97 Claves para triunfar con tú restaurante ¿Sabes porque el 80% de nuevos establecimientos de restauración (restaurante
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97 Claves para triunfar con tú restaurante
¿Sabes porque el 80% de nuevos establecimientos de restauración (restaurantes, cafeterías, bares, etc.) cierran sus puertas antes del primer año de apertura? Por supuesto no quiero ser agorero y, sinceramente, te deseo lo mejor en tú negocio. Quiero ser realista. La realidad nos enseña día a día. Tengo claro que el fracaso en casi todos los casos se da principalmente:
por dos motivos
- Falta de preparación - Una mentalidad equivocada. En este libro digital quiero compartir contigo consejos que se que funcionan por que los he probado yo mismo o, en algunos, con mis clientes. Puedes leerlo y trabajar con el en cualquier dispositivo electrónico (Tablet, PC, Mac, Smartphone) y , por supuesto, imprimirlo en papel. El libro esta dividido en 7 puntos, llamados “comandas”, más un capitulo dedicado a preguntas que deberías responderte. Verás y leerás que hago mucho hincapié en claves que no tienen que ver con la gastronomía. Este negocio no solo va de dar de comer. Es mucho más que eso. Por ello te listo claves importantes para que las tengas en cuenta en tú día a día. No puedo decirte más que espero que te guste el libro, aunque deseo con mas ganas que te sea muy útil. Y sobre todo que te pongas manos a la obra y cambies las cosas que deban cambiar. Tú sabes cuales son ¿o no? Sin acción no hay resultados, por lo que he querido que todo lo escrito en este libro lo puedas llevar a cabo. ¿Cuando? .. Ya mismo. Hay que ser prácticos, ante todo. Al final decides tú. La cuestión es tomar buenas decisiones. Para cualquier cosa puedes contactar conmigo a través de la web. Que tengas un muy buen servicio. www.gastrotraining.es www.restaurantesdeexito.com www.buffetsdehotel.com
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LA CARTA 1 / La Carta 2 / Un pequeño Briefing antes de empezar 3 / Comanda 1 – El servicio y el cliente 4 / Comanda 2 – El equipo 5 / Comanda 3 – Las instalaciones 6 / Comanda 4 – La comunicación 7 / Comanda 5 – La gestión 8 / Comanda 6 – La gastronomía 9 / Comanda 7 – Tú Desarrollo Profesional 10 / 7 Preguntas Creativas 11 / Esto no es una despedida
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UN PEQUEÑO BRIEFING ANTES DE EMPEZAR
#BeDiferent #BuscaCaminosNoTansitados #ElVerdaderoLujoEstaEnElTrato
#CadaServicioEsComoUnaObraDeTeatro
#PasaALaAcciónYa #CuidaDeTuEquipo
#TuEquipoCuidaraATuCliente #RodeateDeGenteQueSepaMasQueTu
#Equivocate #DeLosErroresSeAprende #CuidaMuyBienDeTodosLosDetalles
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COMANDA 1
EL SERVICIO Y EL CLIENTE “Sin una buena cocina no hay restaurante, sin un buen servicio la buena cocina es inútil” 1 / Simplifica. Bastante complicado es todo en el funcionamiento de un negocio. Menos es más. 2 / Enseña a tú equipo muy bien la carta/oferta. No venderán si no la conocen. Solo hablamos de lo que conocemos. 3 / Se sincero en la amabilidad y cortesía que dispenses a tú cliente, tiene que ser muy sincera . Si no lo es se nota mucho. 4 / Obsesiónate con los tiempos durante el servicio. Ni demasiado rápidos, ni esperas largas. 5 / Trabaja con la bandeja durante el servicio, retirada incluida. Las manos son para llevar la bandeja, no vasos y otros. 6 / Se razonablemente silencioso, al equipo hay que oírlo lo necesario. El ruido de platos y vasos sobra. El ruido ambiental si es bueno. 7 / Evita las roturas de oferta. ¿Te suena?; “Lo siento, se nos terminado”. 8 / Cuida exageradamente la imagen de tú equipo. Es la imagen del negocio. El cliente se fija en “todo”. 9 / Haz que el cliente sienta cosas. Crea experiencias en tú local. No dejes que se olviden de ti cuando salgan por la puerta. 10 / Controla muy bien “quien ha pedido que” en las mesas. Rechina mucho que el camarero pida “y este lomo para quién es..” 11 / Vigila bien cuando han terminado los cliente cada plato. Lenguaje de los cubiertos. 12 / Conoce bien los picos de trabajo para ofrecer un buen servicio. No es de recibo excusarte con lo típico “es que todo el mundo viene a la misma hora” 13 / Practica la hospitalidad Es el principio básico de la hostelería. Se un muy buen anfitrión. “Tener ideas es fácil, sólo hay que tenerlas”
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14 / Celebra pequeños “Briefings” antes de cada servicio. Todo el equipo debe saber cualquier detalle del próximo servicio 15 / Atiende, no sólo sirvas. 16 / Saluda a ”todos” clientes que entran. 17 / Despide a “todos” los clientes que se van. 18 / Ama a tus clientes. No es “Atención al cliente” lo que buscan. 19 / Conoce muy bien quién es tú cliente ideal. 20 / Actúa primero con tus clientes actuales, luego con los NO clientes. ¿Sabes que es mas caro conseguir nuevos clientes que mantener a los que tienes? 21 / Hechiza a primera vista con una amplia sonrisa. ¿Sabes el coste que tiene una mala cara? 22 / Seduce a tú cliente siendo encantador.
