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ELABORACIÓN DEL YOGURT I.- INTRODUCCIÓN La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus. El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase. El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.

II.- OBJETIVOS: 1. OBJETIVO GENERAL -

Realizar la elaboración de yogurt frutado a base de leche pil y almíbar de durazno.

2. OBJETIVOS GENERALES -

realizar el control de calidad a la materia prima

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Cumplir con la metodología propuesta, en base a la teoría de producción de yogurt. Comprobar la calidad del producto elaborado, verificando el flujo de procesamiento. Realizar el control de ph y ºDornic e interpretar los resultados mediante una gráfica. Realizar el análisis organoléptico al producto terminado en (olor, apariencia, consistencia, sabor y textura).

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III.- BASE TEÓRICA: El yogurt es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria. Para su elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino también de cabra y oveja, entera, parcial ó totalmente descremada, previamente hervida ó pasteurizada. El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora y consume. Tanto en centro, norte y sud-américa, como en Europa occidental la preferencia y producción se basa en la leche de vaca; en Turquía y Europa oriental de cabra y en Egipto e India de Búfalo. En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman ácido láctico que acidifican el medio, entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran el Lactobacilo búlgaro, del estreptococo Termófilo y del Lactobacilo Yoghurti. Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubándola durante 4 a 5 horas a 45ºC (110º a 112ºF) hasta que toma cierta consistencia, para luego refrigerarla. La cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte; la cantidad de proteínas es la misma; y en cuanto a los hidratos de carbono, la lactosa está en menor contenido en el yogur por su conversión a ácido láctico; en relación al valor calórico es equivalente al de la leche de la cual se partió. Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio. (Ver tabla de aportes) Químicamente, la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen pequeños coágulos de caseína (proteína de la leche), lo que da al yogur su textura especial. Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementos permitidos. Existen variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales. También se lo combina con cereales como copos de maíz, de arroz, ó trigo, con salvado de trigo ó avena, con frutas secas ó desecadas como almendras, nueces, pasas de uva, coco rallado, manzana deshidratada, etc.

IV.- MATERIA PRIMA E INSUMOS: -Leche fresca: Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o bolsa) o en polvo. -Leche en polvo: Se utiliza este insumo para corregir su densidad.

- Azúcar: Se utiliza azúcar blanca refinada de preferencia para no alterar el color del producto (esto no quiere decir en polvo). -Cultivo de yogurt: Proporción de 1 litro de cultivo disuelto para 100 litros de leche. Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide como “cultivo de yogurt”; es yogurt ya preparado pero sin azúcar, de color blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podría usar yogurt natural, pero no de fábrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno, y el yogurt natural de fábrica no). - Almíbar de durazno: Se utiliza para darle sabor. -

NaOH: Se utiliza para realizar la titulación de acidez.

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Fenolftaleína

V.- EQUIPOS Y MATERIALES: 5.1.- Equipos -

Cocina

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Ollas

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Paleta de madera

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Estufa

5.2.- INSTRUMENTOS: -

Balanza

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PHmetro

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Termómetro

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Refractómetro

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Material de titulación

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Material básico de laboratorio

5.3.- PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DE YOGURT 1. Higienice utensilios, equipamientos e instalaciones. 2. Realice los controles de calidad respectiva. 3. Filtre la leche. 4. Tome 500 ml de leche a esa temperatura y vacie el contenido de cultivo láctico, deje fermentar 10 a 15 min. 5. Calcular la cantidad de cultivo madre requerido en función de la leche a fermentar o inocular a la materia prima, mezclar por 3 min, procurando que el cultivo quede disperso en toda la leche. 6. Controle que la temperatura de fermentación permanezca de 40 a 43 ºC el inicio de la fermentación y después espere 3 a 5 horas. 7. Controle la acidez y pH cada hora. 8. Una vez que se observe la formación de gel firme o el producto tenga una acidez de 85 ºDornic con un pH en un valor próximo a 4,5. Frenar la fermentación enfriando inmediatamente el producto hasta temperatura ambiente. 9. Adicionar la base de fruta o saborizar según la variedad y sabor designado y mezclar por 3 minutos. 10. Estandarizar el producto a 18 ºBrix. 11. Envasar es producto y conservar a 5 ºC.

5.4.- METODOLOGÍA

Leche pil Pesado

Leche polvo Estandarizado

Cultivo madre de M.O.

Inoculado T= 43 ºc

Fermentado T = 43 ºc t= 4 h

Enfriado Almíbar de durazno Azúcar

Esencia de durazno

Saborizado y frutado

Envasado

Refrigerado T = 5 ºC

Yogurt frutado

VI.- DATOS CALCULOS Y RESULTADOS

Control de calidad de materia prima

6.1. PAPAMETRO SENSORIAL Muestra Olor Apariencia Leche Característico Blanco amarillento Yogurt característico Naranja 6.2. PARAMETRO SENSORIAL Parámetro Densidad PH Acidez ºbrix Temperatura de fermentación

Consistencia fluida

Sabor dulce

Textura Fluida

Espeso

agridulce

Consistente

LECHE 1,032 6,7 0,12 % 12 43 ºC

YOGURT -----------------------4,58 0,68 18 43 ºC

CARACTERIZACION DEL PROCESO DE FERMENTACION TIEMPO

ºDornic

pH

0

12

6,7

1

17

6,3

2

34

5,7

3

45

5,1

4

58

5

5

67

4,7

6

68

4,6

º Dornic

Fermentacion de leche relacion tiempo y acidez 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0

1

2

3

4

5

6

7

Tiempo

En esta grafica se observa que a mayor tiempo de fermentación mayor será su acidez.

Fermentacion de leche relacion tiempo y Ph 8 7 6

Ph

5 4 3 2 1 0 0

1

2

3 Tiempo 4

5

6

7

En esta grafica se observa que a mayor tiempo de fermentación más bajo será su pH. VIII.- CONCLUSIONES  Se obtuvo el producto deseado, el cual fue el yogurt frutado sin complicaciones, debido a la utilización de los materiales adecuados y a la aplicación correcta de las técnicas para la elaboración de yogurt.  Se realizó el control de calidad fisicoquímico a la materia prima leche pil donde todos los datos obtenidos se encuentran dentro de los parámetros de códex alimentarius (ºbrix, densidad, pH y acidez).  Se realizó el control de calidad al yogurt donde su pH fue 4,6 y ºDornic 68, que se encuentran dentro del parámetro de la norma del códex alimentarius. Esto nos indica que el yogurt no fue contaminado por ningún agente biológico ni químico

IX.- RECOMENDACIONES:  Se debe mantener el ambiente de trabajo limpio en todo momento para evitar transcontaminación y la aparición de microorganismos indeseados.  Los equipos deben ser manejados correctamente para evitar accidentes y pérdidas lamentables.