refleja la gran influencia de la cocina japonesa (no olvidemos que el Perú tiene la segunda población japonesa más grande de América Latina ni que el 1.4% de peruanos tiene origen japonés). El tiradito no lleva cebolla y suele prepararse con crema de ají amarillo, rocoto o salsa olivada. Ver lecciones 92, 99 y 100.

29 40

Ceviche 103

El jurel, un pez que abunda en las costas del Pacífico sur, es el pescado que más se consume en el Perú. La razón es su alto contenido proteico y su bajo precio. En Japón, y debido a la nobleza de su carne, el jurel es utilizado para producir surimi, una pasta de pescado altamente consumida en ese país. Otros pescados populares en Perú son la anchoveta, la caballa, el bonito, el atún, el machete y la cojinova, todos peces de alta mar. También están las especies costeras como la corvina, el mero, el coco y la cabinza.

28 QUÉ PESCADOS DEBES USAR El mejor es la corvina salvaje, pero si tu presupuesto está ajustado, el filete de mero también es ideal para disfrutar de un buen cebiche y tiradito.

BEBER LECHE DE TIGRE DESDE QUE SE NACE

La leche de tigre (el zumo del cebiche) se ha convertido en una celebridad. Servida como shot o en un vaso es también la cura más conocida contra la resaca.

Doña Elena Kuniyami dirige la Buena Muerte, el restaurante nikkei donde todo empezó.

En el año 1873 Japón y Perú establecieron relaciones diplomáticas por primera vez. Perú se convirtió así en el primer país sudamericano en hacerlo, y también, en el primer destino de trabajadores provenientes del otro imperio del sol. Para 1923 ya habían llegado 18,258 japoneses al Perú, todos ellos como trabajadores agrícolas. Entre 1924 y 1936 llegaron los amigos y parientes de los primeros, y todos juntos constituyeron un grueso importante de la población. Estos nuevos ciudadanos peruanos aportaron sus costumbres y técnicas culinarias y se apropiaron de los ingredientes que esta nueva tierra les dio. Así nació la cocina

nikkei, ingrediente clave en la identidad culinaria peruana. Dicen que todo empezó en el restaurante La Buena Muerte, de Minoru Kunigami. Ahí, en plena avenida Grau, en el distrito limeño de La Victoria, empezaron a prepararse suculentos sudados y pescados al vapor que pronto llamaron la atención del exigente olfato y paladar de los peruanos. En ese entonces las cosas eran más complicadas que hoy, pero la necesidad dio paso a la creatividad y los itamaes (cocineros de cocina japonesa) aprendieron a crear sus propios insumos, a preparar vinagres, sakes y un miso local que nada tiene que envidiarle al japonés.

El apogeo de la cocina nikkei llegó a inicios de los 80 con una carta que revelaba la fórmula de su reciente notoriedad: rigor y técnicas japonesas, ingredientes

Para muestra dos hits de la gastronomía peruana de hoy: el tiradito y el pulpo al olivo peruanos, salsas exquisitas y mucho rocoto. Los platos resultaban toda una revelación y ciertamente lo eran. Para muestra dos hits de la gastronomía peruana de hoy: el tiradito y el pulpo al olivo (ver lección 95). 41

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

Lanchas de pescadores en la bahía de Pucusana, a 50 kilómetros al sur de Lima.

42

Ceviche 103

43

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

Pescador y paiche se miden en Tingo María , selva central del Perú.

44

Ceviche 103

45

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

31

CÓMO DOMAR A UN MONSTRUO CON TENTÁCULOS EN MENOS DE UNA HORA

32

DISCOS PERUANOS QUE TE HARÁN BAILAR EN LA COCINA Los Belkings, “Ayer y Hoy”.

Banda instrumental formada en 1964 en Lima y que fusionó el rock con el jazz y los ritmos latinos y caribeños.

33 CÓMO SE PREPARA UNA SALSA OLIVADA PERFECTA

Los Saicos, “Wild Teen Punk from Peru”.

Banda de garage rock formada en 1964 en el distrito limeño de Lince y que es considerada por algunos como precursora del punk y que es sobre todo un delicioso mate de risa y rabia. Este álbum compilatorio fue editado por el sello español Electro-Harmonix en 1999.

Los Protones, “Maravilla”.

Psicodelia, surf y garage rock. La banda se creó en el 2007 y “Gonzaleo”, guitarrista y compositor, es uno de los peruanos más altos y neuróticos de la actualidad.

Bareto, “Cumbia”.

El álbum y la banda que resucitaron la cumbia clásica peruana. El disco está lleno de hits de de la música popular amazónica y de la llamada "tropical andina".

cÓmo se cuece un pulpo: Pon agua a hervir. Sumerge el pulpo y retíralo. Repite esa extraña operación tres veces.

El Hombre Misterioso, “Inside the Corporation”.

Banda de rock experimental que se centra en el ritmo y la percusión con letras que te llevarán de la mano en un divertido tour por el Tercer Mundo.

Deja que el pulpo hierva durante 50 minutos.

Juaneco y su combo, “El Brujo”.

Uno de los grupos de cumbia más reconocidos en Perú. Formado en la ciudad amazónica de Pucallpa, tienen éxitos como “Ya se ha muerto mi abuelo” y “Mujer hilandera”. 46

Ceviche 103

Toma un pequeño bol y una varilla. Como un director de orquesta golpea el bol con la varilla tres veces. Eso no sirve para nada pero dejará claro que ante todo tienes estilo. Luego mezcla con la varilla 2/3 de taza de mayonesa con dos cucharadas de pasta de olivada. Para hacer la pasta de olivada necesitas 250 gramos de olivas negras, dos cucharadas de aceite, una cucharada de agua, una pizca de sal, un diente de ajo, cebolla y hierbas aromáticas a elección. Deshuesa las olivas, coloca la pulpa en la batidora, añade el aceite, el agua y el resto de ingredientes y tritúralos mientras escuchas “Onsta la yerbita” de Los Destellos a todo volumen, otra banda peruana que deberás sumar a tu colección.

47

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

34

PREGONES LIMEÑOS Tan comelones somos los peruanos que el escritor tradicionalista y costumbrista Ricardo Palma describe lo que sería la jornada del más tragaldabas, a decir, el limeño promedio. Estos pregones limeños fueron recogidos en su celebrado libro Tradiciones Peruanas, publicado en 1883.

Ilustraciones de Pancho Fierro

35 48

Ceviche 103

A las seis de la mañana pasaba la lechera. A las siete en punto la tisanera y la chichera de terranova. A las ocho, ni un minuto más, ni un minuto menos, el bizcochero y la vendedora de leche-vinagre, que gritaba: ¡A la cuajadita! A las nueve, hora de Canónigos, la vendedora de Zanguito de ñanjú y choncholíes. A las diez la tamalera. A las once pasaban la melonera y la mulata de convento vendiendo Ranfañote, cocada, bocado de Rey, Chancaquitas de cancha y de maní y frejoles colados. A las doce aparecían el frutero de canasta llena y el proveedor de empanaditas de picadillo. La una era indefectiblemente señalada por el vendedor de ante con ante, la arrocera y el alfajorero. A las dos de la tarde, la picaronera, el humitero, y el de la rica causa de Trujillo. A las tres el melcochero, la turronera y el anticuchero. A las cuatro gritaban la picantera y el de la piñita de nuez. A las cinco chillaban el jazminero, el de las karamanducas y el vendedor de flores de trapo que gritaba: “ ¡jardín, jardín, muchacha..¿no hueles?” A las seis canturreaban el raicero y el galletero. A las siete pregonaban el caramelero, la mazamorrera y la champucera. A las ocho, el heladero y el barquillero.

