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• Carmen Casas Valencia

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LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Es un concepto muy subjetivo y, por lo tanto, difícil de definir. Existen numerosas variantes de definición: Rivera Villas: La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de características que ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades expresadas o implícitas de los consumidores. Jurán: La adecuación para el uso a que se destina Deming: Contribución a la satisfacción de las necesidades de los clientes. Croosby: Acomodación a las exigencias de los clientes. Karl Albretch: Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien o servicio que se espere y el que se recibe. Lo que está claro que desde la antigüedad el hombre ha concebido y controlado la calidad en diversas actividades incluida la producción de aquellos productos que podía ingerir discriminándolos de aquellos que le hacían daño para su salud. Desde los tiempos de los jefes tribales, reyes y faraones has existido las cuestiones sobre la calidad. El código de Hammurabi que data del año 2150 A.C. declara: “si un albañil construye una casa para un hombre y su trabajo no es fuerte y la casa se derrumba matando a su dueño, el albañil será condenado a muerte”. Los inspectores fenicios cortaban la mano de quien hacia un producto defectuoso. En el año 1450 A:C: los inspectores egipcios comprobaban las medidas de los bloques de piedra con un cordel. Los mayas de América también usaron este método. En la Edad Media, empezaron a existir los aprendices y los gremios. Los artesanos se convirtieron tanto en entrenadores como en inspectores. Estaban orgullosos de su trabajo y en enseñar a otros a hacer un trabajo de calidad. El gobierno proporcionaba normas (p.ej. pesas y medidas) y, en el mejor de los casos, un individuo podía inspeccionar todos los productos y establecer un patrón de calidad único. En la revolución industrial (1776), el propósito que orientaba a las empresas era alcanzar cuotas de producción. El volumen era lo importante. Con la primera y segunda guerras mundiales aún más se generaron la necesidad de bienes. La Bell Systems y la Western Electric estuvieron a la cabeza del control de calidad instituyendo un departamento de ingeniería de inspección. En 1924 el matemático Shewhart introdujo de control de calidad estadístico. 1

En 1946 se instituyo la ASQC: American Society for Quality Control. En la actualidad, el concepto de calidad tiene varios enfoques: A.- Enfoque trascendente La calidad supone lograr el compromiso de todos los integrantes de la organización para lograr un producto lo mejor posible, empleando los mejores componentes, la mejor gestión y los mejores procesos posibles. B.- Enfoque basado en el producto La calidad es función de una variable específica y medible de forma que las diferencias en calidad reflejan las diferencias en la cantidad de algún ingrediente o atributo del producto. C.- Enfoque basado en los clientes Un producto será de calidad si satisface o excede las expectativas del cliente D.- Enfoque basado en la producción La calidad es la conformidad con los requerimientos, con las especificaciones de fabricación. E.- Enfoque basado en el valor Un producto será de calidad si es tan útil como los productos de la competencia y tiene un precio inferior, o bien, si teniendo un precio comparable ofrece mayores ventajas. En el caso de los alimentos se habla de: Calidad sensorial, organoléptica, nutritiva, sanitaria, tecnológica y económica. 1.- CALIDAD SENSORIAL Y ORGANOLÉPTICA Las propiedades organolépticas son: visuales, olfativas, gustativas, tacto y sonido, 2.- CALIDAD NUTRICIONAL Aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo en términos de energía y nutrientes.

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3.- CALIDAD SANITARIA O HIGIENICA Conformidad del producto respecto a unas especificaciones o normas cuyo objetivo es combatir el fraude y garantizar la salubridad de los alimentos. 4.- CALIDAD TECNOLOGICA Y ECONOMICA O DE SERVICIO Estabilidad del producto, adecuación para su uso y factores psicológicos (consumo). CARACTERÍSTICAS O ATRIBUTOS DE CALIDAD Atributos de calidad de los alimentos (según M.J.A. Schröder)

Pureza o seguridad

Control o exclusión

- Microorganismos - Toxinas - Sustancias extrañas (sólidos insectos) - Material en contacto con el alimento (envases)

