• Author / Uploaded
• Sandiivel CalderOn

Citation preview

LABORATORIO 2

LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES:

PROCESAMIENTO DE MANTEQUILLA UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES I LABORATORIO N° 2:

PROCESAMIENTO DE MANTEQUILLA

ALUMNOS: Aleman Escobar, Ana.

Ames Muñoz, Christian. Calderon Chanamé, Sandivel. . Gadea Casanca, Brayan. Ulloa Olivares, Carlos

.

SECCIÓN: B INGENIERA: 

Galindo Huayllani, Elvia.

2017

UNFV | FIIS | INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

1

LABORATORIO 2

LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES: PROCESAMIENTO DE MANTEQUILLA

INDICE INTRODUCCIÓN| .................................................................................................................... 3 OBJETIVOS| ............................................................................................................................. 4 MARCO TEÓRICO| ................................................................................................................. 5 HISTORIA ....................................................................................................................................... 5 DEFINICIÓN: .................................................................................................................................... 5 ELABORACIÓN: ................................................................................................................................. 6 TIPOS DE MANTEQUILLA ...................................................................................................................... 7 

Función De La Nata De La Que Se Obtienen: ..................................................................... 7



Por El Contenido En Sal:................................................................................................... 7



Tipos Especiales De Mantequilla: ...................................................................................... 7



Por La Especie Animal De Procedencia De La Leche: ......................................................... 7

VALOR NUTRITIVO: ............................................................................................................................ 8 

En La Cocina ...................................................................................................................... 9

COMPRA, MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN: ............................................................................................. 9 FACTORES QUE AFECTAN EL PRODUCTO: ................................................................................................ 10 ADITIVOS: ..................................................................................................................................... 11 CARACTERÍSTICAS OPTIMAS: .............................................................................................................. 11 

Sensoriales ....................................................................................................................... 11

MARCO EXPERIMENTAL| ................................................................................................ 12 

MATERIALES Y EQUIPO: ............................................................................................................. 12



PROCEDIMIENTO: .................................................................................................................... 15

RESULTADOS| ....................................................................................................................... 17 

PRODUCTO TERMINADO ............................................................................................................ 17



CALCULO DEL RENDIMIENTO DE LA MANTEQUILLA .............................................................................. 17



OTROS CALCULOS ................................................................................................................... 19

CONCLUSIONES| .................................................................................................................. 20 CUESTIONARIO|................................................................................................................... 21 ACTIVIDADES| ..................................................................................................................... 24 BIBLIOGRAFÍA| ................................................................................................................... 28

UNFV | FIIS | INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

2

LABORATORIO 2

LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES: PROCESAMIENTO DE MANTEQUILLA

INTRODUCCIÓN|

La mantequilla es un producto lácteo tradicional y natural fabricado a partir de la nata desde hace siglos. Contiene no menos del 82% de materia grasa, nomás del 16% de agua y un 2% de otros componentes de la leche. La mantequilla es una emulsión de agua en aceite y se fabrica en dos variantes: dulce y ácida. La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera. Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración de mantequilla, con lo cual aumentó la calidad del producto y su rendimiento económico. En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las áreas. La producción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y en rigurosos controles de calidad total. En esta práctica de laboratorio llevaremos a cabo la elaboración de mantequilla y así adquirir mayores conocimientos sobre el proceso de producción, comenzamos con la utilización de la crema de leche de la marca GLORIA, tomando muy en cuenta la temperatura, pH y la utilización de distintos materiales para determinar la densidad, los cambios de fases y la formación granos de mantequilla. Luego se realizó el lavado o desuerado con agua helada para eliminar cualquier contenido residual, se prosigue con el salado que consiste en añadir el 2-3% en relación al peso de la mantequilla y se homogeniza, esto nos permite la conservación del producto evitando el desarrollo de microorganismos y permitiendo el gusto a la mantequilla, y por último se realizó el envasado se depositó la pasta de mantequilla en potes pequeños protegiéndolo con papel aluminio en la parte superior del envase la cual este será almacenado a baja temperatura.

UNFV | FIIS | INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

3

LABORATORIO 2

LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES: PROCESAMIENTO DE MANTEQUILLA

OBJETIVOS|

 OBJETIVO GENERAL: 

Elaborar mantequilla a partir de crema de leche

 OBJETIVOS ESPECÍFICOS: 

Identificar los cambios de fases que se produce en la elaboración.



