CUESTIONARIO DE ESTUDIO EN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA CUESTIONARIO INVIMA PARA EVALUAR PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN
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CUESTIONARIO DE ESTUDIO EN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
CUESTIONARIO INVIMA PARA EVALUAR PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS. Decreto 3075 de 1997 con modificaciones establecidas en la resolución 2674 del 2013 Empresa: Elaboró: Fecha: NUMERAL
ASPECTO
I
EDIFICACION E INSTALACIONES
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Localización y accesos Aislado de focos de insalubridad Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Alrededores limpios y accesos libres de polvo o estancamiento de agua Diseño y construcción La construcción protege las áreas de producción contra la contaminación, plagas y animales domesticos. Separación adecuada de áreas funcionales Tamaño adecuado de instalaciones. Áreas en flujo secuencial. Ambientes controlados donde se requiere Construcción que facilite la limpieza y desinfección Almacenes y depósitos de tamaño suficiente Áreas separadas de vivienda y no usadas como dormitorios Ausencia de animales domésticos en áreas de fabricación, procesamiento, preparación, envase almacenamiento y expendio. Área para el consumo de alimentos y descanso del personal No almacena productos químicos peligrosos ajenos a las actividades realizadas. Abastecimiento de agua Se usa agua potable La temperatura y presión del agua potable es adecuada para la limpieza y desinfección Agua no potable usada solo para operaciones que no generan riesgo de contaminación. Las tuberías y sistemas de conducción deben garantizar la potabilidad del agua
1.1 1.2 1.3 2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 3 3.1 3.2 3.3 3.4
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3.5 3.5.1
3.5.2 3.5.3 3.5.4 4 4.1 4.2
5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 6 6.1
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6.3
Tanque adecuado para reserva de agua Pisos, paredes y tapa, construidos en materiales no tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes y con acabados libres de grietas que dificulten su limpieza y desinfección Fácil acceso para limpieza y desinfección Protección contra animales, cuerpos extraños y aguas lluvias Debe indicar su capacidad Disposición de residuos líquidos Sistema de recolección, tratamiento y disposición de efluentes adecuados y aprobados por la autoridad competente El manejo de residuos líquidos al interior de la planta debe impedir la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto Disposición de residuos sólidos No deben representar riesgo de contaminación al alimento, a los ambientes o superficies de contacto con este Deben ser removidos frecuentemente y de manera q no genere malos olores, refugio de plagas y no contribuyan al deterioro ambiental Dotación de sistemas de recolección y almacenamiento que impidan el acceso y proliferación de plagas Cuartos para el almacenamiento de residuos orgánicos hasta su disposición final Cumplimiento de reglamento para residuos peligrosos Instalaciones sanitarias Servicios sanitarios y vestideros independientes y en cantidad suficiente (microempresas no más de 6 operarios puede haber solo 1 baño) Servicios sanitarios limpios y dotados de implementos de aseo personal, implementos desechables y equipos automáticos de secado de manos y papeleras de accionamiento no manual Lavamanos de acción indirecta con
