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PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

INFORME N° 2 “PROCESO DE ELABORACION DE PESCADO FRESCO, REFRIGERADO Y

CONGELADO Y PROPIEDADES FISICAS Y TERMOFISICAS”

DOCENTE: Ing. VELEZVIA DIAZ, José David PRESENTADO POR: ARISACA APAZA, Jennifer Raquel FRISANCHO CHUQUICALLATA, Olger MAMANI CACERES, Wenceslao Hernán HUALPA MAMANI, Edgar David AROCUTIPA ESCOBAR, Elizabeth

2 0 1 8

INDICE INTRODUCCION.................................................................................................................... 1

I. II.

OBJETIVOS ......................................................................................................................... 2

III.

FUNDAMENTOS................................................................................................................. 2

3.1.

TRUCHA ARCO-IRIS (Oncorhynchus mykiss) ............................................................ 2

3.1.1.

CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA ...................................................................... 3

3.1.2.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PESCADO ...................................... 3

a)

El musculo de pescado ..................................................................................................... 3

3.1.3.

PARÁMETROS QUÍMICOS ................................................................................. 4

a)

pH. ..................................................................................................................................... 4

b)

Oxidación lipídica............................................................................................................. 4

3.1.4.

PARÁMETROS FÍSICOS ...................................................................................... 4

a)

Textura .............................................................................................................................. 4

b)

Capacidad de retención de agua (CRA) ......................................................................... 5

3.1.5. 3.2.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ...................................................... 5

CALIDAD NUTRICIONAL DE LA TRUCHA CRUDA ............................................. 6

3.3. LA IMPORTANCIA DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL EN PRODUCTOS PESQUEROS................................................................................................................................ 7 MATERIALES Y METODOS ............................................................................................ 8

IV. 4.1.

LUGAR DE EJECUCION .............................................................................................. 8

4.2.

MATERIAL BIOLOGICO ............................................................................................. 8

4.3.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS ................................................................ 8

4.4.

MATERIALES DE BIOSEGURIDAD .......................................................................... 9

4.5.

METODOLOGIA ............................................................................................................ 9



Evaluación sensorial ........................................................................................................... 9



Determinación de rendimiento ......................................................................................... 11



Evaluación de las propiedades físicas y termofísicas ....................................................... 12

RESULTADOS Y DISCUSION ............................................................................................ 15

V. 

EVALUACION SENSORIAL ............................................................................................. 15 a)

Color y estado de la piel ................................................................................................... 16

b)

Estado de los ojos ............................................................................................................. 16

c)

Color de las branquias ...................................................................................................... 17

d)

Color de la mucosidad ...................................................................................................... 17

e)

Textura del cuerpo............................................................................................................ 18

f)

Color de la cavidad abdominal ......................................................................................... 18



DETERMINACION DEL RENDIMIENTO ....................................................................... 19



EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS Y TERMOFÍSICAS ....................... 20

o

TEMPERATURAS .............................................................................................................. 21

VI.

CONCLUSION ................................................................................................................... 22

VII.

BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................ 23

VIII.

ANEXOS ......................................................................................................................... 24

I.

INTRODUCCION

La demanda de los consumidores por alimentos de alta calidad, seguros y saludables está creciendo a nivel global. Estudios de consumo parecen indicar que la calidad es aún la clave indirecta para los compradores de pescado. Por otra parte, en función de conseguir la seguridad del alimento, es importante sostener la calidad del pescado a un alto nivel en cada uno de los eslabones de toda la compleja cadena, desde la captura hasta el consumidor. El pescado fresco es un producto altamente perecedero. Los suministros de pescado son variables y el pescado fresco solo puede ser almacenado por un corto tiempo. Para la comercialización, es esencial estimar precisamente su frescura, uno de los aspectos más importantes del pescado y los productos pesqueros. Por ello, la necesidad de técnicas analíticas rápidas para medir la calidad y frescura de los alimentos, es mayor que siempre. Muchos métodos han sido probados, pero la evaluación sensorial es aún considerada como la técnica más efectiva para asegurar la frescura del pescado y el deterioro de la calidad. La evaluación sensorial es uno de los métodos más importantes para evaluar la frescura y la calidad en el sector pesquero y en los servicios de inspección del pescado. Los métodos sensoriales, ejecutados de manera apropiada, son un una herramienta rápida y segura, proveyendo información unificada sobre los alimentos. Estos métodos pueden ser muy rápidos, confiables, no destructivos y económicos, por los instrumentos que son necesarios. La evaluación sensorial puede ser practicada a diferentes niveles en el procesamiento pesquero, tales como después del desembarco, al arribo a la planta (entero), a la recepción, o en salas de procesamiento de las factorías pesqueras; evaluación de filetes crudos enfriados y cocidos, en el momento de su recepción o en las salas de procesamiento de las factorías pesqueras, o en lugares de subasta. Tradicionalmente, los métodos sensoriales han sido vistos como una evaluación subjetiva de la calidad. No obstante, ellos pueden ser convertidos en una herramienta objetiva. No existe método instrumental individual que haya sido previsto para reemplazar los métodos sensoriales.

1

II.

OBJETIVOS

o Evaluar sensorialmente la calidad de la materia prima o Determinar el rendimiento de la materia prima procesada o Evaluar las propiedades físicas y termofísicas en estado fresco, refrigerado, almacenado y congelado.

III. FUNDAMENTOS 3.1.TRUCHA ARCO-IRIS (Oncorhynchus mykiss) La trucha arco-iris es una especie que pertenece a la familia de los salmónidos es originaria de la región del rio sacramento California de la costa occidental de los Estados Unidos de Norte América, llego al Perú y se adaptó muy bien a sus aguas. Es un pez de cuerpo fusiforme, de color azulado y flancos laterales de color plateado iridiscente, la parte ventral es blanco cremoso tanto en el dorso como en los flancos, una gran abundancia de lunares negros y marrones (Blanco, 1999).

FIGURA N° 1. Morfología externa de una Trucha Fuente: DIRIPE (2002)

En estado libre esta especie puede alcanzar de 50 a 70 cm. de longitud y de 4 a 5 Kg. de peso, la trucha es un pez carnívoro que se alimenta en la naturaleza de presas vivas que captura (Blanco, 1999). El macho se diferencia de la hembra por tener el cuerpo más alargado y la cabeza triangular, en cambio la hembra tiene el cuerpo más ensanchado y cabeza redonda. La reproducción de la trucha en el Perú se inicia aproximadamente en abril y se prolonga hasta el mes de septiembre, siendo los meses de junio y Julio los de mayor actividad reproductiva, los periodos de desove son anuales (Blanco, 1999).

