• Author / Uploaded
• Angel Noe Quispe Talla

Citation preview

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TESIS PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

Titulo

“Determinación de parámetros tecnológicos óptimos para la conserva de carne de cuy (Cavia porcellus)”

AUTOR

:

Bach. MELISSA JANET FERNANDEZ VALIENTE ASESOR :

ING.M.SC. NOEMÍ LEÓN ROQUE

LAMBAYEQUE - PERU 2010.

2

DETERMINACION DE PARAMETROS TECNOLOGICOS OPTIMOS PARA LA CONSERVA DE CARNE DE CUY (CAVIA PORCELLUS) TESIS PARA OPTAR EL TITULO DE:

INGENIERO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS EN LA UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO” APROBADA POR:

__________________________ PRESIDENTE M.Sc. Juan Carlos Díaz Visitación

__________________________ SECRETARIO Ing. Enrique Villarreal Alvitres

__________________________ VOCAL M.Sc. Juan Francisco Robles Ruiz

__________________________ ASESOR M.Sc. Noemí León Roque

LAMBAYEQUE, SETIEMBRE 2010

3

AGRADECIMIENTOS La presente Tesis es un esfuerzo en el cual, directa o indirectamente, participaron varias personas leyendo, opinando, corrigiendo, teniéndome paciencia, dando ánimo, acompañando en los momentos de crisis y en los momentos de felicidad.

Agradezco a Dios nuestro señor por la oportunidad que he tenido de aprender, mejorar y de crecer junto a personas tan especiales para mí.

Agradecimiento especial para mi Profesor Ingeniero Abraham Ygnacio Santacruz, por su amistad, paciencia y su constante apoyo durante el desarrollo de esta tesis. De igual forma deseo expresar mi agradecimiento a mi asesora Ingeniera Noemí León Roque, por su apoyo para la culminación de esta tesis.

A mis padres quienes me dieron la vida, y me apoyaron en todo momento y por tener la paciencia de esperarme con tanta vehemencia.

A mi familia, por animarme a seguir adelante con la tesis en todo momento.

A mis compañeros y amigos por compartir las angustias y gratificaciones.

Muchas gracias a todos.

4

INDICE Pagina CAPITULO I 1. FUNDAMENTO TEORICO 1.1. Aspectos pecuarios del cuy

2

1.1.1. Ubicación geográfica del cuy

2

1.1.2. Clasificación de los cuyes

4

1.1.3. Nutrición y alimentación

7

1.2. Sistema de producción

9

1.2.1. Crianza Familiar

9

1.2.2. Crianza Familiar – Comercial

10

1.2.3. Crianza Comercial

10

1.3. Sanidad

11

1.3.1. Enfermedades Infecciosas

11

1.3.2. Enfermedades Parasitarias

12

1.4. Importancia

12

1.5. Carne de cuy

13

1.5.1. Definición

13

1.5.2. Composición química de la carne de cuy

13

1.5.3. Obtención de la carne de cuy

15

1.6. Métodos de Conservación

16

1.6.1. Conservación por frio

16

1.6.1.1.

Refrigeración

16

1.6.1.2.

Congelación

16

1.6.2. Conservación por aditivos

17

1.6.2.1.

Curado

17

1.6.2.2.

Ahumado

18

1.6.3. Conservación por deshidratación

18

1.6.4. Conservación por calor

18

1.6.4.1.

Pasteurización

18

5

1.6.4.2.

Esterilización

1.7. Conservación de alimentos por calor

19 19

1.7.1. Efectos del calor sobre las características Organolépticas

20

1.7.1.1.

Color

20

1.7.1.2.

Jugosidad y Textura

20

1.7.1.3.

Sustancias Aromáticas

21

1.7.2. Resistencia de los microorganismos al calor

21

1.7.3. Microorganismos de importancia en el tratamiento Térmico de los alimentos

23

1.7.3.1.

Aerobios obligados

23

1.7.3.2.

Anaerobios facultativos

23

1.7.4. Calculo del tiempo del tratamiento térmico en Productos enlatados 1.7.4.1.

Características de calentamiento de los Alimentos enlatados

1.7.4.2.

23

Datos necesarios para el cálculo del tratamiento térmico

1.7.4.3.

23

24

Métodos para evaluar el tratamiento térmico de los alimentos

1.8. Tratamientos Térmicos 1.8.1. Tipos de Procesos Térmicos

25 28 28

1.8.1.1.

Esterilizado

28

1.8.1.2.

Pasteurización

28

1.8.1.3.

Llenado en caliente o hot fill

28

1.8.2. Validación Tradicional de los Procesos Térmicos

29

1.8.2.1.

Pruebas de distribución de temperatura

29

1.8.2.2.

Prueba de penetración de calor

29

1.8.3. Ensayos de Penetración de calor

31

1.8.4. Métodos de establecimiento del proceso

31

1.8.4.1.

Valor D

31

1.8.4.2.

Valor Z

31

6

1.8.4.3.

Velocidad letal

32

1.8.5. Valores Z comunes en la Industria Alimentaria

32

1.8.6. Valores de pH del alimento con el Fo

33

1.8.7. Validación de Procesos Continuos 1.8.7.1.

Ejemplos de Procesos Continuos

1.9. Tipos de Envases

33 34

1.9.1. Envases de metal

34

1.9.2. Latas

35

1.9.3. Recubrimientos de envases metálicos

37

1.10. Conservas

39

1.10.1.

Definición

39

1.10.2.

Defectos en la fabricación de conservas

40

1.10.2.1. Abombamiento químico

40

1.10.2.2. Abombamiento microbiano

40

CAPÍTULO II 2. MATERIALES Y METODOS 2.1 Lugar de ejecución

44

2.2. Materiales y equipos.

44

2.2.1. Materia prima

44

2.2.2. Insumos y reactivos

44

2.2.3. Envases

44

2.2.4. Materiales, equipos e instrumentos de laboratorio

45

2.2.5. Equipo de proceso

45

2.3. Metodología 2.3.1. Pruebas preliminares.

46 46

2.3.1.1 Análisis de la materia prima

46

2.3.2. Determinación del rendimiento de la carcasa

47

2.3.3. Determinación del tiempo optimo de blanqueado.

47

2.3.4. Estudio de la solución de cubierta

47

2.3.4.1. Evaluación organoléptica de diferencia 2.3.5. Descripción de las operaciones para el

47

7

procesamiento de la conserva de carne de cuy

48

2.3.5.1. Descripción del proceso de beneficio de la carne de cuy

49

2.3.5.2. Descripción del proceso de elaboración de conserva de carne de cuy

50

2.3.6. Estudio de llenado

54

2.3.7. Estudio de tratamiento térmico

55

2.4. Pruebas Definitivas

55

2.5. Análisis Estadístico

59

CAPITULO III: RESULTADOS Y DISCUSIONES 3.1. Pruebas preliminares: 3.1.1. Análisis de la materia prima: 3.1.1.1.

Análisis químico proximal

3.1.2 Características físicas de la carne de cuy 3.1.2.1. Proceso de obtención de carcasa de cuy

62 62 62 62 62

3.1.2.2. Determinación del rendimiento de la carne De cuy 3.2. Determinación del tiempo óptimo de blanqueado

64 64

3.3. Formulación del porcentaje de sal en la solución de cubierta.

65

3.4. Estudio de la solución de cubierta para la conserva de carne de cuy 3.5. Obtención de la conserva de carne de cuy

65 67

3.5.1. Descripción del proceso de elaboración de conserva de carne de cuy. 3.6. Resultado de cierre de la conserva de carne de cuy

68 69

3.7. Resultados de evaluación físico química de la conserva de carne de cuy

70

3.8. Resultados microbiológicos de la conserva de carne de cuy 3.9. Resultados de la evaluación sensorial de la conserva

71

8

de carne de cuy

73

3.10. Resultados químico proximal de la conserva de carne de cuy

82

3.11. Resultados de peso neto y peso drenado de las conservas en estudio.

82

3.12. Resultado del vacío de la conserva de carne de cuy

83

CAPITULO IV 4.1 Conclusiones

86

CAPITULO V 5.1. Recomendaciones

88

CAPITULO VI 6.1. Referencias Bibliográficas

ANEXOS

90

9

ABSTRACT The guinea pig is a native species of our Andes. The guinea-pig meat is very tasty and nutritious, is an excellent source of protein and has less fat. It is widely used for food. The research, called "determination of optimum technological parameters for the canned guinea pig meat (Cavia porcellus)" is an alternative for the conservation of the guinea pig meat in brine. Tin containers were used. Laboratory work was carried out from July to December 2008 at Pedro Ruiz Gallo University in Lambayeque. The objectives were as follows: to determine the best concentration of brine for the canned guinea pig meat and to determine the optimum time, to 121,1 ºC, for the canned guinea pig meat. Male guinea pigs of 4 months and average weight of 480 g. were used. We used a brine solution in two concentrations to 1.8% and 2% sodium chloride as a covering liquid. The sterilization process was conducted in an autoclave at a constant temperature of 121.1 ° C. in the retort and working times of 45, 50 and 55 minutes. The cooling process was performed in the autoclave to a temperature of approximately 30ºC. The product was stored in moderate light conditions, at room temperature (22 º C) and incubation temperature (37 º C) for 90 days. The results of sensory evaluation show that the best treatments were: liquid with 2% sodium chloride, final heat treatment of 121.1 ° C. a working time of 50 minutes.

10

RESUMEN El cuy es una especie nativa de nuestros Andes de mucha utilidad para la alimentación, se caracteriza por tener una carne muy sabrosa y nutritiva, ser una fuente excelente de proteínas y poseer menos grasa. El presente trabajo de investigación

denominado “Determinación de

parámetros tecnológicos óptimos para la conserva de carne de cuy (Cavia porcellus)” es una alternativa para la conservación del cuy en salmuera para lo cual se empleó envases de hojalata. El trabajo de laboratorio se realizó entre los meses de julio a diciembre del 2008 en las instalaciones de la Universidad Nacional Pedro Ruiz GalloLambayeque. Los objetivos fueron los siguientes: determinar

cuál es la mejor

concentración de salmuera para la conserva de carne de cuy y determinar el tiempo óptimo a la temperatura de 121.1 ºC, para el enlatado de conserva de carne de cuy. Se empleó cuyes machos de 4 meses de edad, los cuales tuvieron un peso promedio de 480 g., se utilizó como líquido de cubierta una solución de salmuera en dos concentraciones al 1.8% y al 2% de cloruro de sodio, se utilizaron botes sanitarios cilíndricos de hojalata de tres piezas de 15 onzas de capacidad, recubierto internamente con esmalte sanitario color blanco, el proceso de esterilizado de las conservas se realizó en autoclave a una temperatura constante de 121.1ºC., en la retorta y tiempos de trabajo de 45, 50 y 55 minutos, el enfriado se realizó haciendo circular agua dentro del autoclave, se enfrió hasta una temperatura de 30ºC, aproximadamente para luego ser retirados del autoclave, el producto fue almacenado a temperatura ambiente (22ºC) durante 90 días.

11

Los resultados de la evaluación organoléptica nos indica que los mejores tratamientos fueron los siguientes: liquido de gobierno del 2% de cloruro de sodio, tratamiento térmico final de 121.1 ºC. a un tiempo de trabajo de 50 minutos.

12

INTRODUCCION

El presente trabajo de investigación se ha enfocado en la necesidad de incentivar el consumo de la carne de cuy industrializado, debido a que esta carne se caracteriza por poseer un alto valor nutritivo, en comparación con otros animales, destacando en su composición el alto contenido de proteína y bajo contenido de grasa, características que hacen deseable a este producto, además que evita enfermedades cardiovasculares así como un menor índice de colesterol en la sangre.

Teniendo la carne de cuy un gran potencial alimenticio es necesario buscar otros métodos de conservación y de esta manera incentivar su consumo. Este trabajo de investigación se basa en obtener una conserva de carne de cuy sin alterar sus características físico-químicas y sensoriales iníciales. Determinando para ello la concentración de salmuera más adecuada que se usará como líquido de gobierno y el tiempo óptimo de esterilización.

Así de esta manera darle un valor agregado a la carne de cuy y obtener un producto de calidad que tenga aceptación por el consumidor, de consumo directo y con la seguridad que el producto se encuentra libre de cualquier microorganismo patógeno.

13

CAPITULO I

14

I.

FUNDAMENTO TEORICO

1.1

Aspectos pecuarios del cuy.

1.1.1 Ubicación geográfica del cuy Según (Castro, 2002), El cuy es un mamífero, herbívoro originario de la zona andina, conquistó al mundo por su mansedumbre y su capacidad de actuar como un animal experimental. Hace por lo menos 3000 años se estableció como la principal fuente de alimentación de los aborígenes que lo domesticaron. Después de la conquista de los españoles y mestizos se dedicaron a su cuidado.

Pulgar Vidal, citado por (Castro 2002), reporta hallazgos de huesos, pellejos, carcasa de cuyes enterrados con cadáveres humanos en tumbas de América meridional. Así mismo refiere que durante la conquista de la sabana de Bogota, los soldados de Gonzalo Jiménez de Quesada, sacrificaban diariamente 50 venados y 500 cuyes, y así vivieron dos años, conquistando esta vasta región.

Huamán Poma de Ayala, refiere que las culturas prechinchas se alimentaban de cuyes. Julio C Tello, en los estudios estratigráficos hechos en el “templo del cerro Sechin”, encontró abundantes depósitos de heces de cuyes y en el primer periodo de la cultura paracas denominado cavernas, 300 a 250 años a.C., el hombre ya se alimentaba de carne de este roedor. Para el tercer periodo, 1400 años d.C. esta cultura, en casi todas las casas tenían un batan, una jarra de chicha, un silo para maíz y un cuyero.

En la era que corresponde al denominado Renacimiento Regional (siglos XIII, XIV y XV de nuestra era) se han encontrado cerámicas, como los huacos mochica y Vicus que muestran la importancia que tenia este animal en la alimentación humana de esa época.

15

Fray Juan de Santa Gertrudis, en el capitulo 5ª de las maravillas de la Naturaleza, destaca el cuy así: Hay muchísimos cuyes… no son mixtos de ratón y conejo sino que es una especie tal y generaciones de tales animales yo los he comido muchas veces y no hay carne que las igualen en sabor y delicadeza.

La gran cantidad de referencias como las citadas, nos permiten asegurar con toda propiedad que el cuy es un animal nuestro. Así lo refiere (Perucuy 2006), que menciona que la especie del cuy es originaria del Perú y que el cavia cutleri debe considerarse como antecesor de la especie domestica que hoy es universalmente conocida.

