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DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE LA ZANAHORIA I.

INTRODUCCION La deshidratación es uno de los métodos más antiguos de conservación, la cual a través de la historia ha sido aplicada a alimentos como la carne para ser convertida en charqui, la papa convertida en chuño, etc. Con el paso del tiempo las técnicas d deshidratación han sido innovadas hasta llegar a ser aplicada en grandes industrias, como para la producción de frutas deshidratadas como pasas, pulpa de frutas convertidas en harina, etc. así mismo se ha llegado a aplicar el método de deshidratación osmótica para la producción de frutas confitadas. Todas estas formas de deshidratación buscan alargar la vida útil del producto para evitar pérdidas de en su traslado, reducir costos de transporte y otras dificultades que podrían manifestarse en el traslado de productos de un lugar a otro, aunque también se emplea estas técnicas para darle un valor agregado a los productos. La deshidratación osmótica es una técnica de remoción de agua que consiste en sumergir frutas u hortalizas troceadas en soluciones acuosas de alta concentración de solutos como azúcar y sal. En nuestro caso para la zanahoria fue en soluciones de sacarosa. Con la deshidratación osmótica se extrae agua de un alimento debido a la presión osmótica que aparece en la interface entre el alimento (zanahoria) y la solución concentrada (solución de sacarosa). En el presente informe evaluamos la ganancia de sólidos y la perdida de agua durante la deshidratación osmótica de la zanahoria, al mismo tiempo determinamos la difusividad media efectiva en la fase liquida de la zanahoria. OBJETIVOS

  II.

Evaluar la ganancia de sólidos y perdida de agua durante la deshidratación osmótica de zanahoria. Determinar la difusividad media efectiva del soluto en la fase liquida de la zanahoria. FUNDAMENTO TEORICO 2.1. Zanahoria La zanahoria es una planta herbácea hojas recortadas, flores blancas y raíz puntiaguda, jugosa y comestible, perteneciente a la familia umbelíferas (Umbelliferae), y su nombre botánico es Daucus carota var. Sativa. Es la hortaliza más importante y de mayor y consumo de la familia. La zanahoria es una planta de clima frío, pero cultivada también en regiones tropicales y subtropicales, especialmente en grandes altitudes. Su cultivo data desde tiempos antiguos, es una especie originaria del centro asiático, y de allí se extendió a Europa, la región del Mediterráneo. Durante su difusión, se entrecruzó con tipos silvestres locales. La variedad silvestre forma una raíz dura y leñosa no apta para el consumo. La cultivada es, por el contrario, una hortaliza muy apreciada. La zanahoria es una planta bianual, durante el primer año se forma una roseta de pocas hojas y la raíz. Después de un período de descanso, se presenta un tallo corto en el que se forman las flores durante la segunda estación de crecimiento. La zanahoria es rica en beta carotenos (fuente de vitamina A), que le dan el color naranja característico a su raíz. Igualmente es rica en vitamina E y en algunas vitaminas del complejo B, especialmente la B3 o niacina, y el ácido fólico. El agua es el componente más abundante

en este vegetal, seguido por los carbohidratos. En cuanto a los minerales, es importante su aporte de potasio, calcio, fósforo y yodo. También le aporta al organismo sustancias nutritivas, no contienen grasa, le ayudan en la digestión y se encargan de que el organismo trabaje adecuadamente y permanezca saludable. Además, es una buena fuente de vitaminas y una eficaz antioxidante, se recomienda consumirla regularmente para prevenir y reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y de cáncer. También contribuye a prevenir enfermedades de la vista y los problemas de la piel.

2.2.

