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Máquinas en la industria manufacturera alimentaria, pescado y fruta Hugo Madrid Fundamentos de máquinas y herramientas Instituto IACC 10 de mayo de 2019

Desarrollo PROPUESTA 1) Proceso Avícola Para describir el proceso avícola, antes que nada, debemos comprender en qué consiste la avicultura, la que se trata de lo siguiente: Es una técnica dedicada a la crianza de aves y se orienta fundamentalmente en la producción de la carne y huevos. Teniendo claro esto, se puede describir su proceso, donde: Si partimos desde el inicio, los pollos ingresan vivos a la línea que es donde son sacrificados, desangrados, desplumados y eviscerados. Posteriormente se enfrían, se trozan y se deshuesan y luego de todo esto, se define su disposición final. Podemos agregar que la gran variedad de productos finales es lo que marca la diferencia entre las competencias, vale decir, que el producto pueda tener diferentes presentaciones, como: pollos enteros, pechugas, muslos, trutros, alas, tutitos, alitas en bandejas y filetes, ya sean estas últimas presentaciones condimentadas o no, también se producen otros subproductos como lo son las croquetas, hamburguesas y nuggets, pero estos requieren de un procesamiento diferente. A partir de la elaboración de productos en base a carne de ave (en este caso pollo), ya sea, pollo entero, en trozos o sin hueso, la materia prima (aves que han sido ya sacrificadas), debe atravesar una serie de procesos, los cuales son operados mediante equipos mecánicos (a nivel industrial) los cuales entregan un producto final con las características requeridas para su consumo.

Se entiende que la recepción de la carga ya se ha realizado y se ha tratado previamente, por lo tanto el proceso comienza: a) Ingresan las aves en una peladora de pollo, donde se comienza la preparación del producto para dar inicio a la elaboración de sus derivados.

b) Luego pasa a una pesadora lineal, donde se establece el peso del producto y asì ser despachado a una línea de producción diferente según la selección de este para determinar sus cortes o mantención como unidad entera.

c) Una vez pesadas las aves ingresan a una cortadora, la que finalmente determinará el tipo de corte que se le dará al ave (trutros enteros, alas, pechuga, tutitos, muslos, etc.), lo que permite una mayor variedad al momento de ser comercializadas.

d) Dado que los filetes de pechuga de pollo requieren de una corte especial, se utiliza una fileteadora, que será la máquina que permite dar el corte preciso para este tipo de producto.

e) El proceso finaliza con el envasado del producto y su despacho.

Diagrama de Flujo Proceso Avícola

Preparado de las materias primas (Peladora)

Determinar peso (Pesadora)

Primera obtenciòn de subproducto (Cortadora)

Segunda obtenciòn de subproducto (Fileteadora)

Diagrama de Operación de proceso (desde el inicio)

1

• Entrada de pollo vivo

2

• Sacrificio

3

• Desangrado

4

• Desplumado

5

• Eviscerado

6

• Enfriamiento

7

• Expediciòn

8

• Recepciòn en el centro de producciòn

9

• Trozado

10

• Deshuesado

11

• Envasado

12

• Comercializaciòn

Envasado y despacho

2) Proceso Cárnico (ganado) Los productos cárnicos procesados crudos frescos son aquellos subproductos que se obtienen o elaboran con base en carne, grasa, vísceras u otros subproductos comestibles animales de abasto y sometidos a procesos tecnológicos adecuados, sin que haya sido sometido a ningún tipo de tratamiento térmico, y que se deben conservar congelados. El proceso productivo de carnes de vacunos consta de dos variantes: Carnes trozadas y carnes molidas. a) Trozados: 

Una vez ya trozada la carne, esta debe ser removida de la grasa que se encuentra adherida a ella, para eso el uso de una desveladora permite que la capa de grasa que sobresale sea eliminada, quedando una carne más magra y evitando perdidas.



Considerando que la calidad del producto también influye en su aspecto, la carne pasa por un proceso mecanizado en una tenderizadora, la que permite a la carne conservar un aspecto agradable a la vista.

b) Molidos: 

Para iniciar el proceso de la carne molida, previamente debe separarse el hueso de la carne, por lo que es sometida a una separación mediante una separadora, la cual, separa partes duras y blandas, las cuales serán seleccionadas para la producción de embutidos.



Previa a la producción de embutidos, la carne debe ser desmenuzada y mezclada con otros ingredientes (esencias, especias, etc), esto mediante una maquina llamada cutter, la cual asegura el corte, la mezcla y vacío del producto.



Luego la embutidora es la maquina encargada para llenar con las emulsiones previamente descritas, esto en diferentes dimensiones (longitud y grosor), a través de un proceso de presión y utilizando membranas elásticas autorizadas para el consumo.



Finalmente, otros subproductos de la carne molida, son derivados a otras líneas de producción donde son pesados y distribuidos uniformemente para formar hamburguesas, croquetas, etc., esto mediante una formadora, la cual presiona la materia prima y determina los gramos equitativamente para proceder al envasado y posterior despacho.

Diagrama de proceso cárnico (vacuno)

Diagrama de operación del proceso (desde el inicio)

1

• Recepciòn del ganado

2

• Inspecciòn del animal antes de ser sacrificado

3

• Aturdimiento

4

• Sacrificio

5

• Sangrado

6

• Corte de cuernos y extremidades

7

• Eviscerado

8

• Inspecciòn postmortem

9

• Corte en semicanales

10

• Lavado

11

• Refrigeraciòn

12

• Expediciòn

13

• Recepciòn en el centro de producciòn

14

• Trozado

15

• Molido

16

• Subproductos

17

• Envasado

18

• Comercializaciòn

Bibliografía

IACC (2017). Máquinas en la industria manufacturera alimentaria, pescado y frutas. Fundamentos de Máquinas y Herramientas Industriales. Semana 6. IACC (2017). Recursos adicionales de la semana. Fundamentos de Máquinas y Herramientas Industriales. Semana 6.