Determinar la masa y temperatura de la nata o crema de leche



Determinar los cambios de fase para la obtención de la mantequilla.



Determinar el rendimiento de la mantequilla a partir de la cantidad de crema o nata.

UNFV | FIIS | INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

4

LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES: PROCESAMIENTO DE MANTEQUILLA

LABORATORIO 2

MARCO TEÓRICO| LABORATORIO N° 2:

PROCESAMIENTO DE MANTEQUILLA HISTORIA Este producto ha sido siempre muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Los primeros de éstos, la obtuvieron al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo. Los celtas, y luego los vikingos, transmitieron a sus descendientes el gusto por la mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cría de vacas que desarrollaron en las sucesivas regiones de adopción. Sin embargo, y curiosamente, este aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo XV. Los vikingos y los normandos establecieron el consumo de la mantequilla en los países marcados por su colonización. A partir del siglo XIV, su uso se extendió desde Normandía y el valle del Loira hasta Suiza y los Países Bajos. Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia. Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en América, Australia y África conservaron los hábitos de consumo de materias grasas de sus países de origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes. Históricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan sólo podía ser adquirido por los sectores más privilegiados de la población.

DEFINICIÓN: La mantequilla es el resultado de transformar una emulsión de grasa en agua (leche), en una emulsión de agua en grasa (mantequilla), y se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche.  Según la NOM- 185-SSA1-2002: Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido pudiéndose o no adicionar con sal.

UNFV | FIIS | INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

5

LABORATORIO 2

LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES: PROCESAMIENTO DE MANTEQUILLA

Técnicamente, la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no más del 16% de agua.

ELABORACIÓN: A mediados del siglo XIX, aún se seguía obteniendo la mantequilla a partir de la nata de la leche acidificada de forma natural, en mantequeras que eran como bombos naturales. Posteriormente, mediante el desarrollo de los procesos de enfriamiento, se consiguió separar la nata antes de que sufriese la acidificación, de modo que se comenzó a elaborar mantequilla a partir de nata dulce. A finales del siglo XIX, concretamente en 1878, se inventó la separadora centrífuga, que permitió separar la nata de manera rápida y supuso la fabricación de mantequilla a gran escala. Otros descubrimientos, como la pasteurización y la utilización de cultivos puros bacterianos, así como las máquinas mantequeras, contribuyeron en gran medida a la optimización del proceso de elaboración de la mantequilla. Si lo que deseas es elaborar mantequilla en casa, lo puedes conseguir batiendo la nata con una cuchara o con una espátula de madera, siempre y cuando se bata de arriba a abajo en el recipiente, o bien empleando una batidora. De este modo, la fabricación industrial se basa en el mismo fundamento que la obtención de mantequilla a escala doméstica. Se parte de nata pasteurizada que se deja en reposo a bajas temperaturas para favorecer la cristalización de la grasa y, con ello, mejorar la extensibilidad del producto. Mediante la adición de fermentos lácticos se consigue la producción de ácido láctico y otros componentes que proporcionan el aroma característico y la acidez buscada en la mantequilla. Los ácidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla ese peculiar sabor y aroma que la distingue de la margarina. Una vez que ha cristalizada toda la grasa, la nata es amasada y batida de forma vigorosa. El batido constituye una etapa fundamental en el proceso de fabricación, ya que produce la conversión de la nata en mantequilla. Además, en esta fase se determinan también el color, la apariencia, la consistencia y la extensibilidad de este producto. Un amasado insuficiente produce una mantequilla desmenuzable, mientras que con un amasado excesivo se obtiene una mantequilla con una consistencia similar a la de la nata espesa.

