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2 [ CONTENIDO ]

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Alimentaria ENERO / FEBRERO 2017 | VOLUMEN 39, NO. 1 www.alfa-editores.com.mx | [email protected]

TECNOLOGÍA

TECNOLOGÍA

ANTIOXIDANTES Y TERCERA EDAD

COMPOSICIÓN DE AMINOÁCIDOS Y VALOR BIOLÓGICO DE PROTEÍNA DE CHÍCHARO

26

12 TECNOLOGÍA

36

PREPARACIÓN DE DAHI A PARTIR DE LECHE DE BÚFALA Y MEZCLAS CON LECHE DE SOYA

TECNOLOGÍA

46

ALIMENTOS BASADOS EN INSECTOS: ACEPTACIÓN DEL CONSUMIDOR

TECNOLOGÍA

TECNOLOGÍA

64

74

BREVE HISTORIA DE LA CIENCIA Y LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

PREDICCIÓN DEL TIEMPO DE CONGELACIÓN APLICADO AL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS

4 [ CONTENIDO ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Secciones

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

6

Editorial

M. C. Abraham Villegas de Gante Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez

8

Novedades

Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa

Calendario de Eventos

86

Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios

Índice de Anunciantes

88

M. en C. Rolando García Gómez Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores

CON EL RESPALDO DE LOS SIGUIENTES ORGANISMOS ASESORES:

Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

ORGANISMOS PARTICIPANTES

PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Karla Hernández Pérez [email protected]

OBJETIVO Y CONTENIDO El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área, pero además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano. INDUSTRIA ALIMENTARIA, Año 39, No. 1, enero-febrero 2017, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, Deleg. Iztapalapa, C.P. 09210, Ciudad de México, Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, [email protected]. Editor responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 y Licitud de Contenido No. 506, otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-0006. Este número se terminó de imprimir el 20 de enero. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

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6 [ EDITORIAL ]

DE MITOS A DIETAS En materia de hábitos alimenticios y tipos de dieta, hasta hace pocos años el debate respecto a la sustentabilidad y el sufrimiento animal se daba entre los vegetarianos y los no vegetarianos. Sin embargo, en el contexto actual de tendencias cambiantes, mayor acceso a la información y florecimiento de nuevas formas de pensamiento, el espectro de consumidores se ha segmentado a carnívoros, gente que no come solamente carne roja, veganos, los tradicionales vegetarianos y los “flexitarianos”, un término recientemente acuñado que engloba a los consumidores que mantienen una ingesta de carne pero intencionalmente en menor cantidad, privilegiando una dieta basada primordialmente en vegetales. De acuerdo con la agencia de investigación de mercados Innova Market Insights, entre los años 2011 y 2015 hubo un aumento del 60% en lanzamientos de alimentos y bebidas con declaración vegetariana alrededor del globo, mientras que los alimentos que afirman ser veganos representaron en el 2015 el 4.3% de los productos lanzados en todo el planeta y registrados por los analistas, en contraste con el 2.8% de un año antes. Por otro lado, en el país cuya cultura influye más a nivel internacional que las del resto del mundo, Estados Unidos, el 7.5% de los lanzamientos de alimentos y bebidas correspondientes al 2015 afirmaron ser veganos, y de todas las nuevas introducciones al mercado entre 2011 y 2015 de productos que aseguran ser veganos o vegetarianos, la mitad corresponde a bocadillos (snacks), cereales, comidas preparadas, pan y refrescos. Por ello, la agencia afirma que en nuestra industria hay "nuevas oportunidades para apuntar a

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los veganos, vegetarianos, no comedores de carne y no consumidores de carne roja”. El flexitarismo se perfila como una de las tendencias alimentarias más grandes del año que recién comienza, razón por la cual le dedicamos la primera edición del 2017 de Industria Alimentaria. Aunque desde un año antes analistas ya habían predicho su crecimiento, es hasta ahora cuando su expansión es más evidente. Así, publicamos un artículo que analiza la aceptación del consumidor para alimentos basados en insectos en los Países Bajos, una dieta que está llamando la atención de propios y extraños y que lentamente comienza su expansión internacional. Además, incluimos una revisión a la composición de aminoácidos y valor biológico de proteína de chícharos, una medición de la factibilidad de usar leche de soya como suplemento para la preparación de dahi (producto lácteo fermentado) a partir de leche de búfala, una reflexión en torno a antioxidantes y tercera edad, un trabajo sobre la predicción del tiempo de congelación aplicado al desarrollo de nuevos productos, y un interesante texto sobre la historia de la ciencia y la tecnología de los alimentos a cargo del reconocido Dr. Salvador Badui Dergal, asesor de la industria alimentaria. Bienvenid@s a Industria Alimentaria de enero y febrero del 2017, revista que celebra con usted 38 años de Alfa Editores Técnicos al servicio del sector alimentario, su aliado en información y soluciones comunicativas para las industrias de alimentos, bebidas y empaque. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{8} HUITLACOCHE: ANTIOXIDANTES, CARBOHIDRATOS, FIBRA DIETARIA, FENÓLICOS Y MELANINA El huitlacoche, un hongo parásito del maíz, podría ayudar a controlar la enfermedad de la diabetes, según la hipótesis de Fidel Guevara Lara, investigador del Departamento de Química de la Universidad Autónoma de Aguascalientes (UAA). A lo largo de varios años, el profesor ha estudiado las propiedades del huitlacoche (Ustilago maydis), sus valores nutricionales y sus aplicaciones potenciales como alimento funcional. “Lo que nos interesa es ver qué efectos tiene en cuanto a la salud del ser humano, en términos de si es bueno para la diabetes, reducir colesterol en sangre, reducir glucosa en sangre, para mejorar el estado fisiológico de la persona que lo consume en general”, detalló.

Novedades

En un comunicado de la Agencia Informativa del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), explicó que se han realizado diversas pruebas químicas para cuantificar los componentes del huitlacoche como lo son antioxidantes, carbohidratos, fibra dietaria, fenólicos y melanina. “Hemos encontrado que es altamente antioxidante, que tiene cantidades altas de algunos carbohidratos solubles en relación con otros alimentos, por ejemplo el frijol, que es el que típicamente tiene este tipo de nutrientes que son buenos para la flora intestinal”, resaltó el investigador. Asimismo, en estudios con ratas se descubrió que con la ingesta de este hongo comestible se reducen los niveles de enzimas que se usan para medir la integridad de la función hepática, lo que significa una disminución en el daño al hígado de acuerdo con el especialista.