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dispensador de jabón en áreas de elaboración o próximos a estas Avisos y advertencias para lavarse las manos luego de usar servicios sanitarios y después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar labores de producción Sistemas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios de trabajo resistentes a la corrosión, fácil limpieza y provistos de suficiente agua CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS DE ELABORACIÓN Pisos y drenajes Pisos en materiales sanitarios, impermeables, no deslizantes, no absorbentes y libres de grietas. Pendientes del 2% en áreas húmedas y 1% en áreas secas, sifones de 10 cm en cada 40 o 90 m2, según el caso. Mecanismo de sellado total del drenaje, que sea removible para limpieza y desinfección en cavas o cuartos de refrigeración o congelación Tuberías y drenajes de aguas residuales bien diseñadas y mantenidos, protegidos con rejillas. Trampas de grasa o de sólidos, si se requieren. Paredes y techos Paredes resistentes, colores claros, impermeables, fácil limpieza, acabado liso y libre de grietas y pueden tener cubierta en pinturas plásticas Uniones redondeadas en pisos, paredes y techos Techos sanitarios Cielorrasos sanitarios, solo si es indispensable tenerlos Falsos techos resistentes a factores externos y que faciliten la limpieza, desinfección y desinfestación Ventanas y otras aberturas Ventanas y aberturas sanitarias que impidan el ingreso de insectos y plagas
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Ventanas en exteriores provistas de mallas 3
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anti-insectos y sanitarias y vidrios con protección en caso de ruptura 10 10.1
10.2 11 11.1 11.2 11.3 12 12.1 12.2 12.3 13 13.1 13.2 II 14 14.1 14.2 14.3 14.4 14.5 14.6
Puertas Puertas en materiales sanitarios, con superficie lisa, con cierre automático y hermético donde se precise. Con aberturas que eviten el ingreso de plagas No existe acceso directo del exterior al área de elaboración. Puertas autocerrables. Escaleras elevadores y Complementarios Diseño y construcción que evitan la contaminación de alimentos Estructuras elevadas y accesorios libres de descamados, acumulación de suciedad, mohos y condensación. Instalaciones eléctricas, mecánicas y de incendios diseñadas para evitar acumulación de suciedad y plagas Iluminación Iluminación natural o artificial adecuada y suficiente. Intensidades de acuerdo con la escala de luces. Luminarias de seguridad, debidamente protegidas en caso de ser necesarios y que no alteren los colores naturales. Ventilación Ventilación natural o artificial, evita la condensación y la acumulación de calor. Aberturas de ventilación protegidas. En ventilación mecánica, el aire es filtrado y se mantiene presión positiva. Las conducciones de aire se limpian frecuentemente. EQUIPOS Y UTENSILIOS Condiciones Especificas Materiales sanitarios Superficies inertes Superficies lisas y libres de irregularidades. Superficies fácilmente accesibles Ángulos curvados internos Espacios interiores libres de piezas que requieran lubricación o acoples.
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14.7 Superficies libres de pinturas o materiales desprendibles. 14.8 Equipos que aíslen los alimentos del ambiente. 14.9 Superficies diseñadas y construidas de manera que se facilite su limpieza. 14.10 Mesas y mesones sanitarios 14.11 Recipientes sanitarios para materiales no comestibles y desechos. 14.12 Tuberías sanitarias para conducción de alimentos. Condiciones de instalación y funcionamiento 15.1 Equipos en secuencia lógica de operaciones. 15.2 Separación sanitaria entre equipos y paredes. 15.3 Los equipos usados para operaciones críticas deben estar instrumentados 15.4 Tuberías elevadas en forma sanitaria 15.5 Lubricación con sustancias permitidas y en cantidades seguras. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Estado de salud 13.1 Reconocimiento médico 13.2 Reconocimiento médico periódico o después de ausencias de trabajo por enfermedades infecciosas 13.3 Certificados médicos periódicos de aptitud 13.4 Garantizar el cumplimiento y seguimiento de tratamientos médicos y certificados que lo soporten 13.5 Se toman medidas para evitar la contaminación directa o indirecta del personal enfermo y con riesgo de transmitirse por alimentos Educación y capacitación Personal capacitado en BPM y en su área de desempeño. Plan de capacitación permanente de al menos 10 horas anuales por personal capacitado.
