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LOS CONDIMENTOS

las hierbas aromáticas y las especias son aromatizantes naturales utilizados en cocina e industria alimentaria, para conservar o realzar el sabor de platos, bebidas, etc. Las partes útiles de las hierbas aromáticas suelen ser las hojas fragantes, mientras que el término especia suele aplicarse a las partes duras, como semillas, cortezas o raíces de estas plantas nativas de las regiones tropicales de Asia y en las Molucas, en Indonesia, llamadas también islas de las Especias. Con pocas excepciones, las especias y hierbas aromáticas utilizadas en la actualidad se usaban ya en épocas muy remotas. El comercio de especias con Oriente surgió mucho antes de la era cristiana. Se cree que su descubrimiento es anterior a las civilizaciones más antiguas; los antepasados del hombre debieron sentirse atraídos por los aromas producidos por los que ahora se llaman aceites esenciales, que se encuentran en distintas partes de las plantas. Es interesante señalar que estos mismos aceites que atraían el olfato humano habían evolucionado en la naturaleza como toxinas repelentes de los animales; las hojas de la menta y la corteza del canelo (canela), por ejemplo, surgieron y evolucionaron como protección frente a ungulados herbívoros e insectos barrenadores de la corteza. Además de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los alimentos, las especias, y las hierbas aromáticas en general, han sido importantes instrumentos de la medicina y, a veces, de la magia. Antes de la generalización de los medicamentos elaborados de forma industrial, solían prescribirse remedios compuestos por hierbas, muchos de ellos eficaces, que han sido redescubiertos y utilizados en nuestros días. Lo que mejor refleja el enorme valor atribuido a las especias es el auge económico de que disfrutó el Oriente Próximo ya antes del año 2000 a.C., estimulado por el lucrativo comercio de canela, sen y pimienta (ésta última considerada durante mucho tiempo la especie más importante del mundo) Durante muchos siglos, los comerciantes árabes controlaron las rutas comerciales terrestres con la India, pero cuando se abrieron las rutas marítimas, la ciudad egipcia de Alejandría, en poder de Roma, se transformó en emporio comercial. Entre los siglos XIII y XV, Venecia monopolizó el comercio de especias con Oriente Próximo; pero esta república exigía precios tan elevados que Portugal y España empezaron a mirar hacia el Este y a buscar alguna ruta hacia las islas de las Especias rodeando el cabo de Buena Esperanza; poco tiempo después, con los viajes de Cristóbal Colón, dirigieron su atención hacia Occidente. Aunque muchos de los primeros exploradores partían en busca de oro, era del comercio de especias de donde obtenían el apoyo financiero necesario para sus expediciones.

Tipos de hierbas y especias la gran variedad de aromas que desprenden las hierbas y especias se producen en casi todas las partes de las plantas, desde las hojas hasta las raíces. Tienen hojas fragantes la ajedrea, la albahaca, el romero, la salvia, el estragón y el tomillo, entre otras, todas ellas plantas anuales o vivaces de pequeño tamaño. El laurel, de porte arbustivo o arbóreo, se utiliza para aromatizar guisos de carne, salsas y vinagres.

Entre las numerosas especias obtenidas a partir del fruto maduro o de las semillas se encuentran el anís, las semillas de alcaravea, las guindillas (chile, ají), las semillas de cilantro o culantro, el eneldo y el hinojo, las bayas del enebro, las semillas de mostaza, la nuez moscada, la pimienta y las semillas de amapola y sésamo o ajonjolí. Los granos de anís, cuyo aroma recuerda al regaliz, son las semillas de Pimpinella anisum, una especie de la familia de las Umbelíferas; se usan enteros para aromatizar productos horneados y en forma de aceite esencial en dulces y en los licores absenta y anís. Las bayas del enebro, con las cuales se aromatiza la ginebra, son el fruto de un arbusto de porte bajo de hoja perenne: Juniperus communis. Las semillas de mostaza más fuertes se obtienen de la mostaza negra, Brassica nigra; es posible que ésta sea la planta de gran tamaño citada en la Biblia, que ahora crece en Israel hasta alcanzar casi 4 m de altura. Estas semillas liberan su sabor picante cuando se mojan; el aroma se conserva en preparaciones basadas en zumo de limón, vinagre o vino. La nuez moscada es la semilla de un fruto parecido al albaricoque producido por el árbol tropical de hoja perenne Myristica fragans. Con la vaina o arilo rojo que envuelve la semilla se prepara el macis, especia utilizada para aromatizar encurtidos y salsas. Las semillas de sésamo o ajonjolí ya se molían para obtener harina en el antiguo Egipto y se utilizaban en China hace 5.000 años. Estas semillas de superficie perlada y sabor a nuez, muy empleadas en la cocina de Oriente Próximo, las produce la planta anual Sesamum indicum y deben recolectarse a mano, porque la vaina que las envuelve las dispersa cuando se seca. De la raíz derivan el ajo, que en algunos lugares se considera una especia, y el jengibre. El ajo, Allium sativum, es un bulbo formado por numerosos dientes; procede de Asia central y, desde el punto de vista botánico, está emparentado con la cebolla; es una de las especias utilizadas desde tiempos más antiguos. El jengibre es el rizoma carnoso y aromático de la especie perenne Zingiber officinale. Los rizomas se venden frescos en el comercio, como raíz de jengibre, o secos y pulverizados, como jengibre en polvo. Con el aceite esencial se aromatizan bebidas y salsas. Las hierbas aromáticas