2

3.1.1. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA Según Rosado y Erazo (2000), la clasificación taxonómica de la trucha es como sigue: Phylum

: Chordata

Subphylum

: V ertebrata

Clase

: Osteichthyes

Subclase

: Actinopterygii

Súper orden

: Teleosteica

Orden

: Clupeiformes

Familia

: Salmonidae

Sub familia

: Salmoninae

Género

: Oncorhynchus

Especie

: Oncorhynchus myldss

Nombre común

: Trucha arcoiris

3.1.2. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PESCADO a) El musculo de pescado El colágeno es el mayor constituyente del tejido conectivo intramuscular de los peces ejerciendo una importante función en la textura de su carne a pesar de diferencias, fundamentalmente la estructura y comportamiento del musculo de pescado son iguales a los animales de sangre caliente, aunque la proporción de tejido conjuntivo (3 a 10%) sea menos; además el colágeno empieza a gelatinizarse entre 30 y 45° C, según la especie pesquera. Estas particularidades explican al mismo tiempo la relativa blandura y alto nivel nutritivo de la carne de pescado. Las fibras musculares del pescado son cortas (3 cm) y ordenadas en láminas llamadas miotomos. Hay un 10% de carne oscura, musculo motor lento y aerobio, rico en hemoproteinas (que cataliza la oxidación de los lípidos después de la muerte). Las proteínas estructurales representan el 65 al 75% de las

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proteínas totales; la miosina (sobre un 40%) varía de una especie de pescado a otra y es más difícil de separar de la actina (15 a 20%) y rica en grupos sulfidrilos (SH) libres; es más sensible a las enzimas proteolíticas, al calor, desecación, que la miosina del musculo de los animales de sangre caliente. Por el contrario, la actina es menos variable y más similar a su homóloga de los mamíferos (Cheftel, 1999).

3.1.3. PARÁMETROS QUÍMICOS a) pH. En la musculatura del pez vivo está muy próximo a la neutralidad, aunque debido a la formación de ácido láctico a partir de la degradación del glucógeno en condiciones anaerobias, el pH disminuye normalmente dentro de los primeros días después de la muerte para después aumentar a la formación de compuestos alcalinos. El pH inicial puede varias considerablemente dependiendo de la especie, con valores entre 5,4 y 7,2. Según algunos autores, el pH final del pescado es el factor que más influye en la textura de la carne y en su desgajamiento, es decir en la ruptura del tejido conectivo (Cavieres, 2010). b) Oxidación lipídica Los ácidos grasos del pescado contienen más dobles enlaces que de las plantas y animales, es decir, el alto grado de instauración de los ácidos grasos de origen marino, hace que los lípidos del pescado sean altamente susceptibles a la rancidez oxidativa (Gajardo, 2007) donde el oxígeno se combina y reacciona con facilidad con los ácidos grasos del pescado. Por otro lado, sobre los triglicéridos de la grasa del pescado van a actuar las lipasas bacterianas que lo hidrolizan (Cavieres, 2010). 𝐹𝑜𝑠𝑓𝑜𝑙𝑖𝑝𝑖𝑑𝑜𝑠 → 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑜𝑠 + 𝑜𝑡𝑟𝑜𝑠 (𝑝𝑒𝑐𝑒𝑠 𝑚𝑎𝑔𝑟𝑜𝑠) 3.1.4. PARÁMETROS FÍSICOS a) Textura La textura es uno de los parámetros de calidad más importantes que determina la sensación global de la percepción sensorial de los productos pesqueros (Gajardo, 2007), donde está compuesta por distintos parámetros tales como: firmeza, dureza,

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fragilidad, adhesividad, cohesividad, elasticidad y viscosidad (Sigurgislatottir, Torrisen, Lie, Thomassen, & Hafsteinsson, 1997). La textura en la carne de pescado está influenciada por varios factores tales como la extensión del rigor mortis, la proporción y extensión de la declinación del pH post mortem, y la proporción y extensión de la proteólisis, causando ruptura miofibrilar. Otros parámetros como el contenido de grasa, ácidos grasos y distribución de la grasa en el músculo influyen en la firmeza de la carne (Sigurgislatottir, Torrisen, Lie, Thomassen, & Hafsteinsson, 1997). La firmeza varía a lo largo del filete de salmón y es así como Sigurgisladottir y cols., (1997), encontraron que los filetes de salmón eran más duros cerca de la cabeza que hacia la cola. La composición química y estructura física también varía a lo largo del filete y puede afectar las propiedades texturales. Por lo tanto, el lugar de donde es extraída la muestra es de mucha importancia y debe ser considerado cuando se midan las propiedades texturales en el filete (Jonsson, Singustgisladottir, Hafsteinsson, & Kritsbergsson, 2000). b) Capacidad de retención de agua (CRA) La “humedad” exprimible es el líquido que liberan los filetes expuestos a compresión al aplicar una fuerza sobre el músculo de pescado (Jonsson, Singustgisladottir, Hafsteinsson, & Kritsbergsson, 2000). La determinación de pérdida de agua de pescado, indica una proporción de la proteína degradada durante el almacenamiento congelado. Incrementos en este parámetro se relacionan generalmente con cambios en las proteínas miofibrilares, cuando la capacidad de retener agua de la fracción miofibrilar se reduce por desnaturalización (Ben, Vieites, Villa, & Barros, 1999). 3.1.5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Las características importantes que se manejan para productos cárnicos como el sabor, color, textura, valor nutricional y el precio, hoy en día son consideradas como motivadores de compra y de consumo. Una herramienta para determinar estos parámetros es el análisis sensorial que permiten adelantar las investigaciones aplicadas, para ayudar a los productores a entender sus productos, aplicar y transferir técnicas apropiadas, así como métodos lógicos para la obtención de

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nuevos productos, los cuales incrementaran y facilitaran la comercialización (García, Alfaro, Núñez, & Espinosa, 2004). Según las especificaciones (Piscifactoria de los Andes S.A., 2008) el filete de trucha debe cumplir: o La trucha debe presentar una buena consistencia muscular, es decir al tocar el músculo, no debe estar blando. o No debe de presentar separación entre paquetes musculares (miómeros). o No debe presentar espinas sueltas. o No debe de tener mal olor, (amoniacal, pútrido). o Al momento de comer la carne, ésta no debe de ser picante, ni presentar coloración amarillenta en las partes grasas (parte de color blanco cremoso), lo que indica rancidez u oxidación de grasas. Asimismo, no debe tener ningún tipo de sabor desagradable (amargo, ácido, salado, etc.). o La presencia de un bajo color del músculo no es indicativa de frescura, esto solo indica baja asimilación del pigmento (astaxantina).