Aceptabilidad Origen geográfico

Identidad

Especie

- Carne de conejo - Carne de ternera

Sistema de producción

- Convencional o ecológico - Transgénicos

- Grado de conservación

Precio

- Relación calidad/precio

Fuentes básicas de energía

Compuestos bioactivos

- Probióticos - Flavonoides

Factores dietéticos

Versatilidad

- Fácil sustitución y complementariedad

Complementos

Presentación

- Grasas - Hidratos de carbono - Proteínas - Minerales - Vitaminas

- Pequeño comercio - Gran superficie

- Sugerencias, servicios, ayudas

- Peso/volumen - Calibre - Nº unidades

Nutrientes funcionales

Accesibilidad

Atención al cliente

- Apariencia - Textura - Aroma - Gusto y sabor

Frescura

Cantidad

Composición

Otros aspectos

Sensoriales

-Fibra, prebióticos - Aditivos (aspectos sensoriales) - Suplementos nutritivos

- Comodidad para abrir el paquete - Distribuido en porciones

Existe otro tipo de distinción de características de calidad que están por encima del requisito básico de inocuidad o seguridad alimentaria. Esta es la calidad definida por los atributos de valor diferenciadores. Estos atributos son factores que diferencian los productos de acuerdo con sus características organolépticas, de composición y a la satisfacción del acto de alimentarse ligada a tradiciones socio-culturales, educación y conveniencia. En la última década se han empezado a valorar factores como: el cuidado del medio ambiente a lo largo de toda su cadena productiva (productos orgánicos), el cumplimiento de las leyes sociales de los trabajadores encargados de la producción, y el respeto a las tradiciones en los alimentos elaborados por algún método tradicional. Para asegurarle al consumidor que un producto alimenticio presenta efectivamente uno o más atributos de valor diferenciadores, existen sistemas voluntarios de control. Estos

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sistemas consisten en el establecimiento de una entidad independiente de la empresa, llamado organismo certificador, que verifica y controla que el producto corresponde a los atributos de valor que ostenta. La forma visible como el producto muestra que ha sido verificado es mediante un sello, un símbolo de calidad o logotipo estampado en su material de empaque. Para que los sellos de calidad sean efectivos a la hora de ostentar los atributos de valor diferenciadores de un producto, requieren las siguientes condiciones: - Que el producto sea reconocido por el mercado meta del producto. - Que el sello garantice que un organismo independiente controla o verifica la característica diferenciadora avalada por este. - Que la entidad certificadora sea reconocida como autoridad en la materia que avala. - Que el consumidor sea educado en los atributos diferenciadores que avala el sello. - Que exista un mercado interesado en los atributos diferenciadores que avala el sello. - Que exista un mercado con capacidad de compra para pagar el valor agregado por el atributo del valor diferenciador correspondiente. Sellos de calidad en Alimentos en la Unión Europea El objetivo de estos sellos de calidad es: -

Apoyar el desarrollo y protección de los productos de la agroindustria rural

-

Estimular la producción agrícola variada

-

Proteger del abuso e imitación de nombres de productos

-

Ayudar al consumidor, entregándole información relacionada con el carácter específico de los productos

La política de calidad de la >Unión Europea actualmente tiene reglamentadas cuatro corrientes de sellos de calidad para productos y alimentos de origen agropecuario: La Denominación de Origen Protegida (DOP): Garantiza que el producto que lleva este sello ha sido producido, transformado y elaborado en una zona geográfica determinada, con conocimientos específicos reconocidos y controlados. Los alimentos que se han registrado en mayor cantidad son: quesos, frutas, verduras o cereales y carnes frescas. Le siguen en importancia huevos, miel, lácteos y pan o productos horneados.

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La Identificación Geográfica Protegida (IGP): Garantiza que el producto que lleva este sello presenta un vínculo con el medio geográfico en al menos una de las etapas de su desarrollo: producción, transformación o elaboración. Al igual que para el sello DOP, los productos que se han registrado en mayor cantidad son: quesos, frutas, verduras, cereales y carnes frescas. Le siguen en importancia huevos, miel, lácteos y pan o productos horneados. La Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) Garantiza que el producto que lleva este sello presenta una composición tradicional o está elaborado según un método de producción tradicional. Aquí están inscritos el jamón Serrano (España), el queso Mozarella (Italia) y la carne de pavo (Reino Unido). La Agricultura Ecológica: Garantiza que el producto ha sido obtenido respetando el reglamento sobre la producción agrícola ecológica, y la cría ecológica de animales durante el proceso productivo (cultivo o crianza, transformación, envasado, etiquetado y comercialización). Esta normativa se enmarca también dentro de la política agraria común de fomentar productos de calidad, integrando la protección del medio ambiente a los procesos agrícolas y, en lo que respecta a la ganadería, se agrega el bienestar de los animales. Asimismo, este reglamento establece una base estándar para la categoría orgánica o ecológica asegurando al consumidor que el producto responde a esta denominación. La agricultura ecológica no utiliza abonos ni plaguicidas sintéticos, ni hormonas o antibióticos que favorezcan el crecimiento y tampoco utiliza semillas genéticamente modificadas. VALORACION DE LA CALIDAD Se realiza sobre indicadores de calidad. Son parámetros físicos, químicos o bioquímicos medibles que permiten verificar que el producto cumple con un estándar de calidad (nivel de un parámetro de calidad). Métodos objetivos Tablas de composición Estudios bromatológicos microbiológicos toxicológicos 5

