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ELABORACIÓN DE QUESO RICOTTA LABORATORIO #3

DOC. I.Q. MSC. DIANA CATALINA MORENO G ASTRID CAROLINA RIAÑO CORTES COD. 73383 SANTIAGO JOSÉ HERRERA ORTEGON COD. 77962 JAIRO EDILSON SÁNCHEZ GARCÍA COD. 23942 NANDAR ALDAIR MARROQUIN BUITRAGO COD. 69851

UNIVERSIDAD ECCI BOGOTA DC TEG GESTION DE PROCESOS INDUSTRIALES PROCESOS INDUSTRIALES II 2019 - 2 1

INTRODUCCIÓN Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener. El queso ricota tiene las siguientes características: Características Suaves, húmedo, a veces con textura de mousse, se consumen cuando tienen entre 1 y 15 días, antes de que empiece a formarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un ligerísimo sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con hierbas, nueces u otros frutos para realzar su sabor.

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OBJETIVOS Objetivo General 

Separar la proteína (caseína) de la leche mediante una precipitación ácida. Obtener queso

Objetivos específico   

Determinar el balance de materia para elaboración de Queso Determinar el rendimiento del queso Determinar La proteína de queso

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MARCO TEORICO El Queso es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos Este queso se obtiene del suero, es un queso fresco, suave y cremoso y tiene una textura delicada. Se caracteriza por tener poca sal y poca grasa, es excelente para personas con problemas de colesterol y presión alta. El queso Ricotta posee su origen en las comarcas de Cerdeña, Calabria, Lacio, Sicilia, Piamonte, Venecia y Lombardia (Italia) en el año 1996, aunque en cada una de estas regiones se elaboraba de forma distinta. En la actualidad se fabrica en todo el continente europeo y en los Estados Unidos de América. Este producto posee texturas, sabores y olores que lo conllevan a estar bajo refrigeración.

Algunas de las características del queso Ricotta, son:       

Materia prima: Leche de vaca o de oveja. Textura: Alimento fresco, granulado, suave, cremoso y sin corteza (opcional). Sabor: Insípido. Olor: Lechoso. Tonalidad: Blanca. Representación: El queso Ricotta posee una forma de cesta debido a los moldes que se emplean en su elaboración. Tiempo de consumo: Una semana aproximadamente.

VALOR NUTRICIONAL DEL RICOTTA Por cada 100 gr de queso Ricotta se obtiene 174 calorías. También posee calcio, fósforo, vitamina A, B y D. 4

CASEINA La caseína se encuentra en la leche en forma de un complejo soluble de calcio y fósforo. Representa un 80% de la proteína presente en la leche de bovinos, mientras que dicho porcentaje es sensiblemente menor (50%) en la leche de cerda. La caseína se obtiene por un proceso de precipitación a partir de la leche previamente desnatada, mediante el uso de fermentos (quimosina en queserías) o de ácidos fuertes (H2SO4 ó HCl). A un pH de 4,6 la precipitación por ácidos es casi completa, ya que éste es el punto isoeléctrico de la caseína. El producto final es el caseínato sódico o cálcico, después de neutralizar la caseína con hidróxido sódico o cálcico. Los caseínatos encuentran su principal aplicación en la elaboración de productos cárnicos para consumo humano por sus excelentes propiedades emulsionantes. En alimentación animal, su alto coste limita en gran medida su utilización. SUERO El suero de leche o lactosuero es la fracción líquida obtenida durante la coagulación de la leche en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación del coágulo o fase micelar. Sus características corresponden a un líquido de color amarillo verdoso, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido que contiene un 94% de agua, proteínas y grasas. Considerado por largo tiempo como un desecho difícil de tratar y eliminar debido a las grandes cantidades producidas en la industria del queso, es actualmente una de las materias primas más usadas en el ámbito alimentario. Nuevas tecnologías permiten recuperar los principales nutrientes y elaborar a base de ellos nuevos productos como los concentrados de proteínas de suero, emulsificantes, estabilizantes y otros aditivos que confieren propiedades reológicas y sensoriales a los productos de la industria alimentaria.

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METODOLOGIA

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MATERIALES REACTIVOS Y EQUIPO Materiales.  1.Vaso de precipitado de 1L  1. Vaso de precipitado de 600mL  1. Termómetro  1. Trípode  1. 1. Malla  1. Agitador de vidrio  1. Cuchara y cuchillo desechable  1. Colador de café grande  3. Moldes de aluminio (Para muffin)  1. Papel absorbente de cocina  1. Olla para cocción Reactivos  300g Leche en polvo  10g Sal cocina  ¼ Limón  99% Ácido cítrico  100ml Vinagre Alimentos Equipo   

Balanza Digital Horno Estufa electrica

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BALANCE DE MATERIA Y RESULTADOS Agua Evaporada: M6: ¿?

Fruta (Kiwi): M1: 450 g

COCCIÒN

Azúcar: M2: 600 g

Agua: M3: 140 g MASA M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7

Mermelada: M7: ¿?

Ácido cítrico: M4: 7 g

Pectina: M5: 3 g

Global: M1 + M2 + M3 + M4 + M5 = M6 + M7 PRODUCTO CANTIDAD SOLIDOS FRUTA 450 g 0.14 AZUCAR 600 g 1 AGUA 140 g 0 ACIDO CITRICO 7g 1 PECTINA 3g 1 AGUA EVAPORADA ¿? 0 MERMELADA ¿? 0.65

LIQUIDOS 0.86 0 1 0 0 1 0.35

Componente Solido: X1M1 +X2M2 + X3M3 + X4M4 + X5M5 = X6M6 + X7M7 M7 = X1M1 + X2M2 + X4M4 + X5M5 X7 M7= (0,14)(450g)+(1)(600g)+(1)(7g)+(1)(3g) M7 = 1035.38 g 0,65 Global: M1 + M2 + M3 + M4 + M5 = M6 + M7M6 = M1 + M2 + M3 + M4 + M5 - M7 M6 = 450g + 600g + 140g + 7g + 3g – 1035.38g 8

M6 = 164.62g H20 ANALISIS DE RESULTADOS

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CONCLUSIONES

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BIBLIOGRAFIA   

Novoa. C. (2009). Agroindustria de los productos lacteos. Curso virtual. ICTA, Universidad Nacional de Colombia. Durán Ramírez, F. (2007). Manual del ingeniero de alimentos Colombia: Grupo Latino Editores. Queso Fresco Pasteurizado FAO http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/A E620s/Pprocesados/LACT4.HTM

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