“Promete menos de lo que el cliente se llevará”
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COMANDA 2
EL EQUIPO “El éxito de tú equipo será tú éxito” 23 / Forma periódicamente a tú equipo. No hay nada más caro que tener en el equipo gente poco preparada. 24 / Provee a tú equipo de las herramientas necesarias para que puedan sacar todo su potencial. No puedes pedir sin dar. 25 / Ocúpate de crear talento para el futuro. 26 / Construye un equipo que sea una potente arma de ventas. No sólo son camareros, cocineros, etc. Son vendedores. 27 / Olvida lo que se hacia, hace años. Estamos en el Siglo XXI. Utiliza la historia como trampolín, no como sofá. 28 / Contrata “buena gente”, no sólo “gente buena”. Tienes que mirar siempre el lado humano y el corazón de la gente. Lo profesional viene después (muy importante). 29 / Entiende que el liderazgo se gana, no se impone. 30 / Contrata según el perfil de necesidades. No todos sirven para todo. 31 / Emplea profesionales. Ni se te ocurra contratar conocidos o amigos sin preparación. Si lo haces, prepáralos muy bien antes de que contacten con los clientes. 32 / Pon en marcha un sistema de horarios apetecibles para tú equipo
“Piensa durante tu jornada laboral en las personas de tú equipo. Pregúntate si les enseñas lo mejor de ti y si las tratas como los magnificas personas que son” - R Sharma-
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COMANDA 3
LAS INSTALACIONES “Sin rumbo no llegarás al destino elegido”
33 / Elige una muy buena situación para tú local. No sirve cualquier sitio (de momento). 34 / Elimina las mesas que “bailan”. Intenta comer o beber en una mesa que baila…. o silla. 35 / Limpia 4/5 veces diariamente los baños. Hay estadísticas muy claras sobre lo que opinan los clientes de los baños. 36 / Ten “siempre” la vajilla y cristalería en perfecto estado. Nunca permitas que se utilicen vasos, copas, platos desconchados. Por supuesto, si utilizas mantelería, también. 37 / Crea un establecimiento sostenible. Perteneces a una comunidad. Por ello debes sumar.
“Emocionar antes que alimentar”
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COMANDA 4
LA COMUNICACION “Comunicar es hacer saber al mundo que existes” 38 / Alíate a muerte con el Marketing (On Line y Of Line). Si no te oyen, no existes. 39 / Aprende las técnicas y tácticas adecuadas de marketing. Recuerda: Vuestra labor es vender, vender y vender. 40 / Participa activamente en las principales redes sociales. 41 / Revisa las webs de opinión. Hoy, es donde tus clientes dirán lo que piensan sobre tú restaurante. 42 / Escribe regularmente de vuestras historias en tú blog. Las historias enganchan, y mucho. Cuenta el día a día, como elaboras, las recetas, quien es quien en tú equipo, etc. 43 / Diferénciate con un logo que cree marca. 44 / Vende tus servicios, tus diferencias, a través de tú web. Uno de los grandes errores de las paginas web es que son solo informativas. Vende y llama a la acción al cliente a través de la misma. 45 / Aprovecha la estancia del cliente en tú local para que conozca mejor tus servicios, tu oferta, mediante atractivos soportes internos que le convenzan. Insisto en lo mismo, se trata de vender. Y para vender hay que decir y hacer cosas que enganchen al cliente. 46 / Conoce, ante todo, quién es tú cliente tipo. Si lo desconoces no conectaras bien con él. 47 / Elige muy bien el nombre de tú establecimiento. Es algo que no puedes cambiar a menudo. Te acompañará durante mucho tiempo.
