UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y PR
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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS INFORME 3 ELABORACIÓN DE CHICHARRÓN DE PRENSA Y JAMONADA Curso:
Industrias cárnicas
Profesora: Pamela Díaz Romaní Grupo:
Z* (jueves 11:00 am - 1:00 pm)
Integrantes: AyrosAlverdi, Estela Anaya Quiroz, Melissa Leandro Villanueva, Anggie Lino Cisneros, Daysi Mamani Abad, Janet
2018 – II
I.
INTRODUCCION
Los embutidos son productos elaborados con carne, sangre, grasa de cerdo, vísceras y condimentos y se clasifican desde el punto de vista de la práctica de elaboración referido al estado de la carne al incorporarse al producto. Esta clasificación comprende embutidos crudos, embutidos escaldados, productos curados y embutidos cocidos. Este último tipo de embutidos se caracteriza en que la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de ser sazonadas trituradas y embutidas y pueden ser perecederos a menos que se encuentren refrigerados entre 0 y 4º C. Ejemplos de embutidos cocidos son la morcilla, el embutido de hígado y el chicharrón de prensa (Córdova y Rosales, 2009). Por otro lado, los embutidos escaldados son aquellos a los que se someten a un tratamiento térmico suave con agua caliente a 75°C durante un cierto tiempo dependiendo del tipo de embutido. Este tratamiento permite disminuir el contenido de microorganismos, aumentar la conservación y coagular las proteínas para obtener una masa consistente. Entre los productos escaldados se encuentran la jamonada y el hot dog. Se llevó a cabo la elaboración de chicharrón de prensa y Jamonada. El chicharrón de prensa es un producto que se elabora a partir de la piel del cerdo, después de haber eliminado las cerdas (pelo) (Coronado, 2005). Es un embutido tipo fiambre hecho con trozos conglomerados de distintas partes de la cabeza de cerdo, la mayor parte gelatinosa; hervida y prensada que se conglomera con la gelatina obtenida en su cocción. Se vende generalmente envasado al vacío en trozos de distintos tamaños y su consumo no requiere una nueva cocción, considerándose el cocer o freír este alimento como una manipulación inapropiada (CM, 2017). La jamonada es un embutido escaldado cuya masa está hecha a base de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bovino, que puede o no tener carne o pellejo de porcino, los cuales deben estar perfectamente triturados y mezclados junto a las especias agregadas, los cuales deben de estar distribuidos uniformemente. En esta práctica se tuvo como objetivos conocer los procedimientos, identificar los equipos necesarios para su preparación y conocer el procesamiento y parámetros para la elaboración del Chicharrón de Prensa y Jamonada y con ello determinar el rendimiento y características del producto final.
II.
MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. CHICHARRON DE PRENSA
a) MATERIALES Y MAQUINARIA
Bolws
Cucharones
Cuchillos
Tablas de picar
Balanza
Inyectora
Cocina
Molde de prensa
Cámara de refrigeración y/o congelación
Ollas
b) MATERIA PRIMA E INSUMOS
Cabezas decerdo
17,5 Kg
Agua
30 Kg
Sal de cura
87,5 g
Azúcar
87,5 g
Sal
1,5 Kg
Laurel
35 g
Anís
18 g
Comino
8g
Pimienta
24 g
Azúcar
40 g
Polifosfato
40 g
Sal
40 g
c)
METODOLOGÍA
En la Figura 1 se presenta el flujograma para la elaboración de chicharrón de prensa realizado en clase. Cabeza de Cerdo
Limpiar
Salmuera 150 ppm
Curado en húmedo
Cocer
Deshuesar
Hueso
Cortar
Condimentos
Mezclado
Prensado
Cocción
T= 68-72°C 1kg /hr
Enfriado
Refrigerado
Desamoldado
Chicharrón de Prensa
Figura 1. Flujo de operaciones para la elaboración de Chicharrón de Prensa
2.2 JAMONADA a) MATERIALES Y MAQUINARIA
Bolws
Cuchillos
Tablas de picar
Balanza
Cocina
Funda de plástico
Cámara de refrigeración y/o congelación
Moledora
b) MATERIA PRIMA E INSUMOS Carne de porcino o bovino curada (10% se deja trozada en cubos de 2 cm de lado)
510 g
Grasa dura de porcino
255 g
Hielo
282 g
Sal común
5g
Polifosfatos
4g
Pimienta molida
1.5 g
Comino
1.5 g
Nuez moscada
2g
Concentrado funcional de soya
20 g
Almidón
20 g
c) METODOLOGIA En la Figura 2 se presenta el flujograma para la elaboración de jamonada realizado en clase. Carne
Grasa
Curado
Molienda
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Carne Sales Polifosfatos Hielo Grasa Condimentos Hielo Almidón Hielo
Molienda
Emulsificado
Mezclado
Embutido
Escaldado
Carne curada en cubos (1pulg3)
Envoltura de plástico
Ti = 68 – 72 °C
Enfriado
Desenmoldado
JAMONADA Figura 2. Flujo de operaciones para la elaboración de Jamonada
III.