l contrario que las especias, que como se ha dicho suelen ser las partes duras (como semillas y cortezas) de determinadas plantas, las partes útiles de las hierbas aromáticas suelen ser las hojas fragantes.

La mayoría de las plantas descritas a continuación son de múltiples aplicaciones y de uso diario. Algunas otras no son tan usuales, pero bien empleadas pueden dar interés y autenticidad a sus platos. Pueden conseguirse fácilmente en su variedad seca, aunque como muchas hierbas, están mucho mejor cuando son frescas. La mayoría pueden crecer en un jardín soleado o en un invernadero. Para conservar las hierbas y poder usarlas en el invierno, sin destruir su sabor, se pueden congelar, o bien secarlas y tenerlas en un lugar templado y bien ventilado. Perejil Denominación científica: Petrosilinum sativum El perejil es una planta de la familia umbelíferas, herbácea, de tallos angulosos, ramificados, hojas lustrosas partidas en tres gajos dentados, flores blancas o verdosas y semillas menudas, parduzcas y aovadas. El perejil fresco es, indudablemente, el adorno más corriente en cocina: picado o en una ramita da un toque alegre a sus carnes, pescados y otros platos. El sabor del perejil es fuerte pero en modo alguno penetrante. Píquelo en una salsa blanca para acompañar un pescado, pollo o ternera; mézclelo con pan rallado y limón para añadir a un relleno o picadillo. Los tallos de perejil sirven para dar sabor a sopas, caldos y estofados, solos o unidos a otras hierbas. Tomillo Denominación científica: Thymus vulgaris El tomillo es una planta de la familia labiadas, de hojas opuestas lanceoladas, de bordes enrollados, flores diminutas en racimos, de color blanco o rosado. Las hojitas se emplean en un ramillete para caldos, sopas, estofados, líquidos para escalfar, así como en rellenos de carne. Puede usarlo para adornar menestras de verduras o en platos de huevos y queso. Las flores secas del tomillo se desmenuzan en parrilladas de cordero o pescado. La variedad con aroma a limón acompaña a pescados, guisos de carne y caldos. Laurel Denominación científica: Laurus nobilis El laurel es un árbol de la familia lauráceas, que alcanza hasta siete y ocho metros de altura, de ramas levantadas, hojas coriáceas, persistentes y lanceoladas de color verde oscuro, lustrosas por el haz y pálidas por el envés; flores blancoverdosas en grupillos axilares y fruto en baya ovoidea y negruzca.

Las hojas del laurel son muy aromáticas. En la cocina dan buen sabor a platos salados y dulces. Todo ello teniendo además en cuenta sus excelentes cualidades, desde el punto de vista de sus probadas aplicaciones medicinales. El laurel aromatiza caldos, salsas de guisos de cocción lenta, salsas bechamel, y otras muchas. Ponga unas hojas de laurel en un adobo, o en líquido de escalfar, en carnes o pescados. También sirven para dar un toque atractivo a unos pinchos. En repostería, haga una infusión de hojas de laurel en leche o nata para hacer natillas, helado, o un pudín de arroz. Ponga una o dos hojitas de laurel en su azucarero para aromatizar sus postres caseros Romero

