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• Catalina Martinez

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historia de la pasta Aunque hay indicios de que la pasta en Italia se conocía desde la época de sus primeros habitantes, ésta alcanza su mayor apogeo en los siglos XVIII y XIX. Nápoles se convirtió en el centro de la elaboración de la pasta gracias a su clima y su puerto. El inicio de la elaboración de la pasta fue en Sicilia antes de la invasión árabe en el año 878. Como curiosidad se cuenta que fue Marco Polo quien en uno de sus viajes nos hizo llegar la pasta a Europa procedente de China. En España su consumo se afianzó en el siglo XVIII durante el reinado de Carlos III. En la actualidad están científicamente comprobados los efectos beneficiosos de la pasta, por su aporte en hidratos de carbono (energía) y su fácil digestión, por ello está siendo recomendada por los dietistas para toda la población, prescrita especialmente para todos los deportistas y para personas sometidas a un desgaste físico importante. La Pasta está siempre presente en la dieta mediterránea pudiéndose combinar con todo tipo de ingredientes, salsas, vegetales, pescados, mariscos...

¿Cómo se hacen los fideos? Los fideos son alimentos esenciales de la cocina asiática y europea. Los fideos chinos se pueden hervir en sopas, saltearse para chow fun, o freírse para producir fideos crujientes usados en el chow mein. La cocina italiana es famosa por las formas de fideos como el espagueti, fettuccine, linguini, cabello de ángel (capellini) y muchas otras formas de pasta como lasagna, rotini, gemelli, y mostaccioli. Las variedades de fideos japoneses incluyen el ramen, soba, somen, hiyamugi, kishimen, y udon. Los fideos son una comida favorita en todo el mundo por su sencillez, versatilidad, agrado organoléptico, y saciedad.

Cortando fideos a mano Los fideos consisten Ingredientes:  

2 tazas de harina 1/2 taza de agua

principalmente

de

harina

y

agua.

La Pasta al Huevo se hace con dos huevos y suficiente agua para obtener 1/2 taza de liquido en vez de solamente agua. Para las pastas hechas a mano, las recetas italianas recomiendan usar un huevo por cada 100 gramos de harina. Como una taza de harina pesa aproximadamente 160 gramos, esta proporcion corresponde a tres huevos por cada dos tazas de harina. Esta masa es suave y fácil de trabajar a mano, pero se hace más rígida a medida que harina adicional se introduce al aplanar la masa sobre superficies de trabajo que se han polvoreado con harina. Para una máquina de pasta, prepare una masa firme pero flexible con la harina y el agua. Amase la masa bien, cúbrala con plástico y déjela descansar por 20 minutos. El tiempo de descanso permite que la harina absorba el agua uniformemente y hace la masa más flexible y más fácil de manejar. Aplane la masa con un rodillo hasta que la pasta tenga un espesor de 1 milímetro. Si es necesario, polvoree la masa y el rodillo con más harina para evitar que se pegue. Enrolle la hoja de pasta y córtela en rebanadas de la anchura deseada para los fideos. Una máquina para pasta como la que está ilustrada aquí se puede usar para aplanar y cortar la masa uniformemente. Este tipo de máquina requiere una masa firme y no muy húmeda para evitar que se pegue al mecanismo. Los fideos se pueden cortar más fácilmente si las hojas de pasta se dejan secar aproximadamente 10 minutos. El tiempo para secar varía dependiendo de la humedad del aire y de la masa. Los fideos se pueden pegar si la pasta está muy húmeda. Los fideos se secan colgándolos en ganchos para ropa de plástico por varias horas, o se pueden refrigerar frescos para usarlos después.