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COMANDA 5
LA GESTION “Si no te apasiona, déjalo ahora mismo” 48 / Hazte súper amigo de las matemáticas. Esto es un negocio y va de números, entre otras cosas. 49 / Crea y cree en los buenos planes: - de Marketing & Comunicación - de Formación - Financiero - Gastronómico - de Eventos - de Gestión de clientes - de Gestión de personas 50 / Conoce bien “el mundo del dinero”. Empieza por cuestionar tus creencias, aprendizajes, pensamientos sobre el mismo. 51 / Elabora buenos escandallos. Si desconoces la rentabilidad de cada plato, de cada bebida, difícilmente podrás tomar buenas decisiones respecto a cambios que se deban hacer. 52 / Se un maestro de las “ofertas”. 53 / Sácale el jugo a la “ingeniería de menús” para rentabilizar mejor tus ventas. Aquí no te hablo de vender más, sino de rentabilizar mejor lo que vendes. 54 / Confecciona las cartas siguiendo las normas de venta utilizando el neuromarketing. 55 / Ten muy claro que Ventas o Ingresos NO son beneficios. 56 / Endéudate lo justo o nada. La rentabilidad del negocio se resentirá según tengas esta partida. Esta es una de las principales causas de cierre prematuro de los negocios de hostelería. 57 / Negocia bien, con proveedores, bancos, socios, etc. Te juegas tú negocio. Un negocio sólo es bueno si las dos partes ganan. 58 / Elimina el crédito a los clientes. 59 / Recuerda: El dinero de la caja, no es tu dinero.
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60 / Reinvierte buena parte de las ganancias en mejorar. No esperes a que el local, mobiliario, enseres, etc. estén “viejos” para ir cambiando o mejorando. 61 / Crea un buen manual de procedimientos de todos los procesos de funcionamiento del establecimiento No es necesario ser una gran multinacional para tener procedimientos de funcionamiento, ni tener 40 empleados para ello. No dejes a criterio de cada persona de tú equipo la resolución diaria de “cosas”. 62 / Elabora periódicamente inventarios de “todo”. Si no haces inventarios es imposible que conozcas la rentabilidad del establecimiento. 63 / Borra de tú cabeza que llenarás el establecimiento porque conoces a mucha gente. Al principio puede ser así, aunque luego debes demostrar cosas para que el cliente/amigo repita. 64 / Deja de aceptar servicios que no estés capacitado para dar. Quedarás mal y, eso, no te beneficia a medio plazo. No pienses sólo en el corto plazo, 65 / Realiza encuestas de valoración de tus servicios a tus clientes. No tengas miedo de que te digan la verdad, sea buena o mala. De ahí se aprende un montón.
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COMANDA 6
LA GASTRONOMIA “Practica la cocina del buen humor” 66 / Comprueba diariamente la mercancía. Toda, la que recibes y la que ya tienes. No al azar. 67 / Prueba todos los platos. Con probar un día no es suficiente. Cada día es un reto nuevo. Cada día debe ser perfecto. 68 / Cocinar en casa no es lo mismo que cocinar para muchos comensales No te crezcas porque te han dicho tus amigos que “como cocinas tan bien, podrías montar un restaurante”. Esta frase a llevado a la ruina a muchísima gente de buena voluntad. 69 / Mima la sección de postres. Cierra bien el circulo y ten muy en cuenta a clientes especiales. (Diabéticos, celiacos, etc.) 70 / Haz un muy buen café. El café es un arte. No lo maltrates. 71 / Ocúpate diariamente de la calidad del producto. Buscar sólo precio es una muerte a medio plazo anunciada. 72 / Define muy bien el concepto gastronómico del establecimiento. Especialízate. Cartas con Pizzas, Arroces, Asados, combinados, pastas, etc. no tienen sentido hoy. 73 / Dale importancia al montaje de cada plato. El aspecto visual es de una importancia brutal. 74 / Practica la “cocina del buen humor”. Sin buen humor no hay cariño ni amor. 75 / Domina muy bien las técnicas base de cocina y bar. No deconstruyas sin saber construir. 76 / Elabora platos de temporada. 77 / Cocina lo que sabes hacer muy bien. Para mediocridades ya esta el mundo lleno. Antes de lanzar algo nuevo, prueba, prueba y vuelve a probar. 78 / Cuida de tu bodega. No son solamente vinos lo que tienes que ofrecer. Cervezas, licores, zumos, etc. son muy importantes para tus clientes.
