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FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME N°3 VISITA AL CENTRO BENEFICIO CARNICO ILAVE

PRESENTADO POR: JOEL ALEXANDER NINA DURAND

SEMESTRE Y GRUPO: SEPTIMO ¨U¨

CURSO: TECNOLOGIA E INDUSTRIA CARNICA

DOCENTE: JUAN MARCO ARO ARO PUNO – PERÚ 2017

VISITA AL CENTRO BENEFICIO CARNICO ILAVE

I.

INTRODUCCIÓN

El funcionamiento del matadero industrial de Ilave, produce una serie de factores favorables en la actividad Agroindustrial, agropecuario e industrial de nuestro país, es así que este establecimiento es uno de los mejores de nuestro país, sigue las normas de tecnología de carnes, las etapas y procesos del beneficio de ganado de la región con mucha eficiencia. El matadero industrial de Ilave, es un establecimiento diseñado, equipado y operado técnicamente para beneficiar animales especialmente bovinos, todas las labores son realizadas bajo supervisión del personal capacitado y de médicos veterinarios. El diseño y el establecimiento de mataderos frigoríficos agroindustriales en las zonas rurales es una prioridad. Sin embargo, por diversas razones, todavía no se ha procedido plenamente al establecimiento del tipo más amplio de instalaciones modernas de elaboración y comercialización para el sector cárnico que abastece a las zonas urbanas de los países en desarrollo. Uno de los motivos de ello es la falta de disponibilidad de guías adecuadas para el uso del personal de la industria de la carne y para sus asesores técnicos, aspecto que trata de abordar la presente publicación.

II.

OBJETIVO

Observar las diferentes actividades que se realizan en el CENTRO BENEFICIO CARNICO ILAVE, en lo que se refiere a la inspección de los animales antes del ingreso a la zona de beneficio hasta su distribución a los diferentes mercados de la ciudad para su expendio al público consumidor pasando por las diferentes operaciones de sacrificio y las inspecciones Post- morten.

III.

FUNDAMENTO TEORICO

El Servicio Nacional de Sanidad Agraria (Senasa) de Puno dio a conocer que solo el camal ubicado en la ciudad de Ilave y administrado por la comuna local, contaría con la autorización respectiva para el sacrificio de los mismos en la región. Respecto a las condiciones adecuadas para la realización el sacrificio de animales, solo 10 camales cumplirían con los requisitos necesarios, pero entre los problemas que tienen estos centros para obtener su autorización estarían requisitos como los estudios de impacto ambiental. Ante esta situación Senasa tuvo que ampliar el plazo para que los mataderos en la región se formalizasen y obtengan sus autorizaciones respectivas.

3.1.Condiciones Antes del Sacrificio: Las condiciones higiénico – sanitarias del ganado a ser beneficiado en el Matadero Fricosa (Tinaco), son factores en primer orden a tomar en cuenta como sistema de control que determina su destino final. Para asegurar que los ejemplares cuyo destino es el Matadero Industrial cumplan con todas las condiciones de higiene y salubridad, deben seguirse los siguientes pasos: 1) Presentación de guía de movilización del Ministerio de Agricultura y Cría. 2) Presentación del acta de inutilidad para la cría, en el caso de hembras destinadas para la matanza. 3) Una mejor sangría. 4) Evitar vómitos durante el faenado. 5) Aumento del glucógeno muscular perdido por el stress del transporte, para asegurar un nivel óptimo de ácido láctico, incrementando el tiempo de vida comercial del producto final. 6) ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor de seis horas, en el cual no deben ingerir alimento alguno, para garantizar: 7) Inspección Ante – morten: Todo ANIMAl destinado a la matanza debe ser sometido a una inspección ante – morten, la cual tiene por objeto el seleccionar solo aquellos animales debidamente descansado y que no presenten síntomas algunos que hagan sospechar la presencia de enfermedades. 8) Lavado de las reses antes del proceso de matanza, con el uso de una ducha a presión, para evitar cualquier tipo de contaminación, lo cual favorece un mejor rendimiento de la sangría y tranquiliza al animal. 3.2.Insensibilización y Aturdimiento (Punto Crítico de Control): El animal es conducido desde la manga de baño hasta el brete de matanza, donde se efectúa el sacrificio mediante la insensibilización por el método de pistola de pernocautivo, pistola neumática que dispara un perno y perfora la piel y hueso frontal, tratando de no lesionar la masa cerebral. Con éste método el animal no sufre y permite una excelente sangría. También se hace insertando una puntilla que succiona la médula espinal evitándose las lesiones a la masa cerebral. 3.3.Sangría: Una vez aturdido el animal, se procede a realizar un desangrado lo más completo posible, en un lapso de 3 a 5 minutos. Elevando el animal sobre el de sangría, se realiza el degüello, introduciendo una cánula, a través del cual se drena la sangre, recogiéndola en una bolsa con anticoagulante, manipulándola lo menos posible, y de la manera más higiénica. Normalmente se recoge mas del 50 % de la sangre, o sea, 10 litros / res para el procesamiento industrial. 3.4.Desollado: Conjunto de operaciones que se efectúan en rieles aéreos, en forma seriada, mediante un movimiento continuo por acción de una cadena que traslada al animal, suspendido, a lo largo de la sala de beneficio. Comienza con el descornado y desollado de la parte frontal