NUEVA VIDA A LOS DESECHOS DE LA PRODUCCIÓN DE JUGOS DE LIMÓN Diana Kristal Cruz Salazar, estudiante del Instituto Tecnológico Superior del municipio de Martínez de la Torre, en Veracruz, diseñó una metodología para extraer pectina a partir de cáscara de limón, con la que se daría valor agregado a los desechos de este fruto. La pectina es una sustancia utilizada para darle consistencia a algunos productos como las mermeladas, jaleas, cajetas y salsas. “Mi proyecto consiste en extraer la pectina (un azúcar o polisacárido) de los residuos que las empresas extractoras de jugos del municipio de Martínez de la Torre desechan”, detalló la estudiante de la carrera de Industria Alimentaria, en un comunicado del Foro Consultivo Científico y Tecnológico. Explicó que ese deshecho lo venden como forraje para animales, y cuando el animal ya no lo quiere se descompone y a la gente le provoca molestias porque el olor es muy desagradable. Cruz Salazar planea darle un uso distinto a dichos residuos para que la población los vea como un producto bueno que se volverá a usar en la industria.

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MÉXICO ALIMENTARIA 2016 FOOD SHOW DA PIE A NUEVOS NEGOCIOS La feria México Alimentaria 2016 Food Show, celebrada del 8 al 10 de diciembre pasado en el Centro Banamex de la capital del país, reportó un resultado positivo al registrar la participación de 30 compradores nacionales y 128 internacionales de 32 países de Asia, Sudamérica, Centroamérica, Península Arábiga y Europa, así como de Estados Unidos y Canadá, con ventas a corto y mediano plazo por más de 846 millones de dólares, y negocios prospectados para el 2018 con los que se alcanzarán los 1,000 millones de dólares. Así lo informó la SAGARPA a través de la Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios (ASERCA), que señaló que en los tres días que duró la feria se realizaron dos mil 576 encuentros de negocios con empresas internacionales y 645 con nacionales. Destacó que en las mesas de trabajo se cerraron negociaciones por 26 millones de dólares y acuerdos de proyectos para el 2017 por 820 millones de dólares, además de establecer alianzas estratégicas (público-privadas) para 2018, con el propósito de abrir nuevos mercados internacionales. En el trascurso de la muestra -la primera con estas características y magnitudes celebrada en el país-, los compradores de las naciones asiáticas tuvieron preferencia por productos frescos (como aguacate, hortalizas, frutas y berries, entre otros), bebidas tradicionales, especias, leche en polvo, salsas y carne de puerco. Por su parte, los empresarios de Estados Unidos mostraron interés por los alimentos frescos en general y bebidas tradicionales; los canadienses por productos orgánicos y bebidas tradicionales, y compradores de Centroamérica y Sudamérica por insumos como la miel y el aguacate. En tanto, los compradores europeos buscaron negociaciones con productores de café, alimentos procesados, frescos orgánicos, miel, aguacate y bebidas tradicionales; mientras que los compradores árabes externaron su interés en productos como chiles, carne de res, tortillas, aguacate, frutillas y bebidas tradicionales.

{10} LA TENDENCIA VEGETARIANA Y VEGANA LLEGA CON ÍMPETU A ISM 2017

CERTIFICA MÉXICO A 13,500 PRODUCTORES ORGÁNICOS NACIONALES

Novedades

La SAGARPA informó que se ha certificado a cerca de 13,500 productores con el sello orgánico en el país, lo que le otorga un valor agregado a los bienes que generan y les permite abrir nuevos mercados tanto nacionales como internacionales, particularmente en Europa donde su consumo se encuentra al alza. De acuerdo con un informe de la dependencia federal, estas certificaciones corresponden a una superficie de 92,933 hectáreas con diversos cultivos, principalmente café, maíz y aguacate, y complementan la lista alfalfa, frijol, agave, sorgo, ajonjolí, mango, limón, plátano y pimienta, entre otros. En los procesos de certificación participan organismos avalados por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), quienes regulan que los bienes animales y vegetales, entre otros, sigan procesos que limiten, restrinjan o prohíban la utilización de insumos químicos. En lo que se refiere a exportaciones, la dependencia indicó que las ventas al extranjero de productos orgánicos promedian en el último trienio 136 millones de dólares (mdd), correspondientes a 26 insumos, principalmente frutas y hortalizas, que tienen presencia en diferentes mercados internacionales. Los seis principales productos son aguacate, con un valor de 43.1 mdd; café, 32.9 mdd; plátano, 21.4 mdd; mango, 19.2 mdd; chile pimiento, 18 mdd, y café descafeinado, 900,000 dólares.

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Los productos vegetarianos y veganos se mantienen como tendencia. En Alemania, por ejemplo, 7.8 millones de personas se alimentan con una dieta vegetariana y más de un millón de personas son veganas, según la Unión Vegetariana Alemana (VEBU/Deutscher Vegetarierbund). Mientras que en Bélgica 2% de la población es vegetariana; en Austria lo es un 3%; en Suiza 5% y en los Estados Unidos, el ejemplo más cercano para México, un 4%. A nivel mundial destaca India pues su número de vegetarianos es tradicionalmente muy alto: entre el 20 y el 40 por ciento de las personas. Por otra parte, el hecho de que muchos "flexitarianos" se interesen por productos alimenticios vegetarianos y veganos, ha contribuido a que ambas tendencias alimentarias sigan manteniéndose tanto en el sector comercial como en el de la restauración. Así como sucede en la industria en general, en los últimos años los productos vegetarianos y veganos se han afianzado con éxito en la gama de dulces y snacks, lo cual se hará evidente en la mayor feria del mundo para el sector de confitería y snacks: ISM, del 29 de enero al 1 de febrero del 2017 en Colonia, Alemania. De entre los más de 1,600 expositores, 290 han indicado que presentarán productos vegetarianos y 230 productos veganos. Estas cifras han aumentado considerablemente en comparación con la edición del año pasado de ISM, en la cual 160 expositores mostraron alimentos vegetarianos y 113 del tipo veganos.

{11} SE INCREMENTA 83 POR CIENTO LA PRODUCCIÓN DE NUEZ EN MÉXICO La producción de nuez en México registró un aumento de 83 por ciento entre enero y octubre del año pasado, en comparación con el mismo lapso del 2015, informó la SAGARPA. En el acumulado hasta el mes de octubre de 2016, el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) reportó una producción de 38,660 toneladas, lo que representa un aumento de más de 17,500 toneladas con relación a lo reportado en el mismo periodo del año previo. En este lapso, las cinco principales entidades productoras de nuez en el país fueron Chihuahua, con 45.6%; Sonora, 25.4%; Coahuila, 12.5%; Nuevo León, 7.6%, e Hidalgo, 3.8%. De esta forma, los estados referidos aportaron el 95 por ciento de la producción nacional reportada, lo que representa un volumen de 36,679 toneladas de nuez.