Métodos subjetivos Organolépticos Panel de catadores Panel de consumidores Sociológicos, psicológicos La mayoría de ellos se habrán explicado en otras asignaturas, o como pasa con los toxicológicos, en la primera parte de la asignatura. Por lo tanto únicamente se van a explicar aquí los correspondientes a los subjetivos: pruebas sensoriales. Las pruebas sensoriales empleadas en la industria de alimentos, se dividen en tres grupos:

1.- Pruebas discriminativas Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de un producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no, además se 6

utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su tamaño. Las pruebas discriminativas se clasifican en: pruebas de diferenciación y pruebas de sensibilidad. 1.1.- Pruebas de diferenciación Entre las pruebas de diferenciación las que más se utilizan para comparar entre dos y cinco muestras a la vez son: comparación de pares, prueba de dúo-trío y prueba triangular. Para comparar más de cinco muestras se utilizan pruebas de escalar de control y pruebas de ordenamiento. 1.1.1.- Prueba de comparación de pares Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto alimenticio a evaluar, preguntadole en el formulario sobre alguna característica que se este evaluado del producto como: cual de las dos muestras es más dulce o más insípida, cual de las dos muestras es más dura, cual de las dos muestras es más ácida, etc. Casos en que se aplica Identificación de diferencias sobre alguna característica predeterminada Evaluación de preferencias, con el fin de conocer si existe preferencia por alguna de las muestras Entrenamiento y control de jueces entrenados Mejorar la formulación de un producto Frente a usted tiene tres pares de muestras de café, de cada par usted debe elegir la que es menos amarga

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1.1.2.- Prueba de duo trio Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas, de las cuales una de ellas esta marcada como muestra de referencia con la letra “R” y dos muestras codificadas, con números aleatorios como se indico para la prueba de comparación de pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrón y la otra es diferente. El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cual es igual a la muestra patrón. Casos en que se aplica: Identificación de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa una referencia. Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas conozcan muy bien las características de la referencia. Desarrollo de nuevos productos Cambiar tecnología reducir costos Selección y entrenamiento de catadores Medir el tiempo de vida útil de los productos Cambiar formulaciones

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Frente a usted hay tres muestras de (nombre del producto) una de referencia, marcada con R y dos codificadas. Una de las muestras codificadas es igual a R. ¿Cual de las muestras codificadas es diferente a la de referencia R? Marqué con una X

1.1.3.- Prueba del triangulo Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultáneamente tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe identificar la muestra diferente Casos en que se aplica: Identificación de diferencias muy pequeñas entre dos productos alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una característica particular o sobre un conjunto de características. Para el entrenamiento y control de panelistas. Cuando se cuenta con un número pequeño de panelistas o cuando no están bien entrenados Frente a usted hay tres muestras de (nombre del producto) dos son iguales y una diferente, saboree cada una con cuidado y marque con una X la muestra diferente.

1.1.4.- Prueba de ordenamiento La prueba de ordenación se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente para cada una de las características o atributos que se estén evaluando. Casos en que se aplica: Es útil cuando las muestras son preclasificadas para análisis posteriores Desarrollo de nuevos productos 9

Medir el tiempo de vida útil de los productos Selección y entrenamiento de catadores Mejorar el producto Cambiar tecnología Frente a usted hay tres muestras de (nombre del producto) que usted debe ordenar en forma creciente de acuerdo al grado de dulzura. Cada muestra debe llevar un orden diferente, dos muestras no deben tener el mismo orden.

1.1.5.- Prueba escalar de control Se emplea cuando se quiere determinar si existen diferencias entre una o más muestras con respecto a un control y para estimar el tamaño de las diferencias. Los panelistas miden la diferencia entre una muestra control y una o más muestras problema, empleando una escala estructurada o no estructurada. Casos en que se aplica: Es útil en situaciones en que la diferencia es detectable, pero donde el tamaño de la diferencia puede afectar las decisiones a tomar. En el control de calidad Ensayos de vida útil Frente a usted hay tres muestras codificadas de (nombre del producto), las cuales debe probar una a la vez y marque con una X su juicio sobre cada muestra.

