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FACULTAD DE INGENIERÍAS ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS E INGENIERÍA AGRÍCOLA

TRABAJO FINAL EVALUACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE PROYECTOS

DOCENTE: ING. IVAN MAURICIO BERMUDEZ VERA INTEGRANTES: DIEGO BASANTE INGENIERO DE ALIMENTOS ROMEL REVELO INGENIERO DE ALIMETOS ANDRES SAMBONI INGENIERO AGRICOLA

SANTIAGO DE CALI, 28 DE MAYO DE 2015.

INTRODUCCIÓN. El lactosuero o suero de leche se define como un producto lácteo obtenido de la separación del coágulo de la leche, de la crema o de la leche semidescremada durante la fabricación del queso, mediante la acción ácida o de enzimas del tipo del cuajo (renina, enzima digestiva de los rumiantes) que rompen el sistema coloidal de la leche en dos fracciones: 1). Una fracción sólida, compuesta principalmente por proteínas insolubles y lípidos, las cuales en su proceso de precipitación arrastran y atrapan minoritariamente algunos de los constituyentes hidrosolubles. 2) Una fracción líquida, correspondiente al lactosuero en cuyo interior se encuentran suspendidos todos los otros componentes nutricionales que no fueron integrados a la coagulación de la caseína. De esta forma, se encuentran en el lactusuero partículas suspendidas solubles y no solubles (proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas y minerales), y compuestos de importancia biológicafuncional. El suero en consecuencia, no constituye un sustituto integral de la leche de vaca por ser una fracción de la misma, pero contiene nutrientes y compuestos con potenciales beneficios nutricionales y de salud que se aprovechan en algunos países para la fabricación de productos alimenticios y suplementos, o como materia prima para la producción de otros ingredientes, y compuestos. Por ende, en este documento se plantea una posible solución al desperdicio de suero proveniente de la elaboración de quesos en el municipio de Cumbal Nariño Principalmente ya que a pesar del valor nutricional potencial del suero y al aumento en su aprovechamiento para la producción de otros alimentos, aún gran parte es descartado, causando problemas de contaminación en ríos y suelos. La eliminación del suero se debe entre otros aspectos, al desconocimiento de algunos productores sobre las bondades nutricionales de este subproducto y a la dificultad para acceder a las tecnologías apropiadas para su manejo y procesamiento; también, a limitaciones en la regulación alimentaria que permitan la apropiada utilización como ingrediente alimenticio. La opción que hemos encontrado es utilizar este subproducto como suplemento alimentario, gracias a su alto contenido de proteína, se postulará la opción de generar proteína de suelo concentrada WPC, Con la cual se quiere dar solución al problema del desperdicio de este subproducto y los perjuicios ambientales que trae su mal uso. Además de esto que se podrá cubrir parte de la demanda de esta proteína usada por fisiculturistas, deportistas, personas delicada de salud, de edad o personas que consumen este suplemento para su bienestar. La mayoría de estos productos son importados de Estados Unidos y Alemania, motivo que hace que se consigan en el mercado a elevados precios, lo que se busca es tener un

producto nacional de calidad y a menor precio así mismo como materia prima para elaboración de otros subproductos alimenticios.

DEFINICION DEL PROBLEMA El suero láctico producto de la elaboración de quesos en el municipio de Cumbal Nariño no es aprovechado por el 100 % de las Mypimes de la región. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA En el Municipio de Cumbal-Nariño una de las principales actividades económicas es la participación de la cadena láctea, que inicia en la recolección y distribución de este alimento crudo dentro del mismo Municipio, y el abastecimiento de tanques de recepción y refrigeración para su posterior transporte, a cargo de la empresa Salival®, otra importante proporción se destina al abastecimiento de las microempresas que elaboran diferentes tipos de quesos. Paralelamente existe una demanda de proteína de suero concentrada que se extrae del suero láctico por medio de un proceso de ultrafiltración. Actualmente las empresas que requieren este producto lo importan de Argentina, chile, Estados Unidos, Alemania, Canadá y Nueva Celanda Principalmente. El suero lácteo es, principalmente, un subproducto de la industria quesera que representa del 80% a 90% del volumen total de leche procesada. Además, contiene el 50% de los nutrientes de la leche y una alta proporción de proteínas hidrosolubles. El suero lácteo es tratado actualmente por medio de varias tecnologías gracias a las cuales se obtienen concentrados de proteína de suero con un 40% a 80% de proteínas, y aislados de proteínas de suero con porcentajes proteínicos mayores al 80%, lo que permite el amplio uso de estos productos, principalmente, en la industria alimentaria. (Superintendencia de industria y comercio 2013). En la elaboración de queso, las queseras solo utilizan el 10% de la leche, que representa el contenido de proteína de la leche (caseína), lo que significa que se desecha el 90% de materia prima (MP), que se adquiere inicialmente, este desecho es suero láctico que puede ser acido o dulce. Dependiendo del tipo de queso que se haya elaborado. ( Ricardo parra 2009) Usualmente el suero es destinado a alimentación de cerdos de engorde, y en determinadas ocasiones cuando la oferta sobrepasa la demanda del mismo es verter directamente al alcantarillado. Lo que representa un factor de riesgo medioambiental, dadas las condiciones orgánicas del suero. Es decir su alto demanda Bioquímica de oxigeno (DBO) altera negativamente el afluente hídrico donde desemboca el alcantarillado. A continuación se muestran algunos datos relevantes con respecto a la producción lechera:

La Gestión de los Interesados tiene el cometido de las relaciones entre una organización y sus grupos de interés, o interesados del proyecto. Estas relaciones tienen un impacto sobre los individuos y sus organizaciones, que puede ser positivo, o influir negativamente en el éxito del proyecto. Por tanto, los interesados del proyecto, deben ser gestionados por las organizaciones con el fin de minimizar sus impactos negativos y asegurarse de que no obstaculicen el éxito. En la siguiente matriz de involucrados mencionamos los diferentes grupos que participan en el proyecto, el interés que cada uno puede tener en el proyecto, los problemas percibidos, los recursos así como también la expectativa y la fuerza de cada uno. Tabla 1: ANÁLISIS DE LOS INVOLUCRADOS.

ÁRBOL DEL PROBLEMA El análisis con el árbol de problemas es una herramienta participativa, que se usa para identificar los problemas principales con sus causas y efectos, permitiendo a los planificadores de proyectos definir objetivos claros y prácticos, así como también plantear estrategias para poder cumplirlos. En el siguiente árbol de problemas podremos observar las causas y los efectos del problema el cual

definimos “El suero láctico producto de la elaboración de quesos en el municipio de Cumbal Nariño no es aprovechado por el 100 % de las Mypimes de la región”. Gráfica 1. Árbol de problemas.

Inestabilida d de la actividad económica producción de Queso

Baja inversión industrial y Económica

Análisis Estratégico

El análisis estratégico consiste en recoger y estudiar datos relativos al estado y evolución de los factores externos e internos que afectan al proyecto, es decir, del entorno y de los recursos y capacidades de la organización. Este análisis sirve para que la organización conozca en cada momento su posición ante su reto estratégico. Para esto es importante tener en cuenta los supuestos y los riesgos que se pueden tener dentro del proyecto por más mínima probabilidad de que ocurran, es indispensable relacionarlos en este análisis ya que con esto nos evitaremos posibles futuros problemas o disminuiremos la probabilidad de que el proyecto no funcione o tenga problemas en su trayectoria de funcionamiento. SUPUESTOS Se tiene:    

Materia prima suficiente para la producción de manera constante, en todo los meses del año. Intención de compra del 20% de la demanda nacional. Accesibilidad a la tecnología idónea para el proceso. Aceptación del producto en el mercado con base en los requerimientos técnicos del cliente.

RIESGOS Se tiene:      

Fenómenos naturales (erupción de Volcán) La empresa COLACTEOS presente en la zona ingrese a competir en la producción de proteína de suero Los productores de queso dejen de vender el suero lácteo, dado que le dan otros destinos. (Alimento para animales) La producción quesera se vea afectada por factores de mercado y se presenta escases de materia prima. Bloqueos de vías debido a paros de gremios de trabajadores. Que retrasen la entrega de producto terminado. Cambio de la actividad comercial de la zona.

Por otra parte es importante darle solución a este problema, dado que se presenta como una tentativa oportunidad de negocio, prevista la ausencia de competidores directos y por supuesto las implicaciones medioambientales; en tanto se disminuye el factor de contaminación y se aumentan las ganancias económicas. Posicionamiento de la competencia, El TLC favorecer los precios de la competencia Limite en la cobertura de financiación, Dificultades en la trasferencia de tecnología, los proveedores de materia prima principal, suero láctico deciden

procesarlo o no venderlo, al posicionarse la competencia o al recibir negativas de los productores de no vender la materia prima el ciclo se verá atrofiado, la cadena se rompe y el problema ambiental y de no aprovechamiento sigue. Las Fortalezas para el proyecto son el uso nulo uso del suero láctico en, manufactura de productos a nivel regional, Conocimiento del proceso de producción, Ubicación estratégica. (MP y Comercio), Características nutricionales integradas y diferenciadoras del producto, Precio competitivo Las oportunidades, Bajo coste de materia prima, Ausencia de un competidor directo, Financiación pública y privada (Proyectos innovadores), Disponibilidad constante de materia prima. (35.559,34Litros de suero al día en el municipio de Cumbal), Interés que despierte en empresas como Colacteos, Lácteos San Fernando y Alival. En las debilidades podríamos encontrar, Incursionar en el mercado, Falta de reconocimiento en el mercado, Ausencia de un gremio quesero local, Alta Inversión inicial debido a la maquinaria para los procesos.

ÁRBOL DE OBJETIVOS Y ACCIONES

A partir del análisis de la situación actual (problema o necesidad) se debe proponer la situación esperada, la que se visualiza en la formulación del objetivo general y los objetivos específicos del proyecto. Lo que en el árbol de problemas se denominó como causa, en el árbol de objetivos se llama medios u objetivos específicos.