Deshidratación Osmótica (DO): Es una técnica de remoción de agua que consiste en sumergir frutas u hortalizas troceadas en soluciones acuosas de lata concentración de solutos como azúcar y sal. En nuestro caso para la zanahoria fue en soluciones de sacarosa. Con la deshidratación osmótica se extrae agua de un alimento debido a la presión osmótica que aparece en la interface entre el alimento (zanahoria) y la solución concentrada (solución de sacarosa). En este proceso se va dar:

 

Trasferencia de materia Trasmisión de energía (la cual es despreciable) La DO consiste en sumergir los alimentos en soluciones hipertónicas con el objetivo de producir dos efectos principales: flujo de agua desde el producto hacia la solución hipertónica y flujo de solutos hacia el interior del alimento. En algunos casos se puede presentar la salida de solutos como son los ácidos orgánicos. Este fenómeno, aunque es poco importante por el bajo flujo de sólidos perdidos, puede modificar sustancialmente algunas propiedades del fruto como son las organolépticas. El fenómeno de deshidratación osmótica se ha tratado de explicar a partir de los conceptos fundamentales de transferencia de masa al establecer el origen de las fuerzas impulsoras difusivas involucradas. El mecanismo de impregnación se considera que es producto de la casi saturación de las capas exteriores o superficiales; la mayoría de las explicaciones y el modelado y cálculo de los parámetros que los describen han sido calculados a partir de la segunda Ley de Fick. Es importante mencionar que algunos de los trabajos publicados han sido realizados con substancias modelo, lo cual lleva muchas veces implícito el estudio de estructuras homogéneas. Sin embargo, es bien conocida la no homogeneidad de las estructuras de los productos naturales, lo cual genera resistencias complejas durante el proceso de transferencia de masa. (Ibarz, 2005). El efecto neto de los flujos de salida de agua y ganancia de sólidos ha sido estudiado por diversos autores, por ejemplo, utilizando cubos de gel de agar expuestos a diferentes condiciones de temperatura y concentración de la solución osmótica. Se han identificado dos etapas en el proceso de DO. En la primera, denominada deshidratación, la pérdida de agua es mayor que la ganancia de sólidos y en una segunda etapa, llamada impregnación, se obtiene una ganancia de sólidos mayor ala pérdida de agua. En esta segunda etapa, la masa total del sólido aumenta con el tiempo. Dado el fenómeno de inclusión de solutos, la DO se presenta como un método alternativo de formulación de productos. En trabajos recientes se ha encontrado que la DO permite modificar la composición del producto y, como consecuencia, mejorar sus propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales. Otra aplicación consiste en

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aumentar la estabilidad durante el almacenamiento e incluso modificar el contenido de sólidos al final del proceso de DO. Dentro de ciertos límites, por ejemplo usando soluciones de sacarosa y sal como soluciones osmóticas, se puede incrementar el nivel de deshidratación y disminuir la impregnación de sal en hongos, en un proceso de DO realizado en dos etapas. Se ha observado que la inclusión de azúcares protege la pigmentación de los vegetales, por lo que su aplicación podría eliminar la necesidad de inactivar enzimas, proceso comúnmente aplicado para eliminar los problemas de oscurecimiento de vegetales (Parra, 2008). Una alternativa del hombre para aprovechar más y mejor los alimentos que se producen en épocas de cosecha es conservarlos mediante la disminución del contenido de agua. Para esto, desde la antigüedad empleó el secado al sol y en algunos casos lo complementó con la impregnación de sal. Hoy, la investigación tecnológica busca la aplicación de otras técnicas más eficientes de deshidratación, bajo condiciones controladas para producir mayores volúmenes de mejor calidad. Desafortunadamente durante la deshidratación de las frutas ocurren cambios más o menos intensos que disminuyen en calidad y cantidad el contenido de nutrientes básicos para la dieta humana y cambian las características sensoriales de los productos. En un intento para evitar estos efectos se emplean aditivos que contrarrestan el desarrollo de microorganismos y previene o reponen los cambios ocasionados por los procesos aplicados.

Figura A. Procesos de desarrollo en la Deshidratación Osmótica de la zanahoria. En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigación y desarrollo de técnicas de conservación de alimentos que permitan obtener productos de alta calidad nutricional, que sean muy similares en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no contengan agentes químicos Conservantes. Entre las técnicas que son objeto de investigación en la sección de vegetales del ICTA., para su aplicación en frutas se halla la deshidratación Osmótica Directa.

