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I.

INTRODUCCIÓN En forma pura, todas las grasas y los aceites están constituidos exclusivamente por triacilglicéridos (o triglicéridos), los que a su vez son ésteres de ácidos grasos con glicerol; por consiguiente, dichos ácidos representan un gran porcentaje de la composición de los triacilglicéridos y en consecuencia de las grasas y los aceites. Las diferencias de estabilidad a la oxidación, de plasticidad, de estado físico, de patrón de cristalización, de índice de yodo, de temperaturas de solidificación y de fusión, de las grasas y los aceites se deben fundamentalmente a sus ácidos grasos constituyentes (Badui, 2006). Los aceites sufren transformaciones químicas, conocidas comúnmente como rancidez, que además de reducir su valor nutritivo, producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables; estas transformaciones se han dividido en dos grupos: la lipólisis o rancidez hidrolítica y la autoxidación o rancidez oxidativa; sin embargo, existe una tercera, la reversión, que tiene menor relevancia que las dos anteriores (Badui, 2006).

II.

REVISION DE LITERATURA a. Índice de Acidez En el caso de aceites vegetales (soya, cacahuate, maíz, etcétera), los ácidos libres son de más de 16 carbonos, poco volátiles, sin olor y su presencia sólo se advierte mediante el índice de acidez (Badui, 2006). El índice de Acidez mide la proporción de ácidos grasos libres que contiene una muestra determinada. Los enlaces éster de grasas y aceites se hidrolizan por efecto de lipasas microbianas y liberan ácidos grasos en mayor o menor grado. Para cuantificar este proceso, se define el índice de acidez de un aceite, que puede expresarse, entre otras formas como el número de miliequivalentes de hidróxido potásico que consumen 1 gramo de aceite para neutralizar los ácidos libres (Melero, 2013). TRIGLICÉRIDO + H2O DIGLICÉRIDO + ÁCIDO GRASO LIBRE (RCOOH) Los ácidos deben eliminarse en la neutralización, ya que de otra manera provocan muchos problemas por ser más sensibles a la autoxidación que en forma esterificada (Badui, 2006). b. Oxidación

Es el deterioro más común de las grasas y aceites y se refiere a la oxidación de los ácidos grasos insaturados, pero también se presenta con otros compuestos de interés biológico, como la vitamina A y los carotenoides. La oxidación ocurre cuando un átomo cede un electrón a otro átomo distinto mediante el proceso de la reducción (Badui, 2006). La autoxidación es la forma más común de deterioro en grasas y aceites y ocurre cuando se oxidan los ácidos grasos insaturados, otorgando a la grasa un olor a oxidado. Esta reacción ocurre más rápidamente en aceites que tengan un alto contenido en ácidos esteárico, oleico, linoleico y linolénico, siendo mayor en los dos últimos, debido a que los ácidos grasos con más insaturaciones necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de gas que los ácidos grasos con menos insaturaciones. Así, los aceites con ácidos grasos con muchas insaturaciones se oxidan más rápido (Badui, 2006). Los ácidos grasos poliinsaturados como el linoleico y linolénico, aunque buenos para la salud, son más susceptibles a oxidación y degradación, debido a la facilidad que tienen para formar radicales libres (Flores Morales et al., 2001), por lo que es bueno consumirlos en forma cruda. El ácido oleico, por ser monoinsaturado, requiere más energía para oxidarse (Badui, 2006), resultando mejor que el linoleico o el linolénico para el proceso de freído. Cuadro 1. Factores que influyen en la oxidación de lípidos

Fuente: Badui (2006) Su mecanismo de propagación es mediante radicales libres, y para efectos didácticos se considera que procede en 3 etapas: iniciación, propagación y terminación (Badui, 2006).

Cuadro 2. Mecanismo de oxidación de lípidos

Fuente: Badui (2006) Figura 1. Desarrollo de la oxidación de los aceites Fuente: Badui (2006)

c. Humedad La humedad y otras materias volátiles son sin duda las impurezas menores más comunes. Existen varios métodos para determinar la humedad y la mayoría lo hacen por evaporación de la misma, por ello se incluyen las otras materias volátiles, aunque también hay métodos como el Karl Fischer en el que químicamente se mide la cantidad de agua en la muestra. Los aceites refinados suelen tener niveles de humedad de menos de 0.1%, los aceites crudos tienen niveles entre 0.1-0.3% mientras que los aceites ácidos, por ser de naturaleza más polar, pueden tener mayores niveles de humedad (Graciani, 2006).

Cuadro 3 . Propiedades fisicoquímica del aceite crudo de Sacha Inchi

Fuente: IIAP (2012) Cuadro 4. Composicion en acidos grasos del aceite crudo de Sacha Inchi

Fuente: IIAP (2012) d. Aceite de Palma Un caso especial dentro de la clasificación de las grasas vegetales es el de los productos de palma. El aceite de palma crudo es el más utilizado en el mercado, seguido de los destilados y de la estearina de palma. En el proceso industrial, el aceite de palma crudo puede ser refinado, blanqueado y deodorizado obteniéndose el aceite de palma RBD (con menor pigmentación, de color más claro) y los destilados de palma (Palm fatty acid distillers) que son

fundamentalmente ácidos grasos libres (equivalente a las oleínas para el resto de los aceites). Asimismo, por razones comerciales, el aceite de palma RBD destinado a consumo humano se fracciona en oleína y estearina, ambos formados por triglicéridos, y no por ácidos grasos libres. La diferencia entre oleínas y estearinas de palma es el grado de instauración o índice de yodo, que es superior para las oleínas que para las estearinas. De hecho, las oleínas de palma van destinadas a la industria de alimentación humana y no tiene sentido, por su alto coste, su utilización en piensos para animales. Por el contrario, la fracción estearina, de coste más reducido se utiliza en alimentación animal, aunque debido a su mayor saturación presenta problemas de manejo. Cuadro 5. Perfil de ácidos grasos Perfil de ácidos a

grasos

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