36 SABROSO MESTIZAJE El sabor de nuestra cocina se debe a la rica mezcolanza. Los españoles trajeron consigo nuevos productos y novedosas técnicas de preparación. Ellos, a su vez, recibieron la exquisita influencia mora en su cocina: el trigo y el pan, por ejemplo, tienen origen moro. También los olivos y su aceite, y una gran variedad de frutas (naranjas, higos, limas, manzanas, guindas, duraznos, etc), verduras (la lechuga, las cebollas, berenjenas, espinacas, perejil, espárragos, el cilantro, etc) y legumbres (garbanzos y lentejas) llegaron al Perú gracias a los españoles. También sazonaron nuestras ollas con nuevos condimentos como el ajonjolí (sésamo), el comino y el orégano. Finalmente, el gran aporte moro que disparó nuestra faceta más golosa fue, sin duda, la caña de azúcar. Para mediados del siglo XX el Perú era uno de los mayores productores de azúcar del mundo. Pero el mestizaje es siempre de dos lados y muchas recetas de origen español también se enriquecieron con productos locales como la patata, la yuca, los plátanos, el maíz, y claro, todo con mucho ají.

SABROSA INVERSIÓN Los peruanos sabemos qué es lo que realmente vale en este mundo. Por eso gastamos un tercio de nuestro presupuesto en comer.

49

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

38 37

CONOCE AL INGREDIENTE ESTRELLA DE LA COCINA PERUANA El ají amarillo hace su triunfal ingreso. Y aunque tenga 8,500 años, luce estupendo. Este tipo de ají es uno de los más usados por los cocineros peruanos (el favorito de nuestro chef, Roberto Sihuay), todos enamorados de su sabor, picor y color. Es el protagonista de platos tradicionales como la papa a la huancaína o la conocida causa limeña. Pero Roberto ya está pensando incluso en un cheesecake que combinará fruta de la pasión y ají amarillo.

QUÉ OTROS TIPOS DE AJÍES SON CLAVES EN LA COCINA PERUANA El ají limo: se caracteriza por ser aromático y por su picante agradable. De color rojo, amarillo, verde, blanco y morado, es el ingrediente base del ceviche. Ají panca: también conocido como el ají seco, es uno de los menos picantes por lo que es excelente para los aderezos de platos típicos como el chupe, adobo, escabeche, patita con maní, carapulcra, pachamanca y parihuela. Ají mirasol: se trata del ají amarillo que ha sido deshidratado al aire libre, lo que permite concentrar su gusto y color. Es ideal para aderezos y guisos. Y hay más.

Receta rápida

CÓMO PREPARAR UNA PASTA DE AJÍ AMARILLO Quítale a los ajíes las venas y pepas, rehoga con aceite de girasol y remueve constantemente durante 10 minutos. Luego, tritura y dejar enfriar.

39 41 50

Ceviche 103

40 DÓNDE VENDEN EL MEJOR AJÍ AMARILLO DE BARCELONA En la Cuina Internacional, puesto 508 del Mercat de Sant Josep de la Boquería. Jaume Soley es su dueño y junto con su madre ofrecen desde 1987 productos africanos y latinoamericanos para los paladares más sibaritas de Barcelona. Según Jaume los productos más vendidos son, además de los ajíes, el maíz morado, la Inca Kola (ver lección 86), el maíz mote y la cancha.

SI PICA,MEJOR Los peruanos consumimos más de 17 mil toneladas de ají al año. El 89% de hogares peruanos acompaña sus comidas con alguna salsa o crema picante, en promedio cinco días a la semana. 51

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

43

PICANTERÍAS Y CHICHERÍAS

42 ¿Y QUIÉN ES EL ROCOTO? Es el ají más picante y el único con semillas oscuras. Es un ícono de la gastronomía de la ciudad de Arequipa (la segunda más poblada del Perú y la ciudad en la que nació el escritor Mario Vargas Llosa). El rocoto resalta por su cualidades curativas: es bueno para el estómago (tiene un efecto bactericida), para el cerebro (genera endorfinas), el páncreas (ayuda a segregar más insulina) y la próstata (reduce las probabilidades de cáncer gracias a un componente llamado capsaicina que protege el ADN de los carcinógenos). El Rocoto también fue una revista para peruanos que vivieron en Barcelona y Madrid entre el año 2004 y 2006. La publicación fue muy querida y es recordada hasta hoy por su tono irreverente, el nivel de sus colaboradores y sus acertados pronósticos. Sus picantes portadas vaticinaron toda una generación de iconos peruanos que incluyó al chef Gastón Acurio, al futbolista Paolo Guerrero, al tenor lírico Juan Diego Flores, y a las campeonas del mundo, la boxeadora Kina Malpartida y la surfista Sofía Mulanovich. Por esas casualidades de la vida –aunque quizás esto lo explique todo–, el director de El Rocoto fue Gary Llempén, creador y propietario de Ceviche 103 y de la cadena catalana de pollos a la brasa llamada Riko's. 52

Ceviche 103

Son la catedral de la cocina popular y regional del Perú, el santuario donde se adora por sobre todas las cosas las bondades del ají y donde se calma la sed que éste provoca con cerveza, chicha de jora (ver lección 65) o masato amazónico (bebida elaborada a base de yuca, arroz, maíz o piña). En estos templos populares, el ají se muele en batán de piedra usando una piedra curva conocida como "coyoya”. Cuando la pasta de ají está lista se le condimenta con limón y sal y otros ingredientes según la región o los ánimos del cocinero; ingredientes que en muchos casos se resguardan celosamente y solo se heredan directamente de los padres o abuelos.

Batán de piedra

Josefa Cano, "La Josefa", Arequipa, hacia 1970. Foto archivo Caretas.

53

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

Tumbos, kiwis y otras frutas tropicales en mercado de Belén, Iquitos.

Junto al fuego, Bosque de Pomac, Lambayeque.

54

Ceviche 103

Pescadito fresco, mercado de Belén, Iquitos.

Cocina familiar de la comunidad Pampahermosa, en la selva peruana.

55

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

56

Ceviche 103

57

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

44

PAPA PARA TODOS, “PAPAY”

El Perú es el país con mayor diversidad de patatas del mundo. Se calculan unas tres mil variedades nativas o criollas, de las cuales muchas no pueden ser cultivadas lejos de los Andes peruanos. En 7,000 años algo aprendimos sobre su cultivo y consumo, y hoy es el principal alimento en la dieta peruana y la estrella de platos clave de la cocina peruana como la causa, la papa a la huancaína, la ocopa arequipeña, la papa rellena, la carapulcra y el cau cau. El 30 de mayo se celebra el "Día Nacional de la Papa" y se organizan foros, talleres de capacitación, exposiciones de papas nativas, festivales gastronómicos y concursos culinarios en todo el país. En el Perú es común hervirla, pelarla y luego secarla (llamada papa seca) para luego venderla en los mercados. En el altiplano se expone las papas a la helada y luego se las deja al sol, repitiendo esta técnica varios días. El producto de este método se llama “chuño” y se usa sobre todo en la elaboración de sopas.