3.1.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
CHICHARRON DE PRENSA
3.1.1. Formulación del Chicharrón de Prensa En el Cuadro 1 se presenta los datos de formulación, cantidad y porcentaje para la elaboración de Chicharrón de prensa. Cuadro 1. Formulación del Chicharrón de Prensa Materia prima Cabezas de cerdo
Porcentaje (%) 35.44
Cantidad (g) 3300
Agua
60.75
5657,1
Sal de cura
0.18
16.5
Azúcar
0.18
16.5
Sal
3.04
282.9
Laurel
0.07
6.6
Anís
0.04
3.4
Comino
0.02
1.5
Pimienta
0.05
4.5
Azúcar
0.08
7.5
Polifosfato
0.08
7.5
Sal Total
0.08 100.00
7.5 9311.5
3.1.2. Calculo de Salmuera En la Cuadro 2 se presenta las cantidades de los ingredientes de salmuera para el curado en húmedo en la elaboración de Chicharrón de Prensa Cuadro 2. Pesos de los insumos utilizados para el curado en húmedo en la preparación de Chicharrón de prensa Insumo
Proporción
Cantidad
Azúcar
4g/kg producto final
8.415g
Agua
Cantidad de mascara obtenida
1980g
Sal común
2% (M.T)
38.295
25% nitrito
0.315g
75% sal común
3.78g
Sal de cura
En el Cuadro 3 se observan los pesos de la masa de carne y los restos obtenidos a partir de la cabeza de cerdo en la elaboración de chicharrón de prensa. Cuadro 3. Pesos de la carne y restos Peso de la cabeza
Peso de Carne
Peso de los Restos
3300 g
1649 g
1315 g
En el Cuadro 4 se observan los pesos iniciales y finales de la masa en la elaboración del chicharrón de prensa para el cálculo del rendimiento. Cuadro 4. Rendimiento de la elaboración del Chicharrón de prensa Masa inicial
Peso final
Rendimiento
1649 g
1746 g
105.88%
3.1.3. Análisis organoléptico En los Cuadros 5 y 6 se presentó las características y análisis organoléptico del producto terminado realizado en la práctica.
Cuadro 5: Características óptimas de la materia prima. MP
Color
Textura
Olor
Cabeza de cerdo
Rosada
Blanda
A carne fresca
Para la elaboración de este producto las piezas utilizadas son espaldillas, chamorros, costillares y cabezas, estas últimas son indispensables porque formación
de
grenetina
necesaria
para
su
grasa
favorece
la
la compactación de la barra de producto
terminado (Quijano, 1990).
Cuadro 6: Determinación del análisis organoléptico del producto terminado. Parámetros medidos
Chicharrón de prensa
Color
Rosado rojizo mezclado
Sabor
Salado
Consistencia
Firme y compacta
Forma
Paralelepípedo
Temperatura(°c)
4
3.1.4. Sensorial Según Price y Bernard (1994), indica que la emulsión cárnica o farce es un sistema bifásico consistente en partículas de grasa suspendidas en una matriz de proteínas solubles en sales y agua. Los grupos hidrofílicos de las proteínas se orientan hacia el agua y los hidrofóbicos hacia la fase grasa, estabilizando
la
suspensión.