(Perucuy 2006), el Perú y Ecuador presentan la mayor población de cuyes a nivel mundial, distribuidos en todo su territorio. Siendo el Perú, el de mayor consumo y población de cuyes. No es fácil estimar la población de estos animales. Según el censo agropecuario de 1994, la población de cuyes alcanzó la cifra de 6 884 938 animales, aunque informaciones recientes del MINAG, señalan que se cuenta con alrededor de 22 millones de animales, lo que equivaldría en toneladas a 17,600 - 18,700 TM. de carne, cantidad similar a la producida por los ovinos.

Actualmente, la adaptación del cuy a diferentes condiciones ambientales como la región tropical, ha hecho posible su exportación a países como Venezuela y Cuba, en los cuales ha sido introducido en zonas de pequeños productores, además su producción también ha sido promovida fuera de América Latina como en el África.

Considerando su gran potencial de explotación, el Ministerio de Agricultura viene estudiando la formación de una Comisión Nacional para la Promoción de la Crianza Racional del Cuy, orientado a crear políticas que regulen su producción de acuerdo al mercado nacional y a largo plazo con fines de exportación comercial.

16

Cuadro 01 Población de cuyes en el Perú por departamento según censo

Población de Cuyes según Departamento Año 1994 (Unidades) Departamento Cuyes Amazonas Ancash Apurimac Arequipa Ayacucho Cajamarca Prov.Callao Cusco Huancavelica Huánuco Ica Junín La Libertad Lambayeque Lima Loreto M. de Dios Moquegua Pasco Piura Puno San Martín Tacna Tumbes Ucayali Total Nacional Fuente: MINAG - OIA, 1994 GRCH

209 666 779 239 445 590 240 725 115 533 1 137 060 2 306 830 524 256 231 552 230 17 355 674 616 475 055 128 640 325 670 11 143 4 236 69 393 103 591 118 858 98 223 206 350 69 620 2 059 11 813 6 885 726

17

1.1.2

Clasificación de los cuyes

1.1.2.1 Primera línea: Según (Téllez 1992), los cuyes se han clasificado por tipos, basándose en su forma, conformación y pelaje. A. Por su Conformación: De acuerdo a su conformación física los cuyes se clasifican en: a.

Tipo A. Corresponde a cuyes mejorados, de conformación física semejante a un paralelepípedo, con gran desarrollo muscular, tienen buena conversión alimenticia y de temperamento tranquilo por lo que es considerado un clásico productor de carne.

b.

Tipo B. Corresponden a los cuyes de forma angulosa, escaso desarrollo muscular y muy nervioso. Son de temperamento alterado por lo que se hace difícil su manejo.

B. Por su Pelaje: De acuerdo al tamaño y la forma de su pelaje los cuyes se clasifican en: a. Tipo 1: Denominado Inglés, es de pelo corto y pegado al cuerpo; es el más difundido y es el característico cuy peruano productor de carne. Puede o no tener remolino en la cabeza. Es de colores simples claros, oscuros o combinados. b. Tipo 2: Llamado también Abisinio, es de pelo corto que forma rosetas a lo largo del cuerpo; es menos precoz. Está presente en las poblaciones criollas; existen de diversos colores. No es una población dominante; por lo general está cruzada con otros tipos, y se pierde fácilmente.

18

c. Tipo 3: Conocido como lanoso, su pelo largo y lacio, no es buen productor de carne y está poco difundido. La demanda de este tipo se debe a su hermoso aspecto. d.

Tipo 4: Denominado Merino, su pelo es corto y erizado, pero al nacimiento presenta pelo ensortijado. La forma de la cabeza y del cuerpo es redondeada. Es de tamaño medio y de carne muy sabrosa. Tiene abundante infiltración de grasa muscular.

1.1.2.2 Segunda línea: Según la (FAO 1997), en los países andinos se encuentra dos genotipos de cuyes: el criollo y el mejorado. A. El criollo, denominado también nativo, es un animal pequeño muy rústico debido a su aclimatación al medio, poco exigente en cuanto a la calidad de su alimento, que se desarrolla bien en condiciones adveras de clima y alimentación. Criado técnicamente mejora su productividad; tiene un buen comportamiento productivo al ser cruzado con cuyes mejorados de líneas precoces. Es criado principalmente en el sistema familiar, su rendimiento productivo es bajo y es poco precoz.

B. El mejorado, es el cuy criollo sometido a un proceso de mejoramiento genético. Es precoz por efecto de la selección. En los países andinos es conocido como peruano.

1.1.2.3 Tercera Línea: En el Perú los trabajos sobre el cuy se iniciaron en 1996, con la evaluación de germoplasma de diferentes ecotipos muestreados a nivel nacional. En 1970, en la estación experimental agropecuaria La Molina del INIA, se inició un programa de selección con miras de mejorar el cuy criollo en todo el país. Los animales se seleccionaron: por su precocidad y prolificidad, y se crearon las líneas Perú, Andina e Inti de cuyes mejorados.

19

A. Línea Perú: Seleccionada por su precocidad; a las nueves semanas alcanza su peso de comercialización; puede presentar un índice de conversión alimentaria de 3,81 si los animales son alimentados en condiciones optimas; su prolificidad promedio es de 2,8 crías por parto. Son de pelaje tipo 1, de color alazán (rojo) puro o combinado con blanco. B. Línea Andina: Seleccionada por su prolificidad (3,9 crías por parto); obtiene un mayor número de crías por unidad de tiempo, como consecuencia del aprovechamiento de su mayor frecuencia de presentación de celo post parto (84%) en comparación con otras líneas. Son mayormente de color blanco. C. Línea Inti: Seleccionada por su precocidad corregida por el número de crías nacidas, es la que mejor se adapta a nivel de productores logrando los más altos índices de sobrevivencia. Alcanza en promedio un peso de 800g a las diez semanas de edad, con una prolificidad de 3,2 crías por parto. Predomina en el pelaje el color bayo (amarillo) entero o combinado con el blanco. 1.1.3 Nutrición y Alimentación (Enríquez 1999), nos indica que el cuy es una especie herbívora monogástrica, tiene dos tipos de digestión: la enzimática, a nivel del estómago e intestino delgado, y la microbial, a nivel del ciego. Su mayor o menor actividad depende de la composición de la ración alimenticia. Este factor contribuye a dar versatilidad a los sistemas de alimentación. Los sistemas de alimentación se adecuan a la disponibilidad de alimento. La combinación de alimentos, dada por la restricción del concentrado o del forraje, hace del cuy una especie de alimentación versátil. El animal puede, en efecto, ser exclusivamente herbívoro o aceptar una alimentación suplementada en la cual se hace un mayor uso de compuestos equilibrados.

20

Los sistemas de alimentación son de tres tipos: con forraje; forraje más concentrados (alimentación mixta), y con concentrados más agua y vitamina C. estos sistemas pueden aplicarse en forma individual o alternada, de acuerdo con la disponibilidad de alimento existente en el sistema de producción (familiar, familiar-comercial o comercial) y su costo a lo largo del año. El cuy criollo, alimentado exclusivamente con forrajes y/o malezas, es poco eficiente en su conversión alimentaria (CA), que alcanza valores comprendidos entre 18 y 24. El cuy mejorado, explotado en sistemas de cría familiar-comerciales en los que se administra una alimentación mixta (forraje más suplemento), logra una CA de 6,5 a 8,0. Es posible mejorar la CA si se proporciona

una

ración

equilibrada

con

vitamina

C

más

agua.

Experimentalmente se han logrado valores de CA de 2,90 y 3,81 (Tamaki, 1972; Saravia, Muscari y Chauca, 1985). Tradicionalmente se ha restringido el suministro de agua para beber. La alimentación con pastos suculentos satisface las necesidades hídricas del cuy. Las condiciones ambientales y otros factores a los que se adapta el animal son los que determinan su consumo de agua para compensar las pérdidas que se producen a través de la piel, pulmones y excreciones. El consumo de agua en la etapa reproductiva mejora la eficiencia reproductiva, incrementa el número de crías nacidas, disminuye la mortalidad de lactantes en 3,22%, mejora los pesos al nacimiento en 18g y al destete en 34g, incrementa el peso de las madres en la época del parto en 125,1g, y limita las pérdidas de peso que éstas suelen sufrir por efecto de la lactación. Estas mejores respuestas las lograron las hembras mediante una mayor ingesta de alimento equilibrado, y por el consumo de agua ad libitum. En las zonas donde las temperaturas superan los 18ºC, la respuesta al suministro de agua es más evidente.

21

Una buena alimentación en la etapa reproductiva determina mejores índices productivos. El mayor número de crías destetadas por mes se debe a la mejora de la productividad de la granja; y este aumento responde no sólo a una mayor prolificidad lograda por efecto de la sobrealimentación (flushing), sino a la menor mortalidad registrada durante la lactación. A nivel familiar-comercial, la productividad medida en función del índice productivo durante 19 meses fue en promedio de 0,35. Mejorando el sistema de alimentación pudo alcanzarse en promedio, por 15 meses, el valor promedio fue de 0,72. Mejorando el manejo de los animales pueden incrementarse aún más estos valores (Salazar, 2004). Con un buen manejo de las reproductoras y lactantes y una buena alimentación, se llega a mejorar la producción de un plantel de cuyes. Los resultados obtenidos durante el seguimiento en las unidades de producción permitieron mantener una mejor relación entre las reproductoras y las crías. En un período de 22 meses, el porcentaje promedio de madres que contenía el plantel fue de 53,9% en relación con el total de la población. Mejorando la alimentación se pudo disminuir este porcentaje al 33,4 % promedio, logrando al mantenerse la población en 1,000 cuyes por 6 meses. 1.2 Sistemas de producción (Perucuy 2006)

nos indica que en el Perú la crianza de cuyes se

desarrolla principalmente en tres sistemas de producción: crianza familiar, crianza familiar-comercial y crianza comercial. 1.2.1. Crianza Familiar Es el sistema más difundido y se realiza generalmente en la cocina de la casa, mostrando las siguientes características:

22

Baja ganancia de peso (3.20 gr/animal/día) y por lo tanto menor calidad de carcasa. Predomina la población de cuyes criollos ó nativos que pueden alcanzar su peso de comercialización a las 20 semanas de edad. Bajos niveles de producción y reproducción (alto grado de consanguinidad y mortalidad en crías a un nivel del 38%). Uso de mano de obra de niños y mujeres en alrededor del 73%. Escaso manejo zootécnico, ya que se crían en grupos sin ningún tipo de diferenciación, por clase, sexo ni edad siendo bajo el promedio de crías por hembra al año de 5.5 unidades aproximadamente. Alimentación en base a residuos de cocina, cosechas y pastos nativos. La mayoría de productores crían cuyes exclusivamente para su autoconsumo (el 44.6%) mientras que los otros (el 49.6%) venden sólo los cuyes excedentes para generarse ingresos. El promedio de cuyes por familia en los países andinos (Ecuador, Bolivia y Perú) es de 20 unidades (Beck, 1987; Chauca, 1991). 1.2.2. Crianza Familiar-Comercial Este tipo de crianza es más tecnificado, manteniéndose una infraestructura adecuada a las necesidades de producción. Sus principales características son: Mayor ganancia de peso (5.06 gr. /animal / día), predominando la población de cuyes criollos mejorados, generalmente con líneas Perú e Inti, que pueden alcanzar su peso de comercialización a las 9 semanas de edad. Mayor uso de mano de obra calificada (En este sistema se genera empleo y por consiguiente se puede evitar la migración del campo a la ciudad). Se observan poblaciones de no más de 500 cuyes en cada explotación.

23

Se realizan programas de control sanitario. Presenta un manejo tecnificado, se agrupan de acuerdo a su clase, sexo y edad. Utilizan instalaciones especializadas como pozas de cría que pueden triplicar la producción. Los centros de producción se desarrollan en lugares cercanos a las vías de comunicación (Carreteras, caminos, etc.) Alimentación en base a pasturas (alfalfares), residuos agroindustriales y en menor cantidad de concentrados. 1.2.3. Crianza Comercial: (Perucuy 2006) menciona que la crianza de cuyes es una actividad orientada al mercado, por lo tanto busca optimizar el proceso productivo para maximizar ganancias. Son muy pocos los productores que se dedican a esta actividad, ubicándose las explotaciones en zonas circundantes a las grandes ciudades. Se caracteriza por: Predominancia de poblaciones de líneas selectas (generalmente Perú e Inti) que son productoras de carne destinadas exclusivamente para la venta. Se logra mayor ganancia de peso (hasta 10 gr. /animal / día) que en los otros sistemas y el mejor manejo de la población permite alcanzar un índice productivo de 1. Se requiere de infraestructura especializada, para cada etapa de su crecimiento y además se mantienen áreas de cultivo para siembra de forraje (alfalfares). Utilizan alimento balanceado.

1.3. Sanidad Los cuyes pueden padecer enfermedades bacterianas, virales, parasitarias y orgánicas. Las causas que predisponen las enfermedades son

24

los cambios bruscos en su medio ambiente, considerando variaciones de temperatura, alta humedad, exposición directa a corrientes de aire, sobre densidad, falta de limpie en camas, deficiente alimentación, entre otras. Salazar citado por Villareal, 2004, menciona las principales enfermedades 1.3.1 Enfermedades infecciosas: El cuy como cualquier especie es susceptible a sufrir enfermedades infecciosas, pudiendo ser ellas de diversa naturaleza. El riesgo de enfermedad es alto, pero factible de ser prevenida con adecuada tecnología de explotación. La enfermedad, de cualquier etiología, deprime la producción del criadero, traduciéndose en pérdidas económicas para el productor de cuyes. Principales enfermedades infecciosas: Salmonelosis (Peste). Pasteurellosis Pseudo tuberculosis Neumonía (Bacterial y viral) 1.3.2. Enfermedades parasitarias: Las enfermedades parasitarias al contrario de lo que sucede con las infecciosas, se caracterizan por sus manifestaciones lentas, insidiosas y poco espectaculares, por lo que en la mayoría de las veces pasa desapercibida por los criadores. Principales enfermedades parasitarias: Ectoparásitos (Piojos, pulgas y ácaros) Hongos (conocida como caracha )

25

1.4. Importancia El cuy es una especie oriunda de los andes la cual tiene importancia desde la época de las culturas indígenas. Hace por lo menos 3000 años se estableció como la principal fuente de alimentación de los aborígenes que lo domesticaron. Después de la conquista de los españoles y mestizos se dedicaron a su cuidado (Argote, 1999)

Se cría fundamentalmente con el objeto de aprovechar su carne. También es conocido con los nombres de cobayo, curi, conejillo de indias y en países de habla inglesa como guínea pig.