En 7,000 años algo aprendimos sobre su cultivo y consumo, y hoy es el principal alimento en la dieta peruana

La patata fue llevada a España en 1,550 como una curiosidad botánica y no como alimento (pobres ilusos, no tenían idea de lo que, algún día, una simple tortilla de patatas sería para el mundo). Fue el hambre (sequías, guerras) lo que llevó a los europeos a probarla y descubrir sus incontables bondades. Hoy forma parte de los cuatro alimentos más importantes del planeta, junto con el trigo, el arroz y el maíz.

58

Ceviche 103

59

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

48

PAPA A LA HUANCAÍNA INgREDIENTEs PARA LA CREMA: AJÍEs AMARILLO FREsCO I 3 LEChE EVAPORADA I 1/2 TAZA

45 CAUSA Y EFECTO La causa es un plato típico y muy querido en el Perú. Los conocedores aseguran que su origen es precolombino y que era parte importante de la dieta en el antiguo Perú (Kausay significa alimento en quechua, una familia de lenguas originarias de los Andes centrales). Pero en ese entonces su preparación era un tanto rudimentaria: se amasaba la patata amarilla con ají triturado. Fue durante el Virreinato (entre los siglos XVI y XIX) que se agregó el limón. Los ingredientes típicos de una causa son además de patatas amarillas, ají y limón, choclo, queso fresco, huevo cocido, aguacate y aceitunas negras. Las causas más típicas suelen estar rellenas de atún, pollo y mariscos. Para preparar dos versiones de causa que tienen el sello Ceviche 103, mira las lecciones 91 y 96.

60

Ceviche 103

ACEITE I 1/2 TAZA QuEsO FREsCO I 350 gRAMOs

Receta rápida

47

(O ALguNO QuE sE AsEMEJE) gALLETAs DE sODA I 1 PAQuETE (O 6 PANEs BLANCOs) ACOMPAÑAMIENTO:

CÓMO PREPARAR UNA MASA DE CAUSA EN CUESTIÓN DE MINUTOS Solo necesitas cuatro unidades de patata cocida y prensada. Agrega dos cucharadas de pasta de ají amarillo, una lima exprimida, un chorro de aceite vegetal y sal al gusto. Mezcla bien todo con la mano y voilà.

46

SI HABLAMOS DE PAPAS, HABLAMOS DE HUANCAYO La papa a la huancaína es uno de los platos más típicos de la cocina peruana. Su origen es Huancayo, la ciudad más importante de la sierra central peruana. Ahí, gracias al Valle del Mantaro, se producen los insumos clave de este plato: muchísimos quesos mantecosos y gran variedad de papas. Su preparación es simple, tan solo necesitas una licuadora y seguir la receta que aparece a lado.

8 PAPAs Y 4 huEVOs sANCOChADOs.

PREPARACIÓN: Coloca los ingredientes en la licuadora en este orden: primero los ajíes (sin pepas ni venas) con aceite, luego añade el queso, las galletas desmenuzadas y la leche. La crema debe quedar uniforme. Si está muy espesa, deberás agregar más leche. Finalmente, vierte la salsa sobre las papas hervidas y los huevos cocidos. Adorna con lechuga y aceitunas negras.

61

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

Recolectora de Café. Quilabamba, Cusco.

Mercado de Pisac, Cusco.

62

Ceviche 103

Comunero Helados Malibú, con saco como de los sal.quieres Maras, tú. Cusco. Tarma, Junín.

63

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

Salar de Maras en Cusco.

Salar de Maras en Cusco.

Comunero con saco de sal. Maras, Cusco.

Sal de Maras, Cusco.

64

Ceviche 103

65

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

52 CÓMO CONQUISTAR A UN PERUANO Giovanna Arce Oliveros. Encargada de platos principales.

Receta rápida

49 NO MEZCLES PAPAS CON CAMOTES El camote, o boniato como se le conoce en todo España, es otro de los productos estrella de la gastronomía peruana. Se come frito o cocido y es el punto de quiebre en todo plato de ceviche que se precie, ya que suaviza el picante con su dulzura. En Perú crece hace 10 mil años y se conocen 2,016 tipos, lo que nos hace el país con mayor diversidad de boniatos del mundo.

51 66

Ceviche 103

CUIDADO CON LOS CAMOTUDOS

PONTE DULCE: CÓMO PREPARAR UN BONIATO GLASEADO A LA NARANJA Luego de elegir un bonito boniato, solo pélalo y córtalo en rodajas. Agrega zumo de naranja hasta cubrirlo, añade dos cucharadas de azúcar y una rama de canela. Finalmente, dependiendo del tamaño del boniato, hiérvelo de 20 a 30 minutos.

“Si quieres conquistar a un peruano, tienes que empezar por el estómago. Y un contundente arroz con pato acompañado con crema a la huancaína es la receta infalible para que caiga rendido a tus pies. Suficiente para saborearlo al punto que las palabras sobran. Ya de ti depende cuál será el postre”.

5o Un camotudo es un individuo que se enamora con facilidad. Los camotudos no sufren mucho por amor. O mejor dicho, sufren, pero no por mucho tiempo. Al cabo de unos días se volverán a entusiasmar y jurarán amor eterno tantas veces como sea posible. 67

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

LAS SALSAS

56 54

OCOPA

CRIOLLA

53 HUANCAÍNA Ingredientes: 3 ajíes amarillos frescos, sin semillas ni venas, cortados a la juliana. 1/2 taza de leche evaporada. 1/2 taza de aceite. 350 gramos de queso fresco o alguno que se asemeje. 1 paquete de galletas de soda ó 6 panes blancos. Preparación: Coloca en la licuadora los ajíes con aceite, el queso, las galletas desmenuzadas y la leche. Bate hasta que la crema quede uniforme. Si está muy espesa, añade más leche.

68

Ceviche 103

Ingredientes: 2 cebollas medianas. 1 o 2 ajíes amarillos, frescos, sin semillas ni venas, cortados a la juliana. Sal. Pimienta. Zumo de 3 limas. Aceite vegetal. Cilantro o perejil picado finamente. Preparación: Corta las cebollas en tajadas muy finas y remójalas en un bol con agua. Escúrrelas y déjalas que sequen. Luego, colócalas en un bol y échales sal, pimienta y el zumo de lima. Finalmente agrega el ají y el aceite y mezcla bien. Sirve la salsa como acompañamiento

55 PESTO A LA PERUANA Ingredientes: 2/3 de taza de leche evaporada. 300 gramos de hojas de albahaca frescas. ½ k de hojas de espinacas frescas, lavadas. ¼ de taza de nueces picadas. ½ taza de aceite. 400 gramos de queso fresco. 120 gramos de queso parmesano rallado. Sal.