denominación científica: Rosmarinus officinalis El romero es un arbusto de la familia labiadas, de hojas compuestas, aromáticas, lineares y flores azules. Hasta la más pequeña ramita de romero, con sus hojas finas y puntiagudas, dará aroma y sabor. Póngala en el interior de un pollo, junto al hueso de una pieza de cordero, de cerdo o de ternera, o muela las hojitas en un molinillo de hierbas antes de espolvorearlas sobre chuletas o filetes que vaya a asar en parrilla, así como para las marinadas de casa. El romero seco, que puede desmenuzar fácilmente con los dedos, queda igual que el fresco al ser utilizado en rellenos de ave y carne, sobre todo con un poco de ralladura de limón. Puede hervir una ramita de romero con leche o en infusión con azúcar para su pudin y sus dulces. Menta y hierbabuena Denominación científica: - Menta: Menta piperita - Hierbabuena: Menta sativa La menta es una planta de la familia labiadas, herbácea, vivaz y aromática; su sabor recuerda a la pimienta. La variedad de menta más utilizada en la cocina como condimento, y sin duda de más larga tradición, es la hierbabuena. Si se emplea fresca, es la más versátil y refrescante de todas las hierbas. Pique unas hojitas de hierbabuena en el yogur natural frío y en los quesitos de untar. La hierbabuena picada batida con mantequilla reblandecida es ideal para añadir a parrilladas y verduras. Puede hacer salsas con hierbabuena, agua hirviendo, azúcar y vinagre. En algunas cocinas regionales, como la andaluza, la hierbabuena adereza sopas y muchos otros platos.

Salvia Denominación científica: Salvia officinalis La salvia es un arbusto aromático de la familia de las labiadas, con las hojas lanceoladas, dentadas y relativamente gruesas; de tacto suave, arrugadas y de color verde grisáceo. Las flores, violáceas y tubulares, se agrupan en verticilos poco densos. Crece espontánea en lugares secos y pedregosos y se planta como ornamental y por sus hojas, utilizadas para aromatizar alimentos y para preparar infusiones medicinales. La salvia, de sabor muy penetrante y perfumado, tiene que emplearse con moderación. Durante siglos, se ha considerado que era digestiva, por lo que se suele poner en carnes grasas. Pique un par de hojas frescas de salvia y añádalas a sus rellenos. Ponga unas hojitas de salvia en salsas de manzana o en jaleas, y en los adobos de carnes o pescados. Borraja denominación científica: Borago officinalis. La borraja es una planta herbácea de la familia boragináceas, de unos 40 cm., con tallo grueso, ramoso, hojas grandes y aovadas, flores azules dispuestas en racimos, y semillas muy menudas. Sus semillas proporcionan aceites esenciales utilizados en medicina Las hojas filosas y las flores azules y brillantes de la borraja tienen ambas un sabor que recuerda al pepino, lo que añade un excelente efecto si estas partes de la planta se añaden al vino o a la sidra. El vino de borraja es además un excelente producto medicinal. Las hojas también son buenas en ensalada. Es una planta anual, que se puede cultivar fácilmente. Seque las hojas y las flores para usarlas en el invierno. Basílico o albahaca Denominación científica: Ocimum basilicum El basílico, conocido también como albahaca, es una planta labiada, muy olorosa, de hojas pequeñas y muy verdes, y de flores blancas algo purpúreas. Puede alcanzar los 50 cm. de altura. El basílico dulce, que es una planta maravillosamente picante, tiene una afinidad natural con los tomates, una combinación italiana. Añade también un sabor mediterráneo al pescado, al cordero, a los huevos y a los platos con hígado, y las hojas frescas son también buenas para añadirlas a las ensaladas, pero particularmente con la de tomate, o añadida con aceite de oliva y el vinagre para la salsa de las ensaladas.