3.2.CALIDAD NUTRICIONAL DE LA TRUCHA CRUDA Desde el punto de vista nutritivo el pescado es uno de los alimentos más completos, tanto por la cantidad como por la calidad de los nutrientes que aporta. De un modo general se puede definir al pescado como un alimento esencialmente proteico y con un alto contenido en agua. La gran variabilidad en el contenido graso entre las distintas especies de pescado, hace que se utilice este parámetro para clasificar desde un punto de vista comercial las especies comestibles de pescado. Se describen tres grupos. En primer lugar, los pescados magros o blancos, aquellos con menos de un 1% de grasa; los pescados grasos o azules, con un contenido en grasa entre el 8 y 15 % y finalmente, los pescados semigrasos, aquellos con un contenido en grasa que oscila entre el 2 y 7%. En este último grupo se incluye la trucha arco-iris (Oncorhynchus mykiss), alimento objeto del presente estudio (Villarino, 2009).

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3.3.LA IMPORTANCIA

DE

LA EVALUACIÓN SENSORIAL EN

PRODUCTOS PESQUEROS El pescado y sus productos derivados, como todo alimento, pueden hacer uso de las técnicas de evaluación sensorial para cumplir cualquiera de los objetivos mencionados precedentemente. Se han desarrolladas tablas descriptivas estructuradas para especies de mesarles, pelágicas y mariscos para productos como conservas, salado, salado y madurado, congelado, porciones congeladas, marinados Pero, en el caso particular de las especies pesqueras frescas, en almacenamiento en hielo, refrigerado, o a temperaturas ambiente, la evaluación sensorial posee una ventaja comparativa sobre los métodos objetivos de evaluación de la calidad. Todas las manifestaciones de deterioro del pescado pueden ser seguidas y evaluadas por métodos analíticos, físicos y químicos y sensoriales. Cuando se efectúan transacciones comerciales se solicita que estos índices no superen determinado valor y dentro de las especificaciones del producto se solicita que se cumpla con determinados atributos sensoriales. Los índices físicos y químicos que suelen utilizarse para la determinación de calidad en pescado son: Bases Nitrogenadas Volátiles y/o Trimetilamina. Estos índices tienen su importancia en la evaluación del deterioro de origen bacteriano, donde también puede realizarse recuentos e identificaciones microbiológicas. Previo al deterioro bacteriano hay una etapa de cambios autolíticos que estos índices no miden. Los métodos generalmente utilizados en la evaluación de los cambios autolíticos son la determinación de Hipoxantina y el valor K. Pero es la evaluación sensorial el índice que puede medir la pérdida de frescura de origen autolítica y el deterioro de origen bacteriano. Por eso la evaluación sensorial adquiere mayor importancia en los productos de la pesca, porque se constituye en el único método que puede medir los cambios en el pescado a partir de su muerte y durante todo el deterioro. Un “evaluador experto especialista” es el que conoce los cambios post mortem del pescado y sabe cómo se manifiestan para poder diseñar escalas o tablas de evaluación sensorial, puede determinar el manipuleo que ha recibido a bordo, etc. Un “evaluador entrenado” puede hacer uso de las tablas desarrolladas y determinar sin necesidad de una referencia el grado de calidad del pescado.

7

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1.LUGAR DE EJECUCION El presente trabajo de estudio se realizó en la Universidad Nacional del Altiplano, en planta de procesamiento de productos cárnicos y derivados de la Escuela Profesional Académica de Ingeniería Agroindustrial. 4.2.MATERIAL BIOLOGICO

Para el proceso de elaboración de pescado fresco, refrigerado y congelado se utilizaron pescado de variedad trucha y basa de 1 kilogramo aproximadamente cada uno sin eviscerar. Estas fueron adquiridas del súper mercado PLAZA VEA de la ciudad de Puno.

FIGURA N° 2. Materia prima de estudio Fuente: Elaboración propia

4.3.MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS o Balanza anal o Bandejas de plástico o Cuchillos o Tabla de picar o Jarra volumétrica o Probeta o 2 recipientes de capacidad de 3 litros o Cocina o 1 satén o Termómetro

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4.4.MATERIALES DE BIOSEGURIDAD o Toca o Barbijo o Guardapolvo o Guantes quirúrgicos o botas 4.5.METODOLOGIA 

Evaluación sensorial

En evaluación sensorial se caracterizaron la textura, color, olor y apariencia de las muestras de las especies (trucha y basa), usando los sentidos del ser hermano para dar idea de frescura o grado de deterioro y de aspecto general. Las calificaciones se llevaron con la siguiente escala hedónica:

FORMATO N° 1. Escala hedónica para la evaluación sensorial

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Se siguió el siguiente procedimiento: o Se colocaron los pescados sobre una tabla de disección, procediendo a observar las características externas, según el orden y calificación según corresponda en la escala hedónica respectiva. TEXTURA: Se determina haciendo presión con los dedos sobre el cuerpo del pescado. COLOR: Se observa toda la superficie exterior del pescado. OLOR: Se huelen la superficie del pescado, las branquias levantado el opérculo y agitando 1 a 2 veces el aire del pescado APARIENCIA: Se comparan las características de los ojos izquierdo y derecho. o Terminado el examen y su valoración, se procede a ubicar el producto en el grado de calidad que corresponda, para luego dictaminar con bastante certeza si está o no apto para el consumo humano.

FIGURA N° 3. Evaluación de características sensoriales Fuente: Elaboración propia

10



Determinación de rendimiento o La trucha y la basa son pesadas así enteras (sin eviscerar). o Luego se evisceran, también se cortan las cabezas y las colas; y se precede con el lavado de las muestras. o Se hace nuevamente el pesado para determinar el rendimiento.

FIGURA N° 4. Pesado de la materia prima Fuente: Elaboración propia

FIGURA N° 5. Proceso de eviscerado y pesado Fuente: Elaboración propia

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o La determinación del rendimiento se determina mediante la siguiente ecuación matemática: %𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 =

𝑃𝐹 ∗ 100 𝑃𝐼

𝐷𝑜𝑛𝑑𝑒: 𝑃𝐹 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑃𝐼 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 

Evaluación de las propiedades físicas y termofísicas DENSIDAD o Se pesaron las muestras completamente evisceradas.

FIGURA N° 6. Pesaje de la materia prima Fuente: Elaboración propia

o Se determinó el volumen de las muestras, sumergiendo a un recipiente con contenido de agua, al sumergirlos el agua chorrea a otro recipiente.

FIGURA N° 7. Proceso de determinación de volumen Fuente: Elaboración propia

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o Finalmente se medió en una probeta el agua que chorreó en otra reciente.