La crianza de este animal es importante por cuanto representa un gran potencial de desarrollo para aquellas familias minifundistas que disponen de poco espacio para criar otras especies mayores (vacunos, ovinos, caprinos, etc.), facilitándose su crianza por cuanto generalmente la realizan en la cocina del hogar. Además, de sus bajos costos de producción y rápido retorno económico a diferencia de otras especies (Argote, 1999).

El principal producto de estos animales es su carne, la cual se consume en diversos platos típicos como: el Cuy chactado, el pepián de cuy, etc. La carne de cuy se caracteriza por presentar buenas características nutritivas, como 19.1% de proteína y 7.41% de grasa. El peso promedio comercial de las carcasas llegan a 600 g. Sin embargo, su utilización trasciende su carácter de alimento, utilizándose de diversas formas, como: En medicina en períodos de recuperación (Parto, enfermedad, etc.) y para el diagnóstico de enfermedades (Argote, 1999).

26

1.5.

Carne de Cuy

1.5.1 Definición: Según el código alimentario, es la parte comestible los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, declarados aptos para el consumo humano. 1.5.2 Composición química de la carne de cuy Según el Cuadro Nº 1 podemos observar que la carne del cuy de la parte comestible presenta la siguiente composición química.

Cuadro 02. Composición química de la carne de cuy en 100g de parte comestible. COMPOSICION

% BASE HUMEDA

Humedad

70.6

Proteínas

20.3

Grasa

7.8

Ceniza

0.8

Carbohidratos

0.5

Valor calórico

96 Kcal.

Fuente: Castro 2004. Sistemas de crianza de cuyes a nivel familiar

27

Cuadro 03. Composición de la carne de cuy con relación a otras especies

ESPECIE

HUMEDAD

PROTEINA

GRASA

HIDRATOS DE

MINERALES

CARBONO

Cuy

70.6

30.3

7.8

0.5

0.8

Aves

70.2

18.3

9.3

1.2

1.0

Cerdos

46.8

14.5

37.3

0.7

0.7

Ovinos

50.6

16.4

31.1

0.9

1.0

Vacunos

58 .9

17.5

21.8

0.8

1.0

FUENTE: BIBLIOTECA AGROPECUARIA 1981

28

1.5.3 Obtención de la carne de cuy Para obtener la carne de cuy se realiza el siguiente proceso. Ver Figura 1 MATERIA PRIMA (Cuy peruano) PESADO

ATURDIMIENTO

SACRIFICIO / SANGRADO

ESCALDADO

PELADO 1º LAVADO

EVISCERADO 2º LAVADO CORTADO PESADO Figura 1. Diagrama de bloque del proceso de obtención de carne de cuy- tipo cuy peruano

29

1.6

Métodos de Conservación

1.6.1

Conservación por frio:

1.6.1.1 Refrigeración: Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la carne menos probabilidad menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse. Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeración, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varían de –1.4 a 2.2 ºC, siendo la primera la más frecuente usada.

1.6.1.2 Congelación: Consiste en bajar la temperatura a -20º C en el núcleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas (Charley, 1998). La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre -40º C y -50º C, seguidamente se almacena a -18º C, temperatura que se debe mantener hasta el momento de cocción.

La congelación destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo número disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium

y

Proteus,

continúan

su

crecimiento

durante

la

descongelación, si esta se práctica lentamente. Si se siguen las normas recomendadas para las carnes envasadas, congeladas por el procedimiento rápido, la descongelación es tan corta que no permite un crecimiento bacteriano apreciable.

30

1.6.2

Conservación por aditivos:

1.6.2.1. Curado El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración, más actualmente la mayoría de las canes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahúman, por lo que son también, hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado permitido son: cloruro sódico, azúcar, nitrato sódico, nitrato sódico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentración de cloruro sódico del 15%, en contraste con la que se le inyecta, que tienen mayor concentración, aproximadamente al 24 %. Su principal objeto es bajar la aw.

El azúcar, aparte de dar sabor, sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. Se emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto, e incluso puede suprimirse el azúcar.

El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriostático en solución ácida, especialmente contra los anaerobios. Sirve también como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo.

31

El nitrito sódico sirve de fuente de óxido nítrico, que es el verdadero fijador del color, poseyendo también cierto poder bacteriostático en solución ácida.

1.6.2.2. Ahumado En los métodos antiguos de ahumado, cuando se usaban grandes concentraciones de sal durante el curado y cuando la desecación y la incorporación a la carne de principios conservadores del humo era mayor, los productos obtenidos (jamones, cecina, etc.) podían conservarse sin refrigeración. Sin embargo muchos de los métodos modernos originan un producto alterable que debe conservarse refrigerado. Los jamones precocidos y los embutidos de alto contenido de humedad son ejemplos de este tipo.

1.6.3

Conservación por deshidratación Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a

menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización ó criodesecación a la deshidratación al vacío.

1.6.4

Conservación por calor

1.6.4.1 Pasteurización Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado (Charley, 1998).

La pasterización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC. Cabe distinguir la pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y la pasterización en caliente, a una

32

temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados.

Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 -6ºC y, a continuación, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.

1.6.4.2 Esterilización: Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación (Charley, H. 1998).

En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas.

La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conservación (frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas ácidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición.

En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que sólo es posible

33

su esterilización en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podrían contaminarse y producir botulismo, si se consumen.

1.7

Conservación de Alimentos por calor (Herson A.C y Hulland, 1995), nos indican que el principio de la

conservación de los alimentos por acción del calor y el aislamiento del medio ambiente y fue dado por Nicolás Appert en 1804, desde entonces hasta ahora ha sido ampliamente desarrollado, de esta manera que actualmente la industria conservera a nivel mundial y escasamente en los países en vías en desarrollo, tiene notable magnitud y permite tener al alcance alimentos sanos en cualquier época del año y lugar, por más alejado que se encuentre de los centros de producción.

1.7.1

Efectos del calor sobre las características organolépticas (Sialaff, 2000), en su texto Tecnología de Fabricación de Conservas

indica que los efectos del tratamiento térmico sobre las características sensoriales se ponen de manifiesto en el color, textura, sabor y aroma, y pueden tener lugar a lo largo de la pre cocción, esterilización o durante el almacenamiento, como consecuencia del tratamiento térmico, pH, o de otros factores (temperatura, tiempo, oxigeno, etc.).

1.7.1.1. Color: La alteración mas llamativa de las características sensoriales que se produce en el tratamiento térmico de la carne, afecta el color de esta. Como consecuencia de la desnaturalización y coagulación de las proteínas, la carne pierde su nitidez, apareciendo un enturbiamiento.

El efecto puede deberse a una acción exclusiva del calor o de la intervención de otros factores (enzimas, oxigeno, pH, luz, etc.) que catalizan en cierto modo la alteración que tiene lugar en los pigmentos naturales o entre algunos componentes no coloreados, como consecuencia de los

34

tratamientos térmicos o a lo largo del almacenamiento. En algunos casos no se trata de reacciones químicas sino de un cambio en la naturaleza física del calor, sensación que observa el consumidor, (Sielaff, 2000)

1.7.1.2. Jugosidad y Textura: Por encima de los 50ªC se produce salida de agua, a lo que se une la retracción y consolidación del tejido muscular. En el precalentamiento, según la temperatura y el tiempo de actuación pueden producirse pérdidas por cocción comprendidas entre el 10% y 50%. La degradación de la textura por el calor es necesaria en los alimentos, pero es perjudicial cuando es excesiva en los alimentos que se pretende retener la textura natural. La modificación de la textura por calor tiene lugar principalmente en las operaciones de pre cocción y esterilización, los productos en que el calor penetra fácilmente.

Hay que destacar que la textura es quizás el parámetro mas importante para evaluar la calidad de la cocción y que en cambio la textura influye más en el tiempo que la temperatura del tratamiento.

En muchos de tipos de conservas se presenta el problema en que los tratamientos térmicos necesarios para asegurar la estabilidad del producto, ocasionan una excesiva degradación de la textura, que desmerece la calidad del producto (citado por Sielaff, 2000).

1.7.1.3.

Sustancias aromáticas: El sabor y aroma de las conservas se diferencian notablemente

de los de la carne fresca. Como consecuencia del calentamiento, se registran pérdidas del aroma de la carne y condimentos. Entre las principales sustancias aromáticas de la carne tratada por el calor se encuentran alcoholes, aldehídos, cetonas, acido carbónico, pirroles, piridinas, hidrocarburos, entre otros.

35

Por añadidura, el aroma de la carne se ve influido, entre otras sustancias por aditivos (por ejemplo condimentos), ahumado, curado y la grasa utilizada para el asado.

1.7.2.

Resistencia de los microorganismos al calor (Jay, 2005) menciona que la destrucción de los microorganismos no

es física, sino mas bien

una pérdida de viabilidad en la capacidad de

reproducirse, por el efecto de la coagulación de sus proteínas y la inactivación de las enzimas necesarias para su metabolismo de las bacterias es logarítmica, sigue una cinética de primer orden y los métodos para calcular los tiempos del tratamiento térmico en alimentos es variado, se basan en el carácter logarítmico de la destrucción bacteriana, así las formas vegetativas se destruyen con mayor facilidad, siendo las bacterias jóvenes en fase de crecimiento logarítmico las más sensibles y las viejas en fase de declive, sobre todo las esporas de los bacilos y clostridium.

Hurtado, estima para efectos de establecer los procesos de esterilización las bacterias esporogenas son de mayor importancia. Las diferencias entre las diversas bacterias y sus características individuales sean estas anaerobias facultativas u obligadas, se deben entre otros factores:

Al contenido de humedad Actividad de agua Contenido graso pH del alimento

Estos factores influyen sobre la resistencia al calor, así los termófilos obligados son más termo resistentes que las especies mesofilos; sin embargo el factor selectivo más importante que determina la flora microbiana

36

en el alimento y consecuentemente el tratamiento térmico, es la acidez dada por el pH. Cameron citado por Frazier, clasifica a los alimentos según su acidez en 4 grupos:

Alimentos de baja acidez: con pH. por encima de 5.3 ejemplo:

A.

leche, maíz, productos cárnicos, etc. Alimentos de acidez media: con pH. entre 5.3 y 4.5, ejemplo

B.

espinacas, espárragos, calabaza, etc. Alimentos ácidos: con pH. entre 4.5 y 3.7, ejemplo tomates,

C.

piñas, peras, etc. Alimentos muy ácidos: con pH. 3.7 o menores, ejemplo: moras,

D.

grosellas, etc. 1.7.3 Microorganismos de importancia en el tratamiento térmico de los alimentos (Stumbo, 1973), considera que la alteración microbiana de los alimentos en conserva, preservados por el calor se debe a la actividad de los microorganismos que sobreviven al tratamiento térmico en los envases o que llegan al interior de ellas a través de un mal cerrado. En los alimentos de baja acidez (pH mayor de 4.5) y ácidos (pH entre 3.7 y 4.5); las bacterias esporogenas son las más importantes desde el punto de vista de la esterilización.

De acuerdo al requerimiento de oxigeno se pueden clasificar en anaerobios obligados y anaerobios facultativos:

1.7.3.1.

Aerobios obligados: Los cuales usan oxigeno molecular siendo los menos importantes por su baja resistencia al calor, además de que los alimentos envasados poseen baja cantidad de oxigeno molecular.

37

1.7.3.2.

Anaerobios facultativos: Son importantes en la esterilización de alimentos, sobre todo en alimentos de baja acidez porque originan el ¨flat sour¨ producción de acido con pequeñas cantidades de gas.

1.7.4.

Cálculo del tiempo del tratamiento térmico en productos enlatados

1.7.4.1. Características de calentamiento de los alimentos enlatados: (Stumbo), manifiesta que no existen alimentos enlatados que se calienten solo por conducción o solo por convección. Sin embargo, aquellos alimentos de consistencia pesada que exhiben, excepto en los retrasos iniciales, líneas rectas en sus curvas semilogaritmicas de calentamiento, son considerados como productos que se calienta por conducción.

En estos productos no hay ningún movimiento aparente dentro del envase, durante el calentamiento o enfriamiento del mismo modo, los productos de consistencia ligera, que exhiben líneas rectas en sus curvas semilogaritmicas de calentamiento, son considerados como productos que se calientan por convección.

Durante el calentamiento o enfriamiento estos productos están en continuo movimiento debido a la corriente de temperaturas entre el medio de calentamiento y el producto.

En los alimentos que se calientan por conducción existen, siempre, durante el calentamiento o enfriamiento, una gradiente de temperatura del centro geométrico a la pared del envase.

Durante el calentamiento, la gradiente es ascendente del centro hacia la pared y durante el enfriamiento es descendente del centro hacia la pared, por esta razón el centro geométrico es considerado como el punto

38

más lento en calentamiento y enfriamiento. Sin embargo el punto de calentamiento más tardío en la práctica debe ser hallado experimentalmente.

Debido al movimiento producido en los productos que se calientan por convección, la temperatura del producto es uniforme durante el calentamiento y enfriamiento.

1.7.4.2.

Datos necesarios para el cálculo del tratamiento térmico. (Giannoni, 1998) menciona que para calcular los tiempo del

tratamiento térmico de los alimentos enlatados, es necesario contar con la curva de destrucción térmica del microorganismo que se quiere destruir sin embargo un valor Z igual a 18 es generalmente asumida para el Clostridium botulinum, cuando la determinación de los tiempos de destrucción térmica no ha sido hecha en el producto bajo consideración.

Conocimiento

del

historial

temperaturas

en

el

punto

de

calentamiento más tardío del envase. Normalmente esto si obtiene insertando termocuplas en el interior del envase, de tal manera que el terminal este en posición del punto de calentamiento mas lento. (Jay,

2005), menciona que el Cl. Botulinum no produce toxinas ni

germinación de sus esporas a pH menores de 4.6.

1.7.4.3.

Métodos para evaluar el tratamiento térmico de los alimentos enlatados

A.

Método general original: Bigelow citado por (Gionnani), menciona que este método sirvió de base para desarrollar procedimientos mas satisfactorios, corrientemente un procedimiento grafico para integrar los efectos letales de las relaciones tiempos temperaturas, en este caso es el punto de calentamiento y enfriamiento mas lento del producto.

39

En este método los tiempos representados son ploteados versus los correspondientes coeficientes letales, para obtener la curva de letalidad.