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Frente a usted hay tres muestras codificadas de helado de fresa, las cuales debe probar una a la vez y evaluarlas de acuerdo al grado de dulzura. Marque con una X sobre el término que más describa lo que usted siente por la muestra.

1.2.- Pruebas de sensibilidad Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de panelistas, en donde se determina la habilidad de cada uno de los panelistas para el reconocimiento y percepción de los cuatro sabores básicos. Estas pruebas se clasifican en: prueba de umbral de detección y prueba de umbral de reconocimiento. 1.2.1.- Umbral de detección Consiste en presentar al catador una serie de muestras o soluciones que contienen diferentes diluciones de cada uno de los sabores básicos desde concentraciones de 10 (0) hasta 10 (10). El catador debe probar cada una de las muestras hasta que detecte o perciba algún sabor específico, en este momento debe anotar el número de la muestra.

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Frente a usted hay 10 muestras con diferentes sustancias de los cuatro sabores básicos. Pruébelas de izquierda a derecha y escriba para cada caso que detecta y en que zona de la lengua lo percibe. Por favor no pase las muestras y enjuáguese la boca entre muestra y muestra.

1.2.2 Umbral de reconocimiento Esta prueba consiste en presentar al catador una serie de diluciones acuosas de un sabor básico, en donde debe probar cada una de las muestras o diluciones hasta detectar el sabor y continuar probando hasta reconocerlo Casos en que se aplica: Selección de catadores o panelistas Entrenamiento de catadores Investigaciones Frente a usted hay 10 muestras con diferentes concentraciones de un sabor básico. Pruébelas de izquierda a derecha y escriba para cada caso que detecta y en que zona de la lengua lo percibe. Por favor no pase las muestras y enjuáguese la boca entre muestra y muestra.

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2.- Pruebas descriptivas Estas pruebas permiten conocer las características del producto alimenticio y las exigencias del consumidor. A través de las pruebas descriptivas se realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los atributos para que el producto tenga mayor aceptación del consumidor. Las pruebas analíticas descriptivas se clasifican en: escalas de clasificación por atributos y en pruebas de análisis descriptivo. 2.1.- Escala de atributos Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto alimenticio, se consigue describirlo, conocerlo y cuantificarlo, para posteriormente evaluar su aceptación por parte del consumidor: escala de categorías y escala de estimación de la magnitud 2.1.1.Escala de categorias La evaluación sensorial a través de escalas consiste en que los panelistas respondan a cada uno de los atributos sensoriales ubicando su valoración sobre una escala gráfica ancladas en los bordes Casos en que se aplica: Elaboración de nuevos productos Mejorar o igualar a los productos de la competencia Cambiar formulaciones Control de calidad Medir el tiempo de vida útil de los productos Entrenamiento de panelistas

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Frente a usted hay una muestra helado, usted debe probarla y evaluarla de acuerdo a cada uno de los atributos mencionados. Marque con una línea vertical sobre la línea horizontal

Frente a usted hay una muestra de repollitos de Bruselas, usted debe probarla y evaluarla de acuerdo a cada uno de los atributos mencionados. Marque con una línea vertical sobre la línea horizontal

2.1.2.Escala estimación de la magnitud Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos o más muestras codificadas con concentraciones diferentes y una de referencia (R). Los panelistas al probar la primera muestra o R, le asigna un valor y luego continua probando las otras muestras a las que les asigna un valor menor o mayor al primero, manteniendo siempre proporción con la muestra R o con la primera que probo.

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Casos en que se aplica: Elaboración de nuevos productos Mejorar o igualar a los productos de la competencia Cambiar formulaciones Control de calidad Medir el tiempo de vida útil de los productos Entrenamiento de panelistas Frente a usted hay cinco muestras una marcada con R y cuatro codificadas. Pruebe la muestra R y asígnele un valor. A continuación pruebe las demás muestras codificadas y asígneles un valor que guarde siempre proporción con la primera o muestra R.

2.2.- Análisis descriptivo 2.2.1.- Perfil de sabor La escala para el análisis de sabor es: - aroma percibidos gusto sabor factores sensibles como frío, calor, picante, - escala del grado de intensidad: 0 Ausencia total 1 Casi imperceptible 2 Ligera 3 Media 4 Alta

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5 Extrema - sabor residual: son aquellos que quedad después de deglutir el producto: astringente, seco, metálico. Casos en que se aplica: La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos productos Mejoramiento de productos Control de calidad Periodo de vida útil Cambio de formulaciones e ingredientes Frente a usted hay una muestra de JUGO DE MARACUYÁ, la cual debe probar, describiendo las características de sabor que estén presentes en la muestra. Marque con una X sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la muestra.