FIGURA N° 8. Medición del agua Fuente: Elaboración propia

o La determinación de la densidad se calculó con la siguiente ecuación:

𝑫𝑬𝑵𝑺𝑰𝑫𝑨𝑫 (𝝆) =

𝒎 𝒗

𝐷𝑜𝑛𝑑𝑒: 𝑚 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑣 = 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 TEMPERATURAS o Se determinó la temperatura de la materia prima fresca

FIGURA N° 9. Medición de temperatura a medio ambiente Fuente: Elaboración propia

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o Se evaluó la temperatura de escaldado de la materia prima

FIGURA N° 10. Medición de temperatura escaldado Fuente: Elaboración propia

o Se determinó la temperatura de fritado de la materia prima

FIGURA N° 11. Medición de temperatura fritado Fuente: Elaboración propia

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V. 

RESULTADOS Y DISCUSION

EVALUACION SENSORIAL

Se evaluó las características sensoriales (textura, color, olor y apariencia) de los pescados: Trucha y basa, con diferentes puntuaciones de aceptabilidad para cada atributo según corresponda. CUADRO N° 1_ Evaluación de las características organolépticas PESCADO

TEXTURA

COLOR

OLOR

APARIENCIA

TRUCHA

3

5

4

4

BASA

5

4

5

…

En el Cuadro n° 1, muestran los resultados de la calificación organoléptica de las especies. La textura de la trucha es muy suave o firme (3) elástica al tacto y extremadamente dura (5) de la basa, esto debido a que la materia prima era congelada. El color de la trucha es característico (5) que es verde opaco con líneas rosadas y el de la basa un color traslucido (4) sin enrojecimiento a lo largo de la columna vertebral, ni decoloración en las paredes ventrales, el falso riñón rojo brillante. El olor fresco marino (4) a algas frescas para la trucha y característico de la especie (5) para la basa; y finalmente la apariencia con ojos convexos (4) pupila negra, cornea translucida, agallas rojo brillante, sin mucus bacteriano, mucus de la piel transparente o blanquecina, escamas brillantes e iridiscentes y sin pérdida de color para la trucha.

Según Ayala (1995) nos señala que las características sensoriales, en especial sabor y textura de la carne, son influenciadas por factores fisiológicos durante el desarrollo de animal y por cambios bioquímicos del tejido en el animal vivo y después de muerto. Por otra parte, Connell (1978), dependiendo del estado fisiológico de cada pez, el deterioro puede presentarse con mayor rapidez en aquellos ejemplares que se encuentran en estado pobre, esto debido a que el contenido de glucógeno es menor que en aquellos individuos con reservas de energía más elevadas.

Las transformaciones en el color se relacionan con oxidaciones enzimáticas y no enzimáticas. La oxidación de los carotenoides de la piel produce tonalidades

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amarillentas, rojizas, anaranjadas o decoloraciones. Los colores pardos oscuros y negros derivan de las melaninas. La modificación de la textura provoca reblandecimiento y pérdida de elasticidad; su origen está en la actividad de las proteínas endógenas y bacterianas. La aparición de olores extraños obedece a la presencia de sustancias volátiles como la Trimetilamina, el sulfuro de dimetilo, los mercaptanos, los aldehídos, los ácidos grasos, etc. Los aromas generados son de tipo mohoso, lácteo, agrio y a podrido. Según SENASA Costa Rica, para el procedimiento de evaluación se debe considerar lo siguiente: a) Color y estado de la piel: debe existir una iluminación adecuada y suficiente que permita evaluar si el color externo de la piel del ejemplar es específico de la especie y brillante.

FIGURA N° 12. Color y estado de piel Fuente: Elaboración propia

b) Estado de los ojos: en ejemplares frescos los ojos llenan la cavidad orbitaria, son brillantes y salientes, y la córnea es clara y transparente. A medida que avanza el deterioro el cristalino se va enturbiando, y el globo ocular primero se aplana y luego se hunde.

FIGURA N° 13. Estado de los ojos Fuente: Elaboración propia

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c) Color de las branquias: para evaluar el color de las branquias es necesario levantar ligeramente el opérculo, debiendo observarse un color rojo sangre y brillante. A medida que avanza el deterioro, el color va pasando a rosado, grisáceo, llegando al marrón.

FIGURA N° 14. Color de las branquias Fuente: Elaboración propia

d) Color de la mucosidad: el mucus se presenta como una delgada capa brillante en el pescado fresco. A medida que avanza el deterioro se torna viscoso, para irse espesando hasta ser grumoso oscuro. A continuación, debe procederse a la evaluación del olor de las mismas, que debe ser fresco, a mar.

FIGURA N° 15. Color de la mucosidad Fuente: Elaboración propia

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e) Textura del cuerpo: para evaluar la textura del cuerpo es necesario presionar exteriormente el ejemplar, sobre los músculos dorso lateral, observando su firmeza y elasticidad, valorando la capacidad de respuesta del músculo ante este estímulo.

FIGURA N° 16. Textura del cuerpo Fuente: Elaboración propia

f) Color de la cavidad abdominal: para evaluar el color de la cavidad abdominal, debe procederse a la apertura de la zona ventral del ejemplar. La integridad de la cavidad abdominal y de las vísceras debe ser adecuada (claramente diferenciados), y el peritoneo debe estar entero y adherido a la cavidad.

FIGURA N° 17. Color de la cavidad abdominal Fuente: Elaboración propia

18



DETERMINACION DEL RENDIMIENTO

La determinación del rendimiento se realizó con la siguiente ecuación: 𝑃𝐹 ∗ 100 𝑃𝐼 Se determinaron el rendimiento para diferentes tipos de pescados: %𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 =

TRUCHA %𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 =

𝟔𝟑𝟎 ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟔𝟐. 𝟒% 𝟏𝟎𝟏𝟎

%𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 =

𝟕𝟔𝟎 ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟕𝟑. 𝟖% 𝟏𝟎𝟑𝟎

BASA

CUADRO N° 2_ Determinación del rendimiento del pescado PESO

PESO

INICIAL

FINAL

TRUCHA

1.010 Kg

0.630 Kg

62.4%

BASA

1.030 Kg

0.760 Kg

73.8%

PESCADO

RENDIMIENTO

En el Cuadro n° 2, se muestran los resultados sobre el rendimiento de trucha y basa de 62.4% y 73.8% respectivamente.

