• Author / Uploaded
• joselito

• Categories
• Sabor
• Gusto
• Comida y bebida
• Comida y vino
• Alimentos

Citation preview

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS.

IDENTIFICACION DE

TEMA: IDENTIFICACION DE ALIMMENTOS

ALIMENTOS DOCENTE: ING. JOSELITO DELGADO ESTELA.

ALUMNOS: 

FERNANDEZ RAMIREZ ROBERT



HUANCA VASQUEZ JESUS



MOLOCHO TORO ANALI LUZDINA



RAMIREZ PINEDO IMELDA

CICLO

: VIII

29/09/17

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

IMFORME DE PRACTICA N° 3

IDENTIFICACION DE ALIMENTOS (SABOR Y OLOR)

I. INTRODUCION

La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc. El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo. La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva. Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos. En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado (Muñoz, A.M. 1986).

EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS

2

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

II. OBJETIVOS  Identificar los tipos de alimentos  Identificar el tipo de sabor de cada alimento. III. FUNDAMENTO TEÓRICO.

3.1 La papa: la papa es un alimento que se caracteriza por su elevado contenido

energético, rico en proteínas, vitaminas, minerales, etc. Esto es principalmente lo que hace que se encuentre en las recetas de las más selectas variadas cocinas a nivel mundial. Además es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo, después del trigo, el arroz y el maíz. (Esto nos puede dar una visión de cómo es vista en el mundo). Se puede degustar de distintas formas, como: guisada, sancochada, asada, o frita, y, se puede acompañar con cualquier otro alimento casero, como: Carnes, verduras, etc. Naciendo así los más exquisitos platos para degustar, como: Purés, “Revuelto de papas”, “Cuy con papa”, entre otros. Además puede ayudar en salud y belleza, tal es el caso que se utiliza para hacer cremas benéficas para nuestra piel (Carmen Alvarado 2002).

3.2 REMOLACHA: La remolacha es un alimento muy apreciado entre las personas vegetarianas o veganas. Es un hortaliza que también es rica en minerales y vitaminas C y D, por lo que es muy valorada para proporcionar energía para el organismo. Se puede consumir en forma de ensaladas, cocida o en jugo, aunque mantiene mejor sus propiedades cuando está cruda. https://www.definicionabc.com/salud/remolacha.php

3.3 LA ZANAHORIA : es una planta herbácea hojas recortadas, flores blancas y raíz

puntiaguda,

jugosa

y

comestible,

perteneciente

a

la

familia umbelíferas (Umbelliferae), y su nombre botánico es Daucus carota var. Sativa. Es la hortaliza más importante y de mayor y consumo de la familia (Feliciano 1980). EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS

3

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

3.4 Manzana: Se denomina manzana al fruto que se obtiene del árbol del manzano, de forma más bien globoza, de unos 6cm de diámetro, de corteza delgada, lisa; pudiendo ser sus colores de un verde claro, colorado o amarillo pálido. Su pulpa es carnosa, de sabor acídulo o ligeramente dulce y con semillas pequeñas de color caoba o amarronadas. Es considerada por médicos y nutricionistas, una fruta muy beneficiosa para la alimentación de los individuos ya que posee múltiples características. Es rica en pectina, una fibra soluble que ayuda para los problemas de colesterol en

sangre y por consiguiente, evita el riesgo de sufrir accidentes vasculares. Su consumo está indicado para enfermos de diabetes ya que estabiliza el nivel de azúcar en la sangre (Gabriel O.2007) 3.5 Análisis: Distinción y separación de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus principales elementos. También se define como un examen detallado de cualquier cosa compleja, con el fin de entender su naturaleza o determinar sus caracteres esenciales (Sancho 2002). 3.5.1 Sentidos.

Proceso fisiológico de recepción y reconocimiento de sensaciones y estímulos que se produce a través de la vista, el oído, el olfato, el gusto, y el tacto, o la situación de su propio cuerpo. El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias características con los que los podemos identificar y con los cuales podemos hacer un discernimiento de los mismos (Torre, H. P. 1999).

3.5.1.1

El olor

Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una.

EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS

4

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

En la evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados (Espinosa, M. J. 2007).

3.5.1.2

El aroma

Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven

en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección de aromas y sabores y más (Espinosa, M. J. 2007).

3.5.1.3

El gusto

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba (Espinosa, M. J. 2007).

3.5.1.4

El sabor

Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de qué alimento se trata.

EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS

5

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos (Espinosa, M. J. 2007). 

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.



FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado.



CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor ácido.



CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo. Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté en buenas condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras (Espinosa, M. J. 2007).

IV. REQUERIMIENTOS  Materia Prima  Manzana  Papa  Zanahoria  Betarraga  MATERIAL DE PROTECCIÓN  Guantes  Guardapolvo  Toca

EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS

6

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

V.

ANALISIS DE RESULTADOS A. Cuadro N° 01: Resultados de Identificación de alimentos 126 Zanahoria

Alimento

T.N (Olf)

127 Beterraga

Gusto

T.N (Olf)

Gusto

128 Papa

129 Manzana

T.N(Olf)

Gusto

T.N (Olf)

Gusto

1

zanahoria zanahoria Beterraga Beterraga

Caigua

Papa

Manzana

Manzana

2

zanahoria zanahoria Beterraga Beterraga

Papa

Papa

Manzana

Manzana

3

zanahoria zanahoria Beterraga Beterraga

Papa

Papa

Manzana

Manzana

4

zanahoria zanahoria Beterraga Beterraga

Papa

Papa

Manzana

Manzana

5

zanahoria zanahoria Beterraga Beterraga

Papa

Papa

Manzana

Manzana

6

zanahoria zanahoria Beterraga Beterraga

Papa

Papa

Manzana

Manzana

Fuente: Elaboración propia (2017)

B. Representación Gráfica del Porcentaje de Aciertos del Olor de los Alimentos.

OLOR (%)

26%

26% 126 Zanahoria 127 Beterraga 128 Papa 129 Manzana

22%

26%

Fuente: Elaboración propia (2017)

EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS

7

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

C. Representación Gráfica del Porcentaje de Aciertos del Sabor de los Alimentos. D.

Sabor (%) 100%

90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 126 Zanahoria

127 Beterraga

128 Papa

129 Manzana

Fuente: Elaboración propia (2017)

VI. CONCLUCIONES  Se identificó todos los tipos de alimentos que se utilizaron para dicha práctica por los diferentes panelistas; (zanahoria, papa, Beterraga y manzana).  Se identificó el tipo de sabor de cada alimento y entre ellos tenemos los diferentes sabores a (zanahoria, papa, Beterraga y manzana).

EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS

8

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Sancho, J., Bota, E., de Castro, J.L. (2002) Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Alfaomega, México. 2. Torre, H. P. (1999) Bases científicas del análisis sensorial. ILE - Industrias Lácteas Españolas 250: 57-68. 3. Espinosa, M. J. (2007) Evaluación Sensorial de los Alimentos. Versión

digital. Editorial Universitaria, Cuba. 4. Carmen Alvarado (2002), “Como industrializar la papa en el Perú”. (23 de octubre del 2011) 5. https://www.definicionabc.com/salud/remolacha.php 6. Dictado de horticultura (olericultura) Ing. Agr. M. S. Feliciano Cáceres Segovia. U.N.A 1980 7. Sozzi, Gabriel O. (2007). «Tecnología en postcosecha y su influencia sobre la calidad de los frutos». En Sozzi, Gabriel O. Árboles frutales VIII. ANEXOS

8.1 cálculos matemáticos.

1. identificación del olor de los alimentos. 1.1 Olor de la muestra 126 (zanahoria). zanahoria =

6 ∗ 100 = 100% 6

1.2 Olor de la muestra 127 (Beterraga). beterraga =

6 ∗ 100 = 100% 6

1.3 Olor de la muestra 128 (Papa). papa =

5 ∗ 100 = 83.33% 6

EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS

9

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

1.4 Olor de la muestra 129 (Manzana). manazana =

6 ∗ 100 = 100% 6

2. identificación del olor de los alimentos. 2.1 Sabor de la muestra 126 (zanahoria). zanahoria =

6 ∗ 100 = 100% 6

2.2 Sabor de la muestra 127 (Beterraga). beterraga =

6 ∗ 100 = 100% 6

2.3 Sabor de la muestra 128 (Papa). papa =

6 ∗ 100 = 100% 6

2.4 Sabor de la muestra 129 (Manzana). manazana =

6 ∗ 100 = 100% 6

8.2 Imágenes  Imagen N° 01: Muestras listas para evaluar.

Fuente: Elaboración propia (2017)

EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS

10

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

 Imagen N° 02: Identificando el olor de la muestra 126.

Fuente: Elaboración propia (2017)  Imagen N° 02: Identificando el sabor de la muestra 129.

Fuente: Elaboración propia (2017)

EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS

11