En donde los coeficientes letales son representados en el eje de las abscisas para calcular el tiempo de proceso para que de una letalidad unitaria, la porción de enfriamiento de la curva de letalidad es desplazada hacia la derecha o izquierda de manera que el área bajo de la curva sea igual a la unidad.

Stumbo, cuando la curva es de esta manera ajustada, el tiempo requerido para llevar a acabo la esterilización, es el tiempo representado por la intersección de la curva de enfriamiento con el eje de las abscisas. B.

Método General mejorado: Para este método Ball citado por Gionnani, contribuyo mediante la construcción de una curva hipotética TDT que pasa a través de 1 minuto a 250ªF, los coeficientes letales obtenidos de tal curva son ploteados versus el tiempo, para obtener una curva de letalidad similar a lo anterior dan una curva cuya área encerrada es proporcional al equivalente del proceso total en minutos a 250ªF.

La ecuación dada por BALL para el cálculo de coeficiente letal es: L

Log

1

T

250 Z

Donde: T= Cualquier temperatura letal Z= El numero de grados Fahrenheit requerido para que la

curva TDT atraviese un ciclo logarítmico.

40

Rosende citado por (Gionnani), presentan un procedimiento mejorado para el uso de este papel, en el cual se plotean directamente

los

coeficientes

letales

o

sus

temperaturas

correspondientes, versus el tiempo de proceso, y se obtiene una curva de letalidad cuya área puede ser medida con un planímetro, o determinado indirectamente por medio de una balanza analítica. Una vez que el área bajo la curva de letalidad ha sido obtenido, el valor de F del proceso se puede obtener mediante la siguiente ecuación:

F

mxA Fixd

Donde: m= numero de minutos representado por una pulgada en la escala del tiempo. A= área bajo la curva de letalidad en pulgadas cuadradas d= El numero de pulgadas entre la línea superior e inferior Fi= Valor de Fi correspondiente a la temperatura usada en la línea superior. El valor de Fi es calculado usando la siguiente ecuación:

Fi

Log

1

250 T Z

C. Método matemático de Ball Ball citado por (Gionnani), para los productos que presentaran una línea recta de calentamiento después del retraso inicial, BALL desarrollo una ecuación (para el tramo recto) que puede ser descrita de la siguiente manera:

B

fhLog

Jch Ih gc

41

Esta ecuación considera la letalidad del calor en un solo punto y puede reducirse fácilmente a partir del grafico de penetración de calor descrito anteriormente.

El calor letal conferido, durante el enfriamiento es tomado en cuenta por esta ecuación a través de la relación entre Fh/U y g, siendo: U= Tiempo requerido a la temperatura de la retorta Para llevar a cabo la misma destrucción de bacterias que seria llevada a cabo por un tratamiento térmico de algún valor dado de F, por consiguiente de la definición anterior de U, podemos describir:

U

FxFi

En el valor de U se incluye el efecto letal del calor de enfriamiento, por lo que para cada valor de U en las relaciones fh/U:g toma en cuenta todo el calor letal conferido durante el calentamiento y enfriamiento.

(Heinz, 2000), cita en forma simplificada el método matemático de Ball, el cual ha sido simplificado por el grupo de Ingenieros de la American Can Company.

La ventaja de este método radica en que es fácil seguir la secuencia de las fases hasta llegar a determinar los procesos de tratamientos térmicos.

Su desventaja más importante radica en que debido a las varias simplificaciones que se operan en el desarrollo del proceso, se producen errores que aunque o son de suficiente magnitud influyen en los resultados finales y deben ser tomados en cuenta.

1.8.

Tratamientos Térmicos El tratamiento térmico tiene por objetivo: controlar la carga

microbiana del producto; aumentar el tiempo de almacenamiento; facilitar la

42

cocción puede ser completa o parcial; detener (inhibir actividad enzimática); modificar la

reacciones metabólicas

estructura terciaria y también

mantener un buen nivel nutricional del producto (Hersom y Hulland, 1995).

1.8.1

Tipos de Procesos Térmicos Los tipos de procesos térmicos son:

1.8.1.1. Esterilizado: Es un proceso de tratamiento térmico aplicado sobre un alimento, para eliminar los microorganismos patógenos y no patógenos o enzimas, que

puedan

deteriorarlo

durante

las

condiciones

normales

de

almacenamiento en un recipiente hermético (Hersom y Hulland, 1995).

1.8.1.2. Pasteurización: La pasteurización, es un tratamiento térmico relativamente suave (con temperaturas menores a 100º C), que se aplica sobre los alimentos para eliminar los microorganismos patógenos no esporulados, levaduras y mohos, y conseguir así un producto seguro (Hersom y Hulland, 1995).

1.8.1.3. Llenado en caliente o hot fill Es un proceso en que el envase es esterilizado con el producto que se llena en caliente. El producto se llena una temperatura por encima de 80 ºC, y es sellado o tapado con poco o ningún espacio de aire y se le mantiene a 80 ºC por un período suficiente para matar las bacterias en el envase. Este método, es adecuado para productos de alta acidez como los jugos de fruta, tomate o las conservas de frutas (Hersom y Hulland, 1995).

1.8.2.

Validación Tradicional de los Procesos Térmicos Los procesos térmicos son validados mediante: Pruebas de distribución de temperatura para localizar la zona fría del equipo y definir procedimientos de operación

43

Pruebas de penetración de calor para medir la variación de temperatura en el punto frío del envase con producto. Se calcula la letalidad lograda.

1.8.2.1. Pruebas de distribución de temperatura: Es el procedimiento diseñado para determinar experimentalmente el comportamiento y operación de una autoclave especifico durante el calentamiento, mantenimiento y enfriamiento, con el objetivo de validar que el proceso térmico programado, temperatura y transferencia de calor sea uniforme para todos los envases, cualquier sea su ubicación e identificar la zona más fría del autoclave. Esta prueba es requerida cuando: Se instala un equipo nuevo Se cambia su ubicación Se modifican líneas de vapor, agua o aire Se reemplazan componentes como bombas o válvulas Existen dudas respecto al funcionamiento del equipo Periodicidad recomendada cada 4 años

1.8.2.2. Prueba de penetración de calor: Es el procedimiento diseñado para determinar experimentalmente el comportamiento del calentamiento y enfriamiento del producto/envase (formato específico) en el punto de calentamiento más lento y en una autoclave específica, con el objetivo de establecer el tratamiento térmico programado seguro. El ensayo debe ser diseñado para evaluar todos los factores críticos asociados al producto, envase y proceso que afectan las características del calentamiento y enfriamiento.

Estas pruebas se pueden dividir en dos etapas: Localización del punto frío del producto y en establecer el proceso térmico que logre la letalidad deseada en el punto frío del envase.

44

A) Localización del punto más frio del producto Esta referido como el “punto de calentamiento más lento” o “centro térmico” y se debería localizar utilizando termopares o cualquier otro método de detección situado en diferentes lugares del envase del alimento. Para alimentos que se calientan

principalmente por

conducción, el punto de calentamiento más lento estará en el centro geométrico del envase. Sin embargo, para alimentos que permiten movimiento y puede de este modo haber convección de calor, este punto está entre el centro geométrico y aproximadamente a un décimo de la base (en un proceso estático). Durante el proceso térmico la viscosidad del alimento disminuye como respuesta al aumento de temperatura, y como resultado de ello el punto de calentamiento más lento se moverá hacia abajo desde el centro geométrico del envase. Los cálculos de letalidad acumulada o Fo, por definición están referidos al punto de calentamiento más lento (PCML) del alimento, de otro modo la evaluación de la esterilidad da resultados más altos sesgando el análisis. Por ello, es necesario realizar ensayos para determinar la ubicación del PCML en cada alimento, antes de proceder a la evaluación de la letalidad o realizar los ensayos de penetración de calor. B) Establecimiento de proceso térmico El proceso térmico se establece finalmente por medición de temperatura en el punto de calentamiento más lento del envase para ciertos numero de replicas que están localizadas en el punto(s) frío del sistema de proceso térmico. Los datos obtenidos usualmente están referidos como datos de “penetración de calor.”

1.8.3. Ensayos de Penetración de Calor La evaluación de la esterilidad o letalidad alcanzada por aplicación de un proceso programado al alimento en una autoclave, se realiza a través de ensayos de penetración de calor. Se preparan muestras del alimento en

45

los límites de sus factores críticos, y se someten a prueba con sensores ubicados en su PUNTO DE CALENTAMIENTO MÁS LENTO (PCML)

Así, en nuestro país South Science es una empresa que lleva a cabo estos estudios siguiendo lo establecido con el protocolo del Institute For Termal Processing Specialists (IFTPS) y reporta sus resultados para efectos de verificar, validar o establecer los procesos programados en la autoclave.

1.8.4.

Métodos de Establecimiento del Proceso El método de establecimiento del proceso puede verse reforzada

recordando el cálculo de un valor integrado del proceso de los datos de penetración de calor que requiere de la utilización de tres modelos que son los siguientes:

1.8.4.1. Valor D Es el tiempo de reducción decimal, tiempo necesario para reducir a una décima el número de gérmenes presentes en el alimento. Cuanto mayor es el valor D más elevada es la termo-resistencia de los microorganismos.

1.8.4.2. Valor Z Es la temperatura de reducción decimal, el aumento de temperatura necesario para conseguir una reducción del 90 % en el tiempo de reducción térmica D.

1.8.4.3. Velocidad letal Es el tiempo equivalente a una temperatura determinada (Tref) suministrada a un envase con el propósito de su esterilización. Usualmente referida como valor Fo (o valor P, Pu).

46

A) Valor Fo Es el número de minutos requerido para destruir un número específico de esporas bacterianas. Ejemplo: F250 18 = indica el tiempo de muerte térmica de un microorganismo que en ese medio tiene un z de 18°F y a la T=250 °F letalidad total de un proceso. Representa la suma de los efectos letales de los cambios de temperatura en el tiempo durante la operación total del autoclave Para los cálculos del proceso se define como el calor de eliminación equivalente a un minuto a 121°C contra un organismo con un valor z dado. TODOS los tratamientos térmicos igualmente destructivos proporcionan una unidad de letalidad. Además: Las fracciones de UN minuto a 121°C o sus equivalentes, representan fracciones correspondientes de una unidad

de

letalidad.

Estas

fracciones

se

conocen

como

“velocidades letales”.

B) Valor Po Es el número de minutos requeridos para destruir un número determinado de esporas bacterianas aplicando temperaturas letales a alimentos acidificados.

1.8.5. Valores Z Comunes en la Industria Alimentaria Alimentos Acidificados..... Z= 16ºF Alimentos AEBA……........ Z= 18ºF Alimentos Ácidos............... Z=10ºF

1.8.6. Valores de pH del Alimento con el Po Muchas investigaciones han sido realizadas en Acidificados utilizando diferentes valores D

Alimentos

y reducciones logarítmicas,

47

factores que han determinado que la industria acepte valores F16/200 en base al nivel de pH del alimento

pH < 3.9

: Po 0.1

pH 3.9 – 4.1 : Po 1.0 pH 4.1 – 4.2 : Po 2.5 pH 4.2 – 4.3 : Po 5.0 pH 4.3 – 4.4 : Po 10.0 pH 4.4 – 4.5 : Po 20.0

1.8.7.

Validación de Procesos Continuos Son aquellos realizados en procesos donde los equipos no se

detienen entre cada carga de producto. El producto entra, se procesa y sale continuamente.

1.8.7.1. Ejemplos de procesos continuos Túneles, en este proceso continuo el producto viaja a través de una cinta transportadora que atraviesa el equipo. Se puede utilizar lluvia de agua caliente o vapor saturado.

Autoclaves rotatorios, el producto en el proceso continuo viaja a través de las paredes del autoclave sujeto a una armazón. La rotación permite la agitación del producto (convección forzada) Llenado en caliente, aquí el producto es procesado en un equipo continuo (tubos en tubo, placas, etc.). El envase es llenado con el producto caliente, el producto esteriliza el envase; este sistema puede combinarse con un túnel de pasteurización.

48

1.9. 1.9.1.

Tipos De Envases Envases de metal. (Brennan, 1995), menciona que los materiales metálicos utilizados

en el envasado de alimentos son básicamente el aluminio y el hierro. Debido a las propiedades mecánicas, y sobre todo electroquímicas de estos metales, para asegurar o aumentar su utilización es necesario someterlo a tratamiento adicional y a la protección de su superficie. Esto supone tener que someter en ocasiones al aluminio, que es muy blando a diversas aleaciones, y a veces también recubrir su superficie con capas protectoras metálicas y/u orgánicas. Así, en la fabricación del material para envases se incluyen en ocasiones determinados metales y compuestos que pueden desarrollar acciones fisiológicamente indeseables y plantear problemas bromatológicos legales. Como resultado de estos tratamientos, se dispone de los siguientes materiales para envases, en forma de plancha o lamina continua:

Aluminio, al 99.5%. Neutralizado en una o ambas caras y/o protegido en ambos lados por una capa de laca de grosor variable. Aleaciones de aluminio AlMn; AlMg; AlMgSi, lacadas por ambas caras en capa de grosor variable. Pletina de acero revestida con estaño (hojalata). La aplicación del estaño se realiza mediante galvanizado electrolítico en capa uniforme o de grosor variable (0.35 – 1.53 micras) en cada lado y luego lacando también ambas caras con capa de distinto espesor. Pletina de acero cromada; galvanizada con revestimiento de cromo de 0.03 – 0.08 micras en cada cara, y luego lacada también en ambas caras con capa de variable espesor.

Entre las láminas de aluminio y las láminas de acero revestidas superficialmente, existen diferencias referentes a grosor, solidez mecánica y comportamiento ante la corrosión. Aparte de esto, los materiales citados

49

exhiben suficiente resistencia a la temperatura, presión, deformación y son fáciles de modelar. Las lacas utilizadas se diferencian, notablemente por su composición y propiedades. De acuerdo con el tipo de laca, pigmentación escogida, soporte de la laca, aplicación de esta y grado de calentamiento, las películas aplicadas de laca endurecida de color amarillo dorado, blanco o gris, resultan con diferente espesor, capacidad de adherencia y permeabilidad de los gases.

La sensibilidad a la corrosión exhibida por estos materiales, constituye un inconveniente. Mientras que la corrosión atmosférica actuante sobre la cara externa del aluminio tiende a frenarse paulatinamente, las corrosiones internas actúan perjudicialmente sobre todos los materiales metálicos. Como consecuencia de la distinta capacidad de corrosión desarrollada por los alimentos que actúan como electrolitos, y del comportamiento electroquímico especifico de los metales, se producen: Corrosiones superficiales con subsiguiente marmorización por precipitación de compuestos metálicos insolubles Corrosiones superficiales con nociva destrucción del

metal

visualmente evidenciable, con formación de compuestos metálicos solubles y posible aparición de abombamiento del envase. Corrosiones muy circunscritas, con producción de poros y formación

de

compuestos

metálicos

solubles

y

posible

abombamiento microbiano.