%RENDIMIENTO

PESCADOS

%RENDIMIENTO

BASA

73.8

TRUCHA

62.4

56

58

60

62

64

66

68

70

72

74

76

GRAFICA N° 1. Porcentaje de rendimiento Fuente: Elaboración propia

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El rendimiento de la BASA es superior a la de la TRUCHA, la diferencia se debe a que la basa ya se encontraba eviscerado y congelado a comparación de la trucha que se encontraba con vísceras, cabeza y cola. El rendimiento de los recursos hidrobiológicos depende mucho del tipo de especie, hay especies que tienen cabezas grandes o pequeñas, contextura gruesa o delgada; estos aspectos van a influir en la determinación del rendimiento. 

EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS Y TERMOFÍSICAS

La determinación de la densidad esta de calcula con la siguiente ecuación: o DENSIDAD 𝑫𝑬𝑵𝑺𝑰𝑫𝑨𝑫 (𝝆) =

𝒎 𝒗

TRUCHA 𝑫𝑬𝑵𝑺𝑰𝑫𝑨𝑫 (𝝆) =

𝟔𝟑𝟎 = 𝟏. 𝟎𝟗 𝟓𝟕𝟖

BASA 𝑫𝑬𝑵𝑺𝑰𝑫𝑨𝑫 (𝝆) =

𝟕𝟔𝟎 = 𝟏. 𝟏𝟐 𝟔𝟕𝟗

CUADRO N° 3_ Determinación de la densidad de pescados PESCADO

PESO

VOLUMEN

DENSIDAD

TRUCHA

630 gr

578 mL

1.09

BASA

760 gr

679 mL

1.12

El Cuadro n° 3 y la Grafica n° 2, son resultados de las densidades determinadas de los pescados (trucha y basa), los cuales las truchas tienen un valor de 1.09 y la basa 1.12; estos datos con una pequeña diferencia entre las muestras, uno de los criterios de la diferencia es también la diferencia de pesos de la materia prima evaluada.

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DENSIDAD DENSIDAD 1.125 1.12

1.12 1.115

DENSIDAD

1.11 1.105 1.1 1.095 1.09

1.09 1.085 1.08 1.075 TRUCHA

BASA PESCADOS

GRAFICA N° 2. Resultados de densidad Fuente: Elaboración propia

o TEMPERATURAS El cuadro n° 4, muestran los resultados de las temperaturas de la materia prima a medio ambiente, escaldado y fritado. CUADRO N° 4_ Determinación de las temperaturas del pescado TEMPERATURA (°C) PESCADO

MEDIO AMBIENTE

ESCALDADO FRITADO

TRUCHA

12.4

62

108.5

BASA

2.8

65.5

115.3

La trucha tiene una temperatura de 12.4°C al medio ambiente, 62°C escaldado y 108°C fritado, mientras que la basa 2.8°C, 65.5°C y 115.3°C de temperatura a medio ambiente, escaldado y fritado respectivamente.

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TEMPERATURA (°C) TEMPERATURA (°C)

MEDIO AMBIENTE

ESCALDADO

FRITADO

150

115.3

108.5 100 50

65.5

62 12.4

2.8

0 TRUCHA

BASA

PESCADOS GRAFICA N° 3. Temperatura de los diferentes tratamientos Fuente: Elaboración propia

En la Grafica n° 3, se muestran los valores de la temperatura de los diferentes tratamientos que se hizo la materia prima de los cuales la temperatura a medio ambiente de la trucha es mayor (trucha 12.4°C > 2.8°C basa), mientras que las temperaturas de escaldado y fritado son superiores de la basa respecto a la trucha (escaldado: basa 65.5°C > 62°C trucha, fritado: basa 115.3°C > 108°C trucha). Esta superioridad se basa en cómo está la estructura del tejido de la especie.

VI. CONCLUSION Se ha determinado las características organolépticas de los pescados, en los cuales resultaron que es aceptable para el consumo humano. El estado de frescura y calidad de un producto pesquero depende de las condiciones con las cuales se trabaja el producto. Estas condiciones influirán posteriormente en las inspecciones organolépticas del producto. De igual manera los cambios post morten del producto pesquero serán de gran influencia en el manejo de este para realizar cualquier trabajo de inspección organoléptica y realizar un seguimiento en los cambios producidos en el transcurso de los días. Con el trabajo realizado se llega a la conclusión de que la temperatura y principalmente el contenido de agua, tiene una fuerte influencia en las propiedades termofísicas del pescado. Es muy importante para preservar los productos, así como evitar que estos contengan elementos nocivos, por ello es necesario el estudio de las propiedades termo físicas del tipo de músculo usado en los procesos de conservación.

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VII. BIBLIOGRAFIA

Ayala, G. M. (1995). XI Curso internacional tecnologia de procesamiento de productos

pesqueros.

Informacion

basica:

quimica,

bioquimica

y

microbiologica. Evaluacion sensorial de pescado fresco. Peru - Callao Blanco, C. (1999). La trucha cría industrial. Ediciones Mundi-Prensa. España – Madrid. Connell, J. J. (1978). Control de la calidad del pescado. Impreso en España por Editorial Acribia Royo Zaragoza. Capítulo 4 – Alteración y defectos den la calidad de los productos, Capítulo 6 – Métodos de selección y evaluación de la calidad. Cheftel, J. C., & Cheftel, H. (1999). Introducción a la Bioquimica y Tecnologia de los Alimentos. Zaragosa, España: Acribia. Cavieres, C. L. (2010). Determinación de la pérdida de calidad funcional, química, sensorial y microbiológica de trucha arco iris (Oncorhynchus mikiss) durante su conservación en refrigeración. Santiago: Universidad de Chile. Garcia, J. A., Núñez, J. A., Chacón, O., Alfaro, R. H., & Espinosa, M. R. (2004). Calidad de canal y carne de trucha arco iris, Oncorhynchus mykiss Richardson, producida en el noroeste del del Estado de Chihuahua. Hidrobiológica, 14 (1), 19-26. Piscifactoria de los Andes S.A. (2008). Manual HACCP para el procesamiento de la Trucha. Puno, Perú: Piscifactoria de los Andes S.A Sigurgisladottir, S., Hafsteinsson, H., Jonsson, A., Lie, O., Nortvedt, R., Thomassen, M., & Torrissen, O. (1999). Textural Properties of Raw Salmon Fillets as Related to Sampling Method. (I. o. Technologists, Ed.) Journal of Food Science: Engineering/Processing, 64(1), 99-104. Sigurgislatottir, S., Torrisen, O., Lie, O., Thomassen, M., & Hafsteinsson, H. (1997). Salmon quality: Methods to determine the quality parameters. Rev. Fish Sciencie, 5, 1-30. Rosado, h. Erazo, J. (2000). "Ecología y Piscicultura de Aguas Dulces". Ediciones MundiPrensa Madrid- España.

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VIII.