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2.2.2.- Perfil de textura El perfil de textura no sólo se utiliza para medir la textura de un alimento sino que incluye otros parámetros como: el sabor y el olor. Esta prueba requiere de 8 – 10 panelistas entrenados. Consiste en que los panelistas realicen un análisis descriptivo de cada uno de

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los componentes, determinando los más representativos hasta percibir los componentes con menor intensidad. Los patrones para evaluar cada una de las características de la textura son

Casos en que se aplica: La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos productos Mejoramiento de productos Control de calidad Periodo de vida útil Cambio de formulaciones e ingredientes Frente a usted hay una muestra de galletas, la cual debe observar, masticar describiendo las características de textura que estén presentes en la muestra Marque con una X sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la muestra.

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2.3.- Análisis cuantitativo Este tipo de prueba consiste en analizar varios atributos sensoriales de un alimento como el sabor, la textura y la apariencia, esto índica que se combinen dos tipos de pruebas: la escala de categorías y la prueba de perfiles. Casos en que se aplica Desarrollo de nuevos productos Mejorar o igualar productos de la competencia Cambiar formulaciones Control de calidad Medir el tiempo de vida útil de los productos Cambiar tecnología Reducir costos Frente a usted hay una muestra de QUESO CAMPESINO, usted debe probarla y evaluarla de acuerdo a cada uno de los atributos mencionados. Coloque sobre línea horizontal el valor que indique el grado de intensidad del producto.

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3.- Pruebas afectivas Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el panelista expresa el nivel de agrado, aceptación y preferencia de un producto alimenticio, puede ser frente a otro: pruebas de preferncias, prueba de satisfacción y prueba de aceptación. 3.1.- Prueba de preferencia Se emplean para definir el grado de aceptación y preferencia de un producto determinado por parte del consumidor. 3.1.1.- Prueba de prefecrencia pareada En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras codificadas y se le pide que cual de las dos muestras prefiere y para que sea más representativa se le puede pedir que exponga sus razones sobre la decisión tomada.

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Casos en los que se aplica: Desarrollo del producto Reformulación de un producto Monitorización de la competencia Control de calidad Relación proceso/formulación/análisis sensorial Frente a usted hay dos muestra de____________________, usted debe probar primero la muestra ____ y luego la muestra_______ Cual de las dos muestras prefiere? Marque con una X la muestra elegida.

Porque la eligió? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

3. 1.2.- Prueba de preferencia ordenación Esta prueba es parecida a la prueba de ordenación descrita en las pruebas de diferencia, (de ordenación), se diferencian en que en esta última se especifica la preferencia y aceptación Casos en los que se aplica Las pruebas de ordenamiento se utiliza principalmente para: Desarrollo de nuevos productos Preferencia del consumidor Cambio de proveedores Mejorar Productos Cambio de alguna o varias materias primas

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Nivel de aceptación Frente a usted hay cuatro muestras de caramelos, que usted debe ordenar en forma creciente de acuerdo a su preferencia en cuanto a la característica de dureza. Cada muestra debe llevar un orden diferente, dos muestras no deben tener el mismo orden.

3.2.- Pruebas de satisfacción 3.2.1.- Escala Hedónica verbal Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfacción que tienen de un producto, al presentársele una escala hedónica o de satisfacción, pueden ser verbales o gráficas, la escala verbal va desde me gusta muchísimo hasta me disgusta muchísimo Pruebe el producto que se presenta a continuación. Por favor marque con una X, el cuadrado que esta junto a la frase que mejor describa su opinión sobre el producto que acaba de probar.

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3.2.2.- Escala hedónica facial Pruebe el producto que se presenta a continuación. Por favor marque con una X, sobre la carita que mejor describa su opinión sobre el producto que acaba de probar.

Casos en los que se aplica: Desarrollo de nuevos productos Medir el tiempo de vida útil de los productos Mejorar o igualar productos de la competencia 23

Preferencia del consumidor 3.3.- Prueba de aceptación Permite medir además del grado de preferencia, la actitud del panelista o catador hacia un producto alimenticio, es decir se le pregunta al consumidor si estaría dispuesto a adquirirlo y por ende su gusto o disgusto frente al producto catado Casos en los que se aplica: Desarrollo de nuevos productos Cambiar tecnología Mejorara los productos Reducir costos Medir el tiempo de vida útil de los productos La aceptación Frente a usted hay dos muestras de helado de crema, pruébelas una a una y seleccione la muestra que usted prefiera en cuanto al sabor

Frente a usted hay dos muestras de helado de crema, pruébelas una a una y seleccione la muestra que usted prefiera