Las corrosiones de los dos últimos tipos descritos provocan en los envases alteraciones apreciables a simple vista y la contaminación de los alimentos, lo cual reduce la capacidad de conservación. Los envases y medios auxiliares de envasado metálico no son recuperables en la esfera industrial, constituyendo por tanto en envases de un solo uso. No obstante, independientemente de esta circunstancia, son materiales reciclables.

50

1.9.2.

Latas. De forma genérica, se llama “lata” a todo envase metálico. La lata es

un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar líquidos y productos en conserva. Los materiales de fabricación más habituales son la hojalata y el aluminio. (Madrid y Madrid, 2001), indican que las latas de metal para conservas son de forma cilíndrica o cónica y tienen fondo redondo, elíptico, ovalado o de ángulos redondeados. De acuerdo con el tamaño de la lata, tanto el fondo como la tapa, y también el cuerpo, cuentan con estampaciones troqueladas en número mayor o menor, que permiten la deformación elástica (prominencia o retracción durante el paso por el autoclave) a la vez se consolidan la estabilidad y el reforzamiento mecánicos. La conformación del cuerpo de las latas varía de acuerdo con los medios industriales de fabricación. Aparte de los métodos de presión continua utilizados en envases de aluminio, se fabrican cuerpos de una pieza, que serán la parte inferior de la lata, exento de suturas y con altura de hasta de 38 mm, aplicando técnicas de estiramiento en profundidad

y

extensión en frio a materiales lacados presentados en cinta continua o laminas

El cierre hermético de las latas, resistente a la temperatura y presión, se realiza con tapas estampadas de pestaña de la misma calidad de la hojalata, mediante la adecuada conformación mecánica de los rebordes de aplicación o bien soldando una estampada. De acuerdo con el producto envasado, las tapas se rompen traccionando de una brida que hace relieve o de una anilla aplicada a la cobertura, la tapa se retira en su totalidad (latas de pescado) o solamente se abre un orificio en ella (latas de bebida). La decisión de qué tipo de lata utilizar viene determinada por la capacidad de manipulación y resistencia a la corrosión del material a utilizar, así como también con el fin a que se destine.

51

La hojalata es poco troquelable en profundidad según sea el metal que le sirve de base, a cambio de los cual se suelda y cierra con mucha facilidad, lo cual permite la fabricación de latas de gran volumen que en cambio deben exhibir gruesas capas de laca pigmentada en su superficie interna para neutralizar su alta tendencia a la corrosión frente a productos envasados ricos en proteína o especialmente agresivos.

1.9.3. Recubrimientos para envases metálicos (Paños, 1987), menciona que los barnices y recubrimientos juegan un papel importante en la protección del envase metálico frente al producto y viceversa, y en la mejora de la apariencia del envase respecto al consumidor. De esta forma, pueden clasificarse en recubrimientos interiores y exteriores.

El uso de los recubrimientos interiores está ampliamente extendido en el mundo del envase metálico, dadas diversas exigencias: Sanitarias: Es necesario evitar el contacto directo del alimento con el material de envase. Económicas: La utilización de barnices ejerce un efecto protector frente al ataque de los alimentos, por lo que se puede reducir el espesor de estaño en la hojalata, con el ahorro económico que esto supone. Comerciales: Mejor apariencia de cara al consumidor. Dependiendo de la relación existente entre el estaño y el alimento, éstos

pueden clasificarse según su necesidad de recubrimiento

interior: Alimentos inocuos a la hojalata: Son alimentos inocuos, cuyo comportamiento es indiferente al contacto con estaño. Poseen bajo contenido en ácidos y proteínas (guisantes y judías verdes).

52

Alimentos a los que les conviene estar en contacto con el estaño: este es el caso de los espárragos, donde el contacto con el estaño evita la oxidación del alimento, oxidándose en primer lugar el estaño. Sin embargo, los niveles de Sn deben estar siempre dentro de los márgenes permitidos.

Aquellos en los que es necesario evitar el contacto con el estaño: Estos alimentos necesitan de la presencia de un barniz, ya que alguno de los componentes del alimento resulta agresivo frente al estaño, como es el caso de los agentes azufrados de carnes y pescados.

(Rees y Bettinsón, 1994) mencionan que el principal recubrimiento que se emplea en la industria alimentaria es el de tipo epoxifenólico y en menor medida el acrílico. A estos compuestos se les puede dar una capa de color para mejorar la apariencia externa, pudiendo adquirir colores dorados, plateados o blancos (denominado también cerámico y formado a partir de óxido de titanio). Es importante dejar claro que el coloreado de estas sustancias es simplemente un elemento decorativo.

Los recubrimientos interiores protectores, denominados también lacas, son diseñados para resistir la fabricación del envase y su uso posterior y para minimizar la interacción posible entre el alimento y el envase, durante toda la vida útil del producto envasado (hasta tres años).

Las propiedades que se les exigen a estos barnices son inercia química, flexibilidad, resistencia y buena procesabilidad a altas temperaturas (esterilización).

Además, en el caso de contacto directo con alimentos, la formulación y composición del recubrimiento debe ser aprobada por organismos legales y/o internacionales, de tal manera que se demuestre su

53

inocuidad frente a la salud humana y la no alteración de las características organolépticas del producto envasado. Para el interior del envase, es preciso el desarrollo de una gama completa de barnices, adecuada para el enorme abanico de aplicaciones en cuanto a productos envasados y, siempre, teniendo en cuenta el cumplimiento de las legislaciones europea y de la FDA americana.

Estos barnices, pueden ser divididos en tres gamas principales: Epoxifenólico dorado (Barnices tipo “O” y “G”) Porcelana (Barnices tipo “P”) Aluminio (Barnices tipo “A” y “G”).

Los primeros, son los barnices tradicionales dorados. Se obtiene con ellos, en una o dos pases de barniz, la resistencia química adecuada para productos ácidos. Los barnices porcelana son aquellos que presentan un aspecto interior blanco. Son unos barnices que día a día han aumentado su cuota de mercado, debido a sus inmejorables características de resistencia química y física. Son empleados para cualquier tipo de envasado.

Los barnices aluminios, son barnices epoxifenólicos, pigmentados, que se emplean en el envasado de conservas de pescado y de carnes, ya que evitan la aparición de manchas de sulfuración, que si bien no son un problema sanitario, es cierto, que en algunos casos, alteran el aspecto interior del envase.

Por el exterior, habitualmente, el cuerpo lleva un estañado de 5,6 gr/m², suficiente para unas condiciones ambientales normales. Pero en caso de humedad excesiva (climas tropicales o próximos al mar) es recomendable el empleo de barniz de protección, que puede ser oro o incoloro, pudiendo entonces disminuir la tasa de estañado. En caso de ir litografiados, esta

54

aplicación es más que suficiente para proteger el envase, pudiendo igualmente reducir el estañado exterior al mínimo (citado por Charley, 1998).

1.10. Conservas

1.10.1. Definición “Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de Manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo, el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese

1.10.2.

Defectos en la fabricación de las conservas (Adams y Moss, 2002), los defectos de fabricación tienen su origen

principalmente en los envases y en las anomalías que se deducen de la deformación de estos. Resultan tanto del empleo de materiales de envasado inadecuados, como de métodos de esterilización erróneos e insuficientes.

Aparte de las deformaciones y deterioro de origen mecánico (golpes, caídas),

que sufren los envases, se incluyen entre los defectos de

fabricación los abombamientos verdaderos generados por producción de gases y los abombamientos falsos y otras deformaciones y distorsiones provocados por presión interna excesiva o negativa en el curso del proceso industrial de fabricación. Se consideran abombados aquellos envases cuyas tapas y fondos aparecen curvados o tensamente arqueados hacia el exterior.

1.10.2.1. Abombamiento químico. (Heinz, 2002), menciona que el abombamiento en conservas se presenta en conservas acidas, como consecuencia de la corrosión interna

55

del envase metálico, con formación de hidrogeno. Para evitar este defecto, es necesario elegir cuidadosamente envase, teniendo en cuenta la agresividad del alimento conservado, es decir debe utilizarse para envases y tapas un material resistente a la corrosión, o si es preciso recubierto con una capa de laca especial.

1.10.2.2. Abombamiento microbiano: (Heinz, 2002) se presenta con preferencia cuando loa alimentos envasados son neutros o débilmente ácidos, en los que se produce una recontaminación microbiana (gérmenes vegetativos) con la consecuente multiplicación microbiana y formación de gas(CO2, NH3, H2S, CH4, H2) La contaminación

microbiana

tiene

lugar

debido

a

deficiencias

de

impermeabilidad existente inicialmente o formadas con posterioridad en las tapas, juntas y suturas o bien a través de perforaciones por la corrosión en el material del envase, que mas tarde vuelven a obturarse con componentes del alimento o con los mismos productos de la corrosión.

La mayoría de los abombamientos microbianos se debe a una esterilización insuficiente de los recipientes, lo que permite la supervivencia de las esporas o gérmenes. Como consecuencia de la germinación de las esporas y de la multiplicación de los microorganismos se producen alteraciones en el contenido de la conserva y se forma gas.

A. Los abombamientos falsos son los que se observan en envases que así mismo muestran la tapa y a veces el fondo convexos. A diferencia de lo que sucede en los abombamientos genuinos, no obedece a la formación de gas, sino a otras causas, Por ello también se le conoce como abombamiento físico. El contenido no sufre alteraciones perjudiciales.

B. Abombamiento fluctuante: abultamiento de la tapa y en ocasiones del fondo, se produce por utilizar tapas o fondos rígidos, que tras

56

sufrir el abultamiento propio de la esterilización, en la fase de enfriamiento no ceden ni se deprimen.

C. Abombamiento térmico: se caracteriza por el abultamiento convexo de la tapa y en ocasiones del fondo del envase. Obedece a la dilatación por efecto del calor de los gases contenidos generalmente en bastante cantidad en la corona del envase (espacio superior, exento de contenido solido) pero también a la mayor presión que se genera en el interior del recipiente.

D. Abombamiento por imbibición (celular), la convexidad de la tapa y del fondo está provocado por el llenado demasiado apretado e alimentos que se imbiben durante el proceso de esterilización que experimentan un posterior aumento del volumen.

Otros defectos de producción caracterizados por la deformación del envase son las siguientes alteraciones, que se presentan en los recipientes de hojalata.

Formación de pliegues o magulladuras, adoptan formas de profundas dobladuras en la zona de juntura del cuerpo del envase y tapa o de abolladuras en el cuerpo de la lata.

57

CAPITULO II

58

II. MATERIALES Y METODOS

2.1. Lugar de ejecución. El presente trabajo se realizó en la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, situado en la Ciudad de Lambayeque entre los meses de junio a octubre del 2008, utilizándose los laboratorios de Química Analítica, Laboratorio De Química Orgánica, Laboratorio de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias; Planta Piloto de la Facultad de ingeniería Agrícola, Laboratorio de Carnes de la Facultad de Zootecnia; Laboratorio de Microbiología de la Facultad de Biología.

2.2.

Materiales y equipos.

2.2.1 Materia prima. Se utilizó cuyes machos línea peruano de 4 meses de edad, procedentes del Distrito de Pomalca.

2.2.2 Insumos y reactivos Se utilizaron los siguientes insumos: Sal refinada de consumo doméstico Pimienta negra. Glutamato monosódico Agua destilada Agua blanda Reactivos específicos en los métodos de análisis.

2.2.3 Envases. Se ha utilizado botes sanitarios cilíndricos de hojalata de tres piezas, de 15 onzas de capacidad, recubierto internamente con esmalte sanitario color blanco. Características y propiedades de los envases utilizados: Es muy resistente

59

Es inerte Resistencia a choques mecánicos normales Opacidad a la luz y a las radiaciones Estabilidad térmica: El metal no cambia sus propiedades al exponerse al calor (sólo se dilata pero no afecta a los alimentos).

2.2.4 Materiales, equipos e instrumentos de laboratorio Termómetro graduado en grados centígrados de 0º a 150ºC. Pie de rey graduado de 0 – 20 cm Estufa: tipo LP-201/A1, con una temperatura máxima de 200ºC. Balanza electrónica: Marca OHAUS, con capacidad e 5000g, exactitud de 0.1g. Mufla

marca

thermolyne

coorporation,

modelo

FD,520M

temperatura máxima 900ºC USA pH metro Marca : WTW , precisión :0.01 Mechero de Bunsen. Balanza analítica: marca: Excell, Capacidad: 10 - 300 g., Precisión: 0.01g Material de vidrio: buretas, pipetas, matraz erlenmeyer, balones, probetas, beacker, crisoles, lunas de reloj, matraces, placas petri, embudos, y otros.

2.2.5 Equipos de proceso Autoclave

esterilizador

vertical

marca

FRAVILL

con

una

capacidad de 125 lts. Y un consumo de vapor de 70 k/hr tipo VA·0. Hungría. Mesa en acero inoxidable de 20 x 1.20 mt Cerradora de latas de procedencia italiana marca M.A.I.E.R. semi automática de pedal. Cocina Industrial de 3 hornillas. Vacuometro

60

Balanza de plataforma

2.3.

METODOLOGÍA. El presente trabajo de investigación se realizó en dos etapas tal

como se describe a continuación:

2.3.1

Pruebas preliminares. Se efectuaron con la finalidad de optimizar cada una de las

operaciones para la obtención de conserva de carne de cuy.

De esta

manera, teniendo las pruebas preliminares, se utilizó una segunda etapa para las pruebas definitivas.

2.3.1.1 Análisis de materia prima Se realizaron los siguientes análisis:

A.

Análisis químico proximal Humedad, por desecación en estufa hasta obtener un peso constante recomendado por la AOAC. Proteínas, se efectuó por el método de Kjeldahl, utilizando el factor de 6.25 recomendado por la AOAC. Grasa, se determino por el método de Soxhlet, utilizando como solvente hexano (AOAC). Ceniza, se determino por medio de calcinación en una mufla a 600ºC por 4 horas hasta obtener un peso constante (AOAC). Carbohidratos, se determino por diferencia respecto a los otros componentes (humedad, proteínas, grasa, ceniza) con peso inicial de muestra (AOAC). Sólidos totales, se determinó por el peso del producto seco extrayéndole la humedad (AOAC).