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Plan de capacitación (metodología, duración, docentes, cronograma y temas específicos) 5
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16 16.1 16.2 13.3 16.4 16.5 16.6 16.7 16.8 16.9 16.10 16.11 16.12 16.13 16.14 IV 17 17.1
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17.4
Practicas Higiénicas y Medidas de Protección Estricta limpieza e higiene personal Vestimenta de color claro, con cierres, sin bolsillos, responsabilidad de la empresa. Vestimenta de trabajo exclusivo del área de proceso Lavado de manos con agua y jabón. Desinfección de manos cuando se necesita. Cabello recogido y cubierto totalmente. Protector de boca y ausencia de maquillaje Implementos de seguridad desechables, dependiendo del riesgo de contaminación. Uñas cotas, limpias y sin esmalte. No se permite el uso de accesorios y en caso de usar lentes, que estos posean medios ajustables de seguridad Calzado cerrado, resistente, impermeable y de tacón bajo. Guantes, si son necesarios, limpios y libres de roturas o desperfectos. No comer, fumar, escupir en áreas de proceso Personal sin afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas en áreas de manipulación de alimentos El personal no debe descansar en andenes o pasto donde se pueda contaminar la ropa de trabajo Visitantes cumpliendo medidas de protección. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN Materias primas e insumos Recepción de materias primas e insumos en condiciones higiénicas. Cumplimiento de resoluciones 5109 del 2005 o las que la sustituyan y resolución 1506 del 2011 y/o 683 del 2012 o las que la modifiquen o sustituyan Ficha técnica de materias primas Inspección y análisis previo al uso de materias primas e insumos para asegurar sus condiciones sanitarias. Y realizar análisis de laboratorio en el caso que así lo requiera. Materias primas descontaminadas antes de su
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proceso y en etapas de este de así requerirlo 17.5 Materias primas descongeladas higiénicamente y que no se re congelen 17.6 Almacenamiento de materias primas en sitios higiénicos 17.7 Depósitos independientes de materias primas e insumos y productos terminados.
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17.8 Zonas de recepción y almacenamiento independientes , salvo aquellas en las que no exista peligro de contaminación para los alimentos Envases y embalajes 18.1 Fabricados de materiales apropiados para estar en contacto con alimentos. 18.2 Protegen apropiadamente el producto. 18.3 No han sido usados previamente para fines distintos. 18.4 envases y embalajes en contacto directo deben estar en condiciones higiénicas y debidamente desinfectados 18.5 Se mantienen almacenados condiciones sanitarias y en lugares exclusivos para este fin. Operaciones de fabricación 19.1 Todas las operaciones se realizan en óptimas condiciones sanitarias. Tienen los controles necesarios para evitar su contaminación. 19.2 Se establecen y registran todos los procedimientos de control necesarios para detectar problemas de inocuidad en alimentos, empaques y productos terminados. 19.3 Los alimentos de alto riesgo se deben mantener en condiciones adecuadas como: 19.3.1 Refrigeración no mayor a 4°C 19.3.2 Mantener el alimento congelado de así requerirlo 19.3.3 Mantener el alimento sobre 60°C 19.3.4 Tratamiento térmico en alimentos mantenidos al ambiente. 19.4 Los métodos de conservación aplicados son suficientes y validados para evitar la alteración y deterioro 19.5 Operaciones secuenciales y continuas. Las
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19.6 19.7 19.8 19.9 19.10 19.11 20 20.1 20.2
20.3 20.4 20.5 20.6 21 21.1 21.2 21.3 21.4 V 22
esperas se hacen en forma segura. Los procesos mecánicos se hacen evitando la contaminación con materias extrañas. El hielo usado es potable. Se evita la contaminación con metales u objetos extraños Las áreas y equipos se usan para la elaboración exclusiva de alimentos de consumo humano. No se emplean utensilios de vidrio No hay reproceso de productos devueltos por defectos que amenacen la inocuidad. Prevención de la contaminación Cruzada Se evita la contaminación con materias primas. EL personal en contacto con materias primas o material susceptible de contaminación no está en contacto con el producto final, de ser así, toma las medidas de precaución necesarias Se da el frecuente lavado de manos cuando las condiciones sanitarias lo requieren. Las operaciones están en forma secuencial con el fin de evitar el cruce de flujos de producción Los equipos que contactan materias primas o material contaminado se lavan antes de ser usados de nuevo. Se implementan filtros sanitarios debidamente dotados entre zonas de proceso para impedir el paso de contaminación de un área a otra Operaciones de envasado Condiciones de envasado son seguras. Cada producto terminado está debidamente identificado (lote). Garantizar su trazabilidad ¿Existen registros de elaboración y producción, se conservan? ¿Por cuanto tiempo? Productos debidamente rotulados al momento de salir de la planta. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD Control de Calidad