Ingredientes: 2 ajíes amarillos (sin venas ni semillas y cortados en trozos). ½ cebolla grande, pelada y cortada en pedacitos. 1 diente de ajo. 3 galletas de vainilla. 200 gramos de queso fresco en dados (puedes usar feta o ricotta). 3 cucharadas de maní tostado. Aceite. ¾ de taza de leche evaporada. 3 ramitas de huacatay. Sal. Pimienta. Preparación: Dora bien las cebollas en aceite, junto con el ajo, el ají y el huacatay. Retíralas. Coloca la mezcla en una licuadora y agrega las galletas, el queso, el maní y la leche. Añade sal y pimienta al gusto. Licúa hasta obtener una crema espesa. Agrega más aceite si es necesario.

Preparación: Coloca por partes las hojas de espinaca en una olla con agua durante un minuto y luego retíralas, escúrrelas y déjalas secar. Asa las hojas de albahaca ligeramente en una sartén. Luego, echa en una licuadora las espinacas, la albahaca, leche, nueces y el queso fresco. Licúa hasta obtener una crema espesa. Agrega sal y queso parmesano al gusto.

69

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

Niños jugando en el río, en el último control antes de entrar a Pacaya Samiria, Iquitos.

70

Ceviche 103

71

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

Caseras y loro en el mercado de Tingo María, Huánuco.

72

Ceviche 103

73

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

Leyenda

Cecina, paiches y otras hierbas en el mercado de Tingo María, Huánuco.

74

Ceviche 103

75

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

57

60

EL MAÍZ: GRANO IMPERIAL

CÓMO PREPARAR CANCHA EN CASA

Nuestra relación con el maíz se remonta por lo menos a 1,200 años a.C., por lo que los antiguos peruanos tuvieron tiempo de sobra para crear sofisticadas variedades según los caprichos del clima y la geografía. Hoy contamos con más de 55 variedades, más que en ningún otro lugar del mundo. Maíz hay de todos los colores: blanco, amarillo, morado, negro, colorado.

Calienta un poco de aceite o manteca en una olla de barro o sartén. Añade los granos de maíz amarillo. Remuévelos constantemente hasta que el maíz se dore. Echa sal al gusto.

El Inca Garcilaso de la Vega, escritor e historiador peruano, confirma que uno de los alimentos más importantes durante la Colonia fue el maíz. En ese entonces se le llamaba “sara” y se comía tostado (cancha) o hervido. En ocasiones solemnes los granos se molían para preparar unos panecillos llamados “zancu”.

58 CANCHA SALADA La cancha serrana o maíz tostado es un pica pica típico de la gastronomía andina. En quechua se le llama “camcha” o “kancha”, y en lengua moche se le dice “quersu”. En Perú es el tentempié típico en bares y restaurantes. También es el mejor compañero para cocinar en casa.

59 LAS BONDADES NUTRITIVAS DEL CHOCLO 76

Ceviche 103

61 DÓNDE COMPRAR EL MEJOR MAÍZ DE BARCELONA En la Boquería, el mercado más antiguo de Cataluña, inaugurado en 1840, y en el colmado Latincor - El Superlatino (C/. Córsega 536 Esq.C/. Marina, Metro L.2, L.5 Sagrada Familia). También encuentras buenos choclos en Afro Latino.

Es un ingrediente fundamental en la dieta andina por su alto valor nutritivo. Una mazorca de maíz peruano concentra 87% de fibra, contiene minerales como el fósforo, potasio y magnesio, y vitaminas como la E y la A. El aporte calórico del choclo es de 115 calorías en 100 gramos y es bueno para el estreñimiento, para disminuir el colesterol y para perder peso. 77

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

63 EL REMEDIO INFALIBLE PARA LA RESACA

62 AHOGA LAS PENAS EN PISCO Jorge González. Encargado de partida de calientes.

Martín Najarro. Segundo de cocina.

“La fórmula perfecta para matar cualquier resaca es devorar un buen ceviche y beber una cerveza bien helada”.

“Un potente pisco sour o chilcano son remedios comprobados para ahogar cualquier pena. Pero eso sí, uno es ninguno. La medida mínima para beber a la peruana es de dos vasos. ¡Salud!”.

78

Ceviche 103

79

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

LA CHICHA MORADA

64

65

Es nuestro tinto de verano pero sin alcohol. Aunque en realidad es también nuestro tinto de primavera, otoño e invierno, porque la bebemos todo el año. El ingrediente principal de la chicha morada es el maíz culli o ckolli, una variedad de maíz morado que se cultiva en los Andes. Su consumo en Perú ha alcanzado al de la Coca Cola y su venta está asegurada en todos los restaurantes y tiendas.

LA OTRA CHICHA: LA DE JORA Es la bebida tradicional del Ande peruano, una especie de cerveza artesanal de maíz de alto contenido alcohólico (aunque varía según la zona) que se prepara desde tiempos preincaicos. Aunque pueda parecerte un bombazo, la chicha de jora era considerada la bebida sagrada en casi todas las culturas precolombinas del Perú, y siempre se bebía en ceremonias y fiestas importantes en las que muy probablemente el inca terminaba en un after.

I n g rediente s maíz morado I piña

3/4 kilo

I1

M embrillo E N T R O Z O S

I1

I4 azúcar I 1 TAZA lima s

clavo s de olor

I4

I 1 RAMA A GU A I 3 l canela

66

UNA COCINA BIEN ROCIADA En la cocina de Ceviche 103 se utilizan al día:

4

litros P reparación Hierve el maíz morado en tres litros de agua, agrega la cáscara de piña, el membrillo en trozos, la canela y clavo de olor. Deja cocinar a fuego lento durante unos 40 minutos. Cuélalo y deja reposar el líquido en una jarra en la nevera. Cuando vayas a servirla añádele el zumo de lima y azúcar al gusto. 80

Ceviche 103

5

litros

2

4

litros

litros

CHICHA DE JORA

VINO TINTO

VINO BLANCO

CERVEZA NEGRA 81

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

68

UN CHILCANITO I n g rediente s PISCO I

5 cl

GINGER ALE I Z U M O de lima I

1.5 cl

1.5 cl an g o s t u r A I 1 pizca s irope I HIELOS I

5

P I E L de 1 lima ANÍS ESTRELLADO

P reparación

67 82

Inscripción típica de los camiones peruanos y uno de los mantras de superación y competencia más populares.

Ceviche 103

Colocar en un vaso los cinco hielos. Luego, verter el pisco y mezclarlo con el zumo de lima, el ginger ale, el sirope, el anís estrellado y una pizca de angostura. Finalmente, remover y decorar con la piel de la lima.

83

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

69

LA HERENCIA

CHINA Unos cien mil ciudadanos chinos llegaron al Perú entre 1,849 y 1,874 para trabajar en las plantaciones de azúcar. Y junto con ellos también llegó una deliciosa forma de comer que tuvo que adaptarse a nuevos ingredientes y recrearse para dar lugar a lo que hoy conocemos como “chifa”, término que viene del cantonés “chi” y “faan”, palabras que significan “comer” y “arroz” respectivamente, y que en buen peruano quiere decir comida chino-peruana. Estos incansables trabajadores tuvieron que adaptarse a una nueva tierra y a una nueva cultura, pero siempre mantuvieron esa destreza ancestral que demuestran en la cocina. Aquellos que lograban poner un negocio –generalmente vinculado con la comida y ubicado en los mercados– pudieron importar productos de China y también sembrar sus propias verduras. Así surgieron clásicos como el arroz chaufa y el tallarín saltado, siempre acompañados de una Inca Kola “al polo”, o sea, bien fría.

