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LAYOUT PROCESADORA DE PANELA Control sanitario

Mónica Andrade S. Ing. Agroindustrial.

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Contenido 1. OBJETIVOS............................................................................................3 1.1. General:..........................................................................................3 1.2. Específicos:.....................................................................................3 2. MARCO TEORICO..................................................................................4 Usos......................................................................................................4 Características....................................................................................5 3. DIAGRAMA DE FLUJO PROCESAMIENTO DE PANELA............................5 4. PROCESO DE FABRICACION DE PANELA..............................................6 5. LAYOUT PLANTA PROCESADORA DE PANELA......................................7 6. IDENTIFICACION DE CONTAMINACION POR AREAS EN EL PROCESO.. .8 7. FLUJO DEL PRODUCTO........................................................................9 8. FLUJO DEL PERSONAL.......................................................................10 9. CONCLUSIONES................................................................................10

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1. OBJETIVOS 1.1. General:  Diseñar

planta procesadora garantizar un producto inocuo.

de

panela

capaz

de

1.2. Específicos:  Especificar cada una de las áreas de la planta.  Clasificar cada una de las áreas según el tipo de 

contaminación blanca, gris, negra. Determinar el flujo del personal respectivamente.

y

del

producto

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2. MARCO TEORICO La Panela La panela, raspadura, rapadura, empanizado, papelón, piloncillo o panocha, es un alimento típico de Brasil, Colombia, Chile, Ecuador, México, Panamá, Perú, Venezuela, y varios lugares de Centro América, también de algunas provincias de Argentina (Tucumán, Misiones, etc.) y Bolivia, cuyo único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar. Su nombre se debe al acto de panificar el jugo de caña, deshidratándolo y solidificándolo en paneles rectangulares o moldes de diferentes formas. Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de cubo donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. Usos Se utiliza para la elaboración del melado o miel de panela (una especie de caramelo), que es base de muchos postres y dulces tradicionales. Se utiliza para elaborar bebidas. Una bebida tradicional de Colombia, Venezuela y Ecuador, es la Agua panela, o "Papelón con Limón" o Aguadulce, que se prepara dejando disolver un bloque de panela en agua hirviendo, a la cual se agrega limón, pudiéndose consumir fría o caliente. Otra bebida que se hace a partir de la panela es cierta variante del guarapo: el guarapo es una bebida alcohólica producto de la fermentación alcohólica del agua de panela. También es usada como un edulcorante sucedáneo del azúcar, principalmente en las zonas rurales. A la panela se le atribuyen efectos muy benéficos en el tratamiento de resfriados, tomándola en forma de bebida caliente de 'aguapanela' con limón, la cual hidrata y disminuye el malestar. El 'agua de panela' fría, es comúnmente utilizada por algunos deportistas como una bebida hidratante natural, que refresca y aporta calorías y sales minerales, para un mejor rendimiento corporal y una mayor resistencia física

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Características

Panela. La panela es considera un alimento que, a diferencia del azúcar, que es básicamente sacarosa, presenta, además, significativos contenidos de glucosa, fructosa, proteínas, minerales (como el calcio, el hierro y el fósforo) y vitaminas como el ácido ascórbico.

3. DIAGRAMA DE FLUJO PROCESAMIENTO DE PANELA.

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4. PROCESO DE FABRICACION DE PANELA El proceso de fabricación de la panela esta compuesto por una serie de pasos compuestos por el cultivo, apronte, despúes sigue la extracción de jugos, continuando la prelimpieza y limpieza de los mismos, seguido están los pasos de evaporación y concentración, el punteo, posteriormente se realiza el bateo y moldeo y se finaliza con el empaque y almacenamiento de la panela. La materia prima para la elaboración de panela es la caña de azúcar, cultivo perenne que puede sembrar y cosechar

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durante todo el año. El beneficio comienza con el corte de la caña o apronte, que es transportada en burros y/o mulas en la gran mayoría de zonas paneleras del país. Llegada al trapiche se pesa en una báscula, registrado su resultado para establecer rendimientos. El proceso de extracción, se inicia pasándola a través de molinos paneleros o trapiches, que por presión física extraen el jugo crudo o guarapo como producto principal y el bagazo, material restante que se utiliza como combustible para la hornilla. El jugo crudo o sin clarificar obtenido debe pasarse a través de un sistema de prelimpieza, después pasa a tanques de almacenamiento. En esas condiciones el jugo es conducido a otro recipiente, donde se realiza la clarificación, este proceso se realiza mediante la adición de las cortezas vegetales floculantes. En esta parte del proceso se realiza el ajuste del pH, que debe fluctuar entre 5.6 y 5.8., para ello se adiciona cal y esta evita la hidrólisis de la sacarosa y mejora la eficiencia del proceso porque desnaturaliza impurezas y material coloidal, las cuales pasan a hacer parte de la cachaza, subproducto que se aprovecha en alimentación animal. Se continúa la evaporación de agua aumentando de esta manera la concentración de azúcares en los jugos, cuando éstos alcanzan un contenido de sólidos solubles cercano a los 70B y adquieren consistencia de mieles que pueden ser utilizadas para consumo humano o continuar concentrando hasta el punto de panela. La producción de panela finaliza cuando se alcanza una temperatura entre 118 y 123C (dependiendo del tipo de panela que se quiera producir y de la altura sobre el nivel del mar) y un contenido de sólidos solubles de 90 a 95 Brix. La panela líquida se deposita en bateas preferiblemente de acero inoxidable y por acción de batido intensivo e intermitente se enfría para el moldeo, el cual se realiza mediante el uso de elementos en madera, individuales o múltiples denominados gaveras, en los cuales la panela solidifica adquiriendo su forma definitiva. El producto frío se empaca por unidades de kilo o múltiplos de este, en cajas de

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cartón corrugado.

5. LAYOUT PLANTA PROCESADORA DE PANELA

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6. IDENTIFICACION DE CONTAMINACION POR AREAS EN EL PROCESO. Área negra: Extracción de jugo de caña mediante molino Área Gris: Proceso de evaporación del jugo de caña para extracción de la panela. Área Blanca: Proceso de Empaque de panela en polvo y granulada, Almacenamiento de producto terminado

EXTRAC CION DE JUGO

Proceso de obtención de panela evaporación

Empaque y almacenamiento

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7. FLUJO DEL PRODUCTO

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8. FLUJO DEL PERSONAL

9. CONCLUSIONES 

Se diseño la planta procesadora de panela, para lograr la inocuidad del producto en base a l diseño de planta se determinó lo siguiente:





Se especificaron las áreas de recepción de materia prima, el área de almacenamiento, el área de procesamiento y el área de servicios auxiliar como oficinas, baños, etc. , este diseño se basa principalmente en evitar cualquier tipo de contaminación por ineficacia de ubicaciones. Se calcificaron cada una de las áreas según la capacidad de contaminación estableciendo como Área negra: Extracción de jugo de caña mediante molino, Área Gris: Proceso de evaporación del jugo de caña para extracción de la panela, Área Blanca: Proceso de Empaque de panela en polvo y granulada, Almacenamiento de producto terminado

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

Se determino el flujo del personal como del producto respectivamente para evitar el paso de un área al otra por parte de los trabajadores como su fácil acceso a el área de trabajo.