Novedades Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

{12}

ANTIOXIDANTES Y TERCERA EDAD RESUMEN

{ Coronado, M. 1, Gutiérrez, R. 1, Vega, S. 1, Radilla, C. 2 y Vázquez, M. 3 }

Tecnología

El objetivo de este artículo es asociar la nutrición y alimentación de la tercera edad con los beneficios potenciales de consumir antioxidantes exógenos (dietarios). Se hace referencia a la relación entre radicales libres, estrés oxidativo y los mecanismos de regulación oxidativa, propios del organismo y del proceso de envejecimiento humano. El artículo incluye fuentes de antioxidantes naturales con énfasis en productos agrícolas (frutos y vegetales). Además, propone algunos alimentos industrializados que se ofertan en el mercado, que es posible agregar a la dieta de personas de la tercera edad.

ABSTRACT

Palabras clave: Tercera edad; antioxidantes (frutos y vegetales); envejecimiento.

The purpose of this paper is to associate the third age nutrition and nourishment with the potential benefits of exogenous antioxidant consumption. This paper discusses the relationship between free radicals, oxidative stress and oxidative body mechanisms regulation with the human aging process. Additionally, there are included some exogenous antioxidant sources focused on agriculture products (fruits and vegetables). There are also some suggested industrialized products that are commercially available in supermarkets, which could be included into third age people daily intake. Key words: third age; antioxidants (fruit and vegetables); aging.

{ 1 Profesores del Departamento de Producción Agrícola y Animal de la Universidad Autónoma Metropolitana-Xochimilco; 2 Profesor del Departamento de Atención a la Salud de la Universidad Autónoma Metropolitana-Xochimilco; 3 Estudiante de Maestría de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Autónoma Metropolitana-Xochimilco. Autor para correspondencia: [email protected] }

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{13}

Tecnología Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

14 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN El objetivo de este trabajo es plantear la relación entre envejecimiento saludable, el consumo de antioxidantes y la tercera edad. Habrá que recordar que en el siglo pasado (XX) la esperanza de vida era corta (50 años) y llegar a viejo no era un problema. En la actualidad los avances tecnológicos han propiciado el envejecimiento de los humanos y se busca que este proceso sea lo más exitoso posible, entre otros, con los aportes sobre alimentación y nutrición (Lugo, 2012).

ENVEJECIMIENTO EN EL MUNDO

En el caso de México, en 1920 la esperanza de vida era de 28.9 años, en 1930 era de 34.0, en 1940 se lograron 40.5 años, para 1960 era de 57.7 y hoy se alcanza un promedio de 76 años. Es importante señalar que el género tiene una situación particular, en tanto el envejecimiento es de corte femenino. Así, se observa que de 60 a 74 años por cada 100 hombres se registran 112 mujeres, y de 85 años el dato es de 135 mujeres por cada 100 hombres (González, 2013). También en México, con 112.3 millones de habitantes (2010), las personas de 60 años y más representaron el 9.0%. Para 2030 se espera un 17.1% (20.7 millones) de adultos mayores y para 2050 será posible registrar un 27.7% (33.8 millones), (González, 2013).

La esperanza de vida, tan señalada hoy, es parte del proceso de envejecimiento.

¿Qué es el envejecimiento humano?

En América Latina y el Caribe, se calcula un crecimiento de adultos mayores (2008-2050) de 60 años y más de un 8% a un 25%, y si se consideran otras regiones, Europa estará a la cabeza en este proceso de envejecimiento poblacional (Rijken, 2010).

Arroyo (2013) señala que el envejecimiento es un proceso normal propio de los seres vivos, que implica el daño molecular en el transcurso de la vida. En este proceso la disponibilidad y consumo calórico tienen un papel relevante, en tanto si es excesiva conduce a la obesidad, pero si se restringe de manera calculada, ha

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[ TECNOLOGÍA ] 15 demostrado en animales que puede aumentar la longevidad (Arroyo, 2013).

o inestabilidad del genoma (D’Hyver, 2006), además de otras propuestas estudiadas.

Desde la perspectiva nutrimental, el proceso de envejecimiento implica alteraciones en diversos sistemas del organismo, entre otros el gastrointestinal. En éste se observa hiposalivación, pérdidas dentarias, uso de prótesis dentales, disminución de secreción de ácido clorhídrico con la consecuente disminución de absorción de hierro y otros minerales, además de falta de factor intrínseco. Ocurre además la disminución de la superficie de absorción del intestino, con la reducción de lactasa y un mal metabolismo de calcio y vitamina D. Esto último propicia la pérdida de tejido óseo y causa osteoporosis. Se presenta también una disminución de talla y pérdida de masa corporal magra (Lutz, et al., 2009).

De hecho, por una parte se plantea la programación genética con una respuesta predeterminada para cada individuo, pero por

Un problema común es el estreñimiento por tránsito intestinal lento (falta de líquidos y fibra). Se observa también intolerancia a la glucosa. Otras patologías asociadas son la diabetes, anemia y problemas cardiovasculares (Lutz, et al., 2009). Aunque ocurren otros cambios durante el envejecimiento (ojos, hígado, riñón, sistema nervioso) no se mencionan, en tanto no es el objetivo de este artículo. En este marco, las teorías del envejecimiento son diversas, con algunas de orden genético como la de regulación genética, diferenciación terminal (modificaciones en las expresiones génicas)

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otra se considera un proceso no genético, que incluye mecanismos como el estrés oxidativo y la participación de los radicales libres. Al respecto, esta teoría fue analizada desde 1956 por Denham Harman (D’Hyver, 2006) y es importante para este artículo por su relación con los antioxidantes exógenos o dietarios, cuyo consumo se sugiere para la tercera edad. Antes de continuar es importante revisar algunos aspectos básicos de los procesos oxidativos.

Definición de antioxidante Un antioxidante dietético como su nombre lo indica, es parte de un alimento y su función se asocia con la prevención de los efectos nocivos de especies reactivas en contra de las actividades normales del organismo humano (Patthamakanokporn, et al., 2008). Este tipo de moléculas fueron descubiertas FIGURA 1. Radical libre con electrones no apareados.

por Szent-György alrededor de 1930 cuando aisló la citrina de la cáscara de limón, que regulaba la permeabilidad capilar (Reyes, et al., 2011).

Procesos de óxido-reducción molecular En principio, el oxígeno es la molécula oxidante del metabolismo aeróbico y oxidativo y funciona como carburante en el metabolismo de las macromoléculas (carbohidratos, grasas, proteínas), lo cual produce dióxido de carbono, agua, diversos productos del catabolismo y sobre todo energía calórica. Sin embargo, todo este mecanismo benéfico se acompaña de elementos nocivos, los denominados radicales libres (Zamora, 2007).

Formación de radicales libres Un radical libre es aquella figura química (1) que tiene uno o más electrones no apareados (Figura 1).

+ Molécula normal

Radical libre

Electrón no apareado

Radical libre requiere neutralizarse

Antioxidante para neutralizar radical libre

Fuente: Figura elaborada por los autores con datos de la bibliografía citada.