“chifa”:

“chi” = comer “faan” = “arroz”

El primer chifa de Lima fue inaugurado en 1921, en la calle Capón, arteria principal del Barrio Chino limeño. A esos inmigrantes chinos, a sus hijos y nietos les debemos los sabores agridulces, nuestro fervor por el arroz como guarnición y esas interminables ganas de zambullirnos en suculentas sopas levantamuertos. También la incorporación del jengibre, la salsa de soya, la cebolla china y tantos otros ingredientes de nuestro menú diario.

Vistas de la calle Capón y el barrio chino limeño

84

Ceviche 103

85

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

70 ATENCIÓN SIBARITAS Roberto Sihuay / Jefe de cocina.

“Los peruanos somos sibaritas. Y cuando no estamos comiendo, lo más probable es que estemos hablando de comida. Si tienes amigos peruanos escúchalos atentamente y toma nota de cada secreto que compartan”.

86

Ceviche 103

87

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

LA PERUANA MÁS DE MODA

73

La quinua posee los ocho aminoácidos esenciales para el hombre. No tiene colesterol, no causa alergias. Es tan nutritiva que hasta la NASA se la da a sus tripulantes en misiones espaciales extendidas. Junto a Bolivia, el Perú es el país que más quinua produce en el mundo. En la última década la demanda de quinua ha crecido 18 veces, más que ningún otro alimento. Solo en el colmado latino más conocido de Barcelona (Afro Latino) se venden cuatro sacos de quinua al mes, entre seis y ocho cajas a la semana.

71 LA SAZÓN AFRICANA Dicen que la mejor sazón siempre surge de la necesidad. Algo así pasó con los esclavos africanos que llegaron al Perú a partir del siglo XVII, durante la conquista. Al no tener acceso a la carne que comían sus patrones, tuvieron que ingeniárselas para elaborar verdaderas exquisiteces con los interiores de la res. Así nacieron platos típicos de la gastronomía peruana como el cau cau, el chinchulín, la chanfainita, la sangrecita e incluso el popular anticucho de corazón.

Tallarines verdes

72 EL LEGADO ITALIANO

Antichuchos

88

Ceviche 103

Durante los primeros años de la República, los italianos conformaban la colonia europea más numerosa del Perú. Muchos de ellos abrieron pequeños colmados llamados pulperías, donde vendían todo lo necesario para la vida cotidiana: velas, carbón, telas, remedios y claro, comida italiana, como la querida fugazza. Aquellos que se dedicaron a la agricultura empezaron a sembrar nuevas hortalizas, como la albahaca y la acelga, ingredientes que luego serían indispensables en nuestra versión del pesto (ver lección 55), hoy popularizada en nuestros celebrados “tallarines verdes”. La introducción de la pasta revolucionó la dieta nacional y hoy es común encontrar en las cartas de muchos restaurantes peruanos un plato de fetuccinis a la huancaína coronado con pequeños huevos de codorniz.

74 Otros súper alimentos

la maca

El Perú es el único país productor y exportador de nueve productos naturales y superpoderosos, algunos de ellos con importantes cualidades curativas: maíz morado, uña de gato, maca, tara, yacón, camu camu, sacha inchi, maíz gigante y chanca piedra.

89

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

77

76

¡CHAUFA!

CÓMO PREPARAR ARROZ GRANEADO A LA PERUANA

Es el plato “chifero” por excelencia y uno de los clásicos de la cocina peruana. Tiene muchas versiones. Hay de pollo, res, cerdo, vegetariano. También de langostinos y de todos los mariscos juntos. Pero el más entrañable es el chaufa que se prepara en casa, el criollo, ese que viene con salchicha y que nos vio crecer. Quién diría que solo bastaban unas gotitas de soya para hacernos muy felices. ¿Quieres intentarlo? Es simple. Solo busca la lección 98.

I n g rediente s arroz blanco I

2 tazas

( bien lavado y s eco )

2 1/2 tAZ AS ace ite I 3 cu c h arada s diente s de ajo I 1 o 2

78

agu a I

( trit u rado o picado ) Sal

75 ARROCEROS POR EXCELENCIA Los peruanos lo comemos todo con arroz. Es algo así como nuestro pan. Si dejamos de comer arroz unos cuantos días lo más probable es que empecemos a sentirnos raros, mareados y muy nostálgicos. Junto a la papa, el arroz es el alimento básico de la dieta peruana y cubre el 19 por ciento de las calorías diarias requeridas. En Perú la demanda es tan alta que es necesario importarlo. Y en los últimos diez años su consumo per cápita ha subido de 27 a 45 kilos. Dicen que el amor se hace más fuerte con el tiempo...

90

Ceviche 103

P reparación : Calienta el aceite en una olla. Agrega el ajo y espera a que dore. Echa el arroz y remuévelo bien hasta que se remoje parejamente con el aceite. Vierte el agua y la sal y espera a que hierva. Cuando el agua esté hirviendo, tapa la olla y baja el fuego al mínimo. Cocina por 20 minutos aproximadamente, hasta que el agua se haya evaporado y veas unos puntitos entre los granos de arroz. Remueve con una cuchara y deja que se cocine unos minutos más.

Nos gusta lo diverso. Por eso contamos con 491 platos típicos. Para que te hagas una idea solo en la costa peruana se cuentan más de dos mil quinientos tipos de sopa y más de 250 postres tradicionales. Así que no, no te aburriremos.

EN LA VARIEDAD Está EL GUSTO

491 platos

2,500 tipos

tíPICOS de sopa

250 postres

tradicionales

91

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

EL EQuIPO

Abdul Momin. Auxiliar de cocina.

92

Ceviche 103

Luis Aguilar. Cocinero

Araceli García. Camarera.

Gino Mendoza. Camarero.

Víctor Martínez. Responsable de sala.

Edu Duque. Camarero.

Kiara Galindo. Camarera.

93

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

79

REFRÉSCATE CON EL 103 Es te e s el cóctel de ca s a. ( A nímate a decir lo mi s mo pronto ) .

I n g rediente s ( para u n va s o “ on t h e roc k s” )

45 ML S I R O P E I 45 ML

pi s co I

30 ML L I C O R D E G E N G I B R E I 15 ML S O D A I 50 ML GAJO DE LIMA I 1 HOJAS DE MENTA I 6 CUBOS DE HIELO I 3 P U R é de P I ña I

P reparación Coloca en la coctelera las hojas de menta, la lima y tritúralas. Luego, agrega el hielo, el pisco, el licor de jengibre, el puré de piña y el sirope. Agita. En un vaso con hielo agrega un toque de soda. Agrega la mezcla de la coctelera. Rellena el vaso con hielo picado y decora con una ramita de menta. 94

Ceviche 103

80

Dicho popular que nace del transporte público informal y nombre de la serie de televisión peruana más exitosa de todos los tiempos. 95

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

Carcacha en la sierra limeña.

Jinete en el Cusco.

Transporte público selvático.

Mototaxi en Pisco.