3

Al igual la osmosis; consiste en el movimiento molecular de ciertos componentes de una Solución a través de una membrana semipermeable, hacia otra solución de menor concentración. Las pérdidas de agua por parte del alimento en el proceso de secado osmótico, se pueden dividir en dos períodos:  

Un período de alrededor de dos horas con una alta velocidad de eliminación de agua. Un período, de dos a seis horas, con una velocidad decreciente de eliminación de agua. La temperatura y concentración de la solución osmótica afectan la velocidad de pérdida de agua del producto. Comparada con el secado de aire o con la liofilización, la deshidratación osmótica es más rápida, ya que la eliminación de agua ocurre sin cambio de fase. (Ibarz, 2005).

Figura B. Productos sumergidos en solución sin agitación o renovación de solución. En el proceso ocurre una salida importante de agua desde el producto hacia la solución, una entrada de soluto desde la solución hacia el alimento y una mínima perdida de solutos propios del alimento. Estos flujos ocurren a través de la membrana celular que posee permeabilidad diferencial regulando en cierto grado la entrada y salida de solutos, en el cual el agua se elimina sin cambio de fase (Morales, et al 1999). Una característica en la operación de inmersión de la fruta en el jarabe es la flotación. Esto es debido a la menor densidad de la fruta que tendrá 5 a 6 veces menos brix que el jarabe y además a los gases que esta puede tener ocluidos. Cuando se intenta sumergir toda la masa de fruta dentro del jarabe se forma un bloque compacto de trozos que impiden la circulación del jarabe a través de cada trozo, con lo que se obtiene la ósmosis parcial de la fruta. La posibilidad de que el soluto de la solución entre en la fruta dependerá de la impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamaño de esta molécula, aunque si

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pueden dejar salir de la fruta moléculas más sencillas como ciertos ácidos o aromas. En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas, la baja agitación o calentamiento del sistema, se puede producir ingreso de sólidos hasta un 10% (Zapata, 1998). 2.2.1. Ventajas de la deshidratación:  Evita las pérdidas de aromas propios de la fruta, lo cual se observa cuando el agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en estado líquido.  Evita las reacciones de oxidación (pardeamiento enzimático) que afectan directamente la apariencia del producto final; este se observa en la Ausencia de oxígeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta.  Permite mantener una alta calidad al producto final, se observa en la deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento químico. Es notoria la alta conservación de las características nutricionales propias de la fruta.  La fruta obtenida conserva en alto grado sus características de color, sabor y aroma. Además, si se deja deshidratar suficiente tiempo es estable a temperatura ambiente (18 ºC) lo que la hace atractiva a varias industrias.  No permite el fácil desarrollo de microorganismos que rápidamente atacan y dañan las frutas en condiciones ambientales; la relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado.  Presenta interesantes ventajas económicas, teniendo en cuenta la baja inversión inicial en equipos, cuando se trata de volúmenes pequeños a nivel de Planta piloto, donde solamente se requieren recipientes plásticos medianos, mano de obra no calificada, sin consumo de energía eléctrica y además los jarabes que se producen, pueden ser utilizados en la elaboración de yogurts, néctares, etc.), a fin de aprovechar su poder edulcorante y contenido de aromas y sabores de la fruta osmodeshidratada. 2.2.2. Desventajas de la deshidratación:   



No a todas las frutas puede aplicarse. Por ahora solo se emplean las frutas que presentan estructura sólida y pueden cortarse en trozos. Tampoco se recomiendan las frutas que poseen alto número de semillas de tamaño mediano como la mora o guayaba. Algunas frutas pueden perder su poca acidez como el mango o la piña, aunque se puede corregir este inconveniente ajustando la acidez del jarabe a fin de que la relación de sabor ácido-dulce sea agradable al gusto. Las frutas obtenidas, dependiendo del grado de deshidratación, por lo general no son productos estables, sino semielaborados que pueden complementarse con otras técnicas que podrían encarecer el producto final. Las investigaciones desarrolladas en diferentes centros han estudiado complementar la ósmosis con la refrigeración, pasterización, congelación, deshidratado mediante diferentes técnicas o en condiciones de secado solar. Los resultados han sido diversos tanto en calidad sensorial como de vida útil en anaquel. En el ICTA se han desarrollado productos en los que se ha combinado la ósmosis con la deshidratación por aire caliente y la pasterización.