Mezclado con el ajo y el queso parmesano, se usa para hacer la famosa salsa italiana Pesto alla genovese. Tanto la versión dulce del basílico como la de bosque (Ocimum minimum), pueden crecer sólo en lugares muy soleados y protegidos. Conservar las hojas frescas de basílico congelándolas. Eneldo Denominación científica: Anethum graveolens El eneldo es una planta de la familia umbelíferas, con las hojas divididas en lacinias y flores amarillas agrupadas en umbela. Es de origen asiático pero se cultiva en Europa meridional para utilizarla como condimento. Las hojas de eneldo frescas son plumosas y aromáticas, y son una adición perfecta a la mayonesa hecha para acompañar platos de pescados calientes o fríos, o patatas. Es adecuado para marinar pescados como el salmón. El eneldo también está muy bueno con sopa. Las hojas son típicas de muchos platos de la cocina del este europeo. Conservar las hojas de eneldo congelándolas. Orégano Denominación científica: Origanum vulgare El orégano es una planta de la familia labiadas, de tallos vellosos, hojas pequeñas, flores purpúreas en espigas y fruto seco globoso. Abunda en zona montañosa de altura media. Se trata de un tipo salvaje de mejorana, pero es mucho más picante. Usualmente se utiliza en la variedad seca, y se asocia con la cocina italiana, por lo que es mejor conocido por añadirse a las pizzas y a las salsas de las pastas. Mejorana Denominación científica: Origanum majorana La mejorana es una planta de la familia labiadas, de hojas aovadas y vellosas, y flores olorosas y en espiga. El mejor tipo de mejorana para cocinar se conoce como mejorana dulce, ninguna de las otras clases tienen tan buen sabor. La mejorana dulce se usa de un modo similar al basílico, pero es mucho mejor que éste para alguna carne (especialmente, el cordero) y los platos de arroz. Como el basílico, la mejorana solamente crecerá en lugares muy soleados y protegidos. Las hojas se pueden secar o congelar.

Estragón Denominación científica: Artemisia dracunculus El estragón es una mata de la familia compuestas, de hojas estrechas y cabezuelas pequeñas y amarillentas. Las hojas picantes y delgadas del estragón añadirán un auténtico sabor francés a sus platos, tanto en salsas calientes o frías, o troceado en un plato de pescado o cualquier tipo de verdura, caliente o fría. El estragón puede ser también añadido al vino blanco, al vinagre de vino blanco o sidra para mejorar su sabor. Usar con precaución; también va bien con el pollo o el pavo, con bistecs y chuletas. El estragón necesita un lugar muy soleado y no muy frío para crecer. Congelas las hojas en ramilletes. Perifolio Denominación científica: Anthriscus cerefolium El perifolio es una planta umbelífera, bianual, de tallos finos y ramosos, hojas muy recortadas en lóbulos lanceolados, flores blancas y semilla menuda. Sus hojas, aromáticas y de gusto agradable, son parecidas al perejil y en forma de helecho El perifolio tiene un sabor picante y ligeramente anisado, que le hace un maravilloso ingrediente para las sopas. Va particularmente bien con huevos, queso, cerdo, ternera y una gran variedad de verduras. Pruébelo troceado en una salsa tártara o espolvoreado en las ensaladas. Se puede congelar en manojos. Hinojo Denominación científica: Foeniculum officinalis El hinojo es una planta perenne de la familia umbelíferas, que puede superar el metro y medio de altura a pesar de tener los tallos muy finos. Las hojas están divididas en lóbulos filiformes y las flores son también muy pequeñas y amarillas y se disponen en umbelas. Florece a finales del verano. Tanto las hojas como los frutos del hinojo, éstos de un color verde grisáceo, tienen sabor a anís; las primeras se utilizan para aliñar los alimentos, sobre todo pescados (también acompaña bien las verduras), y los segundos para aromatizar bebidas. Es una planta que se puede cultivar muy fácilmente. Las especias

Las especias, que como se ha dicho suelen ser las partes más duras de las plantas aromáticas, si son empleadas en la cocina con moderación animarán hasta el plato más soso, lo mismo dulce que salado o picante. Se pueden adquirir ya molidas, pero para que den más sabor, cómprelas enteras y muélalas usted mismo. Las especias se enrancian rápidamente, por eso es recomendable comprarlas en pequeñas cantidades. Vainilla Denominación científica: Vanilla planifolia Aunque se encuentre más corrientemente en forma de especia, puede comprarla, sin embargo, en su forma natural, en vainas secas y oscuras, que dan un sabor profundo y sutil que no lo iguala la esencia. Deje una vaina de vainilla en infusión en leche o en nata al hacer las natillas, salsas dulces y pudines. Lave y seque la vaina antes de proceder a su conservación en un tarro hermético. Canela Denominación científica: Cinnamomum zeylanicum Esta especia dulce es la más versátil de todas. Es preferible comprarla, a ser posible, en rama. Puede hacer con ella una infusión en leche hirviendo para natillas y arroz con leche, en el almíbar de frutas cocidas. Añada canela en polvo a las masas de bizcocho y bollitos, sobre todo en cakes con frutas y en pudines al vapor, y mezclada con azúcar puede decorar superficies de tartas y pasteles. Alcaravea Denominación científica: Carum carvi El fuerte sabor de la alcaravea se ha venido usando desde hace mucho, bien dentro de la masa de bollos, pan, galletas y pastas, o bien espolvoreada por encima como decoración aromática. Se ha vinculado la alcaravea con el repollo sobre todo, aunque también va bien con otras verduras cocidas o crudas. Es una especia utilizada sobre todo por la cocina centroeuropea. Nuez moscada Denominación científica: Myristica fragrans

