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• Diana Malqui Romero

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PROCESOS BIOQUÍMICOS INVOLUCRADOS EN LA PRODUCCION DE KEFIR [Subtítulo del documento] CARLOS

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RESUMEN El kéfir es un producto lácteo fermentado mediante hongos y bacterias. Esta fermentación de la leche se produce por una reacción lacto alcohólica y por lo tanto anaeróbica, en donde la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico mas alcohol. Una de las mejores propiedades que posee el kéfir es la de restaurar la flora intestinal y facilitar la digestión, mejorándola capacidad de asimilación de los alimentos. En este presente informe se trató de explicar la elaboración del kéfir y demostrar los procesos bioquímicos correspondientes en una leche fermentada, observando cómo pueden convivir los microorganismos (levaduras y bacterias), para obtener un producto basado en fermentación lacto alcohólica. Para esto se empleó cultivos de Saccharomyces Cerevisiae, como material biológico y algunos reactivos (fenolftaleína, NaOH 0,1 N, violeta de genciana), además de equipos (cocina eléctrica, termómetro, matraz, microscopio, etc.), como material de laboratorio, entre otros materiales (cucharon de madera, jarra de vidrio, ollas, malla, colador, placa porta objetos,etc). Se siguió una metodología……………………………………………, la cual nos permitió seguir una serie de pasos para la preparación de los nódulos de kéfir y la preparación de la leche kefirada. Lográndose así identificar la presencia de observación microscópica de los nódulos de kéfir y obteniéndose la acidez del kéfir, a través del tiempo de fermentación, cantidad de bacterias que añadimos al preparado y temperatura de fermentación; además del grado alcohólico de este, lo cual determino la cantidad de alcohol que se produce en el tiempo de fermentación y la cantidad de glucosa inicial. -

Acidez del kéfir:

-

Grado alcohólico del kéfir:

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PRESENTACION Este es un trabajo realizado por estudiantes de la universidad nacional de Trujillo de la escuela de ingeniería agroindustrial del tercer ciclo, que trata sobre el kéfir o llamado también kefiran del cual hablaremos sobre su referencia histórica como también que tipo de bacterias se utilizó para la producción de kéfir. Se explicara el proceso de elaboración del kéfir, los cuidados que se tuvo en su elaboración, los materiales que se utilizaron la temperatura a la que se sometió la leche entre otros aspectos importantes a tener en cuenta. Se detallaran los pasos que se tomaron en cuenta para poder obtener con éxito los nódulos de kéfir. Se mencionara también las distintas reacciones que se dan en esta esta aglomeración de bacterias y levaduras, lo que nos lleva a obtener los nódulos de kéfir y este a su vez con lleva a una doble fermentación acido – láctica y alcohólica los cuales se detallaran más minuciosamente y detalladamente en las siguientes páginas. Los nódulos de kéfir pueden cultivarse en distintos medios: leche de animales, agua, leche de semillas, infusiones de hierbas, jugo de uvas u otras frutas con alto contenido de azúcar. En nuestro caso elegimos como medio la leche de vaca la cual tiene que ser hervida a cierta temperatura para no desnaturalizar las enzimas ni las sustancias vitamínicas responsables de las virtudes del kéfir. Se evaluara la acidez del kéfir, el grado alcohólico, se realizaron observaciones microscópicas, se evaluaran los aspectos sensoriales del kéfir como: apariencia, textura, olor, sabor, también los aspectos microbiológicos Se tomó en cuenta también la gran importancia del kéfir en el campo de la salud ya que este tiene muchos beneficios por ejemplo su propiedad desintoxicante también regenerador de la flora intestinal benéfica y estimulante de las defensas naturales.