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[ TECNOLOGÍA ] 17 Algunos eventos en los cuales participan las especies reactivas (radicales libres u otros), son la proliferación y diferenciación celular, fagocitosis, o el metabolismo, entre otras funciones relevantes para el organismo humano (Quintanar y Calderón, 2009). Por ello, un factor a considerar en estos eventos es la alteración de las macromoléculas como proteínas, lípidos o ADN, que son susceptibles de presentar daños químicos irreversibles, lo cual podría estar asociado con algunas enfermedades. De manera general, las moléculas en cuestión se han denominado (Núñez, 2011) especies reactivas del oxígeno (ERO) o ROS (reactive oxygen species, por sus siglas en

inglés), y se ha observado que las mitocondrias producen la mayor cantidad de estas moléculas, en tanto en ese organelo ocurre la respiración celular con el consumo del 90% del total de oxígeno inhalado por un organismo. Parte del mecanismo se señala en las Figuras 2 y 3. Asimismo, se señala el proceso básico de óxido reducción (Figura 4). De hecho, un antioxidante se puede convertir en radical libre y ser rescatado por otro antioxidante o autodestruirse. Sin embargo, en algunos casos puede darse una reacción con alguna parte de la célula y causar un daño no deseado. Por este efecto es recomendable conocer diferentes tipos de

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18 [ TECNOLOGÍA ] antioxidantes dietarios, como los que se incluyen en este artículo.

(antioxidante) que puede convertirse en radical libre, pero si se moviliza hacia la superficie de la membrana celular puede reaccionar con la vitamina C y se regenera.

En este caso es de mencionarse la vitamina E FIGURA 2. Formación del radical peróxido en la membrana mitocondrial.

H

H

Citoplasma

R—C—NH + H2O + O2

NH3 + RC = O + Radical libre H2O2 peróxido

Enzima Monoamino oxidasa

H

Fuente: Modificado de Delgado, Betanzos, Sumaya, 2010.

Membrana mitocondrial externa

FIGURA 3. Inactivación del peróxido de hidrógeno por metales de transición.

H2O2

Peróxido de hidrogeno

+

+

Fe2+

Metales (hierro)

Fe3+

+

OH-

+

Reacción de Fenton

Espacio intermembranal de la mitocondria

FIGURA 4. Proceso de óxido-reducción.

a) Reductor donador de electrones

OH

Radical oxhidrilo altamente reactivo, dañino para diversas macromoléculas

Fuente: Modificado de Delgado, Betanzos, Sumaya, 2010.

c) Oxidante/acepta electrones

Electrón

b) Moléculas con oxidación/perdió electrones

d) Moléculas con reducción /ganó electrones

Fuente: Figura elaborada por los autores con datos de la bibliografía citada.

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[ TECNOLOGÍA ] 19

RADICALES LIBRES Y VEJEZ Hay que recordar que el proceso de envejecimiento conduce a la alteración del sistema inmunológico y de reposición del DNA, el cual puede alterarse con los años de vida por la presencia de mutaciones acumuladas en el DNA mitocondrial y nuclear, con la consecuente anormalidad en la síntesis de proteínas (Zorrilla, 2002). De igual forma los aldehídos (producto oxidativo) se instalan en el colágeno el cual participa de forma activa en el transporte e intercambio celular. No sólo se pierde la flexibilidad de los tejidos, sino que las alteraciones de la estructura física afectan otras funciones relevantes del organismo. Incluso el radical superóxido o hidroperóxido rompe las fibrillas de colágeno y con la acción de las pro-

teasas se puede perder la estructura helicoidal de la molécula (Zorrilla, 2002). Durante el envejecimiento también disminuye la protección antioxidante y puede haber más ataque a las moléculas blanco. En el caso de los carbohidratos (mono y disacáridos) la glucosa es un “secuestrador” del radical superóxido (O2-°) y evita el daño a otras moléculas. La manosa y el manitol eliminan radicales libres (hidroxilo, °OH) y el radical superóxido (O2-°) es afectado por el ácido hialurónico. Respecto a los lípidos, los más afectados son los poliinsaturados, con efectos en pérdida de flexibilidad de la membrana y sus funciones secretoras, así como ruptura de los gradientes iónicos transmembranales.

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20 [ TECNOLOGÍA ]

Durante la peroxidación lipídica se producen aldehídos, gases hidrocarbonados y malonaldehido, el cual durante este proceso de oxidación en el citoplasma celular reacciona con lípidos y proteínas, formando las denominadas bases de Schiff conjugadas, que, finalmente, biosintetizan el pigmento lipídico fluorescente insoluble (lipofucsina), que satura los órganos vitales y aumenta con la edad y en consecuencia afecta las funciones celulares y por ello se toma como dato de envejecimiento (Zorrilla, 2002).

Acción del estrés oxidativo y su relación con el envejecimiento humano Retomando la teoría del estrés oxidativo (Denham Harman, citado antes) el organismo humano enfrenta cada día el estrés cotidiano (familia, trabajo, tareas diversas) que no debe confundirse con el estrés oxidativo, que es un fenómeno molecular con participación de las células y los radicales libres (Reyes, et al., 2011. En situación normal ocurre un equilibrio entre la biosíntesis de radicales libres y los mecanismos de defensa (endógenos y exógenos) del propio organismo (como se menciona en el siguiente apartado). Cuando se altera este mecanismo

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natural hay proliferación de radicales libres y se genera el estrés oxidativo. El esfuerzo para detectar deterioros durante el envejecimiento, asociados al estrés oxidativo, va en aumento y todavía falta más investigación para señalar con certeza la relación estrés oxidativo-vejez. Es importante trabajar con bases sólidas para apoyar los estudios y en su caso llevarlos a la población en general, y considerar que en el estudio de la temática de la salud, la prevención, diagnóstico o tratamiento requieren de un análisis longitudinal y diversas poblaciones, así como herramientas tecnológicas de vanguardia para el trabajo experimental.

Control biológico de los mecanismos humanos de óxido-reducción El organismo se protege contra el estrés oxidativo causado por los EROs con diversos mecanismos, entre otros, con diferentes antioxidantes endógenos, como la superóxido dismutasa, glutatión peroxidasa, catalasa, entre otras enzimas, (Luna, 2012). También entran en acción los antioxidantes exógenos cuyo papel es relevante dado que son los que pueden formar parte de la dieta diaria.

[ TECNOLOGÍA ] 21 TABLA 1. Recomendaciones de alimentos naturales o procesados con antioxidantes.

A. FRUTAS Arándano

Limón

Manzana

Fresas

Pera

Papaya

Zarzamora

Plátano

Melón

Frambuesa

Naranja

Uvas

Kiwi

Mandarina

Tuna

Mango

Guayaba B. VEGETALES

Aguacate

Betabel

Brócoli

Calabacita

Chile

Berros

Zanahoria

Espinaca

Perejil

Tomate

Acelgas

Verdolaga

Ajo

Cebolla

Avena

Chaya

Menta

Albahaca

Jamaica

Linaza

Romero

Centeno

Frijol

Elote

Tomate de árbol

Noni

Linaza

C. OTROS PRODUCTOS Vino

Eucalipto

Ginseng

Ginko

Sauco (gripa)

Passiflora

Té verde

Tortillas

Pozol (Chiapas)

Jugo de frutos rojos

Licor de cacao

Chocolate amargo

Cocoa Fuente: Cuadro elaborado por los autores con información de la literatura citada.