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



También se presentan inconvenientes con el manejo de los jarabes. Algunos de estos inconvenientes están relacionados con el almacenamiento de los altos volúmenes que se necesitan, su reutilización una vez se hayan concentrado de nuevo; el enturbiamiento que se genera por el desprendimiento de solutos y partículas de las frutas allí sumergidas; el riesgo de contaminación microbiana cuando ha descendido a niveles inferiores a 60°Bx; la resistencia de los microorganismos a los tratamientos térmicos higienizantes; la necesidad de conservar los jarabes almacenados bajo condiciones que eviten su fermentación, y si ya avanzó un poco esta contaminación puede transmitirse a la nueva fruta allí sumergida. Finalmente está la presencia de insectos que se puede generar en los sitios donde se manejan estos jarabes debido a la atracción que estos tienen por los aromas frutales que con el tiempo se pueden tornar difíciles de erradicar.

III. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1. MATERIALES Producto vegetal: ZANAHORIA 3.1.1. Materiales de Laboratorio:  Recipiente o taper de 1 litro  Sacarosa  Bicarbonato de sodio  Termómetro  Refractómetro (para medir ºBrix)  Phmetro  Agua destilada   Cuchillos.  Tablas de picar 3.2. MÉTODOS 3.2.1. Preparación de la Materia Prima  Seleccionar la materia prima en nuestro caso el mamey, retirando las que presenten daños físicos, debemos escoger productos con un grado de calidad de primera. En nuestro caso la parte central porque es la que esta semimadura y no servirá para encontrar la deshidratación osmótica.  Cortar en 9 rodajas equitativamente de la cual encontraremos su deshidratación.  Caracterizar química y físicamente la materia prima determinado el contenido de sólidos solubles totales expresados como grados Brix, pH, acidez y el contenido de humedad, medir de igual manera la longitud y diámetro de cada rodaja de mamey.  No olvidar tomar un peso inicial. IV. Tratamiento Osmótico:  Una vez seleccionada y caracterizada la fruta proceder a pelarla y trocearla en forma de cubitos (Total 9 cubos de zanahoria). Tomar sus medidas correspondientes de cada cubo y pesado de cada uno.  Sumergir los ocho trocitos en solución osmótica (solución de sacarosa) a 60ºBrix. Deben estar a una temperatura adecuada, con agitación constante.

6

 

V.



Luego de una hora retiramos las muestras de zanahoria. Realizar la determinación de humedad y sólidos solubles a los 1, 3, 6, 10, 15, 25,40 y 60 horas.

Cálculos:

Determinar la pérdida de agua con la ecuación (1). (𝐸0 − 𝐸𝑡 ) ) 𝑀0

𝑊𝐿 (%) = 100 (

(1)

Donde: 𝑊𝐿 : Pérdida porcentual de agua con respecto a la masa inicial. 𝐸0 : Contenido de agua en el producto. 𝐸𝑡 : Contenido de agua en el producto a un tiempo t (g). 𝑀0 : Masa inicial de producto (g). Tabla 1: pesos de muestra a diferentes temperaturas Peso inicial (g) Placa 1 Placa 2 Pesos Placa (g) 3 Placa 4 Placa 5

Tiempos (horas)