ANEXOS

8.1.CUESTIONARIO 1.¿Qué es materia prima pesquera? ¿Qué características debe tener para ingresar a Planta? Explique. La materia prima pesquera es un conjunto consiste en la pesca y la producción o transformación. Las características que este producto debe tener son buena textura, olor, color, sabor adecuados y buena apariencia general.

2.¿Cuándo se denomina pescado fresco? ¿Qué características tiene? Explique. El pescado es un producto que en estado fresco se mantiene en condiciones óptimas para su correcto almacenamiento y evitar estados de putrefacción u oxidación en un rango de temperatura entre -1ºC y 2ºC. En estas condiciones el pescado presenta las siguientes características a tener en cuenta: a) Calor específico: 3,42 kJ/kg·K b) Calor latente: 272,15 kJ/kg c) Densidad: 1075 kg/m3 d) Conductividad térmica: 0,523 W/m·K

3.¿Cuándo se denomina pescado refrigerado? ¿Qué características tiene? Explique. El pescado refrigerado recibe la denominación de pescado en refrigeración las temperaturas optimas en las que se almacenan y evitar estados de putrefacción u oxidación en un rango de temperatura entre -1ºC y-5ºC. En estas condiciones el pescado presenta las siguientes características a tener en cuenta: a) Calor específico: 879.5 kJ/kg·K b) Densidad: 1037.4 kg/m3

4.¿Cuándo se denomina pescado congelado? ¿Qué características tiene? Explique. El hecho de realizar una congelación infiere en las propiedades del género. El pescado es un producto que congela a -3ºC y para su conservación es recomendable que el entorno esté entre -22ºC y -25 ºC. Por ello, cuando se trata de pescado congelado debemos utilizar otros valores de propiedades del pescado:

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a) Calor específico: 1,759 kJ/kg·K b) Densidad: 1016 kg/m3 Una vez realizada la extracción de los filetes de pescado e introducidos en sus correspondientes receptáculos plásticos, se inicia el proceso de congelado. Este pescado es introducido en el túnel de congelación a 10ºC, el cual disminuye la temperatura a -3ºC donde empieza a congelar mediante el envío de aire a -25ºC con una velocidad de unos 20 km/h. Una vez realizada la congelación del producto, disminuye la temperatura del mismo hasta los -18ºC, temperatura establecida en el centro del producto.

5. ¿Cuándo se denomina pescado almacenado? ¿Qué características tiene? Explique. La duración del almacenamiento del producto en estado congelado, contado a partir de la congelación, es el período durante el cual el producto conserva sus propiedades características y es válido para el consumo en el estado o en la transformación a la cual se le destina. Pero también hay modificaciones durante el almacenamiento es por eso es fundamental analizar el producto después del almacenado.

6.¿Cuándo se denomina pescado envasado? ¿Es lo mismo envasado y empacado? ¿Por qué se envasa el producto pesquero? Explique. Se denomina pescado envasado cuando, cuando la materia prima el pescado ha tenido un tratamiento y es envasado en un plástico polietileno u otro a ciertas condiciones (envasado al vacío, sin oxígeno y envasado en atmosfera modificada con diferentes gases que sustituyen el oxígeno). El envasado consiste en darle una primera protección al producto, el empacado consiste en proteger uno u varios envases unitarios. El producto pesquero se envasa porque necesita protección ya que el producto es muy sensible a putrefacción, un envasado adecuado evitara el deterioro de estos.

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8.¿Qué propiedades físicas deben ser evaluadas en la materia prima? ¿Tablas y Gráficas de resultados? Explique.  textura: la textura de un producto pesquero fresco es firme, de pescado congelado es duro.  Olor: los olores característicos de los pescados deben de ser adecuados, no tienen que tener un olor desagradable.  Color: el color de los pescados varía según la especie, dependiendo si tienen musculo oscuro o blanco.  Sabor: el sabor del pescado no tiene que ser inadecuado, al ser inadecuado presentaría descomposición.  apariencia general: la apariencia general

9.¿Qué propiedades físicas deben ser evaluadas durante el proceso? ¿Tablas y Gráficas de resultados? Explique.  Textura: determinar la textura es muy importante en un producto acabado ya que será consumido por lo que tiene que cumplir con ciertos estándares: de duro a blando.  Color: determinar el color es muy importante en un producto acabado ya que será consumido por lo que tiene que cumplir con ciertos estándares: debe de ser de acuerdo al musculo blanco y rojo.  Olor: determinar el olor es muy importante en un producto acabado ya que será consumido por lo que tiene que cumplir con ciertos estándares: el  Temperatura: determinar la temperatura se tiene que encontrar de -5°C a 10°C.  Rendimiento: se evalúa el rendimiento cuanto se perdió.

10.¿Qué propiedades físicas deben ser evaluadas en el producto acabado? ¿Tablas y Gráficas de resultados? Explique.  Textura: determinar la textura es muy importante en un producto acabado ya que será consumido por lo que tiene que cumplir con ciertos estándares: la textura tiene que ser duro, firme si se trata de pescado congelado.  Color: determinar el color es muy importante en un producto acabado ya que será consumido por lo que tiene que cumplir con ciertos estándares: el color tiene que ser agradable. 26

 Olor: determinar el olor es muy importante en un producto acabado ya que será consumido por lo que tiene que cumplir con ciertos estándares: el olor no tiene que ser a putrefacto.  Temperatura: determinar la temperatura es muy importante en un producto acabado ya que será consumido por lo que tiene que cumplir con ciertos estádares, si se tratase de congelado debe estar a -10°C  Rendimiento: determinar el rendimiento es muy importante en un producto acabado ya que esta indica cuanto de producto real se aprovecha. 11.¿Qué propiedades termofisicas se evalúan durante el proceso? ¿Tablas y Gráficas de resultados? Explique.  Temperatura de fritado y cocción.  LA ENTALPIA EN EL PESCADO La medida más frecuente de la energía se hace a través del cambio de entalpia. Si para los alimentos estuvieran tabuladas las entalpias en función de la temperatura sería fácil el calculo porque bastaría leer los valores en las tablas y hacer la operación algebraica correspondiente para evaluar el calor transferido. Q= (h2- h1) M La referencia elegida para evaluar las entalpias es -40 0C porque se ha encontrado que cantidades ínfimas de agua se congela bajo esta temperatura. (Castro,1986)

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CONDUCTIVIDAD TERMICA DE LOS ALIMENTOS. - La mayoría de los alimentos con alto contenido en humedad tiene una conductividad térmica cercana a la del agua. En la tabla 1 indica las conductividades térmicas, obtenidas