Harina para fideos y pasta A los italianos les gusta la pasta "al dente" que ofrece alguna resistencia al morderla. La pasta italiana de buena calidad se hace con harina de semolina (o sémola) extraída de trigo duro. La firmeza de la pasta hecha con semolina se debe al alto contenido de gluten en la harina, aproximadamente 13 por ciento, y también a la textura gruesa y

granulosa de la semolina que no está molida muy fina. Se pueden hacer buenos fideos con harina ordinaria, pero no tienen la firmeza de los fideos de semolina. La pasta de colores se hace añadiendo puré de vegetales coloridos a la masa. El puré de espinaca produce una pasta verde. El puré de betabel (remolacha roja) imparte un color rojo a la pasta. Harina adicional puede necesitarse para compensar por el contenido de agua en los vegetales. Oprima aquí para recetas de pasta multicolor. Los fideos japoneses soba se hacen de trigo sarraceno (alforfón), mientras que los fideos hiyamugi, kishimen, y udon se hacen de harina de trigo con alto contenido de gluten (udon ko) semejante a la harina para pan. La comida asiática usa varios tipos de fideos semitransparentes con alto contenido de almidón. Los fideos de arroz o "palitos de arroz" son fideos finos hechos de harina de arroz. Los fideos de frijol o fideos de celofán se hacen con harina de frijol mungo. El método de extrusión La pasta también se puede hacer por extrusión, que consiste de forzar la masa a través de moldes con agujeros de varios diseños que imparten su forma a la pasta. La pasta comercial se fabrica de esta manera. Las máquinas de extrusión producen un flujo continuo de pasta que tiene que cortarse a la longitud necesaria al emerger de la máquina. La masa para extrusión tiene que ser más suave que la masa para máquinas de rodillos para reducir la fricción y evitar que las máquinas se sobrecalienten.

Moldes para Extrusión de Pasta

dao xiao mian fideos tajados [Video] Fideos Chinos Un recipiente conteniendo fideos de mijo producidos hace 4,000 años fue encontrado en un sitio arqueológico de China. Los chinos tienen una larga historia de hacer fideos usando varios métodos. Uno de ellos consiste de sumergir un palillo chino en una mescla de harina y agua. La mescla tiene que ser suficientemente espesa para adherirse al palillo, pero bastante ligera para despegarse cuando el palillo se sacude

hacia una olla de agua hirviente. Los fideos formados por este método no tienen tamaño o forma uniforme. Los fideos tajados (dao xiao mian) se hacen rebanando tajaditas finas de una bola de masa usando un cuchillo ancho bien afilado con movimientos rápidos directamente hacia una olla de agua hirviente. Los chinos también hacen fideos estirados a mano (la mian) usando una masa suave que se puede estirar fácilmente. Esta masa se hace aumentando la cantidad de agua en la masa (aproximadamente una taza de agua para cada dos tazas de harina). La masa se cubre con plástico y se deja descansar a temperatura ambiente cuando menos una hora para relajar el gluten. La masa se pone en una mesa cubierta con bastante harina y se estira hasta que tenga la forma de una cuerda larga y gruesa. La cuerda de masa se dobla por la mitad, torciéndola y estirándola a su longitud original aproximadamente diez veces. La cuerda se tuerce cogiendo un extremo de la cuerda en cada mano, y lanzando un lado hacia el otro con un movimiento circular. La cuerda se tuerce primero a la derecha, se polvorea con harina descansandola en la mesa, se estira, y luego se tuerce a la izquierda de la misma manera. Este proceso crea una estructura de fibras suaves rodeadas de harina seca que permiten estirar la masa sin romperla. Los fideos se hacen estirando la masa, arrastrándola ligeramente en la mesa cubierta de harina, cogiendo los dos extremos con la mano izquierda y el centro con la mano derecha. El proceso se repite hasta que los fideos tienen un grosor adecuado. Cada vez que se estira la masa, el número de fideos se dobla.