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INTRODUCCION En el siguiente proyecto demostraremos e identificaremos los procesos bioquímicos involucrados en la doble fermentación de la leche (lacticaalcoholica), conocida como kéfir o kefiran como le llaman en el mundo oriental. El kefir es una bebida láctea fermentada artesanal viscosa, de sabor ácido, levemente efervescente y con un aroma característico (Garrote y col., 2001). El kéfir, que en turco significa "bendición", no es un hongo ni organismo concreto, sino una aglomeración de bacterias, bacilos y levaduras que forman una asombrosa biomasa con unas cualidades especiales y excepcionales. Hace digestiva y nutritiva la leche además de conferirle sus propiedades medicinales. ¿Qué es el Kefiran? (es un buen conservador de los alimentos refrigerados y mejora los métodos de fermentación como el chocrut y los encurtidos haciendo prácticamente innecesaria la adición de sal). (Garrote y col., 2001). Con el intercambio que inicia el kéfir con la leche se produce una doble fermentación alcohólica y acidular que descompone la ingesta lactosa, a la que trasforma en ácido láctico, que impide que los alimentos se deterioren en los intestinos, depurando y ayudando a restablecer el equilibrio de la flora intestinal. También se transforman sus proteínas (albúmina y caseína) incrementando su valor biológico y haciéndose más asimilables. (francois,1993). En el Cáucaso, donde el Kéfir se ha consumido frecuentemente por miles de años, la gente vive de 110 a 125 años y se mantienen con buena salud, no conocen la tuberculosis, el cáncer ni las enfermedades de los ojos. El Kéfir, cura las enfermedades del sistema respiratorio y los desarreglos del estómago, úlceras, infecciones intestinales crónicas, las enfermedades del hígado, la vesícula biliar y los riñones, así como otras muchas enfermedades, además de ser preventivo contra el cáncer. Puede reemplazar completamente a la leche materna de los bebes e impide las náuseas durante los embarazos. (Giacomelli ,2004).

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En los últimos años, gracias a investigaciones sobre sus beneficios, se ha popularizado el consumo del kéfir de leche, o búlgaros de leche, desde 1999 ha tomado mayor intensidad, originando que su consumo ocupe un papel que lo haga destacar en el siglo XXI, esto debido a que no se olvida que el consumo diario de este yogurt casero se ha relacionado con la famosa longevidad de los habitantes de las montañas rusas del Cáucaso, que según se afirma han llegado a cumplir hasta 120 años y gozando de una total salud, como documentó acertadamente (Giacomelli ,2004). El kéfir de leche y de agua han vivido conviviendo con el ser humano desde hace miles de años, se han documentado que acompañan al ser humano desde hace 10 mil años por lo menos, el ser humano ha reconocido los beneficios de su consumo y es por ello, que hasta el día de hoy siguen existiendo y beneficiando a las personas que lo consumen constantemente, en un estilo de vida que beneficia la salud del organismo. Desde el punto de vista nutricional, el kéfir nos aporta un amplio espectro de vitaminas, minerales y aminoácidos, pero lo realmente interesante es que se trata de un alimento probiótico. Esto quiere decir que tiene en su composición “microorganismos vivos que, administrados en las cantidades adecuadas, aportan beneficios en la salud del organismo del que los ingiere”, según la descripción más utilizada entre la comunidad científica. Entre los beneficios de los probióticos encontramos, principalmente, que:      





Potencian que la microflora intestinal se mantenga equilibrada y en orden. Tienen propiedades antibióticas y antifúngicas (contra los hongos). Hacen que el sistema inmune sea más fuerte y esté preparado para luchar en caso de que se produzca una infección. Ejercen una acción protectora contra microorganismos patógenos que entran en nuestro organismo. Neutralizan las toxinas que provienen del exterior y las que produce nuestro cuerpo. Nos ayudan a hacer una mejor y más rápida digestión de los macronutrientes (proteínas, grasas…) permitiendo que sean mejor asimilados por el estómago. Descomponen de modo más sencillo la lactosa (azúcar de la leche), la cual a muchas personas les produce desórdenes intestinales o incluso intolerancias alimenticias. Sintetizan mejor las vitaminas presentes en los alimentos.