de la cabeza, eliminando luego la piel de muslos, nalgas, vientre, verija, costillar, y partes genitales. Luego se realiza una apertura a lo largo de la línea ventral para el desuello del tórax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta. En el desollado se requiere de mucha práctica y experiencia, para no dañar la calidad de la canal en su acabado final y evitar cortes o rasgaduras que disminuyan el valor comercial del cuero. Es importante que inmediatamente después del desollado se proceda a realizar la evisceración, para evitar riesgos de contaminación en la canal, por fuga de bacterias del tracto gastrointestinal. 3.5.Evisceración (Punto Crítico de Control) Luego de desollado, se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad abdominal, para proceder a la extracción de las vísceras pélvicas, abdominales y torácicas. Todas las operaciones e evisceración requieren de gran destreza por parte del personal que la realiza, a los fines de garantizar la limpieza de la canal. 3.6.División y Lavado de la Canal: Luego de la evisceración, la canal es dividida alo largo de su línea media dorsal en dos medias canales, que luego son inspeccionadas por un médico veterinario y luego son lavadas a presión, con abundante agua potable. 3.7.Inspección Veterinaria Post – Morten: Se realiza simultáneamente a las labores de desollado y evisceración, comprende: 

 

IV.

Inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfáticos), vísceras rojas (ganglios, parenquima hepático y pulmonar, corazón y riñones) y canal (ganglio linfáticos). Supervisión y control de cueros Supervisión y control de vísceras blancas.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

4.1.MATERIALES ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE EQUIPOS Obra Propietario Lugar

: Equipamiento Centro Benéfico Cárnico Ilave : Municipalidad Provincial El Collao Ilave. : Puno-El Collao-Ilave Anicho

1) SECCION DE BENEFICIO DE VACUNOS. 1.1. CAJÓN DE ATURDIMIENTO: - Medidas 1000x 2400x 1800 mm. - Puerta Tipo guillotina,

- Puerta bai-ben horizontal, - Piso inclinado para facilitar la caída del ganado, - Plancha de Acero ASTM A-23 para todo tipo de estructura metálica.

1.3. ELEVADOR DE RES: - Capacidad 1500 Kg. - Motor 5 HP, - Tensión Nominal, 380 V 3 fases - Estructura metálica de acero estructural. - Sistema de Reducción mediante Piñón helicoidal A-1045 - Velocidad de elevación 4mpm. - Tipo de mando, Tablero eléctrico con sistema de mando de contactores, cable eléctrico biplastoflex vulcanizado, incluye mando con botoneras. - Tensión de mando DC 24 V. - Gancho de Acero Inoxidable. - Izaje con Cable de Acero de Ø3/8” - Montaje con Tortillería zincada. 1.4. RONDANA DE SANGRADO: - Acero Inoxidable. - Diámetro de ganchos de 5/8”Ø. Forjado 1.5. RONDANA DE OREO. - Acero Inoxidable - Diámetro de ganchos de 5/8”Ø. Forjado. 1.6. ELEVADOR CAMBIO DE PATA: - Motor eléctrico trifásico de 3HP de potencia. - Elevación de 0.6 Tn. - Base metálica de panchas estructurales con acabado de pintura. - Gancho que deberá estar conectado a la rondana que elevará a la res.

1.7.

SEPARADOR NEUMÁTICO PARA DESVICERACIÓN (EVICERACIÓN): - Pistón de 4”Ø y con desplazamiento de 1000 mm de carrera. - Mecanismo de mando mediante válvula. - Para facilitar al operador deberá llevar botoneras. - Incluido montaje y pruebas. 1.8. SIERRA CINTA DORSAL. - Ciclo de corte 50 carcazas/hora.

- Potencia del motor 2.5 HP (Potencia Real) - Apertura de corte 530 mm. a más. - Estructura de Acero en su integridad de Plancha de acero inoxidable. - Tensión nominal de 220/380 V. 3 fases, 60Hz. - Peso aproximado de 91 Kg. - Permeabilidad hermética y auto refrigerado. - Control y mando con arrancador electromecánico. - Incluye balanceador para Sierra Cinta Dorsal. 1.9. SEPARADOR NEUMÁTICO PARA SIERRA CINTA DORSAL: - Pistón de 4”Ø y con desplazamiento de 1000 mm de carrera. - Mecanismo de mando mediante válvula. - Para facilitar al operador deberá llevar botoneras - Incluido montaje y pruebas. 1.10. ELEVADOR NEUMÁTICO PARA SIERRA CINTA DORSAL. - Capacidad de 500 Kg. - Medidas aproximadas de largo 1200 mm, altura 3000 mm, ancho 900 mm. - Estructura Metálica de Acero Estructural ASTM A-36, con acabado de pintura previo arenado, por estar en contacto con el agua. - Accionamiento con pistones neumáticos - Sistema de control mediante válvulas y mando neumático. - Sistema de freno puede ser mediante pedal que permita el paro de la plataforma en el nivel que se desee, opcional puede ser otro sistema, dependerá del fabricante. - La Plataforma deberá ser con rejilla antideslizante u otro a fín. 1.11. MECANISMO DE RETORNO DE RONDANAS DE SANGRADO. - Acondicionar riel que va dirigido a las rondanas de sangrado. - Material Riel H, que será definida por cada fabricante. - Puede incluir un tubo hidráulico el cual facilitaría la caída lenta de la rondana. 1.12. CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE, DE 150 MM DE LARGO.

2) SECCION DE BENEFICIO DE PORCINOS. 2.1. CAJÓN DE ATURDIMIENTO: - Medidas 1500x 900x 800 mm. - Puerta Tipo guillotina. - Puerta bai-ben horizontal. - Piso inclinado para facilitar la caida del porcino. - Plancha de Acero ASTM A-23 para todo tipo de estructura metálica. 2.2.

ELEVADOR DE PORCINOS:

- Capacidad 600 Kg. - Motor 3 HP, - Tensión Nominal, 220/380 V 3 fases - Estructura metálica de acero estructural. - Sistema de Reducción mediante Piñón helicoidal A-1045 - Velocidad de elevación 4mpm. - Tipo de mando, Tablero eléctrico con sistema de mando de contactores, cable eléctrico biplastoflex vulcanizado, incluye mando con botoneras. - Tensión de mando DC 24 V. - Gancho de Acero Inoxidable. - Izaje con Cable de Acero de Ø3/8” - Montaje con Tortillería zincada. 2.3. DESCENSOR MECANICO: - Equipo que permite el descenso del cerdo a la paila de escaldado mediante un freno que permita el descenso lentamente. - Gancho sostenido por cadena y/o pueden ser cable de acero. - Deberá tener carrete de 6” de diámetro. 2.4. RONDANA DE SANGRADO: - Acero Inoxidable - Diámetro de ganchos de 5/8”Ø. 2.5. RONDANA DE OREO: - Acero Inoxidable - Diámetro de ganchos de 5/8”Ø. 2.6. PAILA DE ESCALDAR. - Medidas aprox. 2000 mm x 1700 mm x 800 mm. - Fabricado con Plancha Inoxidable, bordes con detalles plegados en su integridad. - Soporte de estructura de perfiles angulares galvanizados. 2.7. PELADORA DE PORCINOS: - Capacidad 50 porcinos/hora. - Eje rotativo de 48 paletas de jebe instalados en una base metálica. - El eje conformado por las paletas raspadoras de jebe están soportados en una base de plancha inoxidable y a su vez la canaleta deberá ser del mismo material inoxidable.

- El eje será accionado por un motor de 6 HP potencia.

- Sistema de reducción de velocidad mediante poleas y piñones. Peladora de porcinos 2.8. BALANZA ELECTRÓNICA MONORRIEL. - Capacidad 500 KG. 2.9. MECANISMO DE GUÍA PARA IZAR PORCINOS. 3)

SISTEMA DE REFREGERACIÓN (SOLO PARA BENEFICIO DE VACUNOS). 3.1. EQUIPO DE REFRIGERACIÓN. - Motor compresor hermético de 5 HP. USA - Enfriador de aire previsto de Ventiladores. - Condensador de aletas material de lámina de acero 53 - Accesorios como: Válvulas de expansión termostático, Tubo capilar, filtro secador, manómetros de alta y baja presión, llaves de paso, válvulas de servicio, depósito de líquido refrigerante, termómetro digital, amperímetro, voltímetro, interruptor automático termomagnético, Lámpara de iluminación para tablero de mando, lámpara para señal piloto, interruptor, tuberías de conexión, estos componentes serán de primera calidad con certificación de control de calidad y garantía. - Paneles con revestimiento de poli-estireno (poliuretano) de 100 mm de espuma, y plancha de 0.5 mm Inoxidable y opcional puede ser de plancha galvanizada, dependerá de la propuesta del fabricante. - Puerta tipo corredizo con material de plancha inoxidable igualmente revestido - Capacidad de almacenaje de 30 TN. - Conservación a 12ª C

V.

PROCEDIMIENTO

5.1.DESARROLLO DE LA VISITA

La visita realizada fue al camal de Ilave donde tuvimos un guía que no explico lo pasos para el funcionamiento del matadero de vacunos y porcinos.

Inicialmente empezamos la visita haciendo un breve recorrido por las zonas importantes que influyen en el matadero de vacunos y porcinos.

5.2.Zona de recepción: Primeramente esta se encuentra a un costado del matadero donde tiene una propia puerta de ingreso de los abastecedores de vacunos, porcinos y ovinos; Camal se recepciona a los animales pero antes se verifica que en animal este sano, sin enfermedades ni golpes, además se ve que llenen una ficha con los datos de proveedor, para facilitar el reparto de la carcasa a su dueño. El piso de recepción tiene más o menos 1.2 m de altura para que tenga más facilidad los transportistas de los animales para el descargue de estos. 5.3.Zona de corral: Aquí el matadero se diseñó para una gran cantidad de vacunos, y la tercera parte para los porcinos; esto previendo que así sería la crianza de vacunos y porcinos en Ilave; pero la realidad según lo observado los corrales de los vacunos son llenados y algunos vacunos son amarrados afuera de los corrales así que los corrales de este camal de ilave no abastece para la cantidad de vacunos que llegan esto sucede más en los día de feria que en ilave son los días domingos. Estos animales no deben permanecer más de un día en corral para luego ser enviados al beneficio; cuando el abastecedor de animales paga por el servicio de beneficio del animal; estos animales incluso pasan menos tiempo en corral.

5.4.Área de beneficio: En el camal de Ilave existen dos áreas para el beneficio; uno para los vacunos y otra donde se beneficiara los porcinos, ovinos y caprinos. Las condiciones del animal primordialmente debe ser que no se halla alimentado por lo menos12 horas antes del beneficio. La zona de beneficio deberá estar separada de la zona de menudencia por muros impermeables, de por lo menos 3.00 metros de altura, con el fin de evitar la contaminación y controlar el flujo innecesario de personas. La zona de beneficio comprende las siguientes secciones:

a) aturdimiento Lugar donde se insensibilizará a los animales para permitir un adecuado beneficio. Contará con un cajón de aturdimiento de 2.10 m de largo por 1.00 m de ancho y 1.90m de alto, para proceder a la insensibilización. Esta zona se comunicará con la manga de los corrales y contará con medios de seguridad y dispositivos mecánicos en el lugar de caída o volteo, para suspender a los animales y situarlos en el sistema de rielería, cuya altura será no menor de 4.50 metros. Para los vacunos el aturdimiento es realizado con un combo con la cual se le aplicara los combazos en la cabeza del animal hasta dejarla aturdida; en porcino se realiza por medio de un dispositivo que tenían forma de varillas donde cada extremo de la varilla se colocaba en el cuello del porcino dándole electricidad y este caía aturdido inmediatamente luego se aplicaba el corte en el cuello del animal. b) Sangría Esta sección debe tener una longitud tal que garantice un tiempo mínimo de seis (6) minutos por vacunos (3.00 metros de largo por cada 100 animales de cupo). Deberá contar con instalaciones para una buena evacuación o recepción de la sangre. Para ello el camal conto con ganchos que son introducidos en unos de los nudos de las patas y se le deja que voten la sangre tanto en vacunos como porcinos.

