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• Jeelmy Jhordan Zapata Chávez

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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO TALLER TÉCNICO I PRÁCTICA N° : ELABORACION DE KEPCHUP Y MOSTAZA I.- OBJETIVOS El alumno al final de la presente práctica será capaz de conocer todas las operaciones básicas para la obtención del capsut o salsa de tomate y Mostaza. II.- MARCO TEORICO El capsut es un insumo preparado principalmente de puré de tomate o pulpa preparada con azúcar, cebolla, colorante (rojo o tartrazina) y espesante (C.M.C.). Las normas de calidad establecen que dicho producto debe derivar de tomates limpios y sanos o de puré de tomate concentrado pre-elaborado. Además como producto final debe estar libre de semillas, piel u otras sustancias gruesas. Ninguna fruta o vegetal que no sea tomate, excepto cebolla, ajos y especias con propósito de saborizar deberán ser incluidos en la fabricación del capsut o kepchup. III. MATERIALES Y EQUIPOS 3.1 Insumos 

Pulpa de tomate fresca o puré de tomate con 20 % de sólidos totales



Azúcar blanca refinada



Agua



Vinagre blanco 5 % de ácido acético



Cebolla, sal y especias

3.2 Equipos 

Cocina



Molino coloidal



Pulpeadora



Termómetro



Potenciómetro



Tamizadores



Utilizadores

3.3 Procedimiento A.- Elaboración de pasta de tomate concentrado a) Selección y clasificación.- Se seleccionará tomates que presenten forma ovalada y alargada de color rojo intenso y de óptimo estado de madurez. Estos tienen menor contenido de humedad y mayor porcentaje de sólidos. Así mismo, deben eliminarse todos aquellos frutos que estén deteriorados por contaminación o por ataque de insectos. Figura 01: Flujo de operaciones para la obtención de pulpa concentrada de tomate Tomate (°Brix, %A.T)

Selección-clasificación

Lavado

Molienda

Tamizado

Concentración

Pasta de tomate

Envasado

Almacenamiento

Comercialización

30 °Brix , AT.

T = 80 °C

b) Lavado y desinfectado.- Se realizará con agua fría fluida para eliminar la tierra y luego sumergirla en una solución de TEGO 51 al 1 por mil y mantenerlo por 3 minutos. Escurrir los tomates. c) Molienda y tamizado.- Los tomates limpios y sanos pasaran al molino de martillo. Luego pasará a través de un tamiz de 0.20 pulgadas, donde quedarán atrapadas las semillas y cáscara, obteniéndose así una pulpa fina. Llevar la pulpa a cocción continua a una temperatura de 65 °c, para luego ser enviada a unos tamizadotes de 0.6 mm. y finalmente por un súper tamizador de 0.4 mm. d) Concentración.- Luego de ser tamizada la pulpa pasa a cocción hasta una temperatura de 45 °C; luego de un tiempo apropiado se procede a llevar la pulpa a una temperatura de 60 °C con presión de vacío hasta alcanzar una concentración de 50 % de sólidos solubles. Luego de esto se realizará los controles de acidez total (1-2 %). A esta pasta puede añadirse sal. e) Envasado.- La pulpa concentrada puede ser envasada en latas y selladas al vacío o en bolsas de polietileno de alta densidad para luego someterla a congelación hasta el momento de su utilización como materia prima en la producción de salsas. Para la comercialización de pasta de tomate concentrada. Se recomienda el producto envasado en latas y selladas al vacío o en envases polilaminados que soportan altas temperaturas y no permiten el ingreso de oxígeno. B. Elaboración de salsa de tomate de Ketchup La salsa Ketchup a nivel semi industrial y artesanal es preparado a partir de pulpa ya concentrada, dicho producto pre-elaborado lo adquieren de aquellas industrias que cuentan con equipos concentradores de vacío. A continuación, se indican las operaciones para la elaboración: a) Mezclado.- Mezclar la pasta de tomate, la cebolla molida y el agua y colocarlo en la marmita. Cuando la mezcla haya calentado hasta cerca del punto de ebullición incorporar la sal y el azúcar, hasta obtener su completa dilución. El calentamiento debe hacerse a temperatura moderada. b) Cocción.- Una vez que este disuelta la sal y el azúcar incorporar las especias ligeramente machucadas colocadas en una muselina y mantenerla hasta el final del proceso. Añadir luego la mitad del vinagre mezclándolo bien para obtener una buena dispersión. Continuar la cocción por espacio de 30 minutos. c) Concentración.- Controlar su concentración de la salsa hasta que llegue a los °40 °brix, medido con el refractrómetro. En este momento se incorpora la goma de

tragacanto disuelta con una proporción adecuada de vinagre, agitando bien para lograr una muy buena dispersión, finalmente incorporar el resto del vinagre y continuar la cocción hasta llegar a una concentración de 37-39 °brix. En este momento retirar el producto del calor, así como el de la muselina. d) Tamizado.- Pasar el producto por un tamiz de 8 mm y de 6 mm para retener cualquier partícula gruesa o residuo de especias. e) Envasado.- Efectuar el envasado del producto a una temperatura de 85 °C provocando vacío. Figura 02: Flujo de operaciones para la obtención de Ketchup Pasta de tomate,