“No existe modernidad sin una buena tradición”
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COMANDA 7
TU DESARROLLO PROFESIONAL “No hay desarrollo profesional sin desarrollo personal”
79 / Déjalo , si no te apasiona. 80 / Cambia tu y el restaurante cambiará contigo. No pretendas que pase nada si tú mentalidad no cambia. 81 / Asume tus responsabilidades. No cargues las culpas sobre sucesos externos que tú no controlas. 82 / Déjate de excusas. Retira de tú vocabulario “Es que”, “Pero” …. 83 / Eres tú peor enemigo. Cuida como te hablas, lo que te dices. 84 / Responsabilízate. No fallan los clientes, no falla el restaurante, no falla tú equipo. Fallas tú. 85 / Se flexible. Deja ir para siempre los “Ya lo sé” y “Todo la vida lo hemos hecho así” . 86 / Fórmate cada día. No importa si no tienes experiencia siempre que te formes continuamente, y si la tienes sigue formándote. 87 / Tienes que ser más que tú. ¿Que persona debes ser para que tú restaurante sea la bomba? 88 / Deja de esperar halagos. 89 / Escucha siempre todas las criticas y haz algo positivo con ellas. Y que no sea tirarlas a la papelera. 90 / Aprende a decir No. Es imposible que agrades a todo el mundo. 91 / Sé un principiante, comete errores y aprende de ellos. Que la curiosidad sea uno de tus mejores aliados. 92 / Piensa en grande y actúa en pequeño. 93 / Créate hábitos de éxito.
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94 / Mantente enfocado en las soluciones no en los problemas. 95 / Delega. Un negocio es un negocio si funciona sin ti. Lo otro es autoempleo. 96 / Consigue que todo sume, si no es así está restando. Despréndete de lo que no te aporte (personas y cosas) 97 / Empieza ya. No esperes al momento idóneo, este nunca llega. Todo se irá perfeccionando con el tiempo.
“Piensa, cree, sueña y atrévete” - Walt Disney
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7 PREGUNTAS CREATIVAS “Reflexiona y pasa a la acción” No subestimes el poder de una buena pregunta. Es capaz de llevarte a sitios insospechados para ti. Esas son las preguntas creativas. Las que valen la pena. Adelante, no esperes ni un segundo más.
1/ ¿Para que montas este negocio?
2/ ¿Porque van a elegirte a ti los clientes?
3/ ¿Que es lo mejor que haces?
4/ ¿Que historia cuenta tu establecimiento?
5/ ¿Que te hace diferente de los demás?
6/ ¿Que haces cuando no sabes que hacer?
7 / ¿Qué necesitas aprender para tener un mejor restaurante?
BUENAS PREGUNTAS … BUENAS RESPUESTAS
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97 Claves para triunfar con tú restaurante
ESTO NO ES UNA DESPEDIDA Es un hasta luego…. En este libro digital he aportado 97 claves, hay más. Aunque creo que estas son de suma importancia para que consigas resultados extraordinarios. Siempre puedes seguir contando con mis consejos, sugerencias, aportaciones, herramientas, si accedes a mi página web www.restaurantesdeexito.com. También, naturalmente, puedes aportar tú. Cuéntame cómo te ha ido, que resultados has conseguido implementado cosas nuevas, como te sientes después de ello. Cómo último consejo, no esperes al momento de “no retorno” para buscar ayuda. ¿Cual sería la razón de que no lo hicieras? Cuando se te avería el coche acudes a un mecánico, ¿verdad? Acude a cualquier buen profesional especialista en el sector de la restauración, Coach. Mentor, asesor, etc. Eso, a diferencia de lo que suele pensarse, es una inversión, no un coste.
“A menudo estamos tan ocupados en conducir que no nos paramos a llenar el depósito. Estamos tan ocupados en trabajar en nuestro negocio que no nos enfocamos en mejorarlo” - R. Sharma-
Con mucho cariño gastronómico. Noviembre 2015.
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Muchísimas gracias por compartir tu precioso tiempo conmigo. Ha sido un enorme placer acompañarte. Recuerda esto no acaba aquí. Este solo es el principio de algo mucho mejor. Ya sabes que si quieres más no tienes mas que visitar mis webs:
www.gastrotraining.es www.restaurantesdeexito.com www.buffetdehotel.com
En ellas encontrarás información sobre cursos, talleres, recursos y herramientas que pueden ayudarte. También en la web www.librosdecocinadelmundo.com encontraras una muy buena selección de libros dedicados al mundo de la gastronomía. Esta es un nuevo proyecto que está empezando en estas fechas (finales 2015), por lo que cualquier sugerencia será muy bien recibida y por supuesto, disculpa los errores que se cometan.
Queda prohibida la reproducción total o parcial sin la expresa autorización del autor. Este libro está protegido en el Registro de la Propiedad Intelectual. No lo hagas circular por la red, ni tampoco entre amigos o conocidos. Si alguien está interesado en el, coméntales como pueden descargárselo gratuitamente (de momento).
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