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Hidromiel: De la miel, el vino. Ing. Juan Pablo BERTELLO [email protected]

La

HIDROMIEL, es una bebida alcohólica que se la reconoce como de la más antigua consumida por el hombre. Pensemos en un poco de miel abandonada a sí misma, la que se diluye en forma casual (una lluvia por ej.), y que por efecto de las levaduras que están presentes en ella (levaduras que traen las abejas junto con el polen) comienza el fenómeno de la fermentación (transformación de los hidratos de carbono (azúcares) de la miel en alcohol etílico y dióxido de carbono. Como consecuencia de ella se forma una solución hidroalcohólica, de sabor agradable y que a lo largo del tiempo se la ha sabido apreciar en distintas partes de la tierra. Veamos lo que dice la enciclopedia británica al respecto: “...Las bebidas alcohólicas hechas a partir de miel fermentada, eran comúnmente consumidas por los antiguos habitantes escandinavos, la Europa teutónica, y Grecia en la Edad Media, particularmente en los países del norte, donde la uva no prospera; la hidromiel de los Griegos y Romanos era probablemente similar a la hidromiel bebida por los Celtas y Anglosajones. Sin embargo la Romana Mulsum o Mulse no era hidromiel sino que era vino de uva endulzado con miel. En la literatura céltica y anglosajona tales como los escritos de Taliesin, la hidromiel es la bebida de reyes. Sin embargo, su consumo comenzó a decrecer frente a las cervezas desde los primeros tiempos de la agricultura medieval y también por los vinos importados desde Portugal a partir del Siglo XII. Finalmente, cuando el azúcar proveniente de las Indias Occidentales comienza a ser importada en cantidad (a partir del Siglo XVII) había menos incentivos para la cría de abejas, y así la esencial miel comenzó a escasear. De hecho la hidromiel pasó de ser la más común bebida alcohólica de la Gran Bretaña a un brebaje consumido en ciertos ámbitos y determinadas ocasiones.”

Nota simpática La hidromiel es a menudo referida como el Néctar de los dioses, o también la bebida del amor. El consumo de hidromiel ha sido considerado responsable de la fertilidad de la pareja. Veamos una explicación: Científicos han llevado a cabo experimentos con animales y encontrado que se puede incrementar el porcentaje de nacimientos masculinos por alteración del ph del cuerpo. Es conocido que la alcalinidad o acidez del cuerpo femenino durante la concepción puede influir sobre el sexo del nuevo ser. El nivel de azúcar en sangre altera el ph. Esto explicaría él porque de la antigua tradición de que la pareja debía consumir hidromiel durante una lunación después de su boda y de esa manera incrementar la probabilidad en el nacimiento de hijos varones, responsables éstos de la defensa de los territorios en esas épocas donde la guerra era cosa de hombres. De aquí entonces la costumbre actual de la luna de miel. De cualquier manera, si a pesar de consumir hidromiel durante toda su luna de miel, concibe ud. una nena, no importa, vuelva a intentarlo; porque en estas cosas como en muchas otras el proceso es tan importante como el producto.

La hidromiel en el mundo Griegos, Mayas, Africanos, Ingleses, Franceses, Judíos, Suecos, Polacos, Húngaros, Alemanes, los “homebrewers” de hoy y también los aborígenes australianos, todos durante las etapas felices de sus vidas han disfrutado de la hidromiel. Como se dice Hidromiel en: Español: Hidromiel o Aguamiel Portugués: Hidromel Francés: Hydromel Italiano: Idromele Inglés: Mead Búlgaro y Ucraniano: Med Galés: Meddeglyn o Myddyglyn Alemán: Mede Rep. Checa y Eslovaquia: Medovina Ruso: Medovukha Lituano: Medus Polaco: miòd Danés y Noruego: Mjod Sueco: Mjod En Estonia: Modu Árabe: Nabidh Finlandés: Sima Etíope: Tej Griego: Ydromeli Tipos de Hidromiel Se reconocen tres categorías de hidromiel y cada una tiene sub-categorías. La importancia de estas divisiones es que ellas ayudan a entender la enorme variedad de sabores que la hidromiel puede asumir. Un cierto sector, muy específico por cierto utiliza diferentes tipos de hidromieles para diferentes momentos. Las categorías son: TRADICIONAL: Agua, miel y levaduras. Para muchos similar al vino Riesling o Chardonay pero con un sabor propio único. MELOMEL: Hidromiel saborizada con frutas tales como Manzana (Cyser), Uva (Pyment) o con cereales tales como cebada malteada y lúpulo (Braggot o Bracket). METHELGLIN e HIPPOCRAS: Hidromieles especiadas que han sido originalmente creadas para cubrir el sabor indeseable que se generan a causa de las probables contaminaciones que debe haber sufrido la hidromiel durante el curso de su elaboración. Esta categoría incluye sabores tales como Lavanda, Vainilla, Jazmín, etc. De hecho, en opinión de quien escribe, lo fascinante de este producto reside en la elaboración de hidromiel tradicional buscando diferentes bouquet en función de ir modificando el tipo de miel utilizada, es decir de diferentes orígenes florales. Totalmente análogo con lo que sucede con los vinos de uva: diferentes variedades, diferentes características organolépticas. Teóricamente, existen tantas variedades de miel sobre la tierra como tipos de néctar que producen las flores. Cada variedad tiene su característica distintiva de sabor y aroma que constituye su esencia. En resumen, lo fascinante es capturar esa esencia y trasladarla a la bebida.