15

1 10.48

3 7.95

5 6.93

7 6.96

9 5.94

11 5.89

13 5.87

15 5.87

Peso fina (g) 17 5.87

15

11.54

8.14

7.43

6.83

6.24

5.93

5.9

5.9

5.9

15

10.63

7.43

6.38

6.02

5.94

5.81

5.79

5.79

5.79

15

11.02

7.38

6.33

6.01

5.82

5.76

5.74

5.74

5.74

15

11.91

7.71

6.54

6.11

5.96

5.89

5.87

5.87

5.87

 Hallando la cantidad de agua % de humedad 𝐸0 = (Pi-Pf) /Pi *100 = (15-5.87) /15* 100 = 60.9% = 0.609 placa1 =0.609 placa 2 =0.607 placa 3 =0.614 placa 4 =0.617 placa 5 =0.609

7

Tabla 2: Contenido de agua en el producto a un tiempo t (g). Peso Tiempos (horas) inicial 1 3 5 7 9 (g) Placa 15 0.301 0.47 0.538 0.536 0.604 1 Placa 15 0.230 0.457 0.505 0.545 0.584 2 Pesos Placa 15 0.291 0.505 0.575 0.599 0.604 (g) 3 Placa 15 0.265 0.508 0.578 0.599 0.612 4 Placa 15 0.206 0.486 0.564 0.593 0.603 5

Tabla 3: pérdida de agua de la zanahoria (%) Tiempos (horas) 1 3 5 7 9 11 Placa 2.05 0.927 0.473 0.487 0.03 0.013 1 Placa 2.51 1 0.680 0.413 0.153 0.013 2 Pesos Placa 2.15 0.727 0.26 0.1 0.067 0.0067 (%) 3 Placa 2.35 0.727 0.26 0.12 0.03 0.0667 4 Placa 2.69 0.82 0.3 0.107 0.04 0.013 5



11

13

15

0.607

0.609

0.609 0.609

0.605

0.607

0.59

0.613

0.614

0.614 0.614

0.616

0.617

0.617 0.617

0.607

0.609

0.609 0.609

13 0

15 0

17 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Determinar la ganancia de sólidos con relación a la masa inicial del producto. (𝑚𝑠𝑡 − 𝑚𝑠0 ) ) 𝑀0

𝑆𝐺 (%) = 100 (

(2)

Dónde: 𝑆𝐺 : Ganancia porcentual de sólidos con respecto a la masa inicial. 𝑚𝑠𝑡 : Materia seca inicial de agua en el producto (g). 𝑚𝑠0 : Materia seca en un tiempo t en el producto (g). 𝑀0 : Masa inicial del producto (g).

8

17

0.59

Tabla 4: materia seca en un tiempo t en el producto (g)

Pesos (g)

Placa 1 Placa 2 Placa 3 Placa 4 Placa 5

Peso inicial (g) 15

Tiempos (horas) 1 3

5

7

9

11

13

15

17

0.699

0.53

0.462

0.464

0.396

0.393

0.391

0.391

0.391

15

0.77

0.543

0.495

0.455

0.416

0.395

0.393

0.41

0.41

15

0.709

0.495

0.425

0.401

0.396

0.387

0.386

0.386

0.386

15

0.735

0.492

0.422

0.401

0.388

0.384

0.383

0.383

0.383

15

0.794

0.514

0.436

0.407

0.397

0.393

0.391

0.391

0.391

Tabla 5 materia seca del producto 0.391 0.393 0.386 0.383 0.391

Determinando la ganancia de solidos con respecto a la masa inicial del producto (𝑚𝑠𝑡 − 𝑚𝑠0 ) ) 𝑀0

𝑆𝐺 (%) = 100 (

Tabla 6: Determinando la ganancia de solidos con respecto a la masa inicial del producto Tiempo en horas

Placa 1 Placa 2 Placa 3 Placa 4 Placa 5

1

3

5

7

9

11

13

15

17

0

1.126

1.58

1.566

2.02

2.04

2.053

0

2.053

0

1.513

1.833

2.1

2.36

2.5

2.513

1

2.4

0

1.426

1.893

2.053

2.086

2.146

2.153

2.153

2.153

0

1.62

2.086

2.226

2.313

2.34

2.346

2.346

2.346

0

1.866

2.386

2.58

2.646

2.673

2.686

2.686

2.686

9



Modelo matemático

Para encontrara la difusividad se hará con la Ecuación de Crank para Lamina Semiinfinita para tiempos Largos para F0 >0.20,la cual es la siguiente:

Y 

Z 0  Zt Z0  Z

    Def * t  8 2   1  2 exp   * 2   e  4*    2  

Donde: Zo:

ºBrix inicial (t=0)

Zt: Z∞: e: Def:

ºBrix en un tiempo (t) ºBrix en equilibrio ( ºBrix de la solución osmótica respectiva) espesor del zanahoria difusividad efectiva

   

De la ecuación de arriba, despejamos difusividad:

  2 Def  ln (1  Y )  8    

  E 2   *  2     * t 

No olvidar calcular la perdida de agua con la ecuación (1). Del mismo modo no olvidar calcular la ganancia de soluto con la ecuación (2). Determinar los cambios de concentración de la fase líquida de la fruta (FLF) en términos de fuerza impulsora (Y) 𝑍 −𝑍

𝑌 = (𝑍 𝑡 − 𝑍𝑐 ) 0

(3)

𝑐

Donde:   

𝑍𝑡 : ºBrix iniciales solubles en la fase liquida del fluido a un tiempo t. 𝑍0 : ºBrix a tiempo cero en la fase liquida del fluido. 𝑍𝑐 : ºBrix de la solución osmótica.

10

VI.

RESULTADOS

𝑌=

35 − 50 = 0.395 12 − 50

𝐷𝑒𝑓 = 𝐿𝑛 [(1 − 0.395) (

3.14162 0.0012 )] ∗ − ( ) 8 3.14162 ∗ 432000

𝐷𝑒𝑓 = 6.86 ∗ 10−14 𝑚/𝑠 TABLA 2. INFLUENCIA DEL TIEMPO EN %WL, %SG Y De EN LA ZANAHORIA. 80 70

Pérdida de Agua (WL %)

60 50 y = -0.0541x2 + 3.5232x + 14.515 R² = 0.9005

40 30

20 10 0 0

10

20

30

40

50

Tiempos (Horas) Figura 1. Comportamiento de la ganancia de solutos y Pérdida de Agua vs. Tiempo.

11

12

10

SG (%)

8

6

4 y = -0.0059x2 + 0.4094x + 2.0516 R² = 0.7813 2

0 0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

Tiempos (Horas) Figura 2. Comportamiento de la ganancia de sólidos con respecto a la masa inicial (SG) vs. Tiempo.

Según Di Bernardo (1988), hay una mayor pérdida de humedad al aumentar el tiempo y la concentración de sólidos. Si la temperatura se incrementa la pérdida de agua es aún mayor. Esto se observa en el laboratorio al ver que iba perdiendo humedad las muestras de zanahoria al pasar las horas es decir hay una mayor pérdida de humedad que a la vez aumenta la pérdida de sólidos. Esto se observa en la Tabla 1. Según Lenart, et al (1984), el incremento en los niveles de concentración de sacarosa en las soluciones va a causar un aumento en la fuerza impulsora que favorece la pérdida de agua. Esto se observa en la Tabla 2 donde la pérdida de agua (WL%) de la zanahoria aumenta al pasar las horas lo cual es directamente proporcional entre ambas variables a excepción de las 43 horas en la cual bajo ligeramente de un 68.81 a un 68.59 pero su coeficiente de determinación es R2 = 90.05% lo cual indica que las variaciones de la pérdida de agua (WL%) son explicadas por el tiempo tomado para cada muestra. Esto se observa en la Tabla 2 y Figura 1, lo cual queda comprobado según el autor. Según Nowakunda, et al (2004); la mayor pérdida de agua por parte del alimento, en el proceso de secado osmótico ocurre en las primeras 6 horas, siendo las dos iniciales las de mayor velocidad de eliminación de agua. Esto se observa en la Tabla 1, donde vemos que en las tres primeras horas se produce un mayor pérdida de agua por parte de las muestras del Mamey y que luego hay ligeramente poca pérdida de humedad, esto se puede deber según expuesto por el autor a que en las tres primeras horas hay una mayor velocidad de eliminación de agua. Según Sharma (2003), menciona que la sacarosa es uno de los mejores agentes osmóticos, además de que se ocupa para frutas principalmente, evita la pérdida de sabores volátiles y la mayoría de las membranas celulares son permeables a ella.