96

Ceviche 103

97

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

Heladero en la playa Asia, a 100 kilómetros al sur de Lima.

98

Ceviche 103

Afiches de conciertos de música chicha en Llangas, sierra de Lima, y Máncora, Piura.

99

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

81 PERO LO QUE MÁS NOS GUSTA ES EL POLLO A LA BRASA Cuando el 56 % de los peruanos piensa en comer o cenar fuera de casa, tiene algo claro en mente: pollo a la brasa con papas fritas, ensalada y una chicha bien helada. Las estadísticas son fulminantes: al año, el Perú produce 48 millones de pollos, de los cuales, ocho millones terminan convertidos en suculentos pollos a la brasa (su aderezo contiene cerveza negra, romero, huacatay, sal y pimienta, salsa de soja, comino y ají panca). Y cada año se inauguran 8,000 pollerías en todo el país. Dicen que todo empezó en los 50, en el restaurante campestre La Granja Azul. 20 años más tarde su consumo se hizo popular en todo el país. Y llegó hasta Barcelona. En abril del 2006, la pollería Riko´s abrió sus puertas y cientos de peruanos pudieron dejar de lado, y por fin, la nostalgia de devorar piernas y pechugas con las manos. Gary Llempén, el mismo propietario de Ceviche 103, fue quien lo hizo posible. Hoy Riko´s cuenta con cuatro locales y servicio de delivery.

82

CROQUETAS DE POLLO A LA BRASA

Ingredientes:

Preparación:

½ pollo a la brasa 2 láminas de colapez. Marinado del pollo a la brasa (el juguito que bota el pollo al cocinarse).

Hidrata el colapez en un vaso con agua y caliéntalo durante 60 segundos en el microondas. Desmenuza el pollo a la brasa y colócalo en un bol. Acomoda el colapez y mézclalo con el pollo desmenuzado y el marinado. Coloca la mezcla en una bandeja y déjala

100

Ceviche 103

a L a s c r o q u et s ganadora

s

83 BIEN TAIPÁ Juan Otivo. Jefe de la barra de ceviches. “Cuando veas a un peruano entrar a un huarique de las callejuelas de Barcelona, es porque allí se sabe comer a la peruana, lo que me recuerda los platazos de ceviche y ají de gallina con los que me esperaba mi madre cada vez que regresaba del colegio”.

que enfríe durante una hora en el congelador. Corta la mezcla en forma de cubos y pásalos por huevo batido y panko haciendo pequeñas croquetas. Luego, fríe a 180 grados hasta que quede dorado, durante 2 minutos aproximadamente. 101

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

84

QUIERO SER COCINERO 80,000 jóvenes peruanos quieren ser chefs y estudian cocina en Perú. El cocinero más importante de Cataluña, Ferran Adrià, y el cocinero más importante de Perú, Gastón Acurio, hicieron una película sobre el tema juntos: el documental “Perú sabe, la cocina como arma social”. Ferran y Gastón son buenos amigos. Ferran ha dicho sobre Gastón: “Gastón Acurio es una persona única por su compromiso con el Perú y la gastronomía de su país. El futuro de la gastronomía pasa por Perú y, en buena medida, por sus manos”.

86 85 QUÉ COMPRAR EN UN COLMADO LATINO (APARTE DE LO QUE NECESITES) Un choclo, una humita, un ekeko y un huayruro, un chocolate Sublime, chicha morada y cerveza Cusqueña. Si cocinar te da pereza puedes conseguir sobres de salsa huancaína, ají de gallina, carapulcra, arroz con pollo, sopa a la minuta y salsa de ocopa. No olvides llevar a casa una pasta de rocoto y otra de ají amarillo. Y al menos una botella de Inca Kola, aunque es muy probable que la odies.

NUESTRA COCA COLA ES LA INCA KOLA Es nuestra bebida más querida después del pisco y la chicha. Es dulce y amarilla y huele a hierba luisa pero por alguna razón estamos convencidos de que se trata del acompañamiento perfecto de muchos platos típicos de nuestra cocina, sobre todo del chifa, la cocina peruana-china. Tanto la queremos que la Inca Kola es una de las dos bebidas gaseosas en el mundo que en su país de origen superan ampliamente en ventas a Coca-Cola. Fue recién en 1999 que a la CocaCola no le quedó otra que comprar el 49% de las acciones de Inca Kola, pagando 300 millones de dólares.

Alumnos de la primera promoción de la escuela Pachacutec creada por el chef Gastón Acurio. Ventanilla, Callao.

102

Ceviche 103

103

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

88

¿YA CONOCES A LA MÁS SABROSA? TÓMATE UNA CHAPOSA in g rediente s pi s co I

60 ML

60 ML NARANJA ENTERA I 1 P U R é de pi Ñ A I 30 ML Gin g er A le I 200 ML S I R O P E I 20 ML c u bo s de h ielo I 5 z u mo de A R Á N D A N O S I

P reparación

87

104

Ceviche 103

Esa advertencia puede tener el efecto inverso en una mujer peruana. Según una encuesta realizada a 14 mil mujeres en el Perú, la mayoría coincide en buscar hombres fieles y cariñosos antes que cualquier otra cosa.

Echa hielo, pisco, zumo de arándanos, de naranja, puré de piña y sirope en una coctelera. Agita. En la copa de balón, agrega un toque de ginger ale y coloca toda la mezcla de la coctelera. Rellena con hielo y decora con una brocheta de fruta. 105

RECETARIO El peruano tiene el corazón en la barriga. Así que si realmente quieres aprender a amar a la peruana, deberás poner toda tu atención en estas 13 recetas que nuestro chef Roberto Sihuay ha seleccionado para ti. ¡A comer!

Todas las recetas han sido diseñadas para cuatro personas

89

Ceviche clásico 4 porciones

10 - 15 min

ingredientes 400 GRamos I corvina salvaje cortada en cubos. 1 I cebolla roja cortada en juliana. 8 I limas (exprimidas al momento). 4 I ramas de apio triturado con un chorro de aceite vegetal.

1 I ají limo picado. 1 I rocoto sin vena ni semillas triturado con un chorro de agua.

ingrediente principal

P reparación Coloca los cubos de pescado en un bol. Agrega el zumo de lima, el cilantro, una cucharada de piel de rocoto, una cucharada de apio y remueve. Añade sal al gusto, la cebolla y el ají limo. Finalmente, como guarnición, el choclo hervido, el maíz cancha tostado y una rodaja de boniato.

4 cucharadas I maíz cancha frito en aceite a fuego medio durante 7 minutos aprox. (Ver lección 60).

4 cucharadas I maíz choclo hervido en agua hasta que esté tierno.

1 I boniato glaseado a la naranja. (Ver lección 40).

Cilantro en juliana. Sal al gusto. 108

Ceviche 103

109

90

Ceviche DE AJÍ AMARILLO 4 porciones

10 - 15 min

ingredientes 400 GRamos I corvina salvaje. 1 I cebolla roja cortada en juliana. 4 cucharadas I pasta de ají amarillo. (Ver lección 39).

