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• Sarita Jarma

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INFORME Nº 1: DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE FRESCURA DE CACHAMA BLANCA (Piaractus brachypcmus )EXTRACCIÓN DEL FILETE Y SU POSTERIOR APANADO Pescados y Mariscos

Casillas Pertuz Ana Liceth ; Contretas Sierra Diana ;Doria Conde José Trinidad; Doria Espitia María Alejandra ; Jarma Arroyo Sara Esther ; Negrete Maria Claudia

Ing: ROBINSON ROSADO CARCAMO

FACULTAD DE INGENIRIAS PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTO UNIVERSIDA DE CORDOBA

INTRODUCCIÓN El pescado fresco se degrada muy deprisa, en parte debido a que su ‘rigor mortis’ –que tiene lugar en todos los animales– se produce muy pronto y ocurre con un pH más alto que el de la carne, favoreciendo así la proliferación de bacterias. Su periodo de conservación en la nevera, a una temperatura de entre 0 y 3ºC, es apenas de pocos días. En este sentido la frescura del pescado en los se juzga atendiendo a las modificaciones de aspecto, color y olor producidas con los cambios posteriores a su captura. Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el pescado fresco debe presentar las siguientes características:     

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Aspecto general: limpio, color brillante, suave al tacto, piel húmeda y sin colorantes anormales. Olor: agradable, ‘a mar’. Puede variar ligeramente de unas especies a otras pero nunca es desagradable. Agallas: brillantes, de color rojo burdeos, bien separadas sus láminas, sin limosidad ni olores molestos. Ojos: brillantes, limpios, húmedos pero sin limo, salientes, con la pupila convexa color azabache. Carne: firme y elástica, fuertemente adherida a las espinas y, por tanto, difícil de separar de las mismas. Al presionarla no se marcan las impresiones de los dedos. Sangre rojo brillante a lo largo de la espina dorsal. Pared del vientre: íntegra y firme. Internamente de color blanco o blanco azulado. Vísceras: íntegras, sin olor especial, separadas entre sí, brillantes y húmedas.

Por el contrario, el pescado alterado presenta las características opuetas a las antes mencionadas lo que lo hace no apto para el consumo. Por todo anterior se necesario establecer el índice de frescura de dicho producto, ya que, estos se exponen a factores ambientales ( temperatura y manipulación) que pueden llegar a afectar la calidad del mismo; para esto se determina el índice de frescura, el cual se obtiene un valor numérico que nos va a permitir establecer el uso del pescado, si este valor se encuentra entre 0-1.5 indica buena frescura y requiere de una congelación máxima, si está entre 1.6-2.0 indica que se le puede dar un proceso de enlatado máximo, si da una valor entre 2.1-2.5 se debe consumir inmediatamente, y por ultimo si nos da un valor mayor de 2.5 el pescado está deteriorado por lo que se denomina un alimento no inocuo, ni apto para el consumo y se debe desechar, pues, si se consume puede afectar la salud de quienes lo consuman. En el presente trabajo se pretendió realizar la evaluación de frescura de cachama blanca (Piaractus brachypcmus), para luego proceder a extraer filetes de dicho producto y luego proceder a realizar apanado del mismo.

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1. OBJETIVOS 1.2.

OBJETIVO GENERAL

Determinar el estado de frescura de la cachama blanca (Piaractus brachypcmus), a través de un formulario de apreciación de las características organolépticas y sensoriales del producto, extraer el filete y realizar un producto (filete apanado) a partir de dicho pez. 1.3.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Realizar un análisis organoléptico cachama blanca (Piaractus brachypcmus)  Observar, calificar y diligenciar en el formulario cada una de las características del producto en estudio.  Sumar las características analizadas y dividirlas entre el número de éstas.  Aprender a realizar la técnica de extracción del filete de la cachama blanca (Piaractus brachypcmus), y su posterior apanado.

2. TEÓRIA RELACIONADA La cachama es un pez de agua dulce, de la familia de los carácidos, a la que pertenecen los caribes, los morocotos, las palambras y las palometas. La familia Characidae posee el mayor número de especies de peces de agua dulce en Venezuela. Además, muchas de ellas son especies de valor comercial. La cachama se puede conseguir en los ríos venezolanos desde el Orinoco donde se han sacado especímenes de 25 kg conocida como chernas, también en el rio Orinoco se han capturado unos ejemplares de gran tamaño. En los ríos bocono y el guanare son conocido por su riquezas pesqueras dando fama a nivel nacional y mundial a los pasos del bocono hubicados en el pueblo de San Nicolas como son; Machorrenco, El Conchero, La Palaciera, La Troncocera, Arauquita, El Toro, Sun Sun y Varonero.