c) Sección de escaldado para porcinos Para beneficiar cerdos, contará con un tanque o tina para escaldar, que tendrá dimensiones de1.50 m. de ancho, 0.80 m. de profundidad y 2.40 m. de longitud para una matanza de 16 a 20 cerdos por hora. Esta escaldadora estará a 95 ºC de temperatura y cerdo ingresara

por unos minutos; en caso de los vacunos no se realiza esta etapa. Seguidamente se hará un pelado en una maquina donde facilitara al trabajador el pelar al chancho. d) Degüello y desuello El deguello destinado al seccionamiento de la cabeza y desuello destinado a la separación de la piel. En el caso de équidos, ésta será destinada a la zona de tratamiento de pieles y las patas remitidas en forma inmediata a la zona de desnaturalización. Esto se hace en el camal para los vacunos. En casos del porcino solo se cortan las pezuñas. e) Desviscerado Donde se efectúa la extracción de los órganos digestivos. Circulatorios, respiratorios y reproductivos. Se realiza un corte en el pecho y se procede a quitar todas la viceras esto se realiza tanto en vacunos y porcinos.

Desviserado de vacunos

Desvicerado de porcinos

f) Seccionamiento de Carcasas En esta sección se inspeccionarán las carcasas. Deberá contar con releería para la separación de las carcasas que fueran retenidas en observación o condena. En esta sección se dividirán las carcasas de vacunos en dos y cerdos grandes.

5.5.Limpieza Final Lugar donde se limpian las carcasas en forma prolija. Deberá disponer de dispositivos para aplicar agua con una presión de 50 libras por pulgada cuadrada, sobre toda la superficie de la carcasa en forma muy rápida. 5.6.Pesado y Numeración Sección donde se realizará el pesaje de las piezas antes de su ingreso a la sección de oreo, para lo cual contará con una balanza en el riel. En esta sección se realizará la

identificación, sellado y marcado de la pieza con su respectivo número de identificación y peso. Se considera aceptable un destare de 1% por pérdida de peso en el oreo 5.7.Zona De Menudencias: Donde se realizará la higienización y procesamiento de vísceras y apéndices. Deberá contar con equipos que garanticen operaciones adecuadas, con secciones amplias y bien ventiladas. Al menos una sección se destinará para el tratamiento de estómagos, intestinos y patas, la que deberá disponer de suficiente agua caliente o vapor; en otra sección se realizará el tratamiento de corazones, riñones, pulmones, hígados, bazos, cabezas y colas. Cuando se utilicen pozas para limpieza de vísceras, dispondrán de ángulos cóncavos, nunca rectos, suministro de agua caliente en la parte inferior y desagüe de rebose. La contaminación de esta sección con la de faenamiento será tal que sólo permita el pasaje de vísceras o apéndices, más no el de personas. Tendrá una comunicación con la zona de despacho ambos procedimientos es realizado tanto como vacunos y porcinos.

Zona de menudencias de vacunos 5.8.Zona De Conservación En Frio: Comprende espacios amplios donde la carne de vacuno y porcino está suspendidos a temperatura ambiental. El SENASA definirá los casos en los que sea requisito obligatorio instalar cámaras frigoríficas y su capacidad respectiva, las cuales deben mantener una temperatura de 1.5ºC, con una humedad relativa de 85% -90% y una velocidad de ventilación de 1-3 mts./seg. Las cámaras contarán con buena iluminación artificial interior, así como termómetros e higrómetros que permitan la lectura externa. Deben mantener sepermanentemente limpias, desinfectadas y sin deterioros.

Carcasa vacuna

Carcasa porcina

5.9.Zona de despacho: Plataforma con sistema de rielería, con balanza de rielería para carcasas y otro tipo apropiado para la entrega de las menudencias. 5.10.

Zona De Pieles:

Destinado a la recepción, pesado y despacho de pieles de los animales beneficiados. Estará separada y alejada de la playa de faenamiento. 5.11.

Clasificación de carcasas:

Las carcasas de vacuno y porcino, serán clasificadas a nivel nacional de acuerdo a sus características, en la siguiente forma: a. VACUNOS: o Extra: Carcasas provenientes de bovinos machos en gordados, hasta con cuatro (4) dientes permanentes de edad, con muy buena conformación (abundante masa muscular y bien distribuida) y muy buen acabado, con grasa de infiltración de cobertura y de reserva de consistencia firme y serosa. o Primera: Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con seis (6) dientes permanentes y hembras engordadas hasta con cuatro (4) dientes permanentes, con muy buena conformación (abundante masa muscular, de color rosado o rojo claro y bien distribuida) y muy buen acabado, con grasa de cobertura firme y serosa distribuida sobre los músculos superficiales de la paleta, dorso y costillares y con grasa de infiltración. o Segunda: Carcasas de vacunos con regular conformación, carne de color rosado o rojo claro, con grasa de reserva serosa y de consistencia firme. o Procesamiento: Carcasa de vacunos de cualquier edad y sexo que presentan un estado deficiente de carne, carcasa mal desangrada, carnes excesivamente flácidas con grasa gelatinosa, con pigmentación metabólica muy pronunciada, y otras condiciones que las hagan impropias para el consumo humano. También están comprendidas en esta clasificación las carcasas con traumatismos que comprometen más del 50% de la pieza. NOTA: La carcasa del ganado de lidia será clasificada de acuerdo a las características que exhiba, no pudiendo alcanzar la categoría de extra.

