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• CeciliaRomeroMorales

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UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE CARRERA DE NUTRICIÒN Y DIETÈTICA Año Académico 2017 – I

CURSO DE SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS Guía de Práctica Nº 02 1. INTRODUCCION: La práctica de pesos y medidas tiene por finalidad, desarrollar habilidades y destrezas en el estudiante sobre pesos y medidas según ración de consumo y su equivalencia en medidas caseras, peso neto, peso bruto de alimentos crudos y cocidos, así como medir las capacidades de los distintos utensilios de cocina. 2. OBJETIVOS  Identificar los equipos y materiales, necesarios para lograr un adecuado peso y medidas de los alimentos.  Identificar las capacidades de los utensilios de cocina en gramos y centímetro cubico de utensilios (tazas, vasos, platos, ollas, cucharas, cucharones, etc.) utilizando balanza y litrera.  Realizar una correcta higienización de los alimentos antes de su preparación.  Determinar peso bruto, peso neto de alimentos frescos y secos, crudos y cocidos, según ración de consumo, costo rendimiento.  Determinar el peso del alimento cual tal se compra (peso bruto), luego el peso del alimento sin cascara, sin hueso, sin pepa, solo parte comestible (peso neto), luego determinar el porcentaje de desecho de los alimentos.  Determinar pesos promedios de los alimentos para lo cual es necesario realizar por lo menos tres pesadas del mismo alimento.  Ensaya diferentes tipos de corte de verduras utilizando técnicas adecuadas de cocina. 3. MATERIALES  Jabón desinfectante.  Toalla personal.  Tabla composición química de alimentos.  Lista de productos alimenticios. (carnes, embutidos, cereales, menestras, tubérculos y raíces, verduras, frutas, misceláneas. 4. PROCEDIMIENTOS:  Preparar el ambiente y mesa de trabajo (Higienización), lavado de manos.

Guía de práctica Nº2: Pesos y Medidas- Costo- Rendimiento

 Clasificar los alimentos por grupo (cereales, leguminosas, frutas, verduras, etc.)  Higienizar los alimentos con agua potable antes de (pelado, picado).  Determinar peso de los alimentos utilizando una balanza precisa de preferencia digital con la finalidad de obtener un peso exacto.  Utilizando una litrera graduada y agua, medir el volumen que contiene los distintos recipientes de cocina. Lista de alimentos necesarios para la práctica: GRUPO A CARGO  Carnes: pollo, res, cerdo, hígado de pollo o de res, mondongo, bofe charqui, chalona.  Embutidos: Jamón, jamonada, chorizo, hot-dog, jamón inglés.  Menestras: frijol (canario o panamito), arveja verde, garbanzo, lentejas, arvejón.  Cereales: panes, galletas, arroz, fideos, harinas (de trigo, cebada, arvejas, habas, camote, yuca), sémola, polenta, maicena chuño, avena, quinua, maíz pelado, trigo pelado, maíz cancha.  Tubérculos y raíces: Papa, camote, yuca, olluco, oca, mashua.  Misceláneas: azúcar, margarina, atún, aceitunas, pasas, maní, huevo, almendras, pecanas, ajonjolí, manjar blanco, mermelada, miel, aceite vegetal, sal, pimienta, comino, orégano seco.  Verduras: betarraga, alcachofa, caigua, zapallo, brócoli, zanahoria, apio, lechuga, arveja verde, habas, frijolito verde, vainita, choclo, tomate, lechuga, perejil, culantro, orégano, berenjena, col, coliflor, palta, pepinillo, espinaca.  Frutas: plátanos, manzanas de mesa y de agua, naranja de mesa y de jugo, papaya, pera, melocotón, melón, uvas, mango, granadilla, pacae, pepino dulce, fresas, chirimoya, mandarina. Nota: Traer por los alimentos de cada grupo según el día que le toque, por lo menos 200g de cada alimento.

Guía de práctica Nº2: Pesos y Medidas- Costo- Rendimiento

Miércoles 10;50 a 2pm G1

Miércoles 2:30pm A 7:20 PM G2

Jueves 7:30 A 12:20pm G3

PESOS Y EQUIVALENCIAS

ALIMENTOS

ALIMENTOS CRUDOS Peso Bruto (g)

Peso Neto (g)

MEDIR Y PESAR Guía de práctica Nº2: Pesos y Medidas- Costo- Rendimiento

ALIMENTOS COCIDOS Peso Bruto Peso Neto (g) (g)

ALIMENTOS

cucharadita g/cc

cucharada g/cc

Guía de práctica Nº2: Pesos y Medidas- Costo- Rendimiento

Taza g/cc

Puñado Mujer

Puñado Varón

Guía de práctica Nº2: Pesos y Medidas- Costo- Rendimiento