CACHAMA BLANCA (PIARACTUS BRACHIPOMUS): conocida en Brasil como pirapitinga, en Venezuela como morocoto y en Perú como pacú. Presenta una coloración mucho más clara, siendo más o menos pardo grisácea en algunos azulada en el dorso y flancos, su abdomen es blanquecino con ligeras manchas anaranjadas, los juveniles suelen ser de un color más claro con tonalidades rojas en la parte anterior del abdomen, aleta caudal y anal. CARACTERÍSTICA DEL FILETE DE CAHCHAMA : Generalmente el peso del filete representa cerca de una tercera parte del peso total, sin embargo, observamos que la porción comestible en la cachama representa, en todos los casos, un poco más de este valor. Esto puede ser debido a que esta especie desarrolla una gran musculatura, justamente por su condición migratoria, que aunque los ejemplares en estudio viven en tanques, esta característica es transmitida genéticamente. Por otra parte, esta especie presenta una estructura ósea bastante fuerte, lo que hace pensar que esto sea una consecuencia de la gran musculatura con el fin de poderle servir como base y soporte de la misma.

PRODUCCIÓN DE CACHAMA ANIVEL NACIONAL : En el país existe una empresa que cultiva cachama con miras netamente comerciales que desde abril de 1984 hasta diciembre del mismo año, vendió 150 toneladas de cachama. La comercialización esta dirigida principalmente a los Estados: Barinas, Portuguesa y Apure, vendiendo semanalmente de 7 a 12 toneladas. Esta es la empresa Acuafin C. A. ubicada en Boca de Aroa, Estado de Falcón. La empresa en cuestión, en 1980, elaboróun informe sobre la factibilidad de la producción de peces en piscinas continentales, exponiendo en el las características comerciales más sobresalientes de la cachama tales como:  

Producto de buena presentación y gusto. Carne de buena consistencia y permite ser cortadas en rebanadas, pudiendo ser preparada en diversas formas (hervido, frito, al horno).

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Buen porcentaje d carne aprovechable. En pescados de 2 kg vivo, el porcentaje de merma por vísceras y escamas ha sido del 10 %.

La empresa Acuafin C.A. esta consciente de que existe un problema de comercialización de la cachama en las zonas urbanas como Caracas que está alejada de las zonas de producción de la misma, por esta razón ha llevado desde sus inicios la política de vender su producción a los estados llaneros donde la cachama es conocida y es considerada como un pescado de carne exquisita, teniendo una amplia aceptación en este mercado. La venta se realiza primordialmente, en la misma empresa con tres estilos diferentes:   

Vivos Bs 8/kg. Limpio sin vísceras: Bs. 12/kg. En ruedas: Bs. 14/kg.

Estos precios nos indican la diferencia existente con relación a las especies marinas, pudiendo ser este un factor importante para el consumo de este pescado en las zonas urbanas.

3. MATERIALES Formulario para determinar el índice de frescura Cámara fotográfica Cuchillo Lapicero Ingredientes (huevos, mostaza, sal, harina de trigo y harina de maíz) 2 Recipientes de plástico o acero inoxidable medianos Bandejas Aceite de cocina para freír Estufa Cacerola o sartén para freír Tenedor grande resistente al calor

4. METODOLOGÍA 4.1. Determinación del índice de frescura de la Cachama Se inspeccionara la cachama blanca utilizando los órganos de los sentidos: ojos, nariz y tacto, respondiendo y calificando a las características dadas en el formulario facilitado por el docente. Para observar las características de los riñones se debe pedir asesoría al docente. Después de haber respondido con las características se sumaran las calificaciones obtenidas y se dividirá entre el numero de características analizadas, el valor que se obtiene es el índice de frescura. Algunas de estas características se muestran en las figuras 1 y 2.

