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• Jaime Huaman Serrano

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“Año de la consolidación del Mar de Grau”

La

Pasta Choux

Nombre y apellidos :

Liomar Huamán Serrano.

Docente

:

Chef Guzmán Guardia, Andy.

Curso

:

Pastelería Básica.

Segundo ciclo de Gastronomía y Arte Culinario

Lima 25 de abril del 2016

Pasta Choux

Cuenta la historia que la pasta choux nació en el siglo XVI de la mano de Caterina de Medici. Cuando Caterina de Medici dejó su tierra para desposarse con quien sería conocido como Enrique II, rey de Francia, se llevó a la corte consigo a sus

cocineros entre ellos Panterelli, quien en 1540 inventó una pasta caliente y seca para elaborar un pastel. Esta pasta se conocería como “Pâte a Panterelli”. Con

el

paso

de

los

años

la

receta

fue

evolucionando, hasta que finalmente a mediados del siglo XVIII un pastelero llamado Avance la perfeccionó y de ahí salieron las lionesas (“choux buns”). A partir de entonces es cuando se acuña el término “pasta choux”. Se dice también que el término “pâte à choux” deriva de “pâte à chaud”, que en francés quiere decir pasta desechada, y con el paso del tiempo este “chaud” acabó pronunciándose “choux”. La última modificación de la receta se introdujo en el siglo XIX de la mano del pastelero Antoine Careme, y así sigue hasta nuestros días

.

La masa choux, compuesta de harina, agua, leche, mantequilla huevos, se caracteriza porque se escalda la harina en una mezcla de agua, leche y mantequilla hirviendo antes de añadir los huevos. La masa crece muchísimo en la cocción al evaporarse todo el líquido que lleva (procedente de la leche y los huevos, además del agua), por lo que queda extremadamente ligera, esponjosa, hueca por el centro, perfecta para rellenar, y con un magnífico sabor a huevo.

Entre las recetas más famosas a base de esta masa nos encontramos:

y



Eclairs: cocidos al horno, de forma alargada,



generalmente glaseados y rellenos. Profiteroles: como los eclairs, pero más



pequeños y redondos. Chouquettes: pequeños y redondos, generalmente glaseados o espolvoreados



con azúcar, sin relleno. Paris Brest: roscón de pasta choux



relleno de nata, crema, chocolate. Pets de Nonne: pequeños buñuelos de



pasta choux, fritos. Piezas montadas: Como las croquembouches, piezas formadas a base de unir chouquettes en forma de cono, decoradas generalmente con



caramelo. Saint Honoré: pieza que combina un disco de base de pasta choux u hojaldre, chouquettes e imaginación.

Preparación:

 Colocar en una olla la leche, el agua, el azúcar, la sal y la mantequilla, llevar a hervor.  Cernir la harina e incorporarla a la preparación anterior fuera del fuego.  Regresar al fuego a secar por unos minutos más. colocar la mezcla en el bowl de la batidora con la paleta.  Agregarlos los huevos a la preparación uno a uno y llevar a punto.  Disponer la masa en una manga con boquilla lisa y manguear sobre silpat. a. boquilla lisa # 8 formando pequeñas bombitas tamaño de nuez. b. boquilla lisa # 8 formando pequeñas piezas largas de 5 - 6 cm aprox.  Hornear a 180°C por 10 minutos y luego bajar a 160°C por 15 minutos más. Fuentes:  

https://www.pinterest.com/ysondra/baking-pate-a-choux/ http://www.ysondra.com/semana-de-la-pasta-choux/

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Técnicas Culinaria Libro físico