61

B. Características físicas: Se determinó el rendimiento de la carcasa del cuy. C. Análisis físico – químico pH, se determinó mediante el uso del pHmetro Acidez titulable, se determinó mediante titulación con NaOH 0.1N, indicado por la AOAC.

2.3.2. Determinación del rendimiento de la carcasa De acuerdo a la edad y sexo del animal, la carne de cuy fue sometida a la determinación del rendimiento en peso y porcentaje de carcasa.

2.3.3. Determinación del tiempo óptimo de blanqueado Este estudio se realizó en los criterios de cuyes, los cuyes fueron seleccionados en base a la edad sexo y peso, se consideró la edad en base a 4 meses, machos y con pesos promedios de 700g.

2.3.4.

Estudio de la solución de cubierta. La solución de cubierta estaba constituida por agua destilada y sal a

concentraciones de 1.8 y 2%.

2.3.4.1 Evaluación organoléptica de diferencia. Esta evaluación se realizó mediante el método de scoring, en el cual se usa un panel en todos los casos conformado por 10 panelistas. Este método es de ordenamiento y consistió en dar puntos al atributo sabor de la salmuera y se utilizo una escala hedónica de 5 puntos. Excelente

:

5

Muy Bueno

:

4

Bueno

:

3

Regular

:

2

Malo

:

1

62

El análisis estadístico se realizó mediante el análisis de varianza y la prueba de significación de Tuckey al 5% de probabilidad.

2.3.5 Descripción de las operaciones para el procesamiento

de conserva de

carne de cuy. Para el trabajo de investigación se estableció las siguientes operaciones como se menciona en las Figuras 2 y 3.

MATERIA PRIMA (Cuy peruano) PESADO

ATURDIMIENTO

SACRIFICIO / SANGRADO

Sangre

ESCALDADO

PELADO

Pelo

1º LAVADO

EVISCERADO

Vísceras Corazón

2º LAVADO CORTADO PESADO

Patas Cabeza

63

Figura 2. Diagrama de bloque del proceso de obtención de carne de cuy-tipo cuy peruano

CARCASA

TROZADO PRECOCCION

80ºC x 3min

ENFRIADO ENVASADO ADICION DE SOLUCIÓN DE CUBIERTA

SELLLADO ESTERILIZADO

121.1ºC

ENFRIADO ALMACENADO Figura 3. Diagrama de bloque del proceso de elaboración de conserva de carne de cuy

2.3.5.1. Descripción del proceso de beneficio de la carne de cuy:

A.

Recepción de materia Prima: Los cuyes fueron recepcionados considerando su edad y el sexo, ya que esto va a influir en el producto final, los cuyes fueron machos de 4 meses de edad.

64

B.

Pesado: Los cuyes fueron pesados vivos en una balanza tipo reloj, para de esta manera poder obtener el rendimiento promedio de cada carcasa.

C.

Aturdimiento: Este método consistió en golpear al animal en la base de la cabeza (nuca).

D.

Sacrificio y desangrado: Se procedió a cortar la yugular del animal (por el cuello), Luego se colgó al animal con la cabeza hacia abajo para desangrarlo y obtener una carne blanca de excelente presentación

E.

Escaldado: Los cuyes ya sacrificados fueron sumergidos en agua caliente a una temperatura de 80º C - 90º C, por un tiempo de 20 segundos, esto con el objetivo de facilitar la etapa del pelado

F.

Pelado: se efectuó de forma manual, en esta etapa se procedió a retirar todo el pelo del animal

G.

Lavado: Luego de la etapa de pelado, el cuy fue sometido a un lavado con agua potable fría corriente para retirar las impurezas que pudieran haber quedado de las etapas anteriores.

H.

Eviscerado: El cuy fue cortado desde de cuello hasta el ano, evitando cortar los intestinos o reventar la vesícula a fin de evitar que la carne presente malos sabores,

una vez abierto se

procedió a quitar las vísceras desde la tráquea hacia abajo, además el pulmón y el corazón. I.

Lavado: Luego se procedió a lavar la canal, con agua corriente fría a fin de retirar restos de sangre que pudieron quedar.

J.

Cortado: Se realizo en forma manual, se procedió a cortar la cabeza y las patitas de la carcasa.

K.

Pesado: La carcasa fue pesada, con el fin de obtener su rendimiento final.

65

2.3.5.2 Descripción del proceso de elaboración de conserva de carne de cuy.

A. Trozado: Cada carcasa fue cortada en forma manual y dividida en 4 partes.

Figura 4

B. Pre cocción: Inmediatamente después de cortado, los trozos fueron sumergidos en agua a una temperatura de 80ºC por un tiempo de 3 minutos.

Figura 5

C.

Enfriado: Los trozos de carne de cuy fueron retirados del agua caliente e inmediatamente fueron sumergidos en agua potable fría a una temperatura de 5ºC, con la finalidad de bajar su temperatura y evitar que continúe el proceso de cocción.

66

Figura 6

D.

Envasado: Los trozos de carne fueron acondicionados en forma manual en el envase de hojalata de 15 onzas. El número de trozos varió entre 5 a 6 unidades dependiendo del peso de los mismos. El peso promedio envasado de los trozos fue de 230 g.

Figura 7

E.

Adición de solución de cubierta: Una vez llenas las latas con la carne de cuy, se procedió a la adición del liquido de cubierta que consistió en una salmuera al 1.8 y 2% de cloruro de sodio y en caliente (97ºC) en forma manual. Saborizado con glutamato monosódico (ajinomoto) y pimienta negra entera.

67

Figura 8

F. Sellado: Se realizó inmediatamente después de la adición del líquido de gobierno, se realizó con una cerradora de latas.

Figura 10

G. Esterilizado: Se realizó en autoclave vertical a vapor,

a una

temperatura de 121.1ºC en la retorta y a un tiempo determinado en el estudio (45min, 50 min y 55min.).

68

Figura 11

H.

Enfriado: se realizó haciendo circular agua fría dentro del autoclave, en forma lenta con la

finalidad de evitar el cambio

brusco de temperatura de las latas, que podría ocasionar la deformación de la lata; se enfrió hasta una temperatura de 30ºC aproximadamente. Luego las latas fueron retirados del autoclave.

I.

Almacenado: El producto fue almacenado a temperatura ambiente (22ºC) y temperatura de incubación (37ºC) durante 90 días.

Figura 12

69

2.3.6 Estudio del llenado. El estudio se realizó teniendo en cuenta el peso de las cuartas canales del cuy en estudio y se envasó en base a un peso promedio de 230 g. para envases de 480 g, se utilizaron botes sanitarios cilíndricos de hojalata de tres piezas, de 15 onzas de capacidad, recubierto internamente con esmalte sanitario color blanco.

2.3.7 Estudio del tratamiento térmico. El estudio de tratamiento térmico se realizó con la finalidad de evaluar la calidad: organoléptica, fisicoquímico y microbiológica del producto alimenticio en estudio. El tratamiento térmico en estudio fue a tiempos de 45, 50 y 55 minutos a una temperatura constante de 121.1 ºC para destruir las esporas del Clostridium botulinum y obtener un alimento inocuo para el consumo humano.

Evaluación organoléptica de diferencia.

Esta evaluación se realizó mediante el método de scoring, en el cual se usa un panel en todos los casos conformado por 15 panelistas. Este método es de ordenamiento y consiste en dar puntos a cada una de las características organolépticas como: color, olor, sabor y apariencia general de la carne de cuy. Para obtener el tiempo óptimo de tratamiento térmico se utilizó una escala hedónica de 5 puntos.

Excelente

:

1

Muy Bueno

:

2

Bueno

:

3

Regular

:

4

Malo

:

5

70

El análisis estadístico se realizó mediante el análisis de varianza y la prueba de significación de Tuckey al 5% de probabilidad. 2.4. Pruebas definitivas: En base a las pruebas preliminares, la finalidad de la segunda etapa fue

determinar

el

comportamiento

de

la

conserva

durante

el

almacenamiento. A. Análisis químico proximal: Después de haber cumplido los 90 días de almacenamiento a temperatura ambiente, se realizó el análisis químico proximal: humedad, proteína, grasa, ceniza, carbohidratos y sólidos totales. B. Procesamiento definitivo y balance de materia: Encontrado el flujo óptimo de procesamiento, se envasó la carne de cuy en salmuera, de igual manera se procedió a hacer el balance materia respectivo. C. Análisis físico químico durante el almacenaje: Los análisis efectuados para cada una de las muestras se realizaron a cero días y cada 30 días hasta cumplir los 90 días de almacenamiento y estos fueron pH. D. Control de cierre de envases: Para verificar el sellado correcto de las latas se realizaron la toma de longitud de sertido (a) y grosor del sertido (h) a cada uno de los tratamientos. Inspección externa. Toda medición de cierre se debe hacer en tres puntos, alrededor de éste, además se debe considerar la forma del envase que se va a inspeccionar. Ancho del cierre. Para medir el ancho del cierre, coloque la superficie plana del micrómetro cerca del cuerpo del envase.

71

Espesor del cierre. Cuando tome esta medida, nivele el micrómetro con el dedo índice exactamente arriba del cierre hasta que el yunque obtenga el ángulo del cierre, así como la profundidad del engargolado. Profundidad del engargolado. Se coloca la barra del calibrador descansando sobre el cierre, atravesando el diámetro del envase. Se deben efectuar por lo menos tres lecturas sobre puntos equidistantes alrededor del cierre. E. Análisis microbiológicos: Los análisis fueron realizados con la finalidad de determinar el tipo y grado de contaminación microbiana del producto, verificando de este modo la eficiencia del tratamiento térmico aplicado.

Estos análisis se realizaron al inicio, 30 días y a los 90 días de almacenamiento. Los análisis realizados fueron:

Investigación de microorganismos aerobios termófilos. Investigación para determinar presencia de Clostridium Botulinum y Coliformes.

F. Evaluación organoléptica del producto terminado. Este análisis se realizó con el producto almacenado por 30 días. Se efectuó con la presencia de 15 panelistas utilizando el método de escala hedónica en la que se dieron puntajes del 1 al 5 para todos los atributos para determinar el mejor tratamiento térmico.

Para el atributo SABOR se utilizó la siguiente escala hedónica:

72

Guste mucho

: 5 puntos

Guste ligeramente

: 4 puntos

Indiferente

: 3 puntos

Disguste ligeramente

: 2 puntos

Disguste mucho

: 1 punto

Para el atributo OLOR se utilizo la siguiente escala hedónica:

Bien característico

: 5 puntos

Ligeramente característico : 4 puntos Neutro

: 3 puntos

Ligeramente extraño

: 2 puntos

Muy extraño

: 1 punto

Para el atributo TEXTURA se utilizó la siguiente escala hedónica:

Firme

: 5 puntos;

Ligeramente firme

: 4 puntos

Ligeramente blanda

: 3puntos

Blanda

: 2 puntos

Muy Blanda

: 1 punto

Para el atributo APARIENCIA GENERAL DE LA CARNE DE CUY se utilizó la siguiente escala hedónica:

Muy bueno

: 5 puntos

Bueno

: 4 puntos

Regular

: 3 puntos

Desagradable

: 2 puntos

Muy desagradable

: 1 punto

73

G. Determinación de Peso Neto El peso neto de todas las unidades de muestra se determinó mediante el procedimiento que se indica a continuación: Pesar el envase sin abrir; Abrir el envase y extraer el contenido; Pesar el envase vacío (con inclusión de la tapa) después de haber extraído el exceso de líquido y la carne adherida; Restar el peso del envase vacío del peso del envase sin abrir. El resultado será el contenido neto.

H. Determinación del Peso escurrido El peso escurrido de todas las unidades de muestra se determinó mediante procedimiento siguiente: Mantener el envase a una temperatura de 20 ºC a 30 ºC durante un mínimo de 12 horas antes del examen; Abrir el envase y distribuir el contenido en un tamiz circular previamente pesado que tenga una malla de alambre con aperturas cuadradas de 2,8 mm x 2,8 mm; Dejar escurrir la carne de cuy durante dos minutos, a partir del momento en que el producto se haya vertido en el tamiz; Pesar el tamiz con la carne escurrido Determinar el peso de la carne escurrido restando el peso del tamiz del peso del tamiz con el producto escurrido I. Control de vacío de las conservas Para la medición del vacío de las conservas se utilizó un vacuómetro.

2.5 . Análisis estadístico Los resultados son sometidos a un análisis estadístico ANOVA para lo cual son calculados: las medias, el desvío patrón, prueba de significación a un nivel de 5% de probabilidad.

74

Figura 4. Diseño Experimental de los Tratamientos en estudio Tratamientos en Estudio

S1

t1

t2

S2

t3

t1

t2

Temperatura de tratamiento térmico: 121.1°C (T° constante) Concentración de la Salmuera: S1: 1.8% S2: 2.0%

Tiempo de tratamiento térmico: t1: 45 minutos t2:

50 minutos

t3: 55 minutos.

t3

75

CAPITULO III

76

III.

RESULTADOS Y DISCUSIONES.

3.1.

Pruebas preliminares.

3.1.1.

Análisis de la materia prima.

3.1.1.1 Análisis químico proximal En el Cuadro 04, se muestran los resultados de los análisis químicos proximales y físicos químicos para la carne de cuy en estado fresco, en 100 g de parte comestible.

Cuadro 04. Composición químico proximal de la carne de cuy en estado fresco en 100 gramos de parte comestible.

COMPONENTES

% BASE HUMEDA

Humedad

74.1

Sólidos Totales Proteínas

17.1

Grasa

6.5

Ceniza

2.3

TOTAL

100

Fuente: Elaborado por la responsable del trabajo

Los resultados obtenidos del análisis químico proximal de la carne de cuy en estado fresco en 100 gramos de parte comestible son similares a la composición de la carne de cuy reportados (Castro 2004).

3.1.2

Características Físicas de la Carne de Cuy

3.1.2.1 Diagrama de bloque del Proceso de obtención de carcasa de cuy En la Figura 13 observamos el proceso de obtención de carcasa de cuy

77

MATERIA PRIMA (Cuy peruano) 100% PESADO 100% SACRIFICIO Y SANGRADO

Sangre

96% ESCALDADO 96% Pelo

PELADO 91.6% 1º LAVADO 91.6% EVISCERADO

Vísceras Corazón

75.1% 2º LAVADO 75.1% CORTADO

Patas Cabeza

63% PESADO 63% ALMACENADO

Figura 13 Proceso de obtención de carcasa de cuy- tipo cuy peruano

78

3.1.2.2 Determinación del rendimiento de la carne de cuy En el cuadro 05 se aprecia la determinación de rendimientos de la carne de cuyes utilizados en el trabajo de investigación.