A trabajar se ha dicho La elaboración de hidromiel comprende tres etapas básicas: La primera es preparar el MOSTO de tal manera que las levaduras encuentren un medio apropiado para su vida. La segunda es lograr que estas levaduras realicen la transformación de los azúcares de la miel en alcohol etílico y CO2. Fenómeno este, muy complejo por cierto, que se conoce como fermentación. La tercera es que lo obtenido de esa fermentación se transforme en un producto sano, agradable, y de conservable en el tiempo. Luego de esta tercera etapa, y a la elección del productor, una segunda fermentación en botella para otorgarle la tan mágica burbuja. Receta básica Como para preparar 20 L de hidromiel SECA (sin restos de azúcares fermentables) de 12º de alcohol etílico. Todos los elementos que limpio.

estarán en contacto con el producto deben estar perfectamente

Ingredientes Una damajuana de vidrio de 20 L. Una olla de acero inoxidable. Un cucharón. 1 Colador 1 recipiente con la escala de medir volúmenes (un balde plástico va a servir) Miel : 6 Kg (aprox. 4 L) de la mejor Agua: 16 L (potable claro, hervida y después enfriada) Ácido Tartárico: 30 g Fosfato Diamónico: 20 g Bentonita: 20 g Levaduras: Levaduras Secas Activas (L.S.A.) de uso enológico. Elaboración Mezclamos el 6 Kg de miel con 6 litros de agua, y mezclamos perfectamente. Asegurarse que no hay restos de abejas en la miel. Si las hay las retiramos con cuidado con el colador. Comenzamos a dar calor hasta que esta mezcla hierva, y así la mantenemos por 15 minutos (sin dejar de remover), y retiramos con el colador la espuma que se forma (son proteínas desnaturalizadas que adoptan el aspecto de merengue). Pasados los 15’, agregamos el resto del agua para enfriar la mezcla lo más rápido posible a una temperatura cercana a los 20 ºC. A esa temperatura debemos agregar el ácido tartárico disuelto en un poco de agua, el fosfato diamónico (ídem) y las levaduras. Precaución Seguir las instrucciones del fabricante de las levaduras para proceder a su rehidratación. Esta operación debe ser hecha sí o sí correctamente.

Se la puede dejar en la misma olla bien tapada con un lienzo en un lugar lo más fresco posible durante 4 días (Temperatura no superior a los 24º C, siendo la ideal 18 / 20ºC). Al comienzo la fermentación es tan tumultuosa que el CO2 arrastra el aire y no hay problemas de formación de vinagre por contacto con el aire. Pasados los 4 días, el mosto en fermentación le debemos pasar a la damajuana de vidrio bien llenita y ponemos un taponcito de algodón, para permitir la salida del gas de la fermentación. Lo mantenemos allí hasta que no se vean mas burbujitas que suben. Para tener una hidromiel bien cristalina, la debemos clarificar, y para ello se utiliza la bentonita. Primero la debemos hidratar, colocando los 20 g en 200 cc de agua espolvoreándola finamente sobre la superficie sin agitar el agua. Así la dejamos tranquila por 24 h. Pasado ese tiempo, mezclamos la bentonita con la hidromiel (puede ser en el balde) que sean 30 minutos de contacto de la bentonita con la bebida agitando no muy fuerte. Después lo volvemos a poner en la damajuana con bentonita y todo y lo dejamos en reposo por 48 h. Van a ver como la bentonita se va al fondo dejando bien cristalina la bebida. Pasadas las 48 h., trasvasamos con una manguerita el líquido de un recipiente a otro con cuidado de no arrastrar el fondo. Tenemos así lista para consumir la hidromiel, colocarla en botellas bien tapadas y se puede comenzar a consumir, siempre con amigos o bien acompañado. Consumir siempre en su justa medida, nunca abusar del consumo de alcohol Hidromiel espumante Si se quiere hacer una hidromiel con burbujas, a la hidromiel lista le agrega 8g de Sacarosa (azúcar de caña bien blanca) por cada litro y colóquela en una botella como las de cerveza, con una tapa tipo corona. Al cabo de algunos días, según la temperatura va a tener el espumante. Precaución Observe al pesar la cantidad de azúcar porque si se excede la presión interior puede provocar la rotura de la botella con el consecuente riesgo de accidente. FINAL Quedo a disposición de uds.. Cualquier consulta, sugerencia o comentario dirigirse a Ing. Juan Pablo BERTELLO [email protected] que con mucho gusto responderé. Saludos para todos desde la República Argentina Mayo 12, 2001