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HACER HELADOS EN MAQUINA Esta es mi heladora l LOS INGREDIENTES Leche en polvo desnatada (se consigue en los supermercados) Dextrosa (se consigue en sitios especializados) Azúcar invertido -Aqui está la receta (se puede sustituir por miel de flores) Evita la cristalización del helado. Lecitina de Soja (en herboristeria y grandes superficies) y es emulgente, y sirve para sustituir a la yema de huevo. Y que el helado no pierda cremosidad, mejor triturarla antes de incorporarla a la receta del helado. Sacarosa (azúcar) Caseína (es la proteína de la leche) yo no la he utilizado nunca. Glucosa Atomizada, también llamada glucosa Anhidra (en polvo y se consigue en la farmacia). Añade elasticidad al helado. 1 Yema (su peso es 20 gr.) contiene 2gr. De emulgente, esto quiere decir que cuando una receta de helado pone utilizar por ejemplo 2 yemas de huevo, podemos sustituirlo por 4 gr. de lecitina de Soja. En si los distintos tipos de azúcares que empleamos tienen la función de evitar la cristalización del helado o sorbete. TODOS ESTOS INGREDIENTES PODEIS CONSEGUIRLOS EN DIEXPA, LA DIRECCION EN LA ENTRADA DE DONDE COMPRAR EN VALENCIA. AZÚCAR INVERTIDO – A partir del azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido citrico por medio de la cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa Por sus propiedades humectantes, conserva más tiernas las elaboraciones de bollería y bizcochería, (substituyendo un 10-15% de azúcar por Trimoline). También se emplea en heladería. Puede sustituirse por Glucosa líquida o atomizada (deshidratado en polvo) que tiene la misma función de mantener tiernas las pastas. En heladería previene la recristalización del azúcar. Es un jarabe espeso de color ámbar claro, suave sabor afrutado, de disolución instantánea, con propiedades emolientes, mayor poder edulcorante que el azúcar. Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura. También tiene propiedades de retención de agua (humectante) en los productos de bollería y masas batidas. Se usa igualmente como brillo y para que el glaseado se sujete. – Funciones Acelera la fermentación. Aumenta el sabor dulce. Retiene la humedad en el producto. – Dosificaciones En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar

invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa. En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar. En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina. DOSIS ACONSEJABLE DE EMPLEO Bizcochos, plum-cakes, magdalenas: 10 % de azúcar Invertida sobre el azúcar total a emplear. Croissants, ensaimadas, brioches: 30% al 50 % del azúcar total. Pastas secas, Pastas de té: 40% al 50% del azúcar total. Heladería, nata: 40% al 100% del azúcar total. La miel es un azúcar invertido natural; el buche de las abejas contiene una invertasa (betafructosidasa) que transforma el exceso de sacarosa del néctar. PREPARACIÓN DEL AZÚCAR INVERTIDO Azúcar 1 k Agua 300 ml Ácido cítrico 5 g ( 1 cucharadita de té) Bicarbonato sódico 5 g – Procedimiento 1.- Mezclar el ácido cítrico con el azúcar. 2.- Añadir el agua, mezclar y poner a hervir. 3.- Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego. 4.- Enfriar (hasta aproximadamente los 50º C) y añadir el bicarbonato mezclándolo para que de esta forma el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado, producirá una gran cantidad de espuma, eso significa que lo hemos hecho correcto. La glucosa en polvo, se llama glucosa atomizada), tiene distinto POD (poder edulcorante) y distinto PAC ( poder anticongelante ) solo si los calculas bien, podrás sustituirlos . AZÚCARES un cuadro poder edulcorante ( POD ) poder anticongelante (PAC) 100--------------------SACAROSA-------------------100 70---------------------DEXTROSA------------------190 130------------AZÚCAR INVERTIDO----------------190 170-------------------FRUCTOSA--------------------190 58----GLUCOSA ATOMIZADA 52 DE--------------110 50----------- " " 42 DE----------------90 10---------- " " 21 DE-----------------20 230------------------------MIEL-----------------------190 en este lado, el dulzor +++++ aquí capacidad anticongelación MANEJANDO LOS DISTINTOS AZUCARES CONTROLAREMOS LA TEXTURA Y TEMPERATURA DE SERVICIO ej. si lleva licor utilizaremos azúcares con un PAC bajo si fuese chocolate, como la manteca de cacao endurece a baja temperatura, usaremos un PAC alto Con estas mezclas de azúcares, lo que se consigue es, que el helado no forme cristales de hielo, porque todas ella tienen un alto poder anticristalizante, por eso, estos helados, se pueden tener mas de una semana en el congelador, sin que se pongan duros como piedra.