Mezclado

cebolla molida agua

30 minutos

Cocción

especies

sal azúcar

vinagre

Concentración

37-39 °Brix goma de tragacanto

tamíz de 8 mm y 6 mm

Tamizado

Envasado

vinagre

85 °C

FORMULACION DE LA SALSA KETCHUP FORMULA A Pasta de tomate elaborado (30 °brix)

12 Kg

Azúcar blanca

5 Kg

Agua

3.5 Kg

Vinagre blanco (5 % ácido acético)

3.6 Kg

Sal

400 gr

Cebolla molida

450 gr

Goma de tragacanto

26 gr

Nuez moscada

26 gr

Canela

6.6 gr

Clavo de olor

6 gr

FORMULA B Pulpa concentrada (30 % sólidos totales)

1000 gr

Azúcar

230.34 gr

Ajo

2 gr

Pimienta

0.6 gr

Glutamato

0.4 gr

Clavo de olor en polvo

1.19 gr

Laurel en polvo

0.60 gr

CMC

1.21 gr

Hongos

0.605 gr

Canela en polvo

1.20 gr

Vinagre

10 ml gr

Ácido cítrico

4.44 gr

Conservador 0.025%

1.23 gr

Sal 2% FORMULA C Pulpa concentrada de 15 °Brix Sal

33.3 g/Kg

Vinagre

0.7 Lt/Kg

Cebolla

37.5 g/Kg

Azúcar

230.34 g/Kg

Ajo molido

06. g/Kg

Pimienta

0.6 g/Kg

Glutamato

0.6 g/Kg

Clavo

1.19 g/Kg

Laurel

0.6 g/Kg

C.M.C

1.21 g/Kg

Canela

1.2 g/Kg

Ácido cítrico

2.22 g/Kg

Conservante

1.23 g/Kg

C.- Elaboración de mostaza La mostaza preparada obtenido por triturado o molienda de semillas de mostaza con la adición y mezcla de especias y vinagre 1. Materia prima e insumos 

Semillas de mostaza



Pimienta de cayona



Pimienta blanca



Curcuma en polvo



Sal



Vinagre

Figura 03: Flujo de operaciones para la obtención de mostaza preparada Materia prima Molienda

Adición de insumos

Adición de vinagre

Maceración

Molienda y refinado

Maceración

Pasteurizado

Enfriado

Envasado

Figura 04: Flujo de operaciones para la elaboración de aderezo estabilizado a base de tomate, cebolla y ajos preparada Tomate

Cebolla

Ajo

Selección

Selección

Selección

Clasificado

Clasificado

Clasificado

Pelado

Desgrane

Cortado

Pelado

Lavado

48 °C x 3 minutos

Escaldado

Lavado

Pulpeadorefinado

Pesado Molienda

Estandarizado

93, 3 °C x 5

Pasteurización

Envasado

Almacenamiento

2 % de pimentón 4 % de sal 0, 3 % de CMC 0, 55 % de sorbato de potasio Ácido cítrico

T > 85 °C

2. Descripción del proceso 

Pesar todos los ingredientes



La mostaza y las especias deberán de molerse juntas



Adicionar el vinagre



Dejar en maceración y controlar la acidez mediante titulación



Luego de realizar la maceración por el tiempo conveniente; volver a realizar otra molienda y refinado de la mezcla



Macerar nuevamente y pasteurizar a la temperatura de 85 °C



Enfriar

3. Formulación de la mostaza preparada Existen varias formulas para la preparación de mostaza de mesa, dependiendo de las preferencias de los consumidores de cada país. FORMULA BÁSICA Harina de mostaza

11.1 Kg

Almidón de yuca

5.4 Kg

Vinagre (5 % ácido acético)

65.5 Lt

Agua

9 Lt

Azúcar

6 Kg

Sal

2.7 Kg

Pimienta blanca molida

0.75 Kg

Palillo molido

0.375 Kg

MOSTAZA SAZONADA INGLESA Harina de mostaza negra

4 Kg

Harina de mostaza amarilla

1 Kg

Albahaca

30 gr

Hojas de laurel

4.4 gr

Pimienta blanca

18 gr

Clavo de olor

4.4 gr

Vinagre

0.80 Lt

3.4 Controles - Evaluar mermas y rendimientos - Evaluar el producto fisicoquímicamente y organolépticamente IV. BIBLIOGRAFÍA -

BINSTED, R; DEVEY, J; DAKIN, J. 1982. Pickle and Sauce Making. Food Trade Press LTD. London.

-

COMAS, E. 1972. Condimentos, salsas y encurtidos. Editorial Sintes S.A. Barcelona. España.

-

SOTELO, A. 1997. Elaboración de un aderezo estabilizada a base de tomate, cebolla y ajo. Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM. Lima. Perú.