8 I limas (exprimidas al momento). 1 I ají limo picado. 4 cucharadas I maíz choclo. 4 cucharadas I maíz cancha.

ingrediente principal

P reparación Corta en cubos la corvina salvaje y colócala en el plato. En un bol mezcla el zumo de lima, la pasta de ají amarillo, el cilantro, la cebolla y el ají limo. Remueve y sazona al gusto. Finalmente, vierte la mezcla sobre los cubos de pescado y decora con choclo, cancha y una rodaja de boniato. Se puede decorar con "pensamiento", un tipo de flor comestible.

Cilantro cortado en juliana. Sal al gusto.

110

Ceviche 103

111

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

91

CAUSA DE LANGOSTINOS 4 porciones

10 - 15 min

ingredientes 4 I patatas prensadas. 3 cucharadas I pasta de ají amarillo. 2 I limas (exprimidas al momento). 1 I diente de ajo entero. 1 I ají limo picado. 1/2 taza I mayonesa. 24 I colas limpias y blanqueadas de langostino. 2 cucharadas I salsa olivada. (Ver lección 33).

1 chorro I aceite vegetal. Cilantro cortado en juliana.

112

Ceviche 103

ingrediente principal

P reparación Corta por la mitad el ají amarillo y retira las venas y semillas. Saltea el ají hasta que dore. Luego tritúralo con un chorro de aceite vegetal. Posteriormente, prepara la masa de la causa prensando la patata y mezclándola con la pasta de ají amarillo y el zumo de lima. Agrega sal al gusto. Para preparar el alioli de ají amarillo, haz una salsa de alioli clásica e incorpora la pasta del ají hasta que alcance un color amarillo vivo. Coloca como base la patata y sobre ella, agrega los langostinos y báñalos con el alioli de ají amarillo. Para terminar agrega un poco de cilantro y unas gotas de olivada.

113

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

92

TIRADITO DE PIÑA Y ROCOTO 4 porciones

10 - 15 min

ingredientes 520 GRamos I corvina salvaje en corte de tiradito (tipo carpaccio).

6 cucharadas I reducción de piña y rocoto. Reducción de piña y rocoto: hierve cuatro rocotos limpios sin vena ni pepa junto con 1/4 de piña limpia sin piel y 2 cdas de azúcar. La cocción debe ser a fuego lento, aproximadamente durante 1 hora. Luego, tritura y deja que enfríe).

ingrediente principal

P reparación Coloca en un plato las láminas de pescado. Mezcla en un bol el zumo de lima, la reducción de piña y rocoto, el cilantro picado y el ají limo. Después, remueve y sazona al gusto. Finalmente, vierte la mezcla sobre las láminas de pescado y decora con los hilos de boniato.

8 I limas (exprimidas al momento). 1 I ají limo picado. 1 I boniato grande. Tiras fritas de boniato: pela el boniato, córtalo finamente a lo largo, como hilos. Fríelo en abundante aceite a 160 grados. Una vez dorados, retíralos y déjalos enfriar. Cilantro cortado en juliana. Sal al gusto. 114

Ceviche 103

115

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

93

Paletilla de cabrito a la norteña 4 porciones

20 - 30 min

ingredientes 1 KILO I cabrito lechal. Estofado: en un chorro de aceite, rehoga tres cebollas blancas cortadas en brunoise, dos tomates, un pimiento rojo, tres cucharadas de pasta de ají amarillo, medio manojo de cilantro y un chorro de cerveza negra. Tritura y rectifica la sazón si es necesario.

360 GRamos I de masa de causa. (Ver lección 46).

4 cucharadas I pasta de ají amarillo (Ver lección 39).

ingrediente principal

P reparación Vierte un chorro de aceite en una cacerola. Coloca el cabrito hasta que selle bien. Agrega el estofado y cocínalo a fuego lento con la cacerola tapada hasta que quede tierno. Coloca en un bol la masa de causa y con ayuda de un tenedor, mézclala con el plátano machacado. Finalmente, coloca en el plato las presas de cabrito con la salsa y acompaña con quenelles (unos rollitos) de causa de plátano asado.

1 I plátano asado (frito en abundante aceite. Una vez dorado, machácalo con ayuda de un tenedor).

116

Ceviche 103

117

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

94

Ceviche EK 4 porciones

10 - 15 min

ingrediente principal

ingredientes 400 GRamos I corvina salvaje cortada en cubos. 8 I limas (exprimidas al momento). 2 I pimientos rojos morroneados Pimiento morroneado: quema los pimientos a fuego directo hasta que queden negros. Luego remójalos con un chorro de agua y tritúralos en la licuadora.

1 I ají limo picado sin venas y sin pepas. 1 I cebolla roja cortada en juliana. 120 GRamos I maíz cancha

P reparación Coloca los cubos de pescado en un bol. Agrega el zumo de lima, un par de cucharadas de pimientos rojos morroneados y cilantro. Súmale la cebolla, el ají limo y sal al gusto. Finalmente, como guarnición, agrega el choclo desgranado y hervido, el maíz cancha tostado y una rodaja de boniato.

(frito a 180 grados durante siete minutos).

120 GRamos I maíz choclo desgranado y hervido en agua

hasta que quede tierno (seis minutos aprox.).

1 I boniato grande. Cilantro cortado en juliana. Sal al gusto.

118

Ceviche 103

119

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

96 95

PUlpo al olivo 4 porciones

15 - 20 min

I ngredientes 400 GRamos I pulpo cocido. (Ver lección 31).

3 1/2 cucharadas I pasta olivada. (Ver lección 33).

2 cucharadas I picada de ajo y cilantro. Picada de ajo y cilantro: mezcla en un bol 2 dientes de ajo cortados finamente, 1 chorro de aceite de oliva, y 1/2 atado de cilantro fresco también cortado finamente. Agrega sal al gusto.

ingrediente principal

P reparación En la sartén vierte un chorrito de aceite y coloca a la plancha la mitad de los tentáculos de pulpo cocido. Reserva. Pasa la otra mitad de pulpo cocido por la masa de tempura y fríe en abundante aceite a fuego lento hasta que quede dorado. Para servir coloca en la base la pasta olivada y encima el pulpo frito en tempura junto al pulpo cocido a la plancha. Sobre todo vierte un par de cucharadas de la picada de ajo y cilantro.

1 1/2 taza I masa de tempura. Masa de tempura: coloca en un bol 9 cucharadas de harina, 5 cucharadas de maizena y dos chorros de agua con gas. Bate enérgicamente hasta que logres una masa uniforme.

120

Ceviche 103

121

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

96

causa frita de ventresca de atún

4 porciones

20 - 30 min

I ngredientes 1 1/2 taza I masa de causa. (Ver lección 46).

4 I huevos batidos. 1 taza I panko (especie de pan rallado japonés., lo encuentras en cualquier supermercado).

ingrediente principal

P reparación Haz bolas con la masa de causa y pásalas por harina, luego por el huevo batido y finalmente por el panko. Friélas a fuego alto hasta que queden doradas. Retíralas y resérvalas. Finalmente monta el relleno de causa sobre cada bola de causa frita.

1 taza I harina. Sal al gusto. Relleno de la causa: cuece en agua 200 gramos de ventresca de atún durante 3 o 4 minutos, para que quede jugosa por dentro. Déjala enfriar y luego mézclala con 6 cucharadas de mayonesa y 50 gramos de apio picado).

