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alfajores con manjar blanco Una de las reliquias sobrevivientes de la España musulmana es el alfajor, traído a América por los españoles hace varios siglos y el cual ha adquirido características propias en cada región. Los alfajores son muy apreciados en el Perú y Ricardo Palma cuenta que en 1668 llegó al Callao un fraile portugués, sospechoso de ser un espía disfrazado de sacerdote. A la virreina, condesa de Lemos, le sugirieron ahorcarlo inmediatamente, pero ella, sabiamente, dijo “Déjenlo vueseñorías por mi cuenta...” e invitó al cuestionado personaje a comer a Palacio, donde “La mesa estaba opíparamente servida” y “El padre... no comía, devoraba. Hizo cumplido honor a todos los platos”. Entonces sentenció la virreina: “¡Bien engulle, fraile es!” (“Tradiciones peruanas”, Espasa-Calpe, 1983, t. 1, p. 230). Y “Después de consumir, como postres, una muy competente ración de alfajores, pastas y dulces de las monjas” el fraile ofreció la prueba final: tomó un gran cántaro con agua, y recostándose en la silla, bebió hasta la última gota. Y entonces la virreina le dijo “Beba, padre, beba, que le da la vida” (Idem, p. 231). Por su parte, Manuel Atanasio Fuentes, en 1860, afirma que las dulceras ambulantes vendían sus productos, gritando “¡Alfajoreee!... ¡Que se va la alfajoreee! ¡buenos alfajoooo...!” (sic) (“La Ciudad de los Reyes...”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998, pp. 107, 108, 282). En la enciclopedia “Espasa” (t. 50, p. 974) se indica que “Los alfajores, de origen y nombre árabe, están compuestos de azúcar y especias”. Agregan que alfajor proviene del árabe “alhachou” y es una “Pasta de harina... piña y jengibre, usada en América. También se llaman alfajores unos dulces que se fabrican en algunos puntos de Andalucía” (Idem, t. 4, p. 562). Además, la Real Academia Española define al alfajor como una “Golosina compuesta de dos piezas pequeñas de masa más o menos fina, adheridas una a otra con manjar blanco u otra especie de dulce” (Madrid, 1939, p. 57). Disfrutemos pues de nuestros exquisitos alfajores, preparados de una manera diferente en cada región del Perú. ARROZ ZAMBITO El arroz zambito es un postre peruano, derivado del arroz con leche, el cual en

nuestro país, se sigue prácticamente la misma preparación de la receta del arroz con leche sólo que se le agrega chancaca, pasas rubias, siendo el principal ingrediente la chancaca, el cual le otorga el característico color marrón, de ello la razón del nombre. Dado que el arroz con leche no es tan oriundo de América, ya que según se dice fue postre traído por los españoles. El arroz zambito es considerado más típico del Perú.

CHAMPÚS

Conocido también con el nombre de champúz, se deriva del nombre quechua Chapusca que significa mezcla. Otra versión indica que proviene del nombre quechua Chapuy que significa revolver, batir, harina de maíz y azúcar batido. Es un postre típico del Perú, muy consumido también en Ecuador y Colombia. Se acostumbra a consumirlo bien caliente para combatir el frio. Tiene como sus ingredientes principales a la guanábana, piña, membrillo, manzana y mote. Este postre se preparó desde la época colonial y continuó creciendo su popularidad durante la época republicana. Se vendía por medio del pregonero que recorrían las calles ofreciendo el producto. El escritor Manuel Atanasio Fuentes (1820-1889), conocido por su seudónimo de “El Murciélago”, en su libro “Lima: Apuntes históricos, descriptivos, estadísticos y de costumbres”, publicado en 1867, describe como los bizcocheros, los panaderos, los heladeros, las tisaneras, las champuceras, los dulceros y las chicheras tenían la costumbre, mediante los pregones, de anunciar su mercadería.

ENCANELADOS

"...el Adelantado Francisco de Orellana, yendo por el Marañon en el barco, al tiempo que andando en el descubrimiento de la canela,...”

"También hay una manera de especia que llamamos canela, la cual traen de las montañas que están a la parte de levante..."

Cieza de León “Cuando Gonzalo Pizarro marchó al descubrimiento de la canela..."

Ricardo Palma

Las citas de arriba nos confirman la existencia de la canela en América precolombina, que dicen, era muy perfumada y se usaba como medicina.

El azúcar y las especias motivaron a notables navegantes a buscar nuevas rutas para llegar a la India, sin tener que pasar por conflictivos territorios turcos: Enrique el Navegante, Bartolomé Díaz y Cristóbal Colón recorrieron los mares para lograrlo.

En la Edad Media hubo un exagerado consumo de especias y azúcar que se consideró indispensable para la salud, así como para la conservación de alimentos. El azúcar se vendía en polvo, cristales o bloques, en las calidades de negra, marrón y blanca.

La canela era una de especias más apreciadas y utilizadas y provenía de Ceilán, hoy Sri Lanka.

La pimienta, canela, jengibre, clavo, cúrcuma, nuez moscada y otras muchas especias, intervenían en todas las recetas de salsas, panes, guisos y tortas, en la que se consideraba la cocina más exquisita y lujosa del Medioevo.

Era signo de riqueza en un hogar el uso de estos productos, que se utilizaban inmoderadamente en todo tipo de preparaciones culinarias.

Al llegar a América estos gustos se expandieron y mestizaron muchas de nuestras preparaciones autóctonas.

El Encanelado es un postre muy antiguo y delicado, hecho a base de huevos, chuño y azúcar, bañado con canela, almíbar y licor.

FREJOL COLADO Su origen está en Chincha, en aquellas manos morenas que tantos manjares han entregado a nuestra repostería. Por eso el frejol colado siempre tendrá una fuerte relación con lo popular, como postre de feria y mercado.

Su origen está en Chincha, en aquellas manos morenas que tantos manjares han entregado a nuestra repostería. Por eso el frejol colado siempre tendrá una fuerte relación con lo popular, como postre de feria y mercado. Su nombre obedece a la manera cómo se preparaba en un inicio, cuando después de sancochado el frejol se tamizaba para obtener la pasta o puré, fuente principal del dulce. Pero son pocas las personas que aún lo hacen de esa forma, ya que el colador se ha visto desplazado por la licuadora, ahorrando tiempo y trabajo. Por lo demás la receta se ha mantenido intacta, usando frejol negro o canario y presentado con ajonjolí tostado encima. Un aspecto para resaltar es el sabor, ya que no se logra distinguir el frejol, salvo en la textura seca del colado. Compruébalo tú mismo, este fin de semana prepáralo en casa y comparte con los tuyos el delicioso sabor del frejol colado.

GUARGÜEROS El guargüero es un postre tradicional que se consume en todo el Perú, pero principalmente en los departamentos de Lima, Arequipa, Moquegua, Tacna y Cusco. El reconocido chef peruano Cucho La Rosa, cuenta que durante su niñez, en aquellos clásicos El guargüero es un postre tradicional que se consume en todo el Perú, pero principalmente en los departamentos de Lima, Arequipa, Moquegua, Tacna y Cusco. El reconocido chef peruano Cucho La Rosa, cuenta que durante su niñez, en aquellos clásicos paseos familiares por la avenida Larco, coronaban la salida “alrededor de unas discretas e impecables señoras ubicadas en la pileta de Miraflores. Estas ofrecían guargüeros sobre fino papel transparente y encerrados en cajas de metal o madera”. Lo que provocaba el gozo del famoso Don Cucho. Y es que el guargüero o también conocido como gaznate es una delicia que tiene esa esencia del postre de antaño, que se caracteriza por eternizar en el paladar su sabor a nostalgia. Por otro lado, cada departamento tiene su forma particular de prepararlo y servirlo, siendo uno de los más particulares el del Cusco, que se presenta en forma torre o pirámide adornada en la cumbre con una banderita del Perú.

HUEVO CHIMBO El huevo chimbo es uno de los postres más antiguos y que tiene su origen en las cocinas de los conventos de la época colonial, como la mayoría de los dulces y postres peruanos. Estos postres eran tan ricos que su venta se convirtió en el principal ingreso económico de los conventos, se cree, comúnmente, que este dulce a base de yemas de huevo y licor es de procedencia zuliana. Pero lo cierto es que los huevos chimbos también se pueden conseguir en Brasil, Colombia, Perú, México, Chile o Nicaragua.

Esto se debe a que el origen de este particular postre se remonta a los conventos coloniales, mucho antes de que América del Sur se independizara de la corona española. La receta probablemente llegó a estas tierras a través de alguna dama española, pasando luego a los conventos. Las religiosas acostumbraban regalar los codiciados huevos chimbos a sus superiores o a sus benefactores. Sin embargo, no eran las monjas sino sus empleadas quienes se dedicaban a preparar los huevos chimbos. Según los relatos, las yemas había que batirlas por más de media hora. Luego la mezcla se debía hornear durante el doble de tiempo (una hora aproximadamente) o por la cantidad de “Aves Marías” y “Padres Nuestros” que se dijeran en ese lapso. Como en aquella época las recetas se transmitían de boca en boca y muchas de las cocineras agregaban sus toques personales, los huevos chimbos fueron adquiriendo paulatinamente un sabor dulce, aun cuando su ingrediente principal son las yemas de huevos. Se cuenta que de ahí viene el nombre que reciben: como no se concebía que los huevos se convirtieran en dulces se empleaba el término chimbo al referirse a ellos, queriendo indicar que eran falsos. Con una larga trayectoria recorrida, el secreto de los huevos chimbos tal y como los conocemos es batir bien los huevos, de forma tal que queden esponjosos para poder absorber el melado de almíbar y vainilla con ron o brandy.

LECHE ASADA La leche asada es un postre tradicional peruano muy antiguo que se prepara con leche fresca, huevos y azúcar. Su elaboración es muy sencilla aunque como todo en la repostería toma algo de tiempo su cocción, pero vale la pena. Su textura es suave, cremosa y dulce, y se caracteriza por su cubierta dorada; esta delicia puede comerse tibia o fría, debido a que estas temperaturas ayudan a pronunciar su sabor y dulzor.

Su preparación solo requiere de paciencia, más que nada en la cocción, ya que la elaboración es bastante sencilla, pese a que con el paso de los años se le han incrementado algunas otros ingredientes para darle mayor gusto (como la leche condensada). La puedes servir como postre al final de las comidas o como parte de un lonche a tus invitados; la puedes preparar el día anterior y reservarla para tus invitados.

MACHACADO DE MEMBRILLO

El dulce de membrillo, también llamado carne de membrillo (en México, ate), es un dulce preparado a partir de la fruta del membrillo. Es originario de España (donde se encuentran zonas de producción típicas como en Puente Genil)1 y de Portugal. El dulce de membrillo, membrillate o codoñate se emplea en la gastronomía latinoamericana, principalmente argentina, uruguaya, chilena y mexicana. Asimismo en Italia se cultiva el membrillo y se prepara la cotognata en Sicilia, Lombardía, Trentino, Abruzzo y Apulia. Variantes de dulce de membrillo se elaboran en Francia, Grecia y Turquía. En México se lo conoce como Ate de membrillo. El árbol de membrillo es originario de Asia Menor y el Cáucaso. Griegos y romanos llevaron este fruto a España, lo comían cocido y endulzado con miel. Los romanos lo utilizaban también para elaborar un licor con orujo, vino tinto y membrillo. El dulce se prepara simplemente cociendo pulpa de membrillo con igual cantidad de azúcar, obteniendo un bloque de dulce que puede ser cortado para acompañar o rellenar distintas preparaciones culinarias. El dulce se popularizó en el siglo XII gracias a su abundante uso en la cocina sefardí