Una
vez
que
las
partículas de grasa se envuelven de proteína se forma la emulsión, en nuestro caso la emulsión si se llevó a cabo.
La evaluación sensorial de alimentos se constituye en la actualidad con una de las más importantes herramientas para el logro el mejor desenvolvimiento de las actividades de la industria alimentaria. Así pues, por su aplicación en el control de calidad y de procesos, así como disciplina científica usa, mide, analiza e interpreta las sensaciones producidas por las propiedades sensoriales de los alimentos y otros materiales que son percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído, en el diseño y desarrollo nuevos productos (Ureña et. al. 1999). Esto se cumplió como se puede observar en el cuadro 6 del producto terminado el cual fue aceptado sensorialmente. Según Mira (1998) el sabor característico del chicharrón de prensa, se debe a diferentes especias y condimentos, las cantidades que se adicionan, varían de acuerdo a la preferencia del consumidor y proporción del tejido magro que puede incorporarse a la mezcla mejorando las propiedades sensoriales. En la práctica se obtuvo en el chicharrón de prensa un color rosado, sabor agradable y olor agradable. 3.1.5. Curado en húmedo y cocción A partir de su composición, que es mayormente grasa se puede inferir que los chicharrones no tienen hidratos de carbono. Aunque el contenido en proteínas es semejante al de la carne fresca de porcino, su calidad biológica resultará inferior debido al considerable contenido de gelatina en su composición, deficiente en algunos aminoácidos esenciales que se puede apreciar antes de cortar el producto al final del proceso. Este factor es un parámetro para evaluar la calidad del alimento mediante una relación colágeno/proteína total: a mayor valor de éste, menor es la calidad del producto cárnico (Mapama, 2010). El chicharrón de prensa es un producto compuesto por mayormente grasa, clara diferencia a comparación de los otros productos cárnicos que son más carne que grasa y se evidencio en la práctica como también en el rendimiento final que fue de 51.59%, según Mapama (2010), más del 50% de la grasa de la cabeza de jabalí es insaturada, especialmente mono insaturada (representada fundamentalmente por el ácido oleico). Este hecho difiere a la opinión generalizada de que los productos cárnicos contienen mayoritariamente grasa saturada. Asimismo, tiene influencia la temperatura, la presión atmosférica a la cual es desarrollada en cada proceso, para poder lograr un producto como el caso del chicharrón de prensa agradable,
y de buena apariencia. Ya que si no se mantiene cualquiera de estos parámetros el producto no será optimo al final del proceso debido a que el prensado compacto se puede separar. Los chicharrones no solo son conocidos por la alta cantidad de grasa que poseen sino también, son buena fuente de minerales: calcio, hierro, magnesio, zinc, fósforo, potasio. Con respecto a las vitaminas, proporciona vitaminas hidrosolubles, destacando la tiamina, riboflavina y la niacina. Sin embargo, su consumo debe ser responsable, debido a la cantidad de ácidos grasos en su composición (Mapama, 2010).
3.1.6. Rendimiento El final de producción tuvo como resultado 1746 g de chicharrón de prensa como producto final siendo este valor superior a la masa inicial y obteniendo un rendimiento de 105.8% siendo este valor alto .Esto es debido probablemente a los polifosfatos y a que se despiezo adecuadamente la cabeza siendo la perdida de mermas bajas. Otro factor que halla influido en este rendimiento alto es que se inyecto y dejo remojar la cabeza en la salmuera por lo que posiblemente halla ganado peso. 3.1.7. Maquinaria Los equipos usados fueron principalmente una olla y un molde de prensa. El primero mencionado se utilizó para la cocción de la cabeza de cerdo para posterior deshuesarlo y obtener la carne y grasa. Por último, la carne y la grasa se colocaron en el molde de prensa de capacidad aproximada de kilos y medio. Se colocó en el equipo mencionado para que se compacte la grasa y carne sean solo uno cuando sea sometido posteriormente a un tratamiento térmico. El moldeado de comprensión es un método que consiste en llenar con una gran cantidad de material el molde cuando este se encuentra abierto, para luego ser cerrado bajo presión, causado que el material fluya dentro de la cavidad de moldeado. La presión requerida depende del material a moldear y la geometría del molde. El molde se mantiene cerrado hasta que el material acabe el tratamiento térmico el cual fue sometido. Por último, el molde se abre para que el producto sea retirado.