122

Ceviche 103

123

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

97

lomo saltado de solomillo de buey 4 porciones

20 - 30 min

I ngredientes 480 GRamos I solomillo de buey.



320 GRamos I patata gallega (cortada tipo patata frita). 1/2 cucharadita I cilantro cortado finamente. 1 I ají amarillo sin venas ni pepas cortado en tiras. 3 cucharadas I vinagre de arroz. 1 taza I salsa de soja. 160 Gramos I fondo de ternera (lo encuentras en el supermercado). 2 I cebollas rojas cortada en trozos gruesos, tipo juliana. 2 I tomates. 1 chorro I aceite de sésamo. 1 chorro I aceite vegetal. 1 PiZca I comino y pimienta. 2 tazas I arroz blanco cocido.

ingrediente principal

P reparación Calienta la sartén a fuego alto. Vierte el solomillo, saltea por un par de minutos hasta que selle. Rápidamente agrega el fondo de ternera, la soja, vinagre de arroz y remueve. Sigue agregando la cebolla, el ají amarillo y sazona con pimienta y comino. Finalmente añade el tomate, cilantro, cebolla china y el chorro de aceite de sésamo. Para servir, vierte el lomo saltado sobre las patatas, previamente fritas. Acompaña con arroz blanco.

Cebolla china cortada a sesgos.

124

Ceviche 103

125

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

98

chaufa de pollo con cecina 4 porciones

20 - 30 min

I ngredientes

2 tazas I arroz blanco cocido. 200 GRamos I pollo cortado a sesgos. 200 GRamos I carne de cecina en cubitos. 1/8 de taza I salsa de soja. 4 cucharadas I de salsa teriyaki. 4 I huevos (prepara una tortilla y córtala en juliana).

4 cucharadas I aceite de sésamo. 30 GRamos I tirabeques. 1 I pimiento rojo (limpio, sin vena ni pepa,

ingrediente principal

P reparación Saltea en una sartén el pollo. Una vez cocido, agrega el arroz y remueve constantemente. Añade el pimiento, los tirabeques, salsa de soja, salsa teriyaki, la carne de cecina, el aceite de sésamo, la tortilla cortada en juliana y la cebolla china. Remueve todo hasta que la soja tiña bien el arroz y los tirabeques queden tiernos. Para servir, coloca los cubitos de plátano frito sobre el chaufa y corona con la cebolleta china. Si quieres puedes poner el chaufa sobre una hoja de plátano.

en cortes triangulares).

2 ramas I cebolleta china. 1 I plátano maduro (previamente cortado en cubos y frito en aceite). 126

Ceviche 103

127

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

99

tiradito olivado 4 porciones

15 - 20 min

ingrediente principal

I ngredientes P reparación 400 GRamos I corvina limpia y cortada tipo Disponer en un plato las láminas de corvina. tiradito (tipo carpaccio).

3 cucharadas I salsa olivada. (Ver lección 33).

Verter sobre ellas la salsa olivada, el zumo de lima, el cilantro, el ají limo, la sal y los hilos de boniato como guarnición.

6 I limas (exprimidas al momento). 1 I boniato. Tiras fritas de boniato: pela el boniato, córtalo finamente a lo largo, como hilos. Fríelo en abundante aceite a 160 grados. Una vez dorados, retíralos y déjalos enfriar.

1 I ají limo cortado finamente. Cilantro cortado en juliana Sal al gusto.

128

Ceviche 103

129

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

100

tiradito niKkei 4 porciones

10 - 15 min

I ngredientes 400 GRamos I corvina limpia en corte tiradito (tipo carpaccio).

1/2 taza I salsa de tamarindo. 8 I limas (exprimidas al instante). 1 I ají limo cortado finamente. 2 cucharadas I aceite de sésamo. 80 GRamos I maíz cancha frito a 180 grados

ingrediente principal

P reparación Coloca en un plato las láminas de corvina. Luego, en un bol agrega la salsa de tamarindo, el zumo de lima, el cilantro, el ají limo, el aceite de sésamo y sal al gusto. Vierte esta mezcla sobre las láminas de corvina. Acompaña con maíz cancha.

durante 7 minutos. (Ver lección 60).

1/2 cucharadita I Cilantro cortado en juliana. Sal al gusto.

130

Ceviche 103

131

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

101

ensalada de quinua 4 porciones

15 - 20 min

I ngredientes

150 GRamos I quinua (hervir durante 9 minutos). 50 GRamos I cebolla roja picada en cuadraditos. 1 1/2 I tomate picado en cuadraditos. 2 cucharadas I pasta de ají amarillo. 1 cucharada I cilantro finamente picado. 1 I ají amarillo entero sin semillas ni venas. 2 I limas (exprimidas al momento). 8 TAJADAS I queso fresco a la plancha. 120 gramos I mezclum (de hortalizas de hoja, como

ingrediente principal

P reparación

Mezcla en un bol la quinua hervida, la cebolla, el tomate, la pasta de ají amarillo, el cilantro, el ají amarillo picado, el zumo de lima y la sal. Coloca la mezcla en un molde redondo y encima echa el queso fresco a la plancha. En otro bol, baña el mezclum con la vinagreta de maracuyá y úsalo para decorar la ensalada.

pueden ser: perifollo, rúcula, lechuga, endibias, escarola, etc). Sal y vinagreta de maracuyá al gusto. Vinagreta de maracuya: con una varilla mezclar media taza de aceite de oliva, 1/4 de pulpa de maracuya y un par de cucharadas de vinagre de arroz. 132

Ceviche 103

133

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

134

Ceviche 103

135

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

102

y para terminar, un bajativo: el maceradito in g rediente s pi s co M A C E R A D O E N MANDARINA Y NARANJA I FRESAS I

60 ML

4

AZÚCAR MORENA I

2

cucharadas 6 L I M A E N T R O Z O S I 1/2 HOJAS DE MENTA I h ielo P I C A D O SODA

P reparación Coloca la menta, la lima, las fresas, el azúcar en un bote reciclado de mermelada y tritura todo. Agrega el hielo picado, un toque de soda y el macerado de pisco. Tapa y agita. Destapa el bote, agrega hielo picado hasta arriba y decora con piel de naranja. 136

Ceviche 103

103

Pero el divorcio podría tomar muchísimo más tiempo y costarte una fortuna. En Perú, los divorcios por causales pueden llegar a costar hasta 24 mil euros y tardar hasta 4 años. Por eso, aunque el amor eterno dure poco, muchos prefieren seguir no tan felizmente casados y, de vez en cuando, “sacar los pies del plato”.

137

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

138

Ceviche 103

139

103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

140

Ceviche 103

141

Quién inventó el pisco sour. Dónde encontrar el mejor pisco para preparar uno. Cuál es el tiempo ideal para devorar un ceviche. Qué significa la palabra ceviche. Por qué es tan importante la cocina japonesa para los peruanos. Y la china. Y la italiana. Qué discos peruanos debes escuchar a todo volumen en la cocina. Por qué nos gusta comerlo todo con un toque de picante. Cómo conquistar a un peruano, cómo ahogar las penas de amor, cómo curar esa maldita resaca. Este libro tiene la respuesta a todas esas preguntas y 90 lecciones más que te enseñarán a comer, beber y querer a la peruana en tan solo unas horas.