Torciendo la cuerda de masa y estirando los fideos. Este vídeo demuestra como el chef Kin Jing Mark estira los fideos chinos. El chef mantuvo el récord mundial Guinness por varios años consecutivos como el humano más rápido para estirar fideos. Su último récord lo hizo en 1993 en un programa de televisión de la cadena NBC. En esa ocasión estiró 4096 fideos a mano en 41.34 segundos. Las recetas para la masa de fideos estirados a mano se guardan celosamente y no es fácil conseguirlas. Uno de los ritos de aprendizaje para estirar fideos consiste en conseguir una buena receta para la masa. Esto requiere bastante experimentación. La masa necesita una harina con un porcentaje bajo de gluten, aproximadamente 12 por ciento, y un medio alcalino que se puede obtener añadiendo bicarbonato de sodio (NaHCO3) a la harina. La alcalinidad debilita las proteínas de la harina, mejora la retención de humedad hidratando los almidones, y produce una masa más flexible que facilita estirar los fideos. Las recetas tradicionales de fideos chinos usan "kansui" o agua alcalina de pozo en la preparación de la masa. Las formulaciones modernas usan polvo kansui, conteniendo

carbonatos de sodio y potasio disueltos en agua. Una receta comercial para fideos chinos describe una masa hecha con harina de trigo duro a la cual se le añade 45% de agua, y 1% de polvo kansui consistiendo de 55% de carbonato de sodio (Na 2CO3), 35% de carbonato de potasio (K2CO3), y 10% de bifosfato de sodio dodecahidrato (NaHPO3.12H2O).[1] Los fideos japoneses ramen son variantes de los fideos chinos hechos con kansui. Cómo cocinar fideos Para cocinar los fideos, añádalos a una olla de agua hirviente y déjelos hervir por aproximadamente 10 minutos. La pasta se debe hervir en abundante agua. Agregue la pasta solamente cuando el agua está hirviendo vigorosamente, y meneela inmediatamente. Diferentes formas y tipos de pasta requieren tiempos diferentes para cocinarse, en general de 2 a 13 minutos. Hacia el final del tiempo de preparación, pruebe la pasta para asegurar que está firme, pero no dura, cruda, o sobrepasada. Escurra los fideos usando un colador y sírvalos con su salsa favorita de espagueti, lomo Stroganoff, o pollo cacciatore. Se puede hacer una sopa de fideos añadiendo los fideos hervidos a un caldo de pollo bien sazonado.

Sopa de fideos con pollo, bok choy, y cebolla verde No es necesario ir a China para ver como se hacen los fideos estirados a mano. Hay muchos restaurantes como el Chinatown Express en la esquina de la calles 6 y H en Washington, D.C. donde se pude ver un chef estirando los fideos para el almuerzo y la cena. El menú incluye fideos salteados con carne, mariscos, verduras, y sopas de fideos con una gran variedad de guarniciones.

Formas de la Pasta Hay pasta de todas las formas y tamaños. Las formas de menos tamaño normalmente se utilizan en sopas, las cintas largas o las hebras con salsas, y los tubos y las formas más extravagantes en guisos y ensaladas de pasta. Algunas de las formas son lo suficientemente grandes para ser rellenas y horneadas, y otras como los raviolis, vienen ya rellenas. La pasta normalmente es blanca amarillenta, pero existen otros colores. Ver aquí los otros colores de la pasta.

A continuación hay una visión general de los tipos de pasta más comunes y de sus sinónimos.

Nombre común Alfabeto

Anchellini

Imagen

Sinónimo(s)

Descripción Pasta para sopa con forma de letras

Piombi

Anelli Siciliani

Pasta finamente cortada, adecuada para sopas de vegetales o sopas ligeras

Pasta finamente cortada, con forma de anillos grandes, adecuada para sopas y ensaladas

Armonie

Stortini

Pasta finamente cortada, adecuada para sopas vegetales o ligeras

Ballerine

Campanelle

Pasta de corte pequeño, adecuada para ensaladas o sopas

Bigoli

Bigui, Pincinelli

Bucatini

Perciatellini, Pasta seca, de corte Foratini, Fidelini largo, hueca, de bucati, Fide bucate diámetro menor (sobre 2.4 – 2.7 mm .) y superficie suave. Gnocchettoni Pasta de forma corta, Zitoni, Tagliati di adecuada para salsas Zitoni, Cannelloni vegetales y guisos Zitoni, Canneroni, Spole, Sigarette, Schiaffoni

Cannelloni

Espaguetis muy largos de diámetro grande (sobre 3 mm .), hechos con semolina o harina integral de trigo blando.

