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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

INFORME DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES PARA OPTAR EL GRADO DE BACHILLER EN INGERIERIA PESQUERA

“PROCESAMIENTO

DE POTA (Dosidicus gigas) EN LA INDUSTRIA DE CONGELADO” PRESENTADO POR

ERICK JAVIER ZAPATA ALVARADO DOCENTE ASESOR ING. EDGARDO QUINDE RENTERIA EMPRESA EXPORTADORA CETUS SAC. PAITA – PERU ABRIL- 2010

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ING. CÉSAR A. RAMOS CHUNGA MsC. JEFE DPTO. ACADÉMICO DE INGENIERÍIA PESQUERA

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ING. EDGARDO D. QUINDE RENTERÍA DOCENTE ASESOR

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ERICK JAVIER ZAPATA ALVARADO EJECUTOR

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INDICE INDICE…………………………………………………………………………………… …….3 I.

INTRODUCCION………………………………………………………………… ……5 1.1.1 1.1.2 1.1.3

ANTECEDENTES OBJETIVOS GENERALES METOLOGIA

II. ASPECTOS GENERALES ………………………………….10

DE

LA

EMPRESA...

2.1 BREVE RESEÑA DE LA EMPRESA 2.2 BASES LEGALES 2.3 BASES TECNICAS 2.4 ACTIVIDAD DE LA EMPRESA 2.5 ESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA 2.5.1 DESCRIPCION DE LAS FUNCIONES DEL CARGO 2.5.2 ORGANIGRAMA III. TAMAÑO Y LOCALIZACION DE LA PLANTA………………………………………16 3.1 TAMAÑO 3.2 LOCALIZACION 3.3 FACTORES LOCALICIONALES 3.3.1 MATERIA PRIMA 3.3.2 ENERGIA ELECTICA 3.3.3 AGUA 3.3.4 TRANSPORTE 3.3.5 COMBUSTIBLE 3.3.6 MANO DE OBRA IV. PROCESO DE PRODUCCION…………………………………………………………17 4.1 CARACTERISTICAS TECNICAS DEL PRODUCTO 4.2 DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO 4.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO 4.4 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD 4.5 REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIALES 4.6 BALANCE Y REMDIMIENTOS DE MATERIA PRIMA 4.7 PERSONAL V. MAQUINARIA Y EQUIPO………………………………………………...………………30 5.1 ESPECIFICACIONES TECNICAS 5.2 COSTOS Y PROCEDENCIA DE MAQUINARIA 5.3 CATALAGOS VI. INFRAESTRUCTURA FISICA…….……………………………………………………31 6.1 AREA DE LA PLANTA 6.2 DISTRIBUCION DE LA PLANTA

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6.3 CARACTERISTICAS FISICAS DE LA PLANTA 6.3.1 TECHOS Y PAREDES DE LA PLANTA 6.3.2 PISOS 6.3.3 VENTILACION 6.3.4 ILUMINACION NATURAL Y ARTIFICIAL 6.3.5 INSTALACIONES SANITARIAS 6.3.5.1 INSTALACIONES DE MANILUVIOS Y PEDILUVIOS 6.3.5.2 INSTALACIONES DE VESTIDORES 6.3.5.3 SERVICIOS HIGIENICOS 6.3.6 COLORES USADOS EN PLANTA SEGÚN SEGURIDAD INDUSTRIAL VII. ASPECTO SANITARIO Y MANTENIMIENTO DE LA PLANTA……………….……35 7.1 ELIMINACION DE MICROORGANISMOS DEL AIRE 7.2 CLORINACION DEL AGUA 7.2.1 AGUA PARA LAVADO DE MATERIA PRIMA 7.2.2 AGUA PARA LIMPIEZA DE MAQUINARIA, EQUIPOS E INSTALACIONES 7.3 CONTROL SANITARIO DE LOS TRABAJADORES 7.3.1 CONTROL DE ENFERMEDADES VIII. ASPECTOS ECONOMICOS……………………………………………………….41 8.1 COMERCIALIZACION DEL PRODUCTO IX. CONCLUCIONES…………………………………………………………………….43 X. RECOMENDACIONES……………………………………………………………….44 XI. BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………..45