La fermentación es una ruta metabólica que tiene por objeto regenerar el poder reductor (en forma de NADH+H+) que se emplea en la glucolisis para conseguir energía química 6

(ATP por fosforilación a nivel de sutrato). Las reacciones bioquímicas fermentativas transcurren en anaerobiosis y los organismos y células que las realizan o bien son anaerobios estrictos o bien se encuentran en una situación en la que escasea el oxígeno y, digamos que en esta tesitura no tienen más remedio que utilizar esta vía aunque resulte menos eficiente energéticamente comparada con la respiración aerobia. La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis. Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará. El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante el invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca o crema. Para patologías como la Gastritis, la leche, es beneficiosa porque al tratarse de un alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la acidez característica de esa enfermedad. Además conviene que esta sea descremada para facilitar su digestión. Para patologías intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada debido a su contenido de lactosa (azúcar de la leche). En los casos de estas enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la enzima Lactasa, y eso, provoca distensión abdominal, dolor, inflamación y flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogur como fuente alternativa de calcio, dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada. La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos, elaboración de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc. Los principales productos lácteos, o derivados de la leche son la manteca, crema, yogurt y los quesos. Se acostumbra llamar leche kefirada a aquella leche fermentada con kéfir; realmente se trata de un alimento muy proteico y graso, que aunque se digiere bien, el aporte de nutrientes es considerable como para tenerlo en cuenta, sobre todo para quien tiene que regular la dieta. Por esta razón no conviene mezclarlo con otros alimentos para favorecer la digestión y facilitar la asimilación de sus cualidades terapéuticas.(Garrote ,2005)

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Es importante conocer los procesos bioquímicos involucrados en la elaboración de kéfir, ya que ello nos permite identificar y entender cómo se genera el ácido láctico y el etanol producto de la fermentación láctica y alcohólica, respectivamente, así como también conocer cómo las bacteria ácido lácticas y levaduras conviven y permiten obtener una leche fermentada como el kéfir.

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II.

OBJETIVOS: 1. Determinar la acidez del kéfir: 2. Determinar el grado alcohólico del Kéfir: 3. Identificar la presencia de Observación microscópica de los nódulos.

III.

MATERIALES: a) Material Biologico - Cultivos de Saccharomyces cerevisiae

IV.

b) -

Material de Laboratorio: Reactivos: Fenolftaleína Hidróxido de Sodio 0.1 N Violeta de genciana Equipos: Cocina Eléctrica Termómetro Matraz Microscopio Bureta

c) -

Otros: Balanza Cucharon de Madera Jarra de Vidrio Placa Portaobjetos Ollas Recipiente Grande Depósito de vidrio Malla Colador

METODOLOGIA:

 Diagrama de Flujo de la preparación del nódulo:

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ESTERILIZACION DE INSTRUMENTOS

Eliminamos los grumos HERVIR AGUA

A 80°c por 20 minutos AÑADIR LECHE EN

A 25 ° c PASTEURIZACION DE AÑADIR CULTIVOS LA LECHE DE LEVADURA REFRIGERAR ENFRIAR

 1. 2. 4. 5.

PREPARACION DE LOS NODULOS DE KEFIR: Realizamos la limpieza y desinfección total sobre el área de trabajo. Esterilizamos los instrumentos de trabajo con agua hirviendo. Pesamos en una balanza 500 gramos de agua. Hervimos el agua en una cocina eléctrica y luego de llegar al punto de ebullición se

6.

añadió 50 gramos de leche en polvo (Anchor). Mezclamos y eliminamos los grumos formados con un cucharón de madera

previamente esterilizado. 7. Pasteurizamos la leche a 80 ° c por 20 minutos. Controlamos la temperatura con un termómetro. 8. Luego de pasteurizar enfriamos la leche hasta 25 °c . 9. Pasamos la leche a una jarra de vidrio y añadimos los cultivos de Saccharomyces cerevisiae al 2 porciento en peso con respecto a la leche . 10

10. Dejamos reposar los cultivos por un día .

 PRUEBAS REALIZADAS EN EL NÓDULO DEL KEFIR: a) Prueba de acidez: 1. Colocamos una muestra del nódulo en un matraz y le agregamos 3 gotas de indicador Fenolftaleina. 2. En una bureta agregamos NaOH 0,1 N 3. Titulamos con NaOH hasta que la muestra tome un color grosella. 4. Anotamos el volumen gastado de NaOH. b) Prueba de contenido microbiano: 1. En una placa portaobjetos colocamos una muestra del nódulo y o coloreamos con violeta de genciana . 2. Luego secamos la muestra sometiéndola al fuego por breves instantes y llevamos la placa al microscopio. 3. Se observó el contenido microbiano en la placa.