UNFV | FIIS | INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

6

LABORATORIO 2

LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES: PROCESAMIENTO DE MANTEQUILLA

TIPOS DE MANTEQUILLA Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en:  Función De La Nata De La Que Se Obtienen:  Mantequilla de Nata Dulce: a partir de una nata fresca madurada sin acidificación.  Mantequilla de Nata Ácida: en la que la nata sí ha sido sometida a una maduración con acidificación.  Por El Contenido En Sal: 

Mantequilla Dulce o Semisalada: < 5% de cloruro sódico



Mantequilla Salada: 5-10% de cloruro sódico

 Tipos Especiales De Mantequilla: 

Mantequilla extensible



Mantequilla Ligera

 Por La Especie Animal De Procedencia De La Leche: 

Mantequilla de vaca



Mantequilla de oveja



Mantequilla de cabra



Mantequilla de búfala

Durante el proceso de obtención se puede o no añadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la mantequilla salada. La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y búfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a partir de leche de camella, ya que los glóbulos grasos que presenta son tan pequeños que no se agrupan para formar grumos. En su denominación, el término mantequilla debe ir seguido del nombre de la especie animal de la que se obtiene. Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, y presentan un color casi blanco y un contenido graso superior a la de vaca.

UNFV | FIIS | INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

7

LABORATORIO 2

LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES: PROCESAMIENTO DE MANTEQUILLA

En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa láctea que queda en el suero, tanto en el suero de quesería como en el propio suero de mantequería, para elaborar la mantequilla de suero. Existen también otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el proceso de elaboración como su composición química. Entre ellos se encuentran la mantequilla batida (más fácil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria), mantequillas light o bajas en calorías (con un contenido graso máximo que varía según la legislación de cada país), mantequillas con otros ingredientes no lácteos (ajo, diversas hierbas aromáticas) y sustitutos de la mantequilla como el Bregott, elaborado a partir de una mezcla de grasa láctea y aceites vegetales de alta calidad.

VALOR NUTRITIVO: La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100 gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y calorías. Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías. Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa láctea, es importante también su contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D. En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamínico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentación de las vacas como de la estación del año, e influye especialmente en el contenido en vitamina A. La mantequilla elaborada en verano es mucho más rica en esta vitamina que la de invierno. Como ventajas e inconvenientes de su consumo hay que destacar que, en general, la alimentación debe siempre aportar la menor cantidad posible de grasas saturadas animales que puedan resultar perjudiciales, aunque el consumo moderado de mantequilla se puede contemplar dentro de una dieta equilibrada. Su consumo puede ser una fuente interesante de grasas para quienes necesiten un mayor aporte energético, como personas delgadas, desnutridas, deportistas y quienes realizan un trabajo físico intenso. Su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea un alimento muy calórico, por lo que conviene moderar su consumo especialmente en aquellas personas que sigan una dieta de adelgazamiento. Por su característica composición lipídica, abundante en grasa saturada y colesterol, su consumo está contraindicado en caso de trastornos cardiovasculares y alteraciones de los lípidos en sangre como hipercolesterolemia y hipertrigliceridemia.

UNFV | FIIS | INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

8

LABORATORIO 2

LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES: PROCESAMIENTO DE MANTEQUILLA

A pesar de su elevado aporte graso, es un alimento fácil de digerir. Los glóbulos grasos de la mantequilla poseen el tamaño adecuado para que las enzimas digestivas puedan atacarlos, de ahí que la mantequilla cruda pueda digerirse fácilmente.

 En La Cocina La mantequilla es una fuente de grasa imprescindible para muchas aplicaciones culinarias. Se utiliza mucho en repostería y en la elaboración de masas, aunque probablemente su uso más popular sea untado en el pan formando parte del desayuno. También puede servir como salsa si se ablanda y condimenta con hierbas aromáticas u otros ingredientes. Se aconseja que la mantequilla alcance los 14º-15ºC antes de su consumo, ya que de esta forma se ablanda y se favorece su empleo. Sin embargo, la mantequilla no es adecuada para cocinar, debido a que por encima de 90ºC se quema y se forma acroleína, una sustancia con sabor y olor desagradable. No obstante, la mantequilla suavemente derretida puede emplearse para saltear ligeramente alimentos proporcionándoles un sabor característico.

En ciertos países como Alemania, Noruega, EE.UU. y Australia se han desarrollado técnicas de elaboración de mantequilla en polvo. Este producto constituye un modo práctico de incorporar mantequilla a aquellos alimentos que la incluyen en su formulación.