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22 [ TECNOLOGÍA ] Algunos de éstos son la vitamina E (tocoferol), que es el principal antioxidante liposoluble. Puede obtenerse del germen de trigo, aceites de semillas y cereales. Es posible que cada molécula de vitamina E pueda proteger 500 moléculas de fosfolípidos (Zamora, 2007). Otros antioxidantes lipídicos son los carotenoides (vitamina A) que se ingieren como ésteres de ácidos grasos y se encuentran en plantas, hígado de pescado u otras fuentes, lácteos, verduras amarillas y verdes. Entre los antioxidantes hidrosolubles se identifica la vitamina C y es el primero que disminuye en el plasma por una agresión oxidante (Llancari y Matos, 2011). Al respecto es posible que la vitamina C atrape y neutralice especies reactivas del oxígeno (hidroxilo, anión superóxido, radicales hidroperóxido), además de regenerar otros antioxidantes (α-tocoferoxilo, β-caroteno) cuando se encuentran como radicales libres (Zamora, 2007). La vitamina C como es de dominio común, es propia de todo tipo de cítricos (naranja, limón, mandarina) además guayaba, col y otras frutas y verduras. El organismo no puede biosintetizar el ácido ascórbico y por ello hay que consumirlo.

Recomendaciones de alimentos naturales o procesados con antioxidantes Algunas consideraciones adicionales sobre alimentos con antioxidantes Entre los antioxidantes se han estudiado ampliamente los polifenoles (flavonoides y taninos) y los fitoestrógenos. Al presentar coloración natural participan en la polinización de diversos frutos, semillas, flores, con un aproximado de 5000 flavonoides distintos (Escamilla, et al., 2009) Además, un dato importante señala que la piel de las frutas tiene mayor capacidad antioxidante que la pulpa, además la cocción reduce esta actividad y baja la concentración de polifenoles (Marquina, et al., 2008).

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Los flavonoides no sólo forman parte de la industria alimentaria, también de los cosméticos. Se utilizan como saborizantes, colorantes, conservadores y edulcorantes. En frituras no sólo pueden suprimir la oxidación lipídica, también inhiben la formación de aminas aromáticas heterocíclicas y la oxidación del colesterol. Hay que alertar sobre el consumo excesivo que pueden representar fórmulas antioxidantes y mezclas herbales que se producen con gramos y no miligramos (como lo recomendado) y conducirían a problemas de toxicidad (Escamilla, et al., 2009). En la búsqueda de antioxidantes en alimentos se han estudiado (Fredes, 2009) frutos rojos nativos, con el interés de encontrar nuevas materias primas. En este caso se analizó Aristotelis chilensis, Berveris boxifolia Lam, Ugni molinae Tunez, Fregaria chiloensis (L.). Todas estas plantas contienen antioxidantes como la antocianina, taninos y quercetina, entre otros. El mortiño (Vaccinium meridionale SW) otra planta con frutos rojos, es rico en compuestos antioxidantes (fenólicos) sea para colorante o como otro alimento funcional. Se puede utilizar para estabilizar alimentos industrializados como aceites vegetales (Gaviria, et al, 2009). Otro tipo de antioxidantes son los taninos (polifenoles) presentes en el vino, con su característica de astringencia. Esta sensación implica la pérdida de lubricación en la boca por la precipitación que los taninos producen en la mucina y en la proteína (prolina, macromolécula de la saliva) que actúan como lubricantes y al inhibirse producen resequedad y aspereza bucal (Reyes, et al., 2011). Respecto a los fitoestrógenos (isoflavonas, lignanos, flavonoides), otro tipo de antioxidantes,

[ TECNOLOGÍA ] 23 se encuentran particularmente en las proteínas de la soya o sus derivados. Los compuestos relevantes son la genisteína y daidzeína que se encuentran en abundancia en la cascarilla de semillas de linaza y centeno. Las propiedades más importantes reconocidas, para los fitoestrógenos es su uso en la terapia de reemplazo hormonal para mujeres con síntomas de menopausia y osteoporosis durante el climaterio (Drago, et al., 2006). Finalmente, una recomendación indica que el consumo por 4 semanas de jugos de frutos rojos podría coadyuvar para disminuir el daño oxidativo celular y aumentar el glutatión reducido. Otro dato de consumo interesante plantea que los Indios Kuna (Panamá) toman alrededor de 40 tazas de chocolate por semana y por ello tal vez presentan un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes o cáncer (Perea, 2009). Algunos investigadores (Ramírez, et al., 2009) sugieren más estudios para obtener resultados concluyentes. Así, los antioxidantes se pueden ingerir en la dieta diaria como parte del consumo cotidiano (frutas y verduras), pero también pueden formar parte de una “terapia antioxidante” que será la administración de alimentos suplementarios en una metodología terapéutica para determinado padecimiento.

CONCLUSIONES El envejecimiento humano se ha estudiado de manera amplia, y las teorías que buscan su explicación también son diversas y se han difundido en los canales tanto científicos como en medios de comunicación para población abierta. Una de estas teorías, explorada desde 1956 por Denham Harman, plantea la participación de los radicales libres y el estrés oxidativo en los cambios fisiológicos asociados con el envejecimiento humano.

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24 [ TECNOLOGÍA ] De acuerdo con los datos presentados en este artículo, los radicales libres son potentes oxidantes y siempre deben estar en equilibrio, con el sistema de protección antioxidante endógeno del organismo, como es el enzimático. Sin embargo, en la vejez humana el nivel tisular de antioxidantes protectores decrece, con el consecuente aumento de radicales libres y su reacción en cadena, con las moléculas biológicas (hidratos de carbono, lípidos, proteínas, ácidos nucleicos), lo cual conduce al estrés oxidativo causante de alteraciones diversas, entre otras al DNA (ácido desoxirribonucleico) con la consecuente anormalidad en los procesos de recambio genético. Finalmente, en la actualidad se refuerza la idea de que la población de cualquier país observa con interés el “mercado de la salud” y reconoce la búsqueda de “alimentos saludables” como aquellos con antioxidantes, lo cual coincide con el análisis que plantea este artículo para sugerir un mayor consumo de alimentos con antioxidantes durante la tercera edad.

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{26}

COMPOSICIÓN DE AMINOÁCIDOS Y VALOR BIOLÓGICO DE PROTEÍNA DE CHÍCHARO Tecnología

{ Natalya Vladimirovna Shelepina *1, Anatoly Nikolayevich Zelenov 2 y Larisa Sergeyevna Bolshakova 3 }

RESUMEN

Palabras clave: Aminoácido; composición; morfotipo; chícharo; proteína.

Esta investigación tiene como objetivo investigar la composición de aminoácidos y el valor biológico proteico de las semillas de nuevos morfotipos de chícharos. El contenido de proteína bruta se determinó por descomposición de la materia orgánica con ácido sulfúrico con un catalizador. El contenido de proteína bruta se calculó de acuerdo a la cantidad de nitrógeno liberado usando el coeficiente 6.25. Se estudió la composición de aminoácidos de la proteína por medio de electroforesis capilar. Se calculó el valor biológico de la proteína con base en una proteína ideal de acuerdo a los requisitos de la FAO/WHO para el control. Se llevaron a cabo investigaciones por triplicado. El procesamiento de los datos estadísticos se

2

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realizó usando el paquete estadístico Microsoft Excel 2010 determinando el error de la media y la desviación estándar a un punto significativo de 95%. El estudio del complejo proteico de las nuevas variedades y formas de chícharos reveló la identidad de la composición de aminoácidos de la proteína en diferentes morfotipos. El valor biológico de las proteínas de la semilla de chícharos está limitado en metionina, un aminoácido esencial, y en menor medida por la valina. Las semillas rugosas prevalecieron sobre las semillas lisas por la cantidad de aminoácidos esenciales. Las proteínas de

{ 1 Oficina de Ciencia y Tecnología, Instituto Estatal de Orel de Economía y Comercio, Orel, Rusia; Laboratorio de Cultivo de Legumbres en Grano, Instituto de Investigación Científica de Leguminosas y Cultivos de Cereales de toda Rusia, Orel, Rusia; 3 Facultad de Tecnologías de Alimentos, Instituto Estatal Orel de Economía y Comercio, Orel, Rusia. }

{27}

Tecnología

la variedad Amior de semillas rugosas y la línea de cultivo Amich-99-1132 se caracterizaron por el valor biológico más grande en términos de suma de los aminoácidos esenciales. Por primera vez, la investigación conducida en términos de composición de aminoácidos de la proteína en variedades de chícharos con arquitectura de hoja modificada, demostró que estas son más útiles comparadas con las variedades parentales. Se identificaron las fuentes de metionina (B-Agrimut, Agritek Mutante), fenilalanina (Tipo Ras) y triptófano (Multik) entre las variedades con arquitectura de hoja no tra-

dicional. Los datos obtenidos confirman la factibilidad y eficiencia del trabajo de cultivo en el mejoramiento del habitus de las plantas de chícharo, al igual que la posibilidad de su uso posterior como material inicial para mejorar la calidad de las semillas, y para propósitos alimentarios. Para ampliar la base de recursos de la industria procesadora se recomienda incluir variedades modernas y líneas de cultivo para el cultivo de chícharos, que difieren con un alto contenido de proteína y algunos aminoácidos, en programas de cultivo para mejoramiento en la calidad de las semillas.

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28 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN Actualmente el problema de la disponibilidad de los alimentos y la eliminación del déficit de proteína en el mundo es cada vez más importante, no sólo por la crisis económica global y el aumento en los precios de muchos tipos de alimentos y fuentes energéticas, sino también por el continuo crecimiento poblacional y la urbanización, al igual que la distribución de algunas materias primas agrícolas para la producción de biocombustible. De acuerdo con los datos de la FAO, la humanidad está enfrentando la tarea de aumentar la producción de alimentos en un 70%. Según estimaciones de los expertos, cerca del 20% de las crecientes necesidades alimentarias puede satisfacerse mediante la participación de más tierras en la rotación de cultivos, cerca del 10%, mejorando la productividad. El remanente 70% debe satisfacerse por medio de tecnologías de

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procesamiento más eficientes y el uso de materias primas agrícolas.1,2 Los cultivos más prometedores y valiosos –proveedores de proteína vegetal completa de bajo costo– son los granos de legumbres, incluyendo los chícharos. Los principales tipos de preparaciones de proteína que pueden ser obtenidas de granos de chícharo son harina desgrasada (5659% de proteína), proteína concentrada de chícharo (al menos 90% de proteína)3. De acuerdo con MR 2.3.1.2432-08, en términos de composición de aminoácidos y asimilación, los aislados y concentrados de proteína de chícharo son los más cercanos a las proteínas de origen animal.

REVISIÓN DE LITERATURA De acuerdo con los datos obtenidos por un número de autores, las albúminas, globu-

[ TECNOLOGÍA ] 29 do el valor nutricional, metionina, triptófano y cistina. Su bajo contenido es característico de las vicilinas y proteínas relacionadas con ellas. Están presentes en grandes cantidades de leguminosas y en proteínas relacionadas con leguminosas5. Las albúminas se caracterizan por un alto contenido de aminoácidos que contienen azufre, lisina, treonina, al igual que ácido aspártico y glutámico6. Por lo tanto, las formas con mayor contenido de proteínas solubles en agua y proteínas relacionadas con leguminosas en la composición de globulinas son de mayor valor como fuentes de aminoácidos deficientes7. El genotipo tiene un impacto significativo tanto en el contenido como en la composición de las proteínas de los chícharos8.

linas, y gluteninas son las facciones principales de las proteínas del chícharo. La parte básica del complejo de la proteína (hasta 8090%) consiste de globulinas de proteínas de reserva4. Agrupaciones separadas de proteínas solubles en sal contienen una cantidad desigual de aminoácidos esenciales limitan-

Actualmente, adicional a las formas de morfotipos de los chícharos de hojas frondosas y sin hojas, los cultivadores rusos crearon un número de formas prometedoras con arquitecturas de hojas modificadas. Así, la variedad camaleónica obtenida por Zelenov9, la cual difiere en un heterófilo diferenciado, se volvió la base para la creación de variedades de Spartak, excediendo la variedad estándar

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30 [ TECNOLOGÍA ] de área específica, tanto en la producción de semillas como en el contenido de la proteína10. Las variedades de chícharo con hojas disecadas (Tipo Ras)11 y con hojas imparipinadas múltiples o dobles12 son de interés considerable, aunque no se han generalizado en la práctica agrícola. Una nueva tendencia fundamental es la selección del chícharo para un contenido mayor de amilosa en el almidón de la semilla, que resulta en la creación de la primera variedad Amior, alta en amilosa en Rusia13.

cultivo del Instituto de Investigación Científica de Granos de Leguminosas y Cereales de toda Rusia, en Orel, Rusia: •

Semillas lisas: de hojas frondosas (variedad Orlovchanin), sin hojas (variedades Batrak, Multik), camaleón (variedad Spartak), con múltiples hojas imparipinadas (líneas de cultivo Agritek Mutant, Pap-485/4), con hojas disecadas (línea de cultivo tipo Ras), con hojas dobles imparipinadas (línea de cultivo B-Agrimut);

El propósito de esta investigación fue estudiar la composición de aminoácidos y determinar el valor biológico de la proteína de la semilla de nuevos morfotipos de chícharo.

•

Semillas rugosas: sin hojas (variedad Amior), camaleón (Amich-99-1132).

METODOLOGÍA El material para el estudio incluyó las semillas de variedades de chícharo verde y líneas de

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El contenido de proteína bruta fue determinado bajo GOST P 51417-99 por sustancias orgánicas mineralizadas con ácido sulfúrico en presencia de un catalizador para formar sulfato de amonio; destruyendo esta sustancia con un álcali seguido por la liberación de amoniaco; removiendo este

[ TECNOLOGÍA ] 31 amoniaco con vapor dentro de la solución de ácido sulfúrico con subsecuente valoración. El contenido de proteína bruta se calculó basado en la cantidad de nitrógeno, usando un coeficiente de 6.25. Se estudió la composición de los aminoácidos de la proteína por medio de electroforesis capilar usando un sistema CE “Kapel”. Se calculó el valor biológico de las proteínas basado en las puntuaciones de aminoácidos, usando una escala FAO/WHO14. Los datos estadísticos procesados fueron realizados utilizando un paquete estadístico Microsoft Excel 2010 para determinar el error de la media y la desviación media de la raíz

cuadrada a un punto de significancia de 95%.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Se determinó el valor nutricional de las proteínas del chícharo por su contenido de aminoácidos. Se encontró que en las variedades de chícharo con diferentes tipos de semillas, las proteínas son idénticas en composición y contienen todos los aminoácidos esenciales y no esenciales (Tabla 1). Los aminoácidos no esenciales dieron 63.47-64.06%, la porción más grande entre ellas se tomó para los ácidos aspártico y glutámico. El contenido de arginina osciló de 8.88% (Temp) a 9.41% (Spartak).

Contenido, % de la proteína total Aminoácido Temp

Spartak

Amior

Amich-99-1132

Ácido aspártico + ácido glutámico

32.77

32.68

32.22

31.90

Treonina

4.06

4.00

4.12

4.10

Serina

4.26

4.36

4.31

4.60

Prolina

4.36

4.22

4.50

4.44

Glicina

4.18

4.13

4.25

4.13

Alanina

3.96

4.02

3.92

3.92

Valina

4.94

4.75

4.78

4.73

Metionina

1.08

1.06

1.10

1.09

Isoleucina + Leucina

13.18

12.86

13.12

13.46

Tirosina

2.65

2.62

2.73

2.62

Fenilalanina

4.86

4.77

4.88

4.74

Histidina

2.64

2.62

2.65

2.64

Lisina

7.06

7.36

7.29

7.28

Arginina

8.88

9.41

9.00

9.22

Triptófano

1.12

1.14

1.13

1.13

Suma de los aminoácidos esenciales

36.30

35.94

36.42

36.53

TABLA 1. Composición aminoácida de las proteínas en semillas de chícharo.

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32 [ TECNOLOGÍA ] La suma de los aminoácidos esenciales en las proteínas de las variedades de chícharos investigadas dio un promedio de 36.30%, oscilando de 35.94 (Spartak) a 36.53% (Amich-99-1132). También se reveló que en términos del número total de aminoácidos esenciales, las formas de las semillas rugosas superaban a las semillas lisas por un promedio de 0.36%. El uso y digestibilidad de la proteína depende principalmente del contenido de la mayoría de los aminoácidos deficientes, metionina, triptófano y lisina. Se estableció que en las proteínas de las variedades investigadas la porción para metionina totalizó 1.06-1.10%; triptofano: 1.12-1.14%; lisina: 7.06-7.36%. El contenido acumulado de isoleucina y leucina llegó a 12.86% (Spartak) – 13.46% (Amich-99-1132) en las proteínas estudiadas. La investigación demostró que las proteínas de las variedades de semillas lisas y de las semillas rugosas están balanceadas con respecto a la mayoría de los aminoácidos esenciales (Tabla 2).

TABLA 2. Valor biológico de las proteínas de las semillas de chícharo.

Las puntuaciones químicas para la lisina dieron 128.4-133.8%. Para fenilalanina y tirosina, las proteínas dieron un promedio de 24.5% más que la proteína estándar. Las proteínas de chícharo también excedieron

la “proteína FAO” debido al alto contenido de aminoácidos, tales como la treonina, isoleucina y leucina. Las calificaciones químicas para el triptófano en las proteínas de todas las variedades estudiadas también excedieron el 100%. La metionina es un aminoácido esencial que limita la utilidad de la proteína de las variedades y líneas de cultivo estudiadas, siendo su calificación de 48.2-50.0% (calculado con referencia a un coeficiente de 2.2 para la metionina). Además, las proteínas de las variedades de chícharo estudiadas fueron insuficientemente balanceadas con respecto a la valina. Las proteínas de la variedad de semillas rugosas Amior y de la línea de cultivo Amich-99-1132 se caracterizaron por el valor biológico más grande en términos de la suma de aminoácidos esenciales. También la investigación fue conducida en términos de la composición de aminoácidos y el valor biológico de las proteínas de las semillas en las variedades de chícharo con arquitectura de hojas modificada, comparándolas con las variedades convencionales. En las semillas estudiadas de los morfotipos de chícharo, el contenido de proteína bruta osciló de 21.40 a 26.55% (Tabla 3). La mayoría

Calificación química del aminoácido, % Variedad/línea de cultivo Treonina

Valina

Metionina

Isoleucina+leucina

Fenilalanina+tirosina

Lisina

Triptófano

Temp

101.5

98.8

49.0

119.8

125.2

128.4

112.0

Spartak

100.0

95.0

48.2

116.9

123.2

133.8

114.0

Amior

103.0

95.6

50.0

119.3

126.8

132.5

113.0

Amich-99-1132

102.5

94.6

49.5

122.4

122.7

132.4

113.0

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[ TECNOLOGÍA ] 33

Variedad/línea de cultivo

Contenido de proteína bruta, %

Contenido en proteína total, mg/100g De la suma de aminoácidos

De los aminoácidos esenciales

Contenido de aminoácidos esenciales, % de la suma de aminoácidos

Orlovchanin – estándar

22.05±0.10

21644.0

6975.0

33.22

Spartak

26.55±0.12

26208.0

8873.0

33.86

Batrak

22.35±0.08

21946.0

7429.0

33.85

Multik

25.20±0.11

25156.0

8445.0

33.57

Pap-485/4

23.05±0.04

23036.0

7882.0

34.22

Tipo Ras

21.40±0.08

17810.0

6198.0

34.80

Agritek Mutant

22.50±0.06

21992.0

6773.0

30.80

B-Agrimut

24.80±0.10

24626.0

8345.0

33.89

de los mutantes frondosos difirieron en un valor mayor de este parámetro comparado con la variedad estándar de área específica Orlovchanin, excluyendo la línea de cultivo Tipo Ras, con hojas disecadas. Un número de formas con arquitecturas de hojas modificadas tuvo un mayor contenido de proteína que las iniciales. Así, en las semillas de B-Agrimut con hojas dobles imparipinadas el contenido de proteína bruta fue de 24.80%, mientras que en la forma inicial de Agritek Mutant (con múltiples hojas imparipinadas) mostró 22.50%, que aparentemente se debió al aumento de la superficie de la hoja y, en consecuencia, a un mayor nivel de procesos bio-sintéticos. El estudio de la composición de aminoácidos de la proteína de varios morfotipos de chícharo demostró que los aminoácidos no esenciales dieron 66.11-69.20% de la suma de todos los aminoácidos. Además, los ácidos aspártico y glutámico representaron en promedio 14.01 y 19.36%, respectivamente, en su cantidad total. Las variedades Spartak y Multik y la línea de cultivo B-Agrimut des-

tacaron con respecto a la composición del complejo de aminoácidos y de aminoácidos esenciales (mg/100 g de proteína). La cantidad de aminoácidos esenciales en las formas de chícharo estudiadas dio en promedio 33.53% en proteína, oscilando de 30.80 (Agritek Mutant) a 34.80% (Tipo Ras).

TABLA 3. Contenido de proteína bruta y de aminoácidos en la proteína de las variedades de semillas de chícharo.

El porcentaje más grande del contenido total de aminoácidos esenciales –dando en promedio 7.80%– fue para la lisina. El contenido más alto de este aminoácido es típico en las proteínas de las semillas de la variedad Spartak (8.10%) y la línea de cultivo Pap-485/4 (8.33%). Las formas con un contenido aumentado de metionina– Agritek Mutant (1.43%) y la línea de cultivo B-Agrimut (1.25%) son la mejor crianza y de mayor valor práctico. Se reveló el contenido más alto de triptófano en la proteína de las siguientes variedades: Orlovchanin (1.14%), Batrak (1.15%), Multik (1.12%). Las variedades mutadas de hojas frondosas mostraron el porcentaje de este aminoácido a un nivel del 1.08–1.10%. También se distinguieron las variedades que tuvieron un alto contenido de treonina (Tipo Ras, B-Agrimut, Spartak),

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34 [ TECNOLOGÍA ] tanto las formas iniciales como la variedad estándar de área específica Orlovchanin. La proteína de Pap-485/4 probó ser más valiosa con respecto al valor biológico que la proteína de la variedad parietal Batrak, destacándola por el contenido de prácticamente todos los aminoácidos, excluyendo la suma de tirosina, fenilalanina y triptófano. La proteína de B-Agrimut con hojas dobles imparipinadas también tuvo calificaciones altas sobre un número de aminoácidos esenciales, comparado con la forma inicial Agritek Mutant (con hojas múltiples imparipinadas).

CONCLUSIÓN valina (Tipo Ras), leucina (Tipo Ras, Spartak), Isoleucina (Agritek Mutant, Orlovchanin) y fenilalanina (Tipo Ras).

La investigación del complejo proteico de las variedades y formas de los chícharos mostró una composición idéntica de aminoácidos en varios morfotipos. La metionina y en menor extensión la valina, están limitadas en cuanto al valor biológico de las proteínas en la semilla de chícharo. Las formas de los tipos semillas rugosas ligeramente sobrepasaron a los tipos de semillas lisas con respecto a la suma de aminoácidos esenciales. La proteína de las líneas de cultivo con arquitecturas de hoja modificada difiere en mayor utilidad proteica compa-

El estudio del valor biológico de las proteínas en las variedades mutadas de chícharo de hojas frondosas, en comparación con la variedad estándar (proteína FAO/WHO), mostró que su utilidad era limitada, ya que los aminoácidos como la metionina y la cistina (Tabla 4) tienen una calificación acumulativa de 34.0-68.0%. La proteína de Agritek Mutant fue la que más proporcionó estos aminoácidos, excediendo

Calificación química del aminoácido, %

Variedad/línea de cultivo

Treonina

Valina

Metionina+cistina

Isoleucina

Leucina

Fenilalanina+tirosina

Lisina

Triptófano

Orlovchanin – CT.

89.5

73.6

59.7

98.0

97.8

124.5

127.4

114.0

Spartak

103.8

76.6

48.6

90.5

108.6

122.7

147.3

94.0

Batrak

99.0

80.0

34.0

94.5

103.1

122.5

145.8

115.0

Multik

101.0

83.6

48.8

88.0

102.1

128.8

144.2

112.0

Pap-485/4

102.0

80.0

49.1

96.5

104.8

121.2

151.4

110.0

Tipo Ras

103.0

88.0

44.6

92.2

106.7

158.0

144.0

108.0

Agritek Mutant

89.0

72.0

68.0

98.75

87.7

107.7

131.6

108.0

B-Agrimut

103.8

80.2

55.7

95.2

105.6

117.7

142.9

110.0

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

[ TECNOLOGÍA ] 35 rado con las formas parentales. Las fuentes de metionina (B-Agrimut, Agritek Mutant), fenilalanina (Tipo Ras), y triptófano (Multik) se distinguieron entre las variedades con estructura de hoja no convencional. Los datos obtenidos sugieren una factibilidad y eficiencia del trabajo de cultivo para mejorar el habitus de las plantas de chícharo, al igual que la posibilidad de usar nuevas formas de chícharos en la materia inicial para mejorar la calidad de las semillas, y para propósitos alimentarios.

8.

9. 10.

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Tomado de Indian Journal of Science and Technology

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

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PREPARACIÓN DE DAHI A PARTIR DE LECHE DE BÚFALA Y MEZCLAS CON LECHE DE SOYA Tecnología

{ M.N. Islam*, M.S. Hossain, M.H. Rashid, M.S.R. Siddiki, M.S. Khan y F. Parvin }

RESUMEN

Palabras clave: Dahi; leche de soya; leche de búfala.

El presente estudio se condujo para medir la factibilidad de usar leche de soya como suplemento para la preparación de dahi, a partir de leche de búfala. En este experimento, se prepararon cuatro diferentes tipos de dahi reemplazando parcialmente la leche de búfala con leche de soya, etiquetándolas como dahi A (control – 100% leche de búfala), B (75% de leche de búfala + 25% de leche de soya), C (50% de leche de búfala + 50% de leche de soya) y D (25% de leche de búfala + 75% de leche de soya). Las muestras preparadas se evaluaron por un panel de jueces expertos para cualidades organolépticas y se analizaron para pruebas químicas. De los resultados del estudio físico, se encontró que

las puntuaciones organolépticas en general (por ejemplo, olor y sabor, cuerpo y textura, color y apariencia) de los tipos de dahi A, B, C y D variaron significativamente (P