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• Roberto Bermejo Montoya

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LA CULTURA JAPONESA La cultura de Japón es el resultado de un proceso histórico que comenzó con las olas inmigratorias originarias del continente asiático y de las islas del océano Pacífico, seguido por una fuerte influencia cultural proveniente de China. Posteriormente, el shogunato Tokugawa (shogunato fue un gobierno militar establecido en Japón) instauró a mediados del siglo XVII un largo periodo de aislamiento con el resto del mundo que se prolongó hasta el comienzo de la Era Meiji, a finales del siglo XIX, cuando recibió una inmensa influencia extranjera que se acrecentó tras el fin de la Segunda Guerra Mundial. Esto en efecto dio como resultado una cultura distinta a otras culturas asiáticas. En Japón, las interrelaciones personales están muy influenciadas por las ideas de «deber», «honor» y «obligación»

LA GASTRONOMIA JAPONESA La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a causa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental. El término moderno "Comida japonesa" (nihon ryōri 日本料理?) o washoku (和食?) se refiere a dicha comida al estilo tradicional, similar a la que existía antes del final del aislamiento nacional de 1868. En un sentido más amplio de la palabra, podrían incluirse también alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos, posteriormente, del extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La comida japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos (旬, shun), calidad y presentación de sus ingredientes.

NUESTRA COCINA NIKKEI Para entender el concepto de cocina nikkei hay que saber primero que significa NIKKEI (日系 ). El término nikkei define a todas aquellas personas descendientes de japoneses, incluyendo a los de ascendencia mixta, es decir aquellos que tienen origen japonés por línea materna o paterna. Sabiendo esto ahora podríamos definir la Cocina Nikkei como la fusión de productos peruanos con técnicas o formas de cocinar de estilo japonés.

Un poco de historia El 3 de abril de 1899 llegaron al puerto del Callao los primeros 790 inmigrantes japoneses a bordo del barco Sakura Maru. La mayoría eran agricultores que tenían por destino las grandes haciendas azucareras ubicadas en la costa peruana. La totalidad de viajeros eran varones, quienes zarparon del puerto de Yokohama el 27 de febrero de 1899. Desde esa fecha hasta 1923 llegaron al Perú 102 grupos más de inmigrantes, traídos por distintas compañías contratistas con contratos por cuatro años. A partir de 1923 los japoneses comenzaron a ingresar al país en condición de inmigrantes libres. Además de laborar en las haciendas de la costa peruana, los japoneses establecieron negocios como pulperías (bodegas pequeñas), peluquerías, cafetines y fondas.

Con el pasar de los años estos cafetines y fondas se empezaron a ser conocidos por servir platos netamente peruanos como el cau cau, escabeches, patita con maní. Pero en las casa de los japoneses se trataba de conservar la tradición, en ese tiempo algunos productos como verduras y hortalizas se podían conseguir gracias a lo ciudadanos chinos que los cultivaban pero algunos otros productos eran difíciles de conseguir por lo que se reemplazaban por productos locales y es en ese momento que nace la fusión peruano japonesa, con el pasar de los años estos platos fueron perfeccionándose y ganando un gusto no solo en la casas de los japoneses sino en el paladar y el corazón peruano.

Que es sushi? sushi se refiere a la preparación del arroz (shari) y con algún tipo de acompañamiento ya se sea encima del arroz, por dentro, etc. si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí. Aunque existe una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y la gastronomía local.

Que es el shari? El shari es el arroz que se utiliza para la preparación de la gran variedad de sushis, es un arroz de sabor agridulce.

Tipos de sushi Ahora que ya conocemos el concepto de sushi tenemos que conocer las diferentes variedades:

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Nigiri sushi: Es uno de los mas tradicional y conocidos a nivel mundial, consiste en una pequeña bolita de shari cubierto de pescado, mariscos o algún otro producto. Por ser uno de los mas populares muchas personas en los restaurantes lo piden simplemente con el nombre de SUSHI

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Maki sushi Es un rollo de shari envuelto en una lamina de alga Nori relleno de pescados, mariscos o vegetales. Fuera de Japón es uno de lo mas populares con la diferencia que el alga nori va en la parte interior y el shari va hacia afuera, esto permite al itamae crear diversas mezclas o salsas que le darán un sabor único y diferente al maki.

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Gunkan sushi Es una pequeña bolita de shari envuelto en alga Nori que permite formar una especie de barril el cual es relleno de mariscos, pescados o vegetales con alguna salsa. Uno de los mas populares es el TNT (gunkan relleno de conchas de abanico). Muchos comensales suelen pedir los Gunkan simplemente como TNT

TNT

GUNKAN DE IKURA (HUEVOS DE SALMON)

GUNKAN DE UNI CON UZURA (ERIZO DE MAR CON HUEVO DE CODORNIZ)

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Temaki sushi En un cono de alga nori con shari y relleno de pescados, mariscos o vegetales

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Chirashi sushi Se sirve en un pequeño bol con una base de shari y encima van cortes delgados de pescados y mariscos (en algunos casos crudos o flameados) y vegetales