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24 25 26 VI 27 27.1 27.2 27.3 27.4 VII 28 29 29.1 29.2
Sistema de Control Existen especificaciones sobre materia prima y producto terminado ¿Existe documentación sobre la Planta, equipos y proceso? ¿Los documentos contienen factores que afectan la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento, distribución, métodos y procesamientos de laboratorio? ¿Los planes de muestreo, los procedimientos del laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo son reconocidos oficialmente? ¿Y garantizan que los resultados son confiables? ¿El control y el aseguramiento de la calidad abarcan no solo inspección y el ensayo sino todo lo relacionado con el proceso del producto? Laboratorio de pruebas y ensayos propios o externo Profesional o personal técnico idóneo permanente Garantía de la confiabilidad de las mediciones SANEAMIENTO Plan de saneamiento Programa de Limpieza y Desinfección Programa de Desechos Sólidos Programa de Control de Plagas Programa de abastecimiento o suministro de agua potable ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANPORTE Y COMERCIALIZACIÓN Condiciones generales ( se previene la contaminación y alteración, proliferación de M.O. y deterioro del envase o embalaje) Almacenamiento Existe rotación?, Hay programación de descarte de material obsoleto? ¿Se lleva controles de temperatura, humedad, circulación de aire que requiera cada alimento, para asegurar la conservación de los productos que requieren refrigeración o congelación? Cuartos fríos higiénicos
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29.3 En el almacenamiento de los insumos y productos terminados, se evita la contaminación, esta identificada, procedencia, calidad y tiempo de vida útil? 29.4 ¿Se cumple con las disposiciones de los arrumes?, Separaciones?, ¿Calidad de las estibas? ITP estibados a 60 cm de las paredes y a 15 cm entre sí y del piso. 29.5 Áreas especiales destinadas al almacenamiento de materias primas, insumos y productos terminados. 29.6 ¿Existe zona especial para las devoluciones?, ¿Existen registros de las devoluciones? ¿Están identificadas? ¿Hay disposiciones del manejo de las mismas? 29.7 ¿Existe una zona especial para almacenar los detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas? ¿Están rotuladas de acuerdo a su toxicidad y forma de uso? ¿Personal idóneo maneja estos productos? Transporte 30.1 ¿El transporte protege al alimento contra la alteración o daños del envase?, ¿Evita la contaminación y / o la proliferación microbiana? 30.2 ¿Los alimentos congelados o refrigerados son transportados y distribuidos, en las condiciones necesarias que aseguren y los mantienen hasta su destino final? 30.3 ¿Se llevaban registros de las temperaturas de los vehículos que tienen sistema de refrigeración?, ¿Se revisa periódicamente el sistema de refrigeración? ¿Se llevan indicadores? 30.4 ¿Se revisan los vehículos en cuanto a condiciones sanitarias antes de cargarlos con los alimentos? 30.5 ¿Los vehículos y recipientes de transporte permiten su limpieza y desinfección? ¿Se mantienen limpios?
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30.6 ¿Se transportan en un mismo vehículo alimentos con diferentes riesgos en salud, debidamente envasados y protegidos? 10
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30.7 ¿Se utilizan canastillas o material adecuado para el transporte en los vehículos, con el fin de evitar focos de contaminación? 30.8 ¿Se transportan los alimentos con sustancias peligrosas? ¿O con otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminación del alimento o la materia prima? 30.9 ¿Los Vehículos están marcados con “TRANSPORTE DE ALIMENTOS”? 30.10 ¿Los vehículos cumplen los requisitos sanitarios que garanticen la inocuidad de los alimentos? 31 Distribución y comercialización 32 Expendio de alimentos 4 32.1 ¿En el expendio de los alimentos se garantizan las condiciones de conservación y protección de los mismos? 32.2 Cuenta con la infraestructura adecuada 32.3 ¿Para los productos que requiere condiciones especiales de congelación y / o refrigeración, se dispone de los equipos necesarios para su conservación? 32.4 ¿El expendio de alimentos cumple con el Decreto 3075? Firma del evaluador: Firma Revisor:
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