Fig. 1. Ojo de la cachama blanca Fig. 2 Aspecto general cachama blanca

4.2 Procedimiento para la obtención y el apanado de los filetes de tilapia.  Se Tomo el pescado y se realizo la extracción del filete, se le quita la piel y se le realiza un corte en V en la parte superior donde tiene unas espinas con la implementación del cuchillo y la técnica enseñada por el docente, luego se realizaron cortes, como se muestra en la fig. 3.

Fig. 3. Extracción del filete de la cachama blanca

Fig. 4. Filete sin piel y la piel quitada.

 Posteriormente de cada filete se sacan dos pedazos y se le adiciona la sal como se muestra en la Fig. 5

Fig. 5. Adición de sal a cada pedazo de filete.

 En un recipiente se adicionan los huevos y se baten, además se le agrega mostaza al gusto. Ver fig. 6

Fig. 6. Preparación de los huevos mas mostaza.  En dos recipientes se adiciona harina de trigo y harina de maíz y se procede a pasar los filetes por cada uno de los recipientes. Primero por la harina de trigo, después por el batido de huevo y por ultimo en la harina de maíz. Tal como se ve muestra el procedimiento en la fig 7., resultando como se muestra en la figura 8.

Fig 7. Procedimiento para la preparación del filete

Fig 8. Filetes de pescado

Se encendió la estufa se coloca el sartén con suficiente aceite y se dejo calentar y se le incorporan los filetes para freírlos de ambos lado utilizando el utensilio indicado para voltearlo, estando muy pendiente en el tiempo de fritura para que no se quemen. Ver figura 9

Fig. 9. Fritura de los filetes de cachama blanca Sacarlos del aceite cuando tengan un color amarillo y de aspecto crocante y colocarlos en un recipiente cubierto con papel absorbente. Ver fig. 10.

Fig. 10. Filete de cachama blanca apanado.

5. RESULTADOS Se analizaron 10 características y sus respectivos resultados se pueden observar a continuación en la tabla 2. Características Descripción Calificación Aspecto Bueno 1 general Piel Colores Colores brillantes 1 Mucus Claro 1 Ojos Pupila algo pálida achatada 2 Olor Neutro 1 Agallas Aspecto Rojo brillante, mucus escaso 1 Olor Neutro 1 Rigidez del Firme 1 musculo Cavidad abdominal Musculo firmemente adheridos a las espinas sin coloración 1 Riñones Rojo opaco 2 Σ Características 12 Tabla 2. Calificación obtenida en el índice de frescura

El índice de frescura es

6. ANÁLISIS DE RESULTADOS El resultado obtenido nos indica que la cachama blanca examinada, tiene un grado de frescura bueno y optimo para el consumo humano, el valor 1.2 corresponde a que el deterioro del pesado no es muy alto debido a que la cachama blanca después de su captura y transporte a permanecido refrigerada o en su defecto en un recipiente con hielo, lo que contribuyo a conservar sus características organolépticas y sensoriales y llegar al consumo humano con una buena calidad.

CONCLUSIÓN Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado, por ende se emplean este tipo de análisis sensoriales (índice de frescura), donde un resultado menor indica una de calidad mejor, que aquel que tenga mayor puntaje; indicando así si se encuentra en los valores de aceptación permitido para el consumo humano en cual debe ser menor o igual a el valor de 2.5. Cuando el pescado no recibe el manejo más apropiado, lo que trae como consecuencia la disminución de su valor biológico y calidad sanitaria.

De acuerdo a los resultados obtenidos en la practica de la evaluación del índice de frescura de la cachama blanca, se puede decir que la calidad del pescado es buena y esto se refleja en el valor obtenido en la valoración de características del estado de frescura. En el mismo sentido se infiere que la frescura es la condición más importante de la calidad del pescado, los métodos sensoriales, son los que mejor resultados producen en cuanto a la calificación de la calidad del pescado fresco, a demás la obtención de los mismos es rápida y directa. De filete de la cachama blanca se puede realizar muchos productos novedosos económicos como lo es el filete apanado, pero con una exigen que el tiempo de manipulación de los operarios en las diferentes etapas sea el menor posible, para evitar el deterioro de la materia prima y con consiguiente del producto terminado.

BIBLIOGRAFÍA 

http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/11a/pescado/

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http://www.fao.org/docrep/field/003/AB494S/AB494S07.htm

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http://www.sannicolas.infoportales.com/categoria.asp?idcat=70