Cannolicchi medi

Sciviotti ziti, Denti Pasta hueca, corta, di cavallo, Denti di adecuada para guisos y pecora, Fischiotti, sopas vegetales Fischioni, Canneroni

Capelli d'angelo

Angel's hair, Pasta extrusionada Cabellos de Angel, cortada muy fina (ø Capelvenere, mm. 1 1.2), Fidelini, Fedelini, normalmente en forma Cappellini, de nidos o enrollada, Sopracappellini, adecuada para sopas Capellini fini, claras. Una forma muy Bassetti, popular por todo el Tagliolini a nido, mundo. Barbine a nido

Cappelletti

De tamaño mediano, pasta fresca pellizcada, rellena de materia vegetal, queso, ricotta o carne.

Cappelletti Umbri

Típico de la región de Umbría

Cappello napoletano

Pasta de corte pequeño adecuada para guisos y ensaladas

Casarecci

Cavatelli

Chiocciole

Ciocchetti

Cesariccia

Pasta italiana de longitud pequeña, enrollada y girada. Normalmente se sirven con salsas de carne

Normalmente se refiere a las conchas de pasta pequeñas que parecen pequeños panes de perrito caliente. El nombre se utiliza menos para un tipo de bolas de masa guisadas hechas con queso ricotta Pasta de corte pequeño adecuada para sopas o ensaladas

Pasta de corte pequeño adecuada para sopas o ensaladas

Cocciolette

Abissini

Pasta pequeña bien formada, adecuada para acompañar vegetales, o sopas ligeras

Conchigliette

Tofettine, Con forma extruída Coccioline, finamente cortada, Cinesini, adecuada para sopas o Margaritine, Cinesi pasta con salsa de rigati, Mezzi cocci, carne Margherite rigate, Cappettine

Conchiglioni

Jumbo Shells

Pasta con forma de surco, de gran tamaño

Coquillettes

Forma extruída, cortada pequeña, adecuada para pasta con salsas tanto vegetal como de carne.

Creste di galli

Pasta de corte pequeño adecuada para ensaladas o sopas. Con forma de creste di galli (cresta de gallo en italiano)

Dischi

Messicani, Volanti

Dischi Pasta de corte pequeño adecuada para ensaladas y guisos

Fagiolini rigati

Cornetti rigati, Sedanetti rigati, Sedanini rigati, Stortini rigati, Diavoletti rigati, Tubetti lunghi rigati

Farfalle

Galla genovese, Con forma de “sello de Fiocconi; Farfalloni Bolonia”, adecuada para guisos o pasta con salsa de carne

Fettuccelle ricce

Nastrini, Reginette, Fettuccine enrollados Reginelle, Fettucce (anchura de unos 12 ricce mm .) Lasagnette, Pasta de corte largo, Fettucce con sección rectangular (Como de 0.8 x 8 mm .), fresca o seca

Fettuccine

Francesine

Stricchetti tondi, Pasta de corte Saliere, Farfalle pequeño, extruída, tonde, Fiocchetti adecuada para sopas o salsas de carne

Fusilli

Eliche, Spirali

Fusilloni

Eliche grandi

Tortiglioni, Pasta en espiral de corte pequeño adecuada para ensaladas y guisos

Pasta en espiral de corte pequeño adecuada para ensaladas y guisos

Gemelli

Pasta en espiral de corte pequeño adecuada para ensaladas y guisos

Gianduietta

Gianduini

Pasta de corte pequeño, adecuada para ensaladas o sopas

Gigli

Cornetti, Corni di Pasta de corte bue pequeño, adecuada para ensaladas o guisos

Gramigna

Crestine, Pasta de corte Margherite lisce, pequeño, extruída, Fagioletti, Zitellini, adecuada para Tubettini lunghi acompañar vegetales o salsas de carne

Gramignoni

Spaccatelle, Maglietta, Stivalettini

Pasta de corte pequeño, extruída, adecuada para acompañar vegetales o salsas de carne