 Diagrama de Flujo de la preparación de la leche kefirada:

ESTERILIZACION DE MATERIALES

PASTEURIZACION DE LA LECHE

A 80 °c por 20 minutos

Retiramos la nata formada

Dejamos reposar por 24 horas

ENFRIAR LA LECHE

Entre 25 – 30

AGREGAR LOS NÓDULOS

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TAMIZAR LA LECHE

Se separan los restos sólidos

LECHE KEFIRADA

 1 2 3

PREPARACION DE LA LECHE KEFIRADA: Esterilizamos los materiales que usamos en la preparación de la leche kefirada. Colocamos 4 litros de leche de vaca en un recipiente previamente esterilizada. Procedemos a pasteurizar la leche de vaca, a 80ºC por 20 minutos, controlando la

4 5

temperatura con un termómetro. Enfriamos la leche a 30ºC y retiramos la nata formada por la pasteurización. Una vez que llegó a la temperatura indicada, colocamos la leche en un depósito de

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vidrio previamente esterilizado. Pusimos una malla ya esterilizada, encima de la leche en el recipiente. Retiramos los nódulos previamente preparados del refrigerador. Tamizamos para separar los nódulos de la parte líquida. Colocamos los nódulos en una malla previamente esterilizada y los ponemos

dentro del recipiente donde está la leche. 10 Tapamos todo el recipiente, con el cultivo de los nódulos dentro, con una malla. 11 Al siguiente día retiramos el nódulo del recipiente y tamizamos la leche, para separar los restos sólidos de la leche kefirada. 12 Refrigeramos la leche kefirada.



PRUEBAS REALIZADAS A LA LECHE KEFIRADA:

12

a) Prueba de acidez: - Colocamos una muestra del resultado de la leche que se preparó en un matraz y llenamos NaOH 0,1 N en una bureta. - A la leche le agregamos 2 gotas de indicador Fenolftaleína. - Titulamos hasta llegar a un color grosella. - Anotamos el volumen gastado de NaOH. b) Prueba microbiana: - Colocamos un poco de leche kefirada en una lamina portaobjetos y coloreamos la muestra con unas gotas de Violeta de Genciana. - Calentamos la muestra hasta que esté seca - Llevamos la muestra en seco a un microscopio y observamos la muestra.

 Diagrama de proceso de la leche kefirada:

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% de Acidez del kéfir :

0.57

% de grado alcohólico del kéfir :

V.

RESULTADOS

 Vista microscópica del kéfir refrigerado:

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VI.

DISCUSION: a. Simbiosis en el nodulo de kéfir: Es necesario enteder como es que se da la simbiosis entre los componentes de nuestro kéfir . El Kéfir se realiza mediante siembra directa de un cultivo de bacterias: En nuestro caso solo usamos para la produccion de nuestro kefir el lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophiles. Para la formación de etanol es necesario la presencia de levadura en nuestro kéfir la Saccharomyces cerevisiae . La Saccharomyces cerevisiae

es

un hongo unicelular,

un

utilizado

industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino kumis y kefir. gracias a su capacidad de generar dióxido de carbono y etanoldurante el proceso de fermentación alcholica . Las fuentes de carbono utilizadas por las levaduras varían desde los carbohidratos hasta los aminoácidos. puede utilizar están monosacaridos como la glucosa,fructosa, manosa y galactosa, maltosa y la sacarosa y trisacáridos rafinosa. Uno de los azúcares que no puede metabolizar es la lactosa.Las levaduras, además de necesitar una fuente de carbono, nitrógeno (como podrían ser el amonio, la urea o distintos tipos de aminoácidos)como fuentes de fósforo. Además, son necesarias vitaminas como la Biotina, también llamada Vitamina H, y distintos elementos traza. El streptococcus thermophilus. Es una bacteria gram positiva, anaerobia , facultitativas , son organismos que no forman esporas y homofermentativo , su tamaño oscila entre 0,7 y 0,9 micras de diámetro , desarrolla a 37-40° resisten hasta 65° media hora,esta trabaja en conjunto con la bacteria lactobacillus bulgaricus , trabajan en simbiosis .transforma la lactosa en ac. Láctico y presenta una actividad acidificante .los componentes de su pared celular la hacen resistente a temperaturas elevadas. Lactobacilos búlgaros son colonias de las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales

son

conglomerados

de bacterias lácticas

y levaduras de 15

asociación simbiótica estable embebidas en una matriz de polisacáridos, cuyo tamaño varía de entre 5mm y 2.5 mm;color blanco-amarillento .las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus , las responsables de la fermentación de la leche, y productos probioticos La asociación simbiótica presentan tres formas: La forma laminar presenta dos superficies, una lisa, colonizada por lactobacilos cortos y una rugosa, en la que predominan las levaduras;. La forma de convoluta presenta tres capas: la externa, con predominancia de lactobacilos cortos, la media con lactobacilos largos rectos, lactobacilos largos curvos y algunas levaduras y la interna con lactobacilos excrementus y abundantes levaduras embebidos en una matriz cavernosa. Según literatura observamos que entonces si puede existir una simbiosis entre estas dos bacterias y esta levadura . es mas la lactobacillus bulgaricus esta definida ya como un conglomerado de bacterias y levaduras y sabiendo ya nosotros que esta con la bacteria streptococus trabajan juntas también en simbiosis entonces no existe competencia por el sustrato entre estos tres componentes biológicos Podría ser que al la levadura no poder degradar la lactosa para fermentación alcohólica podría recurrir a la cooperación de las dos bacterias que degradan la lactosa en galactosa y glucosa, monosacáridos por los cuales la levadura tiene gran afinidad y con los cuales podría ya producir fermentación alcohólica , lo que no podría haber realizado en ausencia de estas dos.

pueden crecer

independientemente, pero ácido láctico es mucho mas alto cuando se utilizan ambos que cuando se utilizan individualmente. El Streptococcus thermophilus crece más rápido y produce ácido fórmico y dióxido de carbono. El ácido fórmico y el dióxido de carbono producido estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. De otro lado la actividad proteolítica del Lactobacillus bulgaricus produce

péptidos

y

aminoácidos

que

estimulan

el

crecimiento

del

Streptococcus.Es por este efecto sinérgico favorable del crecimiento conjunto que se utiliza esta mezcla simbiótica. Estos microorganismos son los responsables finalmente de la formación de aroma y textura típicos del kéfir.

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-Ahora estos tres componentes necesitan formar un solo compuesto por ello están envueltos en una matriz polisacárida, denominada kefiran. Kefiran es el nombre que recibe un polisacárido gelatinoso soluble en agua de color amarillo claro o amarillo pálido que desprende los granos de kéfir de leche y agua. Se compone de los monosacáridos glucosa y galactosa, en una proporción 1:1 y conforma la matriz del gránulo de kéfir.El kefiran muestra ciertas cualidades químicas que caracterizan las propiedades organolépticas del kéfir. Las bacterias que producen kefiran han sido identificados como kefiranofaciens Lactobacillus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus - Por ejemplo en nuestras muestras observamos la

simbiosis entre estas dos

bacterias y levadura y crecen normalmente . en el centro vemos una levadura envuelta por algunos lactobacillus . en la imagen de la derecha podemos observar la prescencia de streptococus que son pequeñas cadenas formada por esferas. b) Producción de leche kefirada: Es necesario entender los cambios que sufrio la leche al colocarle los nódulos de kéfir formados.La acción de estas bacterias hacen que la lactosa se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura en el kéfir dan una frescura y una esponjosidad características. El Streptococcus es el responsable de la caída inicial del pH hasta aproximadamente 5.0. Entre tanto el Lactobacillus es el responsable del descenso del pH hasta 4.0 La coagulación se produce a causa de la estabilidad de las caseínas. En la leche fresca con pH alrededor de 6.7 las caseínas tienen cargas negativas y se repelen entre si. En la acidificación de la leche los iones hidrógeno positivos del ácido son absorbidos por las caseínas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y así también la repulsión entre ellas. La coagulación empieza cuando la repulsión ha disminuido. A un pH de 4.6 las caseínas son eléctricamente neutras y completamente insolubles. Este nivel de pH se conoce como punto isoeléctrico de la caseína.