Cuadro 05. Determinación del rendimiento de la carne de cuy.

Muestra

Peso vivo (g)

Peso carcasa (g)

Carcasa (%)

Cabeza, patas (%)

Pelo (%)

Vísceras (%)

1

750

500

66,7

13,7

3,1

16,5

2

690

450

65,2

12,4

5,3

17,1

3

710

480

67,6

12,7

4,1

15,6

4

760

500

65,8

12,3

5,7

16,2

5

745

470

63,1

13,9

6,1

16,9

6

715

460

64,3

13,5

4,4

17,8

7

710

493

69,4

12,1

3,0

15,5

8

750

485

64,7

13,5

5,1

16,7

9

730

476

65,2

13,1

5,1

16,6

10

710

481

67,7

13,7

2,5

16,1

PROM.

727

479,5

63,0

13,1%

4,4%

16,5%

Fuente: Elaborado por la responsable del trabajo

El rendimiento de la carcasa de cuy es de 63 % en promedio, no se encontró datos bibliográficos referentes al rendimiento de carcasa de cuyes de 4 meses de edad, pero podemos decir según datos bibliográficos el rendimiento de la carcasa de cuy oscila entre el 60 – 67%

3.2

Determinación del tiempo óptimo de blanqueado Se realizó a temperatura de 80ºC aplicando un determinado tiempo,

como se muestran en el Cuadro 06:

79

Cuadro 06: Resultado del análisis organoléptico de la carne de cuy en el tratamiento de blanqueado

Tiempo de blanqueado

Textura carne de cuy

(min) 1

Textura ligeramente dura

3

Textura y apariencia buena

5

Textura extremadamente blanda

Fuente: Elaborado por la responsable del trabajo

El tiempo óptimo de blanqueado de la carne de cuy que se utilizará para la conserva fue de 3 minutos, cuyos resultados se observan en el cuadro 5 presentando buena textura y apariencia.

3.3 Formulación del porcentaje de sal en la solución de cubierta. Para la determinación de la concentración óptima de salmuera se procedió a la preparación de la solución de cubierta que se adicionó a la carne de cuy previamente blanqueada (precocida), como se muestra en el Cuadro 07. Cuadro 07. Formulación de la solución de cubierta Ingredientes

Solución A (%) Solución B (%)

Sal

1,8

2,0

Glutamato monosódico comercial

0,25

0,25

Pimienta negra entera

0,5

0,5

97,45

97,25

Agua tratada

Fuente: Elaborado por la responsable del trabajo

Se procedió a la evaluación sensorial teniendo en cuenta: sabor de la solución de cubierta y el producto.

80

3.4 Estudio de la solución de cubierta para la conserva de carne de cuy Evaluación organoléptica de diferencia. Los resultados de la evaluación organoléptica de diferencia para determinar el mejor tratamiento de sabor de la salmuera en estudio se muestran en el cuadro 08 y tablas Nº 01 y 02

Cuadro 08. Resultado del promedio de la evaluación

organoléptica de

diferencia para el atributo sabor de la salmuera en estudio.

Porcentaje de cloruro de sodio Panelistas

T1=1.8%

T2=2.0%

Total

1

3

5

8

2

4

5

9

3

3

5

8

4

3

5

8

5

4

5

9

6

5

4

9

7

4

5

9

8

3

5

8

9

4

5

9

10

4

5

9

Total

37

49

86

PROMEDIO

3.7

4.9

Fuente: Elaborado por la responsable del trabajo

81

Tabla 01. Análisis de variancia de la evaluación organoléptica de diferencia para el atributo Sabor de la salmuera en estudio.

FV

GL

S.C

C.M

F.C

Tratamientos

1

7.2

7.2

17.14 AS

Panelistas

9

1.2

0.13

0.30

Error

9

3.8

0.42

Total

19

12.2

Fuente:

Elaborado por la responsable del trabajo

(*) NS = no significativo al nivel del 5% y 1% de probabilidad

Del resultado del ANOVA, se dedujo que existió diferencia significativa entre los tratamientos a un nivel de probabilidad, llevándose los resultados a una prueba de medias usando la prueba de Tuckey, se encontró lo siguiente:

Tabla 02. Valores promedio ordenados de la evaluación organoléptica de diferencia de los tratamientos de sabor de la salmuera en estudio.

Tratamientos

Fuente:

Promedios

2.0 %

4.9 a

1.8 %

3.7 b

Elaborado por la responsable del trabajo

Según el análisis de varianza la concentración optima de Cloruro de sodio es el 2%, lo que hace referencia (Charley, H. 1998).

3.5 Obtención de la conserva de carne de cuy Ver Figura 14. Diagrama de bloque Proceso de elaboración de conserva de cuy

NS(*)

82

CARCASA

TROZADO PRECOCCION

80ºC x 3min

ENFRIADO ENVASADO ADICION DE SOLUCIÓN DE CUBIERTA

SELLLADO ESTERILIZADO

Tº 121.1ºC

ENFRIADO ALMACENADO

Figura 14 Proceso de elaboración de conserva de cuy

3.5.1 Descripción del proceso de elaboración de conserva de carne de cuy.

A. Trozado: Cada carcasa fue cortada en forma manual y dividida en 4 partes. B. Pre cocción: Inmediatamente después de cortado, los trozos fueron sumergidos en agua a una temperatura de 80ºC por un tiempo de 3 minutos. C. Enfriado: Los trozos de carne de cuy fueron retirados del agua caliente e inmediatamente fueron sumergidos en agua potable

83

fría, con la finalidad de bajar su temperatura y evitar que continúe el proceso de cocción. D. Envasado: Los trozos de carne fueron acondicionados en forma manual en el envase de hojalata de 15 onzas. El numero de trozos vario entre 5 a 6 unidades dependiendo del peso de los mismos. El peso promedio envasado de los trozos fue de 230 g. E.

Adición de solución de cubierta: Una vez llenas las latas con la carne de cuy, se procedió a la adición del liquido de cubierta que consistió en una salmuera al 2% de cloruro de sodio (sal domestica refinada) y en caliente (97ºC). Saborizado con glutamato monosódico (ajinomoto) y pimienta negra entera.

F.

Sellado: Se realizo inmediatamente después de la adición del líquido de gobierno, se realizó con una cerradora de latas.

G. Esterilizado: Se realizo en autoclave vertical a vapor a una temperatura de 121.1ºC en la retorta y a un tiempo determinado en el estudio (45, 50 y 55min). H. Enfriado: se realizo haciendo circular agua dentro del autoclave, en forma lenta con la finalidad de evitar el cambio brusco de temperatura de las latas, que podría ocasionar la deformación de la lata; se enfrió hasta una temperatura de 30ºC aproximadamente.

Luego

las

latas

fueron

retirados

del

autoclave. I.

Almacenado: El producto fue almacenado en condiciones moderadas de luz a temperatura ambiente (22ºC) y temperatura de incubación (37ºC) durante 90 días .

3.6 Resultados de cierre de la conserva de carne de cuy Se inspeccionó la parte externa e interna de la tapa de los envases, no encontrándose deformaciones ni corrosiones. Se realizaron la toma de longitud de sertido (a) y grosor del sertido (h) a cada uno de los tratamientos como se detalla en el cuadro 09.

84

Cuadro 09. Resultado promedio de la evaluación del cierre de latas.

Evaluación.

T1

T2

T3

Grosor del sertido (h)

1,43

1,45

1,45

Longitud del sertido (a)

2,88

2,88

2,9

Fuente: Elaborado por la responsable del trabajo

Según el resultado de la evaluación de los cierres de la conservas realizados en los tres tratamientos térmicos ( T1, T2 y T3) son similares, lo que nos indica que no hubo deformaciones o defectos en el cerrado de los envases como lo menciona (Madrid y Madrid,2001), que los defectos de fabricación tienen su origen principalmente en los envases y en las anomalías que se deducen de la deformación de éstos que el cierre hermético de las latas, resistente a la temperatura y presión, también mencionan que aparte de las deformaciones y deterioro de origen mecánico (golpes, caídas), que sufren los envases, se incluyen entre los defectos de fabricación los abombamientos verdaderos generados por producción de gases y los abombamientos falsos y otras deformaciones y distorsiones provocados por presión interna excesiva o negativa en el curso del proceso industrial de fabricación.

3.7 Resultados de la evaluación de pH de la conserva de carne de cuy En el cuadro 10 se presentan los resultados del valor de pH de las conservas envasadas evaluadas durante el almacenamiento a los 3 tratamientos (T1, T2 y T3).

85

Cuadro 10. Resultados de las muestras de conserva de cuy

T1

T2

T3

solución muestra solución muestra Solución Muestra pH Fuente:

5.75

5.76

5.76

5.76

5.75

5.77

Elaborado por la responsable del trabajo

Según el resultado se tiene valores menores de 6, que es la que debe presentar un producto a base de carne utilizando reguladores de pH, en este producto no se utilizó ningún producto de reducción de pH ni conservador, por lo que se tuvo que someter a una temperatura mayor a 100ºC. por ser un alimento de baja acidez citado por (Frazier,1988).

3.8 Resultados microbiológicos de la conserva de carne de cuy En los cuadros 11, 12 y 13 se presentan los resultados de los análisis microbiológicos al inicio y al final de almacenamiento de la conserva de carne de cuy envasado en botes sanitarios de hojalata de 15 onzas, almacenados a temperatura ambiente 22ºC y 37 ºC.

Cuadro 11. Resultado de análisis microbiológico de la conserva de carne de cuy al inicio del almacenamiento

86

Análisis

TRATAMIENTOS T1

T2

T3

Ausencia

Ausencia

Ausencia

(ufc/g)

(ufc/g)

(ufc/g)

Determinación

Ausencia

Ausencia

Ausencia

de coliformes**

(ufc./g)

(ufc/g)

(ufc/g)

Ausencia

Ausencia

Ausencia

Numeración de aerobios en placa *

Determinación de Clostridium. Botulinum ***

Fuente:

Elaborado por la responsable del trabajo

Cuadro 12. Resultado de análisis microbiológico de la conserva de carne de cuy a los 30 días de almacenamiento.

TRATAMIENTOS a 121.1 ºC Análisis

T1= 45 min.

T2= 50 min.

Ausencia

Ausencia

(ufc/g)

(ufc/g)

Determinación de

Ausencia

Ausencia

coliformes**

(ufc/g)

(ufc/g)

Ausencia

Ausencia

Numeración de aerobios en placa *

T3= 55 min.

Ausencia (ufc/g)

Ausencia (ufc/g)

Determinación de Clostridium. Botulinum ***

Fuente:

Elaborado por la responsable del trabajo

Ausencia

87

Cuadro 13. Resultado de análisis microbiológico de la conserva de carne de cuy al final del almacenamiento (3 meses)

Análisis

TRATAMIENTOS a 121.1 ºC T1= 45 min.

T2= 50 min.

T3= 55 min.

Ausencia (ufc/g)

Ausencia (ufc/g)

Ausencia (ufc/g)

Ausencia (ufc/g)

Ausencia (ufc/g)

Ausencia (ufc/g)

Ausencia

Ausencia

Ausencia

Numeración de aerobios en placa * Determinación de coliformes** Determinación de Clostridium. Botulinum *** Fuente:

Elaborado por la responsable del trabajo

ufc: unidades formadoras de colonias *: Se realizó la siembra en un medio de Agar Plate Count en placas de 10 -1, 10-2 y 10-3. Como resultado no hubo formación de colonias en ninguna de las placas en cada tratamiento. **: Se realizó la siembra en un medio de Agar McConkey. Como resultado todos los tubos se encontraban negativos. ***: Se realizó la siembra en un medio de

tripticasa glucosa a temperatura

ambiente, temperatura de 60ºC y temperatura de 80ºC.

Según los resultados mostrados en los cuadros 9, 10 y 11 hay ausencia en la de numeración de aerobios en placa, determinación de coliformes y determinación de Clostridium Botulinum, lo que nos indica que la penetración de calor para los tratamientos térmicos realizados fueron eficientes.

88

3.9 Resultados de la evaluación sensorial de la conserva de carne de cuy Se realizó una evaluación sensorial con la finalidad de determinar el mejor tratamiento térmico que es aceptable por el público consumidor en donde se trabajó con 3 tiempos de tratamiento térmico: 45, 50 y 55 minutos a una temperatura de 121.1ºC.

Fueron preparados muestras de los 3 tratamientos. Fue ofrecido a 15 panelistas para detectar la diferencia de sabor, olor, textura y apariencia general de la conserva de cuy. Cada panelista evaluó una vez cada muestra, evaluando según la escala hedónica de 5 a 1 puntos. El muestreo fue enteramente al azar. Se desea saber si existe diferencia entre los Tratamientos por parte de los panelistas. (T1, T2 y T3) Los resultados se muestran en los Cuadros 13 al 16 y en las Tablas 03 al 10.

89

Cuadro 13. Resultado de la evaluación organoléptica de diferencia para el atributo SABOR de los tratamientos térmicos en estudio.

Panelistas

T1

T2

T3

TOTAL

1

4

5

3

12

2

5

4

3

12

3

4

5

3

12

4

5

4

2

11

5

3

4

3

10

6

4

5

3

12

7

4

5

3

12

8

5

4

3

12

9

3

5

3

11

10

3

5

2

10

11

4

5

3

12

12

3

5

3

11

13

4

5

3

12

14

5

4

3

12

15

4

5

3

12

Total

60

70

43

173

Promedio

4.00

4.66

2.86

Fuente:

Elaborado por la responsable del trabajo

T1 = 45 minutos. T1 = 50 minutos T1 = 55 minutos

90

Tabla 03. Análisis de varianza de la evaluación organoléptica de diferencia para el atributo SABOR de los tratamientos térmicos en estudio.

FV

GL

SC

CM

FC

Tratamientos

2

24.85

12.43

33.59 AS

Panelistas

14

2.59

0.19

0.51 NS (*)

Error

28

10.48

Total

44

37,92

Fuente: Fuente:

0.37

Elaborado por la responsable del trabajo

(*) NS = no significativo al nivel del 5% y 1% de probabilidad

Del resultado del ANOVA, se dedujo que existió diferencia significativa a un nivel de 5% de probabilidad, para el atributo SABOR entre los tratamientos térmicos aplicados. Tabla 04. Valores promedio ordenados de la evaluación organoléptica de diferencia del atributo SABOR entre los tratamientos térmicos aplicados.