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I. INTRODUCCION El congelamiento de productos hidrobiológicos retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y relentizando la actividad enzimática la cual hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta. La industria del congelado en nuestro país tiene la tecnología necesaria para exportar productos de alta calidad para el consumo humano directo. En la empresa exportadora CETUS SAC, en la cual adquirí conocimientos prácticos, se dedica al procesamiento de la especie “pota” Dosidicus gigas, y “concha de abanico” Argopecten purpuratus , siendo estas especies las más rentables en la actualidad debido a su gran demanda en el mercado internacional. El control de calidad dentro de la planta es muy estricto debido a que tenemos la misión de hacer productos sanitariamente seguros y aptos para consumo humano.

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1.1 ANTECEDENTES En la última década, la importación mundial de cefalópodos congelados ha mostrado un comportamiento creciente pues ha pasado de 1530 millones de dólares en 1990 a 2270 millones en 2002; entre ellos, el calamar y la pota representan más de la mitad del total comercializado. La pota es un calamar gigante que se encuentra disponible en el litoral de México, Costa Rica, Perú y el norte de Chile. Durante el año 2003 se importó en todo el mundo 1688 millones de dólares de este producto, lo que significó un incremento de 15% respecto del año anterior. En cuanto a la demanda, China es uno de los principales importadores de pota. En el año 2005 este país importó derivados congelados de pota por un monto equivalente a 166 millones de dólares mientras que sus exportaciones llegaron a 220 millones; lo que significa un valor agregado neto de casi 60 millones debido a que reprocesa el calamar y lo envía a mercados como Japón, Estados Unidos, Corea y Rusia. Además, lo emplea para el consumo local en productos secos, pues es parte tradicional de la dieta china. Los principales mercados europeos para el calamar gigante son Italia, España y Grecia. En el Perú, la pota es uno de los principales productos de exportación no tradicional. Según la Comisión de Promoción para la Exportación y el Turismo (Prómpex), el volumen de exportación de pota se ha incrementado en forma notable en los últimos años debido a los bajos precios y la gran variedad de presentaciones que impulsan una demanda internacional cada vez mayor. La pota se exporta básicamente en filetes, pero también como tubos, tiras, dados, alas y tentáculos, tanto fresca y congelada como cocida y congelada. En Paita y Sullana se encuentran aproximadamente 30 empresas dedicadas a la elaboración de derivados de la pota, de las cuales alrededor de 20 han conseguido un grado de industrialización significativo. Empresarios entrevistados en Paita indicaron que los grandes volúmenes de pota exportados en forma de filetes cocidos y congelados permiten generar los recursos necesarios para elaborar presentaciones con mayor valor agregado y en consecuencia más rentable. La posibilidad creada por la demanda global existente de pasar a una explotación industrial local de la pota sitúa a la provincia de Paita como un potencial para desarrollar el procesamiento de este recurso y obtener otros tipos de presentaciones con valor agregado, a través del procesamiento y la exportación de sus derivados.

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CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO: Se opera bajo un sistema de aseguramiento de la calidad (BPM, Higiene y Saneamiento y HACCP), que garantiza la elaboración de productos sanos, sanitariamente seguros y aptos para consumo humano. Se utiliza materia prima fresca e insumos aptos para el consumo humano. Respecto a las operaciones de procesamiento durante el pre-tratamiento de la materia prima, se realizan en forma rápida y oportuna evitando el incremento de la temperatura. La operación de envasado se realiza de acuerdo con las especificaciones de peso establecidos. Los materiales de envase y empaque son adquiridos de fabricantes que cuentan con sistema de aseguramiento de calidad en su producción y que cumplen con las características y especificaciones de calidad requeridas. Las desviaciones (anormalidades detectadas) son debidamente registradas. En nuestro país y en aquellos países que exportamos nuestros productos la legislación sanitaria contempla el principio de trazabilidad, es decir que el proceso (producto) sea rastreado, para verificar las acciones de control ejecutadas - documentos y registros en el marco del sistema de aseguramiento de la calidad en el campo sanitario que se haya adoptado.

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1.2. OBJETIVOS 

Adquirir conocimientos sobre el procesamiento de productos hidrobiológicos congelados en este caso proceso de pota congelada en

sus diferentes

presentaciones. 

Conocer

el sistema HACCP en el procesamiento de los productos

hidrobiológicos congelados. 

Tener en claro los sistemas que van de la mano con el plan HACCP como son las SSOP Y BPM



Reconocer los diferentes equipos y maquinarias usados para el procesamiento de la pota congelada.

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1.3. METODOLOGIA La metodología aplicada en el desarrollo de mis prácticas en la empresa CETUS SAC, consistieron mayormente en observación, manipulación y aplicación directa de los aprendido en la Facultad y lo complementado por el ingeniero de turno del Área respectiva. Se tomaron

datos

en cada una de las áreas de la empresa. La

observación y participación jugaron un papel importante para el aprendizaje, cabe resaltar la importante y constante cooperación y ayuda de parte de todo el personal de la planta

para con los practicantes ya que sin ello no se podría realizar

eficientemente dichas prácticas. Las actividades que se desarrollaron durante el periodo de las prácticas Preprofesionales se coordinaron con el jefe de gestión de calidad el Ing. Gerardo Távara Rojas quien me designo al área de aseguramiento de la calidad. Durante el desarrollo de la práctica se tuvo mucho cuidado de tomar toda la información posible para así poder elaborar el informe en donde se describen los rubros de: Producción y de Aseguramiento de la Calidad. El área de aseguramiento de la calidad es importante porque toma en cuenta métodos de control como es el (HACCP) Hazard Analysis and Critical Control Points. Que significa Análisis de puntos críticos y de control. El HACCP no es propiamente un sistema de gestión de Calidad. Constituye una guía con principios y pasos a seguir para prevenir los riesgos de contaminación en la elaboración de productos alimenticios.

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II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA 2.1

BREVE RESEÑA DE LA EMPRESA Exportadora CETUS SAC inicio operaciones desde el 16 de Enero del año 2007; dedicados a la producción y comercialización de productos hidrobiológicos congelados y pre-cocidos, brindándoles un servicio integral de calidad en un tiempo de atención oportuno. La planta es moderna y se encuentra implementada con máquinas de última generación, la cual tiene una producción continua durante todo el año, ya que contamos con permiso para procesar 35 clases de especies marinas, en sus diferentes presentaciones, todo esto nos permite cumplir con la demanda de los mercados internacionales más exigentes. Además contamos con óptimas condiciones en gestión de negocios, para brindarle un producto a su medida. Nuestra responsabilidad social está presente, por lo cual contribuimos a preservar el medio ambiente, ya que las aguas residuales de nuestros procesos pasan por un tratamiento primario y éstas son utilizadas en un proceso de reforestación del acantilado. Misión Somos una empresa dedicada a satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros clientes, es por ello que les brindamos diversidad de productos hidrobiológicos especializados y de las más alta calidad, contribuyendo a preservar el medio ambiente. Además contamos con personal idóneo y capacitado, total compromiso de nuestros accionistas y confianza de nuestros proveedores. Visión Ser una empresa reconocida por la calidad de sus productos y servicios en el sector pesquero.

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2.2 BASES LEGALES Resolución Directoral N° 623-2008-produce/DGPP Visto el escrito con Reg. N° 00690077 del 16/09/08 presentado por la empresa Exportadora Cetus SAC. Considerando: Teniendo en cuenta que los artículos 43° inciso d), y 46° del Decreto Ley 25977, Ley General de Pesca, establecen que para la autorización de instalación de establecimientos industriales y para la operación de plantas de procesamiento de productos hidrobiológicos se requiere de la autorización y licencia correspondiente, las que constituyen derechos que el Ministerio de la Producción otorga a nivel nacional; Que mediante la Resolución Ministerial N° 242-2008-Produce/Dgpp de fecha 14 de mayo de 2008, se otorgó a empresa EXPORTADORA CETUS SAC Autorización para la instalación de un establecimiento industrial pesquero para que se desarrolle la actividad de procesamiento de recursos hidrobiológicos a través de su planta de congelado, en su establecimiento industrial ubicado en la Zona Industrial II de Paita, Mz. C, Lote 07, del distrito y provincia de Paita, departamento de Piura. Que la Dirección general de asuntos Ambientales, mediante Constancia de Verificación N° 022-2008-PRODUCE/DGAAD de fecha 4 de setiembre del 2008, señala que la empresa EXPORTADORA CETUS SAC., ha cumplido con implementar las medidas de mitigación presentadas en su Estudio de Impacto Ambiental para su planta de congelado; Que el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú- ITP mediante Protocolo Sanitario para Licencia de Operación N° PSL-009-08-CG-SANIPES del 11 de setiembre

del

2008,

auditoria/inspección

declara

efectuada

que se

la

planta

encuentra

en

al

momento adecuación

de

la

a

los

requerimientos de diseño, construcción, equipamiento, según lo establecido en la Norma Sanitaria para las actividades Pesqueras y Acuícolas, aprobadas por Decreto Supremo N° 040-2001-PE;

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Que la evaluación efectuada a los documentos que obran en el expediente, se desprende que la recurrente ha cumplido con presentar los requisitos establecidos en el procedimiento N° 28 del Texto Único de Procedimientos Administrativos del Ministerio de la Producción , aprobado por Decreto Supremo N° 035-2003-PRODUCE, modificado por resolución ministerial N° 359-2003-PRODUCE, por lo resulta procedente lo solicitado. De conformidad con lo establecido en los artículos 43° inciso d) y 46° del Decreto Ley 25977- Ley General de Pesca, los artículos 49°, 53° numeral 53.1 y 54° del Decreto Supremo N° 012-2001-PE - Reglamento de la Ley General de Pesca, y el procedimiento N° 28 del Texto Único de Procedimientos Administrativos del Ministerio de la Producción, aprobado por Decreto Supremo N° 035-2003-PRODUCE; En uso de las facultades conferidas en el artículo 118° del Reglamento de la Ley General de Pesca, aprobado por Decreto Supremo N° 012-2001-PE; SE RESUELVE: Artículo 1°.- Otorgar a la empresa EXPORTADORA CETUS SAC. licencia para la operación de una planta de congelado de productos hidrobiológicos, instalada en su establecimiento industrial pesquero ubicado en la Zona Industrial II de Paita, Mz. C, Lote 07, del distrito y provincia de Paita, departamento de Piura, con las siguientes capacidades instaladas: Congelado: 37 t/día y almacenamiento 542 t/día. Artículo 2°.- La empresa EXPORTADORA CETUS SAC., deberá operar su planta de congelado de productos hidrobiológicos con sujeción a las normas legales reglamentarias del ordenamiento jurídico pesquero, así como a las relativas a la preservación del medio ambiente y las referidas a sanidad, higiene y seguridad industrial pesquera, que garanticen el desarrollo sostenido de la actividad pesquera. Asimismo deberá contar con un sistema de seguridad del control del proceso que garantice la sanidad y la óptima calidad del producto final así como deberá poner en operación los equipos y sistemas de mitigación modificados por la dirección general

de asuntos

ambientales de pesquería, según se señala con la constancia de verificación ambiental N° 022-2008-PRODUCE/DIGAAP, del 4 de setiembre del 2008 y además cumplir con los requerimientos

y condiciones operativos

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establecidos en la norma sanitaria para las actividades pesqueras y acuícolas, aprobada por el decreto supremo N° 040-2001-PE, sustentadas por el protocolo técnico para la licencia de operación N° PSL-009-08-GGSANIPES del 11 de setiembre del 2008, Artículo 3°.- El incumplimiento de lo señalado en el artículo 3° de la presente Resolución será causal de caducidad del derecho otorgado o de aplicación de las sanciones que pudieran corresponder, según sea el caso. Artículo 4°.- Incorporar ala EMPRESA EXPORTADORA CETUS SAC en la Resolución Ministerial N° 041-2002-PRODUCE, como títulos de la licencia de operación de la planta d congelado descrita en el artículo 1° de la presente Resolución Directoral. 2.3 BASES TECNICAS Para el caso de las bases técnicas se tiene en cuenta las características técnicas del producto

se dan según el pedido del cliente por ejemplo:

Daruma para china es un daruma sin piel amarilla con espesor de 8 a 10 cm. Con longitudes de 20 a 25 cm. Tener una humedad de 80% 2.4 ACTIVIDAD DE LA EMPRESA La actividad de la empresa esta orientada al proceso de congelado almacenado y comercialización de recursos hidrobiológicos, en esta caso al momento de mis practicas se estuve procesando “pota” Dosidicus gigas para exportación. Asimismo la empresa procesa concha de abanico Argopecten purpuratus 2.5 ESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA 2.5.1 DESCRIPCION DE LAS FUNCIONES DEL CARGO 2.5.1.1 Gerente General Es el ejecutivo encargado de planear, organizar, dirigir y controlar todos los aspectos relacionados con los bienes y servicios producidos por la empresa. Es responsable de toda la producción de la compañía y del buen funcionamiento de los comités HACCP y Comité de Capacitación al Personal (CCP). Preside el comité de gerencia y es integrante del equipo HACCP.

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2.5.1.2 Gerente de Administración y Operaciones Es el ejecutivo encargado de planear, organizar, dirigir y controlar todos los aspectos relacionados con los servicios que brinda la empresa. Es el auditor del buen funcionamiento de los comités HACCP y Comité de Capacitación al Personal (CCP). Coordina la producción con el Jefe de Planta y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Revisa cada cuatro meses el sistema HACCP junto con el Jefe de Producción y Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Asiste a la reunión de producción y es integrante del equipo HACCP. 2.5.1.3 Gerente de Comercial Es el ejecutivo encargado de dar las especificaciones técnicas de los productos a elaborar. Es el encargado de atender los reclamos de los clientes , es el ejecutivo de apoyo a todos los sistemas de calidad.. Asiste a la reunión de producción y es integrante del equipo HACCP. 2.5.1.4 Jefe de Gestión de la Calidad Es el encargado de supervisar la calidad del producto durante el proceso y la calidad del producto final. Coordina directamente con el Gerente General, Gerente administrativo y Jefe de producción las soluciones referidas a los problemas de calidad del producto, líneas de procesamiento y producto final. Reporta diariamente al Gerente General el control estadístico del proceso y los acontecimientos sucedidos en la producción Es responsable de la administración del sistema HACCP y de la capacitación de los TAC. Es responsable del Comité de Capacitación del Personal (CCP). Asiste a las reuniones de producción. 2.5.1.5 Jefe de Planta El Jefe de Planta está vinculado con la fase de congelado de los productos. Es responsable de toda la producción de la compañía y de la producción diaria de la planta. Reporta diariamente al Gerente General los costos de producción diarios y acontecimientos sucedidos en la producción. Planea, organiza y dirige este proceso productivo desde la capacidad de recepción de materia prima en planta hasta su entrega congelada y empacada al almacén frigorífico. Es el responsable del

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inventario físico del producto terminado. Supervisa los embarques de producto final. Se reporta diariamente al Gerente de producción y coordina con él las actividades diarias de producción de la planta. Revisa cada cuatro meses el sistema HACCP. Asiste a la reunión de producción y es integrante del equipo HACCP. 2.5.1.6 Jefe de Mantenimiento Es el responsable del mantenimiento de toda la planta, incluye el mantenimiento preventivo de todo el sistema de frío,

el sistema

eléctrico, maquinas de proceso, , etc . Planea, organiza, dirige, supervisa, crea los procedimientos de mantenimiento a seguir en el mantenimiento de la planta. 2.5.2 ORGANIGRAMA : MAPA ORGANIZACIONAL EMPRESA CETUS SAC.

GERENTE GENERAL

Gerente administrativo y de Operaciones

Jefe de Producción

Gerente Comercial

Jefe de Gestión de la Calidad

Jefe de mantenimiento

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III. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA 3.1 TAMAÑO La EXPORTADORA CETUS SAC, cuenta con: 

03 congeladores de placa



01 túnel continuo de Congelación



01 túnel estático IQF

Placas Nº de Block Carga en Kg. 01 192 02 192 4140 Kg./Bach/2.5Hr 03 168 Túnel Estático 6000 Kg./Bach/8hr Continuo 600Kg./hr CAPACIDAD ESTIMADA DE LA PLANTA

Carga total 27600 Kg./día

18000kg./día 14400kg/día 60 TN./día

Para la capacidad del congelador de placas, tenemos que cada bandeja tiene una capacidad de 7.5kg. El tiempo de congelación para placa es de 2.5 horas en promedio para producto precocido y 3 horas para producto fresco subiendo el tiempo mientras se carga la placa para otra bachada; para túnel es de 8 horas este producto depuse de empacarlo correctamente se dirige a las cámaras de almacenamiento, esta empresa cuenta con 1 cámara teniendo las siguientes capacidad CAMARA 01

CAPACIDAD (TN) 450

3.2 LOCALIZACION La empresa EXPORTADORA CETUS SAC. Tiene una planta de congelado de productos hidrobiológicos, instalada en su establecimiento industrial pesquero ubicado en la Zona Industrial II de Paita, Mz. C, Lote 07, del distrito y provincia de Paita, departamento de Piura . 3.3 FACTORES LOCALICIONALES 3.3.1 MATERIA PRIMA La materia prima procedía de Paita, Talara y Sechura durante el tiempo de mis prácticas Pre-profesionales se procesaba: “Pota” (Dosidicus gigas) “Concha de Abanico” (Argopecten purpuratus)

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3.3.2 ENERGIA ELECTRICA: Es suministrada por la empresa ENOSA S.A., se trabaja con corriente de 220V y 440V. 3.3.3 AGUA El agua que se utiliza para el procesamiento es suministrada por cisternas de 20, 30, y 35 m3 que es suministrada por pozos del arenal Paita. La cual es almacenada en un pozo de 409 m 3 de capacidad total. 3.3.4 TRANSPORTE: No cuenta con transporte propio de la empresa, solo alquila 2 combis para el transporte de trabajadores (una de ellas trae trabajadores de Paita y otra de pueblo nuevo de colan). 3.3.5 COMBUSTIBLE: Se utiliza combustible tipo bunker para el caldero la cantidad dependiendo la cantidad de producción. 3.3.6 MANO DE OBRA: La empresa cuenta con personal que recide en Paita y Pueblo Nuevo de Colán 65 % del sexo masculino y el 35% del sexo femenino. Las edades fluctúan entre los 18 y 50 años, siendo la mayor parte del sexo femenino en el área de envasado.

IV. PROCESO DE PRODUCCION Siendo este punto

el que me permitirá describir

las operaciones que se

realizan para obtener un determinado producto teniendo como especie principal la “pota” Dosidicus gigas en sus diferentes presentaciones.

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4.1 CARACTERISTICAS TECNICAS DEL PRODUCTO

Descripción del producto NOMBRE DE LA ESPECIE “Pota” Dosidicus gigas PRESENTACIONES EN CONGELADO Aleta pre-cocida con piel Aleta fresca Filete precocido( daruma) Rejo corte bailarina Rejo corte individual Filete fresco 2/4 Anillas Botones CARACTERISTICAS EVALUACIÓN

SENSORIALES

DE

CRITERIOS FISICO-QUIMICOS CONTROL COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL

DE

VIDA UTIL MATERIAL DE EMPAQUE

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION

FORMAS DE CONSUMO

Estas características evaluadas en tres rangos: superior (S), medio (M) e inferior (I), como especifico a continuación:  Color: blanco marfil característico (S). Blanco/cremoso (M). Crema, opaca o rosada (I).  Olor: Fresco característico a la especie (S). Neutro (M). Un poco desagradable (I).  Textura: Firme (S).Ligeramente firme (M), muy flexible (I).  Sabor: fresco característico de la Sp. (M). ligeramente acido (M), Desagradable (I) Ph :6.6 – 7.2 BVN : ≤ 120 mg/100 g Humedad : 82% Grasa : 1% Proteína: 15% Minerales: 1.5% El producto tiene una vida útil promedio de 12 meses en la cámara de congelación. Sacos de polipropileno impresos, láminas de polietileno de color azul, pita rafia, agujas, etiquetas. El almacenamiento se realizaba en cámaras con temperaturas de -25°C o menores que esta. En cuanto a la distribución se realiza en contenedores isotérmicos con sistema de refrigeración debidamente sanitizados. Es un producto intermedio ya que requiere de otras operaciones para llegar a ser consumido directamente.

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ETIQUETA

Esta podía ser en tres idiomas: español, ingles o chino y se plasmaban los siguientes datos:  Nombre del Producto.  Fecha de Producción. Nombre de la Empresa Productora.  Peso Neto.  País de Origen.  País de Destino.  Indicaciones adicionales requeridas por el cliente.  Nº Zona de Pesca  Nº de Autorización de la empresa en el registro sanitario

4.2 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO Recepción de materia prima Esta llega en cajas plásticas de 20 Kg. de capacidad cubierto por una capa de hielo, se procede inmediatamente a la descarga y se escurre en canastillas luego es depositado en cajas plásticas y se realiza el pesado. Paralelamente se realiza la evaluación sensorial correspondiente .La temperatura de recepción deberá ser menor o igual a 5 °C A la vez que se va pesando se deposita en recipientes metálicos de acero inoxidable (dynos) con cremolada (hielo y agua) para que se mantenga la cadena de frío a temperaturas menores a los 5°C Fileteo Esta operación incluye el retiro de la aletas, cabeza, vísceras y piel, una vez retiradas las aletas se procede al descabezado y eviscerado, para retirar todos los restos de vísceras de la parte interna se “voltea” el tubo y se quita todo el resto presente a la vez se lava el tubo una vez realizado esto se procede a voltear nuevamente el tubo de la pota. Inmediatamente se retira la piel gris. Para la presentación del filete se corta el tubo a lo largo desde la “falda” hasta la punta siguiendo la línea de inserción de la pluma y se procede a quitarle los restos de vísceras y a la vez se lava el filete. Para la presentación de tentáculos se trabaja con la cabeza de la pota a la cual se le cortan los reproductores, se le retira el pico y a la vez se corta transversalmente la parte anterior a los ojos, de tal manera que quedan tan solo los tentáculos, a éstos se le retiran las ventosas y las uñas.

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Limpieza y Lavado Una vez obtenido el filete se procede a retirar las membranas,(membrana externa e interna), esta operación es manual y se debe realizar sin generar maltrato físico esta operación es muy rápida seguido a ello se procede a la revisión del producto para verificar la correcta ejecución de la misma. Laminado El filete ya sin las 2 pieles se lamina mecánicamente contando para ello con una laminadora horizontal de cuchilla regulable la cual obtendrá las laminas según el espesor solicitado por el cliente o según especificación técnica del mismo, el espesor con el cual trabajamos tiene un rango entre 8 y 12 mm, estos filetes laminados serán colocados en cajas plásticas para su posterior pesado y adición al deposito plástico para realizar el tratamiento reductor de acidez. Troquelado El producto filete laminado congelado se traslada a las mesas de trabajo, donde se procede al troquelado, moldes concéntricos obtenidos por presión y a la clasificación en forma manual de los anillos grandes, medianos y “botones”, con esta operación manual de troquelado se obtienen 2 anillos concéntricos y un “botón” central, quedando además cierta cantidad de recortes de filete, que se retiran para su posterior procesamiento Tratamiento corrector de acidez Los filetes laminados se sumergen en una solución con un aditivo químico alimentario Dosiplus al 2% de la materia prima. Por un tiempo de 18 horas. Cocción – enfriamiento Para esta operación se utilizan cocinadores que son tinas rectangulares de acero inoxidable de 2.44x1.16x 0.6 m, que previamente son acondicionadas con agua que luego es calentada a 100ºC, una vez que el agua alcance esa temperatura se sumerge 270 Kg. de producto

que esta condicionado en

canastillas de acero inoxidable y se espera que alcance los 95ºC y a partir de ese momento se mantiene constante la temperatura por un periodo de tiempo