b. PORCINOS o Extra (lechón).- Carcasas de animales tiernos, con un peso máximo de veinte (20) kilogramos, de buena conformación y grasa de color blanco y firme al tacto. o Primera: Carcasa de porcinos machos castrados estrotocicatrizado) y hembra no paridas, con un peso no mayor de setenta y cinco (75) kilos, con buena conformación (abundante masas muscular en piernas, brazos y lomos), grasa de color blanco y firme

al tacto, con un espesor de grasa dorsal no mayor de veinticinco (25) milímetros a la altura de la última costilla y a cinco (5) centímetros de la línea media dorsal y en forma paralela a éste. o Segunda: Carcasa de porcinos machos castrados (escrotocicatrizado) y hembras de buena conformación y buena apariencia de carne. o Procesamiento: Comprende las carcasas de: Porcinos de cualquier edad y sexo, con pobre condición de carnes; Cerdos que se han cocido demasiado en el escaldado; y Cerdos con exagerada pigmentación metabólica. Las carcasas que al realizarse la inspección sanitaria presenten hasta un máximo de cinco (5) cisticercos por superficie de corte, se destinará exclusivamente para la elaboración de manteca.

VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1.CONCLUCIONES o El control de los puntos más importantes del procesamiento se desde la hora del beneficio hasta el almacenamiento; con lo que se pudo observar en el camal; muchas veces nos se respeta que el animal tenga un periodo sin comer antes del beneficio; además los instrumentos de aturdimiento; ya que se pudo observar en el beneficio de las vacas se realiza con combos para aturdir a la vaca, haciéndole daño y causando sufrimiento al animal. o El matadero solo realiza servicios de beneficio y desvicerado de animales; mas no hay un aprovechamiento total del animal ya que no cuentan con un área de procesamiento delas partes desechadas del animal como por ejemplo la sangre que es eliminada. o El matadero cuenta con algunas plagas que no están controlando debidamente como es el caso de las palomas que se encuentran en los techos del local. o El camal municipal no cumple con las especificaciones técnicas de un matadero frigorífico industrial por no contar con un presupuesto adecuado que le permita una correcta implementación de sus instalaciones. o Todas las labores son realizadas bajo supervisión del personal entrenado y de los médicos veterinarios debidamente autorizados por el Ministerio de Sanidad y de Asistencia Social y el Ministerio de Agricultura y Cría.

6.2.RECOMENDACIONES: o Implementar mecanismos para el cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial o Realizar una limpieza diaria de los corrales, pisos, paredes, así como un mantenimiento de los equipos industriales para evitar las continuas interrupciones en las operaciones de beneficio. o Inmediatamente después del desollado se procede a realizar la evisceración, para evitar riesgos de contaminación de la canal, por fuga de bacterias del trasto

gastrointestinal, es decir, los subproductos deben ser atendidos con más cuidado en cuanto a limpieza se refiere, ya que puede ocasionar riesgos graves de contaminación. o Todas las labores son realizadas bajo supervisión del personal entrenado y de los médicos veterinarios debidamente autorizados por el Ministerio de Sanidad y de Asistencia Social y el Ministerio de Agricultura y Cría. o aprovechamiento total del animal en el caso de la sangre de los vacunos ya que la sangre es una fuente de proteínas de alto valor nutricional. Contiene numerosas proteínas funcionales y péptidos de elevada bio-actividad. Durante su tratamiento se debe preservar al máximo la funcionalidad de estas proteínas. VII.

BIBLIOGRAFIA

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MUNICIPALIDAD PROVINCIAL COMITÉ ESPECIA EL COLLAO-ILAVE LAWRIE, R. A. "Ciencia de la Carne"

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Web grafía http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=186&io=3256 http://es.wikipedia.org/wiki/Matadero