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• Abiiss Guzmán Bejarano

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Introducción Por muchos años el pan ha sido uno de los principales constituyentes de la dieta humana, elaborar pan de masas fermentadas con levaduras es uno de los procesos biotecnológicos mas antiguos. El trigo es por mucho el cereal mas importante en la elaboración de pan. Durante todas las etapas de elaboración de pan, ocurren cambios químicos, bioquímicos y transformaciones físicas, las cuales son afectadas por los diversos constituyentes de la harina. Unos de los componentes que tecnológicamente son importantes y que determinan la calidad del producto terminado son las proteínas, principalmente las proteínas que integran el gluten (gliadinas y gluteninas). Harina de trigo La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboración de pan, sus componentes son: almidón (70 – 75 %), agua (14 %) y proteí- nas (10 - 12 %), además de polisacáridos no del almidón (2 - 3%) particularmente arabinoxilanos y lípidos (2%). La tabla número 1, presenta los porcentajes de los principales componentes de la harina de trigo.

Proteínas de la Harina de Trigo Las proteínas de la harina de trigo pueden clasificarse con base en: .Solubilidad y Funcionalidad Con base en su solubilidad Esta clasificación fue desarrollada por Osborne (1924) y consiste en una serie de extracciones consecutivas con: agua, solución de sal diluida, solución de alcohol y solución de ácidos o álcalis diluidos. Usando esta secuencia de separación, las proteínas se pueden clasificar en albúminas, globulinas, gliadinas y gluteninas respectivamente. La tabla 2, muestra las proteínas presentes en las diferentes fracciones, además su papel biológico y funcional

Con base en su funcionalidad Desde el punto de vista de la funcionalidad de las proteínas, se pueden distinguir dos grupos de proteí-nas de trigo. Proteínas pertenecientes al gluten con un desempeño muy importante en la elaboración del pan y proteínas no pertenecientes al gluten, con un desempeño secundario en la elaboración del pan. Las proteínas del gluten representan entre un 80–85 % del total de las proteínas del trigo, representan la mayor parte de las proteínas de almacenamiento. Las proteínas del gluten se encuentran en el endospermo del grano de trigo maduro donde forman una matriz continua alrededor de los gránulos de almidón. Las proteínas de gluten son en gran parte insolubles en agua o en soluciones de sales diluidas. Pueden distinguirse dos grupos funcionalmente distintos de proteínas de gluten: gliadinas que son monoméricas y gluteninas que son polimé- ricas y estas últimas se subclasifican en extraíbles y no extraíbles. La tabla 3, muestra la clasificación de las proteínas con base en su funcionalidad.

En la red de gluten, la elasticidad esta determinada por los enlaces disulfuro intermoleculares entre las gluteninas, mientras que la viscosidad esta determinada por la fracción monomérica de gliadinas, teniendo solamente enlaces disulfuro intramoleculares. El número y cantidad de subunidades de glutenina de bajo peso molecular (gliadinas ricas en azufre) están significativamente relacionadas con la extensibilidad de la masa (Andrews et al 1996). Propiedades funcionales de las proteínas de la harina de trigo Las proteínas de la harina de trigo, específicamente las proteínas del gluten le confieren a la masa una funcionalidad única que la diferencia del resto de las harinas de otros cereales, la masa de harina de trigose comporta desde el punto de vista reológico como un fluido viscoelástico, esta propiedad hace que la masa sea elástica y extensible. Los ensayos reológicos son muy empleados en la industria, ya que de los resultados que se obtienen, permiten clasificar a las harinas de trigo en tres grupos principalmente: para panificación, para la elaboración de pastas y para la elaboración de galletas. Dada la importancia que se tiene por conocer las propiedades reológicas de la harina de trigo, se describe la información que se obtiene de los reómetros. Extracción de gluten El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa ( harina + agua), con un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón y mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la harina. El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también reconocida como un factor de calidad importante en el trigo. En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenómenos como la obtención del gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de este como la elasticidad , su dilatación al horno y la formación de malla, entre otros, que permitirán establecer las funciones del gluten en la preparación de los alimentos, específicamente en las formación de masa.

Fuentes:american Association of Cereal Chemistry 1983 Cereal Laboratory Methods, Edit AACC St Paul Min, USA. Goesaert, H., Bris, K., Veraberbeke, W. S., Courtin, C. M., Gebruers, K. and Delcour, J. A. 2005 Wheat flour constituents: how they impact bread quality, and how to impact their functionality. Trends in Food Science & Technology, 16: 12-30

Tipos de harina

Uso

% de gluten (base humeda)

Elasticida d (cm/g)

Prueba de dilatacion (cm^3)

Todo uso

24.24

0.25

22.44

Selecta A

Panificacion

30

0.1533

1.7671

16.25

0.23

14.1371

0.24

0.00162

0.216

10.97

0.093

9.3

1

0.008

0.804

37.88

0.2923

9.42

Selecta B Betty Crocker Puratos Patacrout Extra Kerry 3 Estrellas

Harina Para pan Harina para Pastel Harina para Galletas Harina para Pastel Todo uso

65.44 41.62 98 73.62 2 0.108 25 1.099 11.51 9

% GLUTEN 40 35 30 24.24 25 20 14.71 15 10 5 0

37.88 30 20

16.25 6

10.97 6.65

8.78 0.240.2

% de gluten (base humeda)

1 0.45

% Gluten (Base seca)

Caracteristica s de la malla de la masa

14.71

celular

6

Muy Celular

8.78

Muy Celular

0.2

sin celda

6.65

celular

0.445

sin celdas

20

Muy Celular

v final

v inicial

San Blass

% Gluten (Base seca)

ELASTICIDAD

cm/g

0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0

0.29

0.25

0.23 0.15 0.09 0.01

0

Tipos de harina

PRUEBA DE DILATACIÓN 80 65.44 70 60 50 40 30 22.44 20 10 0

73.62 41.63 25

14.14 1.77

0.22 0.11

9.3

0.81.1

Prueba de dilatacion (cm^3) v inicial Prueba de dilatacion (cm^3) v final

11.52 9.42