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de 13 para filete sin membrana y 15 minutos con membrana para los filetes y 45 min. para las aletas y tentáculos. Después de 3 Bach de cocción se efectuara el recambio de agua de cocción, para lo cual se procede al vaciado del agua de los cocinadores y se efectúa la limpieza con agua clorada a 20 ppm., y a presión. Terminada la operación de cocción, la canastilla conteniendo el producto es retirada del agua caliente con ayuda de un tecle y se sumerge en un tanque rectangular de acero inoxidable conteniendo agua fría una temperatura menor a 5 ºC por un tiempo de 20 minutos. Para obtener un producto con una temperatura de menor a 10ºC. , Una vez enfriado el producto se coloca los filetes estibados en un dyno para su posterior lavado y envasado. Lavado. Se realiza con la finalidad de asegurar la inocuidad del producto. El agua de lavado debe tener una temperatura aproximada de 0 a 5°C, esta deberá tener cloro en una concentración de 0.5 a 3.0 ppm., El lavado se realizará por aspersión. Pesado En esta operación los pesos se dan de acuerdo al pedido del cliente. Pota filetes (Presentación: 7.5 Kg. por block un plus de 5%) Pota Tentáculos (Presentación: 7.5 Kg. por block un plus de 5%) Pota Aletas (Presentación: 7.5 Kg. por block un plus de 5%) Pota Filete precocidos (Presentación: 7.5 Kg. por block un plus de 10%) Pota filete recorte precocida (Presentación: 7.5 Kg. por block un plus de 10%) Pota aletas precocidas (Presentación: 10 Kg., 7.5 Kg. por block un plus de 5%) Anillas de pota tratadas (presentación: 6.5 Kg. por block un plus de 10%) Botones de pota (Presentación: 10 Kg., 7.5 Kg. por block un plus de 5%) Todos los cuales son colocados en cajas master y/o sacos de polipropileno. Congelado Las bandejas conteniendo bloques y/o moldes de pota van a ser colocados en los coches los cuales son luego introducidos alas placas congelamiento, la temperatura en el centro térmico del producto debe estar por debajo de los – 18°C antes de que el producto salga de la placa de congelamiento. También para el caso de los productos IQF , se utilizara el túnel continuo.

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Envasado Esta operación se realiza en tapas y aros de aluminio para su posterior congelamiento en el caso de anillas tratadas se interfolia en canastillas y se colocan en el túnel estático y/o en todo caso se colocan al túnel continuo. Congelado Los bloques de pota van a ser colocados en la placa de congelamiento por un tiempo de 2 a 3 horas según sea el producto por congelar, la temperatura en el centro térmico del producto debe estar por debajo de los –18°C antes de que el producto salga del túnel de congelamiento. Empaque Una vez congelado los bloques de pota se empacan en sacos por 30 Kg. (4 bloques de 7.5 Kg.); Para todas las presentaciones, identificada con codigo de trazabilidad de la planta según HACCP ( código del producto , numero de especie, block, fecha, año, lote, tipo de congelamiento, nº de congelador, bach, turno) la fecha de producción, la fuente y el código de trazabilidad del producto correspondiente. Almacenamiento El producto terminado deber almacenarse a temperatura promedio de –22 a –25°C, en cámaras de congelado donde son colocados en parihuelas plásticas, debidamente codificado (kárdex) ; el estibado de las mismas deja espacio suficiente para la circulación del aire frío. Embarque En el embarque la estiba de las unidades, los sacos y las cajas dentro del contenedor se realiza de acuerdo a un packing list. La estiba se efectúa según el código del producto y la cantidad del mismo. Se realiza un control de lote, de número de guía o fecha de producción y de temperatura interna del producto, la que se debe encontrar por debajo de los –18°C. También se debe verificar que los sacos o las cajas no se encuentren rotas ni deterioradas. Una vez terminada la estiba se cierra el contenedor y se coloca e identifica el precinto de seguridad.

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FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO EN ELABORACIÓN DE POTA.

Recepción PPC -01 T º < 5 ºC

Almacenamiento de materia prima

Residuo

Fileteo (Aleta, filete y rejo)

Residuo

Limpieza y lavado (T agua