Grano

Brofandei

Pasta de corte pequeño, adecuada para ensaladas o sopas

Grattoni

Pasta de corte pequeño, adecuada para ensaladas o sopas

Italiana

Pasta perforada de corte pequeño, adecuada para vegetales y sopas claras

Lasagne

Linguine

Lumachine

Lasagnoni, Bardele Pasta de corte largo, con sección rectangular (Como de 0. 6 x 25 mm), fresca o seca Bavettine, Bavette Pasta de corte largo fini, Radichini, con sección elíptica Linguettine Lumachelle, Pasta de corte Lumachette, Cirillini pequeño, adecuada para ensaladas o sopas

Maccheroni

Macaroni

Pasta hueca con forma de codos

Mafalde

Frese, Tagliatelle Pasta rectangular con nervate ambos lados rizados, de corte largo (anchura aproximadamente de 10 mm)

Malloreddus

Gnocchetti sardi

Pasta de corte pequeño, adecuada para ensaladas o sopas. De Cerdeña.

Maltagliati

Strengozze

Pasta de corte pequeño, adecuada para ensaladas o sopas ligeras

Margherita Messinese lunga

Pasta de longitud mediana con forma extruída, adecuada para acompañar vegetales o salsas de carne

Merletti

Pasta de corte pequeño, adecuada para ensaladas o sopas

Messinesi

Pasta extruída de corte pequeño adecuada para acompañar vegetales o salsas de carne

Mezzani

Perciatelloni, Pasta hueca, seca, de Mezze Zite, corte largo, superficie Regine, Scaloppi, suave y diámetro Napoletani grande (sobre 5 - 6 mm)

Mostaccioli

Mezze Penne, Pasta de corte pequeño Mezze Penne zite, e inclinado, adecuada Penne di ziti, Ziti para guisos, sopas y tagliati ensaladas

Mparrettati

Esta variedad poco común de pasta italiana consiste en pajitas de masa enrolladas irregularmente, como de 20- 30 cm . de longitud

Nuvole

Pasta de corte pequeño, adecuada para ensaladas o sopas

Occhi Passero

di

Occhi di Pernice, Pasta de corte Occhio d'acquila, pequeño, adecuada Occhi di Trota para hacer con vegetales o sopas ligeras

Ondule

Pasta curvada de corte pequeño, adecuada para ensaladas o guisos

Orecchiette

Pasta de corte pequeño, adecuada para sopas y ensaladas. Con forma de oreja

Orzo

Puntine, Punte d'ago, Pasta de corte Armellin e, Semi pequeño, adecuada d'orzo, Semi d'avena, para hacer con Semi di riso, Occhi di vegetales o sopas giudeo, Armellette, ligeras Puntalette, Semi di cicoria, Cicorietta, Risetto, Chicchi di riso, Semini, Avena, Avena grande, Cicorie

Pantacce

Pasta de corte pequeño, adecuada para ensaladas o sopas

Pappardelle

Papparelle

Pasta de corte largo, con sección rectangular (como de 0. 8 x 20 mm), fresca o seca

Paternoster

Gnocchetti, Pasta de corte Gnocchettini, pequeño, adecuada Tubettini, Ditaletti, para hacer con Coralli, Ditalini, vegetales o sopas Avemarie, Caporelli ligeras

Pennine (Penne)

Mezze pennette Pasta de corte pequeño lisce, Mezze e inclinado, hueco, penne, Mezzani, adecuado para salsas Pennettine, con vegetales Pennuzze, Penne Regina

Pennoni

Penne di Zitoni, Pasta hueca de tamaño Zitoni tagliati, grande y corte pequeño Penna a candela

Perciatelli

Maccheroncelli, Pasta seca de corte Maccheronicini, largo, perforada, de Mezzanelli, Long superficie suave, y Macaroni diámetro medio (sobre 4 mm .)