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En los productos lácteos fermentados la fermentación normalmente culmina cuando se alcanza un valor de 4.2 a 4.5 de pH aproximadamente ó cuando se alcanza un valor de alrededor de 0.75-0.8 % de acidez titulable.

I.

La reacción de fermentación láctica es :

d) La reacción de la fermentación alcohólica:

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e) Vida útil del kéfir: Otra cosa muy importante que deberíamos discutir, porque la vida útil del kéfir es aproximadamente 15 a 20 dias y hasta que rango de acidez se podría consumir leche kefirada. La fecha de duración de los alimentos esta fijada por ley. En cualquiera de los dos casos, debes tener presente que esta fecha no se establece de forma arbitraria, sino atendiendo a criterios y evidencias científicas . Lo que se hace para determinar esta fecha es realizar diferentes análisis a lo largo del tiempo y bajo diferentes condiciones de almacenamiento. Concretamente, se realizan análisis de tres tipos: físicoquímicos, sensoriales y microbiológicos.los cuales determinaron que la vida útil de este producto es de 15 a 20 dias. veamos qué cambios sufre el kéfir cuando está almacenado y qué criterios se tienen en cuenta para determinar su vida útil y para decidir qué tipo de fecha sería más adecuada para este producto. f) Aspectos físico-químicos:



Disminución del pH y aumento de la acidez: La actividad de las bacterias ácido lácticas que están presentes en el kefir es muy baja a temperaturas de refrigeración, pero aún siguen vivas y continúan transformando la lactosa en ácido láctico, lo que provoca una disminución del pH y un aumento de la acidez (se estima que tras unas 4-7 semanas, el aumento de la acidez es del orden del 0,2%). Sinéresis. El descenso del pH que acabamos de mencionar, hace que la matriz de proteínas que constituye la estructura del kefir reduzca su capacidad de retener agua. Es decir, se produce una separación de parte del agua que contenía el kefir.

 Proteolisis: Las bacterias ácido lácticas presentes en el kéfir producen enzimas proteolíticas que hidrolizan las proteínas para dar como resultado péptidos y aminoácidos, lo que a la larga se traduce principalmente en un deterioro de la textura.  Lipolisis:

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Las bacterias ácido lácticas también producen enzimas lipolíticas que hidrolizan los lípidos, dando como resultado un aumento de la proporción de ácidos grasos de bajo peso molecular.

 Oxidación lipídica: El oxígeno presente puede provocar la oxidación de los lípidos, aunque este fenómeno normalmente no es muy acusado.

g) Aspectos sensoriales:



Apariencia y textura: Los procesos proteolíticos y el descenso del pH acaban en una pérdida de consistencia, una reducción de volumen y una salida de agua. apariencia poco deseable que puede provocar el rechazo del consumidor. Además, el color puede verse alterado, sobre todo en la superficie del producto, debido a la oxidación lipídica.

 Olor y sabor: A medida que pasa el tiempo se producen varios cambios en el olor y el sabor por las bacterias ácido lácticas. olores y sabores anómalos. Ejemplo tras 28 días de almacenamiento: después de ese tiempo, el producto es menos afrutado, menos fresco, menos dulce, tiene menos sabor a kefir, es más ácido, más amargo, sabe más a queso y presenta un sabor más anormal.

20

h)

Aspectos

microbiológicos: Determinan la decisión a la hora de otorgar a un alimento una fecha de caducidad. o Presencia de formas esporuladas que hayan resistido el tratamiento térmico. o Presencia de mohos, levaduras y bacterias patógenas, en el caso de que se produzca una contaminación accidental de la leche tras el tratamiento térmico Como promedio, la acidez del kéfir es del 0,6% al 1% de ácido láctico (pH 4,24,5), con ligerísimo contenido de alcohol (de 0,6% a 0,8%) y un 50% en volumen de gas carbónico. Nada que ver con el yogur que es, en principio, sólido, y de un sabor menos ácido que el kéfir. Durante años, este producto sólo podía prepararse a partir de unos nódulos o granulaciones específicas (como las que aparecen en la imagen inferior), pero actualmente la industria láctea trabaja directamente con las bacterias y levaduras.

i) Valor nutricional del kéfir: El valor nutricional del kéfir depende de la calidad de la leche de partida. En general aporta minerales, especialmente el calcio, magnesio y fósforo; rico en vitaminas del grupo B (B1, B5, B9 y B12, biotina) y vitamina K; aminoácidos esenciales, como el triptófano y proteínas de fácil digestión.