COMPRA, MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN: En el mercado se pueden adquirir diferentes tipos de mantequilla en variados formatos y pesos. Es siempre responsabilidad del consumidor comprobar la fecha de consumo preferente y que los envases se encuentren en perfectas condiciones, de manera que el producto esté protegido de la exposición a la luz, la oxidación y a la absorción de olores extraños, que pueden alterar su salubridad. UNFV | FIIS | INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

9

LABORATORIO 2

LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES: PROCESAMIENTO DE MANTEQUILLA

La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y de color amarillo más o menos intenso. Es un producto que se enrancia fácilmente, lo que produce un olor desagradable y sabor “a rancio”. Las altas temperaturas, la luz y el aire, favorecen su oxidación, y se forma una capa superficial de color amarillo oscuro que hay que eliminar antes de su consumo. Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los sabores más fuertes de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en su mejor estado, puedes seguir las siguientes recomendaciones: 

Una vez abierto el envase, la mantequilla se conserva durante meses (siempre en función del tipo de mantequilla que sea).



La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el periodo de conservación de la mantequilla de nata ácida suele ser mayor que la que procede de nata dulce, ya que la acidez dificulta el desarrollo de otras bacterias que puedan alterar el producto.



Conserva siempre la mantequilla en su envoltura o protección original hasta que estés a punto de usarla.



La mantequilla también se puede congelar, de modo que se conservará bien durante dos meses.



Para que se pueda untar fácilmente, retírala del refrigerador unos diez minutos antes de usarla.

FACTORES QUE AFECTAN EL PRODUCTO: 

Rancidez Oxidativa:

Es el más común e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la mantequilla. Producción de una variedad de productos secundarios de oxidación como aldehídos, cetonas y ácidos. 

Rancidez Hidrolítica:

Se debe a la hidrólisis de las grasas con liberación de ácidos grasos libres. En la mantequilla la liberación de ácido butírico, ocasiona un olor y sabor desagradable. La hidrólisis de los glicéridos es provocada rápidamente por la lipasa. Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca.

UNFV | FIIS | INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

10

LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES: PROCESAMIENTO DE MANTEQUILLA

LABORATORIO 2



Reversión De Sabor:

Aparición de sabores indeseables con la presencia de menor oxidación que la requerida para producir verdadera rancidez. Los ácidos grasos que contienen más de dos enlaces dobles y un isómero del ácido linoleico formado por hidrogenación aparecen responsables de la reversión de sabor.

ADITIVOS:

CARACTERÍSTICAS OPTIMAS:

 Sensoriales 

Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante



Olor y Sabor: Característico.



Consistencia: Debe ser firme, homogénea y untable a 293 K (20ºC).

UNFV | FIIS | INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

11

LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES: PROCESAMIENTO DE MANTEQUILLA

LABORATORIO 2

MARCO EXPERIMENTAL|  MATERIALES Y EQUIPO:

Envases Descartables de 50G

Sal

Cucharon de Madera

UNFV | FIIS | INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

12

LABORATORIO 2

LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES: PROCESAMIENTO DE MANTEQUILLA

Crema de Leche

2 recipientes de l.5L o 2L

Hielo

Batidora

UNFV | FIIS | INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

13

LABORATORIO 2

LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES: PROCESAMIENTO DE MANTEQUILLA

Agua Helada 1L

Jarra de 2.5 L.

BALANZA

Papel Aluminio

UNFV | FIIS | INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

14

LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES: PROCESAMIENTO DE MANTEQUILLA

LABORATORIO 2

 PROCEDIMIENTO:

1. Pesar la crema de leche

2. Verter la crema de leche dentro de la batidora

3. Poner la maquina en potencia min. durante 1 min. • la nata debe estar fria al igual que el bowl.

4. Enseguida empiezan a desarrollarse las burbujas.

5. La nata empiza a tomar cuerpo.

6. La nata parece estar montada(controlar el tiempo de batido).

7. Continuar el batido e identificar los cambios que suceden.

8. La nata desprende el suero y aglomera la mantequilla con lo que la emulsion de grasa en agua cambia de agua a grasa.

UNFV | FIIS | INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

15

LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES: PROCESAMIENTO DE MANTEQUILLA

LABORATORIO 2

9. Remocion del suero (controla el peso del suero y de la mantequilla)

10. Adicionar sal 2 o 3% o a gusto de la mantequilla (verificar que la sal este pura y no arrastre materia indeseable puedes hacer una disolucion si prefieres de agua y sal )

11. Lavado, retira el suero con el agua fria. usa el hielo para mantener el recipiente bien frio.

12. Una vez que no absorves mas suero, retira el exceso de agua.

13. Pesado, Envasado y Etiquetado.

UNFV | FIIS | INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

16

LABORATORIO 2

LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES: PROCESAMIENTO DE MANTEQUILLA

RESULTADOS|  PRODUCTO TERMINADO

Mantequilla Envasada.