Dura, de color oscuro, la nuez moscada no tiene agradable aspecto y, sin embargo, una ligera ralladura da un aroma muy superior a la nuez moscada en polvo. Utilícela en arroz con leche, yogur, platos de pescado y huevos (sobre todo revueltos), bebidas calientes y frías de leche, vinos y ponches calientes. Ponga un poquito de nuez moscada rallada en los bizcochos, galletas y pastas, y quedarán mejor que con otras especias. También puede quedar muy bien en platos de verduras y carnes. Clavo Denominación científica: Syzygium aromaticum Estos pequeños capullos secos se venden enteros y en polvo. Aunque su uso más conocido es para aromatizar platos de manzana, complementan otras verduras. Utilícelos molidos para realzar platos más bien sosos. Anís o matalauva Denominación científica: Pimpinella anisum Es una especia con un ligero sabor a licor, que se puede conseguir molida o en semillas pequeñas y redondeadas. Las semillas más grandes y en forma de estrellas que se llaman anís estrellado nacen de una planta diferente, pero tienen esencialmente un sabor similar. Use el anís molido para cocer, para añadirle sabor a los bizcochos, galletas y pan para el té, o ponga las semillas pequeñas en la parte superior del pan antes de cocerlo. El anís estrellado, que se puede conseguir en los supermercados, es excelente en la cocina china. Añada un par de estrellas cuando esté cocinando una salsa dulce o agridulce, por ejemplo, pero recuerde sacarlas antes de servir la salsa. Coriandro Denominación científica: Coriandrum sativum Es una especia que se puede conseguir molida o en semillas color beige, que pueden ser picadas o molidas antes de usarlas. Se pueden usar para añadir a los curries y a muchos platos orientales, siendo usada profusamente en la cocina griega. Cualquier receta o plato que ponga a la griega seguramente va a contener coriandro. Pruébelo en cualquier clase de carne y platos de arroz o con verduras. Va particularmente bien con las zanahorias. Comino denominación científica: Cuminum cyminum Es una especia con un sabor inconfundible. Igual que se usa en curries, el comino también se puede utilizar para animar platos como el gazpacho.

Su sabor combina muy bien en algunas recetas de callos y potajes de mano de ternera. El comino se puede conseguir molido o en semillas de un gris oscuro, algo parecidas en el aspecto al anís. Jengibre Denominación científica: Zingiber officinale El jengibre es, después de las guindillas, la especia más picante, y se puede conseguir de diferentes formas: molido, en polvo, en raíces frescas o secas, o como un tallo de jengibre, que se conserva en un jarabe de azúcar espeso. Igual que se utiliza como un ingrediente esencial en bizcochos, por ejemplo, en el pan de jengibre, también se puede usar en muchos platos sabrosos, especialmente en recetas indias y chinas. Úselo con imaginación; pruébelo añadiéndolo a la mermelada. Incluso añada jengibre troceado a los bizcochos de frutas. Bayas de enebro Denominación científica: Juniperus communis Las bayas de enebro (nebrinas) son bastante suaves y con una forma esférica con un tinte azulado; tienen un inconfundible olor a ginebra cuando se machacan, de hecho es el ingrediente utilizado para elaborar las ginebras. Además de usarse para este alcohol, las nebrinas pueden dar un sabor muy interesante en la cocina. Pruébelo añadiendo unas pocas bayas machacadas a un escabeche para carne o pescado, o a una mariscada. Cualquier tipo de carne de cerdo y pescado van bien con el enebro, asimismo con el hígado. Cúrcuma Denominación científica: Curcuma longa Es un polvo brillante, amarillo anaranjado, que también se conoce como "haldi". Es un ingrediente colorante de muchos platos indios, ingrediente de los curris. En cocina se combina a veces con la mostaza. La cúrcuma no debe ser confundida con el azafrán, que se usa de una manera muy similar para colorear los platos de arroz, pero tiene un sabor menos pronunciado y menos aromático. Si, de cualquier forma, una receta dice que hay que usar azafrán y usted no tiene nada, utilice un poco de polvo de cúrcuma para sustituirla. Guindilla enominación científica: Capsicum frutescens La guindilla es una especia que se obtiene de los frutos de la planta Capsicum frutescens, y es un ingrediente de sabor muy picante, se agrega a los platos de la cocina regional, cocina mejicana, india y oriental. Al ser tan picante, se debe usar siempre con mucha precaución.