21

VII.



Mejora en la capacidad de asimilación de los alimentos.



regula el tránsito intestinal.



Fortalece las defensas frente a infecciones tanto víricas como bacterianas.



Reduce los niveles de colesterol y el riesgo de padecer cáncer de colon.



Potencian que la microflora intestinal se mantenga equilibrada y en orden.



Tienen propiedades antibióticas y antifúngicas (contra los hongos).



Hacen que el sistema inmune sea más fuerte y esté preparado para luchar en caso de que se produzca una infección.



Ejercen una acción protectora contra microorganismos patógenos que entran en nuestro organismo.



Neutralizan las toxinas que provienen del exterior y las que produce nuestro cuerpo.



Nos ayudan a hacer una mejor y más rápida digestión de los macronutrientes permitiendo que sean mejor asimilados por el estómago.



Descomponen de modo más sencillo la lactosa (azúcar de la leche), la cual a muchas personas les produce desórdenes intestinales o incluso intolerancias alimenticias.



-Sintetizan mejor las vitaminas presentes en los alimentos.

CONCLUSIONES: 



Se logró determinar el porcentaje de acidez durante los días de fermentación en la elaboración del yogurt de kéfir. Esto gracias a la de determinación de acidez total de un ácido orgánico. Se observó que el porcentaje de alcohol para la elaboración de kéfir de leche se determinó mediante las variantes: tiempo de fermentación lacto alcohólica,

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

VIII.

RECOMENDACIONES  









IX.

depósito de almacenamiento para el yogurt de kéfir además de la leche que se utilizada. Logramos visualizar y demostrar la existencia de microorganismos tales como Estreptococos lácticos, Lactobacilus desidiosus además de levaduras como sacharomyces.

El ambiente donde se elaborara la leche kefirada se debe mantener limpia para evitar la pululación de microorganismos que perjudique el proceso. Los utensilios que utilicemos para preparar el kéfir de leche (un recipiente y un colador), mejor que no sean de aluminio, porque este material no es estable en medio ácido, como es el kéfir, y podría transferirle partículas nocivas. Para hacer kéfir de leche, no debemos usar leche que esté a más de 35º, ya que podemos alterar las bacterias y levaduras de este. La temperatura ideal es la ambiental. Con más calor se acelera el proceso y con más frío se retarda. Una vez preparado, si no se bebe de inmediato hay que guardarlo refrigerado, pero no más de tres o cuatro días ya que el ácido láctico poco a poco se invierte, haciéndose cada vez menos asimilable. Para beneficiarse mejor de las cualidades terapéuticas de esta bebida, es recomendable tomarla sola y en pequeñas cantidades (un vaso diario), sin que se mezcle en el estómago con otros alimentos que puedan provocar ácidos para su digestión. Su consumo es recomendable para problemas como: anemia, gastritis, gota, osteoporosis, raquitismo, cálculos renales, tuberculosis, inapetencia, etc.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

 ABRAHAM ANALÍA G. , GARROTE GRACIELA L. Y DE ANTONI G. L. (2001) Productos Fermentados Artesanales como Fuente de Microorganismos Probióticos. Industria Lechera pp.739, 3-4.  ABRAHAM ANALÍA G. , GARROTE GRACIELA L. Y DE ANTONI G. L. (2005) Productos Fermentados Artesanales como fuente de microorganismos Probióticos. Industria Lechera pp.739, 3-4.

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 GIACOMELLI, P. (2004) Kefir Alimento Funcional Natural. Tesis de bachillerato en Nutrición. 27 p , Universidad de Guarulhos, Sao Paulo - Brasil.  LUQUET, FRANCOIS. , (1993) Leche y Productos Lácteos, Transformación y Tecnología. España. Editorial Acribia, S.A.

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