3.2. JAMONADA 3.2.1 Formulación de la Jamonada En el Cuadro 7 se presenta los datos de formulación, cantidad y porcentaje para la elaboración de Jamonada. Cuadro 7. Formulación de la Jamonada Materia prima Carne de porcino
Porcentaje (%) 47.86
Cantidad (g) 570
Grasa dura de porcino
23.93
285
Hielo
23.68
282
Sal común
0.42
5
Polifosfatos
0.34
4
Pimienta molida
0.13
1.5
Comino
0.13
1.5
Nuez moscada
0.17
2
Concentrado funcional de soya
1.68
20
Almidón
1.68
20
Total
100.00
1191
3.2.2. Calculo de Salmuera En la Cuadro 8 se presenta las cantidades de los ingredientes para el curado en seco en la elaboración de Jamonada Cuadro 8. Pesos de los insumos utilizados para el curado en seco en la preparación de Jamonada Insumo
Proporción
Cantidad
Azúcar
4% carne
22.8 g
Sal común
2% (M.T)
23.82 g
Nitritos
150 ppm (M.T)
0.1786 g
15% nitrito
0.1786 g
85% sal común
1.0115 g
Sal de cura al 15%
Sal de cura a agregar
1.1901 g
En el Cuadro 9 se observan los pesos iniciales y finales en la elaboración de Jamonada para el cálculo del rendimiento. Cuadro 9. Rendimiento en la elaboración de Jamonada Peso inicial 1191 g
Peso final 1128g
Rendimiento 94.71%
3.2.3. Análisis sensorial Según Téllez (2000) la jamonada es un embutido escaldado, constituido por una masa hecha a base de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bovino, que puede o no tener carne de porcino, puede o no tener pellejo de porcino; estos deben estar perfectamente triturados y mezclados.
Además tiene agregados de trozos de carne curada de porcino, puede o no tener agregados de harina y/o féculas y/o almidones (como ligantes) y tiene agregados de especias, los cuales deben estar distribuidos uniformemente Lo mencionado por el auto se cumplió para la práctica ya que se usó grasa y carne de cerdo para la elaboración, también se dejó un 10% de la carne curada para agregarla en trozos para realizar un mezclado. El producto final tiene una visibilidad tanto de la masa homogénea y de los trozos añadidos de carne dándole un aspecto característico del producto.
3.2.4. Emulsión La
emulsión
cárnica
o
pasta
fina,
es
una
mezcla
finamente
dividida
de carne, grasa, agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e ingredientes de diversos tipos. Tiene un aspecto homogéneo, que no permite distinguir a simple vista las partículas de sus constituyentes (Téllez, 2000). En la Figura 1 (anexos) se puede reconocer que hay pequeños trozos que son de carne de cerdo los cuales se agregaron a la masa homogénea para darle una textura y a nivel sensorial diferente sabor en comparación de una jamonada constituida por la masa homogénea. Se plantea que durante el picado de la carne en la cutter con las sales y el agua (hielo) se extraen gran parte de la proteínas miofibrilares, que emulsionan las partículas de grasa molida, después que han sido dispersadas y picadas finamente por la cutter, cubriéndolas como una fina película al situarse en la superficie de separación de las dos fases, e impidiendo así su coalescencia. Este fenómeno se produce en el seno de un fluido viscoso formado por sales, proteínas insolubles, fragmentos de fibras musculares y de tejido conectivo y demás constituyentes del músculo desmenuzados y dispersados en el medio acuoso. Obtenida la masa homogénea mezclado con los trozos de carne de cerdo se pasa a llenar a la cobertura para finalmente llevarlo al escaldado.
