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• Ziliany Coaquira Quilca

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PRACTICA N° 11 Elaboración De Helado 1) OBJETIVOS: Elaborar helado frutado a partir de crema de leche, leche y leche en polvo descremada. Evaluar las características organolépticas que el producto final posee, en cuanto a sabor, color y consistencia.

2) FUNDAMENTO: DEFINICION: El helado es una mezcla homogénea y pasteurizada compuesta por diversos ingredientes (leche, agua, grasa, azúcar, nata, huevos, zumos de fruta, cacao, estabilizantes, emulsionantes, etc.) que es batida y congelada para su posterior consumo en diversas formas y tamaños. Desde el punto de vista nutricional debe de considerarse como una fuente concentrada de leche y vitaminas. El helado tiene 3 a 5 veces más contenido de grasa de leche y aproximadamente un 50% más de vitaminas y minerales de la leche.

METODOS DE PRODUCCION: Los métodos de producciones de otros tiempos consistían en introducir los ingredientes en un recipiente metálico rodeado de una mezcla congeladora de hielo y sal gorda, mezclándolos hasta que quedaban suaves. En las plantas productoras modernas, los ingredientes se vierten en un tanque donde se mezclan y pasteurizan. A continuación, la mezcla se homogeniza para deshacer los grumos de grasa, se enfría, se conduce a un tanque congelador por medio de tuberías y se bate hasta que queda suave; en esta fase se añaden a veces nueces o frutas. El helado sale del tanque casi congelado y se guarda en recipientes que se almacenan en cámaras refrigeradoras hasta que se endurece. Los materiales que se agregan a los helados son: Leche Agua Grasas Azucares Saborizantes Frutas Estabilizantes Gomas Alginatos Emulsionantes

En nuestro proceso estos actúan formando enlaces entre los diferentes componentes que integran el helado. Haciendo que estos formen las llamadas redes que atrapan el agua evitando que a bajas temperaturas estas cristalicen en cristales largos. Algunos estabilizantes vienen combinados con gomas y emulsificantes para aumentar su eficacia y su rango de efectividad. CLASIFICACION DE LOS HELADOS: De acuerdo con sus características y/o a los ingredientes empleados en su elaboración, los helados se clasifican en: 1. Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los productos en los que el componente básico es el agua. Deberán responder a las siguientes exigencias:

Extracto seco, Mín: 20,0% p/p1 Materia grasa de leche, Máx: 1,5% p/p 2. Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche. Deberán responder a las siguientes exigencias: Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p Materia grasa de leche, Mín: 1,5 % p/p 3. Cremas heladas o Helados de crema: esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca. Deberán responder a las siguientes exigencias: Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0 % p/p Materia grasa de leche, Mín: 6,0 % p/p

3) MATERIALES Y METODOS:

Olla de acero inoxidable Licuadora Refrigeradora Cocinilla eléctrica Leche 1 litro de crema de leche Fresas Azúcar Goma Xantan Leche en polvo descremada.

4) METODO:

El procedimiento se detalla en la figura n°09; además se detalla el flujo general, del proceso de elaboración de helados a base de fruta. FORMULACION Y PREPARACION DE INSUMOS: Consiste en la determinación, calculo y pesado de mezclas base al porcentaje de sólidos con los cuales se quiere trabajar, la calidad de la leche con la que se cuenta, el % de grasa deseado, el grado de dulzura, junto con el resto de elementos.

Recepcion de la materia prima formulacion y preparación de insumos

Elaboración de helado

mezclado pasteurización homogenización enfriamiento maduración batido en frio endurecimiento envasado

5) CALCULOS: Helado de crema Leche Crema de Leche Azúcar Goma Xantan Leche en polvo

Helado de Leche 3L 11% 14% 0.1% 11%

Leche Crema de Leche Azúcar Goma Xantan Leche en polvo

Se toma como base a partir de 3L:

HELADO DE CREMA: 1) Crema de leche 3000-------- 100% x-------- 11% X= 330gr. 2) Azúcar: 3000-------- 100% x-------- 14% X= 420gr

3) Goma Xantán 3000-------- 100% x-------- 0.1% X= 3gr.

4) Leche en Polvo 3000-------- 100% x-------- 11% X= 330gr.

3L 4% 13% 0.1% 12%

HELADO DE LECHE: Al igual que con el helado de crema, en esta parte también se toma como base 3L de leche.

1) Crema de leche 3000-------- 100% x-------- 4% X= 120gr. 2) Azúcar: 3000-------- 100% x-------- 13% X= 390gr

3) Goma Xantán 3000-------- 100% x-------- 0.1% X= 3gr.

4) Leche en Polvo 3000-------- 100% x-------- 12% X= 360gr.

CONCLUSIONES Y DISCUSIONES:

La elaboración de helado es un proceso algo complejo, ya que se tiene que tomar muy en cuenta las temperaturas. El batido representa la unificación de todos los ingredientes y una correcta homogenización de todo el helado. Se tuvo un percance en la adición de ingredientes, para ser más precisos, en la adición de leche en polvo, que formo grumos en la leche y que posteriormente debió colarse. El batido consiguió que el helado se pueda uniformizar así como evitar la aparición de la crema de leche en forma de manchitas en el helado. CUESTIONARIO:

1. ¿Cuáles son los defectos más frecuentes en la elaboración de helado?