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A continuación, por favor responda a las siguientes preguntas. 1. ¿Sabe que ingredientes se utilizan para elaborar helado de crema? Si ( ) No ( ) 2. ¿Usted compra el helado que se encuentra en el mercado, o lo hace? Lo compro ( ), lo hago ( ) 3. ¿Compraría el helado de crema que selecciono? Si ( ) No ( ) 4. ¿Qué sabores le gustaría más para el helado de crema?, marque con 1, el que le gusta más, con 2 el que le sigue y así sucesivamente. Si algún sabor no le gusta marque con una X. Vainilla ( ), maracuyá ( ), fresa ( ), chocolate ( ), ron ( ), guanábana ( ), otro 5. ¿Le parece el empaque del producto práctico? Si ( ) No ( ). ¿Por qué? 6. ¿le cambiaría algo al producto? Si ( ) No ( ). ¿Qué? ¿Por qué? APLICACIÓN DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Existen varios niveles de implantación: 1.- Control de calidad del producto. Para lograrlo es preciso llevar un control de materias primas, control de proceso de producción y control de productos terminados, mediante ensayos físicos, químicos y biológicos. Cumplimiento con las normas exigidas por la administración. Veremos más adelante que quiere decir esto. 2.- Aseguramiento de la calidad. Es un sistema planificado de prevención cuyo propósito es proporcionar una seguridad acerca de la eficacia actual del programa establecido para el control de calidad. Su función es reducir errores a niveles aceptables y garantizar con una elevada probabilidad la bondad de los datos obtenidos.

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3.- Gestión de calidad. Implica que la calidad se aplique a todas las actividades de la empresa y que todos los trabajadores estén implicados. 4.1. Evolución SGC

PRODUCTO

1950

CONTROL DE CALIDAD

1980

2ª EPOCA

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

CLIENTE

1ª EPOCA

GESTION DE LA CALIDAD TOTAL

EMPRESA

3ª EPOCA

EVOLUCION DEL CONCEPTO DE GESTION DE LA CALIDAD

1990

INFRAESTRUCTURA DE LA CALIDAD Se establece en el RD 2200/1995 de 28 de diciembre. Existen tres conceptos: 1.- Normalización Según el diccionario: es la regulación o puesta en orden de aquello que no lo estaba. Una norma es toda especificación técnica o documento accesible público establecido por consenso de las partes interesadas y aprobada por un organismo cualificado reconocido a nivel nacional (AENOR), regional o internacional (ISO). (Poner tabla)

Las disposiciones que debe contener una norma alimentaria son: -

El alimento debe ser descrito de manera completa y precisa (incluyendo ámbito de aplicación de la norma, factores esenciales de composición y calidad, material de envasado, etc.)

-

Los aditivos autorizados deben estar enumerados, indicando las restricciones de su empleo.

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-

Los códigos específicos de práctica (espf. Microbiológicas)

-

Especificaciones relativas a los métodos de toma de muestras y análisis para garantizar la uniformidad

-

Requisitos generales de etiquetado.

Los objetivos por tanto son:  Simplificar, controlar, unificar productos y procesos.  Aumentar la relación e intercambio de ideas entre las partes involucradas.  Conjuntar intereses entre los aspectos técnicos de las normas y la obtención de beneficios para productores y consumidores.  Potenciar la seguridad, defender la salud y conseguir la protección del medio ambiente.  Defender los intereses de los consumidores.  Suprimir las barreras comerciales a través de:  Un lenguaje común normalizado.  Una adaptación de los productos a normas internacionales

Norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España 1. Nombre de la norma.

Norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España. 2. Objeto de la norma.

Definir

las características de calidad y marcado que deben reunir los productos objeto de la presente norma elaborados en España. 3. Ámbito de aplicación.

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La

presente norma se aplicará a todos los productos definidos y elaborados en el territorio nacional. 4. Factores de calidad.

Sin

perjuicio de normas más estrictas establecidas para los productos amparados por Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas, los factores que determinan la calidad serán los siguientes: 1. Razas autorizadas.

Sólo

podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de productos regulados por esta norma de calidad los cerdos procedentes del cruce de reproductora ibérica pura con macho reproductor de las razas Ibérica, Duroc o Duroc-Jersey, puro o resultante de cruce entre ellas.

