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Definicion Alimentos de humedad de intermedia son aquellos que pueden consumirse como tal sin necesidad de rehidratarlos para su consumo o refrigerarlos para su conservación Se caracterizan por tener una larga vida de anaquel. Existen muchas definiciones de estos productos. Por ejemplo, se establece que son aquellos que pueden consumirse como tal sin necesidad de prehidratarlos o refrigerarlos para su conservación. También se consideran materiales con un grado de humedad alto que no causan una sensación de sequedad, pero lo suficientemente bajo como para tener una vida de anaquel adecuada. rehidratación o de enfriamiento para conservarse, por lo que son adecuados para zonas y países en donde la refrigeración no existe o es muy costosa. Los alimentos de humedad intermedia tienen una larga vida de anaquel y no necesitan de rehidratación o de enfriamiento para conservarse, Definición:

Conforme a los valores de su actividad acuosa, existen algunas discrepancias entre los autores; algunos los ubican entre 0.65 y 0.90, otros entre 0.70 y 0.85 y algunos más entre 0.60 y 0.85, etc. En términos generales, se describen como alimentos con un contenido de agua de 25 a 50% (base húmeda) y con una aw de 0.65 a 0.90, pero algunos autores siguieren que se definan como productos con un valor máximo de 0.86, que es suficiente para inhibir bacterias patógenas, como el Staphylococcus aureus.

De acuerdo con estos valores de aw, se puede deducir que son productos no aptos para el crecimiento de las bacterias pero sí para los hongos y las levaduras; por esta razón, en su elaboración se añaden aditivos (Sorbatos y benzoatos) que controlan e inhiben estos dos grupos de microorganismos.

Además de los alimentos, se conoce que muchos productos y preparaciones comerciales de pigmentos y vitaminas alcanzan su mayor estabilidad cuando se les ajusta su actividad acuosa en el intervalo de los de humedad intermedia.

La estabilidad microbiológica de alimentos con contenido de agua reducido no es una función de su contenido de agua total sino de la proporción de agua que está disponible para las actividades metabólicas de los organismos. La mejor medida de la humedad disponible es la actividad de agua, a w(por ejemplo la relación

entre la presión de vapor de la solución o del alimento (p) y la presión de vapor del agua pura (p0) a la misma temperatura, p/p0). La aw óptima para el crecimiento de la mayor parte de los microorganismos está en el rango 0,99-0,98. Cuando un microorganismo se coloca en una solución acuosa concentrada de un soluto de aw reducida, el agua es extraída del citoplasma de la célula y se pierde la presión de turgor. La homeostasis (o equilibrio interno) se perturba y el organismo no se multiplica pero permanece en fase de retrazo hasta que se restablezca el equilibrio. El microorganismo reacciona para recuperar el agua perdida acumulando en el citoplasma los llamados «solutos compatibles» hasta que la osmolalidad interna sea ligeramente mayor a la de la solución y así el agua vuelve a entrar en la célula. Se restablece la presión de turgencia y el microorganismo continúa creciendo. Los «solutos compatibles» no interfieren con las actividades normales de las células y pueden ser sintetizados dentro de la misma o transportados desde el medio. En cualquiera de los dos casos, el proceso consume energía y por lo tanto la energía disponible para el crecimiento disminuye. Si la reducción en la aw es muy extrema, la célula microbiana es incapaz de reparar la homeostasis y no puede ya proliferar e incluso puede morir. La capacidad osmoregulatoria, y en consecuencia los límites de a w que permiten el crecimiento, difieren entre los microorganismos. En general, las bacterias de deterioro comunes se inhiben a aw aproximadamente 0,97; los clostridios patógenos a aw 0,94, y la mayor parte de la especie Bacillus a aw 0,93. Staphylococcus aureus es el patógeno que posee mayor tolerancia a la a w y puede crecer en aerobiosis a aw de 0,86. Muchos hongos y levaduras son capaces de proliferar a a w debajo de 0,86; algunas levaduras osmofílicas y hongos xerófilos pueden crecer lentamente a a w ligeramente mayores a 0,60. En consecuencia, para conservar un alimento utilizando como factor de estrés sólo la reducción de a w, su aw debiera disminuirse a 0,60. Los alimentos totalmente deshidratados, por ejemplo, tienen valores de aw aproximadamente iguales a 0,30 para controlar no sólo el crecimiento microbiano sino también otras reacciones de deterioro.

Alimentos de humedad intermedia Los alimentos de humedad intermedia tienen una larga vida de anaquel y no necesitan de rehidratación o de enfriamiento para conservarse, por lo que son adecuados para zonas y países en donde la refrigeración no existe o es muy costosa. No hay una definición precisa de ellos pero se les considera productos con aa (actividad de agua) de 0.65 a 0.86 y de 25% a 50% de agua. El valor de 0.86 se toma como límite, ya que es suficiente para inhibir bacterias patógenas, como el Staphylococcus aureus, aunque es insuficiente para evitar hongos y levaduras, por lo que es su elaboración se añaden sorbatos y benzoatos. Estos productos se fabrican quitándole agua al alimento o adicionándole solutos altamente hidratables que retienen agua y reducen consecuentemente la aa. En el primer caso, la concentración por evaporación es muy común y se emplea en la leche, que de aa=0.97 pasa a 0.80 – 0.82, con lo que se obtiene una leche evaporada con una mayor vida de anaquel; de la misma manera se fabrican mermeladas, dulces, jaleas, néctares y otros. La reducción del contenido de agua provoca la concentración de otras sustancias, como los ácidos que abaten el pH y que también contribuyen a la estabilidad microbiana del alimento. La influencia de los solutos en la reducción de la actividad del agua en un alimento es muy compleja; la ecuación para determinar la actividad del agua, se refiere a sistemas ideales, muy simples, de los cuales no existen muchos. Solo como un ejemplo de aplicación de dicha fórmula, considérese un litro de agua pura, por lo que Ms= 0 y por tanto aa= 1.0, si se le añaden dos moles de sacarosa (684g, pm=342), la aa= 0.96, ya que Ma=55.5 (1000/18). Si fuera almidón (pm> un millón), se requeriría una mayor cantidad para lograr el mismo valor, lo que indica la gran influencia de los solutos de bajo peso molecular. Las desviaciones de dicha ecuación en un alimento se comprueban fácilmente, y son más notorias mientras más complejo sea este. Los solutos de bajo peso molecular se seleccionan de acuerdo con su solubilidad, eficiencia, sabor, compatibilidad, pH, costo, regulaciones, etc. Se tienen por ejemplo, azucares (sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa y lactosa), sales (cloruros de sodio y de potasio y varios fosfatos), polialcoholes (sorbitol, glicerina, manitol, y propilenglicol), ácidos (fosfórico, láctico, cítrico, ascórbico y fumarico), hidrolizados de proteína, etc. Es claro que la concentración requerida para cada uno de ellos depende de muchos factores, como el sabor. Por ejemplo, para reducir la actividad del agua de un cárnico con la sola adición de NaCl, se necesitaría

tal concentración de sal que volvería el producto imposible de comer. La combinación de estas sustancias, junto con los conservantes y otros agentes, provoca la estabilidad de los alimentos de humedad intermedia. Al ser un potencial químico, la diferencia de aa que existe entre el exterior y el alimento, o incluso entre sus propios ingredientes, causa la migración del agua. El material del envase es fundamental, ya que si este es permeable y el alimento se almacena en una atmosfera de HR mayor que la de equilibrio, habrá una migración hacia el interior (higroscopicidad), y la aa se incrementara; por el contrario si la humedad externa es inferior, se deshidratara. Aun cuando el material de empaque sea totalmente impermeable, la actividad del agua puede incrementarse con la temperatura (grafica). En cualquier caso, el alimento tendrá una aa distinta que favorecerá el crecimiento de microorganismos o de reacciones indeseables. Por otra parte, esta transferencia de agua también ocurre internamente entre los constituyentes de un alimento, como sucede en las barras de los cereales con algunos componentes de humedad intermedia. El exterior es una galleta seca con 0.3 de aa (bajo potencial químico), mientras que el relleno de frutas es de 0.7 (alto potencial químico), o más. Este diferencial provoca la migración de agua y la hidratación de la galleta, lo que conlleva a una reducción de su crujencia y facilita la oxidación de sus grasas. Al reducirse el contenido de humedad del relleno, su azúcar cristaliza y libera más agua, lo que a su vez aumenta la aa y acelera su migración. Es posible que un alimento tenga dos componentes, uno con 15% y otro con 25% de humedad, y la transferencia se haga del menor al mayor debido a sus distintas aa, y no con base en sus contenidos de agua. Además de los alimentos, muchos productos y preparaciones comerciales de pigmentos y de vitaminas alcanzan su mayor estabilidad cuando se les ajusta la actividad del agua en el intervalo de los de humedad intermedia.

LINKS http://www.fao.org/3/a-y5771s/y5771s02.htm http://www.insacan.org/racvao/anales/1992/articulos/04-1993-09.pdf