 CALCULO DEL RENDIMIENTO DE LA MANTEQUILLA  CONTROL DE PESOS INICIALES Y FINALES PARA LA OBTENCIÓN DE MANTEQUILLA

PESO DE LA CREMA DE LECHE

974,38 g. 946 ml

UNFV | FIIS | INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

17

LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES: PROCESAMIENTO DE MANTEQUILLA

LABORATORIO 2

PESO DE LA SAL

7,8 g.

Al 2%.

PESO DEL SUERO EXTRAÍDO

0.50 L.

PESO DEL AGUA USADA EN EL LAVADO

512 g.

484 g.

PESO DEL AGUA EXTRAÍDA DESPUÉS DEL LAVADO

308 g.

RETENCIÓN DE AGUA EN LA MANTEQUILLA

484 g.

PESO FINAL DE LA MANTEQUILLA

UNFV | FIIS | INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

18

LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES: PROCESAMIENTO DE MANTEQUILLA

LABORATORIO 2

390 g.

RENDIMIENTO DE LA MANTEQUILLA

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑛𝑡𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑙𝑎 𝑥 100 =% 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝐶𝑟𝑒𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝐿𝑒𝑐ℎ𝑒

390𝑔 𝑥 100 = 𝟒𝟎, 𝟎𝟑 % 974,38𝑔

 OTROS CALCULOS RENDIMIENTO DE LA MANTEQUILLA

(Comparación con Otros Grupos)

Peso Recipiente + Suero

630 g.

UNFV | FIIS | INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

19

LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES: PROCESAMIENTO DE MANTEQUILLA

LABORATORIO 2

Peso del Recipiente que contuvo el Suero

118 g.

Peso Bowl del Batido de la Crema de Leche

108 g.

Peso del Bowl + Mantequilla

498 g.

Agua a Utilizar para el Lavado de la Mantequilla (1L)

1000 g.

Agua Sobrante (No utilizada en el Lavado de la Mantequilla)

516 g

CONCLUSIONES|



Se aprendió la manera más sencilla y cómoda de realizar la mantequilla de manera manual a partir de la nata de la leche, realizando un movimiento circular con la batidora.



Se obtuvo 512 g de suero (líquido), 390 g de mantequilla (Sólido) obteniéndose una pérdida con respecto a la crema de leche inicial de 44g.



La temperatura juega un papel muy importante en este proceso, ya que con esto hace que el suero se separe de la crema de leche, dando como resultado a la mantequilla)

UNFV | FIIS | INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

20

LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES: PROCESAMIENTO DE MANTEQUILLA

LABORATORIO 2

CUESTIONARIO| 1.

Indique ¿Cuál es el índice de refracción “𝜼” de leche, crema y mantequilla?

Índice de Refracción de la Leche: a 40 C ° de 1,4540 a 1,4557. 2. 

¿Qué le otorga las características organolépticas a la mantequilla? Textura

Se debe a la aglomeración de glóbulos grasos que se presentan bajo una forma de masa plástica, más o menos blanda y pastosa según sea la temperatura y la leche de la cual ha sido fabricada. La alimentación del animal del que procede la leche va a influir en la textura de la mantequilla, ya que según el % de ácidos grasos saturados o insaturados la consistencia varía. En general se puede decir que por debajo de 8º la mantequilla está endurecida.    

Entre 5 – 20º es untuosa. Entre 25 – 28º se reblandece Entre 30 – 35º se funde A 45º se separa en dos capas, donde la capa superior es la materia grasa y la inferior es agua y sustancias no grasas.  A 80 – 100º, pierde su aroma por pérdida de las sustancias aromáticas. La mantequilla fundida es más estable a bacterias, pero menos aromática. 

Color

El color natural va de blanco crema a amarillo. Según la cantidad y tipo de carotenos de la leche de la cual hemos partido. Es normal que lleve adicionados carotenos de origen vegetal generalmente extraídos de azafrán o zanahorias.