No añada nunca más de lo que indique la receta, si tiene alguna duda siempre se puede añadir un poco más tarde si así lo desea. Las guindillas rojas o verdes se pueden también conseguir frescas, y se pueden usar en lugar de la Cayena o chile en polvo en angulas recetas, sin las pepitas y troceadas. Una precaución a tener siempre en cuenta: no toque sus ojos o la nariz cuando sus manos hayan estado en contacto con las guindillas. Si lo hace, lave las áreas afectadas con abundante agua fría corriente. Incluso lamer los dedos cuando se está utilizando el chile puede producir una sensación de que se está quemando, tenga cuidado. Pimienta No debemos confundir la pimienta con otras especies que también fueron llamadas así tras el descubrimiento de América. Debido a la importancia de esta especie, se ha escrito un artículo dedicado íntegramente a la pimienta que se podrá leer más adelante, o pinchando directamente en el siguiente enlace: [Una especia insustituible: La pimienta] Pimentón, pimienta de Cayena Denominación científica: Capsicum annuum Su vivo color rojo da la impresión de que es picante. Hay unas variedades de pimentón más picantes que otras. Especifique al comprarlas si lo quiere dulce o picante. La variedad de pimienta de Cayena, es picante, roja y de intenso sabor. Procede de las vainas de la planta de pimienta que es originaria de la Guayana francesa, pero mucha de la Cayena que se vende hoy en día está hecha con el chile en polvo, de vainas secas de la planta Capsicum frutescens (véase más arriba Guindilla). La diferencia entre ambas es que la Cayena está molida mucho más fina. La Cayena, que también se vende con el nombre de pimenton o pimienta roja, se debería utilizar siempre con precaución en la cocina. Añada sólo una pizca, cada vez, hasta que obtenga el grado de picante deseado. Aparte de usos obvios, como el curry y otros platos picantes, puede añadir una pizca de Cayena a cualquier mezcla de carne, pescado o verduras. El pimentón picante es por ejemplo, ingrediente fundamental del Pulpo a la Gallega. El pimentón dulce, elaborado con otras especies de plantas con escaso o nulo picante, da color y sabor a todo plato cocinado con tomate, incluidas sopas, salsas y guisos de cocción lenta. Añada también un poquito a unas patatas guisadas, a sopas y a platos de queso y huevos. Utilícela para elaborar refritos y ajadas con que regar platos de pescados o verduras cocidas Pimienta de Jamaica Denominación científica: Pimenta officinalis