El azúcar invertido, ya sabemos lo que es, así que no me enrollo, la glucosa atomizada, la encontrais en la farmacia por encargo, en medicina se llama glucosa Anhidra. DEXTROSA: Es un azúcar que se produce a partir del jarabe de maíz que ha sido totalmente convertido. Una vez cristalizado, lavado y secado hasta 8,5% de humedad. La dextrosa es un azúcar derivada del maiz, en estado puro, por tanto solo azúcar, cuando la dextrosa pierde su pureza, porque en su composición, aparece almidón, pasa a llamarse glucosa, Detrás de la palabra glucosa, aparecen dos letras: DE (dextrosa equivalente), y un numero, por ejemplo 38, eso significa, que esa glucosa tiene un 38 %, de dextrosa y el resto es almidón. LA LECITINA: Se usa por su poder emulsionante, se vende en tiendas de dietetica y en los supermercados, su uso permite suprimir las yemas de huevo, y que el helado no pierda cremosidad, proviene de la soja, y tiene muchas propiedades beneficiosas para el ser humano, es un magnifico complemento alimenticio. ¿¿¿SON ADITIVOS ESTOS PRODUCTOS QUE USAMOS ??? En algunas páginas de Internet dicen que estas sustancias las usan mucho los deportistas para hacer músculo pero que su uso continuado también ha hecho crecer en demasía los casos de diabetes y problemas de sobrepeso. Como todavía no me manejo muy bien en el tema del helado y no sé exactamente cuál es la función de cada uno de estas sustancias, pues sí me NO SON ADITIVOS, son productos tan naturales como el azúcar corriente (sacarosa) o las yemas del huevo LA GLUCOSA: Esta presente, en el azúcar corriente, en un alto porcentaje, la glucosa es dextrosa con menos pureza, un ej: glucosa al 60 % = 60 de dextrosa, y el 40 restante, es almidón de maiz, es decir, maicena EL AGAR-AGAR: Es un alga, de uso corriente, en cocina oriental y vegetariana, se usa en ensaladas y guisos, tiene una gran cantidad de vitaminas , aminoacidos y es antioxidante, entre otras cosas LA PECTINA: Se hace con manzanas, o con pieles de naranja y limón, la puedes hacer en casa, sin problemas. Corvitto utiliza lecitina y yema de huevo.

Para sustituir la lecitina por huevo tienes que tener en cuenta que una yema equivale a 2 grs. de lecitina. FORMULA BASE, PARA HELADOS DE FRUTAS FRESCAS Formula base de mix (mezcla) para helados de frutas Helado de crema de fruta, para temperatura de servicio a – 18º.