12.¿Qué propiedades termofisicas se evalúan en el producto acabado? ¿Tablas y Gráficas de resultados? Explique. Propiedades del pescado congelado troceado El hecho de realizar una congelación infiere en las propiedades del género. El pescado es un producto que congela a -3ºC y para su conservación es recomendable que el entorno esté entre -22ºC y -25 ºC. Por ello, cuando se

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trata de pescado congelado debemos utilizar otros valores de propiedades del pescado: a) Calor específico: 1,759 kJ/kg·K b) Densidad: 1016 kg/m3 Proceso de congelado Una vez realizada la extracción de los filetes de pescado e introducidos en sus correspondientes receptáculos plásticos, se inicia el proceso de congelado. Este pescado es introducido en el túnel de congelación a 10ºC, el cual disminuye la temperatura a -3ºC donde empieza a congelar mediante el envío de aire a -25ºC con una velocidad de unos 20 km/h. Una vez realizada la congelación del producto, disminuye la temperatura del mismo hasta los -18ºC, temperatura establecida en el centro del producto. Cálculo del tiempo de congelación Para encontrar el tiempo de congelación mínimo seguiremos el proceso de cálculo siguiente: El primer paso del proceso de cálculo es la obtención del Nº de Plank, Nº de Stefan y Nº de Biot. Para encontrar estos valores se utilizarán las siguientes ecuaciones: CALOR ESPECIFICO. - La cantidad de calor, medida en Joule, necesaria para elevar la temperatura, medida en °K, de un kilogramo de un alimento dado en un grado kelvin. Se mide en J/Kg0K. (Castro, 1986) Se puede usar el calor específico para evaluar las entalpias a temperaturas superiores sobre la de congelación. 13.¿Qué diferencia existe en el tejido muscular? ¿Y por qué es importante conocer? Entre las especies: Por qué los peces varían considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, tejido muscular, medio ambiente y estación del año. Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove5. Los principales componentes químicos de la carne del pescado son: agua, proteína y lípidos. El contenido de hidratos de carbono en el músculo de pescado es muy bajo, generalmente inferior al 0,5% 4. En la tabla 2 se indica la composición química de diferentes especies de pescados. El contenido en agua varía entre 60-80% y es inversamente proporcional al contenido graso. El contenido en proteínas es bastante constante7.El colágeno se encuentra en baja proporción y se convierte fácilmente en gelatina con el calentamiento. Es por eso explicare específicamente en los siguientes sus características de cada de los pescados. 29

- TRUCHA Las truchas comunes tienen su vientre de color amarillo y sus flancos de un tono de dorado, con manchas verdosas, que se mezclan con otras manchas color rojo las cuales son rodeadas por un aro de color blanco. Sin embargo, cuando se habla de la trucha en general, su color puede variar por la especie, la edad, la luz, y, aunque parezca extraño, su estado de ánimo puede influir también. Tienen su cuerpo alargado con una banda de color que se sitúa a cada lado del cuerpo. u cola es redondeada, sus escamas son lisas sobre la línea lateral, las cuales pueden llegar a ser 125 en total. Su cabeza es robusta y su boca es grande, ésta llega hasta la parte inferior de sus ojos. Cuando la trucha común se sitúa en torrentes de alta montaña o en ciertos lagos de gran altitud, su longitud es de tan solo unos 25 centímetros, pero cuando ésta vive en ríos de montaña y del llano, es de mayor longitud, pudiendo alcanzar los 90 centímetros de largo. - PEJERREY DE LAGO El cuerpo cubierto de escamas es grueso, esbelto e hidrodinámico con forma de huso; la cabeza es cónica y alargada con una boca protráctil y pequeña. Presenta una estola plateada en el flanco desde las aletas pectorales hasta el origen de la aleta caudal. Se trata de un pez ágil y veloz que frecuenta distintas profundidades con el fin de mantenerse en aguas frescas, siendo la temperatura ideal, tanto para adultos como para jóvenes, entre 17º y 20º C. Las formas juveniles se alimentan de diminutos organismos en suspensión (Plancton) siendo los adultos carnívoros, con marcada tendencia al canibalismo. El período de "freza" o reproducción comprende los meses de septiembre, octubre y noviembre; se realiza en aguas tranquilas y de fondo rocoso dado que las ovas permanecen adheridas a superficies rústicas. Puede decirse que es la especie íctica más conocida biológicamente, dado que su reproducción artificial se ha logrado en nuestro país desde hace ya muchos años y con todo éxito. - PERICO El perico (Coryphaena hippurus) es una especie epipelágica, oceánica y nerítica de aguas tropicales, de cuerpo esbelto, alargado y comprimido lateralmente, con escamas muy pequeñas que le da apariencia de “liso” (Figura 1) (Solano-Sare et al., 2008). Cuando está

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vivo, tiene el cuerpo de color verde azulado amarillento brillante con tintes iridiscentes, plateado a los costados tornándose dorados y cuando mueren cambian rápidamente a un color grisáceo verdoso. - MAURI LAGLER (1980) indica que la estructura básica del tracto digestivo de los vertebrados es: a) Boca bordeada por mandíbula dentada y rodeada internamente por válvulas orales. b) Cavidad oral con dientes vomerianos y palatinos en el techo y lengua con dientecillos linguales en su superficie. c) Faringe con dientes faringeos en cojinetes hacia los lados de los arcos branquiales que protegen las aberturas branquiales internas. d) Esófago. e) Estómago. f) Píloro. g) Intestino corto. h) Intestino largo. i) Ano. - BASA El pez basa, mejor conocido en todo el mundo como Pangasius, es muy diferente del pez bagre o gato que todos conocemos; este tiene un cuerpo aerodinámico, alargado y comprimido lateralmente, y su color es gris oscuro en la espalda, con el vientre plateado; sobre la cabeza tiene un tinte dorado, por encima un tinte blanquecino, púrpura o plateado en los flancos, y verde amarillento oscuro en la espalda. Las especies de pez basa o pangasius tienen un contenido de grasa bajo a moderado con altos niveles de proteína. La cantidad y composición del contenido de grasa estará influenciada por la alimentación utilizada en las operaciones acuícolas. Se proporciona una etiqueta de nutrición para una porción cruda de cuatro onzas de Pangasius. El contenido real de nutrientes de los productos que se consumen se verá afectado por los ingredientes añadidos y el método de cocción que se utiliza. - JUREL 

Forma: El jurel presenta un cuerpo alargado y comprimido con una línea lateral muy marcada.

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Talla mínima: 15 cm. Color: Su cuerpo es azul verdoso salvo su vientre, con tonalidades blancas o plateadas. Posee una mancha oscura en el opérculo.

