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• Iván Domingo

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Guilty pleasure (Amaury Guichon) Craquelin rojo Ingredientes    

210 g harina para todo uso 200 g azúcar moreno q.s. color rojo 160 g mantequilla

Elaboración

Hacer un crumble con todos los ingredientes y extenderlo finamente.

Pasta choux Ingredientes    

250,45 g leche 250,45 g agua 10,04 g azúcar 10,04 g sal

  

275.89 g harina para todo uso 200,89 g mantequilla 502,23 g huevos

Elaboración

En un cazo, hervir la leche, el agua, el azúcar, la sal y la mantequilla juntos. Agregar la harina tamizada progresivamente, luego los huevos sin dejar de batir. Escudillar la masa en una semiesfera, agregar el craquelin de la pasta choux en la parte superior y hornear a 195°C durante 25 minutos.

Fresa confitada Ingredientes        

108 g azúcar 24 g glucosa 12 g zumo de limón 36 g puré de fresa 24 g zumo de arándano 1 grano de vainilla 4 g pectina NH 300 g fresa fresca

Elaboración

Cocer el puré de fresa, el zumo de arándano, el azúcar, la glucosa y la pectina a 108°C. Posteriormente, cocinar un poco la fresa y agregar el zumo de limón. Enfriar inmediatamente.

Crema pastelera de frambuesa

Ingredientes     

750 g puré de frambuesa 75 g azúcar 75 g yemas de huevo 30 g almidón 150 g nata

Elaboración

Hervir el puré de frambuesa. Mezclar la yema, el azúcar y el almidón y hervir junto durante un minuto. Cuando esté frío, agregar la nata batida.

Mascarpone montado

Ingredientes       

6 g gelatina en polvo (knox) 28 g agua 96 g azúcar 96 g nata 288 g mascarpone 480 g nata 2 granos de vainilla

Elaboración

Hidratar la gelatina con agua. Calentar la primera nata, el azúcar e infunsionar con vainas de vainilla durante 30 minutos. Agregar la gelatina a la nata infunsionada y verter sobre el mascarpone y ensamblar. Añadir la segunda nata y ensamblar nuevamente. Colar y enfriar durante la noche.

Decoración c/s fresas frescas

Montaje Llenar el choux con la crema de frambuesa e insertar la compota de fresa en ella. Pegar los dos choux con un poco de crema montada de Mascarpone. A continuación, escudillar con gracia alrededor de los choux y añadir la decoración de fruta fresca y la decoración de chocolate.