En esta etapa del procedimiento: 

Se describe la situación futura que será alcanzada mediante la solución de los problemas.



Se identifican posibles alternativas para el proyecto.

Gráfica 2. Árbol de Objetivos y Acciones

Estabilidad de la actividad económica producción de Queso

Definición de Alternativas de Solución.

Las alternativas de solución son un conjunto de técnicas usadas para: Aplicar criterios de selección de los objetivos específicos planteados. Estas se buscan después de haber identificado los objetivos que podrían contribuir o solucionar el problema o necesidad, se requiere determinar las soluciones que realmente puedan ser llevadas a cabo y descartar el resto, de acuerdo con criterios previamente definidos en el transcurso del análisis los cuales permiten identificar las alternativas de solución. En estas técnicas se deben aplicar una serie de criterios para el análisis del proyecto como: Conocimiento, experiencia, contexto, prioridades de las políticas públicas, el Plan de Desarrollo, recursos a disposición o capacidad instalada, probabilidad de alcanzar los objetivos, factibilidad política, relación costo /beneficio, riesgos sociales, sostenibilidad, entre otros. En el proyecto podemos plantear tres posibles soluciones entre las cuales se encuentran: Estabilidad de la actividad económica habitual

3

2 SI SE DISPONE DE OPCIONES DE

1

Valoración de alternativas y selección de la mejor alternativa 

La solución 1 a pesar de que es una opción muy viable no podría ser la solución ya que no sería benéfico que supieran lo teórico de la composición del producto si no se tiene una planta de transformación, las capacitaciones serían apropiadas si ya hay una base en que trabajar y aspectos que mejorar, sería una opción en la cual se tendrían costos pero no grandes beneficios.



La opción dos es una de las que más requiere de trabajo pero que a la larga si se planifica bien todo y se llevan los lineamientos del trabajo se van a tener buenos resultados ya que se va a mitigar el problema aparte de que van a ver unas retribuciones económicas y ambientales en la zona de ejecución del proyecto, además que se garantizaría la estabilidad de la actividad económica habitual de Cumbal Nariño. También se generarán empleos en la zona y se incentivará en gran medida a los productores de queso ya que tendrán un ingreso adicional ya que van a tener otra entrada adicional de dinero en lo que ellos habían venido desechando.



La opción tres puede ser factible pero a largo plazo ya que la participación en este tipo de eventos y concursos se requiere de mucho tiempo, además que la búsqueda de inversión por agentes externos se complica porque el mercado de la proteína concentrada se ve aún muy limitada debido a que son estudios recientes y las tecnologías aplicables son relativamente nuevas. Powernutrila c

Visión del producto

Plan de negocio

Politica de precios

Infraestructu ra Presupuesto de equipos y local

Representan te de la industria

Compra de Equipos

Cliente

Instalación

EDP del proyecto

Adm. del proyecto

Capacitación

Plan de proyecto

Plan de capacitación

Finanzas, legales

Ejucucion de la capacitación

Referencia de Verificación Espacio Físico

Equipos

Adecuación de instalaciones Revisión de funcionamien to

Personal

Decreto 3075 de 1997 Instalaciones físicas para industrias de Alimento, Especificaciones técnicas de equipos, estudio de impacto ambiental. Decreto 3075 de 1997, para materiales de construcción. Tamaño de poros del filtro con respecto al tamaño de partícula a separar Decreto 3075 de 1997, Instalaciones físicas para industrias de Alimentos Ficha técnica de los equipos, tamaño de equipos, voltajes y amperajes de funcionamiento. Adaptaciones y accesorios que requisen espacio o fuentes de energía Decreto 3075 de 1997 para manipulador de alimentos, Carnet de manipulación de alimentos, estudios y/o experiencia en la industria de alimentos. Exámenes médicos

Herramienta de verificación Lista de chequeo para el cumplimiento de cada una de las especificaciones de la norma o su adaptación.

lista de chequeo para el funcionamiento de cada equipo con los parámetros establecidos en la ficha técnica Documentación correspondiente en la hoja de vida de cada empleado. Plan de capacitación y evaluación de personal

Tabla 1. Datos legales Bibliografía SCIELO; Suero lácteo, generalidades y potencial uso como fuente de calcio de alta biodisponibilidad; consultado 13/03/2015 disponible en: http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-75182013000400011&script=sci_arttext SCIELO; Parra Huertas Ricardo Adolfo. LACTOSUERO: IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. Consultado el 10 de mayo de 2015, disponible en http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v62n1/a21v62n1.pdf Superintendencia de industria y Comercio BANCO DE PATENTES SIC; LÁCTEOS Uso del suero de leche en alimentos y sus sustitutos Boletín tecnológico Bogotá Noviembre de 2013. Pontificia Universidad Javeriana consultado el 15 de mayo de

2015. Disponible en; http://www.sic.gov.co/drupal/masive/datos/docs_izquierdos_boletines/Boletin_suer o.pdf