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

Longitud y peso: Puede llegar a alcanzar los 60 cms, aunque lo común es que su talla ronde los 40 cms y su peso suele ser de 1 kilo.

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Color blancuzco o azul grasoso en el dorso, el vientre es gris

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Presenta grandes escamas, más pequeñas y endurecidas en el tronco de la cola que se muestra ahorquillada y terminada en flecha.

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La parte anterior de su aleta dorsal es espinosa y la posterior de radios blandos y alargada, parecida a la anal, ambas ennegrecidas hacia la punta.

- CALAMAR (POTA) Características organolépticas: • Apariencia (color): Músculo blanco translúcido a amarillo cremoso. • Textura de la carne: Firme, consistente • Olor y sabor: Característico de la especie, libre de olores anormales • Sin deshidratación. 14.¿Qué es cocción de materia prima pesquera? ¿Cuál es la temperatura de cocción y el tiempo necesario? ¿Qué compuestos contiene el concentrado pesquero? La mayor parte de los pescados y mariscos se deben cocer hasta alcanzar una temperatura interna de 145 ºF. Si no cuenta con un termómetro, hay otras formas de determinar si los pescados y mariscos están listos. 

Pescados: La carne debe verse opaca y separarse fácilmente con un tenedor.

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Camarones y langostas: La carne se vuelve perlada y opaca.

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Vieiras: La carne se vuelve opaca y firme.

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Almejas, mejillones y ostras: Las conchas se abren durante la cocción; elimine las que no se abran.

Los pescados y mariscos crudos descompuestos pueden tener olor a amoníaco. Este olor se intensifica luego de la cocción. Si usted percibe olor a amoníaco en mariscos o pescados crudos o cocidos, no los coma.

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15.¿Qué es el fritado de una materia prima pesquera? ¿Cuál es la temperatura de inmersión en aceite y el tiempo necesario? Explique. El proceso de freído por inmersión se llevó a cabo empleado una freidora eléctrica domestica (modelo ODF550, Oster, Florida, EE.UU). La freidora fue llenada con 2.9 L de la mezcla de aceites fresca. Un lote consistió en freír 80 g de nueggets de pescado a 180°C durante 2.5 min, el lote se escoorrio durante 1 min. El estudio consistió en freír 30 lotes diariamente durante 12 días. Antes de iniciar un nuevo ciclo de freído por día, la freidora fue rellenada con la mezcla de aceite fresca para así completar el mismo volumen inicial (2.9L). Esta metodología fue seleccionada con el fin de replicar las condiciones con las que se fríe habitualmente en establecimientos de comida rápida. 16.¿Qué distingue a un producto delicatessen pesquero? Ejemplos. Desde hace tiempo las pescaderías especializadas ya han ido completando la gama de producto, vendiendo junto al fresco salazones, ahumados, conservas, arroces y envasados (pulpo, mejillones, gulas,) Pero ahora el consumidor valora cada vez más el valor añadido que podamos aportar al producto. Ya no es suficiente con limpiar, filetear, presentar en bandeja que vaya directa a la nevera. Ahora necesitamos algo más, cocer marisco, elaborar caldos, ofrecer preparaciones culinarias. 17.¿El bouquet de un producto pesquero de qué características depende? Explique. Aroma propio de los pescados y depende de su habita, la clima, agua dulce y agua salada, y su olor. También depende del tiempo de almacenado, y del preparado del pescado o sazonado para su fin o al gusto al cliente. 18.¿Por qué es importante evaluar la calidad, las propiedades físicas y las propiedades termofísicas del producto almacenado? Explique. La duración del almacenamiento del producto en estado congelado, contado a partir de la congelación, es el período durante el cual el producto conserva sus propiedades características y es válido para el consumo en el estado o en la transformación a la cual se le destina. Pero también hay modificaciones durante el almacenamiento es por eso es fundamental analizar el producto después del almacenado.

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Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento Las reacciones de deterioro constituyen afectaciones durante el almacenaje de los productos congelados. Los cambios químicos y bioquímicos durante el almacenamiento en congelación son lentos. Si las enzimas no resultan previamente inactivadas, la rotura de la membrana celular por los cristales de hielo puede favorecer la acción de estas. Entre estos cambios se tienen: degradación de pigmentos, pérdidas vitamínicas, actividad enzimática residual y oxidación de lípidos. Se entiende por recristalización del hielo como un fenómeno que provoca crecimiento de los cristales de mayor tamaño a expensas de los más pequeños, siendo la fuerza impulsora para este fenómeno la diferencia de energía superficial entre dos cristales en contacto. Sin embargo, la recristalización migratoria, la cual es la de mayor incidencia en los alimentos se produce fundamentalmente como consecuencia de fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento, como por ejemplo pérdida de temperatura en cámaras que produzcan descongelamiento en un apagón prolongado y luego al recuperar temperatura se re congela produciéndose tal efecto. Cuando se incrementa la temperatura del producto congelado se produce la descongelación parcial de los cristales. Si después de ello la temperatura desciende, la congelación del agua descongelada no provoca el surgimiento de nuevos núcleos cristalinos, sino el crecimiento de los cristales ya existentes. Ello provoca una pérdida de calidad en el producto similar a la que se produciría si la descongelación hubiese sido lenta, ello reviste de importancia la conservación de la cadena de frío. 19. ¿Los trozos de pescado fritado pueden congelarse y envasarse mediante el congelado IQF? ¿Diga por qué? Explique. En los congelados tenemos las grandes ventajas de que nos podemos ahorrar las fluctuaciones que sufren los productos frescos, siempre y cuando se haga una buena previsión. Nunca se puede volver a congelar un producto que ha sido previamente congelado, excepto si se cocina. Un producto que previamente estaba congelado, una vez cocinado se puede volver a congelar, porque el producto ha sido transformado. 20.¿Cómo se manejan los residuos sólidos, efluentes líquidos y vapores de una planta de productos pesqueros y agroindustriales? ¿Qué Norma la rige? Explique. Los residuos sólidos es un tema importante, por cuanto se relaciona al aprovechamiento de los residuos hidrobiológicos procedentes de la actividad industrial pesquera de Consumo Humano Directo-CHD y de los Desembarcaderos Pesqueros Artesanales-DPA, con el objeto

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de evitar su disposición inadecuada en terrenos abiertos ocasionando problemas ambientales, en ese sentido la Dirección General de Sostenibilidad Pesquera a través de Dirección de Información Ambiental Pesquera-DIA, programó continuar con las acciones de sensibilización ambiental dirigida a empresas pesqueras de la localidad, gremios de pescadores artesanales, universidades, autoridades locales, profesionales, técnicos y a los usuarios que realizan actividad pesquera a nivel nacional.

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