Se

consideran reproductores ibéricos puros aquellos animales inscritos en el Libro Genealógico de la Raza Porcina Ibérica. Asimismo, y a efectos de esta norma, tendrán la consideración de reproductores ibéricos puros aquellos otros cerdos ibéricos que, no estando inscritos en el Libro Genealógico, hayan sido calificados como tales por una entidad de inspección que tenga reconocida tal capacidad por la Administración competente, de acuerdo con el protocolo y los requisitos y parámetros que se establezcan por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. (Párrafo redactado de conformidad con el R.D. 144/03) (Ver artículo primero y anexo "protocolo, requisitos y parámetros exigibles para la consideración de machos de raza Duroc" de la ORDEN APA/3582/2003) 2. Alimentación.

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Considerando la alimentación a la que el animal ha sido sometido antes del sacrificio se distingue: •A)

De bellota o terminado en montanera: aquel que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera, y que al menos reúna las siguientes características: o a) Edad mínima de entrada en montanera: Diez meses. o b) El peso medio de entrada en montanera de cada partida, estará comprendido entre 80,5 y 115 kilos (de 7 a 10 arrobas). o c) La reposición en montanera será como mínimo de 46 kilos (4 arrobas). •B) De recebo o terminado en recebo: aquel que después de reponer un mínimo de 28,75 kilos (2,5 arrobas), en régimen de montanera, a la que ha entrado con un mínimo de diez meses de edad, su cebo es completado mediante el aporte de piensos, constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas, hasta el momento de su sacrificio. •C) De cebo: aquél cuya alimentación hasta alcanzar el peso de sacrificio se basa en piensos constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas. La edad mínima de sacrificio será de diez meses. 5. Identificación de los cerdos y marcado de las piezas.

Los

animales destinados a la elaboración de los productos objeto de esta norma deberán estar perfectamente identificados, con indicación del factor de calidad racial, con anterioridad a su destete con arreglo al apartado 4.1. Asimismo deberán contar con la certificación de la entidad de control y certificación relativa al factor de calidad y alimentación, para lo cual serán necesarios controles en campo y controles analíticos.

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Igualmente,

todas las piezas destinadas a la elaboración de jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico, antes de su entrada en proceso de elaboración, serán identificadas de forma inviolable, indeleble, y perfectamente legible; identificación que deberá permanecer a lo largo de las etapas posteriores de elaboración y hasta su comercialización final.

Dicha

identificación deberá corresponderse con el animal o lote de procedencia. (Párrafo redactado de conformidad con el R.D. 144/03)

La identificación

de las piezas contendrá al menos la denominación del producto y el número de identificación individual de cada pieza, que se correlacionará con el animal o lote de procedencia. (Párrafo redactado de conformidad con el R.D. 144/03)

La

identificación de jamones y paletas se efectuará en el propio matadero, y en éste o en la sala de despiece, en el caso de los lomos.

La carencia de identificación o su ilegibilidad supondrá la pérdida del derecho a utilizar en el etiquetado las designaciones de calidad incluidas en el apartado 10. 6. Denominaciones y definiciones de los productos.

Se

entiende por jamón ibérico el producto elaborado con la extremidad posterior o pernil procedente de cerdos adultos que cumplan los requisitos del apartado 4.1, sometido al correspondiente proceso de salazón, secado y maduración.

Se entiende

por paleta ibérica el producto elaborado con la extremidad anterior procedente de cerdos adultos que cumplan los requisitos del apartado 4.1, sometido al correspondiente proceso de salazón, secado y maduración.

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Se

entiende por caña de lomo ibérico el producto elaborado con la masa común lumbosacra que se prolonga en el músculo longissimus dorsi, ilio costal y semiespinal del tórax de cerdos adultos que cumplan los requisitos del apartado 4.1, y prácticamente libre de grasa externa, aponeurosis y tendones, salado, adobado (adicionado de sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados) y embutido en tripas naturales o artificiales, el cual ha sufrido un adecuado proceso de maduración y desecación. 7. Elaboración de los productos.

La elaboración de los productos objeto de la presente norma se realizará exclusivamente en los establecimientos que elaboren productos cárnicos debidamente autorizados según Real Decreto 1904/93, de 29 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal.

Las

técnicas empleadas en el proceso de elaboración tendrán por objeto la obtención de productos de la máxima calidad, que reúnan los caracteres tradicionales del jamón ibérico, de la paleta ibérica y de la caña de lomo ibérico.

El

proceso de elaboración de los jamones ibéricos y las paletas ibéricas constará de las siguientes fases: salazón, lavado, post-salado, secado-maduración y envejecimiento. El tiempo mínimo de elaboración será de trescientos días para las paletas y de cuatrocientos veinticinco días para los jamones.