Los defectos más comunes que se pueden presentar en un helado son de sabor, textura y consistencia, mientras que los defectos de color y apariencia no ocurren a menudo y su corrección es más fácil.

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Sabor

Estos defectos se deben principalmente a la mala calidad de las materias primas e ingredientes utilizados a una formulación inadecuada de los ingredientes y a problemas en los procesos de fabricación y conservación. Las materias primas de mala calidad pueden transmitir en el producto final, sabores a oxidados o a rancio relacionados con la materia grasa. La acidez provocada por una mezcla de mala calidad bacteriológica proporciona al producto final un sabor típico de

los productos fermentados. La calidad de los aromatizantes es importante porque si son de mala calidad ocasionan sabores desagradables en el helado, tal es el caso de los extractos de limón o de naranja, que transfieren un sabor amargo al helado cuando no cumplen con las condiciones óptimas de calidad. 

Con respecto a la formulación

Puede ocurrir un exceso o defecto de azúcar o aromatizante, obteniéndose productos muy dulces o muy insípidos o con fuerte sabores a los saborizantes como la vainilla. Sin embargo es importante tener en cuenta el gusto de los consumidores pues algunos prefieren el helado muy dulce, otros menos dulce y con sabores naturales. El porcentaje de dulce aconsejable para los consumidores que prefieren el producto con el sabor normal es del 17%. La cantidad de aromatizante también debe ser la apropiada para no ocasionar sabores desagradables al helado. 

Defectos de fabricación:

El sabor a cocido, debido a un tratamiento térmico muy fuerte que causa deterioro en las proteínas de la leche. Si las operaciones de fabricación y de almacenamiento no son óptimas puede aparecer la oxidación de las grasas debido a que las lipasas no fueron inactivadas y se produce la liberación de ácidos grasos volátiles. Un almacenamiento en el punto de venta en condiciones inadecuadas puede ocasionar transformaciones químicas del producto dando lugar a sabores como: oxidado, a madera entre otros. La selección del envase es importante pues algunos no protegen de la acción oxidante de la luz.

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Textura y consistencia

Según investigaciones recientes se ha demostrado que la alteración o deterioro de estas propiedades se deben a muchos factores, entre los cuales los más importantes a tener en cuenta son: Con respecto a la textura del producto esta depende del número o tamaño de las partículas, su organización y distribución. En las condiciones adecuadas el helado debe tener una textura suave y agradable en la boca. Pero cuando no es así, presenta una textura arenosa o áspera.

El defecto en la textura del helado se debe a: una mala formulación de la mezcla, condiciones inadecuadas en el proceso de fabricación y variaciones de temperatura en el almacenamiento. Con respeto a la consistencia el helado debe ser de una consistencia firme, que no se funda fácilmente y que no transmita sensación desagradable de frío en la boca. Entonces un helado que no tiene una buena consistencia, se funde muy rápido, forma espuma, es grumoso, grasiento, blando, pegajoso, pesado quebradizo y pastoso. Estos defectos pueden deberse a unas condiciones inadecuadas del proceso de fabricación, una formulación mal balanceada o con ingredientes que han sufrido transformaciones en sus propiedades funcionales. Cuando la formulación de la mezcla está bien balanceada y sin embargo aparece defectos de consistencia, estos se deben a problemas en la homogenización en donde no se logró un buen rompimiento de los glóbulos grasos. 2. ¿Cuál es la función del estabilizante?

Los estabilizantes son productos que ayudan a la formación de enlaces o puentes para la formación de estructuras y se definen como las sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio químico de los mismos. Son polímeros absorbentes del agua que reducen la cantidad de agua libre, absorbiendo parte de las moléculas de agua por enlaces de hidrógeno. No toda el agua es absorbida porque el proceso es suplementado por una inmovilización del agua y se forma una red tridimensional que reduce la movilidad del agua que queda. Esta absorción/inmovilización del agua aumenta la viscosidad y en algunos casos se forma una estructura de gel en la solución. A menudo se utilizan con emulsionantes y pueden ellos mismos llegar a serlo, lo mismo ocurre con los formadores de espuma y suspensiones.

3. Como se calcula el overrum? Calcule el overrum en base al volumen y el volumen por peso del producto obtenido en la practica 1) Overrun calculado en base a volumen:

Por ejemplo: se elaboran 5 litros de mezcla y luego del batido se obtienen 6,5 litros de helado. Entonces el overrun se calcula así:

2.- Overrun calculado en base al peso:

BIBLIOGRAFIA:

http://www.csgonline.it/csg/es/easy-start-3/155-helado.html?start=10 http://alnicolsa.tripod.com/estabili.htm http://www.teknoar.com.ar/guiaelaboracionhelados.pdf file:///C:/Users/user-pc/Downloads/FichaTecnica22-Elaboracion+de+helado.pdf