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Esto se observó en la práctica en donde la solución de azúcar, presentó ganancia de peso, debido a que en los vegetales las membranas de la pared celular son unidades biológicas que permite el paso de moléculas de solvente y también permiten el paso de moléculas de soluto. Ya que es importante para el proceso al cual queremos usar, se empleó sacarosa debido a su eficacia, conveniencia y sabor.

VII. CONCLUSIONES 



Se evaluó la ganancia de sólidos (%SG) y pérdida de agua (%WL) durante la deshidratación osmótica. Donde vemos que la ganancia de sólidos (%SG) va disminuyendo de acuerdo a su tiempo y que cuenta con un coeficiente de determinación de 78.13%. Al igual vemos en la deshidratación del Mamey que la pérdida de agua (%WL) va en aumento al pasar el tiempo contando con un coeficiente de determinación de 90.05%. Se determinó la difusividad media efectiva del soluto en la fase liquida del Mamey, la cual nos dio entre 6.86 ∗ 10−14 m2/s lo cual comparando con el autor vemos que esta entre el rango.

VIII. RECOMENDACIONES 

 



Se debería utilizar un mejor método para la conservación de un producto, permitiéndonos prolongar la vida útil del producto a consumir y que tengan mejores características organolépticas como producto final. Se recomienda tener cuidado al preparar la solución osmótica en donde se someterá el producto, de esta manera determinar todos los parámetros a analizar para un mejor resultado. Para un proceso óptimo se debe seleccionar materia prima con un buen estado de madurez; se debe tener en cuenta que todas las muestras extraídas de esta materia prima en común cuenten con un buen tamaño un peso adecuado y que todas las muestras sean de la misma variedad y en estado de madurez óptimo. Se den seguir todas las instrucciones dadas en el laboratorio así como: medir a la hora adecuada cada muestra, tomar los pesos correspondientes en estas horas dadas, siguiendo de este modo un monitoreo constante para controlar las variables y no exceder el tiempo, porque pueden ganar humedad.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS CONWAY, J., CASTAIGNE, G., PICARD, G., VOVAN, X. (1983). Mass transfer consideratios in the osmotic dehydration of apples. Canadian Institute Food Science andTechnologyJournal. 16 (1): 25-29. DI BERNARDO, LUIZ.(1988). Sedimentación Convencional y Laminar. Copias para el Curso de Maestría para la Facultad de Ingeniería Ambiebtal de la UNI Lima. LAZARIDES, H. N.; KATSANIDIS, E.; NICKOLAIDIS, A. (1995). Mass Transfer Kinetics during osmotic preconcentration aiming at minimal solid uptake. J. Food Eng., v. 25, n. 2, p. 151-166, LENART, A., J. M. FLINK. (1984). Osmotic concentration of potato: I Criteria for the end-point of the osmosis process. J. of FoodProcessEngineering. NOWAKUNDA, K., FITO, P. (2004). Osmotic dehydration of banana slices as a pretreatment for drying processes. São Paulo, Brazil: The Symposium, 2004. p. 2077-2083. RAMÍREZ, O. (2005). Aplicación del modelo de peleg en el estudio de la Transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de Láminas de mamey. Departamento de Ciencias Área de Química y Tecnología de Alimentos Universidad de Oriente

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SHARMA Y KAMAL S. (2003)., Ingeniería de Alimentos: Operaciones Unitarias y Prácticas de Laboratorio, Limusa, México.

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