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• Alfredo Zuñiga

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PENICILLIUM CAMEMBERTI ANTECEDENTES Fue descrito por primera vez por el Dr. Charles Thom en 1906. Thom investigó el proceso de maduración del queso y buscó comprender la composición de la flora microbiológica requerida para impartir ciertos sabores a los quesos. A través de este trabajo aisló e identificó los hongos Penicillium camemberti y Penicillium roqueforti

CARACTERISTICAS Forman conidios en una estructura ramificada semejante a un pincel que termina en células conidiógenas llamadas fiálides. Las ramificaciones de los conidióforos se ubican formando verticilos. Si hay sólo un verticilo de fiálides el pincel es monoverticilado. Las ramificaciones de un pincel poliverticilado son; Ramas, Rámulas, Métulas, y Fiálides. La Penicillium camemberti promueve la proteólisis Y la lipólisis que es la descomposición de las proteínas y los lípidos, resultando en; • aminoácidos libres • ácidos grasos libres • compuestos volátiles que permiten el sabor maduro TAXONOMIA Reino: Fungi

REPRODUCCION

Filo: Ascomycota

En Penicillium camemberti, el "pincelito“ (órgano de la reproducción asexuada) es decir el órgano encargado de producir los conidiosporos. Está formado por una célula pie o célula basal poco diferenciada de la cual nace el conidióforo y sobre él se implantan células llamadas ramas. De las ramas nacen células llamadas "métulas" en forma de "U" o "V" que sostienen una fila de esterigmas de los cuales se forman los conidiosporos. La reproducción de Penicillium camemberti es asexual, se realiza mediante aplanosporas del tipo conidios.

Clase: Euascomycetes Orden: Eurotiales Familia: Trichocomaceae Género: Penicillium Especie: Penicillium camemberti

MORFOLOGIA Las paredes del estípite, las ramas o las métulas pueden ser lisas, rugosas o equinuladas. La pared de las fiálides es siempre lisa. Las fiálides pueden tener forma de ánfora o bien ser casi cilíndricas con la porción apical en forma de cono. Tiene tres, a veces cuatro, niveles de ramificaciones y son de crecimiento relativamente rápido. Las especies con pinceles biverticilados, generalmente simétricos, cuyas colonias son de crecimiento lento. Las fiálides son delgadas, con el ápice alargado y alcanzan la misma longitud que las métulas.

PROPIEDADES TOXICAS Puede producir toxinas, en este caso, ácido ciclopiazónico. Depende de la cepa de P. camemberti , así como de la temperatura a la que se cultiva. Ademas los consumidores solo recibirían una dosis de ácido ciclopiazónico inferior a 4 μg

COMPUESTOS QUE PRODUCE EL HONGO QUE GENERAN EL SABOR CARACTERISTICO

La penicillium camemberti se utiliza en la producción de quesos    

Camembert Brie Coulommiers Cambozola

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Amoníaco Metil cetonas Alcoholes primarios y secundarios Ésteres Aldehídos