UNFV | FIIS | INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

21

LABORATORIO 2



LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES: PROCESAMIENTO DE MANTEQUILLA

Aroma

El diacetilo es el responsable del aroma. Se obtiene desde el ácido cítrico. El ácido cítrico se transforma en acetil CoA y oxalacetico este en pirúvico transformándose por un lado en ácido láctico y por otro en alfa acetolactico, este último se transforma en acetilmetilcarbinol (acetoina), el cual acabará dando el diacetilo, el diacetilo a su vez puede transformandose en 2,3 butilenglicol. A veces el proceso se detiene en la acetoina pero no interesa porque es menos aromático que el dicaetilo. Si llega hasta el 2,3 butilenglicol, los aromas no son los típicos y no interesa. Si se adiciona directamente diacetilo es un fraude.



Alteraciones

La principal alteración es el ataque por bacterias y mohos, de ahí que generalmente se adicione 2,5 – 3,5 % de NaCl (sustancia que impide el desarrollo de microorganismos), el NaCl se disuelve en la fase acuosa donde se desarrollan los microorganismos Otras alteraciones: a. Reacciones de hidrólisis o saponificación por acción de lipasas: si son muy intensas aumentan los ácidos grasos libres lo que obligaría a tratar la mantequilla para eliminar ese exceso, sería una mantequilla renovada. b. Excesiva coloración superficial que se produce por desecación, puede conducir a oxidaciones. c. Enranciamiento típico de productos grasos. d. Olor a sebo debido a la formación de ácido esteárico en presencia de hierro y cobre. e. Alteraciones del gusto con aparición de gusto a pescado. f. Los peores enemigos de la mantequilla son las variaciones de temperatura y mantener la mantequilla al aire 

Falsificación

a) Adición de Suero Lácteo. b) Sustituir la grasa natural de la leche por grasas hidrogenadas o margarinas. c) Aumentar el volumen con sustancias baratas como requesón, queso molido o patata cocida. UNFV | FIIS | INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

22

LABORATORIO 2

LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES: PROCESAMIENTO DE MANTEQUILLA

d) Adición de colorantes y conservantes no admitidos por la legislación vigente. e) Si nos encontramos con una mantequilla enranciada en ocasiones se puede regenerar con carbonato sódico en agua caliente, después se pasa una corriente de aire (para eliminar el mal olor ), se adiciona leche fresca y se bate. Así formaríamos la mantequilla. 3.

Indique ¿En que etapas del proceso se producen las características organolépticas que adquiere la mantequilla?

Con respecto al color lo toma en la etapa de batido, el aroma a medida que va siendo elaborada y la textura es en la etapa de envasado y refrigerado.

4.

¿Cuál son los parámetros físicoquímicos para el control de calidad de la crema de leche y mantequilla?

 Proteínas: proteínas de suero y caseína.  Hidratos de carbono: lactosa.  Grasa: triglicéridos con ácido grasos.  Saturados (butírico, palmítico, esteárico).  Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de calcio, sodio y magnesio. Pobre en hierro.  Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en vitamina C. 5.

¿Qué es el índice de iodo, cual es el efecto en la mantequilla y crema de leche?

Índice de Iodo: es una escala utilizada para definir un grado de instauración de un compuesto orgánico que contiene enlaces diénicos o triénicos. El número de ácidos grasos insaturados de la nata es un factor importante en la elaboración de la mantequilla. El índice más utilizado para su medida es el índice de yodo de la grasa láctea, que indica el porcentaje de yodo que la grasa puede fijar (el yodo es fijado por los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados, que son líquidos a temperatura ambiente). El índice de yodo varía entre 24 y 46. Las variaciones están determinadas por la alimentación de las vacas. Por lo tanto, las grasas con un alto índice de yodo (alto contenido de grasa insaturada) producirá una mantequilla de textura grasienta. Tanto las grasas blandas (índice de yodo superior a 42) como las grasas duras (índice de yodo inferior a 28) pueden dar UNFV | FIIS | INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

23

LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES: PROCESAMIENTO DE MANTEQUILLA

LABORATORIO 2

mantequillas de consistencia aceptable, si variamos el proceso de maduración en función del índice de yodo de la nata.

ACTIVIDADES| 1) Identifica las fases del batido, en un cuadro con sus tiempos y describe lo observado.