3.2.5. Rendimiento 3.2.6. Maquinaria (Escaldado) En la elaboración de jamonada se suele usar de manera industrial prensas de moldes jamones cocidos, el cual es una prensa neumática y en donde los moldes de jamones se someten a una presión predeterminada con el objetivo de hacer uniforme la presión de las masas musculares de los jamones y ayudar a eliminar los posibles hoyos intermusculares. Posterior a este equipo se direcciona a la cámara de cocción para jamones el cual es un mueble construido en acero inoxidable con ventiladores internos que hacen uniforme la distribución del calor, el sistema de calentamiento es por vapor indirecto. En la práctica realizada se usó para el escaldado un equipos que con baño maría conserva la temperatura constante para un correcto escaldado y que la distribución del calor sea lo más homogénea posible, el tiempo aproximado que estuvo fue de una hora después de haber llegado a los 70 °C.
IV.
CONCLUSIONES
Se aprendió el procedimiento de elaboración del chicharrón de prensa y jamonada, Se comprobó que el componente mayoritario del chicharrón de prensa es la grasa la cual le brinda un elevado valor calórico, por lo que su consumo en la dieta debe ser controlado. El curado húmedo se realizó de manera práctica, se aprendió su aplicación de acuerdo al producto elaborado y la importancia de que este tipo de curado se haga de manera uniforme.
V.
RECOMENDACIONES
La materia prima empleada para la elaboración de embutidos debe presentar condiciones sanitarias adecuadas.
Retirar la mayor cantidad de piel y carne de la cabeza de cerdo con el fin de obtener un máximo rendimiento en el producto final
Retirar las cerdas de la cabeza de cerdo con ayuda de un encendedor para evitar que estos confieran una mala característica sensorial en el producto final
El curado debe ser de forma homogénea en toda la cabeza, recomendación usar la malaxadora.
VI.
-
BIBLIOGRAFIA
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13
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octubre
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Revisado
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13
de
octubre
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2018.
Disponible
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CORONADO, C. 2005. Elaboración de subproductos cárnicos. Ministerio Para La Economia Popular. Venezuela. Revisado el 13 de octubre del 2018. Disponible en:http://www.inces.gob.ve/wrappers/AutoServicios/Aplicaciones_Intranet/Material _Formacion/pdf/ALIMENTACION/ELABORADOR%20DE%20PRODUCTOS%2 0CARNICOS%2021412131/CUADERNOS/Elaboraci%C3%B3n%20de%20Subpr oductos%20C%C3%A1rnicos.pdf.
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MAPAMA. (Ministerio de agricultura y pesca, alimentación y medio ambiente) 2010. Carnes y productos cárnicos. España. Consultado el 13/10/18 disponible en: http://www.mapama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/jabalicabeza_tcm7-315415.pdf
-
MIRA, J. 1998. Compendio de Ciencia y Tecnología de la Carne. Editorial AASI. Primera Edición. Riobamba-Ecuador.
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PRICE Y BERNARD. 1994. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Ed. Acribia, S.A. pg (406, 428- 430).
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QUIJANO, G. 1990. Manual de sacrificio e industrialización del cerdo. Universidad Autónoma Agraria.
-
UREÑA ,O; ARRIGO ,D;MOLINA, O. “Evaluación Sensorial de Alimentos”, UNALM. Lima, Perú, Editorial (1999).
-
TÉLLEZ, J. 2000. Tecnología e industrias cárnicas. Lima, Perú.
VII.
ANEXOS
En la Figura 1 se presentó la masa final obtenida en el equipo denominado cutter, el cual se observó que tenía un aspecto agradable al consumidor.
Figura 1. Masa elaborada para la producción de jamonada
En la Figura 2 se presentó el producto final terminado (jamonada), el cual se observó que tenía un aspecto agradable al consumidor.
Figura 2. Producto final (jamonada)