Pizzoccheri

Estos fideos largos de trigo sarraceno son populares en el norte de Italia

Quadrefiore

Pasta de corte pequeño, adecuada para ensaladas o sopas

Quadrettini

Quadrucci, Pasta de corte Quadratini, pequeño, adecuada Quadretti, Lucciole para hacer con vegetales o sopas ligeras

Quadrucci rigati

Quadratini rigati, Pasta de corte Quadretti rigati pequeño, adecuada para hacer con vegetales o sopas ligeras

Radiatori

Marziani

Forma extruída de corte pequeño, adecuado para salsas vegetales o de carne

Ravioli

Ricciarelle

Riccioline, Sfresatine, Manfredine, Fettuccia riccia

Rigatoni

Pasta fresca de diferentes formas y tamaños, fresca, rellena de vegetales, ricotta, queso, carne y también rellenos a base de pescado Tagliatella de tamaño doble, grandes, y rizados (anchura alrededor de 1.5 mm .) Pasta con forma de tubo hueco y largo

Rocchetti

Salamini, Caramelle

Ruotine

Rotelle, Rotelline, Pasta de corte Rotine, Rotini pequeño, con forma de rueda, adecuada para guisos o ensaladas

Sagnarelli

Pasta de corte pequeño, adecuada para hacer en guiso o ensaladas

Esta pasta plana italiana es de unos 5 cm . de longitud, y tiene el borde crestado

Sciviottini

Semi Melone

Spaghetti

Spighe

Stellette

Strozzapreti

Cannolicchi piccoli, Pasta de corte Fagioloni, Svuotini, pequeño, hueca, Gnocchetti di Ziti, adecuada para sopas y Canoncetti, Svoltini guisos

di

Semi di mela, Pasta de corte Midolline, Semoni, pequeño, adecuada Risone para hacer con vegetales o sopas ligeras

Vermicelli, Fide, Pasta seca de corte Ristoranti, largo y diámetro medio Vermicelloni, (1.8 - 2.4 mm) Filatelli, Vermicelloni giganti, Spaghettoni Pasta de corte pequeño con forma de árbol, adecuada para guisos y ensaladas

Stellettine, Stelle, Pasta de corte Astri, Fiori di pequeño, adecuada Sambuco para hacer con vegetales o sopas ligeras

El nombre significa “estrangulador de curas” en italiano, y se refiere a la forma de la pasta, que parece una toalla enrollada

Tagliatelle

Tagliarelli, Pasta de corte largo y Reginelle, Fresine, sección rectangular, Nastri, Fettuccelle, (sobre 0. 8 x 10 mm), Fettucce romane, fresca o seca Fiadi

Tagliati di Ziti

Cannelli Gnocchetti Spolette

Tagliolini

Fidelini a nido, Pasta de corte largo Tagliatelline, con sección rectangular Trinette a matasse (sobre 0.8 x 3 mm), fresca o seca

Tempesta

Seme Santo, Pasta de corte Tempestina, pequeño, adecuada Grattata, Peperino, para hacer con Pepe, Fregolina, vegetales o sopas Peperini di Genova, ligeras Vaporino, Piselli, Pisellini, Grandinina soda, Grattini, Primaverine, Scintille

Torchio

Tortelli

Ziti, Pasta de corte Ziti, pequeño, adecuada para pasta con salsa de verduras

La forma de este tipo de pasta parecen antorchas, la mejor para recoger salsas espesas

Tordelli

Pasta fresca, de tamaño grande o mediano, rectangulares o cuadrados, rellena de verduras, ricotta, o relleno a base de carne o queso

Tortellini

Pasta fresca o seca, se tamaño muy pequeño, rellena con una pasta especial a base de carne, y que por tradición sólo se utiliza en caldos de carne o en guisos Tubos huecos, con una parte plana

Trenne

Trennette

Tripolini

Como los Trenne, pero más pequeños

Signorine

Pasta de corte largo con un lado rizado (como con unos 10 mm . de ancho)

Troffiette

Pasta pequeña, girada

Trottole

Pasta de corte pequeño, adecuada para ensaladas o sopas

Tufoli

Ziti

Maniche, Pasta hueca. De Gigantoni, Occhi di diámetro muy grande, y elefante, Elefante, de corte pequeño, con Canneroni grandi, superficie muy lisa, Occhi di bove adecuada para pasta con salsas de verduras o de carne y para guisos Boccolotti, Zitoni, Pasta hueca, de Zituane, Candele superficie suave, diámetro muy grande y corte largo.

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