Mix : Leche entera 134 g Nata 35 % 100 g Leche polvo desnatada 83 g Dextrosa 150 g Sacarosa 25 g Neutro para crema(lecitina) 8 g Total 500 g Unir leche y nata, disolver en ella, la leche en polvo y dextrosa, batiendo, calentar en la th a 40 º agregar sacarosa y neutro ( este ultimo es mejor reducirlo a polvo y en el momento de usar, mezclarlo con un poco de sacarosa, de la formula). Llevar la mezcla a 85 º. Enfriar lo mas rápidamente posible, yo pongo un cuenco con hielo y sal, hasta 4 º Dejar madurar en la nevera, entre 6 y 12 horas, Se conserva un máximo de 72 h,

Las frutas Crema de lima; 500 g mix + 250 g zumo Crema limón: 500 g mix +250 g zumo Plátano 500 g mix + 300 g plátano Mango 500 g mix + 500 g mango Frambuesa 500 g mix + 400 gr frambuesas Fresa 500 g mix + 490 g fresas En el caso de cítricos, añadir ralladura y colar, al plátano no le viene mal unas cucharaditas de limón, estos helados son cremosos por supuesto las frutas se preparan en el momento de echarlas a maquina Helado de queso membrillo Ingredientes (Unos 700 gramos de helado) 125 gramos de queso semi-curado para untar (President), 1 huevo, 50 gramos de azúcar invertido, 50 gramos de azúcar blanquilla, 150 ml. de leche, 150 mil de nata, 75 gramos de un buen queso curado, 40 gramos de dulce de membrillo. Elaboración Poner en el vaso de la Thermomix la terrina de queso semi-curado, el huevo y los dos tipos de azúcar, batir 20 seg, vel 6. Reservar. Echar en el vaso la leche, la nata y el queso curado en trozos, triturar 20 seg en vel 6 y calentar 5 min, 80ºC, vel 3. Agregar ahora la mezcla anterior y triturar 20 seg en vel 8. Cocinar el conjunto 4 min, 70ºC, vel 3. Refrigerar en un tupper o similar tapado mínimo 8 horas, yo lo suelo dejar toda la noche para que se enfríe bien. Cortar el membrillo en daditos pequeños y los mezclaremos con la crema anterior justo antes de meter en la heladera o al congelador. Si no tenemos heladera añadiremos el membrillo en el último triturado que realicemos con laThermomix (o sea, la última vez que lo saquemos del congelador para triturar), porque sino se nos deshará el membrillo y no encontraremos los trocitos. Después de triturarlo por última vez, añadiremos el membrillo en trocitos y lo mezclaremos con una espátula. Si tenemos heladera, poner la heladera en marcha e ir echando la crema poco a poco por el agujero de la tapa, en unos 45-50 min se habrá formado una crema semi-congelada, la metemos en el recipiente donde lo vamos a congelar y al congelador como una hora para que este listo para consumir. Si no tenemos heladera, ponemos la crema en el recipiente donde lo vayamos a congelar y lo metemos al congelador. Después de 1 hora y media o 2 horas, lo sacamos, lo pasamos a la

Thermomix y lo batimos 15 seg en vel 8 y lo metemos de nuevo en el congelador. Repetiremos este paso unas 4 ó 5 veces, de esta forma conseguiremos romper los cristalitos que se forman en la congelación y haremos que el resultado delhelado de queso curado con membrillo sea más cremoso. Membrillo a la naranja 150 gramos de membrillo y 430 gramos de naranja. Infusión de romero 150 gramos de yogur, 20 gramos de azúcar y 15 gramos de romero. Helado de queso manchego 500 gramos de leche, 125 gramos de azúcar, 20 gramos de romero, 4 yemas de huevo, 1 cucharada de glucosa, 4 gramos de estabilizante y 100 gramos de queso manchego. Elaboración Membrillo a la naranja Exprimir el zumo de las naranjas, colocarlo en la Thermomix con el membrillo y emulsionar hasta que quede uniforme. Reservar. Infusión de romero Poner todos los ingredientes para hacer la infusión de romero en la Thermomix, triturar y colar. Reservar. Helado de queso manchego Infusionar la leche con el romero, añadir el azúcar, las yemas, la glucosa y el estabilizante. Al final incorporar el queso rallado, mezclar y pasar al vaso de Paco Jet. Reservar. Emplatado Servir el Membrillo con yogur de romero y helado de queso manchego