El

proceso de elaboración de las cañas de lomo ibérico, constará de las siguientes fases: adobo, escurrido, curado y secado-maduración. El tiempo mínimo de elaboración del lomo embuchado será de ochenta días. 8. Aditivos.

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Únicamente

podrán utilizarse para la elaboración de los productos contemplados en la presente norma, los aditivos incluidos para este uso específico en la lista positiva aprobada por el Real Decreto 145/97, de 31 de enero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización. 9. Higiene.

Las

materias primas empleadas procederán de animales sanos que hayan sido sacrificados y despiezados en establecimientos debidamente autorizados de acuerdo con el Real Decreto 147/93, de 29 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas, y que cumplen por tanto todos los requisitos establecidos por la legislación higiénico-sanitaria en vigor.

En

todas las fases posteriores a la producción primaria deberán observarse las normas generales de higiene relativas a los productos alimenticios, y en especial las contempladas en el Real Decreto 1904/93. 10. Designaciones de calidad. De acuerdo con lo establecido en el apartado 4, las designaciones de calidad serán:

Según la alimentación: •a)

Ibérico de bellota o terminado en montanera. •b) Ibérico de recebo o terminado en recebo. •c) Ibérico de cebo.

Estas

designaciones se aplicarán exclusivamente y en la forma indicada a los productos objeto de esta norma, no pudiendo utilizarse aisladamente para designar productos de la misma naturaleza derivados del porcino. 32

El

orden en que han de figurar las designaciones de calidad es el siguiente: producto (jamón, paleta o caña de lomo) designación racial (ibérico) designación de alimentación (bellota o terminado en montanera, recebo o terminado en recebo o de cebo). 11. Etiquetado.

Sin

perjuicio de lo establecido en el Real Decreto 1334/99, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios, y teniendo en cuenta lo dispuesto en el Real Decreto 1904/93, de 29 de octubre, que establece las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal, la denominación de venta de los productos objeto de la presente norma deberá incluir las designaciones de calidad establecidas en función de la raza y la alimentación en el apartado 10.

Los

jamones, paletas y cañas de lomo y sus loncheados, en su caso, sujetos a la norma y controlados por organismos independientes reconocidos de acuerdo con lo previsto en el artículo 2 de este Real Decreto, deberán indicar en el etiquetado la expresión “Certificado por... (nombre del organismo o su acrónimo)...de conformidad con el Real Decreto 1083/01 ”.

Queda prohibido el empleo de los términos “ibérico”,

“ibérico puro”, “montanera”, “recebo”, “bellota”, “retinto” y “pata negra”en los productos que no se ajusten a la presente norma. (Párrafos segundo y tercero añadidos de conformidad con el R.D. 144/03) 12. Infracciones y sanciones.

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Las

infracciones cometidas contra lo dispuesto en la presente norma de calidad serán sancionadas de acuerdo con el Real Decreto 1945/83, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria, sin perjuicio de lo establecido en la normativa de las Comunidades Autónomas. 2.- CERTIFICACION Consiste en la emisión de documentos que atestigüen que un producto o servicio se ajusta a las normas técnicas determinadas OBJETIVOS:  Alentar a los fabricantes para que:  Incrementen la calidad de sus productos.  Impulsen el perfeccionamiento de los sistemas de calidad de sus empresas.  Aumentar la protección de los usuarios y facilitar la compra de artículos.  Proteger a los exportadores de posibles barreras técnicas en otro mercados

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6.1.- INFRAESTRUCTURA DE LA CALIDAD.

CARACTERISTICAS CERTIFICABLES DE UN PRODUCTO • Objetivas, medibles y controlables • Por encima de los valores mínimos de la legislación • Valor añadido (satisfacción y protección) a los consumidores

- Trazabilidad (hasta el 1-1-2005) -

Características de la materia prima Composición del producto Contaminación / higiene Características del sistema de producción Características de mantenimiento del producto Etiquetado / información a los consumidores Consideraciones medioambientales

3.- ACREDITACION Es el procedimiento mediante el cual un organismo autorizado reconoce formalmente que una organización es competente para la realización de una determinada actividad de evaluación de la conformidad 6.1.- INFRAESTRUCTURA DE LA CALIDAD.

6.1.2. La acreditación •

DEFINICIÓN: Procedimiento mediante el cual un Organismo autorizado reconoce formalmente que una organización es competente para la realización de una determinada actividad de evaluación de la conformidad.

•

ORGANISMOS DE ACREDITACIÓN: Realizan comprobaciones independientes e imparciales de la competencia de los evaluadores de la conformidad con objeto de: dar confianza al legislador. facilitar el comercio internacional. dar confianza al comprador.

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