Tratamientos térmicos a 121.1 ºC

Promedios

Tiempo (min)

Fuente:

T1 = 45

4.00 b

T2 = 50

4.66 a

T 3= 55

2.88 c

Elaborado por la responsable del trabajo

Como resultado del análisis organoléptico de diferencia para el atributo SABOR, se dedujo que los tratamientos difirieron entre si a un nivel de 5% de probabilidad, por lo tanto las muestras del tratamiento T2 tuvieron mejor sabor que las muestras T1 y T3.

91

Cuadro 14. Resultado de la evaluación organoléptica de diferencia para el atributo OLOR de los tratamientos térmicos en estudio.

Panelistas

T1

T2

T3

TOTAL

1

4

5

4

13

2

4

4

3

11

3

5

5

4

14

4

4

5

4

13

5

4

4

3

11

6

5

4

5

14

7

4

5

4

13

8

4

5

3

12

9

4

5

4

13

10

5

5

4

14

11

4

5

3

12

12

4

5

5

14

13

5

5

4

14

14

4

5

3

12

15

4

4

3

11

TOTAL

64

71

56

191

4.73

3.73

PROMEDIO Fuente:

4.26

Elaborado por la responsable del trabajo

T1 = 45 minutos. T1 = 50 minutos T1 = 55 minutos

92

Tabla 05. Análisis de varianza de la evaluación organoléptica de diferencia para el atributo OLOR de los tratamientos térmicos en estudio.

FV

GL

SC

CM

FC

Tratamientos

2

7.52

3.76

16.34

Panelistas

14

6.32

0.45

Error

28

6.48

0.23

Total

44

20.32

Fuente:

1.96 NS

Elaborado por la responsable del trabajo

NS = no significativo al nivel del 5% y 1% de probabilidad

Del resultado del ANOVA, se dedujo que existió diferencia significativa a un nivel de 5% de probabilidad, para el atributo OLOR entre los tratamientos térmicos aplicados.

Tabla 06. Valores promedio ordenados de la evaluación organoléptica de diferencia del atributo OLOR entre los tratamientos térmicos aplicados. Tratamientos térmicos a 121.1 ºC

Promedios

Tiempo (min.)

Fuente:

45

2.26 c

50

4.73 a

55

3.73 b

Elaborado por la responsable del trabajo

Como resultado del análisis organoléptico de diferencia para el atributo OLOR, se dedujo que los tratamientos difirieron entre si a un nivel de 5% de probabilidad, por lo tanto las muestras del tratamiento T2 tuvieron mejor olor que las muestras T1 y T3.

93

Cuadro 15. Resultado de la evaluación organoléptica de diferencia para el atributo TEXTURA de los tratamientos térmicos en estudio.

Panelistas

T1

T2

T3

TOTAL

1

3

4

3

10

2

4

5

3

12

3

4

5

3

12

4

5

4

3

12

5

3

5

3

11

6

3

5

2

10

7

4

5

3

12

8

3

5

3

11

9

4

5

3

12

10

5

4

3

12

11

4

5

3

12

12

3

4

3

10

13

4

5

3

12

14

4

5

3

12

15

5

4

3

12

TOTAL

58

70

44

172

4.66

2.93

PROMEDIO Fuente:

3.86

Elaborado por la responsable del trabajo

T1 = 45 minutos. T1 = 50 minutos T1 = 55 minutos

94

Tabla 07. Análisis de varianza de la evaluación organoléptica de diferencia para el atributo TEXTURA de los tratamientos térmicos en estudio.

FV

GL

SC

CM

FC

Tratamientos

2

22.58

11.29

23.04

Panelistas

14

3.25

0.23

0.47 NS

Error

28

13.75

Total

44

39.58

Fuente:

0.49

Elaborado por la responsable del trabajo

NS = no significativo al nivel del 5% y 1% de probabilidad

Del resultado del ANOVA, se dedujo que existió diferencia significativa a un nivel de 5% de probabilidad, para el atributo TEXTURA entre los tratamientos térmicos aplicados.

Tabla 08. Valores promedio ordenados de la evaluación organoléptica de diferencia del atributo TEXTURA entre los tratamientos térmicos aplicados.

Tratamientos térmicos a 121.1 ºC

Promedios

Tiempo (min.)

Fuente:

45

3.86 b

50

4.66 a

55

2.93 c

Elaborado por la responsable del trabajo

Como resultado del análisis organoléptico de diferencia para el atributo TEXTURA, se dedujo que los tratamientos difirieron entre si a un nivel de 5% de probabilidad, por lo tanto las muestras del tratamiento T2 tuvieron mejor textura que las muestras T1 y T3.

95

Cuadro 16. Resultado de la evaluación organoléptica de diferencia para el atributo APARIENCIA GENERAL de los tratamientos térmicos en estudio.

Panelistas

T1

T2

T3

TOTAL

1

4

5

3

12

2

3

5

3

11

3

4

5

3

12

4

5

4

3

12

5

4

5

3

12

6

4

5

3

12

7

5

4

3

12

8

4

5

3

12

9

5

4

2

11

10

3

4

3

10

11

4

5

3

12

12

4

5

3

12

13

5

4

3

12

14

3

5

3

11

15

3

4

2

10

Total

60

69

43

172

PROMEDIO Fuente:

4.00

4.60

Elaborado por la responsable del trabajo

T1 = 45 minutos. T1 = 50 minutos T1 = 55 minutos

2.86

96

Tabla

09. Análisis de varianza de la evaluación organoléptica de diferencia

para el atributo APARIENCIA GENERAL de los

tratamientos térmicos en estudio.

FV Tratamientos

GL 2

SC 23.24

CM 11.62

FC 105.64

Panelistas

14

10.25

0.73

6.64 NS

Error

28

3.09

0.11

Total

44

36.58

Fuente:

Elaborado por la responsable del trabajo

NS = no significativo al nivel del 5% y 1% de probabilidad

Del resultado del ANOVA, se dedujo que existió diferencia significativa a un nivel de 5% de probabilidad, para el atributo APARIENCIA GENERAL entre los tratamientos térmicos aplicados.

Tabla 10. Valores promedio ordenados de la evaluación organoléptica de diferencia del atributo APARIENCIA GENERAL apara los tratamientos térmicos aplicados.

Tratamientos térmicos a 121.1 ºC Tiempo (minutos)

Fuente:

Promedios

45

4.00 b

50

4.60 a

55

2.93 c

Elaborado por la responsable del trabajo

Como resultado del análisis organoléptico de diferencia para el atributo APARIENCIA GENERAL, se dedujo que los tratamientos difirieron entre si a un nivel de 5% de probabilidad, por lo tanto las muestras del tratamiento T2 tuvieron mejor apariencia general que las muestras T1 y T3.

97

3.10

Resultados Químico Proximal de la conserva de carne de cuy. En el cuadro 17 se muestran los resultados de los análisis químicos

proximales de la carne de cuy en conserva.

Cuadro 17. Composición químico proximal la carne de cuy en conserva en 100 g. de parte comestible a los 90 días almacenamiento.

Análisis

% BH

Método empleado

Humedad

70.4

Método de la AOAC 950.46b (a) (secado a estufa)

Proteína (N x 6,25)

18.95

Método kjeldahl (NTP 201021:2002 para carne y productos cárnicos)

Grasa

7.7

Método soxlhet

Ceniza

2.95

Método incineración directa en mufla

Fuente:

Los

Contenido

Elaborado por la responsable del trabajo

resultados químico proximal de la conserva de carne de cuy

son

similares a los valores obtenidos de los análisis realizados a la carne de cuy, manteniendo la cantidad de proteína, grasa y ceniza. 3.11

Resultados de peso neto y peso drenado de las conservas en estudio. En el cuadro 18 se muestran los resultados del peso bruto, peso neto

y peso drenado de las conserva de cuy.

98

Cuadro 18. Resultado de los pesos neto y drenado de la conservas de cuy en estudio.

Peso Drenado (g) %BH

Muestra

Peso Bruto (g)

Peso Neto (g)

1

500

450

248

55.1

2

497

447

246

55

3

496

447

247

55.2

4

499

448

246

54.9

5

496

446

248

55.6

6

495

444

247

55.6

7

493

443

246

55.5

8

499

450

248

55.1

9

497

447

246

55

10

500

450

247

54.8

Promedio

497.2

447.3

246.9

55.1

Fuente:

Elaborado por la responsable del trabajo

El promedio de peso drenado fue de 55.1 %, de acuerdo a la norma el peso drenado o escurrido no debe ser menor del 55%, en este caso se encuentra dentro rango establecido por norma Técnica INDECOPI 1981.

3.12 Resultado del vacío de la conserva de carne de cuy Los resultados del vacío del enlatado de carne de cuy se muestran en el Cuadro 19 .

99

Cuadro 19. Resultado del vacío de las conservas de carne de cuy.

Fuente:

Muestras

Vacío de Pulgadas de Hg.

1

12.1

2

12.2

3

12.1

4

12.2

5

12.3

6

12.3

7

12.0

8

12.2

Promedio

12.18

Elaborado por la responsable del trabajo

El vacío de las conservas evaluadas tuvieron un promedio de 12.18 pulgadas de Hg.

De los resultados obtenidos se puede decir que las conservas analizadas están cumpliendo con las normas técnicas de INDECOPI, mencionado por (Hersom

y

Hulland ,1995),

que estima que los limites da vacío en

conservas están en relación directa a las características de resistencia del material del envase.

100

CONCLUSIONES

101

CONCLUSIONES

Se determinó la mejor concentración de salmuera para la conserva de carne de cuy siendo la que tuvo mejor aceptación por los panelistas la concentración del 2% de cloruro de sodio, para esto se aplicó el análisis de varianza y se empleo las pruebas de Tuckey a un nivel de 5% de probabilidad

Se determinó el tiempo óptimo a la temperatura de 121.1 ºC, para el enlatado de carne de cuy, siendo el mejor tratamiento el que se sometió a un tiempo de 50 minutos.

Se determinó las composición química proximal de la conserva de carne de cuy en 100 g. de parte comestible teniendo que: Proteínas 17.1 gramos, Grasa 6.5 gramos, Ceniza 2.3 gramos, Carbohidratos 1 gramo y Humedad 73.1 gramos.

Se sometió el producto a la prueba de esterilidad al inicio y al final del almacenamiento

obteniéndose

ausencia

de

aerobios viables, coliformes y clostridium botulinum.

microorganismos

102

RECOMENDACIONES

103

RECOMENDACIONES

Continuar con estudios de procesamiento de carne de cuy utilizando tecnologías emergentes.

Realizar estudios de conservación de platos gastronómicos a partir de cuy para exportación.

Realizar enlatado de cuy deshuesado.

Realizar estudios de elaboración y conservación de embutidos a partir de carne de cuy.

104

BIBLIOGRAFIA

105

REFRENCIA BIBLIOGRAFICA

1. Adams, M. R. & Moss, M. O. – 2002 - Microbiología de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. España.

2. Anzaldua-Morales, A. 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica. Editorial Acribia. Zaragoza. España.

3. Argote, F. 1999. Estudio de Factibilidad para el montaje de una planta procesadora de carne de Cuy empacada en bandeja a vacío. Tesis Ingeniero Agroindustrial, Universidad de Nariño, Pasto, 1999. 345 p. Nariño. Colombia.

4. Brennan, J.g 1994. Manual del Procesado de Alimentos, Ed. Acribia, España.1994

5. Castro, H. P. 2002. Sistemas de Crianza de Cuyes a Nivel. FamiliarComercial en el Sector Rural. Benson Agriculture and Food Institute. Brigham Young University. Provo, Utah, USA.

6. Charley, H. 1998. Tecnología de alimentos: Procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos. Ed. Limusa, México

7. Enríquez. M. 1999. Estimación de Algunos Parámetro Biológico y su Interacción con el peso vivo e n el numero de crías por camada de cobayos F.I.Z UNCP. Huancayo.

8. Frazier, M.R. 1988. Microbiología de los alimentos Trad. Por Bernabé – Sáenz .Edit.Acribia. Zaragoza.

106

9. Giannoni S.E. 1998. Evaluación y optimización del tratamiento térmico en alimentos enlatados. Tesis Ing. Industrias Alimentarias. UNA. Lima. 10. Heinz, S. 2000. Tecnología de la Fabricación de Conservas. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España.

11. Hersom. A.C. y Hulland, E.D. (1995) Conservas alimenticias: procesado térmico y microbiología. Ed. Acribia, Zaragoza.

12. Jay, M. J. 2005. Microbiología de los Alimentos. Editorial Artmed. Porto Alegre. Brasil. Cap. 5 pp. 105,107. Cap13. pp. 282-283.

13. Madrid, A. y Madrid. J 2001. Nuevo manual de industrias alimentarias. AMV Ediciones, Mundi-prensa.

14. Paños Callado, C. (1987) Cierres y defectos de envases metálicos para productos alimenticios.

15. Paine. P y Paine H. (1994). Manual de envasado de alimentos. Ed. Antonio Madrid Vicente. España.

16. Perucuy. 2006. 06b. Exportación: La Exportación de Cuyes, http://www.prompex.gob.pe.

17. Perúcuy. 2006.

06b. Exportación: Mercado Asiático 30 TN

mensuales de cuy. Diario El Correo. Arequipa. Perú.

18. Rees, J.A.G. y Bettison, J. (1994) Procesado térmico y envasado de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza.

19. Sielaff, H. (2000) Tecnología de la fabricación de conservas. Ed. Acribia, Zaragoza.

107

20. Stumbo,C.R 1993. Termo bacteriología en alimentos procesados. Edit New York. Press. Inc. USA.

21. Téllez V., José G., Tecnología e Industrias Cárnicas, 1992, Ed. Espino, Perú.

22. Villareal M. 2004. Estudio de factibilidad para el montaje de una planta procesadora de carne de Cuy (Cavia porcellus) en presentaciones de ahumado, apanado y croquetas. Tesis Ingeniero Agroindustrial, Universidad de Nariño. Pasto, 2004. 145 p. Colombia

108

ANEXOS

109

ANEXO Nº 01

LABORATORIO DE ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS Nombre………………………………………………………… Fecha…………….. Producto: Conserva de carne de cuy Hora………………. Prueba: Diferencia. Por favor califique Ud. el olor, sabor, textura y apariencia general de cada una de las muestras de acuerdo a la escala siguiente: Excelente :

5 puntos

Muy bueno :

4 puntos

Bueno

:

3 puntos

Regular

:

2 puntos

Malo

:

1 puntos

Muestra

Olor

Sabor

Textura

Apariencia general

Observaciones. ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ……