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PROYECTO OEA: PROGRAMA HORIZONTAL DE TECNOLOGÍA LIMPIAS Y ENERGÍAS RENOVABLES

PLANTA PILOTO DE LECHE – LA MOLINA

INFORME DE AUDITORIA DE CALIDAD

Consultora: M. Sc. Luz A. Pisúa Gonzales

Junio 2006

Informe de Auditoría de Calidad

Junio 2006

INDICE RESUMEN EJECUTIVO.....................................................................................3 1. METODOLOGÍA DE TRABAJO......................................................................4 2. INFORMACIÓN GENERAL.............................................................................4 3. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA..................................................................5 4. DIAGRAMA DE FLUJO.................................................................................10 5. PLANIFICACIÓN DE LA CALIDAD...............................................................11 6. CONTROL DE LA CALIDAD.........................................................................15 7. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD...........................................................17 8. MEJORA DE LA CALIDAD............................................................................18 9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES................................................19 10. Bibliografía...................................................................................................20 11. Anexo...........................................................................................................21

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RESUMEN EJECUTIVO El presente documento forma parte de los resultados de las evaluaciones: ambiental y de calidad realizadas a la Planta Piloto de Leche – La Molina con el objeto de definir cuáles serían los pasos a seguir para la implementación de un Sistema Integrado de Gestión en la Planta. Los documentos mencionados forman parte de uno de los componentes del proyecto OEA “Programa Horizontal de tecnologías Limpias y Energías renovables” que se viene desarrollando actualmente bajo la dirección general del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología e Innovación Tecnológica – CONCYTEC – Perú. Los resultados que a continuación se presentan corresponden a la Auditoría de calidad realizada y el principal criterio de auditoría ha sido la norma del Sistema de Gestión de Calidad ISO 9001:2000. En los siguientes acápites se describe la situación actual de la Planta Piloto de Leche – La Molina respecto a la norma ISO 9001 y también se dan las conclusiones y recomendaciones respecto a la evaluación realizada. La Planta Piloto de Leche – La Molina tiene sus instalaciones en el campus universitario de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) y su principal producto es la Leche fresca pasteurizada, también elaboran Yogurt: frutado y natural; Yogurt BIO, BIO real y BIO frutado; Mantequilla; Leche chocolatada; Queso fresco, ricotta y mozzarella, los que se comercializan el centros comerciales y puntos de venta de la Universidad nacional Agraria La Molina. La Planta cuenta con más de 38 años de funcionamiento continuo y una marca posicionada en el mercado de los Centros comerciales. Los profesionales que laboran en la Planta han iniciado el desarrollo de una documentación que les va a permitir el aseguramiento de la calidad de sus productos. Lo anterior les facilitará la implementación del Sistema de Gestión de la Calidad.

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1. METODOLOGÍA DE TRABAJO La auditoría de calidad a la Planta Piloto de Leche – La Molina se desarrolló en dos etapas: visitas a la Planta para observar el proceso productivo y entrevistas a los responsables de las áreas de Administración, del proceso productivo y de control de calidad. Visitas a la Planta: se realizaron dos visitas a la planta: 24 de mayo y 2 de junio, en la primera visita se observó el proceso productivo y se entrevistó al Administrador de la Planta Ing. Max Galván; durante la segunda visita se observó parte del proceso productivo y se continuó con la entrevista al Jefe de Control de Calidad y al Jefe de Producción. Entrevistas: Se desarrollaron durante las dos visitas y se contó con el apoyo de cuestionarios (Anexo). Se tuvo como criterio de auditoría a la Norma ISO 9001:2000 - Sistema de Gestión de la Calidad. Los cuestionarios mencionados fueron elaborados tomando en cuenta las características principales de las empresas del sector de lácteos en general, pero también se tuvo en cuenta a las características de la Planta Piloto de Leche – La Molina en particular. Las preguntas abiertas también fueron necesarias para poder realizar las precisiones necesarias respecto a algunos de los requisitos de la Norma.

2. INFORMACIÓN GENERAL Empresa:

Planta Piloto de Leche – La Molina

Dirección:

Av. La Universidad s/n – La Molina (dentro de las instalaciones de la Universidad Nacional Agraria – La Molina).

Personal entrevistado:

Ing. Max Galván - Administrador Ing. Silvia Peralta – Jefe de Control de Calidad Ing. Danny Domínguez – Jefe de Producción

Teléfono:

51-1-3495764

Objetivo:

Establecer la situación de la Planta Piloto de Leche – La Molina respecto al sistema de Gestión de la Calidad basado en la norma ISO 9001:2000.

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3. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA La Planta Piloto de Leche – La Molina es uno de los centros de producción de la Universidad Nacional Agraria La Molina y depende directamente del Vice – rectorado Administrativo. La Planta fue construida como resultado de un acuerdo del gobierno del Perú y del Real gobierno de Dinamarca firmado el 30 de Diciembre de 1964 No tiene fines de lucro y está orientada a la enseñanza, investigación, capacitación y proyección social. La materia prima que utilizan actualmente para la elaboración de productos lácteos proviene de diversas fuentes: la leche proviene del establo de la Universidad y las frutas provienen de proveedores externos. La marca de los productos es “La Molina” y se ha posicionado en el segmento de mercado de los distribuidores y supermercados. Los productos “La Molina” tienen etiquetas y bolsas rotuladas: •

Leche fresca pasteurizada

•

Yogurt: frutado y natural

•

Yogurt BIO, BIO real y BIO frutado

•

Mantequilla

•

Leche chocolatada

•

Queso fresco, ricotta y mozzarella

La Planta funciona lunes, miércoles y viernes y tiene una capacidad máxima de 7000 litros de leche/día, Hasta la fecha se puede decir que trabajan alrededor del 80% de su capacidad instalada. La Planta Piloto de Leche tiene 38 años de antigüedad y la presente auditoría se centra en las actividades que se desarrollan en esta planta. Recursos: Recursos Humanos La Planta Piloto de Leche La Molina depende administrativamente del Vicerectorado Administrativo, presenta dos organigramas: uno estructural en el que se delimitan las áreas que se desarrollan de acuerdo al rubro de la Planta Piloto; el otro organigrama es funcional y define las responsabilidades asignadas de acuerdo a las actividades que desarrolla la Planta Piloto. En cuanto al personal, la Planta cuenta con: 1 Administrador, 2 Jefes (control de Calidad y Producción) 2 secretarias, un asistente de control de calidad y 7 operarios.

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Además la Planta cuenta con un flujo permanente de practicantes que provienen de Centros de Enseñanza de diferentes puntos del país y que en promedio representan 20 personas que participan directamente en el proceso productivo. Esquema 1: Organigrama estructural de la Planta Piloto de Leche Vice-rectorado Administrativo Jefatura de la Planta de Leche Administración General de Planta

Área de Producción

Área de Control de Calidad

Líneas de Producció n Almacén

Área de Comercializació n

Laboratori o Investigac ión y Desarrollo

Ventas

Marketing

Área de Mantenimient o Taller de maestranz a Almacén de repuestos y máquinas

Si bien hay responsabilidades definidas, éstas no se detallan en ningún documento tales como: Manual de organización y funciones, descripción de responsabilidades, etc. El área total de la Planta es de 1000 m2 y destinan el 60% al área productiva. También cuentan con un terreno aledaño destinado a futuras ampliaciones. El personal de la Planta se encuentra en constante capacitación. Cuentan con oficinas para cada área: Administración y proceso productivo, un laboratorio para el Control de la calidad, una oficina para la secretaria, un centro de cómputo, un área destinada para la capacitación de los practicantes y un área para el proceso productivo. En la planta baja se encuentra el área de los compresores y el taller de mantenimiento. En la parte externa de la Planta se encuentra: •

Oficina de mantenimiento

•

Tanque de agua de 70 m3

•

Tanque de combustible

•

Área de calderos

•

Área de limpieza de botas

•

Servicios higiénicos: Los baños para damas y varones se encuentran separados. Ambos tienen ducha y vestidor y se encuentran fuera de la sala de procesamiento.

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Las comunicaciones las realizan a través del correo electrónico y teléfono. Si bien tienen registrados los problemas suscitados con sus proveedores, no existe una evaluación de proveedores como tal, asimismo la selección de proveedores no es realizada directamente por la administración de la Planta de Leche sino de la oficina económica de la Universidad. La dependencia administrativa de la Planta en algunas ocasiones retrasa los cambios de productos fallados proporcionados por los proveedores. Infraestructura La Planta cuenta con: Equipos: Se han definido los siguientes niveles de criticidad por máquina: Criticidad 1: aquellos equipos que nunca deben fallar: 1. Equipos de la cámara de refrigeración 2. Bomba de agua 3. Caldera de vapor 4. Equipo de refrigeración de amoniaco 5. Compresor de aire Criticidad 2: pueden tener paradas imprevistas 1. Bomba de alimentación de leche (recepción) 2. Pasteurizador 3. Homogenizadora 4. Bomba de gau helada 5. Embolsadora 6. Tanques de leche 7. Bomba de agua caliente 8. Bombas de tanques 9. Marmita 1 10.

Marmita 2

11.

Marmita 3

12.

Bomba de recepción de leche

13.

Balanza de recepción

Criticidad 3: pueden tener trabajos esporádicos: 1. Balanazas Berckel (recepción) 2. Descremadora 3. Batidora de mantequilla 4. Máquina para helados

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5. Bomba de petróleo 6. Bomba de desagüe 7. Homogenizador pequeño Descripción de equipos: 1. Caldera: Motor: Año: 1985 – 2002 Potencia: 80 BHP Sup. Calefacción: 400 pie2 Press diseño: 150 PSI Producción vapor: 2760 / 6 / HP Bomba de inyección a presión: 2 HP, 208 – 230 / 460 voltios, 5.6 / 2.8 amperios RPM 3450 / 2875 Bomba de petróleo para caldero: 0.5 HP, 220 / 380 voltios, 2.35 / 1.35 amperios RPM 1120 2. Descremadora: 220 – voltaje 14.9 amperaje 1745 RPM 5.63 (4200 w) HP 3. Pasteurizadora: Fase 3 –, 2 HP, 220 / 380 / 440 voltios, 5444, 2850 Y amperios RPM 3400 4. Bomba de agua caliente: Fase 3 -, 2 HP, 220 / 380 voltios, 5,7 / 3,3 amperaje RPM 3430

5. Marmita 1 y 2: Voltaje 220 / 380, HP 035, amperaje 1.47 / 0.85 RPM 1670 6. Bomba de agua helada (hay 3 pero sólo funciona una): Voltaje 220 –, Kw 0.75, Hz 60 1 HP 7. Compresor de aire (para embolsadora):

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Presión de trabajo: kg / cm – lb / plg 12 / 171 Desplazamiento pistón lt – min – clm 682 / 24 Potencia motor HP 5.5 RPM máximo 1050 8. Caldero pirotubular: Purgar cada hora o cada 2 horas 1. purga de nivel o vapor 2. purga de desagüe Encendido 7:30 am, apagado 1 pm Capacidad máxima: 82.4 galones Gasto de petróleo diario: 30 galones 9. Tanque de reserva de petróleo: Capacidad: más de 550 galones Capacidad máxima: 1000 galones Una cisterna abastece de petróleo cada 3 meses

10. Bomba Hidrostal de agua: para abastecer de agua a toda la Planta. Existe un tanque de 70 m3

1.9 HP, 220 voltaje, 6.5 amperios RPM 3410 Tiene un filtro 11.

Compresor de amoníaco Dalcrosa: 18 HP, 220 – 440 voltios, 48 amperios RPM 1745 Tanque de agua helada que va al pasteurizador

Realización del producto: Los productos de La Planta Piloto de Leche La Molina con la marca “La Molina” se encuentran en el segmento de mercado peruano de autoservicios (a través de una empresa distribuidora), además venden sus productos en los centros de ventas de la Universidad, los que quedan en su campus Universitario: Distribuidora M y M: Abastece a los autoservicios de Wong y Metro: Leche fresca pasteurizada; Multimarket San Fernando: leche fresca pasteurizada, queso fresco, queso ricotta y queso mozzarella. Centro de Ventas de la UNALM: Vende leche fresca pasteurizada, yogurt frutado, yogurt natural, yogurt BIO, mantequilla y leche chocolatada.

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Laboratorio de panificación: Vende leche fresca pasteurizada, leche chocolatada, la línea de yogurt y queso fresco. Agroindustria Punta del Sur: Abastece a los autoservicios Tottus y Plaza Vea con leche fresca pasteurizada. Clientes varios: Restaurantes, fuentes de soda en hospitales, clínicas y colegios, panaderías, bodegas, etc.), que llegan a la Planta Piloto a adquirir los productos. También realizan investigaciones sobre nuevos productos teniendo en consideración la opinión de sus clientes. Si bien este aspecto no lo tienen sistematizado a través de encuestas, la opinión del cliente es sumamente importante para ellos respecto a sus productos.

4. DIAGRAMA DE FLUJO Procesos de la Planta Piloto de Leche La Molina: Los procesos no se encuentran definidos formalmente y el Administrador conoce el concepto de lo que es un “proceso” en un sistema de calidad, el sistema de trabajo que desarrollan es una muy buena base para identificar sus actuales procesos, aún así existen actividades tales como la Identificación de requisitos legales, la cual se superpone con el área de Control de la Calidad: Procesos principales: Administración, Producción y control de la calidad. •

Procesos de apoyo: mantenimiento y almacén.

•

Diagrama 1: Flujo de procesos de la Planta Piloto de Leche – La Molina C L I E N T E S R E Q U I S I T O S

Administración

Control de calidad

Producción

Mantenimiento Ventas

C L I E N T E S S A T I S F A C C I Ó N

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Existe una definición de responsabilidades para cada proceso indicado en el Diagrama 1 y tienen en cuenta los requisitos de sus clientes. Sin embargo lo anterior no se encuentra establecido en ningún documento, y no existen indicadores, cuyos resultados luego puedan servir para establecer la eficiencia de los procesos.

5. PLANIFICACIÓN DE LA CALIDAD Existe una política de calidad establecida en el marco del Sistema HACCP que se encuentran implementando desde el año 2005 en la Planta Piloto de Leche. Sus actividades se desarrollan en base al organigrama funcional establecido, si bien conocen el concepto de gestión de procesos, los procesos no los definen como tales, en consecuencia no tienen indicadores que monitoreen sus procesos, tampoco cuentan con una planificación que les permita saber cuáles son sus objetivos de calidad. No cuentan con la información necesaria para mejorar sus procesos y no cuentan con toda la reglamentación legal obligatoria, no tienen definida el área responsable de identificar los requisitos legales y no tienen procedimientos. Cuentan con manuales y procedimientos implementación del Sistema HACCP:

producto

del inicio

de la

Manuales: 1. Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) en la Planta Piloto de Leche La Molina (diciembre 2005): este Manual fue elaborado por una Ingeniera que trabajó en la Planta en el año 2005 y ahora está siendo retomado para actualizarlo. 2. Manual de Buenas Prácticas de manufactura 3. Manual de verificación de equipos de medición (mantenimiento) 4. Manual de limpieza y desinfección de líneas y equipos y áreas 5. Programa de mantenimiento preventivo (instalaciones eléctricas) En el Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) se menciona al Plan de Higiene y saneamiento. Siendo el alcance: aspectos y áreas involucradas en el proceso de producción de la empresa: área de recepción y tratamiento térmico de la materia prima, área de proceso, almacén de insumos, material de empaque, materiales de limpieza y de productos terminados, área de despacho, personal, utensilios, equipos, instalaciones sanitarias, alrededores y control de plagas de toda el área de la Planta. Procedimientos: CD I – 01: Limpieza de alrededores y vías de acceso.

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CD CD CD CD CD CD CD CD CD

I I I I I I I I I

– – – – – – – – –

02: 03: 04: 05: 06: 07: 08: 09: 10:

Limpieza Limpieza Limpieza Limpieza Limpieza Limpieza Limpieza Limpieza Limpieza

y y y y y y y y y

desinfección desinfección desinfección desinfección desinfección desinfección desinfección desinfección desinfección

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del piso de la sala de procesamiento del piso del laboratorio del piso del área de recepción externa de paredes de techos de ventanas de puertas y cortinas de plástico de pediluvios de las pozas de agua potable

Manual de limpieza y desinfección de líneas y equipos y áreas CD I – 13: Limpieza y desinfección de la cámara de refrigeración y congelación Manual de procedimientos de productos defectuosos CD I – 14: Limpieza y desinfección de manos CD I – 15: Capacitación de personal CD I – 16: Limpieza de botas CD I – 17: Limpieza y desinfección de los servicios higiénicos y vestuarios CD I – 18: Control de plagas RG – CC – 001: Control de proveedores de leche fresca RG – PR – 002: Control de parámetros d pasteurización Inspección visual Inspecciones visuales y control de registro de proveedores Auditoría interna También cuentan con formatos que usan diariamente, con codificación que ha venido siendo usada a través de los años pero que ahora no es posible determinar su procedencia. Por ejemplo el Formato WFL - 02: Tratamiento térmico es usado diariamente pero no se puede determinar la procedencia de la codificación. Los procedimientos anteriormente mencionados no son conocidos por el personal y practicantes que laboran en la Planta. Esta documentación constituye una base para la implementación del Sistema HACCP en particular y como proyección para el sistema ISO 9001 y parte del ISO 14001 en general. Se verificó que el área de control de calidad ha iniciado la actualización de los procedimientos para la implementación del HACCP. Registros: El desarrollo del proceso productivo genera registros de las acciones que realizan lo que les permite realizar las correcciones inmediatas y evaluar su desempeño, las otras áreas también realizan registros de sus actividades, y los resultados son plasmados en informes mensuales. A partir del 2005 dicha información es evaluada anualmente lo que les permite contar con una planificación, la que es plasmada en la memoria anual en donde se hace un recuento de los objetivos planteados versus los logros obtenidos durante el año.

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Para el año 2006 tienen definidos los siguientes objetivos: 1. Implementar una estrategia de publicidad y marketing para los productos de la Planta Piloto de leche

2. Impulsar el desarrollo de nuevos productos 3. Establecer el sistema de costeo informatizado de la producción que permita mejorar la eficacia en la toma de decisiones

4. Capturar nuevos mercados 5. Búsqueda de financiamiento y donaciones 6. Incrementar la producción de yogurt con la adquisición del nuevo pasteurizador de placas

7. Reducir los costos de producción 8. Conseguir la implantación y certificación del sistema de calidad HACCP para la línea de leche embolsada En la memoria anual también han determinado los resultados de su análisis FODA: Fortalezas: -

Formulaciones tradicionales

-

Bajos costos de mano de obra

-

Logística y sistemas de control simples y efectivos

-

Disposición de profesores capacitados y con experiencia

-

Continua capacitación de profesionales de la Planta

Practicantes pueden replicar lo aprendido en sus futuros centros laborales

-

Capacidad para realizar investigación en el desarrollo de nuevos productos e investigaciones diversas -

Organización por funciones bien definidas

-

Principal proveedor de leche tiene la garantía de la UNALM

-

Marca con prestigio y respaldo de la UNALM

-

Marca con imagen positiva

-

Trabajo orientado al cliente

Oportunidades: Respaldo de la UNALM para Cooperación Técnica Internacional

desarrollar

convenios

-

Mejor calidad sensorial que la competencia

-

Tendencia del mercado por los productos naturales

de

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-

Tendencia creciente del mercado por preferir productos que tengan certificaciones orgánicas, de calidad, ambientales Distribuidores con cartera de clientes potenciales en espera de incremento de producción y mejora de la presentación Debilidades: -

No tienen HACCP implementado

-

No conocen todos los requerimientos legales que debe cumplir una Planta de lácteos -

No cuenta con autonomía en las decisiones financieras

-

Elevados costos unitarios

-

Reparación de maquinaria obsoleta representa gastos elevados

-

Tecnología batch e intermitente

-

Equipos obsoletos y de franca desventaja tecnológica

-

No ejecución de estrategias de marketing y publicidad

-

Ausencia de un departamento de ventas

Amenazas: -

Pérdida de producción por mal estado de algunas máquinas

-

Quejas de los clientes por fallas en los productos

-

Productos similares de la competencia a menor precio

-

Productos de la competencia con mayor vida útil

Presentación de los productos no acorde con las exigencias del mercado -

Existencia de una gran variedad de productos sustitutos

A partir del análisis anterior se pueden definir líneas de acción y estrategias para desarrollarlas. Es necesario remarcar que la gestión empresarial también incluye a áreas como la de Contabilidad en donde la estructura de costos resulta muy importante. En el Diagrama 1 se muestran los procesos que se desarrollan en la Planta Piloto de Leche pero de manera “no formal”. Es importante considerar a la Gestión Comercial como proceso clave y además contar con procesos estratégicos tales como: Planificación estratégica, Revisión por la dirección, control de producto no conforme, acciones correctivas y preventivas, auditorías. El Diagrama 2 indica los procesos a tener en consideración.

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Diagrama 2: Flujo de procesos del Sistema de Gestión de la Calidad a implementar en la Planta Piloto de Leche Revisión por la Dirección C L I E N T E S R E Q U I S I T O S

Planificación Estratégica

Mejoras AC / AP

Análisis de Datos

Control de PNC y SNC

GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN

Control De calidad

Procesos Estratégicos

Seguimiento y Medición

Auditorías

GESTIÓN COMERCIAL

Mantenimiento

Compras

Procesos clave

Almacén

C L I E N T E S S A T I S F A C C I Ó N

Procesos de apoyo

Los procesos estratégicos permitirán planificar, verificar, analizar las mejoras operacionales y optimizar el servicio al cliente. Los procesos clave son la razón de ser de la Planta Piloto de Leche, el análisis FODA y la definición de las líneas estratégicas a desarrollar en base a éste, les permitirá realizar una planificación del producto y sustentar ante el Vicerrectorado administrativo las acciones que se desprenden del desarrollo de las líneas estratégicas y lo que es sumamente importante: podrán realizar el control y seguimiento del desempeño de sus procesos y del Sistema integrado en general. Los procesos de apoyo permiten contar con información adecuada y oportuna sobre el producto, los clientes, proveedores, el mantenimiento de materiales y máquinas y la gestión del almacén.

6. CONTROL DE LA CALIDAD Como ya se mencionó en el punto 3, la satisfacción de los clientes de la Planta Piloto de Leche es medida directamente por la aceptación de los productos y se mantienen registros de las acciones correctivas tomadas.

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Realizan controles permanentes durante el procesamiento de los diferentes productos que elaboran pero no registran las acciones correctivas que deberían tener en cuenta en el caso de presentarse no conformidades. No poseen procedimientos escritos sobre las etapas de elaboración de sus productos lácteos. Los encargados de cada línea de producto conocen muy bien el proceso y dirigen al personal practicantes que se encuentran asignados a las diferentes áreas pero no existen manuales de procedimientos sobre lo que hay que hacer para evitar fallas. Asimismo se identificaron procedimientos relacionados a las Buenas Prácticas de Manufactura pero éstos no se encuentran completos, ni actualizados y además no son conocidos por el personal que labora en la Planta. Controles: Si bien no trabajan sistemáticamente con indicadores que muestren la eficacia y eficiencia de sus procesos, los profesionales de la Planta Piloto de Leche han identificado los puntos críticos de la Planta bajo el esquema HACCP, existe un Manual y procedimientos que es necesario actualizar e implementar. Así mismo es necesario implementar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). La Planta Piloto de Leche cuenta con controles en su proceso productivo para asegurar la inocuidad de sus productos, tales como: 1. Análisis Físico Químico para leche y derivados lácteos •

Densidad

•

Temperatura

•

Grasa (%)

•

Acidez (ºD)

•

pH

•

reductasa

2. Análisis para el agua •

Dureza del agua

•

Cloro en el agua

3. Análisis microbiológicos •

Anerobios

•

Coniformes

•

E. Coli

•

Mohos y levaduras

4. Análisis para la solución de limpieza de equipos

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Determinación limpieza

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de

concentración

de

las

soluciones

de

5. Controles realizados •

Control de dosimetría

•

Control de concentraciones de soluciones de limpieza

•

Control de higiene y saneamiento de personal. Cualitativo

•

Control de limpieza de los ambientes. Cualitativo

•

Control de materia prima, productos en proceso y producto final (control de proceso)

•

Control de productos devueltos

•

Control de productos de baja y reproceso

•

Control de plagas

•

Control de calibración de equipos

•

Control de uso de reactivos controlados (ácido sulfúrico)

•

Control de insumos, material de envase, limpieza y otros

Fuentes de generación de contaminantes: •

Algunas áreas del piso de la sala de procesamiento se encuentran sin losetas y con grietas donde se acumula el agua

•

Algunas áreas de la sala de procesamiento se encuentran sin

mayólicas y con grietas, donde se acumula el agua.

7. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Los productos de la Planta Piloto de Leche – La Molina se encuentran definidos en la categoría de productos lácteos naturales. Los productos se procesan siguiendo controles estrictos, sin embargo los registros de estos controles no se encuentran suficientemente sistematizados ni corresponden a una planificación como tal. La leche de vaca con la que elaboran los productos proviene del establo de la UNALM, esto le permite tener una opción de determinar la trazabilidad del producto y realizar las correcciones pertinentes si esto fuera el caso. Las áreas de Administración y Producción evalúan regularmente la aceptación de sus productos contactando directamente a sus clientes. De los resultados de estas evaluaciones determinan si el producto es aceptado, si es necesario investigar en nuevos o continuar con la producción regular. Las personas responsables de las diferentes áreas se encuentran en constante capacitación.

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Para iniciar la implementación del SGC ISO 9001 es necesario considerar la capacitación sobre Sistema HACCP, BPM, ISO 9001:2000 y además el desarrollo documentado o actualización de los procedimientos escritos de las siguientes áreas: 1- Flujo de actividades en la elaboración de cada uno de los diferentes productos que elaboran

2- Plan de limpieza-desinfección, Control de plagas: Buenas prácticas de manufactura (BPM) 3- Higiene del personal

4- Gestión Empresarial: Planificación estratégica: Misión, visión, fortalezas, debilidades, oportunidades, amenazas, de lo anterior objetivos, líneas de acción y estrategia para alcanzarlos.

se

infieren

8. MEJORA DE LA CALIDAD Los profesionales de la Planta Piloto de Leche – La Molina conocen sus niveles de rendimiento en el proceso productivo, pero no evalúan la eficiencia de este proceso. La Planta también cuenta con la información de la satisfacción de sus clientes pero no cuentan con procedimientos escritos ni documentados que los ayuden a realizar acciones preventivas ni correctivas en el caso de obtener productos no conformes. Las quejas de los clientes se responden mayormente con reposición del producto y de esta acción se mantienen registros ya que implica egresos de productos del almacén. Existe una revisión general de la situación general de Planta Piloto tomando en cuenta resultados de las diferentes áreas. Si bien realizan mediciones de los diversos puntos críticos en el proceso productivo, no hay un registro sistemático del avance en la gestión de éstos. En este sentido la implementación de los respectivos procedimientos se vería facilitada por la información que se está generando actualmente. Es necesario también formalizar las encuestas que realizan a sus clientes respecto a los productos que elaboran y sistematizar las acciones que se derivan del análisis de los resultados de éstas.

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9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Conclusiones

1. El nivel de responsabilidades se encuentra definido tanto en la dependencia de la Planta con los otros niveles administrativos de la UNALM como al interior de ella.

2. Los profesionales que laboran en la Planta Piloto de Leche – La Molina tienen una sólida formación técnica en las diferentes áreas de la Planta. Lo anterior constituye una excelente base para iniciar una implementación del Sistema de Gestión de Calidad SGC ISO 9001.

3. Tienen una base documentaria inicial para implementar el Sistema HACCP que se inició en el año 2005.

4. Parte de la maquinaria requiere de nuevas inversiones para el desarrollo de nuevos productos o incrementar la consideración las exigencias de sus clientes.

producción

tomando

en

5. La Planta Piloto tiene una producción constante y un mercado exigente al cual debe atender. 6. El impacto de los cambios que se realicen en la Planta Piloto va más allá de mejorar la producción, es necesario considerar que los practicantes que se forman en sus instalaciones podrán aplicar los conocimientos aprendidos en los diferentes lugares en los que se desempeñen profesionalmente, mejorando el mapa tecnológico actual.

7. Los profesionales de la Planta Piloto se encuentran dispuestos a trabajar

en la implementación de Sistemas que los ayuden a potenciar sus actividades e imagen.

8. La Planta Piloto cuenta con la infraestructura y la organización necesaria

para la implementación del Sistema de Gestión de Calidad ISO 9001, esta quedaría supeditada a la priorización de la Administración de acuerdo al nivel de inversión que se requiera para esto.

Recomendaciones 1. Continuar e implementar el sistema HACCP.

2. Los profesionales de la Planta Piloto de Leche – La Molina deberán priorizar los cambios tecnológicos necesarios para asegurar un eficiente funcionamiento de la Planta en cuanto a utilización de recursos: agua, energía para reducir costos.

3. Capacitar a los profesionales de la Planta Piloto de Leche – La Molina en cuanto al SGC ISO 9001.

4. Si bien en la Planta Piloto de Leche – La Molina se han identificado los

puntos críticos y los controlan en mayor o menor medida, en el marco de la implementación del SGC ISO 9001, es necesario considerar como

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prioritarias a las áreas mencionadas en el acápite 7: Aseguramiento de la calidad.

10. Bibliografía Sistema de Gestión de la Calidad ISO 9001:2001 – Requisitos para su uso. •

Aplicación de la ciencia y la tecnología para el fortalecimiento de la micro, pequeña y mediana empresa (Mipimes) agroalimentaria en el sector rural de países de América Latina y del Caribe. •

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Anexo CHECK LIST - SGC

1. EMPRESA 2. TAMAÑO 3. ACTIVIDADES PRINCIPALES 4. DIRECCIÓN 5. REPRESENTANTE 6. FECHA DE VISITA 7. AUDITOR RESPONSABLE 8. NÚMERO DE TRABAJADORES (definición de responsabilidades) Administración:

Producción:

9. ANTIGÜEDAD DE LA EMPRESA PRODUCIENDO EN EL LUGAR 10. AREA TOTAL 11. AREA PARA LA PRODUCCIÓN 12. CUENTA CON SERVICIO DE AGUA 13. CUENTA CON SERVICIO DE ENERGÍA ELÉCTRICA 14. VOLUMEN DE LA PRODUCCIÓN (mensual, anual, etc.): 15. ¿Existe una identificación de procesos?. ¿Cuáles? Explicar: 16. ¿Existen procedimientos respecto a los procesos productivos u otros?

17. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO:

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18. CARACTERÍSTICAS DE LA MAQUINARIA EMPLEADA (mantenimiento, etc.):

19. DÍAS DE PRODUCCIÓN / SEMANA / MES 20. ¿TIENE IMPLEMENTADO ALGÚN SISTEMA DE CALIDAD, HIGIENE, BPM, HACCP, etc.?

21. CAPACITACIÓN: 22. PROVEEDORES:

23. COMPRAS – VENTAS: 24. GESTIÓN DE ALMACENES: 25. PLANIFICACIÓN – REVISIÓN:

26. DOCUMENTACIÓN EXISTENTE:

27. ¿HA RECIBIDO APOYO DE ALGUNA INSTITUCIÓN? (tipo de apoyo):

28. OTROS (Problemas técnicos, con clientes, proveedores, de distribución, etc.):

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