Se trata del fruto pequeño, redondo y seco de un árbol originario de las Indias Occidentales y no se debe confundir con la pimienta (véase el artículo dedicado íntegramente a esa especia en el siguiente enlace: Una especia insustituible: La pimienta). Los frutos secos se pueden adquirir enteros o molidos, y tienen un sabor bastante parecido al de una mezcla de clavo, canela y nuez moscada. Use pimienta de Jamaica, en lugar de una mezcla de especias molidas, y obtendrá un sabor más intenso y menos dulce. Se puede usar para dar sabor a las verduras u hortalizas encurtidas. También se presta para dar sabor a los pasteles, pudines y panes salados. Cardamomo Denominación científica: Elettaria cardamomum Las vainas de cardamomo, que tienen una longitud de aproximadamente 1 cm., pueden ser verdes, pero es más corriente que tengan un color más pálido. Cada vaina contiene unas cuantas semillas altamente aromáticas, negras o verdes. Se pueden usar las vainas enteras o ligeramente machacadas, aunque también se pueden extraer las semillas de la vaina y usarlas por separado, enteras o machacadas. A veces se puede comprar cardamomo ya molido, pero tiene un sabor más flojo. El cardamomo da un aroma exquisito a curries y otros platos salados de carne, pescado y verduras. Se pueden añadir también a platos dulces, como helado, arroz con leche, bizcochos o pastelería. El cardamomo, clavo y canela juntos, hacen una mezcla excelente para dar sabor al té. También se puede espolvorear una taza de café con semillas de cardamomo para obtener un aroma y sabor distintos. Semillas de apio Denominación científica: Apium graveolens Las semillas, muy finas, de la planta de apio tienen un fuerte sabor a las otras partes de la planta. Se pueden utilizar enteras o molidas en platos de pescado, queso, huevos, pollo y salsas cremosas. Por su sabor muy definido, casi amargo, no use semillas de apio de forma generosa. Semillas de hinojo Denominación científica: Anethum graveolens La semilla pequeña, de forma ovalada y aplastada del hinojo, tiene un sabor más fuerte y más picante que las hojas. Úselas en platos a base de pescado, pepino y yogur, o añádalo a salsas de verduras. Fenogreco

Denominación científica: Trigonella foenumgraecum Especia de sabor amargo-dulce de una planta originaria de Asia, el fenogreco tiene un nombre botánico que quiere decir "heno griego" y éste describe bien su sabor y aroma El fenogreco se vende en forma de pepitas amarillas, de formas irregulares, o en forma molida. Igual que con el curry, pruebe a espolvorear fenogreco molido sobre verdura, huevos y queso. Macis Denominación científica: Myristica fragrans El macis es una cáscara exterior seca de la nuez moscada y se pude comprar en hojas de macis o molido. Tiene un sabor mucho más fuerte, y a la vez refinado, que el de la propia nuez moscada. Así, pues, debe usarlo controlando bastante la cantidad para que no domine sobre los demás sabores. Va muy bien con frutas, especialmente con manzanas y cerezas, y también con chocolate. El macis es "obligatorio" en cualquier mezcla de especias para escabeches. Semillas de amapola Denominación científica: Papaver somniferum La semilla gris oscura de la amapola se usa tradicionalmente en la cocina como un ingrediente para bizcochos y bollos, o para espolvorear sobre pan y otros tipos de repostería. La planta de la amapola contiene un opio narcótico, pero la semilla no contiene componentes que creen adicción. La semilla tiene un sabor muy definido bastante parecido al de la nuez. Existe una variedad blanca de semillas de amapola que se puede utilizar igual que la semilla negra. Además de un uso tradicional puede añadirlas a platos salados y salsas, también se puede añadir a aliños de ensaladas Azafrán

Denominación científica: Crocus sativus El azafrán viene de los estigmas secos de la flor del azafrán. Se puede comprar en forma de hebras o como polvo rojo. El azafrán es una de las especias más antiguas y se viene utilizando en comidas sabrosas y para dar color, desde los tiempos prehistóricos.

Tradicionalmente se usaba en la cocina para dar color a los platos a base de arroz, tales como la paella, y en sopas de pescado, en el pan y en los bizcochos. Semillas de sésamo Denominación científica: Sesamum indicum Las pequeñas, aplanadas, semillas blancas de forma de pera proceden de la cocina oriental. También pueden machacarse y hacer con ellas una pasta o "tahina" que se utiliza para hacer platos como el hummus y en pan de bizcocho. Las semillas de sésamo tienen un sabor a nuez muy suave que desaparece cuando se tuestan o doran en mantequilla. Además de poderse esparcir sobre pan y bollos, las semillas de sésamo son un excelente, complemento para platos dulces, especialmente los que contienen miel. Tamarindo Denominación científica: Tamarindus indica El tamarindo se prepara con vainas secas de un árbol que se cultiva abundantemente en África y la India. Da un sabor ácido más fuerte que el del zumo de limón. Para utilizar el tamarindo meta una vaina del tamaño de una nuez en 150 ml. de agua caliente y déjelo en remojo durante 30 minutos, o hasta que se haya ablandado. Cuele el líquido, estruje la pulpa y úselo para dar sabor a carnes y platos orientales.