FASE DE PUNTO NIEVE TIEMPO = 3 MINUTOS 38 SEGUNDOS

EMULSION GRASA-AGUA TIEMPO = 4 MINUTOS 15 SEGUNDOS

Se bate la crema de leche hasta obtener una consistencia más espesa, a esta fase se le llama punto de nieve

Se observa que la masa empieza a formar granulaciones y separarse el suero.

EMULSION AGUA-GRASA

EMULSION AGUA-GRASA

UNFV | FIIS | INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

24

LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES: PROCESAMIENTO DE MANTEQUILLA

LABORATORIO 2

TIEMPO = 4 MINUTOS 17 SEGUNDOS

Se observa que se forman masas en medio del liquido en el que se encuentran suspendidas.

2) Diagrama de Flujo de Mantequilla

LECHE

RECEPCION

FILTRACION

LECHE DECREMADA

DESCREMADO

PASTEURIZADO

ENFRIADO

T° 4 – 8°C

MADURACIÓN

T° 0 – 2°C

BATIDO

SUERO

DESUERADO

25

UNFV | FIIS | INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL V AGUA HELADA

LAVADO

3 veces

LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES: PROCESAMIENTO DE MANTEQUILLA

LABORATORIO 2

3) Balance de Materia CREMA DE LECHE 946 gr

BATIDO 434 gr

DESUERADO 308 gr Agua

390 gr

Tiempo = 12 min 512 gr lactosuero 308 gr agua 295,4 gr 286,8 gr 280,1 gr

SALADO 2% Sal = 7.8 gr

397.8 gr

EMPAQUETADO 396.8 gr

4) Cuadro De Costos

UNFV | FIIS | INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

26

LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES: PROCESAMIENTO DE MANTEQUILLA

LABORATORIO 2

Crema de leche

s/ 14.50

hielo

s/ 3.00

1 litro Agua helada

s/ 2.00

envases

s/ 4.00

cucharas

s/ 1.50

Papel aluminio

s/ 5.00

TOTAL

s/ 30.00

NUMERO DE PORCIONES

9

COSTO POR PORCION

s/ 4.00

GANANCIA

s/ 6.00

5) Conclusiones Finales

La temperatura es un factor importante ya que esto facilitaría que el suero se separe de la crema de leche obteniendo la mantequilla. El color de la mantequilla nos indica la calidad, ya que a mayor color amarillo es una mantequilla de mejor calidad. La batidora debe tener buena velocidad para obtener con mayor rapidez el cambio de fases para al final obtener una mantequilla con buena textura. Se obtuvo una pérdida de 122 gramos con respecto a la crema de leche después de realizarse el batido y desuerado.

UNFV | FIIS | INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

27

LABORATORIO 2

LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES: PROCESAMIENTO DE MANTEQUILLA

BIBLIOGRAFÍA|

* Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Editorial REVERTÉ, vol. 4, pp. 76-77, España.

* Araneda, M. (2015). Leche y derivados: composición y propiedades. Obtenido de Educación en Alimentación y Nutrición.

* Dirección General de Normas. NMX-F-010-1982 alimentos para humanos. Mantequilla de leche o crema pasteurizada. Banco de Normas México.

* Dirección General de Normas. NOM-185-SSA1-2002. Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados. Especificaciones sanitarias. Banco de Normas México.

* Enciclopedia de Ciencia, Alimentos y Tecnología. (2010). Elaboración industrial de mantequilla y margarina. Obtenido de Mantequilla y productos lácteos. Tecnología de Alimentos. Química.

* Graciani, E. (2006). Aceites y Grasas: Composición y propiedades. España. UNFV | FIIS | INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

28

LABORATORIO 2

LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES: PROCESAMIENTO DE MANTEQUILLA

* Grupo Tetra Pak (2014) Manual de industrias lácteos.

* Mahaut, M., Jeantet, R., Brylé, G. y Schuck, P. (2004). Productos lácteos industriales. Editorial ACRIBIA S. A., vol. 1, pp. 92, España.

* Varman, A.H., (1995). Leche y Productos lácteos. España: ed. Acribia. pp. 237-258

* Walstra, P. (2001). Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. España. Editorial Acriba

UNFV | FIIS | INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

29